中国酿造

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熊燕飞，马卓，彭远松，颜禹，雷翔云，冯华芳，敖宗华，丁海龙

中国酿造. 2019, 38(11): 1-5. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.001

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中国白酒中占比仅为1%～2%的风味成分对白酒的香气、味觉和口感具有重要影响。随着色谱技术的发展，中国白酒复杂的成分逐渐被认知，色谱技术也成为中国白酒分析的最重要技术之一。该文综述了中国白酒风味成分色谱分析的发展史，阐述了离子色谱（IC）、高效液相色谱（HPLC）、气相色谱（GC）3种色谱技术在白酒分析中的应用，以及各自的优势和不足，并对于综合应用3种色谱技术对白酒风味成分系统分析进行了总结，以期为科学认识中国白酒风味成分提供参考。

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啤酒色泽研究进展

郝秋娟，尹长远

中国酿造. 2019, 38(11): 6-10. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.002

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人类对颜色的感觉是一个微妙而复杂的过程，色彩能引起人们多样的情感和心理效应。啤酒能否让消费者喜欢，啤酒色泽起着很重要的作用。该文对啤酒色泽的形成机理，影响啤酒色泽形成的因素、改进啤酒色泽的工艺措施以及啤酒色度测定方法等方面进行了综述，以期为新品种啤酒的研究开发提供帮助。

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硒代半胱氨酸生物合成研究进展

何家伟，杜馨，蔡俊

中国酿造. 2019, 38(11): 11-15. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.003

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硒代半胱氨酸是蛋白质中硒的主要存在形式，也是多种有机硒化物的前体物质，在硒蛋白的合成中起到关键作用，在合成高活性硒化物，生产富硒食品，医药保健方面有着巨大潜力。该文探讨了硒代半胱氨酸的生物合成，总结了硒代半胱氨酸的检测提取方法，并比较了各类检测方法的优缺点。介绍了硒代半胱氨酸的微生物发酵生产方法及其在合成高活性硒化物中的应用，以期为今后的硒代半胱氨酸研究提供参考。

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发酵环境变化对酵母生长和成品啤酒的影响

崔云前，吴梓萌，苏文超，张海梦

中国酿造. 2019, 38(11): 16-19. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.004

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啤酒发酵是一个复杂的生物和物质转化过程，在整个酿造过程中，从原料粉碎到开始发酵直至发酵结束降温冷贮，环境变量因素很多，会影响啤酒酵母生长，从而影响成品啤酒中的挥发性风味物质和啤酒品质。该文重点总结介绍麦汁浓度、接种率、发酵温度、压力变量对发酵过程的影响，旨在为解决啤酒酿造过程可能出现的问题提供一些思路，从而提高啤酒质量。

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固态发酵食醋中污染菌的控制研究综述

程晔

中国酿造. 2019, 38(11): 20-23. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.005

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引起食醋在货架期出现发黏性沉淀物、产气、浑浊的污染菌具有耐高温、耐酸的特性。一旦被污染，很难杀灭和根除，对食醋生产危害极大。近20年来，食醋生产企业对引起食醋变质的有害杂菌的分离鉴定、特性观察和控制方法做了不少的研究。在生产应用中起到了一定的作用，但在应用中也发现存在适用性和准确性的问题。因此，该文收集并分析了相关文献，并概述其研究现状和不足，旨在为固态发酵食醋中污染菌的控制提供参考。

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酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中真菌多样性分析

孙利林，李立郎，胡萍，田亚，麻颖垚，袁再顺

中国酿造. 2019, 38(11): 24-30. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.006

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该研究应用Illumina MiSeq高通量测序技术解析酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中真菌多样性，并阐明其优势真菌群落结构及其随酿造工艺动态变化。结果表明，在酒曲中主要优势菌有曲霉属（Aspergillus）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）；堆积发酵酒醅中主要优势菌有拟青霉属（Paecilomyces）、念珠菌属（Candida）；窖内发酵酒醅中主要优势菌有嗜热子囊菌属（Thermoascus）、嗜热真菌属（Thermomyces）；窖泥中主要优势菌有假霉样真菌属（Pseudallescheria）、镰刀菌属（Fusarium）。同一酒厂和不同酒厂新老车间酒曲、堆积发酵、窖内发酵、窖泥之间真菌组成相似度较高，但其优势菌群丰度差异显著。发酵车间使用年限及窖龄影响着酿酒微生物多样性；使用时间长的车间和窖池其环境微生物种群结构更稳定，优势菌群更突出。

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一株醋酸菌的分离鉴定及冬枣醋发酵条件的优化

郭梦瑶，韩烨，李素燕

中国酿造. 2019, 38(11): 31-36. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.007

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通过选择性培养方法从柿子醋醋醅中分离醋酸菌，筛选产酸能力优异的醋酸菌，进行形态学观察、生理生化试验及分子生物学鉴定，并将菌株应用于冬枣醋的研制，采用单因素及正交试验优化其醋酸发酵条件。结果表明，筛选得到一株醋酸菌A1，其培养9 d产酸量为5.89 g/100 mL。菌株A1被鉴定为木醋杆菌（Acetobacter xylinum）。菌株A1制备冬枣醋最佳醋酸发酵条件为：初始酒精度9%vol，木醋杆菌A1接种量8%，发酵温度30 ℃。在此优化条件下，冬枣醋感官评分为91分，总酸含量（以醋酸计）4.76 g/100 mL，可溶性固形物含量1.5%，产品呈淡琥珀色，口味酸甜爽口，具有冬枣特有的果香，理化及微生物指标均符合国家相关标准。

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一株产吲哚乙酸耐盐促生菌的分离、鉴定及发酵条件优化

贾西贝，王琦琦，李杨，褚贵新，孙燕飞

中国酿造. 2019, 38(11): 37-42. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.008

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从碱蓬根际土壤中分离筛选获得一株能产吲哚乙酸（IAA）的促生菌株BG-5，对该菌株进行了16S rDNA序列分析。以IAA的产量作为评价指标，利用单因素试验及响应面分析法对发酵条件及培养基成分进行优化。结果表明，BG-5菌株被鉴定为短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus），最佳培养条件为装液量30 mL/250 mL、初始pH值为8、培养温度37 ℃；优化后的培养基成分为酵母提取物7.3 g/L，胰蛋白胨8.8 g/L，七水硫酸镁7.2 g/L；在此最优条件下，BG-5菌株的吲哚乙酸产量为87.86 μg/mL，约为优化前的2倍。

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常压室温等离子体诱变选育低产挥发酸酿酒酵母

陈雪，冯莉，秦义，刘延琳

中国酿造. 2019, 38(11): 43-48. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.009

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利用常压室温等离子体（ARTP）诱变技术对酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）NX4进行诱变，采用平板初筛、冰酒模拟汁发酵复筛低产挥发酸的突变菌株，并对其遗传稳定性及耐受性进行分析。同时利用该菌株酿造冰葡萄酒，对其理化指标、感官品质及挥发性风味物质进行分析。结果表明，获得一株低产挥发酸的突变体菌株T2-5，其具有良好的遗传稳定性。与原始菌株NX4相比，具有更高的糖耐受性和更低的酒精耐受性，利于在冰酒中应用。利用该菌株酿造的冰酒挥发酸产量降低26.4%，感官评分较高（77.14分），香气浓郁度有所降低，但持久性增强，具有典型的花香、蜂蜜、蜜桃、柠檬、甜瓜等热带水果香气。

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不同乳酸菌胞外分泌物抗氧化活性的研究

黄丽，杨攀，曾庆坤，谢美华，孙宁，唐艳，李玲

中国酿造. 2019, 38(11): 49-53. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.010

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以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基清除能力和还原能力为评价指标，以维生素C作阳性对照，分析不同来源的28株乳酸菌的胞外分泌物体外抗氧化活性，并研究不同抗氧化活性测定方法间的相关性。结果表明，菌株GB8、WC5和GC2抗氧化能力较强，其中菌株GB8对超氧阴离子自由基清除率（98.26%）和还原能力最高（0.964），菌株WC5对DPPH自由基的清除率最高，为74.90%；菌株GC2对羟自由基、DPPH自由基及超氧阴离子自由清除率分别为58.67%、73.09%、87.50%，还原能力为0.806，表现出最强的综合抗氧化能力。4种体外抗氧化活性分析方法的相关性结果表明，羟自由基与DPPH自由基（R2=0.633）、超氧阴离子与还原能力（R2=0.488）方法间达到了极显著相关（P＜0.01）；羟自由基与还原能力（R2=0.295）方法间达到了显著相关（P＜0.05）。

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黑枸杞乳清酒发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

孙子羽，满都拉，陈佳，刘婷，温慧，陈忠军

中国酿造. 2019, 38(11): 54-58. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.011

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采用单因素及正交试验对以乳清粉和黑枸杞为原料的黑枸杞乳清酒发酵工艺进行优化，并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析黑枸杞乳清酒的挥发性风味成分。结果表明，黑枸杞乳清酒最佳发酵工艺为黑枸杞汁∶乳清液1∶3（V/V）、酵母接种量1.1%、发酵温度28 ℃、发酵时间115 h，此条件下所得黑枸杞乳清酒的感官评分为90.2分。在检测到的挥发性风味物质中，以酯类物质为主，占全部挥发性风味物质的72.42%，主要成分是癸酸乙酯和辛酸乙酯，其次是醇类物质，占检出总量的24.76%，主要成分是异戊醇和2-甲基丁醇，其他成分如酸类、醛类、烃类和酚类物质等检出含量很少，总占比只有2.82%。

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响应面法优化海藻寡糖的酶法提取工艺

贺秋红，巩志金，颜梅，李桂芝

中国酿造. 2019, 38(11): 59-62. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.012

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该研究通过单因素试验和响应面试验设计对酶解海藻酸钠制备海藻寡糖的底物浓度、酶解温度及酶解pH值进行优化。结果表明，最佳酶解条件为海藻酸钠质量浓度1.0 g/100 mL、酶解温度40 ℃、酶解pH值8.0。在此最佳酶解条件下，海藻寡糖的平均聚合度为4.08，比优化前降低了27.35%。

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不同微生物青贮剂对全株玉米青贮饲料的影响

侯楠楠，谢全喜，雷春红，王梅，杨枭，鹿晓慧，周红，谷巍

中国酿造. 2019, 38(11): 63-66. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.013

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选用两种不同的青贮发酵剂对全株玉米进行发酵，观察发酵8 d、10 d、20 d、40 d两种青贮发酵剂对全株玉米微生物消长及营养品质的影响。结果表明，经两种青贮发酵剂处理后，全株玉米青贮饲料均有酒香味；发酵前期（8 d、10 d）乳酸菌生长迅速，酵母菌生长相对缓慢。两种发酵剂对全株玉米青贮饲料的pH值、水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和粗纤维含量的影响差异不大，但对总酸、中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维含量影响差异较大，青贮发酵剂B适合短期发酵使用，而青贮发酵剂A适合长期发酵保藏使用。两种青贮发酵剂处理的全株玉米青贮饲料中的限制因子（挥发性盐基氮、霉菌、黄曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素）均符合相关标准要求。

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不同酵母多糖及酵母种类对荔枝酒品质的影响

曾悦，邓慧萍，蹇华丽

中国酿造. 2019, 38(11): 67-70. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.014

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通过添加不同酵母多糖发酵荔枝酒以及采用不同酵母菌种发酵酿制荔枝酒，分别研究酵母多糖种类、添加量、添加时间以及酵母种类对荔枝酒理化指标、感官品质的影响及防褐变效果。结果显示，在荔枝汁中添加250 mg/L Optired酵母多糖，发酵所得成品酒酒精度为12.8%vol，总酸、挥发酸等理化指标均符合国标，可显著提高荔枝酒感官品质，同时对荔枝汁中酚类物质有良好的保护作用，成品酒总酚含量提高35.9%，明显延缓其褐变进程，加速褐变后其褐变率下降156.2%。采用富产多糖的酵母发酵，其酿制的荔枝酒果香酒香浓郁协调，口感醇厚，圆润丰满，在贮藏过程中能有效保持香气、色泽、新鲜度等感官质量的稳定性，其中酵母BM4×4最为适宜。

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慕萨莱思葡萄酒对高脂血症SD大鼠血脂的影响

李虎，杨悦，李婷婷，张丽娟，姜薇，何忻，侯旭杰

中国酿造. 2019, 38(11): 71-74. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.015

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为探讨慕萨莱思葡萄酒对高脂饮食诱导的高脂血症SD大鼠血脂调节的影响，选用SD大鼠，通过高脂饲料饲喂建立高脂模型，分别灌胃慕萨莱思（3 mL/kg、6 mL/kg、9 mL/kg）、脱酒精慕萨莱思（9 mL/kg）、生理盐水（9 mL/kg）、酒精（11%vol），全部SD大鼠连续灌胃给药4周后检测血清中总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）和高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）含量，并计算致动脉硬化指数（AI）和肝脏指数。结果显示，慕萨莱思高中低剂量组和慕萨莱思脱酒精组能显著降低高脂血SD大鼠血清内TC、TG、LDL-C含量、显著降低AI和肝脏指数（P＜0.05）。慕萨莱思脱酒精组、慕萨莱思中剂量组效果较好（TC（1.58 mmol/L/1.6 mmol/L）、TG（0.77 mmol/L/1.05 mmol/L）、LDL-C（0.49 mmol/L/0.65 mmol/L）），酒精组（11%vol）无明显效果。

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刺楸树皮中总皂苷的提取工艺优化及其抑菌活性

张晓红，杨瑞琪，向福，薛松，彭爽

中国酿造. 2019, 38(11): 75-79. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.016

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对刺楸树皮中总皂苷的提取工艺进行优化，并评价其抑菌活性。选用乙醇回流法，以刺楸树皮为原料，总皂苷得率为评价指标，考察提取时间、提取温度、乙醇体积分数、料液比对总皂苷得率的影响。在单因素试验基础上，利用响应面分析法优化刺楸树皮中总皂苷的提取工艺。结果表明：最佳提取条件为提取温度70 ℃、提取时间1.5 h、乙醇体积分数70%、料液比1∶15（g∶mL）。该条件下刺楸树皮总皂苷得率为3.33%。抑菌试验结果表明，刺楸树皮中总皂苷对枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、大肠杆菌（Escherichia coli）、酵母菌均有抑制作用，且在1.0 mg/mL的质量浓度下对细菌的抑制作用更强。

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新疆三个产地西拉葡萄成熟期品质变化及最适采收期预测

张亚飞，杜展成，姚瑶，杜林笑，乔洁，李学文

中国酿造. 2019, 38(11): 80-84. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.017

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为研究新疆各产地西拉酿酒葡萄成熟指标的变化规律及其最适采收期，自果实转色期开始，以不同采收期哈密、昌吉及和硕西拉葡萄为研究对象，持续监控其理化指标和酚类物质含量变化，分析理化指标与多酚指标的相关性，并对不同产地及采收期的西拉酿酒葡萄进行主成分分析（PCA），确定最适采收期。结果表明，不同采收期各产地西拉葡萄理化指标及多酚含量差异显著（P＜0.05），且理化指标与多酚含量联系紧密；主成分分析结果表明，哈密、昌吉及和硕西拉葡萄最适采收期分别为9月9日、9月11日及9月3日。

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植物乳杆菌对高产酯酿酒酵母酒精发酵及酯醇代谢的影响

张华东，韩经，魏晓庆，刘琳，郭学武，肖冬光

中国酿造. 2019, 38(11): 85-89. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.018

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在高粱汁培养基内同时接种植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和高产酯酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），探究植物乳杆菌及其代谢产物对高产酯酿酒酵母酒精发酵及酯醇代谢的影响。结果表明：植物乳杆菌对高产酯酿酒酵母生长及酒精发酵的影响不大，发酵结束后残糖量均＜5 g/L，乙醇含量为74～78 g/L；植物乳杆菌使高产酯酿酒酵母乙酸乙酯和高级醇产量下降，分别最多下降了15.31%、36.14%；培养基内不同乳酸质量浓度使酿酒酵母乙酸乙酯产量提高，乳酸质量浓度为7.1 g/L时，乙酸乙酯最多提高了39.84%；培养基内乳酸质量浓度在1.8～7.1 g/L时，高产酯酿酒酵母高级醇的产量明显降低，特别是苯乙醇的产量显著下降，下降了25.05%～75.64%。

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不同陈酿期松针酵素生物活性变化规律研究

李彦，周文化，罗奡劼，陈嘉琳，陈露茜，刘裕龙，谭越兮

中国酿造. 2019, 38(11): 90-94. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.019

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研究不同陈酿期松针酵素中活性酶及体外抗氧化能力的变化规律，并采用Pearson法研究其相关性。结果表明，随着陈酿时间的延长，松针酵素中超氧化物歧化酶（SOD）、淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和纤维素酶活力均逐渐降低，陈酿4年后，分别下降36.79%、88.26%、43.52%、82.63%、28.03%。松针酵素具有良好的抗氧化能力，在陈酿初期，还原力、超氧阴离子自由基清除率、羟基自由基清除率和ABTS自由基清率均达到最高值，分别为0.54、92.93%、60.57%、98.89%，且均随着陈酿时间的延长而逐渐降低，而DPPH自由基清除率随着陈酿时间的延长而增加。5种活性酶活力与5个抗氧化指标具有一定的相关性，可以通过测定松针酵素中的活性酶含量来表征其抗氧化特性。

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纳豆芽孢杆菌TK-2产γ-聚谷氨酸发酵工艺优化

王振强，贾俊伟，王浩，娄军晖

中国酿造. 2019, 38(11): 95-101. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.020

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以γ-聚谷氨酸（γ-PGA）的产量为评价指标，在单因素试验基础上，利用正交试验法对纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）TK-2产γ-PGA的发酵工艺进行优化，并对其发酵产物进行高效液相色谱（HPLC）分析。结果表明，最佳培养基配方是葡萄糖2.5%，蛋白胨2.5%，味精2%，pH值7.5；最佳发酵条件是装液量70 mL/250 mL，接种量2%，发酵温度37 ℃，转速140 r/min，在此优化条件下进行验证试验，γ-PGA产量为11.48 g/L，提高了57.2%。HPLC分析表明，γ-PGA是谷氨酸的一种聚合物，其水解产物只有一种氨基酸。

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酪蛋白的胰蛋白酶水解物分离及其抗氧化性研究

秦娟娟，何超群，刘金龙，李晶，杨继涛，杨敏

中国酿造. 2019, 38(11): 102-106. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.021

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采用胰蛋白酶水解酪蛋白，使用D201阴离子交换树脂对酪蛋白酶解液进行分离，并收集5个多肽片段（P1、P2、P3、P4、P5），评价酪蛋白酶解液及分离所获得的酪蛋白多肽的抗氧化性。结果表明，酪蛋白多肽的还原力和DPPH自由基清除力均显著高于酪蛋白酶解液（P＜0.05）；多肽P2的还原力最高，为0.234，然后是多肽P3，为0.057；多肽P4的DPPH自由基清除活力最高，达到（23.8±0.18）%，然后是多肽P3，为（4.5±0.16）%；多肽P5的Fe2+螯合率最高，为（99.80±0.12）%，多肽P3的Fe2+螯合率最低，为（2.50±0.14）%，而酶解液的Fe2+螯合率为（31.27±5.80）%；多肽P2和P3不具备脂质过氧化抑制力。多肽P1、P4、P5具有较好的抗氧化性。

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菠萝皮渣糯米果酒发酵过程中主要成分变化研究

林丽静，马丽娜，黄晓兵，龚霄

中国酿造. 2019, 38(11): 107-113. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.022

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以菠萝皮渣和糯米为原料，进行糯米果酒发酵，并采用相关国标检测方法、液相色谱（LC）及气相色谱质谱联用（GC-MS）法，分析菠萝皮渣糯米果酒在发酵过程中可溶性固形物、酒精度、有机酸、挥发酸和香气成分等成分变化。结果表明：发酵过程中糖度迅速降低、酒精度升高后维持稳定，pH值在3.50～3.80之间，呈先降后升趋势，酸度先降低直至陈酿后期轻微升高。有机酸含量在发酵过程中总体呈下降趋势，草酸、酒石酸含量逐渐降低，柠檬酸、苹果酸、丙酮酸、乳酸含量先降后升，琥珀酸和乙酸呈上升趋势。果酒中挥发酸含量不断下降，第60天甲酸、乙酸含量分别为0.30 mg/L和0.26 mg/L。菠萝皮渣糯米果酒中共检测出88种香气成分，其中41种酯类、22种醇类、10种酸类和15种其他类，发酵过程中乳酸乙酯、乙酸异戊酯、2-甲基丁酸乙酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯和十六酸乙酯含量较高，相对含量在0.27%～20.57%。

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利用纸层析-分光光度法检测甲基营养菌5222产L-丝氨酸

张建云，谷立坤，崔芽芽，韩梦霞，彭更，史永胜

中国酿造. 2019, 38(11): 114-118. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.023

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该研究旨在建立一种准确、简便的检测L-丝氨酸含量的方法。当纸层析-分光光度法展开剂为丙酮∶正丁醇∶二乙胺∶水（10∶10∶2∶5，V/V），pH值为12.7，波长为510 nm，洗脱时间为30 min时，能很好的对L-丝氨酸进行定性、定量检测。当L-丝氨酸标准溶液质量浓度在1～6 μg/mL时，L-丝氨酸的含量（x）与吸光度值（y）之间有良好的线性相关关系（回归方程y=0.008 8x+0.008 9，R2=0.996 2）；精密度实验结果显示相对标准偏差（RSD）为2.3%；回收率实验结果显示平均加标回收率95.3%，RSD为2.6%。说明该方法具有较高的精密度和准确度。以甲基营养型菌（Methylobacterium sp.）5222为出发菌株，以甘氨酸为前体物质发酵生产L-丝氨酸，应用该研究建立的纸层析-分光光度法，检测到发酵液中L-丝氨酸含量为0.90 g/L，说明菌株5222具有产L-丝氨酸的能力。

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遮光处理对赤霞珠非花色苷酚组分及含量的影响

闫雪，李倩，王瑞，乔丹，张轲，王晶，王文璇，张珍珍

中国酿造. 2019, 38(11): 119-124. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.024

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选取昌吉遗韵酒庄酿酒葡萄赤霞珠为实验材料，分别在果实5%转色至成熟及果实100%转色至成熟两个生长期采用遮光率为50%（网1）、20%（网2）的遮阳网在不同时期对果树树体顶端进行遮光处理，利用高效液相色谱-质谱（HPLC-MS）法检测葡萄果实果皮中非花色苷酚的含量，并对非花色苷酚组分构成进行偏最小二乘法（PLS-DA）分析，探究葡萄果实不同生长发育阶段搭建遮阳网对葡萄果实非花色苷酚结构组分及含量的影响。结果显示在果实5%转色至完全成熟搭建遮光率50%、20%遮阳网处理（Q1、Q2）及果实100%转色至完全成熟期间搭建遮光率20%遮阳网处理（H2）非花色苷酚总量均显著高于对照组，运用PLS-DA分析可得到，遮光处理会影响葡萄果实中黄烷-3-醇、槲皮素类物质、杨梅酮类物质的积累。

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甜油和酱油中氨基酸和还原糖含量的比较研究

苏媛媛，郭慧

中国酿造. 2019, 38(11): 125-128. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.025

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探讨甜油和酱油中两种关键营养成分氨基酸和还原糖的含量差异，分析原料不同、工艺相近的两种调味品特征指标存在差异的原因，并提出甜油和酱油存在的优势和缺点。结果表明，甜油中氨基酸总量和鲜味氨基酸谷氨酸低于酱油，甜油和酱油中氨基酸总量分别为15.86～23.21 mmol/L和31.69～46.04 mmol/L，其中谷氨酸含量分别为2.94～7.54 mmol/L和20.62～35.34 mmol/L；但每类氨基酸含量差距不大，比较协调；甜油中甜味氨基酸比例较大，为49.41%，酱油中的鲜味氨基酸比例较大，为71.19%；甜油中还原糖含量（14.24～27.53 g/L）高于酱油（4.80～8.26 g/L）。因此，酱油因高氨基酸和谷氨酸含量鲜味明显、口感厚重，适合烧制菜肴，而甜油口感协调、丰满，适合炒菜和凉拌菜；另外，甜油中高含量的还原糖含量能够改善菜肴质量、色泽和口感。

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常压室温等离子体诱变选育乳酸乙酯酯化酶高产菌株

韩经，张华东，许忠平，任雪，魏晓庆，肖冬光

中国酿造. 2019, 38(11): 129-133. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.026

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通过比较不同菌种麸曲酯化酶合成乳酸乙酯的能力，筛选适用于白酒生产的乳酸乙酯酯化酶高产菌株。利用常压室温等离子（ARTP）诱变对出发菌株进行诱变，结合三丁酸甘油酯平板透明圈法初筛，液态产酯化酶的二级快速筛选，结合固态培养产酶的三级筛选，获得一株乳酸乙酯酯化酶高产突变株黑曲霉（Aspergillus niger）T206。在液态产酶最佳条件下其乳酸乙酯合成量由出发黑曲霉T103的430.15 mg/L提高到530.18 mg/L，提高了23.56%，固态产酶最佳条件下由出发菌的727.88 mg/L提高到了892.15 mg/L，提高了22.71%。经5代传代培养，产酶性能稳定。

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高产虫草酸蛹虫草菌株的分离鉴定及培养条件优化

唐贤华，张崇军，隋明，周文，舒学香

中国酿造. 2019, 38(11): 134-139. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.027

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该研究以蛹虫草子实体为研究对象，采用组织分离法从中分离纯化高产虫草酸的蛹虫草菌株，通过分子生物学技术对其进行鉴定，并以虫草酸含量为响应值，利用单因素试验和响应面法对其培养条件进行优化。结果表明，分离得到一株高产虫草酸的菌株YCC-1，并被鉴定为蛹草拟青霉（Paecilomyces militaris），菌株YCC-1产虫草酸的最佳培养条件为接种量7.8%、初始pH值6.0、培养温度25 ℃、转速140 r/min。在此最优条件下，虫草酸含量为132.65 mg/g，较优化前提高22.86%，为蛹虫草菌株液体发酵培养生产虫草酸提供试验依据。

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蜡样芽孢杆菌产磷脂酶D发酵条件优化

代书玲，陈国，宗琪

中国酿造. 2019, 38(11): 140-144. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.028

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通过单因素和正交试验，对蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）产磷脂酶D发酵条件进行了优化。结果表明，培养基最佳组成为卵黄10 g/L、蛋白胨15 g/L、牛肉粉2 g/L、MgSO4·7H2O 1 g/L、氯化钠3 g/L；最佳发酵条件为：培养基初始pH8.0，接种量1.0%，于36 ℃，200 r/min培养8 h。在最适发酵条件下磷脂酶D酶活达4.21 U/mL。

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富硒平菇多糖对益生菌生长代谢的研究

郭芸，李海涛，赵玉明，马玲

中国酿造. 2019, 38(11): 145-148. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.029

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以2%葡萄糖和2%菊粉分别作为对照，测定在无葡萄糖的MRS培养基中添加2%平菇多糖，0.5%和2%富硒平菇多糖对副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵后活菌数、pH及代谢产物的影响。结果显示，发酵24 h后，平菇多糖和富硒平菇多糖都促进了副干酪乳杆菌和植物乳杆菌两种益生菌的增殖，其中0.5%富硒平菇多糖效果更好；2%富硒平菇多糖对发酵48 h副干酪乳杆菌的增殖效果优于菊粉，对植物乳杆菌的增殖效果与菊粉相当。平菇多糖和富硒平菇多糖促进了副干酪乳杆菌和植物乳杆菌代谢生成短链有机酸的含量，其中2%富硒平菇多糖的促进作用更强，两种益生菌发酵后的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸含量分别比对照组（葡萄糖2%）提高了340%、32.5%、43.4%、51.4%和122.7%、186.5%、183.3%、412.5%。

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冷冻面制品中耐冻藏酵母菌的筛选鉴定及性能研究

路雪纯，张根生，张凯，吕云雄

中国酿造. 2019, 38(11): 149-154. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.030

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从-18 ℃的冷冻老面中分离出6株酵母菌，考察其产气性能、耐酒精能力、耐酸能力、发酵力和耐冻藏能力等指标，筛选出一株最佳菌株，并对其进行分子生物学鉴定和生长曲线测定。结果表明：菌株AY005为最佳菌株，产气效果较好，发酵力最好，面团膨胀体积最大达到250 mL；菌株AY005在-18 ℃环境下储存60 d，酵母菌仍然具有比较好的发酵活力，存活率为62.5%，表现出较好的耐冻藏能力；菌株AY005被鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）；4～16 h为菌株AY005的对数生长期。该实验对耐冻藏酵母菌AY005在冷冻面制品的应用提供了一定的理论基础，其抗冻机理还有待进一步研究。

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嗜热脂肪土芽孢杆菌GL-1 Hsp33基因的克隆及结构分析

高丽梅，高金秀，梁蔓蔓，刘妍，姚淑敏

中国酿造. 2019, 38(11): 155-159. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.031

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以嗜热脂肪土芽孢杆菌（Geobacillus stearothermophilus）GL-1为研究对象，通过聚合酶链式反应（PCR）扩增获得该菌株的热休克蛋白33（Hsp 33）基因，通过ExPASy、SOPMA、Pymol等在线软件对其进行生物信息学分析。同时，考察热胁迫处理对嗜热脂肪土芽孢杆菌GL-1生长的影响，并利用反转录-聚合酶链式反应（RT-PCR）研究菌株在热胁迫中Hsp33基因的表达情况。结果表明，通过PCR扩增得到碱基长度为876 bp的Hsp33基因，该基因与枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）1vzy的Hsp33基因序列相似性达到99%，其表达的蛋白质结构与Bacillus subtilis 1vzy的Hsp33蛋白具有相似的核心结构域，二者除C-末端稍有不同外，具有相同的β-折叠和α-螺旋，无卷曲螺旋。热胁迫对嗜热脂肪土芽孢杆菌GL-1生长具有影响，当菌株受到热胁迫时，Hsp33基因表达量增加，说明在受到热胁迫时，Hsp33蛋白作出了应激反应。

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大肠杆菌ptsG基因缺陷菌株的构建及其发酵混合糖产L-丙氨酸

潘海亮，王灿，赵筱，王永泽，王金华

中国酿造. 2019, 38(11): 160-164. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.032

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为了增强大肠杆菌（Escherichia coli）JH-B2利用混合糖产L-丙氨酸的能力，通过Red同源重组技术敲除了转运葡萄糖的关键基因ptsG，构建新菌株JH-B3。结果表明，以10%混合糖（5%葡萄糖和5%木糖）为碳源，ptsG基因缺陷菌株JH-B3同时利用葡萄糖和木糖，且在32 h时利用完葡萄糖，表明了ptsG基因的敲除大幅减弱了葡萄糖效应；而菌株JH-B2在发酵24 h时利用完葡萄糖，在28 h时才开始利用木糖，表现出葡萄糖效应。发酵至98 h，ptsG基因缺陷菌株JH-B3已经利用完木糖，其丙氨酸产量为94.1 g/L，生产强度为0.96 g/（L·h），而菌株JH-B2在同等时间内还剩18.10 g/L木糖未利用，其丙氨酸产量为77.6 g/L，生产强度为0.79 g/（L·h）。ptsG基因缺陷菌株JH-B3的丙氨酸生产强度较JH-B2提高了21.5%，能够同时利用混合糖发酵产丙氨酸，为利用木质纤维素糖源生产丙氨酸提供了工业应用基础。

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大曲发酵过程中曲房环境温度的数值分析

白云松，田建平，黄海飞，王开铸，杨海栗，黄丹

中国酿造. 2019, 38(11): 165-169. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.033

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为实现大曲培曲的智能化，需建立一套完整的大曲曲房环境参数模型，解析大曲发酵过程中曲房环境温度分布及其变化规律。通过对实测温度数据的分析，大曲发酵经过了上缓、中挺、后缓落三个阶段，其中上缓期和中挺期对大曲发酵质量的影响更大。对上缓期和中挺期的曲房环境温度进行模拟仿真，并与实测的曲房温度数据进行对比分析，对仿真模型进行了进一步的优化：上缓期与中挺期的稻草导热系数分别为0.001 2～0.001 6 J/（m·s·K）与0.001 8 J/（m·s·K）。保证了仿真模型具有足够的精度，为曲房环境参数的智能化控制策略提供了理论依据。

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同步发酵老陈醋四季酿造法工艺优化

梁楷，田莉，闫裕峰，郎繁繁，周景丽，武耀文

中国酿造. 2019, 38(11): 170-174. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.034

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通过连续跟踪研究同步发酵老陈醋在不同季节发酵过程中醋醅的温度、水分、酒精度、还原糖、总酸的变化规律，优化调整不同季节的生产工艺参数，使同步发酵老陈醋达到“前缓、中挺、后缓落”的四季平衡发酵。经正交试验结果表明，同步发酵老陈醋四季酿造法最佳工艺条件为平季（春季和秋季）：粮水质量比1∶4，入缸温度24 ℃，用曲量50%，火醅接种量15%；夏季：粮水质量比1∶3.5，入缸温度22 ℃，用曲量50%，火醅接种量15%；冬季：粮水质量比1:4.5，入缸温度26 ℃，用曲量50%，火醅接种量20%，在此优化工艺条件下，全年总酸平均含量为4.95 g/100 mL，绝对偏差为2.92%，出品率提高2.89%。

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酱腌木瓜丝产品中脆度变化分析

罗源，刘素纯

中国酿造. 2019, 38(11): 175-178. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.035

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该实验研究晒干和烘干木瓜丝酱腌产品在37 ℃条件下35 d储存期内脆度的变化，分析脆度与浸泡时间、纤维素、果胶、纤维素酶、果胶酶的相关性。结果表明：木瓜丝浸泡时间越长，脆度降低越快，浸泡24 h产品在储存期内可以保持较好的脆度。木瓜丝酱腌产品在37 ℃条件下35 d储存期内，纤维素含量呈缓慢上下波动的变化趋势，纤维素酶酶活呈缓慢上升趋势，二者变化均无显著性差异（P＞0.05）；果胶含量呈现下降趋势，果胶酶含量呈上升趋势。晒干和烘干木瓜丝产品中果胶与脆度的相关系数分别为0.926和0.856，呈显著正相关（P＜0.05），果胶酶与脆度相关系数分别为-0.921和-0.854，呈显著负相关（P＜0.05），而纤维素和纤维素酶与脆度的相关性不显著（P＞0.05）。

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特级高盐稀态酿造酱油中关键香气物质的分析

白佳伟，陈亮，周尚庭，孙宝国，刘玉平

中国酿造. 2019, 38(11): 179-185. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.036

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为了研究同一级别不同厂家的酱油在关键香气成分上是否存在着差别，使用液液萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发的方法提取了3种特级高盐稀态酿造酱油中的挥发性成分，采用气相色谱-质谱-嗅闻联用（GC-MS-O）仪对提取物香气成分进行定性和定量分析。结果表明，从中嗅闻到37个香气活性化合物（OACs），并通过香气特征、质谱数据、保留指数、标准品对其进行了定性，并以2-辛醇为内标，对其进行了定量；基于定量结果和它们的香气阈值，计算了香气活性值（OAV），其中OAV＞1的共有23种，它们是3个酱油样品的关键香气成分。研究结果表明同一级别不同厂家的酱油在香气活性物质的种类、含量以及关键香气成分上存在着显著差别，应该制定评价酱油香气等级更具体的标准。

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玫瑰花茶中原花青素检测方法研究

张洪，杨昌彪，杨鸿波，龙昭航，李占彬

中国酿造. 2019, 38(11): 186-189. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.037

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通过均匀试验与正交试验联用建立紫外分光光度法测定玫瑰花茶中原花青素含量的检测方法。结果表明，玫瑰花茶中原花青素含量的最优检测条件为乙醇体积分数50%，盐酸体积分数0.10%，超声提取时间110 min，沸水浴时间10 min，平衡时间10 min。该检测方法的加标回收率为102.1%和精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为1.56%，操作简便、重复性好、精密度高。在此最佳条件下，测定玫瑰花茶中原花青素平均含量为28.06 mg/g。

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超高效液相色谱-串联质谱法快速测定调味料中5 种罂粟壳生物碱残留量

宁焕焱，黄秀丽，赖政炀，罗月珍，赵智锋

中国酿造. 2019, 38(11): 190-193. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.038

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建立超高效液相色谱-串联质谱法（UPLC-MS/MS）测定调味料中吗啡、可待因、蒂巴因、罂粟碱、那可丁5种生物碱含量的分析方法。0.2%甲酸的乙腈提取样品，采用QuEChERS方法处理及净化，经乙酸乙酯-环己烷（2∶8，V/V）脱脂，Waters UPLC HSS T3色谱柱（1.7 μm，2.1 mm×100 mm）分离，以含0.1%甲酸10 mmol/L甲酸铵溶液-乙腈为流动相梯度洗脱，电喷雾电离正离子（ESI+）、多反应监测（MRM）模式分析测定，外标法定量。结果表明，5种生物碱5 min内出峰完全，且分离度及各峰型良好。精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为0.43%～1.85%，平均回收率为65.7%～108.2%，RSD为1.24%～8.71%。吗啡、可待因的检出限（LOD）和定量限（LOQ）分别为3.0 μg/kg、10.0 μg/kg；蒂巴因、罂粟碱和那可丁的LOD和LOQ分别为0.6 μg/kg、2.0 μg/kg。该方法简单、快捷、准确，可用于调味料等食品中罂粟壳生物碱的定性与定量分析。

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黑木耳米酒酿造工艺研究

刘洋

中国酿造. 2019, 38(11): 194-198. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.039

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以黑木耳、糯米为原料，通过单因素试验研究黑木耳添加量、甜酒曲接种量、发酵温度、发酵时间对黑木耳米酒酿造工艺的影响，在单因素试验基础上，以感官评分为响应值，采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型，进行响应面优化设计。结果表明，黑木耳米酒最佳的酿造工艺条件为黑木耳添加量6.2%、甜酒曲接种量为1.0%、发酵温度30 ℃、发酵时间47.5 h，在此条件下酿造的黑木耳米酒的感官评分为91.6分，米酒理化指标为还原糖含量6.84 g/100 g、氨基酸含量为10.73 g/100 g、酒精度9.75%vol、总酸0.78 g/100 g，其中还原糖及氨基酸含量较糯米单独发酵增加率＞60%，黑木耳米酒呈褐色，清澈透明，有典型的黑木耳特有清香及米酒香气，酒味醇厚。

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混合型苦瓜保健酒的发酵工艺优化及其抗氧化活性研究

那广宁，徐铭悦，郑诗绮，李云跃，汪琢

中国酿造. 2019, 38(11): 199-204. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.040

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以苦瓜汁与苹果菠萝混合果汁为原料，选用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）及植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）作为发酵菌种定向发酵苦瓜保健酒。以酒精度、感官评价及苦瓜皂苷产率为评价指标，采用Box-Behnken中心组合试验优化发酵条件，同时以维生素C作为阳性对照，采用清除羟自由基和Fe3+还原能力分析苦瓜保健酒的抗氧化活性。结果表明，苦瓜保健酒的最佳发酵工艺条件为苹果菠萝混合果汁∶苦瓜汁=1.5∶1、发酵时间10 d、酵母添加量为1 mL/L、乳酸菌添加量6 mL/L、发酵温度26 ℃的条件下可生产出质量最佳的苦瓜保健酒。此条件下成品果酒的品质最佳，皂苷含量达到2.78%，酒精度为11.2%vol。抗氧化试验结果表明，苦瓜保健酒有一定的抗氧化活性，0.1 mg/mL的苦瓜保健酒对羟自由基的清除率达到25%以上，对Fe3+也有一定还原能力，且其抗氧化化性与皂苷质量浓度呈正相关。

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山东省葡萄酒产业现状及发展趋势

王超萍，胡文效，董兴全，魏彦锋

中国酿造. 2019, 38(11): 205-208. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.041

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为了研究山东省葡萄酒产业的现状及发展趋势，根据国家统计局发布的山东省葡萄酒企业数量、产量、营业收入和利税等各项经济指标的数据，通过分析山东省葡萄酒产业的现状及山东省葡萄酒产业面临的问题，提出了山东省葡萄酒产业发展的趋势，展望了山东省葡萄酒产业对促进产业融合、对地方经济社会发展、对乡村振兴战略的实施具有重要意义。

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2019年, 第38卷, 第11期　刊出日期：2019-11-15

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