中国酿造

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杨熙，颜婷婷，殷丽君，贾鑫

中国酿造. 2021, 40(10): 1-6. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.001

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生物胺是一类广泛存在于食品中的具有生物活性的含氮低分子有机碱，主要通过微生物分泌的氨基酸脱羧酶作用于对应的氨基酸而产生，具有潜在的毒性。腐乳生产过程中，半开放式的发酵环境使其存在生物胺含量过高的风险，会对人体健康产生威胁。该文主要总结各地不同腐乳中的生物胺存在情况，并介绍腐乳中生物胺的产生机制以及现有的控制方法，提出在发酵过程中通过调整汤汁的NaCl和乙醇含量以减少生物胺的产生，以期为降低腐乳中生物胺含量，提高腐乳的安全性提供参考。

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豆腐黄浆水资源综合利用研究进展

李小凤，蓝莹儿，蒋丽婷，郑文雄，刘功良，费永涛

中国酿造. 2021, 40(10): 7-11. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.002

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豆腐黄浆水是制备豆腐时所产生的副产物，在自然环境下酸化并常被用作豆腐凝固剂。该文综述了豆腐黄浆水中营养功能物质及其酸化过程中微生物群落的组成，并对豆腐黄浆水及其酸化微生物菌种资源在食品发酵领域的应用研究现状进行分析，为豆腐黄浆水的进一步开发利用提供理论基础和实践指导。

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抗菌肽结构优化与改造策略研究进展

肖怀秋，李玉珍，林亲录，赵谋明，刘军，周全

中国酿造. 2021, 40(10): 12-18. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.003

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抗菌肽（AMPs）是一类具有抗菌活性的生物活性肽，由于热稳定性好、细胞选择性强、对哺乳动物细胞毒副作用少和不易产生耐药性等优势，成为近年来生物活性肽领域重要的研究热点。该文简要介绍了抗菌肽的分类，综述了抗菌肽的一级结构与空间结构特点，并从改变净正电荷数量与分布、调整抗菌肽α-螺旋度、提高抗菌肽蛋白酶耐受性、改变疏水性及平均疏水矩大小、改变两亲性、改变氨基酸残基位置及肽链长度、构建杂合抗菌肽、降低哺乳动物细胞毒性和制备金属抗菌肽提升抗菌活性与拓展抗菌谱等方面阐述抗菌肽的结构改造策略，并对抗菌肽结构优化策略研究进行了展望，旨在为抗菌肽结构优化策略的选择提供理论参考。

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灵菌红素的研究进展

冯苗，朱坤福，田延军，刘建军，张辰，王珊珊，祝蕾，徐慧

中国酿造. 2021, 40(10): 19-28. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.004

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灵菌红素最初由于其多功能生物活性而在医药领域备受关注。除在医药领域应用外，灵菌红素作为微生物代谢产生的色素在食品领域也有很大的应用潜力。灵菌红素还可以作为除藻剂和抗紫外物质应用在环境和化妆品领域，作为太阳能电池中的光敏剂代替化学敏化剂来开发染料敏化太阳能电池。该文就灵菌红素的应用、发酵工艺、生物合成途径以及生产菌株的改造进行综述，以期为灵菌红素的发展及应用提供参考。

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微生物法生产虾青素的研究进展

张辰，徐慧，朱坤福，姚明静，刘建军，冯苗，王珊珊，祝蕾，田延军

中国酿造. 2021, 40(10): 29-35. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.005

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虾青素是一种萜烯类不饱和化合物，具有很强的抗氧化活性，同时还具有抗癌、增强免疫、护眼、保护心脑血管等其他诸多生理功能。天然虾青素主要来源于藻类、酵母以及海洋生物中。目前应用于市场的虾青素主要包括雨生红球藻虾青素、酵母虾青素以及化学合成虾青素。雨生红球藻的培养时间长，生长条件要求苛刻，使得虾青素价格昂贵；化学合成虾青素为混合构型虾青素，抗氧化能力低于天然虾青素，安全性较差。该文介绍了虾青素的结构性质、虾青素来源和生产方法，着重讲述红法夫酵母（Phaffia rhodozyma）生产虾青素的生物合成途径、发酵培养条件以及虾青素的破壁提取和纯化方法，为虾青素工业化生产提供一定理论基础。

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自然发酵豆酱中嗜盐四联球菌的分离筛选及生长特性研究

姜锦惠，赵悦，李盈烁，魏丽丽，赵越，杨雪萌，潘国杨，乌日娜

中国酿造. 2021, 40(10): 36-42. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.006

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以采集自不同地区的14份自然发酵豆酱为试材，对其中的嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）进行分离鉴定及益生特性研究，同时进一步探讨优良菌株的最佳生长条件，并通过单因素试验及响应面试验对其增殖培养基进行优化。结果表明，分离鉴定得到10株嗜盐四联球菌。其中，嗜盐四联球菌YSJ-5具有良好的耐酸、耐胆盐特性及抑菌特性，其最适培养条件为接种量3%、NaCl含量5%、培养温度33 ℃、初始pH值8.0。在此最适培养条件下，最适增殖培养基成分为葡萄糖2.70%，蛋白胨2.36%，黄豆浆4.41%，嗜盐四联球菌YSJ-5的活菌数为2.20×109 CFU/mL。

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红枸杞、黄枸杞和黑枸杞营养成分比较

周琪乐，龚凌慧，纪凤娣，崔亚娟，穆晓婷，许洪高，鲁绯

中国酿造. 2021, 40(10): 43-49. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.007

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该实验对红枸杞、黄枸杞和黑枸杞果实的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分含量进行比较分析，并基于营养成分的检测结果，运用层次聚类分析（HCA）法建立枸杞营养价值和品质评价方法。结果表明，红枸杞碳水化合物含量最高（76.12 g/100 g）；黄枸杞Na含量高（1 203.59 mg/100 g）；黑枸杞具备高蛋白和低碳水化合物的特性，抗坏血酸（29.06 mg/100 g）、维生素E（17.3 mg/100 g）和胡萝卜素（5.23 μg/100 g）、总氨基酸（9.04 g/100 g）、必需氨基酸（3.82 g/100 g）、非必需氨基酸（5.12 g/100 g）的含量均高于其他两种枸杞。此外，黑枸杞中Mg、Ca、Fe、Mn、Cu和Zn元素的含量分别高达2.89×102 mg/100 g、5.31×102 mg/100 g、36.1 mg/100 g、2.30 mg/100 g、8.10 mg/kg和10.4 mg/kg。HCA结果进一步表明黑枸杞营养品质最好。

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双菌协同发酵苹果醋研究及其品质分析

张盟，李兴江，穆冬冬，姜苏薇，张旻，操丽丽，郑志，吴学凤

中国酿造. 2021, 40(10): 50-55. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.008

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以苹果为原材料，利用巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）进行双菌协同发酵生产苹果醋。采用单因素和响应面试验优化发酵工艺条件，并与巴氏醋杆菌发酵苹果醋的主要理化指标及风味物质进行对比。结果表明，双菌协同发酵苹果醋最佳工艺条件为初始酒精度9%vol、发酵温度31 ℃、巴氏醋杆菌与植物乳杆菌接种量均为10%（V/V）、转速170 r/min，发酵时间12 d。此优化发酵工艺条件下，苹果醋总酸为56.13 g/L。与单菌发酵苹果醋相比，双菌协同发酵苹果醋总多酚、总黄酮、维生素C、游离氨基酸质量浓度显著增多（P＜0.05），抗氧化性明显增强。在单菌和双菌协同发酵苹果醋中分别检测到25种和36种挥发性化合物，双菌协同发酵苹果醋具有更多的酮类和酯类化合物，表现出更好的风味。

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米麦曲米酒挥发性风味物质、氨基酸与感官评价的相关性

严沁，伍文驰，张楷正

中国酿造. 2021, 40(10): 56-63. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.009

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为了研究米麦曲米酒挥发性风味物质、氨基酸与感官评价的相关性，采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪、氨基酸全自动分析仪结合感官评价测定米麦曲米酒挥发性风味成分及氨基酸，并对结果进行多元线性回归分析。结果表明，挥发性风味物质含量与总香气评价相关性不强（R2=0.747）、与“醇香”相关性较强（R2=0.857），其中辛酸乙酯与香气评价呈现显著的正相关（P＜0.05），而异丁醇与香气评价呈现极显著的负相关（P＜0.01）。氨基酸含量与总口感评价相关性不强（R2=0.667）、与“醇厚”有显著的正相关（R2=0.937）（P＜0.05）、与单“清爽”有较强的负相关（R2=0.805），其中苏氨酸（Thr）、谷氨酸（Glu）、丝氨酸（Ser）和苯丙氨酸（Phe）与口感评分均呈现显著的正相关（P＜0.05）。

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电子束辐照灭菌对昭通酱品质影响研究

李俊杰，张正彪，李浪，余平莲，臧永清

中国酿造. 2021, 40(10): 64-69. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.01０

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以昭通酱的感官评价、部分营养及理化成分为评价指标，研究电子束辐照剂量对其品质的影响。结果表明，当电子束辐照剂量为3.68 kGy时，昭通酱感官综合评价较好，真菌、大肠杆菌达到卫生标准，脂肪含量未显著下降（P＞0.05），过氧化值未显著上升（P＞0.05），6种大豆异黄酮含量未显著下降（P＞0.05），必需氨基酸（EAA）、总氨基酸（TAA）、呈味氨基酸（DAA），条件必需氨基酸（CEAA）未发生显著变化（P＞0.05），表明该剂量对昭通酱营养成分、理化指标的影响相对较小，且微生物指标达到卫生标准，是昭通酱电子束辐照灭菌的最佳剂量。

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不同单株负载量对赤霞珠葡萄果实生长及品质指标的影响

张小月，戚金生，刘晓燕，蔡军社，吕玥昕，李学文

中国酿造. 2021, 40(10): 70-75. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.011

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以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄为试验材料，以不疏穗（＞30穗/株）为对照（CK），设置3种单株负载量：20（C1）、25（C2）、30（C3）穗/株，测定不同负载量对葡萄果实生长指标及品质指标的影响。结果表明，不同负载量对霞珠葡萄生长、品质指标的影响有显著差异（P＜0.05），其中C2处理的果实果粒较大：单粒质量（1.04 g）、横纵径（12.40 mm、12.40 mm）、体积（309.24 mm3）、表面积（77.13 mm2），且产量（80.83 kg）与CK处理一致；果实成熟度较好；还原糖含量（245.15 g/L）、可滴定酸含量（6.68 g/L）、糖酸比（40.63）、可溶性固形物含量（26.00%）；利于酚类物质积累：总酚含量（1 364.75 mgGAE/L）、单宁含量（353.73 mgTAE/L）、花色苷含量（298.02 mg/L）、类黄酮含量（357.73 mgRE/L）均显著高于对照（CK）（P＜0.05）。综上，当单株负载量为25穗/株时，能提升赤霞珠葡萄的生长及品质指标。

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贵州泡菜中润肠通便功能乳酸菌的筛选及其特性研究

孙盛，陈作国，俞赟霞，余腾斐，李言郡，曲冬梅，陈苏

中国酿造. 2021, 40(10): 76-82. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.012

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该研究从贵州泡菜中分离鉴定乳酸菌，并筛选具有润肠通便功能的乳酸菌，对其耐受性和黏附性进行评价。美国癌症研究所（ICR）小鼠随机分为对照组、模型组、阳性药物对照组（麻仁丸）、乳酸菌组，使用复方地芬诺酯建立小鼠便秘模型。结果显示，从贵州泡菜中分离鉴定出1株产酸能力强的乳酸菌GZ15，被鉴定为干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）。通过润肠通便功能动物筛选试验，发现菌株GZ15给药7 d后，便秘小鼠首次排便时间最短，6 h排便粒数、质量和小肠墨汁推进率最高，具有良好的润肠通便功能。菌株GZ15具有良好的酸、胆盐耐受性，且平均每个细胞可以黏附（4.68±0.59）个肠道上皮细胞。结果表明，干酪乳杆菌GZ15具有良好的润肠通便功能，且菌株特性优良，能顺利到达肠道，并黏附于肠道上皮细胞，发挥益生功效。

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牛栏山二锅头发酵过程中有机酸的变化规律

李晴，于晓涛，刘轩墀，郝文军，张帆，柳旭，王瑛

中国酿造. 2021, 40(10): 83-88. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.013

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为了分析牛栏山二锅头酿造过程中有机酸的变化规律，利用超高效液相色谱（UPLC）和气相色谱（GC）对不同发酵阶段酒醅中有机酸的含量进行分析，同时监测了发酵过程中温度、pH值、总酸等理化指标及微生物指标的变化情况。结果表明，酒醅发酵过程中的温度及微生物数量均呈现出先增长后降低的趋势，酒醅温度和微生物总数分别在第9天、第7～11天最高；乳酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸、草酸从发酵初期开始不断增加、延胡索酸从发酵第13天开始增加；随发酵的进行，总酸含量不断上升，由0.3度增加到2.8度，pH值不断降低，由4.8降为3.3。该研究为优化牛栏山二锅头白酒发酵参数提供了理论依据。

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不同酵母对威士忌品质的影响

宋绪磊，沈国全，路峻，汪逸然，杨贻功，董建辉，姜欣

中国酿造. 2021, 40(10): 89-94. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.014

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以大麦芽为原料，选用3种不同酵母（ACBC-1、ACBC-2及ACBC-3）发酵制备威士忌。比较不同酵母的发酵性能、理化指标及出酒率，采用气相色谱（GC）法测定威士忌挥发性香气物质，通过气味活度值（OAV）确定关键香气化合物并进行主成分分析（PCA），并对制备的酒样进行感官评价。结果表明，酵母ACBC-1发酵性能最好，其发酵液的理化指标良好（总酸3.73 g/L，残糖3.00 g/100 g，酒精度6.42%vol，pH 4.1），出酒率最高（70.78 mL/kg）。3个酒样共检出24种风味物质，其中醇类化合物为主，占77%～98%；OAV＞1的酯类化合物种类最多（5种），其中乙酸苯乙酯、乙酸异戊酯及乙酸苯乙酯是关键香气物质，对酒样的香气贡献最大。3种酵母制备威士忌酒样感官评分顺序ACBC-1（90分）＞ACBC-2（76分）＞ACBC-3（71分）。结果表明，酵母ACBC-1适合酿造威士忌。

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不同氨基酸对模拟葡萄汁发酵的影响

侯阳阳，杨哲皓，张梦瑶，刘洒洒，江晓楠，史荣超，杨晓兵

中国酿造. 2021, 40(10): 95-101. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.015

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该研究在酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）发酵模拟葡萄汁进入稳定期时分别补加18种氨基酸，通过分析酿酒酵母生长、发酵速率以及最终乙醇、有机酸和高级醇含量的变化，比较不同氨基酸对葡萄酒发酵的影响。结果表明，丙氨酸（Ala）和缬氨酸（Val）能显著增加酿酒酵母的生物量和发酵速率以及最终乙醇和异丁醇含量（P＜0.05），对有机酸含量影响较小。高质量浓度的半胱氨酸（Cys）（200 mg N/L）和赖氨酸（Lys）（200 mg N/L）抑制酿酒酵母生长和发酵速率，显著增加了有机酸含量（P＜0.05）。蛋氨酸（Met）抑制酿酒酵母的发酵速率，产生了大量的3-甲硫基丙醇。因此，对发酵有积极影响的Ala和Val比较适合作为葡萄酒酿造过程中的补加氮源，反之，Cys、Lys和Met不适合作为补加氮源。

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基于GC-MS的浓香型白酒等级评判模型研究

陈明举，周迪，王鸿，熊兴中

中国酿造. 2021, 40(10): 102-107. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.016

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以不同等级的浓香型白酒为研究对象，利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术建立浓香型白酒微量成分的指纹图谱，采用稀疏主成分分析（SPCA）提取GC-MS图谱前7个稀疏主成分构建白酒成分特性的综合指标，进而采用回归分析建立浓香型白酒质量评价的客观模型。验证实验结果表明，建立的白酒质量评价模型与感官评价的评分绝对误差＜3，在实现特级、优级、一级、二级四个等级的评价中，正确率达到94%。研究表明，不同等级的白酒的GC-MS图谱的稀疏主成分存在较明显差异，该研究建立的白酒质量评价模型能有效地实现白酒等级的评判，为白酒质量控制及等级鉴定提供了一种客观方法。

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副干酪乳杆菌对酒精致肝损伤小鼠生长性能和肝脏的影响

胡盼盼

中国酿造. 2021, 40(10): 108-111. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.017

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该实验旨在研究副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）M5L对酒精致肝损伤小鼠生长性能及肝功能的影响。试验选取40只生长性能良好、体质量在25～28 g之间的昆明小鼠，随机将小鼠分为对照组、模型组、高、低副干酪乳杆菌剂量组，每组各10只，饲养28 d后进行生长性能和肝功能指标的测定。结果表明，与模型组的小鼠相比，副干酪乳杆菌M5L处理后能显著提高小鼠的体质量（P＜0.05），显著增大胸腺指数和脾脏指数（P＜0.05）；减轻小鼠肝脏水肿、充血，肝细胞坏死的情况，并且显著降低小鼠血清中谷丙转氨酶（ALT）、天门冬氨酸氨基转移酶（AST）活性（P＜0.05），显著降低小鼠肝脏中丙二醛（MDA）的含量（P＜0.05），显著增加小鼠肝脏中超氧化歧化酶（SOD）活性和谷胱甘肽（GSH）的含量（P＜0.05）。综上，副干酪乳杆菌M5L能够提高酒精致肝损伤小鼠的生长性能，并增强小鼠肝脏的抗氧化能力。

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基于高通量测序解析赊店老酒浓香型白酒大曲古菌群落多样性

刘延波，李海登，秦梦星，赵志军，王贤，韩素娜，潘春梅

中国酿造. 2021, 40(10): 112-117. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.018

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该研究采用高通量测序技术对赊店老酒制作的浓香型白酒大曲的古菌群落多样性进行分析，并进行蛋白直系同源簇（COG）功能预测。结果表明，大曲的优势古菌门（相对丰度＞1%）为广古菌门（Euryarchaeota），相对丰度为98.51%；优势古菌属（相对丰度＞1%）为甲烷短杆菌属（Methanobrevibacter）、甲烷囊菌属（Methanoculleus）、甲烷发菌属（Methanothrix）、盐碱球菌属（Halalkalicoccus）、Methanomassiliicoccus、甲烷球形菌属（Methanosphaera）、甲烷杆菌属（Methanobacterium）、甲烷八叠球菌属（Methanosarcina）、Methanospirillum、甲烷嗜热杆菌属（Methanothermobacter），相对丰度分别为61.92%、10.51%、7.17%、6.30%、3.84%、1.72%、1.61%、1.07%、1.04%、1.00%。此外，首次在大曲中发现盐碱球菌属（Halalkalicoccus）、热球菌属（Thermococcus）、甲烷绳菌属（Methanolinea）、亚硝化侏儒菌属（Nitrosopumilus）。COG功能主要富集在翻译、核糖体结构和生物发生，能源生产与转化，氨基酸转运和代谢，辅酶运输和代谢，复制、重组和修复，转录，反映了大曲中各种酶系的合成活跃。

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优良本土戴尔有孢圆酵母的筛选及其在冰葡萄酒酿造中的应用

齐白羽，洪梦楠，陈誉文，李婧

中国酿造. 2021, 40(10): 118-122. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.019

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通过测定10株戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）（编号为TD1～TD10）对葡萄糖、乙醇、酒石酸、SO2的耐受性能及其产β-葡萄糖苷酶性能，筛选发酵性能良好的戴尔有孢圆酵母，并将筛选菌株与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）ST混合发酵冰葡萄汁，最后对冰葡萄酒的基本理化指标进行测定。结果表明，除菌株TD2外，其他菌株均能够耐受葡萄糖500 g/L、乙醇体积分数4%、酒石酸16 g/L及SO2 350 mg/L，其中菌株TD6与TD9产β-葡萄糖苷酶活力较高，为优良本土戴尔有孢圆酵母。将菌株TD6、TD9分别与酿酒酵母ST混合发酵冰葡萄汁时均能在30 d内完成酒精发酵，且冰葡萄酒的基本理化指标均符合国标GB/T 25504—2010《冰葡萄酒》规定。此外，戴尔有孢圆酵母的接种对整个发酵过程的发酵速率与酿酒酵母的生长起到了一定的抑制作用，并且可以降低冰葡萄酒中乙酸和乙醇含量，提高总糖含量。

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木枣产香酵母的分离筛选和应用

杜亚军，郭尚，李群，韩基明，于美琴

中国酿造. 2021, 40(10): 123-128. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.02０

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为了解决枣酒残糖较高、缺少风味等共性问题，从红枣产区野生酵母中分离、筛选适宜的产香酵母并用于枣酒酿造。该研究从不同自然发酵时期的木枣中分离产香酵母菌，对其进行分子生物学鉴定，并采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析其发酵枣汁的香气成分。结果表明，共分离出232株产香酵母菌株，筛选出一株产香特性最好的菌株Z228，被鉴定为季也蒙毕赤酵母（Meyerozyma guilliermondii），其单独发酵枣汁酒精度为6.2%vol，酸度为1.6 g/L，香气浓，发酵枣汁中共测得46种香气成分，主要为醇类、酸类和酚类；菌株Z228与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）协同发酵，枣酒酒精度为13.3%vol，残糖含量为5.6%，香气清香明显、协调，香气成分有层次感。

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贵州11种酸汤品质特性分析

舒亚非，廖伟先，杨丽娟，严红波，李刚凤

中国酿造. 2021, 40(10): 129-133. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.021

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为比较贵州11种酸汤样品（编号为S1～S11）的综合品质特性，测定其营养成分及抗氧化性，采用相关性分析、主成分分析（PCA）和聚类分析（CA）对酸汤的品质特性进行分析。结果表明，11种酸汤营养成分种类一致，含量存在差异。其中酸汤中脂肪含量最高的是样品S11，为10.58 g/100 g，维生素含量最高的是样品S6，为7.83 mg/100 g；11种酸汤的总糖和蛋白含量均较低，总糖含量样品S8最低为0.01 g/100 g，蛋白含量样品S5最低为0.025 g/100 g；DPPH自由基清除率样品S9最强达95.348%，羟自由基清除率S5最强达3.165%；总还原力样品S6最高为1.039。主成分分析（PCA）及聚类分析（CA）结果表明，样品S9和S6这两种酸汤营养成分含量较高，抗氧化能力较强。

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蓝莓酒中原花青素提取工艺研究

蒋思峡，王士超，胡鹏刚

中国酿造. 2021, 40(10): 134-138. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.022

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为准确地掌握蓝莓酒中原花青素的有效含量，优化蓝莓酒中原花青素的提取工艺，该研究采用乙醇浸提法提取蓝莓酒中原花青素，并利用单因素试验及响应面试验对蓝莓酒中原花青素的提取工艺进行优化。结果表明，最佳提取工艺条件为：提取时间57 min，料液比1∶7（g∶mL），乙醇体积分数67.0%，提取温度55 ℃。在此最佳条件下，原花青素平均得率为4.86 mg/g。

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抑制馒头中腐败霉菌活性乳酸菌的筛选及其应用

王庆宇，李啸，宋宜兵，胡新平，刘玲彦，谈亚丽，王帅静，程奔

中国酿造. 2021, 40(10): 139-143. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.023

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采用稀释涂布平板法从发霉馒头中分离主要腐败霉菌，并通过形态观察及分子生物学技术对其进行鉴定。以分离得到的腐败霉菌为指示菌，从实验室保藏乳酸菌中筛选抑菌效果较好的乳酸菌，对其发酵上清液中抑菌物质的理化特性进行分析，并将其应用于馒头的防腐。结果表明，分离到两株主要腐败霉菌，经鉴定分别为扩展青霉（Penicillium expansum）和黄曲霉（Aspergillus flavus）。筛选到一株具有较强抑制霉菌活性的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）LP-1，其发酵上清液对温度、过氧化氢酶、胰蛋白酶和蛋白酶K处理均不敏感，在pH为3～4时有较好的抑菌活性，初步推测L. plantarum LP-1代谢产生的有机酸为主要抑菌物质。利用L. plantarum LP-1发酵制备酸面团，酸面团添加量为40%时，防霉效果与0.5 g/kg脱氢乙酸钠相当，37 ℃防霉效期可达4 d。

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四种不同发酵基质柑橘果醋挥发性成分分析

王炳宇，杨宇驰，许立伟，薛桂新

中国酿造. 2021, 40(10): 144-151. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.024

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为了研究四种不同发酵基质柑橘果醋挥发性成分的差异，分别以食用酒精发酵柑橘果醋（EACV）、酒醋连续发酵柑橘果醋（WVCV）、酒汁混合发酵柑橘果醋（WJCV）和酒水混合发酵柑橘果醋（WWCV）四种不同发酵基质的柑橘果醋为研究对象，利用电子鼻和顶空-固相微萃取气质联用技术（HS-SPME-GC-MS），分析不同发酵基质的柑橘果醋挥发性成分的种类和含量。结果表明，四种柑橘果醋中共检测出138种挥发性成分，包括酯类物质34种、醇类物质37种、酸类物质20种、醛类物质8种、酚酮类物质13种、烃类物质10种和其他类物质16种。挥发性成分总含量高低依次为：WVCV＞WWCV＞WJCV＞EACV，其中EACV保留了更多柑橘果汁的气味，其他三种果醋风味更加浓郁。

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优良耐酸酿酒酵母的筛选及发酵特性研究

耿海波

中国酿造. 2021, 40(10): 152-156. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.025

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该研究采用酸性选择培养基、氯化三苯基四氮唑（TTC）显色法、杜氏小管发酵法从实验室保藏的87株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）中筛选耐酸性强的优良菌株，并测定其最适生长条件、耐受性及发酵性能。结果表明，最终筛选出一株耐受性强及发酵性能优良的菌株SC-62，其最适生长温度为28 ℃、最适pH为4.0，可耐受乙醇体积分数14%、NaCl 100 g/L、葡萄糖500 g/L，具有发酵力[5.93 g CO2/（100 mL·24 h）]强，酒精产量（7.55%vol）高，延滞期（12 h）短、适应性强等优点。该菌株的成功筛选为后续高效生产酒精提供了良好的菌种来源。

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淡雅型和浓香型赊店老酒中香味成分的差异性分析

张娇娇，禹琼，胡绍武，许育民

中国酿造. 2021, 40(10): 157-162. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.026

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该实验以乙醇-磷酸氢二钾双水相体系处理酒样，通过气相色谱-质谱（GC-MS）及聚类分析（CA）、主成分分析（PCA）法对46°、52°淡雅型和浓香型赊店老酒的香味成分进行了对比分析。结果表明，4种酒样共检出香气成分45种，包含15种酯类物质，14种醇类物质，9种酸类物质，5种醛酮类物质，2种烷烃类物质。在酯类聚类分析中，52°浓香型和淡雅型赊店老酒被归为一类，46°浓香型和淡雅型赊店老酒归为另一类；醇类和醛酮类聚类分析中，52°淡雅型赊店老酒中归为一类，52°浓香型、46°浓香型、46°淡雅型赊店老酒归为另一类；酸类聚类分析中，浓香型赊店老酒归为一类，淡雅型赊店老酒归为另一类。淡雅型和浓香型酒样区分度良好。

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泡菜中乳酸菌的分离鉴定及抗性筛选

曾维友，周於强，池浩

中国酿造. 2021, 40(10): 163-167. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.027

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该研究从泡菜中分离乳酸菌，通过形态观察及分子生物学技术对其进行鉴定，并对其进行人工胃液和胆盐耐受性试验，以期筛选性能优良乳酸菌。结果表明，从泡菜中共分离出71株乳酸菌，经鉴定分别为消化乳杆菌（Lactobacillus alimentarius）32株、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）27株、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentium）1株、棒状乳杆菌（Lactobacillus coryniformis）2株、有害片球菌（Pediococcus damnosus）9株。其中，植物乳杆菌和发酵乳杆菌可用于食品，且植物乳杆菌S74和S78具有较高的抗人工胃液能力，存活率分别为（94.73±4.56）%、（108.73±7.16）%；菌株S74在0.3%的胆盐中的生长效率[（7.41±3.28）%]低于菌株S78[（10.04±4.90）%]。说明植物乳杆菌S78在pH 3.0的人工胃液和0.3%的胆盐环境均具有良好的耐受能力，在功能性泡菜及益生菌产品方面具有一定的开发潜力。

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高产酯菌株的筛选及其在酱香型白酒堆积发酵中的应用

李景辉，郭莹，张颖，李霄霄，卢君，孟天毅，张翠英，肖冬光

中国酿造. 2021, 40(10): 168-173. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.028

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采用传统培养分离法从酱香型白酒堆积酒醅中分离筛选发酵性能优良的菌株，通过形态观察及分子生物学技术对其进行鉴定，并对其耐受性进行研究，最后将其应用于酱香型白酒堆积发酵，探究其对酒醅风味物质和微生物菌群结构的影响。结果表明，分离筛选得到1株发酵性能优良的菌株，编号为GTY-837，经鉴定其为东方伊萨酵母菌（Issatchenkia orientalis），该菌株可以耐受乙醇体积分数10%、乙酸0.5%、乳酸4.0%，且在40 ℃高温下仍能生长。使用菌株GTY-837进行堆积培菌实验，与空白相比，当接种量为3%时酒醅中乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量分别提高4 059.45%和70.99%，同时酒醅中其他酯类、芳香族和呋喃类等风味物质的含量也显著增加，但四甲基吡嗪（TTMP）含量降低，可能是菌株GTY-837抑制了酒醅芽孢杆菌属（Bacillus）的生长所致。

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构建ADH2和THI3基因敲除酿酒酵母用于降低糯米酒中高级醇的研究

吴亮，陈文颖，闫统帅，周世水

中国酿造. 2021, 40(10): 174-179. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.029

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为了降低糯米酒高级醇含量，以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株XF1的单倍体XF1a7和XF1α6为原始菌，采用Cre/loxP同源重组系统构建乙醇脱氢酶基因ADH2和类丙酮酸脱羧酶基因THI3缺失的单倍体酵母，再通过单倍体的杂交构建ADH2单基因缺失双倍体酵母XF1-A和ADH2与THI3双基因缺失的双倍体酵母XF1-AT。结果表明，重组菌XF1-A、XF1-AT与原始菌XF1的生长性能相似，菌株XF1-A和XF1-AT的基本发酵性能与菌株XF1无显著差异，菌株XF1-A酿造糯米酒中高级醇含量为522.16 mg/L，比菌株XF1低11.16%；菌株XF1-AT的高级醇含量为462.03 mg/L，比菌株XF1低21.39%。综上，ADH2和THI3基因敲除酿酒酵母能够有效降低糯米酒中高级醇生成量。

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直接进样气相色谱-串联质谱法快速测定白酒中的有机氯农残

黄箭，薛润萍，魏金萍，张倩，谢正敏，安明哲

中国酿造. 2021, 40(10): 180-184. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.03０

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建立直接进样气相色谱-质谱法（GC-MS/MS）测定白酒中14种有机氯农药残留，该方法经HP-5MS色谱柱对样品进行分离后进行质谱分析，采用多反应监测（MRM）模式将白酒中的复杂基质的干扰除去，以保留时间和特征离子的丰度比定性，外标法定量，在该实验条件下，方法的检出限为0.01～0.11 μg/L，相对标准偏差（RSD）为2.7%～11.1%，样品的平均加标回收率为80.88%～115.28%。该方法操作简单、回收率高，结果稳定，可满足白酒中有机氯农残分析的要求。

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啤酒中有机酸含量的RP-HPLC检测条件优化及其酿造过程中动态分析

郑昕，张彦青，张华，唐文勇

中国酿造. 2021, 40(10): 185-190. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.031

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该研究对反相高效液相色谱（RP-HPLC）法测定啤酒中有机酸含量的方法进行优化，最终确定了RP-HPLC法测定啤酒中草酸、乳酸、酒石酸、乙酸、苹果酸、α-酮戊二酸、抗坏血酸、柠檬酸、琥珀酸9种有机酸的检测条件，并结合发酵机理对啤酒酿造过程中的有机酸含量动态变化进行分析。结果表明，RP-HPLC优化条件为：检测波长215 nm、流动相缓冲液0.10 mol/L KH2PO4、pH值3.0、流速0.6 mL/min。有机酸在质量浓度0.2～400.0 mg/L范围内线性关系良好（R2均＞0.99），加标回收率79.3%～110.0%，精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为0.3%～11.5%，表明该方法精密度高、准确性良好。在啤酒酿造过程中有机酸总量及乙酸、琥珀酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、α-酮戊二酸含量呈现先增长后平稳的趋势，草酸、抗坏血酸、酒石酸含量变化相对平稳。

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一种多氯联苯胶体金免疫快速检测试纸条的研制

万宇平，郑百芹，贾芳芳，李爱军，崔海峰，贾招闪，何方洋

中国酿造. 2021, 40(10): 191-195. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.032

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该研究制备了多氯联苯（PCB118）半抗原，基于该半抗原研制出一种能够检测饲料中多氯联苯的胶体金免疫层析试纸条。结果表明，该试剂条检测限为10 μg/kg，检测时间约为15 min，假阳性率和假阴性率均为0。与多氯联苯PCB52、PCB101、PCB28、PCB138、PCB153、PCB180等药物无交叉反应，特异性较好，12个月内稳定性指标均符合要求，技术指标均符合《农残办技术材料要求及审查程序》对快速检测产品的要求，该试纸条适用于基层实验室的大批量样本检测，具有实际意义。

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QuEChERS-液相色谱串联质谱法测定鲜菜类调味品中10种杀菌剂残留

张晓瑜，张艺，王志昱，刘泽静，国凯，张桂芳

中国酿造. 2021, 40(10): 196-200. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.033

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建立鲜菜类调味品中10种杀菌剂的QuEChERS-液相色谱串联质谱测定方法，并优化QuEChERS前处理方法和液相色谱-三重四级杆质谱联用仪的色谱、质谱条件。样品经QuEChERS方法提取和净化后，以乙腈（0.05%甲酸）-水（0.05%甲酸）为流动相，梯度洗脱，经Agilent SB-Aq色谱柱（3.0 mm×100 mm，1.8 μm）分离后，采用三重四极杆串联质谱仪，电喷雾离子源（ESI），多反应监测（MRM）正离子模式进行检测。结果表明，10种杀菌剂在测定范围内相关系数R2均＞0.999，检出限为0.2～0.6 μg/kg，加标回收率为73.0%～104.7%，精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为1.9%～9.8%。该方法具有操作简便、灵敏、准确的特点，适用于鲜菜类调味品中10种杀菌剂的测定。

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赤霞珠葡萄梗原花青素的表征及其抗氧化活性研究

李彩霞，焦扬，崔玮，张勇，高海宁

中国酿造. 2021, 40(10): 201-206. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.034

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采用超声辅助双水相从赤霞珠梗中提取原花青素，提取液浓缩后经AB-8大孔吸附树脂纯化，通过红外和紫外光谱对原花青素进行表征，并对原花青素的抗氧化活性进行评价。结果表明，经大孔树脂纯化后原花青素含量为487.80 mg/g，是纯化前的6.01倍。赤霞珠葡萄梗原花青素在紫外光谱波长279 nm处存在原花青素特征吸收峰，红外光谱扫描确定葡萄梗原花青素的主要结构单元为原花青定。葡萄梗原花青素具有一定的抗氧化活性和对酪氨酸酶的抑制活性，其质量浓度为40 μg/mL时，对DPPH、ABTS、羟基自由基的清除率和H2O2还原力（吸光度值）分别为77.02%、98.15%、57.63%和10.78%，对酪氨酸酶抑制率和总抗氧化力分别为43.78%和49.31 U/mL，均高于对照。

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基于低场核磁共振的白酒品牌判别分析

张榆，夏阿林

中国酿造. 2021, 40(10): 207-209. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.035

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为探求一种白酒品牌判别的方法，基于低场核磁共振（LF-NMR）技术，综合运用主成分分析（PCA）、偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）、反向传播人工神经网络（BP-ANN）方法对6种浓香型白酒品牌共300个样本进行模式识别分析，解析了对不同品牌浓香型白酒进行判别的可行性。结果表明，运用PCA方法对样品进行识别，无法区分白酒品牌；运用PLS-DA的方法对白酒样品进行识别，训练集的识别率约为99.5%，预测集识别率约为96.7%；运用BP-ANN的方法对白酒样品进行识别，训练集识别率约为99.5%，预测集识别率约为98.9%。结果表明，PLS-DA方法和BP-ANN方法对浓香型白酒样品的区分成功，表示将低场核磁共振方法应用到浓香型白酒的品牌判别中是可行有效的。

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余甘子果核多酚提取工艺优化及抗氧化性研究

黄秋萍，黄秋婵，郑燕菲，韦友欢，翁艳英，黄晓敏，曾振芳

中国酿造. 2021, 40(10): 210-214. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.036

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以广西崇左余甘子果核为原材料，通过单因素试验和正交试验设计优化超声波辅助提取余甘子果核多酚工艺条件，并以对羟基自由基（·OH）及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）的清除效果评价余甘子果核多酚的抗氧化活性。结果表明，余甘子果核多酚的最佳提取工艺条件为使用体积分数70%丙酮、料液比1∶40（g∶mL）、提取温度40 ℃及提取时间30 min。在此优化条件下，余甘子果核多酚得率为7.37%。余甘子果核多酚对·OH和DPPH·的清除效果与浓度间存在正相关的量效关系，当余甘子果核多酚质量浓度为0.05 mg/mL时，对DPPH·的清除率为80.53%；当余甘子果核多酚质量浓度为3.0 mg/mL时，对·OH的清除率达84.44%，半抑制浓度（IC50）值为1.2 mg/mL。结果表明余甘子果核多酚具有一定的抗氧化活性。

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汉中地区泡菜水品质评价

陈佩，翟彩宁，李军莉，党辉

中国酿造. 2021, 40(10): 215-219. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.037

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该研究以29份汉中泡菜水为对象，采用电子舌、电子鼻及高效液相色谱（HPLC）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）等方法，对汉中地区泡菜水的品质进行了研究。结果发现，汉中地区泡菜水在酸味和后味A等滋味指标以及芳香类物质、烷烃类物质和硫化物等风味指标上的差异相对较大。通过聚类分析（CA）和主成分分析（PCA）发现，汉中泡菜水按其品质可分为三个聚类，其主要差异是由风味所导致的，且隶属于聚类Ⅲ的泡菜水样本在芳香类物质的含量上显著高于其他聚类（P＜0.05），后味A的强度显著较低（P＜0.05），其品质要优于其他泡菜水样本。

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益生菌发酵小米浆的工艺优化

马建功，侯怡帆，王美萍，马玲，王晓闻

中国酿造. 2021, 40(10): 220-224. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.038

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以感官评分和菌落总数为评价指标，通过单因素及正交试验对煮制后小米浆的发酵工艺进行优化。结果表明，在浸泡、煮制并打浆后的小米浆中加入白砂糖6.5%、接种4%复合菌种（鼠李糖乳杆菌∶植物乳杆菌=1∶1）、37 ℃条件下发酵28 h，获得的发酵小米浆感官评分和活菌数都较高，分别为87.81分、8.79 lg（CFU/mL）。且发酵后的小米浆还原糖含量、总酚含量、总矿物质释放率和氨基酸态氮含量分别由原来的0.28 g/100 g、0.13 μg/mL、1.28%、6.32 mg/100 g提高至0.66 g/100 g、0.75 μg/mL、5.43%、25.76 mg/100 g。

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模糊综合评判结合响应面优化黄桃酒发酵工艺

马宁原，马博文，姚凌云，宋诗清，王化田，孙敏，侯飞娜，冯涛

中国酿造. 2021, 40(10): 225-230. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.039

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以奉贤“锦绣”黄桃为原料进行发酵制备黄桃酒，在单因素试验基础上，选取黄桃果皮处理方式、酵母接种量、初始pH值为影响因素，以黄桃酒感官评分为响应值，采用模糊综合评判结合响应面法优化黄桃酒发酵工艺。结果表明，黄桃酒最佳发酵工艺条件为：黄桃采用酶法去皮处理，以柠檬酸调节黄桃汁初始pH值至3.5，酵母接种量为5%，于28 ℃下发酵7 d。在此优化条件下，黄桃酒感官评分为89.0分。黄桃酒色泽诱人、金黄透亮、澄清度较高、口感清爽、酸甜适中、果香浓郁。

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白酒品牌价值评估与提升路径研究——以五粮液为例

张剑渝，徐杨，李金哲

中国酿造. 2021, 40(10): 231-234. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.04０

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在全球化背景下，研究国际通行的品牌价值评估体系对于品牌价值和竞争优势的提升、品牌战略的调整具有重要意义。该研究选取中国知名白酒品牌五粮液为研究案例进行分析，通过评述现行品牌价值评估方法，参照其要素与关键维度，对五粮液在品牌价值增长过程中出现的问题进行归因探讨。最后，针对存在的问题，研究结合五粮液的行业特征提出了三个提升品牌价值的具体路径策略。

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基于在线评论的高端酱香型白酒消费特征分析——以飞天茅台酒在京东上的在线评论为例

蒋忠珍，何景明

中国酿造. 2021, 40(10): 235-238. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.041

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酱香型白酒价格持续稳定上涨，高端酱香型白酒供不应求，线上营销为高端酱香型白酒开辟了新的销售渠道。该文以贵州茅台京东自营店关于飞天茅台酒的在线评论为基础，利用Rost CM软件对评价内容进行分析，刻画出消费者关注点集中于酱香型白酒的口感、正品溯源、物流服务和包装设计等方面，为企业在产品的保真溯源、新品开发、售后服务等方面带来启示，并为高端酱香型白酒的数字化精准营销提供决策依据。

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2021年, 第40卷, 第10期　刊出日期：2021-10-25

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