中国酿造

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β-苯乙醇的研究进展

赵修报;唐育岐;刘天明

. 2011, 30(8): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.001

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β-苯乙醇是一种有广泛用途的香味物质,在食品、化妆品、烟草和日化用品中添加β-苯乙醇对其他香气成分有增效作用.该文综述了β-苯乙醇来源,提取与检测,生产方法,并对β-苯乙醇的代谢机理及未来研究进行了展望.

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黄酒中多酚类物质检测方法研究进展

韩珍;冯爱军;赵文红;白卫东

. 2011, 30(8): 5-8. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.002

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多酚类物质是一种重要的功能性成分,以清除自由基等功效而著称,其存在于黄酒之中,加强对黄酒中多酚类物质检测方法的研究对推动黄酒产业的发展意义重大.文章介绍了多酚的结构性质、提取纯化方法,综述了近年来黄酒中多酚类物质检测方法的研究进展,包括紫外分光光度法、荧光检测法、毛细管电泳-电化学方法、高效液相色谱法等,并对检测方法的发展趋势进行了讨论和展望.

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酱油防腐剂的应用研究进展

孟庆廷

. 2011, 30(8): 9-12. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.003

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综述了酱油防腐剂剂的种类及发展,重点概述了生物防腐剂以及天然植物提取物防腐剂的研究进展情况,酱油防腐剂的发展趋势以天然化、营养化、功能化占据主导地位,正在向生物防腐、药食同源的天然植物提取物防腐的方向发展.

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微生物在腐乳生产中作用的研究进展

李大鹏;卢红梅

. 2011, 30(8): 13-16. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.004

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腐乳生产与微生物的关系非常密切,微生物对腐乳的生产和品质起着主要作用.了解微生物在腐乳生产中的作用对改善产品品质有很大帮助,因此该文简要介绍了微生物对腐乳品质的有利作用和危害,利用生物技术提升微生物的有利作用,并对微生物的危害提出了一些预防和消除危害的措施.

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螺旋藻富碘培养效果及现状

田华;汪金萍;张义明

. 2011, 30(8): 16-18. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.005

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螺旋藻生长速度快,培养方便,具有较强的富集金属离子的能力,可将无机碘转化为人体易吸收的有机碘,从而获得富含有机碘的螺旋藻,提高螺旋藻的品质和开发高附加值产品.该文从螺旋藻的富碘机理入手,简要介绍了螺旋藻的富碘效果及研究现状.

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汾酒大曲可培养真菌多样性的初步分析

马凯;崔哲男;郑晓卫;韩建书;杜小威;陈晶瑜;韩北忠

. 2011, 30(8): 19-21. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.006

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从汾酒大曲中分离出81株真菌,并对这81株菌进行了基于rDNA序列的分子生物学鉴定.结果表明,在汾酒大曲中分布有6个属的霉菌和4个属的酵母菌,其中扣囊腹膜孢酵母是优势酵母菌种,伞枝犁头霉和匍枝根霉是优势霉菌菌种.

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K-卡拉胶酶海洋Cellulophaga lytica strain N5-2的最佳培养条件研究

王飞飞;姚子昂;吴海歌;囤景鑫;张胜霞

. 2011, 30(8): 21-25. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.007

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微生物产酶是一个复杂的生理生化过程,不同的培养条件直接影响了菌的代谢,从而影响酶的产量和活力.因此,对培养条件进行优化是提高酶产量的前提.采用单因素实验对培养基配方、培养条件进行优化.确定该菌株产酶的最适培养基配方为(w/v)无机盐为2％ NaCl、0.05％ MgSO4·7H2O、0.02％ CaCl2、0.1％ KH2PO4、0.002％ FeSO4、碳源为0.2％κ-卡拉胶、氮源为0.3％蛋白胨.最佳培养条件为装液量为50mL/250mL,接种量为4％,培养温度35℃,100r/min培养16h.优化后酶活最高可达0.25U/mL,较优化前提高了8.3倍,为获得大量的κ-卡拉胶酶进行更深入地研究提供了实验基础和理论依据.

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海带岩藻多糖的抗脂质过氧化作用研究

娄翠;汤顺清

. 2011, 30(8): 25-28. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.008

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用稀酸浸提和乙醇沉淀的方法提取海带岩藻多糖(Laminaria japonica fucoidan,LJF).采用体外实验研究LJF-2对H2O2诱导红细胞氧化溶血的抑制作用以及对小鼠肝匀浆脂质过氧化的保护作用,以此来评价LJF-2的抗脂质过氧化作用效果；结果表明,LJF-2对H2O2诱导的小鼠红细胞氧化溶血以及小鼠肝匀浆脂质过氧化具有明显的保护作用,且与浓度呈一定的量效关系.当浓度为0.54g/L时,对H2O2诱导红细胞氧化溶血的抑制率为50.32％,对小鼠肝匀浆脂质自发性过氧化的抑制率为28.24％.表明LJF-2具有显著的体外抗氧化活性.

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普鲁兰酶对木薯高浓发酵生产乙醇的影响

姜立;张成明;张宏健;毛忠贵

. 2011, 30(8): 29-31. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.009

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以木薯为原料,高浓发酵,料水比为1∶2.2,通过实验确定普鲁兰酶的最佳添加量为20ASPU/g木薯,在该添加浓度条件下高浓发酵的终酒精度比不添加时提高了0.3％vol,其总糖利用率上升了3％.本研究通过在浓醪发酵糖化过程中加入普鲁兰酶,分析糖化前后各种糖成分的变化,证实普鲁兰酶对α-1,6-糖苷键的水解是促使原料利用率提高的主要原因.同时对照普通条件下的普鲁兰酶作用效果,发现高浓是普鲁兰酶的作用效果更为明显.

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丁香中总黄酮含量测定及提取工艺研究

古力伯斯坦·艾达尔;外塔尼古丽·卡米尔

. 2011, 30(8): 32-34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.010

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以NaNO、Al (NO3)3、NaOH与黄酮类化合物作用后生成红色络合物,以芦丁为标准品,采用了分光光度法测定丁香中总黄酮的含量并研究了黄酮提取的工艺条件.考察乙醇浓度,提取温度,提取时间和提取次数4个因素对丁香中总黄酮提取工艺的影响,并通过正交试验确定了最佳的提取工艺.结果表明,丁香中总黄酮含量为6.25％.黄酮提取的最佳工艺条件为乙醇浓度为40％vol,提取时间为3h,提取次数4次,水浴温度65℃.利用此法简便可行.

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腊肠中降胆固醇乳酸菌的筛选及鉴定

刘长建;蒋本国;姜波;闰建芳;刘秋

. 2011, 30(8): 35-37. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.011

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通过硫磷铁比色法,该试验从腊肠中共分离到具有降胆固醇能力的乳酸菌35株,胆固醇的清除能力为9.65％～48.23％,清除率在40％以上的有11株,而乳酸菌HC12的胆固醇清除率最高(48.23％).通过对乳酸菌HC12的形态观察、生理生化试验、糖发酵试验及16S rDNA序列分析等研究,鉴定HC12为干酪乳杆菌.

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新疆特色干酪中乳酸菌的分离鉴定

马燕;倪永清;卢士玲;刘晓琳;李开雄

. 2011, 30(8): 38-40. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.012

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从新疆不同牧区采集工艺不同的干酪制品,对其中的乳酸菌进行分离纯化、生理生化性质试验和16S rRNA分析.结果表明,分离、纯化出的104株乳酸菌种,有82株为乳杆菌属(Lactobacillus),12株为肠球菌属(Enterococcus),10株为魏斯氏菌属(Weissella).利用16S rRNA序列同源分析和系统发育树分析对具有不同生理生化特性的代表菌株进行了分子鉴定,鉴定结果为TNM-2与干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、Y5-4与食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、NS2-2与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)的同源性达到100％,NM-2与瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、Y1-1与马乳酒乳杆菌(Lactobacillus kefiranofaciens)、WG与耐久肠球菌(Enterococcus durans)的同源性达到99％.

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航天诱变混菌固态发酵玉米芯生产单细胞蛋白的研究

马旭光;张宗舟;霍建泰

. 2011, 30(8): 41-43. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.013

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黑曲霉ZM-8和啤酒酵母YB-6分别是经航天诱变而筛选出的优良纤维素降解菌和高生物积累量的单细胞蛋白生产菌.以玉米芯粉和麸皮为主要原料,采用混菌固态发酵方式,研究了啤酒酵母YB-6的接种量、接种时间、黑曲霉ZM-8和啤酒酵母YB-6共生发酵时间等因素对发酵产物中CMC酶活和单细胞蛋白含量的影响.结果表明,黑曲霉ZM-8固体曲发酵36h后接入啤酒酵母YB-6、接种量为15％ (v/w)、共生发酵为60h,有利于发酵体系中CMC酶的分泌和SCP的积累.在上述条件下,CMC酶活和SCP含量分别为32.36U/g和16.83％.

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16S rDNA克隆法分析小曲优势细菌

戴诗皎;翟平平;程颖源;王学峰;李睿

. 2011, 30(8): 44-46. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.014

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用16S rDNA克隆法对某酒厂小曲中优势细菌进行分析,以期探讨强化酵母菌制曲后酒体风味变差的问题.用SDS-酶裂解法提取小曲总DNA,采用细菌通用引物对用PCR方法扩增其16S rDNA,并对PCR产物进行克隆与测序分析.结果表明,小曲中的优势细菌种类是以植物乳杆菌为主的乳酸菌.故强化制曲后发酵生产的白酒中乳酸乙酯含量增加,乙酸乙酯含量下降,造成酒整体风味变差.

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兔血清对氧磷酶基因的克隆及其在大肠杆菌中的表达纯化

谷立坤;张建云

. 2011, 30(8): 46-49. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.015

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利用RT-PCR扩增新西兰大白兔肝脏PON1编码区全长序列,克隆入表达载体pET32a中,构建了重组表达载体pET32a-PON1,转化大肠杆菌获得表达菌株.SDS-PAGE表明该重组表达蛋白具有部分可溶性,酶活测定结果显示该可溶性蛋白具有降解芳香酯酶和内酯酶的活性.该研究实现了兔血清对氧磷酶在大肠杆菌中的功能性表达,并获得了纯化的蛋白,为下一步对氧磷酶PON1的功能研究奠定基础.

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楮实子油的超临界CO2萃取工艺研究及其GC分析

芦文娟;周文美;彭海文;陈才;赵晓燕

. 2011, 30(8): 50-52. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.016

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应用超临界CO2萃取技术,研究了楮实子油的提取工艺,通过正交试验着重探讨了萃取温度、压强和时间对楮实子油萃取率的影响,得出最佳萃取工艺条件:萃取温度40℃、压强30MPa、萃取时间2h.用气相色谱(GC)对其进行成分分析,得知楮实子油中含有大量的不饱和脂肪酸,含量达88.16％,油中主要成分是亚油酸,含量达到81.53％.

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黄酒生产中酵母菌多相鉴定技术研究

杨静静;孟镇;钟其顶;栾兴社;熊正河;邹慧君;谢广发;周建第

. 2011, 30(8): 53-56. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.017

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采用包括26S rDNA D1/D2区序列分析、单链构象多态性分析和生理生化方法的多相分类鉴定技术,对18株黄酒生产中的酵母菌进行多相分类鉴定研究.结果表明,18株酵母分别属于 Saccharomyces cerevisiae,Saccharomycopsis fibuligera和Pichia anomala3个种,采用多相分类鉴定技术可以高效、准确的实现实验室及工业生产中酵母菌的快速鉴定,为优化黄酒生产工艺,提高产品质量提供技术支持.

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应用原生质体融合技术筛选豆豉芽孢杆菌

孟望霓;吴拥军;李耀中;詹寿年;吴玉俊

. 2011, 30(8): 57-60. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.018

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采用原生质体融合技术,以枯草芽孢杆菌Bl⑥为出发菌株,与纳豆芽孢杆菌进行原生质体融合,最终筛选获得融合菌株11株.其中以枯草芽孢杆菌B1⑥和纳豆芽孢杆菌融合获得的RH3519菌株纯种发酵豆豉的品质最佳,且显著优于原始菌株和自然发酵豆豉.RH3519菌株的生理生化鉴定表明,属于芽孢杆菌属的枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),其遗传稳定性高,发酵不产气,发酵特性可满足工业生产的要求.

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酶解鸭骨制取ACE抑制肽工艺条件的优化

李诚;张小丽;付刚;李华;陈代文

. 2011, 30(8): 61-65. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.019

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采用木瓜蛋白酶水解鸭骨制取血管紧张素转化酶(ACE)抑制肽,通过四元二次通用旋转设计优化水解工艺,建立数学模型,分析水解度与ACE抑制率的相关性,并通过不同规格的超滤离心管对酶解产物进行分离.结果表明,木瓜蛋白酶在底物浓度11.5g/100mL,酶底比8000U/g,水解温度60℃,水解时间5.5h,pH值为5.5的条件下,酶解产物的ACE抑制率最高,达到85.71％,水解度为20.81％,且水解度与ACE抑制率显著相关,曲线拟合方程为Y=- 157.572+21.215X-0.491X2.超滤后分子量为2ku～3ku的肽段ACE抑制率最高,达到91.67％,半抑制浓度(IC50)为0.927mg/mL,ACE抑制肽回收率为1.99％.

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超滤技术提高客家黄酒非生物稳定性研究

郭晓明;鲁旺旺;焦艳丽;杨公明;李振伟;黄志强;杜冰

. 2011, 30(8): 65-67. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.020

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探讨超滤技术对改善客家黄酒非生物稳定性的作用和效果.研究超滤时间、超滤温度和不同操作压力对膜通量的影响.比较了超滤前后客家黄酒冷浑浊情况,并测定了理化指标的变化.结果表明,在温度为30℃和操作压力为0.2MPa条件下处理时间30min后,可溶性蛋白质含量有所下降,冷浑浊情况得到改善,黄酒品质得到提高.

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多粮浓香型白酒丢糟栽培猴头菌的研究

何元丽;余仕海;王松;游玲;王涛

. 2011, 30(8): 68-70. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.021

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以菌丝生长情况、转化率及生长周期为评价指标,开展以多粮浓香型白酒丢糟作为主要培养料生产栽培猴头菌培养基的筛选.综合评价各种指标,筛选到1种较优培养基(鲜丢糟72％,棉籽壳12％,木屑10％,麸皮4％,1％石膏粉,1％过磷酸钙).用该培养基生产菌种,其菌丝满袋时间、菌蕾形成时间与国内生产最为常用的培养基相比分别缩短了3d、4d,感染率提高6％；转化率仅低1.5％.结果表明,以酒糟为主料栽培猴头菌切实可行.

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β-环糊精与麦芽糊精对扇贝粉风味物质及氨基酸含量的影响

杨秀敏;王颉;牟建楼;李书红

. 2011, 30(8): 71-75. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.022

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为开发优质扇贝粉,研究了β-环糊精与麦芽糊精对扇贝粉风味物质及氨基酸(amino acid,AA)含量的影响.采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,鉴定了不加β-环糊精与麦芽糊精(处理1)和添加β-环糊精与麦芽糊精(比例为1:8)(处理2)的2种扇贝粉风味物质,采用高效液相色谱(HPLC)法测定了2种扇贝粉从含量.处理1和处理2的扇贝粉分别含有71种和88种风味物质,分别含有208.78mg/g和140.26mg/g的氨基酸.添加β-环糊精与麦芽糊精的扇贝粉风味成分含量和种类显著多于未添加β-环糊精与麦芽糊精的,而添加了β-环糊精与麦芽糊精的扇贝粉AA含量低于未添加β-环糊精与麦芽糊精的扇贝粉AA含量,而麦芽糊精的添加有助于提高集粉率.

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海藻酸锰固定化酵母在木薯淀粉酒精发酵工艺中的应用研究

阎欲晓;粟桂娇;蒋青青

. 2011, 30(8): 76-79. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.023

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利用Mn2+对Ca2+呈换后形成的海藻酸锰固定化酵母细胞对木薯淀粉双酶法水解后的糖化液进行发酵.正交试验对海藻酸锰固定化细胞的固化条件和发酵条件进行了优化,固定化最佳条件为CaCl2浓度0.2mol/L,海藻酸钠浓度2.0％,MnSO4浓度1.2％.发酵最佳条件为初还原糖浓度20％,颗粒填充率30％,发酵液pH值为5.0.强度实验表明,海藻酸锰固定化酵母细胞的耐磷酸盐能力是海藻酸钙固定化酵母细胞的3倍左右.对海藻酸锰、海藻酸钙固定化酵母细胞进行13批次发酵对比试验,表明第3批次后海藻酸锰固定化酵母细胞的糖利用率和酒精度都比海藻酸钙固定化酵母细胞要高.

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乌龙茶多糖提取工艺及抗氧化作用研究

周向军;高义霞;袁毅君;李志刚;张继

. 2011, 30(8): 80-84. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.024

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以乌龙茶为原料,研究不同因素对乌龙茶多糖得率的影响,初步探讨了乌龙茶多糖的抗氧化活性.结果表明,各因素对茶多糖得率的影响为:提取次数＞提取温度＞提取时间＞料液比;最佳提取工艺为提取时间80min,提取温度80℃,提取次数3次,料液比1∶35.在此条件下,茶多糖得率为15.73％.体外抗氧化试验表明,乌龙茶多糖对羟自由基、超氧阴离子自由基、1,1-苯基-2-苦基肼自由基均具有一定的清除效果,且清除率随浓度的增大而增加.

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复合诱变选育茁霉多糖高产菌株

冯印;苏安祥;王玉华

. 2011, 30(8): 84-86. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.025

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茁霉多糖具有许多优良的化学性质,可以作为中间体合成多种有经济价值的工业用化合物,是一种潜在的重要化工平台产品.以出芽短梗霉Y为出发菌株,通过紫外2轮、亚硝基胍3轮复合诱变,高蔗糖浓度(20％)平板筛选得到6株高产突变株,其中菌株N3茁霉多糖产量质量浓度达到37.84g/L,比出发菌株产量提高71.22％.

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影响白酒中高级醇生成的工艺条件研究

罗惠波;苟云凌;叶光斌;饶家权;邱声强;范昌明

. 2011, 30(8): 87-90. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.026

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采用实验室模拟白酒固态发酵的方法,研究了传统工艺因素量水添加量、加曲量、加糠量和投粮最对高级醇生成量的影响.实验结果表明,适当减少量水用量、加糠量以及投粮量,均可以降低高级醇的产生,而增大加曲量也可以降低高级醇的生成量；与采用基本工艺参数的对照组相比,量水比为70％时,高级醇总量下降达12.81％；加曲比为27％时,高级醇总量下降达8.75％；加糠比为16％时,高级醇总量下降达3.54％；粮糟比为1∶5时,高级醇总量下降达1.42％.

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玉米须枳椇醋的研制及抗氧化性研究

吴清华;许英豪;李志西;向进乐;梁晗妮;车妙;杨绍溪

. 2011, 30(8): 91-9315. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.027

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以枳椇、玉米须为主要原料,采用液态深层发酵法酿造玉米须枳椇保健醋,所酿制的玉米须枳椇醋色泽纯净呈琥珀色,澄清透明,酸味浓郁.对其总酚、黄酮清除DPPH自由基能力及总抗氧化能力进行分析测定.研究结果表明,其总酚、黄酮含量较枳椇醋显著提高,体外抗氧化能力明显增强.

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交联甘薯淀粉的制备及性质研究

于淼;邬应龙

. 2011, 30(8): 94-97. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.028

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研究了以甘薯淀粉为原料,三偏磷酸钠(STMP)为酯化剂,制备交联甘薯淀粉.通过正交试验考察温度、时间、pH值及三偏磷酸钠用量对交联甘薯淀粉(csps)的结合磷含量的影响,并得出了制取交联甘薯淀粉的最佳工艺条件:反应温度为50℃,反应时间为3h,反应pH值为10.5,STM,添加量为5.5％.与原淀粉相比,交联甘薯淀粉在糊液黏度的稳定性、乳化性及凝沉性等方面均有较大的改善.

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原料处理方法对毛酸浆发酵果酒质量的影响

姜晓坤;牛春艳;李扬;李刚

. 2011, 30(8): 98-101. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.029

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将毛酸浆采取去皮过滤果汁、带皮破碎果汁和去皮破碎果汁3种不同处理方法,然后进行生物发酵加工成果酒,根据果酒的感官指标和理化指标判断其质量.结果发现,3种不同处理对果酒的澄清度影响不明显,带皮发酵果酒比去皮发酵、汁液发酵的果酒酒精度分别高出7.8％vol和28.2％vol:总酸含量高出3.6％和10.3％;可溶性固形物含量提高32.8％和21.5％残糖量下降11.2％和32.8％.以带果皮破碎果汁发酵的果酒最好,酒精转化率高,残糖低,呈浅金黄色,澄清透明,酒体完整,典型性强.

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甘薯过氧化物酶的特性和抑制作用研究

高义霞;周向军;袁毅君;张蓓蕾;张继

. 2011, 30(8): 101-104. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.030

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研究甘薯过氧化物酶最适温度、最适pH值、Km及Vmax,同时探讨了不同激活剂和抑制剂对甘薯过氧化物酶的作用.结果表明:甘薯过氧化物酶最适温度为60℃,最适PH值为6.5,Km=0.00315293mol/L,Vmax=857372U/(min·g).抑制作用强弱依次为VC ＞L-cys＞NaHSO3＞柠檬酸＞EDTA,说明各抑制剂均具有一定的抑制作用.

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山茱萸葡萄酒的酿造及澄清技术研究

李丹青;冀玉良;刘邻渭

. 2011, 30(8): 105-109. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.031

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研究了将葡萄汁和山茱萸提取液混合酿酒的发酵工艺参数以及酒的澄清技术.最佳发酵工艺条件通过正交试验获得,其结果表明:加入70mg/kg SO2,接入5％‘安琪”活性干酵母,于15℃～20℃发酵,可得到酒精度15％vol以上且具有非常高的马钱素保留率的山茱萸葡萄原酒.明胶和壳聚糖对山茱萸葡萄原酒均具有良好的澄清效果,适宜用量分别为0.75g/L～1.25g/L和1.00g/L-1.25g/L,而琼脂和皂土的澄清效果不佳.

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豆豉纤溶酶活性检测及其纯化研究

胡国军;吴天祥

. 2011, 30(8): 109-114. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.032

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通过琼脂糖-纤维蛋白平板法测定收集到的豆豉中纤溶酶的活性,实验结果显示,采集于贵州南明蔡家关的豆豉样品DC-H8的纤溶酶活性最高,达到了285.759IU/mL.以该豆豉样品为研究对象,对其中的纤溶酶进行了纯化研究,实验确定的最佳纯化方案为:取一定体积的豆豉纤溶酶粗酶液,在低温(4℃)下,加入4％的活性炭粉末脱色35min;在分段盐析中,首先选择15％饱和度的硫酸铵除去杂蛋白,再用75％饱和度的硫酸铵使纤溶酶充分沉淀分离；最后用葡聚糖凝胶G-50层析分离纯化纤溶酶,收集具有较高纤溶活性的组分,得到了纯化的酶液.最终得到的豆豉纤溶酶酶液纯化倍数达到了27.74倍,活性回收率69.7％,比活力达到了13946.1IU/mg.

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蒺藜提取液对长双歧杆菌及青春双歧杆菌生长的影响

曹吉利;魏莉娟;谭源;舒国伟

. 2011, 30(8): 115-117. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.033

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以MRS培养基为对照,OD600及pH值为响应,研究了蒺藜提取液浓度对2株双歧杆菌——长双歧杆菌及青春双歧杆菌生长的影响.结果表明;蒺藜提取液能促进长双歧杆菌和青春双歧杆菌的生长,但最适浓度因菌而已,长双歧杆菌和青春双歧杆菌在MRS培养基中的最佳蒺藜提取液的加量分别为2.0％和1.5％,37℃培养18h后,培养液的OD600分别达到1.388和1.564.

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N+离子诱变选育高产γ-氨基丁酸突变株

张颖;高年发;宋磊;段强;于韶梅

. 2011, 30(8): 117-121. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.034

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通过N注入处理对γ-氨基丁酸产生菌Lactobacillus brevis TCCC13007进行诱变,离子注入剂量0～2.0x1014cm-2,菌株的存活率呈典型的“马鞍型”剂量-效应曲线,鞍脊出现在8x1012cm-2～4x 1013cm-2范围内,菌体存活率在15％～25％,总突变率20％～30％.考虑存活率,总突变率,正突变率等因素,选择离子注入能量30keV,最佳注入剂量4x1013cm-2,获得一支优良菌株Lactobacillus brevis S2,γ-氨基丁酸生产能力提高了31％,经过Design-Expert优化发酵培养基,产量达到35g/L,多次传代培养,遗传性状稳定良好,表明离子注入诱变技术应用于乳酸菌菌种的选育可以获得较为理想的突变株.

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高糖胁迫下低温对酿酒酵母生理特性的影响

彭郦;曾新安

. 2011, 30(8): 122-124. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.035

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研究20℃下高葡萄糖发酵液对酿酒酵母活细胞数、细胞湿重、糖代谢、海藻糖的影响.结果表明:随着葡萄糖浓度的增加,细胞的渗透胁迫加剧,与对照组比较250g/L、300g/L、350g/L葡萄糖发酵液延迟细胞对数生长期,减缓葡萄糖消耗速率.但细胞湿重有所增加,海藻糖积累量明显高于对照组,说明该菌株有较高的抗高渗能力.20℃下350g/L条件下胞内海藻糖量达655.72mg/L,均高于25℃、30℃,表明酵母处于逆境中.

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猴头菇多糖生物学功能研究

杜志强;王建英

. 2011, 30(8): 124-126. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.036

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利用“水提醇沉”的方法从猴头菇中提取多糖,经过初步纯化,进行免疫调节功能和抗氧化功能研究.实验结果显示,猴头菇多糖可以明显提高小鼠血清溶菌酶的含量,具有明显增强小鼠腹腔巨嗜细胞对鸡红细胞的吞噬功能,也能够明显提高幼年小鼠的胸腺指数.同时,发现猴头菇多糖可以有效地提高小鼠大脑和肝脏的SOD、CAT的含量,可以有效地降低小鼠大脑和肝脏的MDA的含量.这些结果都表明:猴头菇多糖是一个良好的免疫功能增强剂和一种良好的抗氧化物质,开发和应用前景极佳.

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几种酒类酿造酵母产酒精以外的糖消耗的研究

徐扬;安家彦

. 2011, 30(8): 127-128. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.037

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以葡萄酒1#酵母、葡萄酒6#生产酵母和啤酒酵母为研究对象,采用3,5-二硝基水杨酸光度法和比重瓶法分别测还原糖和酒精,对酒精以外的糖消耗进行研究.结果表明,酒类生产酵母在酒精发酵进入减速阶段初时达到峰值,对于控制压榨酒的风味具有指导意义.

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发酵豆粕制备大豆肽饮料发酵条件的研究

奏思思;宋俊梅;刘天蒙

. 2011, 30(8): 129-132. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.038

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文中对米曲霉液态发酵豆粕制备大豆肽发酵液进行了研究.以发酵液中大豆肽转化率为指标,研究豆粕浓度、碳氮比(C/N)、发酵温度和发酵时间对其影响.正交试验确定最佳的发酵条件,即豆粕浓度为3％、C/N为14、发酵温度为30℃、发酵时间为46h,得到的大豆肽发酵液大豆肽转化率达到55.6％.所得的大豆肽分子量分布在204u～1335u之间的百分比为43.28％.

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响应面法优化枯草芽孢杆菌3-羟基丁酮发酵培养基

徐慧;贾士儒;刘建军

. 2011, 30(8): 133-137. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.039

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采用响应面法对枯草芽孢杆菌TH-55 3-羟基丁酮发酵培养基进行了优化,确定了葡萄糖、酵母浸膏和玉米浆是影响菌株3-羟基丁酮发酵产率的主要因素.优化获得的发酵培养基组成:葡萄糖102g/L,酵母浸提物6.8g/L,玉米浆26.5g/L,硫酸铵5g/L,硫酸锰0.05g/L,硫酸镁0.6g/L,磷酸二氢钾0.5g/L.在此条件下,菌株摇瓶发酵3-羟基丁酮平均产率达到46.25g/L,较优化前的菌株产率35.21g/L相比提高了31％.10L发酵罐发酵试验,发酵周期72h,3-羟基丁酮发酵产率达到47.85g/L.

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龙眼菠萝复合果酒褐变抑制的研究

陈智理;杨昌鹏;元德艳;黎武妙;袁燕霞

. 2011, 30(8): 138-141. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.040

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研究了龙眼菠萝复合果酒加工过程中原料配比、原料成熟度、抑制剂处理、杀菌条件对果酒褐变的抑制效果.结果表明:龙眼的配比越大、成熟度越大,果酒的褐变程度越大；杀菌温度90℃、杀菌时间20min、柠檬酸添加量0.3％时,对果酒有较好的褐变抑制效果,但抗坏血酸、半胱氨酸、CaCl2对该果酒的褐变抑制效果较差,不适宜用作龙眼菠萝复合果酒的褐变抑制剂.

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纤维乙醇用酵母菌的驯化

王林风;付天松

. 2011, 30(8): 141-143. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.041

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酵母菌菌种性能的优劣直接关系纤维乙醇发酵质量的好坏及设备的利用率等,进而影响企业的经济效益.该文通过对纤维乙醇生产用酵母菌株的驯化,获得一株驯化酵母菌株:并将该菌株与1308菌株、1300菌株和安琪酵母发酵、耐乙酸、耐糠醛、耐羟甲基糠醛能力进行了对比试验,结果表明该驯化酵母菌株发酵能力、耐受性均优于其他供试菌株；更适宜于在纤维乙醇生产中应用.

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啤酒酿造工艺对乙酸生成量的影响

张彦青;贾士儒;张五九

. 2011, 30(8): 144-148. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.042

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采用正交试验的方法研究不同糖化操作条件对最终发酵液中乙酸含量的影响.通过改变辅料比、糖化工艺及钙酸添加量等条件,发现糖化工艺和辅料比都显著影响发酵液中乙酸含量.对最终发酵液中乙酸含量与麦汁指标、发酵过程控制指标和发酵液理化及风味指标做了相关性分析,发现发酵液乙酸含量与升压时间呈显著正相关.

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液态法发酵葛根酒工艺及产品特色

张鑫;刘杰;曹文涛

. 2011, 30(8): 148-150. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.043

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对原料葛根进行液态发酵产酒,不仅利用了原料中所含的淀粉,同时还能通过发酵出来的酒液对原料中含有的葛根素进行浸提.达到利用葛根产酒并提取葛根素的目的.得出产品不仅符合各项质量指标,富含葛根素,还具有酒体协调、醇厚、回味舒畅的特点.

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山楂白兰地的酿造及检测

周广麒;尹丽杰;闫辞;孟阳

. 2011, 30(8): 150-153. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.044

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研究山楂白兰地的酿造方法.料水比、蒸煮程度、pH值、以及酵母加量等都是影响白兰地原酒酿制的因素,超声波能加速山楂白兰地陈储成熟.采用正交试验法确定原酒发酵的最佳条件为,酵母添加量0.1％,初始可溶性固形物含量24％和初始pH值为3.0.气相色谱检测显示超声波对提高山楂白兰地香味物质的含量有正效应.

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生熟麦曲在黄酒传统工艺中的应用研究

寿泉洪;胡普信;潘兴祥;杨国军

. 2011, 30(8): 154-157. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.045

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通过对生麦曲、熟麦曲、生麦曲和熟麦曲混合配比按传统黄酒发酵工艺进行试验,得出生麦曲因液化力、糖化力和蛋白质分解力等3个力都较低,使它起发时间迟,发酵缓慢,不彻底;熟麦曲3个力都较高,使其起发时间早,且发酵较彻底；混合曲由于按生麦曲和熟麦曲一定关系配比,表现出其的3个力处于两者之间,发酵状况也处于两者之间,同时得出可以酿造出与生麦曲所酿的酒风味相媲美的酒,为进一步改良传统工艺打下一定基础.混合曲中生麦曲与熟麦曲按9:1的比例较佳.

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腐乳毛坯中粘质沙雷菌的鉴定及特性研究

王琳;陈晶瑜;张金兰;鲁绯;韩北忠

. 2011, 30(8): 157-159. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.046

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从腐乳毛坯中分离出一株产红色色素的菌株,通过生理生化和分子生物学方法鉴定为粘质沙雷菌；人为用粘质沙雷菌污染腐乳毛坯,推断该菌株是引起腐乳毛坯产生红斑的污染菌.结合腐乳生产工艺进行耐热及耐盐试验,结果显示该菌对于腐乳成品的安全性影响不显著,应注意划块及接种过程的消毒灭菌工作.

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液态法生米制醋酒化中试及分析

徐新金;陈江;徐文慧;李辉勇

. 2011, 30(8): 160-161. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.047

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文中对生米酒化过程和各工序进行了全面的简述,分析了生米酒化时醪液的变化,对发酵温度、醪液搅拌的情况及酒精含量进行了监测.并对醪液在分离(压滤)过程中的压力和时间以及分离的酒液进行了综合分析,结果表明:生米酒化工艺简化,酒醪固液分离较易,发酵期间采用空气搅拌适宜,生米酒化原料出品率高于传统熟料.

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辣椒酱复合菌种发酵工艺的研究

杨玉新;任花;李丹

. 2011, 30(8): 162-164. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.048

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分析了自然发酵辣椒酱的弊端,通过对复合菌种发酵生产辣椒酱的工艺条件进行探索,得出了最优发酵条件:菌种比例为2∶1∶1,食盐量为8％,发酵温度为30℃,发酵时间为4d.得到的产品色、香、味俱佳,安全可口,为工业化大生产提供了技术依据.

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浓香型大曲酒生产的安全度夏

任飞;邱声强;韩珍琼

. 2011, 30(8): 164-166. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.049

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该文主要从环境微生物、入窖温度和酸度3个方面分析了夏季大曲酒掉排的原因,提出了浓香型大曲酒生产安全度夏措施:降低入窖淀粉浓度、低温入窖、减少用曲量、控制入窖酸度、缩短发酵期、搞好环境卫生以减少杂菌污染等.

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几种白酒中甲醇含量的测定

牛桂芬

. 2011, 30(8): 167-168. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.050

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白酒中的甲醇对人体有害,采用品红亚硫酸法测定几种白酒中的甲醇含量,并对该法测定甲醇作了进一步的探讨和改进,几种被测白酒的显色反应颜色梯度明显.结果表明,该方法简单易行、方便快捷、结果可靠.

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近红外光谱法对茶叶中的咖啡碱含量的快速测定

赵红波;谭红;徐玮;包娜;何锦林;史会兵

. 2011, 30(8): 169-171. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.051

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以贵州省各地茶叶为研究对象,以近红外光谱分析技术快速检测茶叶中的咖啡碱含量为目的,将茶叶制成粉末进行光谱扫描并用化学法测定其咖啡碱含量,将偏最小二乘法与傅立叶变换近红外光谱法相结合,建立茶叶中咖啡碱含量的模型.通过多元散射校正(MSC)处理光谱,光谱范围选择4493.33cm-1～4354.48cm-1,5800.83cm-1～5696.69cm-1,主因子数为10,得到模型的内部交互验证相关系数(P)为0.991,交互验证均方差(RMSECV)为0.205；模型的预测值与化学测定值的相关系数为0.999,预测标准偏差(RMSEP)为0.242.通过稳定性试验得到的RSD都在0.30％以下.结果表明,模型的预测效果很好,具有较高的精密度和较好的稳定性,且方法简捷,能满足茶叶中咖啡碱的快速检测要求.

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超滤膜法稳定雪莲养生葡萄酒前后14种金属元素的测定

邓长生;彭秧;王新宇;李玲

. 2011, 30(8): 172-175. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.052

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为了测定经膜法处理前后雪莲养生葡萄洒中14种金属元素的含量,采用微波消解法对样品进行前处理,用ICP-AES法进行测定.结果表明:经稳定性处理后,酒中Fe、Cu的含量变化较大,其他金属元素的含量变化不明显；雪莲养生葡萄酒中K的含量最高,具有较高含量的Zn、Se.

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雪莲果-西番莲复合果酒双酵母发酵工艺的研究

潘嫣丽;黄友琴;黄夏;覃海元;姜元欣

. 2011, 30(8): 175-178. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.053

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以雪莲果和西番莲果为原料,研究了双酵母组合、酵母接种量、亚硫酸氢钠用量、pH值、初始加糖量对雪莲果-西番莲复合果酒残糖、酒精度和感官品质的影响.结果表明,白梨酵母-活性干酵母组合较理想；影响雪莲果西番莲复合果酒发酵残糖、酒精度和感官品质的主要因素为酵母接种量、亚硫酸氢钠用量、pH值、初始加糖量,最佳发酵条件为酵母接种量15×104个/mL、亚硫酸氢钠用量为0.006％、pH值为4.0、初始加糖量25％.

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酸枣全果果酒酿制浸提工艺的研究

杨婧;郝林;于永波;侯俊仙;栾奕

. 2011, 30(8): 179-182. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.054

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试验探讨以酸枣全果为原料研制酸枣果酒的浸提工艺,通过响应面分析得出最佳工艺条件.结果表明,当加水倍数为5.5倍,加酶量为0.105mL/kg,酶解pH值为3.3,酸枣烘烤温度为120℃,烘烤时间为40min,酶解温度为40℃,酶解时间为4h时,浸提液最佳还原糖含量可达87.22g/L.

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北虫草培养基黄酒发酵工艺

杨玉红;刘芳;康宗利;段玉玺

. 2011, 30(8): 182-185. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.055

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试验利用北冬虫夏草大米培养基为原料,设计该原料发酵黄酒的工艺流程,并找到合适的技术参数.工艺流程将传统发酵工艺与现代酿造方法相结合,先利用单因素试验选取了适宜的灭菌时间、发酵温度与时间,并分析糖化酶、酵母、酸度的量等因子的最适范围,再用正交设计方法进一步探索最佳发酵条件.结果表明,每1kg干原料捣碎,120℃蒸煮1h,摊冷.添加100mL酵母、糖化酶、醋酸预混液.预混液中,冰醋酸含量为3％(体积分数),酵母10g,糖化酶15g.30.℃恒温前酵15d后4层纱布粗过滤,滤液4℃后酵30d,取上清,微孔滤膜除菌,密封,低温贮存.可得到品质较好的黄酒,其酒精度数在15％vol左右,含糖量低于10％.

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橄榄果醋发酵工艺的研究

黄春秋;林君;黄可钦

. 2011, 30(8): 185-187. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.056

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以新鲜橄榄果为原料,经取汁、酒精发酵后,采用分段发酵法进行醋酸发酵,通过单因素和正交试验研究初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度和发酵时间对橄榄果醋品质的影响.结果表明,酿制橄榄果醋最佳条件为初始酒精度14％vol、醋酸菌接种量6％、发酵温度40℃、发酵时间3d,可得产酸量为1.87％,澄亮透彻,醋味清香甘醇,酸甜可口,风味独特,营养丰富的橄榄原果醋.

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以感知视角构建葡萄酒隐性文化维度研究——基于胡塞尔现象学范式

杨和财;樊志民

. 2011, 30(8): 188-190. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.057

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该文以感知葡萄酒为研究对象,从被直接感知侧面、侧显(指向)+内在意向域+外在意向域的感知范式分别划分出葡萄酒隐性文化的酒体、酒质、酒象、酒俗4个维度.通过SECI模式提出了隐性葡萄酒文化相互转换的群化、外化、融合、内化的显性化模型,并提出葡萄酒客体主体化、主体客体化、内化于心、外化于行转化的方法与思维.

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2011年, 第30卷, 第8期　刊出日期：2011-08-15

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