中国酿造

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成林，成坚，王琴，李永俊，林诺怡

中国酿造. 2020, 39(10): 1-4. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.001

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中国传统酿造过程中，酒曲是酿造酒必不可少的辅料，是酿酒微生物的载体，是造就酒体特征风味的关键因素。该文总结了中国以酒曲酿造的发酵酒（黄酒）和蒸馏酒（白酒）中的风味物质及各种酒曲中酿酒微生物的组成，综述酒曲中微生物对酒体风味的影响，以期为酒曲的标准化生产提供参考。

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红茶菌成分及功能研究进展

李晓敏，王晴，檀馨悦，黎琪，张晓琳

中国酿造. 2020, 39(10): 5-10. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.002

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红茶菌是一种富含营养物质的发酵饮品。由于其对健康具有诸多益处，受到国内外学者的广泛关注。文章详述了红茶菌成分和功能的研究进展，并对其潜在风险因素和防控措施进行了探讨，为红茶菌健康功效研究及产品开发提供参考。

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功能植物啤酒研究进展

袭祥雨，崔云前，陈彩娇，刘昌衡，贾爱荣

中国酿造. 2020, 39(10): 11-14. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.003

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随着人民生活水平的提高和营养需求的增长，传统工艺生产啤酒已经不能满足人民日益增长的对啤酒品质的需求。现在市场上也出现了将现代技术与传统工艺相结合的功能性植物啤酒，可满足人们对于高品质啤酒的需求。该文综述了苦瓜啤酒、芦荟啤酒、枸杞啤酒几种新型功能性植物啤酒工艺的最新研究进展，以期为其他同类植物啤酒的研究提供参考。

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新型燃料生物丁醇研究进展

汪江波，孔博，蔡林洋，王浩，张瑞景，蔡凤娇，徐健

中国酿造. 2020, 39(10): 15-20. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.004

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随着石油资源的日趋匮乏，丁醇作为一种燃料具有广阔的发展前景，它可以成为替代汽油的可再生能源。利用生物质发酵生产丁醇是解决能源短缺问题的一个有效途径，但是传统的丙酮-丁醇-乙醇（ABE）发酵法生产丁醇面临菌株对氧的耐受性低、原料成本高、丁醇的转化率和浓度低等问题。基于上述问题，该文从丁醇生产菌对氧的耐受性、发酵原料的选择、丁醇生产菌对溶剂的耐受性差导致的丁醇转化率和浓度低以及丁醇的原位提取等方面综述了生物丁醇生产的研究现状，讨论了ABE发酵存在的问题并提出改进策略，以期为丁醇生产菌株的定向改造及发酵过程控制优化提供借鉴。

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豉香型白酒研究现状

潘丽娟，赖嘉雯，赵文红，白卫东，费永涛，卫云路

中国酿造. 2020, 39(10): 21-25. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.005

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豉香型白酒作为广东珠三角地区的地方性传统白酒，以其酒度低、口感醇滑、豉香独特、醇和甘甜、余味爽净的特点深受海内外消费者所青睐。近年来，白酒消费趋势倾向低度化、舒适化，顺应豉香型白酒的发展特色。该文从豉香型白酒的生产工艺、酿酒微生物和风味物质分析技术与特征性风味物质研究进展三个方面概述了豉香型白酒的研究现状，并对豉香型白酒发展前景进行了展望，以期为豉香型白酒工作者提供借鉴与参考。

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我国猕猴桃果酒酿造工艺及其品质评价研究进展

张琛，郗笃隽，刘辉，黄康康，裴嘉博，骆慧枫

中国酿造. 2020, 39(10): 26-29. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.006

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随着我国果酒行业的发展，市面上销售的果酒种类逐渐增多，消费者对其的认可度也逐渐提升，其中猕猴桃果酒作为特色果酒，其品质的提升与酿制工艺的优化密不可分。该文基于近年来我国对猕猴桃果酒酿造工艺的研究，结合当前研究热点和实际生产需要，对相关研究结果进行整理，从酿造工艺流程及其品质评价两大部分进行论述，并对当前研究中存在的问题进行了讨论和展望，以期为猕猴桃酒酿造产业的规模化发展提供理论参考依据，进一步促进猕猴桃深加工副产业的拓展和延伸。

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酿酒酵母醇酰基转移酶的研究进展

雍茜浩，赵婷，刘君，袁思棋，赵文鹏，张翔宇，黎源

中国酿造. 2020, 39(10): 30-36. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.007

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酵母发酵产生酯类化合物是白酒发酵过程中的重要产香成分之一。在白酒多年的发展过程中，其香味物质的成分一直不能为人们标准化，不能实现更好的机械化智能化的生产，因此研究酵母产酯途径已成为人们现在热议的话题。该文综述了酿酒酵母酰基酯合成途径中的关键酶的酶学性质、晶体结构与分子催化机制，并展望了其在提升白酒品质和推进白酒的标准化进程的潜力与价值。

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浓香型白酒新老窖池分层池底窖泥钙含量差异及其影响因素

张会敏，孟雅静，王艳丽，陈泳兴，李安军，梁金辉，周庆伍，王录，张严，邢新会

中国酿造. 2020, 39(10): 37-42. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.008

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该研究分析了浓香型白酒新、老窖池分层池底窖泥中钙离子、相对钙含量分别与pH值、乳酸之间的皮尔森相关性和线性回归关系。通过统计分析发现：与新窖泥相比，老窖泥中钙离子和相对钙含量与pH值的相关性（-0.808 1，0.750 2）以及与乳酸的相关性（0.717 6，-0.637 9）较强，线性回归拟合度较高；受表层0～3 cm新窖泥钙盐过度解离的影响，新窖泥中相应的相关性较弱。结果表明，pH值和乳酸含量差异对新、老窖泥钙离子和相对钙含量差异有较大影响。推测新、老窖泥表层0～3 cm钙离子和相对钙含量的显著差异与两者乳酸含量差异引起的钙盐解离差异有直接关系，与其菌群乳酸降解差异有间接关系。该研究为“退化”和“钙化”窖泥的形成提供了新的理论依据。

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自然发酵牛乳中乳酸菌和酵母菌的活菌动态变化

徐伟良，李春冬，雅梅，郭梁

中国酿造. 2020, 39(10): 43-47. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.009

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构建三批次各100 kg牛乳自然发酵体系，通过分析乳酸菌和酵母菌的活菌动态变化，对两者间的相互作用进行研究。结果表明，在（20±1）℃的自然发酵温度下，持续发酵56 h，pH值下降至4.6～5.0，发酵牛乳逐渐分层并形成上层奶嚼口和下层凝乳。连续三个批次发酵牛乳中奶嚼口和凝乳的乳酸菌平均活菌数分别为（12.02±1.21）lg（CFU/mL）和（11.54±1.30）lg（CFU/mL），差异不显著（P＞0.05）；而凝乳中酵母菌平均活菌数[（6.39±0.60）lg（CFU/mL）]显著低于奶嚼口[（4.56±0.30）lg（CFU/mL）]（P＜0.05）。活菌动态变化表明，在牛乳自然发酵过程中，乳酸菌的生长具有延迟期、对数期、稳定期三个典型阶段，而酵母菌没有明显的对数期，随着乳酸菌的生长反而抑制酵母菌的生长。

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咸丰和当阳地区鲊广椒细菌群落结构差异性研究

李娜，张苗苗，舒娜，张振东，侯强川

中国酿造. 2020, 39(10): 48-53. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.010

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采用Illumina MiSeq高通量测序技术对咸丰地区鲊广椒细菌群落结构进行解析，同时结合之前研究报道的当阳地区鲊广椒样品分析数据，探究不同地区鲊广椒菌群结构的异同。结果表明，咸丰地区鲊广椒优势细菌门为硬壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）和放线菌门（Actinobacteria），优势细菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）、片球菌属（Pediococcus）、假单胞菌属（Pseudomonas）、棒状杆菌属（Corynebacterium）、盐单胞菌属（Halomonas）和明串珠菌属（Leukonostoc）。其细菌的丰度和多样性均极显著高于当阳地区（P＜0.01），同时，一些低丰度的菌群在两个地区的样品中存在显著差异（P＜0.05），乳杆菌属和片球菌属为主要优势菌属和核心菌属。此外，两地区鲊广椒中均广泛分布有肠杆菌属（Enterobacter）、克雷伯氏菌属（Klebsiella）和芽孢杆菌属（Bacillus）等致病共栖菌。相关性分析结果表明，鲊广椒发酵菌群彼此间存在密切的相关关系，其制作和生产需要多种微生物的协调作用。

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陶融型大曲微生物多样性与挥发性风味成分的相关性研究

陈蒙恩，侯建光，张振科，韩素娜，李建民，陈伟平，王二英，胡晓龙

中国酿造. 2020, 39(10): 54-60. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.011

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以陶融型大曲为研究对象，解析大曲微生物群落结构及挥发性风味物质组成，揭示大曲中功能微生物与风味成分之间的相关性。结果表明，陶融型大曲中共检测出7个细菌门和3个真菌门，细菌优势菌属为泛菌属（Pantoea）、芽孢杆菌属（Bacillus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、克罗诺杆菌属（Cronobacter）、乳杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella），真菌优势菌属为嗜热子囊菌属（Thermoascus）、曲霉属（Aspergillus）、嗜热真菌属（Thermomyces）；大曲中共检测出45种挥发性风味成分，分为7大类；相关性分析结果表明，大曲中的芽孢杆菌属（Bacillus）、乳杆菌属（Lactobacillus）与吡嗪类、酯类、芳香族类等多数挥发性风味成分呈显著正相关性（P＜0.05），魏斯氏菌属（Weissella）与吡嗪类、酮类、酸类、酯类均呈显著正相关性（P＜0.05）。

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建始地区酸豇豆盐水细菌多样性及乳酸菌分离鉴定

向凡舒，黄怡，陈小艳，侯强川，张振东，郭壮

中国酿造. 2020, 39(10): 61-65. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.012

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该研究采用MiSeq高通量测序技术对酸豇豆盐水的细菌多样性进行了解析，并通过纯培养方式分离了其中的乳酸菌。结果发现，细菌以硬壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）为主，平均相对含量分别为84.41%和10.52%；细菌属以乳酸杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、假单胞菌属（Pseudomonas）和片球菌属（Pediococcus）为主，平均相对含量分别为57.02%、9.33%、7.07%、4.73%和3.40%；发现44个操作分类单元（OTU）存在于所有样品中，所包括序列占总序列数的25.06%，其中有6个、11个和13个分别被鉴定为假单胞菌属（Pseudomonas）、魏斯氏菌属（Weissella）和乳酸杆菌属（Lactobacillus），所含序列平均含量分别为4.61%、4.97%和14.46%；通过纯培养共分离出了13株乳酸菌，其中12株被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。由此可见，乳酸杆菌为建始地区酸豇豆盐水中的优势细菌，且乳酸杆菌主要为植物乳杆菌。

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酿酒酵母ZGJ-1在猕猴桃果酒发酵中的研究及应用

孙美玲，吴杰雄，李新瑞，商飞飞

中国酿造. 2020, 39(10): 66-70. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.013

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为了将专利菌ZGJ-1在工业上进行广泛的应用并为猕猴桃产业开辟一条深加工新途径，分别以游离和固定化的酵母菌ZGJ-1为研究对象，采用单因素试验和正交试验，研究了猕猴桃果酒的最优发酵工艺条件。结果表明，固定化酿酒酵母ZGJ-1发酵果酒的最佳工艺参数为接种量5%，SO2添加量100 mg/L，起始糖度200 g/L。在此优化条件下，猕猴桃果酒酒精度为9.6%vol，残糖为32.28 g/L，发酵速度快，所产果酒香味浓郁，各项品质指标均达到相关国标标准。抗氧化能力试验结果表明，固定化酿酒酵母ZGJ-1发酵果酒对 ·OH、DPPH·、O2-·清除率分别为42%、96%、80%，显示其较好的抗氧化能力。

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一株紫色红曲霉菌强化制曲的工艺优化

程伟，张杰，潘天全，李娜，吴龙，时玉英，吴丽华，吴宏萍

中国酿造. 2020, 39(10): 71-74. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.014

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红曲霉菌的代谢产物和酯化酶等对促进白酒固态发酵过程中的风味和品质提高具有重要意义。为制备适合白酒酿造生产的酯化红曲，该研究对红曲霉菌进行液体培养，再分别以大米、麸皮及混合料等为原料进行纯种培养，选取种子液添加量、培养温度、培养时间和曲料含水率等作为影响因素，制备高酯化力的酯化红曲。结果表明，混合料明显优于大米或麸皮等单独作为原料制备酯化红曲，在培养温度35 ℃、培养时间3 d、曲料含水率55%、乳酸添加量4‰条件下，混合料成品酯化红曲的酯化力为716 mg/100 mL，糖化力为1 065 mg/（g·h），发酵力为2.01 g/（0.5 g·72 h），表明该菌株制备的酯化红曲具有较高的应用价值。

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自然与乳酸菌强化发酵过程中红酸汤品质变化

吴姝，李金玲，龙丽丽，杨婷婷，王优，李刚凤

中国酿造. 2020, 39(10): 75-78. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.015

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利用红酸汤为原料，以总酸、亚硝酸盐、pH、还原糖、可溶性固形物、水分、抗坏血酸为检测指标，分析不同发酵时间自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤品质变化规律。结果表明，在整个发酵过程中，自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤中还原糖、抗坏血酸、可溶性固形物均呈逐渐下降的趋势；总酸含量和pH均在第6天达到峰值，分别为10.11 g/kg和3.04与10.26 g/kg和2.84；水分含量在第6天达到最低，分别为84.83%与84.18%；亚硝酸盐含量最高分别为0.052 2 mg/kg与0.030 4 mg/kg，未超标。因此，与自然发酵相比，乳酸菌强化发酵明显减少亚硝酸盐含量，缩短了红酸汤发酵周期，但自然发酵红酸汤品质更好。

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高产乙酸乙酯酵母菌筛选及固态发酵应用研究

刘小改，马美荣，周林艳，王小伟，张坤

中国酿造. 2020, 39(10): 79-83. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.016

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为提高清香型麸曲白酒中乙酸乙酯的含量，从已有菌株中筛选一株高产乙酸乙酯的酵母菌，将其应用于白酒固态发酵实验，并对其发酵条件进行研究。结果表明，筛选得到一株高产乙酸乙酯的酵母菌J-4，乙酸乙酯产量为1.38 g/L，经初步发酵实验表明，其最适固态发酵工艺条件为高粱粉与酒糟质量比1.0∶4.5，发酵时间7 d，酒醅入发酵容器后，以正常压力进行压醅（醅料密度为331.43 kg/m3），所得原酒中乙酸乙酯含量为1.31 g/L，出酒率为46.3%，均达到较高水平。进一步将酵母菌J-4应用于麸曲白酒酿造生产中，以不添加产酯酵母发酵为对照，采用相同生产工艺酿造白酒。结果表明，添加酵母菌J-4发酵生产原酒酒样中乙酸乙酯含量达1.07 g/L，比对照组增长50.7%，出酒率为45.3%，比对照组降低0.87%，原酒口感品质有明显改善。

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骏枣果醋发酵过程中营养品质变化及风味成分分析

卜智斌，徐玉娟，温靖，余元善，刘昊澄，邹波，周珊珊

中国酿造. 2020, 39(10): 84-89. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.017

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以骏枣果酒为原料发酵果醋，对发酵过程中营养品质指标变化及发酵前后挥发性成分进行比较研究。结果表明，36～72 h期间为发酵产酸的主要时期，发酵过程中共检测到醋酸、草酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸6种有机酸，发酵后果醋中醋酸和琥珀酸含量分别为发酵前的15倍和3.7倍，乳酸和草酸含量则显著性降低，总酸味强度是果酒的6.17倍。发酵过程中总酚含量不断下降，维生素C含量先下降后趋于稳定，DPPH自由基清除率和总抗氧化能力显著升高。醋酸发酵前后共检测到挥发性成分65种，其中果醋检测到39种，相比果酒减少8种，果醋中酯类物质相对含量最高为37.42%，其中乙酸乙酯和乙酸异戊酯为主要的酯类物质，其次是酸类物质相对含量为30.69%。

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酸和盐胁迫对乳酸菌活性的影响

吕嘉枥，伍金金，周冰洋，罗潇

中国酿造. 2020, 39(10): 90-95. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.018

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该研究以13株食品常见乳酸菌为研究对象，考察酸和盐胁迫对其活性的影响，探究这13株乳酸菌的最适酸、盐生长条件及耐酸、耐盐能力。结果表明，适当的低盐浓度（1%、2%）对部分乳酸菌的生长有促进作用，植物乳杆菌和副干酪乳杆菌的最适盐浓度为1%，保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌的最适盐浓度为2%；盐浓度进一步增大，13株乳酸菌的生长受到抑制；盐浓度为10%时，除戊糖片球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、嗜热链球菌和乳酸片球菌外，其余9株菌的生长抑制率都＞95%。当pH值为5～7时，13株乳酸菌都生长良好，pH=6时，7株乳酸菌活性均最高；随着酸胁迫的增强，13株乳酸菌生长受抑制程度增大；pH为1～3时，13株乳酸菌的生长抑制率都＞90%，高盐及高酸对9株杆菌的抑制作用强于4株球菌。

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荔枝玫瑰酒的营养成分分析与皮肤抗氧化功效研究

李晓娟，孟君，徐莹，张凯，唐雪

中国酿造. 2020, 39(10): 96-102. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.019

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该研究检测了荔枝玫瑰酒的营养成分及其对D-半乳糖诱导的衰老小鼠皮肤抗氧化作用。60只小鼠随机分为正常组、D-半乳糖处理组、维生素C对照组及低剂量、中剂量和高剂量荔枝玫瑰酒组，饲喂12周后采样分析。结果表明，荔枝玫瑰酒含有丰富的多酚、黄酮、单宁及维生素C，分别为0.43 g/L、0.25 g/L、0.12 g/L和3.15 mg/100 mL；小鼠饲喂12周后，各组体质量无显著差异（P＞0.05）；高剂量荔枝玫瑰酒（45.00 mL/kg体质量）饲喂可显著提高衰老小鼠皮肤含水率、羟脯胺酸和胶原蛋白含量，降低丙二醛含量、谷胱甘肽过氧化物酶活性，提高谷胱甘肽含量、超氧化歧化酶和过氧化氢酶活性（P＜0.05），维持皮肤较好的氧化还原稳态；同时通过恢复衰老小鼠皮肤抗氧化和胶原蛋白代谢相关基因表达，抑制了皮肤氧化损伤和胶原分解。

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牛蒡根际土壤中解钾菌筛选、鉴定及解钾条件优化

孙科，耿凤英，于秋菊，王锋

中国酿造. 2020, 39(10): 103-108. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.020

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该研究通过选择性培养基初筛，可溶性钾含量和产吲哚乙酸（IAA）能力测定复筛，从牛蒡根际土壤中筛选解钾能力较强的菌株，通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定，并通过单因素试验和响应面试验对其解钾条件进行优化，最后，通过牛蒡盆栽试验验证其促生能力。结果表明，从牛蒡根际土壤中筛选到一株降解钾能力及IAA生产能力较高的菌株PB-9，并被鉴定为巨大芽孢杆菌（Bacillus megateriums）。其最优解钾条件为发酵温度31 ℃、初始pH值6.8、接种量6.6%、发酵时间53 h。在此最优条件下，可溶性钾含量为38.46 mg/L，增长率为136.24%。与空白对照（CK）组相比，菌株PB-9能使牛蒡的株高、叶片数和地上部分鲜质量分别提高25.78%、28.48%、26.54%，对牛蒡的生长具有显著的促进作用（P＜0.05）。

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以腌渍辣椒水作为发酵剂发酵干辣椒的微生物筛选

陈怡，方俊，覃业优，蒋立文，刘洋，李跑，廖卢艳，王蓉蓉，周辉

中国酿造. 2020, 39(10): 109-113. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.021

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该研究选择盐渍辣椒汁配以一定比例干辣椒混合发酵，探讨盐渍辣椒汁的利用新途径。选取2株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）1.3919、1.555、2株产香鲁氏接合酵母菌（Zygosaccharomyces rouxii）2.1913、2.371和1株凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）1.3220作为原始菌株，通过对其生长曲线、产酸能力、耐盐能力的测试最终筛选出植物乳杆菌1.3919和鲁氏接合酵母菌2.371为最适发酵菌，其正常条件下最大OD850 nm值分别为5.41、5.40；而产酸能力则分别为1.98%、0.65%；上述两株菌在盐度为10%条件下有较强耐受力，其最大OD850 nm值均达到5.4。将其分别接入以盐渍辣椒汁∶干辣椒（3∶1）体系中进行发酵，各组产酸能力均在15 d时达到最大，菌株1.3919、2.371的酸度分别为1.23%、1.03%。

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枸杞酒多糖的提取、成分测定及其对酒精性肝病的影响研究

赵嘉庆，史春丽，王立英，何斌，赵巍，王浩

中国酿造. 2020, 39(10): 114-118. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.022

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以枸杞酒作为原料提取枸杞多糖，对其成分进行测定，并探讨其对酒精肝病的影响。将60只雄性C57BL/6小鼠随机分为对照组、模型组、对照+枸杞多糖组、模型＋枸杞多糖组。测定各组小鼠血清丙氯酸氨基转移酶（ALT）、天冬氨酸氨基转移酶（AST）及内毒素（LPS）的含量；酶联免疫吸附实验（ELISA）检测小鼠血清和肝脏炎症因子的变化。结果表明，枸杞酒中提取出的多糖含量为1.2 g/L，其中矿物质元素有Ca、P、Mg、K、Na，分别为0.09%、0.69%、0.28%、3.92%、0.51%。其17种氨基酸中天冬氨酸（ASP）及谷氨酸（GLU）的含量较多，分别为7.25%及4.96%。与模型组相比，模型＋枸杞多糖组ALT、AST及LPS含量明显降低（P＜0.05），炎症细胞因子IL-1β、IL-6、TNF-α含量显著降低（P＜0.05）。表明枸杞酒多糖可明显缓解酒精性肝损伤。

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不同砧木对赤霞珠干红葡萄酒香气成分的影响

郑秋玲，肖慧琳，唐美玲，卢建声，刘笑宏，曹志毅，王建萍，沙玉芬，宋建强，宫磊，刘万好

中国酿造. 2020, 39(10): 119-124. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.023

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以赤霞珠四种砧穗组合（CS/Beta、CS/140Ru、CS/1103P、CS/5BB）为试材，采用固相微萃取法（SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术，研究不同砧木对赤霞珠干红葡萄酒香气成分影响，为生产上筛选适宜砧木提供理论依据。结果表明，不同砧穗组合香气总量高低顺序为：CS/5BB＞CS/Beta＞CS/1103P＞CS/140Ru；砧穗组合CS/Beta醇类化合物含量最高，为5 067.88 μg/L，砧穗组合CS/5BB酯类、酸类、萜烯类化合物含量最高，分别为9 406.61 μg/L、280.41 μg/L、203.75 μg/L；砧穗组合CS/1103P醛酮类化合物含量最高，为418.70 μg/L。结果表明，砧木5BB、Beta在提升赤霞珠干红葡萄酒香味中有促进作用，是葡萄优质嫁接栽培中的备选砧木。

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发酵小麦胚芽产2,6-二甲氧基对苯醌菌种筛选及发酵条件优化

侯宇豪，常霞，谢秋涛，袁洪燕，刘思含，宋莹，李高阳

中国酿造. 2020, 39(10): 125-129. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.024

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该研究以小麦胚芽为原料，2,6-二甲氧基对苯醌（2,6-DMBQ）产量为评价指标，对发酵菌种进行筛选并考察原料预处理方式的影响。在此基础上，采用单因素试验及正交试验对发酵条件进行优化。结果表明，最适发酵菌种为低糖面包酵母；最佳原料预处理方式为超声处理；低糖面包酵母发酵小麦胚芽产2,6-二甲氧基对苯醌的最优发酵条件为菌种添加量1∶8（酵母与麦胚质量比），料液比1∶15（麦胚与水质量比），发酵时间42 h，发酵温度28 ℃。在此最优发酵条件下，2,6-二甲氧基对苯醌的产量最高为（765.23±9.11） μg/g。

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武宣地区红曲米对红曲柿酒品质影响及其细菌组成分析

李慧敏，林凤，王玉梅，罗佳沂，李洋，毛瑞丰

中国酿造. 2020, 39(10): 130-135. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.025

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使用武宣地区3种红曲米作为发酵剂酿造红曲柿酒，分析其理化指标和挥发性风味成分差异，并采用Illumina MiSeq高通量测序技术检测3种红曲米的细菌多样性，以解析不同细菌群落在红曲柿酒发酵过程中的作用。结果表明，不同红曲柿酒总酸和挥发酸含量差异显著（P＜0.05）；挥发性酸类物质组成存在较大差异，其中红曲米样品WX-2制成的红曲柿酒挥发性酸类物质含量最高（10.0%）。从3种红曲米样品共检测出19个细菌门，239个细菌属，共有优势菌门为变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）、拟杆菌门（Bacteroidetes）、放线菌门（Actinobacteria）；共有优势菌属为伯克霍尔德菌属（Burkholderia）、克雷伯氏菌属（Klebsiella），WX-2样品中优势菌属还有醋菌属（Acetobacter）、小球菌属（Pediococcus）、乳酸杆菌属（Lactobacillus），均为产酸菌株。表明红曲米细菌群落结构与红曲柿酒酸类物质的形成紧密相关。

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不同抗氧化剂对白葡萄酒品质的影响

葛正凯，黄倩，李洁，郑晓春，王斌，史学伟

中国酿造. 2020, 39(10): 136-144. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.026

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将甘露聚糖、谷胱甘肽加入瓶装葡萄酒中，检测不同处理后白葡萄酒在储存期间颜色、酚类化合物和香气的变化，并通过感官品评来评估抗氧化剂对葡萄酒品质的影响。结果表明，添加20 mg/L甘露聚糖能有效抑制白葡萄酒颜色褐变，降低白葡萄酒的黄、绿色调及色差，提升酒体明亮度；显著延缓儿茶素和表儿茶素的氧化速率（高于对照组61.9%、39.7%），提高没食子酸的浓度（56.91%），但总酚含量总体呈递减趋势，表明抗氧化剂选择性保护了部分酚类物质；有效降低辛酸乙酯，乙酸异戊酯等酯类物质的水解（高于对照组2.97～5.77倍），保护了葡萄酒的花香味；并减少辛酸、己酸和正葵酸等酸性化合物的含量（低于对照组59%、70.07%和91.24%），降低了葡萄酒的奶酪腐败味；添加20 mg/L甘露聚糖白葡萄酒感官评分最高，为81分。

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苹果酵素自然发酵工艺优化及品质分析

张海燕，康三江，袁晶，曾朝珍

中国酿造. 2020, 39(10): 145-151. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.027

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为了优化苹果酵素自然发酵工艺，通过Box-Behnken试验设计，研究初始pH值、糖添加量、苹果片质量浓度对苹果酵素感官评分和超氧化物歧化酶（SOD）活性的影响，并采用超高效液相色谱（UPLC）及液相色谱-质谱联用技术（LC-MS）分析了酚类物质的组成和含量。结果表明，优化出自然发酵工艺条件为初始pH值4.6，糖添加量15%，苹果片含量200 g/L。在此优化条件下，苹果酵素感官评分为（8.45±0.24）分、SOD活性为（40.26±1.03） U/mL。苹果酵素共检测出15种酚类物质，其中绿原酸含量最高，原花青素B2、表儿茶素、原花青素B1、槲皮素-半乳糖苷、儿茶素以及根皮苷次之。

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不同浸渍工艺对夏黑葡萄醪理化指标及颜色的影响

李震，张乐宏，崔旋旋，管雨青，邓阳，朴美子，李岩

中国酿造. 2020, 39(10): 152-156. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.028

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以热浸渍法、冷浸渍法、常温浸渍法为基础，通过部分添加不同浓度的二氧化硫和果胶酶，探究不同浸渍工艺对葡萄醪中单宁、总酚含量、pH值、色度、色调等指标的影响。结果表明，冷浸渍法（浸渍温度4 ℃、二氧化硫添加量50 mg/L、浸渍时间13 h）浸提时，葡萄醪中单宁含量6.884 mg/L，总酚含量122.332 mg/L，pH值3.85，色调最低，色度最高；常温浸渍法（浸渍温度20 ℃、二氧化硫添加量50 mg/L、浸渍时间13 h）浸提时，葡萄醪中单宁含量7.612 mg/L，总酚含量134.756 mg/L，pH值3.85，色调最低，色度最高；热浸渍法（浸提温度80 ℃，浸渍时间100 min）浸提时，葡萄醪中单宁含量23.451 mg/L，总酚含量264.688 mg/L，pH值3.43，色调最低，色度最高。

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盐渍藠头盐水细菌多样性及基因功能预测分析

葛东颖，仇港，赵楠，赵慧君，郭壮

中国酿造. 2020, 39(10): 157-161. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.029

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采用MiSeq高通量测序技术对来凤地区盐渍藠头盐水细菌多样性进行解析，并采用PICRUSt技术对其基因功能进行预测。结果表明，99.58%的基因序列长度为425～451 bp，基本覆盖16S rRNA V3-V4区序列；优势细菌门为硬壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）和放线菌门（Actinobacteria），平均相对含量分别为43.94%、33.12%和18.21%；优势细菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）、假单胞菌属（Pseudomonas）和嗜热油菌属（Thermoleophilum），平均相对含量分别为30.28%、18.21%和16.13%；共有219个核心操作分类单元（OTU），包含的序列数占总序列数的75.56%；盐渍藠头盐水中可能共有大量具有较强氨基酸转运和代谢功能的细菌类群。

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菌种强化结合工艺优化提高酱香白酒基酒中四甲基吡嗪含量的研究

卢君，张颖，李福荣，唐平，山其木格，孟天毅，梁青松，张乐，冯国跃，张翠英，肖冬光，李长文

中国酿造. 2020, 39(10): 162-166. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.030

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基于传统发酵工艺，通过在发酵阶段进行菌种强化结合在蒸馏烤酒阶段进行工艺优化（头尾酒浸提菌剂后返回地锅蒸馏）提升酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪（TTMP）的含量。结果表明，采用菌种强化、工艺优化及二者相结合的方法分别能将酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪的含量提高160.71%、85.75%和202.75%。感官评价结果表明，菌种强化结合工艺优化的技术对基酒的感官风味影响不大。该研究提供了一种适合企业落地应用的进一步提高酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪含量的方法和思路。

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IC-IPAD同时测定运动饮料中20种氨基酸和6种糖

陈贯昊

中国酿造. 2020, 39(10): 167-171. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.031

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建立了梯度淋洗-离子色谱-积分脉冲安培检测法同时测定运动饮料中20种氨基酸和6种糖的分析方法。通过对梯度淋洗条件、色谱柱温度、pH以及前处理条件等实验影响因素的考察，优化出适合同时检测26种组分的分析方法。结果表明，样品经调节pH沉淀蛋白后，再由RP净化柱处理，采用多级梯度淋洗模式，在35 ℃的色谱柱温度和样品溶液pH值为5.2～6.7条件下进行分离检测，26种组分在0.5～50.0 mg/L质量浓度范围内线性良好，相关系数（R2）为0.990～0.999，检出限为0.001～0.060 mg/L，定量限为0.003～0.200 mg/L。加标试验分别添加1 mg/L，10 mg/L和50 mg/L 3个水平，加标回收率达到86.2%～105.0%（n=5），相对标准偏差（RSD）为1.9%～5.3%。该方法高效、简便、灵敏、准确，可用于运动饮料中多种氨基酸和糖的同时测定分析。

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QuEChERS-HPLC-MS/MS法检测谷类杂粮制品中4种真菌毒素

杨亚静，张相春

中国酿造. 2020, 39(10): 172-175. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.032

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建立了一种快速、高效的QuEChERS-高效液相色谱-质谱联用法（QuEChERS-HPLC-MS/MS）测定谷类杂粮制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）、3-乙酰脱氧雪腐镰刀菌烯醇（3-ADON）、15-乙酰脱氧雪腐镰刀菌烯醇（15-ADON）和玉米赤霉烯酮（ZON）共4种真菌毒素。样品前处理采用乙腈-水溶剂提取，经Florisil+C18+无水硫酸镁净化后检测。以0.10%甲酸-乙腈作为流动相，在质谱检测器的多反应监测模式下进行分析。结果表明，4种真菌毒素在各自的线性范围内线性关系良好，相关系数R2均大于0.999，回收率在85.1%～102.0%，相对标准偏差（RSD）为2.11%～6.22%。该方法具有前处理简单、净化效果好、灵敏度高和检测速度快的优点，适用于谷类杂粮制品中DON、3-ADON、15-ADON 和ZON的分析和定量检测。

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巴氏灭菌前后沃尔卡姆柠檬汁挥发性成分的分析比较

梅明鑫

中国酿造. 2020, 39(10): 176-182. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.033

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为探究巴氏灭菌对新鲜沃尔卡姆柠檬汁香气的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）分析巴氏灭菌前后新鲜柠檬汁的挥发性成分。结果表明，巴氏灭菌前后的柠檬汁中分别共鉴定出86种和94种挥发性成分，主要挥发性风味物质的种类及其相对含量均有不同。巴氏灭菌后，醇类、酯类化合物相对含量分别增加了9.15%和0.86%，而烷烯类、醛酮类物质相对含量分别下降了10.77%、0.40%。巴氏灭菌后原有的挥发性成分有所变化，同时也生成了新的物质，但是柠檬汁中柠檬烯、萜品油烯、β-蒎烯、α-松油醇、4-萜烯醇、月桂烯、香茅醇、1-β-红没药烯等主体挥发性成分没有发生明显变化。

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偏最小二乘方法在不同白酒香型判别分析中的应用

魏泉增，范江涛，刘嘉玲，宋丽君，李瑞，谢玉锋

中国酿造. 2020, 39(10): 183-187. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.034

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为建立一种白酒香型鉴别方法，以DB-WAX为色谱柱，样品加标后直接采用气相色谱（GC）法进样分析。结果表明，香气成分线性相关系数R2＞0.999，检测限＜5.11 mg/L，精密度试验结果的相对标准偏差（RSD）＜4.11%；平均回收率为80.20%～97.93%。采用偏最小二乘法（PLS）对不同香型白酒数据进行建模和预测，不同香型白酒样品在PLS得分图中能分开，利用训练集和验证集数据对模型进行验证，结果表明预测准确率较高，校正均方差（RMSEE）和预测均方差（RMSEP）值也说明PLS模型对不同白酒香型具有较强的预测性。该方法在判别白酒香型分析中具有较高的准确性。

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低糖复合发酵乳工艺优化研究

刘洋

中国酿造. 2020, 39(10): 188-192. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.035

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以黑米、黑豆、黑木耳为原料，以木糖醇代替蔗糖，将黑米黑豆黑木耳混合液与牛乳共同发酵，研制一种低糖复合发酵乳，并采用单因素及正交试验优化其发酵工艺条件。结果表明，通过高温烘焙香气试验确定黑米、黑豆烘烤条件分别为160 ℃烘烤8 min、180 ℃烘烤10 min。低糖复合发酵乳的最佳工艺条件为黑米∶黑豆∶黑木耳=3∶2∶1（g∶g），黑米黑豆黑木耳混合液∶牛乳=6∶4（V/V），混合菌种（保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶2）接种量4.0%，木糖醇添加量8%。在此优化工艺条件下，低糖复合发酵乳的感官评分为94.2分，脂肪含量为3.6%，蛋白质含量为5.9%，酸度为79 °T，还原糖含量为5.2%，全乳固体为16.1%；乳酸菌数为1.91×106 CFU/g；未检出致病菌，符合相关国家标准。

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贾湖原香型白酒主要风味物质馏出规律初探

张治刚，张彪，王永亮，魏泉增

中国酿造. 2020, 39(10): 193-197. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.036

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为研究贾湖原香型白酒馏酒规律，将蒸馏发酵50 d贾湖原香型白酒酒醅得到的基酒，采用气相色谱（GC）法分析不同馏酒时间原酒的骨架成分。结果表明，贾湖原香型基酒中的酸类、乙缩醛、醇类、酯类等主要风味骨架成分随蒸馏时间差异明显，酸类物质随着蒸馏时间延长含量逐渐增大；除β-苯乙醇外，醇类随着蒸馏时间延长，含量逐渐减少；除乳酸乙酯、壬酸乙酯外，酯类随着蒸馏时间延长含量逐渐减少。结果表明7～35 min蒸馏时间的白酒品质最好。

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黄精水解液制备工艺优化及新型黄精黄酒的酿制

汪涛，周新群，孙君社，张志民，王民敬，胡雪芳，李旭瑞，裴海生

中国酿造. 2020, 39(10): 198-204. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.037

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通过单因素和正交试验优化高速剪切、超声酶解两步水解黄精工艺，并用黄精水解液和糯米混合发酵酿制新型黄精黄酒。结果表明，黄精原料高速剪切工艺参数为剪切时间50 min、剪切pH 2、剪切速率14 000 r/min、料液比1∶50（g∶mL）；黄精滤渣水解工艺参数为纤维素酶添加量2%、超声功率200 W、料液比1∶20（g∶mL）、超声时间60 min。在此优化条件下，黄精多糖溶出率达52.5%，水解率为81.3%。黄精水解液与糯米结合发酵的新型黄精黄酒呈淡黄色、清亮透明、酸甜适中，具有黄精中药原有的特殊香味；其中，经检测新型黄精黄酒多糖含量为5.01 mg/mL，远高于传统黄精黄酒、传统黄酒。

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凝固型咖啡酸奶的研制

王宇星，王超，严文莉，郑梦林，祁勇刚，付诗鸣，高冰，胡勇

中国酿造. 2020, 39(10): 205-209. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.038

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以全脂乳粉、脱脂乳粉、咖啡为主要原料，添加蔗糖，以安琪酵母8型菌为发酵剂，酸奶感官品质评分和酸奶黏度的综合评分为考察指标，采用正交试验方法对凝固型咖啡酸奶配方进行优化，得到最佳的发酵咖啡酸奶的工艺与配方。结果表明，在发酵温度为42 ℃条件下发酵6 h，脂肪含量3.4%，咖啡添加量1.0%，蔗糖添加量6%，8菌型发酵剂添加量0.1%，发酵后在4 ℃条件下冷藏24 h，获得的发酵酸奶的感官品质评分为89分，黏度为5 640 mPa·s，产品组织状态均匀，口感细腻，略带有咖啡香味，感官评价最佳。最佳发酵条件下的酸度为88 °T，pH值为4.24，乳酸菌活菌数为1.25×108 CFU/mL，符合GB 19302—2010对酸奶品质的规定。

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发酵型香蕉复合果汁饮料的研制及营养成分研究

韦璐，孙钦菊，黄杰，王艳娜，卓佩琳，黎玫崎，姚美金

中国酿造. 2020, 39(10): 210-215. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.039

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以香蕉、芒果、六堡茶汤为主要原料，佰生优益生菌果蔬酵素发酵菌为菌种，研制发酵型香蕉复合果汁饮料，通过单因素和响应面试验确定最优发酵工艺条件，并对其可溶性固形物、蛋白质等营养活性成分含量变化情况进行研究。结果表明：最佳发酵工艺条件为香蕉浆50%，芒果汁5%，白砂糖添加量6%、佰生优益生菌果蔬酵素发酵菌接种量0.04%、茶汤添加量5.0%，发酵时间5.0 d，发酵温度34 ℃，此条件下得到的饮料色泽淡黄透亮、具有香蕉和芒果固有的浓郁香味，酸甜适中，其可溶性固形物、可滴定酸度、蛋白质、总糖、总多酚的含量分别为16.80%、1.20 g/kg、10.90 mg/100 g、9.91 g/100 g、0.38 mg/mL。其中总糖和总多酚在整个发酵过程中变化较小，处于稳定状态，而可滴定酸度、蛋白质呈明显上升状态，可溶性固形物变化不稳定，总体呈上升趋势。

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中国进口葡萄酒市场的国别分析及发展趋势

赵青松，甘山亮

中国酿造. 2020, 39(10): 216-219. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.040

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近年来，中国葡萄酒消费量逐年上升，葡萄酒进口额大幅增长。通过比较分析主要葡萄酒进口来源国在我国的发展现状及趋势，发现法国和澳大利亚两国占据中国进口葡萄酒市场的前两位，且澳洲有赶超之势；智利、西班牙、格鲁吉亚三国对华葡萄酒出口潜力较大，市场份额将进一步提升。与中国缔结双边自贸协定等措施促进了相关国家对华葡萄酒出口，品牌及价格是影响进口葡萄酒消费的重要因素。中国进口葡萄酒市场仍存在认知度不高、价格偏高、假冒伪劣产品等问题，需要进一步降低进口葡萄酒的成本，加强市场监管。

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中外葡萄酒产品等级分级评价及启示

田伟业，杨和财，张军翔，李甲贵，房玉林，陶永胜

中国酿造. 2020, 39(10): 220-224. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.041

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产品市场分级是消费者消费导向体系之一。该文将葡萄酒分级作为切入点，以葡萄酒新旧世界葡萄酒等级分级为参考，论述葡萄酒产品市场等级分级的意义，并介绍国内外葡萄酒等级分类类型及企业葡萄酒等级类型。通过SPSS24.0主成分分析（PCA）法，提取直观型、产区型和工业产品型多等级分类的3种模式，研究适合我国葡萄酒行业的分级体系，并提出构建我国葡萄酒等级的启示。

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2020年, 第39卷, 第10期　刊出日期：2020-10-25

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