中国酿造

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李幼筠;周逦

中国酿造. 2011, 30(1): 1-5. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.002

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该文从微生物在酱油生产中的协同有效利用入手,分析了我国现行酱油生产工艺的利弊.着重强调了多菌种酿造酱油的必要性,并据此阐明了在当今民众消费形态的演进与变化形式下,"冷温高盐稀态工艺"的采用能最有效提升产品质量,从而将促进我国新一轮酱油工艺的变革.

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传统大豆发酵食品中主要功能细菌的研究进展

张金兰;张建;纪凤娣;渠岩;鲁绯

. 2011, 30(1): 5-8. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.003

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从发酵产品特色、发酵菌株的性质及其分泌的主要酶类等方面对细菌型腐乳、细菌型豆豉及纳豆中的主要功能细菌进行了介绍.

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葡萄酒中溶解氧的作用及测定方法研究进展

吕麟华;张晓霞;董晓宁;聂亚华;廖天录

. 2011, 30(1): 9-12. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.004

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氧在葡萄酒生产和成熟过程中有很重要的作用.适宜的微氧处理可增加葡萄酒的颜色,使口感更加柔和、降低其生青味、增强葡萄酒的稳定性等.文中介绍了葡萄酒成熟过程中溶解氧的作用及溶解氧的测定方法和原理,并重点介绍了溶氧仪法的原理和光纤溶解氧传感器,及溶解氧测定方法的发展前景.

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大曲酶系在白酒生产中的研究现状及发展方向

张志刚;吴生文;陈飞

. 2011, 30(1): 13-16. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.005

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大曲酶系主要有糖化酶、液化酶、酸性蛋白酶、酯化酶、脂肪酶、纤维素酶、半纤维素酶、单宁酶、果胶酶等酶类组成.该文对这些酶的作用机理及主要酶类在白酒生产中的应用现状进行了简要概述,并阐明了大曲酶系研究的发展方向.

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牛乳蛋白抗原性研究现状概述

宋宏新;潘洁;薛海燕

. 2011, 30(1): 17-21. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.006

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乳蛋白是衡量乳制品营养价值的重要指标.文中介绍了牛乳蛋白的种类、结构、性质和抗原性强弱,比较了不同蛋白抗原的免疫抗体的特异性、交叉性、采用不同检测方法的检测限等.对酶联免疫吸附测定乳蛋白的优缺点进行了阐述,并展望了其应用前景.

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控制上面发酵小麦啤酒中高级醇含量的研究进展

于爱红;耿靖玮;弭孝涛;刘建恒;周广田

. 2011, 30(1): 21-25. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.007

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高级醇是啤酒中主要的风味物质,适量的高级醇能赋予啤酒丰满的口感,增加酒体的协调性,高级醇过量则会给啤酒带来异杂味并引起人体某些疾病.该文对高级醇的性质,测定方法,在啤酒中的代谢途径,影响其含量的因素以及降低上面发酵小麦啤酒中高级醇含量的研究情况进行了综述.

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酱油熟料的微波加压灭菌研究

王卫国;王芳;李玉薇;张飞;计巧灵

. 2011, 30(1): 26-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.008

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采用微波加压灭菌酿造酱油熟料的技术方法是可行的,它具有时间短、灭菌效率高、微波功率和灭菌时间容易精确控制的优点,更容易在实现酱油孰料的完全灭菌的同时,最大限度地提高酱油孰料的消化率.

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葡萄酒酿造过程中氨基酸含量变化的研究

高年发;李磊;邓旭衡;宋磊

. 2011, 30(1): 28-33. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.009

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应用HPLC对我国4个产区多个品种葡萄酒酿造过程样品中氨基酸含量变化趋势进行了研究,结果表明,L-脯氨酸是所有葡萄汁中氨基酸的主体,也是各样品含量差异最大的氨基酸;红葡萄酒中含脯氨酸、苏氨酸、赖氨酸等20种氨基酸,其中以脯氨酸含量最高,发现不同葡萄品种之间游离氨基酸种类和含量有差别,这与葡萄品种、气候、发酵工艺有关.

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烟台干红葡萄酒发酵过程中酵母种类鉴定

王会会;刘天明;王可;李记明

. 2011, 30(1): 33-36. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.010

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利用WL培养基对分离自烟台葡萄果皮和干红葡萄酒发酵过程中的117株酵母菌进行归类,采用26S rDNAD1/D2区序列分析进行分子鉴定,共得到6属8种.并对发酵过程不同时期的酵母种类进行分析,结果表明发酵过程中酵母种类持续减少.

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辅料及发酵条件对食醋酒精发酵工艺影响研究

滕占才;李志江;王波;杨宏志

. 2011, 30(1): 37-40. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.011

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以高粱为主要原料,大曲和蜂蜜为辅助原料,利用单因素实验方法,以酒精度和还原糖含量为指标,确定了食醋酒精发酵阶段的最佳工艺参数.结果表明,大曲添加量为60%,蜂蜜添加量为10%;发酵时间为7d,发酵温度25℃～30℃,酵母接种量为2×107个/g,初始pH值为4.5最佳发酵参数,经验证试验,最终得到的酒精度为7.38%vo1.

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三种啤酒酵母菌种发酵性能的比较

邱秀文;郭晓燕;吴晓玉;刘好桔

. 2011, 30(1): 40-43. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.012

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采用三种不同酵母菌种,对其进行了发酵性能比较.测定了热死灭温度、凝聚性、死亡率、双乙酰还原能力、发酵速度、高级醇与酯及发酵终了理化性质等方面的综合指标.结果显示菌种JB的综合性能最佳,具有应用于啤酒生产的潜能.

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耐高温高醇醋酸菌的筛选及其发酵工艺的初步优化

孙文瑛;陈雄;王志;王永泽;雷锦成;姚娟

. 2011, 30(1): 44-47. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.013

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分别从各种腐烂水果中分离出12株产醋酸菌,比较其对乙醇和温度的耐受性以及发酵产醋酸的量,选择综合性能相对最高的一株,利用生理生化实验和16S rDNA同源序列分析,初步认定其为Acetobacter属.正交试验优化该菌最佳发酵培养基为:葡萄糖2%,酵母粉2%,MgSO4·7H2O.02%,KH2PO40.1%,乙醇7%vol,醋酸产量为48.6g/L.

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黑曲霉IN7-31产糖化酶的液态发酵参数与技术优化研究

贺莹;吕利华;张婵;赵良启

. 2011, 30(1): 48-52. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.014

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通过N+注入、氯化锂一紫外线复合诱变方法选育了一株高产糖化酶黑曲霉IN7-31(Aspergillus niger)菌株,采用响应面法对该菌株产糖化酶的液态发酵工艺条件进行了优化.首先,通过前期的预实验,筛选出了对发酵工艺影响较大的三个培养基成分和两个培养条件,然后,分别对这两组进行了最陡爬坡实验,用最陡爬坡试验逼近最大响应区域,通过中心组合实验及响应面法分析优化了这几个因素,并进行了优化后的验证实验.利用SAS软件分析得到该菌株产糖化酶的最佳工艺条件为:玉米粉56.5g/L,豆粉22.0g/L,K2HPO41.3g/L,pH值为6.40,装液量80.8mL/250mL三角瓶,在此条件下摇瓶发酵黑曲霉产糖化酶的最大酶活为3044U/mL,比优化前提高了1.59倍.结果表明,通过响应面试验得到了产糖化酶黑曲霉液态发酵最佳工艺条件,可以为糖化酶的工业化生产提供一定的技术参数与条件.

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红曲霉的分离鉴定及红曲色素的测定

孙艳君;胡中泽;高冰

. 2011, 30(1): 52-54. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.015

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从不同红曲发酵产品中分离得到15株红曲霉纯培养菌株,经形态特征观察确定为红曲霉属(Monascus)中的4个种:红色红曲菌(M.ruber),紫色红曲菌(M.purpureus),红曲红曲菌(M.anka)及巴克红曲菌(M.barkeri).从中发现一株具有较突出的红曲色素生产能力的菌株,用该菌种生产的红曲米色价为1532.69U/g.

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β-葡聚糖酶产生菌的选育及培养基初步优化

沈海萍;吴晓刚;王晓丹;赵长新

. 2011, 30(1): 55-58. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.016

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麦芽的皮层和胚乳糊粉层中都残存有内源酶无法完全降解的β-葡聚糖,进而影响浸出率和麦汁粘度、过滤难度和啤酒胶体稳定性.在啤酒生产中,添加外源β-葡聚糖酶可以有效解决这些问题.采用刚果红营养平板法(GCN平板法)从衡水老白干和老龙口酒曲中筛选了3株β-葡聚糖酶活力较高且生产周期短的菌株(分别标记为4#、8#、12#),通过液态发酵,测得酶活分别为0.362U/mL、0.542U/mL、0.511U/mL.并对发酵培养基进行了优化,得到8#初始菌株最佳酶活为0.556U/mL.对该菌株进行紫外诱变,得到突变株酶活为:0.879U/mL.

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乳酸菌亚硝酸盐还原酶制备及酶学性质

龚钢明;吕玉涛;管世敏;何婷婷

. 2011, 30(1): 58-60. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.017

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研究乳酸菌亚硝酸盐还原酶制备.将细胞破碎、硫酸铵盐析从乳酸菌中提取亚硝酸盐还原酶,经DEAE-52纤维素柱层析、SephadexG-150凝胶过滤纯化,获得酶制品经SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法测得相对分子质量约为42kDa.酶学性质分析表明,最适温度30℃,最适pH 5.5,以亚硝酸钠为底物,酶的Km值为120.5ug/mL.

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大蒜乙醇提取液抑菌初步研究

杨光;欧阳涟;陈君;刘文群

. 2011, 30(1): 61-62. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.018

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用乙醇提取大蒜中有效抗菌成分,抑菌作用主要采用滤纸片法.结果表明:大蒜醇提液对4种常见食品腐败菌和空气中微生物都具有较强的抑制作用,且溶剂乙醇浓度较低时抑制作用更强,使溶剂用量减少,经济环保.可以展望大蒜醇提液开发为天然生物保鲜剂将具有较好的经济价值和社会效益.

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植物乳杆菌纯种半固态发酵泡菜工艺条件的研究

杜晓华;刘书亮;蒲彪;张艾青;陈立

. 2011, 30(1): 63-66. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.019

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对产细菌素植物乳杆菌P158纯种半固态发酵泡菜工艺条件进行了研究.采用正交试验设计,并应用模糊数学综合评判法进行感官评价,确定泡菜产品的最佳工艺参数.结果表明,产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵泡菜的最佳工艺参数为:盐4%、糖3%、接种量0.1%、发酵温度34℃.在该工艺条件下,制备的泡菜产品口味纯正,品质良好,为泡菜发酵生产探索了一条新路.

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脂肪酶产生菌NJY-1-7的选育及发酵条件的研究

贺胜英;陈爱军;杜华明;黄遵锡

. 2011, 30(1): 66-70. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.020

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从云南省福贡县的玉米地土壤样品中筛选到一株耐高温产碱性脂肪酶的菌株NJY-1-7,通过16SrDNA鉴定该菌株为伯克氏菌(Burkholderia cenocepacia).对其发酵条件进行研究结果表明:该菌株产酶的最适培养时间为48h,酶促反应的最适作用pH值为9.0,最适作用温度为50℃,摇瓶发酵最适产酶条件为橄榄油1%,MgSO4·7H20.05%,可溶性淀粉03%,酵母膏0.5%,单蒸水70mL.在此条件下发酵脂肪酶酶活力为42.00U/mL.

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脉冲强光对连续流动状态下黄酒杀菌效果及品质的影响

袁勇军;唐敏;陈伟;庄吟潮;戚向阳

. 2011, 30(1): 71-74. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.021

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利用脉冲强光对黄酒中微生物进行杀灭研究,并探讨其对黄酒品质的影响.主要研究了流速为1L/min条件下,脉冲强光循环处理1次、2次、3次时,黄酒中微生物、理化指标及感官的变化情况.结果表明,脉冲强光对黄酒中的微生物有一定的杀灭效果.脉冲强光处理次数越多,杀菌效果越好;在流速1L/min、脉冲强光处理3次时,黄酒中细菌、霉菌、酵母菌的杀菌率分别达到87.30%、68.58%、81.34%,总糖、总酸和β-苯乙醇含量分别降低55.52%、17.76%、15.72%,而对氨基酸态氮含量基本没有影响.本研究表明,脉冲强光对流动状态下黄酒进行杀菌有一定的应用前景.

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芽胞杆菌B-09产胞外多糖培养基优化及多糖黏度性质

张熹;祖国仁;孙浩;孔繁东

. 2011, 30(1): 74-77. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.022

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对1株海洋芽孢杆菌B-09产胞外多糖的较佳培养基及多糖黏度性质进行了初步研究.结果表明,菌株B-09产胞外多糖较佳培养基是:蔗糖60g/L,酵母膏5g/L,玉米浆10g/L,海水添加量0.8L,培养基初始pH值为8.0.在此条件下,多糖产量为4.59g/L.多糖溶液浓度与比浓黏度呈线性相关,特性黏度为0.28dL/g.多糖黏度具有较好的pH稳定性和耐热性,对Na+、Ca2+、K+电解质有较好的稳定性,Mg2+电解质对多糖液的黏度有较大的影响.

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产气肠杆菌发酵蔗糖产乳酸条件的优化

徐忠义;王新磊;闫巧娟;江正强

. 2011, 30(1): 78-81. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.023

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研究产气肠杆菌发酵蔗糖产乳酸的发酵条件.从云南省思茅山区的土壤中筛选得到一株可利用糖质原料发酵产乳酸的产气肠杆菌YS8.通过单因素及正交试验,得到最佳发酵培养基组成为:蔗糖60g/L,酵母膏1.5g/L,NaC1 2g/L,玉米浆1.5g/L,CaCO3 40g/L;最佳培养条件为:250mL摇瓶装液10%,接种量为4%,30℃、200r/min培养44h.在此条件下,该菌最大产酸量为58.Sg/L,产酸速率为1.3g/(L·h),对蔗糖的转化率高达97.6%.产气肠杆菌YS8能够高效利用蔗糖发酵产乳酸,具有较好的工业应用前景.

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浓硫酸降解白酒丢糟制备降解糖液的条件研究

刘跃红;张文学;谭力;本田建次

. 2011, 30(1): 82-85. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.024

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以降解白酒丢糟中的可降解多糖转化为燃料酒精为目的,通过初步研究浓硫酸对白酒丢糟中的粗纤维及粗淀粉的二次降解发现,得出干丢糟转化为还原糖的降解条件为:70%(m/m)的H2SO4与干丢糟按7:5的体积质量比混合,糊化30min,然后加水使硫酸的浓度稀释成22%(m/m)左右,在85℃的水浴条件下处理混合物1h,干丢糟的降解率可达到0.35g/g.在白酒鲜丢糟的浓硫酸降解放大试验中,用80%H2SO4与鲜丢糟干物质的体积质量比为1:1比例混合,鲜丢糟还原糖降解率亦达到0.33g/g(鲜丢糟干物质计)较高水平.

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多菌混合发酵棉籽饼粕生产复合氨基酸液研究

熊巍;杨欢欢;王小磊;高冰

. 2011, 30(1): 85-89. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.025

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以棉籽饼粕为实验原料,选用食用霉菌XH001、食用霉菌XH005和芽孢菌E01三种菌株进行发酵及水解实验,结果表明:XH001+XH005+E01组合在温度为36℃,进行固体发酵;然后在温度为55℃,pH值为6.0的条件下进行菌酶水解;最后在95℃下,加少量盐酸进行低酸水解,结果最为理想.其氨基酸含量达1.96g/100ml,生成率达59%且未检测出氯丙醇,棉酚含量≤0.02g/100g.

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主成分分析法在浓香型白酒酒质评价中的应用研究

程铁辕;李明春;张莹;何开蓉;夏于林

. 2011, 30(1): 89-90. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.026

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为了寻找一种更加客观评价级别相近白酒酒质的方法,本研究利用主成分分析法对相近级别的浓香型白酒色谱成分进行评价,结果发现:主成分分析法能够很好的将级别相近的白酒进行排名,其实际应用有待于深入研究.

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对米根霉在不同条件下产酸情况的研究

张燕;柴振波;蔡高伟

. 2011, 30(1): 91-94. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.027

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乳酸是目前世界上公认的3大有机酸之一,其广泛应用于食品、医药、化工、制革、纺织、环保和农业等诸多领域.用微生物发酵法生产L-乳酸可以达到较高的纯度要求.根霉属中的米根霉(Rhizopus oryzae)是目前发酵生产L-乳酸的重要菌株,本课题研究的是从自然界选取的米根霉在不同条件下的产酸情况.采用分析方法包括还原糖的测定,pH测定,NaOH滴定确定乳酸产量.通过对不同条件下产酸情况的分析,可以优化产酸条件,提高产酸率.最终确定出在葡萄糖浓度为130g/L,氯化铵作为氮源,其浓度在2.og/L的条件下,实验室菌株的最佳产酸量是44.2g/L,葡萄糖的转化率是40.1%.

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从总状毛霉中超声波提取壳聚糖的工艺研究

吴建国;王岚

. 2011, 30(1): 94-96. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.028

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采用超声波提取方法,对壳聚糖的提取工艺进行研究.其最适提取方法:将菌体放入浓度为0.8mol/L的NaOH碱液浸泡,菌丝体和碱液体积比为1:30(w/v),加热至50℃超声波400W处理时间50min,再经过离心取沉淀、水洗、离心,2%乙酸95℃加热萃取12h,得壳聚糖溶液,经过中和沉淀,再经过真空干燥得壳聚糖,最高得率为16.5%.其干菌丝体壳聚糖的得率和优化前相比较得到了进一步的提高.

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旋转回归法优化大蒜汁处理条件对大肠杆菌的抑制作用

廖春丽;杨海波;郭端强;柳静

. 2011, 30(1): 97-99. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.029

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大蒜对许多微生物有很好的抑菌效果.研究了以原汁浓度100%为基础,对肉制品中常见的腐败菌和致病菌-大肠杆菌、假单胞菌、金黄色葡萄球菌为供试菌,筛选出对大蒜汁最敏感的菌-大肠杆菌为研究对象,经不同pH值和温度处理的大蒜汁对大肠杆菌的抑制作用,并利用旋转回归法研究了大蒜汁处理条件的2个重要因素:温度和pH值对大肠杆菌抑菌的影响,并拟合出同归方程.经回归分析表明,大蒜汁处理条件温度和pH值的取值及其配比对大肠杆菌抑菌有显著影响.通过岭脊分析寻优得出:温度最佳值为35℃、pH最佳值为6.5,在此优化条件下大肠杆菌的抑菌圈直径可以达到3.9cm,比优化前提高了30%.

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具有溶栓活性的重组乳酸乳球菌的构建

余凤云;冯浩;许芳;闫达中

. 2011, 30(1): 100-103. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.030

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利用PCR方法从纳豆芽孢杆菌(Bacillus subtilis subsp.natto)基因组DNA中扩增纳豆激酶原基因,构建了纳豆激酶原基因的表达载体pFY002,转化LactococcuslactisNZ9000,得到活性表达纳豆激酶的重组菌LactococcuslactisNZ9000/pFY002.利用纤维蛋白平板法检测其溶栓活性,并对诱导剂乳链菌肽(NisinA)的浓度、温度、诱导时间对重组菌产酶的影响进行探究.

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白腐菌Trametes hirsuta BYBF在三相流化床生物反应器产漆酶的研究

季万镇;谢益民;王鹏

. 2011, 30(1): 104-106. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.031

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应用三相流化床生物反应器对Trametes hirsuta BYBF进行了产漆酶的研究,结果表明,菌丝球在流化床内稳定,能达到较好的流化状态,其最佳的条件为接种量10%,通气量0.3L/min,发酵5d后酶活即可达到3.36U/mL.并对白腐菌进行了重复分批培养,与摇床发酵相比,不仅提高了漆酶活力,而且也大大缩短了产酶周期,提高了生产效率.

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法夫酵母高密度培养条件的优化

王玉;黄亮;吴家鑫;童应凯;曹世嘉

. 2011, 30(1): 106-109. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.032

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本文采用正交试验对法夫酵母高密度培养条件进行了研究,得到其优化培养基组成为:葡萄糖35g/L、酵母膏9g/L、KNO30.6g/L、(NH4)2SO4 0.Sg/L、KH2PO4 1.5g/L、MgSO4 0.2g/L,最适摇瓶装液系数为10%.在10L罐上的实验结果表明:采用优化后的培养基在48h细胞总数就可以达到1.5×109个/mL,与初始培养基相比细胞总数提高了88.7%,到达最高菌体浓度提前了12h.

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雪莲果过氧化物酶的特性和抑制研究

周向军;高义霞;张生财

. 2011, 30(1): 109-112. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.033

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以新鲜雪莲果为材料,对雪莲果过氧化物酶(POD)的特性进行了研究,并探讨了不同抑制剂及激活剂对酶活性的影响.结果表明:雪莲果过氧化物酶最适反应Ph值为6.0,最适反应温度为35℃,最佳反应底物(愈创木酚)浓度为0.008mmol/L,最大反应速度Vm=135U/(min·g),米氏常数Kn=0.004182mol/L.在0～200mmol/L范围内,抑制剂对POD的抑制作用为NaHSO3＞L-cy8＞柠檬酸＞Vc＞EDTA.在0～10mmol/L范围内,激活剂对POD激活作用为CuSO4＞FeCl3.

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响应面法优化虫草培养的研究

周广麒;戴娜

. 2011, 30(1): 112-115. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.034

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利用响应面分析法,研究蔗糖、牛肉膏和pH值对虫草菌生长生物量的影响.结果表明:营养源的种类和浓度对虫草菌生物量有很大的影响,在所选用的蔗糖、葡萄糖、柠檬酸铵、淀粉和牛肉膏、蛋白胨、硫酸铵七种营养源中,蔗糖和牛肉膏最利于虫草菌的生长,浓度以2%左右为宜:当蔗糖的浓度为2.74%、牛肉膏浓度为1.86%、pH值为7.37时,虫草菌C.FFCC5124的生物量为10.2g/L.响应面试验的方差分析表明:一次项对响应值的影响很显著,其次为平方项,而交互项影响较为微弱.

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异常汉逊酵母发酵乙酸乙酯条件优化和代谢研究

宋韡;吕利华;赵良启

. 2011, 30(1): 116-119. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.035

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以高粱和大曲为原料,用一株异常汉逊酵母NZ-19-1为发酵剂,通过正交试验优化了其发酵原料配比及发酵条件.结果表明,该酵母菌在葡萄糖含量27%的高粱水解液中,辅以4%的大曲,初始pH值为5.0,装料系数0.25,25℃下采用静置方法发酵13天,可获得富含乙酸乙酯含量的酒醅,初步建立了一种乙酸乙酯含量较高的勾兑用白酒的生产工艺.通过对这株高产菌特征性代谢产物和醇酰基转移酶的研究,得出该菌株合成乙酸乙酯的途径是:先利用葡萄糖生成乙酸和乙醇,乙酸在HSCoA的作用下激活为乙酰-CoA,与乙醇在醇酰基转移酶的催化作用下合成乙酸乙酯.这一结果可为今后将该菌株运用于富含乙酸乙酯的勾兑用白酒的生产提供技术参考.

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双蛋白干酪风味物质研究

李丽;岳喜庆;张莉;张健;杨贞耐

. 2011, 30(1): 120-123. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.036

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在牛乳中添加10%豆乳,按照Cheddar干酪加工方法生产双蛋白干酪,以纯牛奶生产的干酪作为对照,利用气质联用分析成熟后的两种干酪的风味物质,并对两种干酪的基础理化成分进行了分析.结果表明:对照组干酪检测出8种风味物质,双蛋白干酪检测出12种风味物质,比对照组干酪多检测出1-己醇、5-羟基-2,7-甲基-4-辛酮、2-戊烷基呋喃、壬醛等四种风味物质,在一定程度上丰富了干酪的风味.基础理化成分结果显示,双蛋白干酪较对照组干酪蛋白质含量高,脂肪含量相对低,并且双蛋白干酪中16种氨基酸含量均比对照组高.

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马铃薯渣高效降解菌的紫外诱变选育及发酵试验

马振贵;马伟超;蒲建平;安建平

. 2011, 30(1): 123-126. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.037

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以选育马铃薯渣高效降解菌为目的,对康宁木霉进行紫外诱变,以致死率在80%～90%之间的菌株进行初筛,通过羧甲基纤维素钠刚果红筛选平板复筛,选育出两株具有较高酶活的菌株,并命名为P12、P13.通过诱变,完全培养基中P12的纤维素酶活(CMCA)及滤纸酶活(FPA)分别提高了1.45倍、1.738倍,P13的羧甲基纤维素酶活(CMCA)及滤纸酶活(FPA)分别提高了1.4倍和1.667倍.并通过发酵试验,发酵培养基中CMC酶活分别是初始菌株的1.72倍和1.84倍.P12和P13具有良好的降解马铃薯渣的能力.

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弱后酸化酸奶发酵菌株的紫外诱变选育

韩雪;张兰威;张爽;易华西;杜明

. 2011, 30(1): 127-130. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.038

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为获得弱后酸化酸奶发酵菌株,采用紫外线对保加利亚乳杆菌3 4.5和嗜热链球菌sp1.1进行诱变处理,将诱变菌株同时接到低pH液体培养基和脱脂乳中,经37℃培养24h,选出低pH液体培养基不发生混浊的菌所对应的脱脂乳管,即为弱后酸化菌株,并对诱变菌株进行贮藏及传代稳定性实验.结果表明,球菌sp1.1与杆菌3 4.5紫外最佳诱变时间50S.经诱变后得到一株弱后酸化球菌S1,与原始菌株比后酸化程度降低了8.0%;两株杆菌L2、L34,与原始菌比后酸化分别降低10.3%、9.5%,经传代组合发酵乳实验,突变菌可稳定遗传.

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超声波辅助提取菠萝皮多酚物质的研究

李静;邓毛程;王文文

. 2011, 30(1): 130-132. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.039

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研究了超声波辅助提取菠萝多酚物质的工艺,对影响多酚浸提率的因素进行了单因素试验和正交试验,确定了最佳工艺条件为:乙醇浓度60%,浸提温度45℃,功率200W,浸提时间60rmin,液料比15.0:1.0.在此条件下,浸提率可达18.48g/kg.

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黑龙江、吉林地区松茸ITS序列遗传多样性分析

宋宇婷;马大龙;隋心;穆立蔷

. 2011, 30(1): 133-136. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.040

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提取黑龙江省5个不同产地和吉林省汪清地区不同产地松茸子实体的基因组DNA,利用ITS序列分析技术研究其遗传多样性.测序后通过和GenBank中序列比对,采用最大简约法(Maximum Parsimony,MP)、最小进化法(Minimum Evolution,ML)和邻位相接法(Neighbor Joining,NJ)构建系统发育树.结果表明,6个样品的ITS序列被分成了两大组,鸡东,汪清,东京城,东宁由于序列比较相似被分为一组,穆棱和海林被分为另一组.每组的ITS序列变化较小,相似度较高.同时,多个位点存在着差异,有转换、颠换和缺失.

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双酶协同水解乌贼内脏的工艺条件研究

董亚辉;李和生;何燕飞;史秉鑫

. 2011, 30(1): 136-140. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.041

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以乌贼内脏为原料,利用5种蛋白酶对其进行水解,从中选出水解效果较好的木瓜蛋白酶和中性蛋白酶,并确定了木瓜蛋白酶和中性蛋白酶复合酶解乌贼内脏的最佳工艺.结果表明:木瓜蛋白酶与中性蛋白酶的最佳复合比例为3:1,总加酶量为6000U/g;水解温度为50℃;固液比为1:3;水解时间为7h;pH值为6.5,所得乌贼内脏水解液的水解度可达24.83%.所得酶解产物经Aglient1200高效液相色谱分析,共检出17种氨基酸,氨基酸总量达57.44%,其中必需氨基酸含量占总氨基酸含量的41.90%,氨基酸比例均衡.

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大果红花油茶籽粗脂肪测定及茶皂素提取研究

张卫国;邓贤威;袁玉芳;杨婉君

. 2011, 30(1): 141-143. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.042

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通过直接干燥法和索氏提取法测定了大果红花油茶籽中水分及粗脂肪的含量.然后再以大果红花油茶籽仁为原料,用乙醇溶液浸提茶皂素,考查了浸提时间、浸提温度、乙醇浓度、浸提次数对茶皂素浸提率的影响.结果表明以80%的乙醇溶液作为提取剂,在温度为67℃下浸提3次,可从茶籽仁中完全提取出茶皂素,建立了先提取茶皂素,再提取茶油的新工艺.

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味精浓缩结晶锅增容改造的研究

梁利和;郇月伟

. 2011, 30(1): 143-144. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.043

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通过试验研究,解决了味精生产行业的中心环节--浓缩结晶锅的液位高度问题.对于设计者而言,可增加结晶锅32%的有效容积,可将结晶锅内液面提高至最高限度--圆柱简体最上沿,对于一个30m3的结晶锅可节省制作材料费12万元;对于生产者来说,可将现有结晶锅进行增容改造,可增加有效容积32%,一个容积为30m3的结晶锅单锅可增产味精3.36吨,增产率为28%左右.

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茶多酚苹果酒的发酵新工艺中试研究

李一婧;谢天柱;马伟超;杨瑞瑞;呼丽萍

. 2011, 30(1): 145-148. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.044

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以浓缩苹果汁为原料,采用固定化酵母发酵技术,加入茶多酚作为抗氧化剂,进行苹果酒中试发酵试验,通过测定发酵过程中的酒精度、酸度、透光率、残糖等理化指标的变化情况,考察中试后发酵速度和发酵效果的变化.结果表明:当发酵体积扩大50倍后,苹果酒发酵效果与小试样小体积状态下的发酵效果无显著差异,总的变化趋势趋于一致.

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改进低盐固态发酵酱油生产技术提高产品品质

曹宝忠

. 2011, 30(1): 149-153. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.045

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在低盐固态发酵酱油生产工艺及设备的基础上,适当改进,可以明显的提高酱油的风味.减少配料中麸皮用量,增加小麦等淀粉质原料的用量,适当提高发酵体系中的食盐含量,改高温发酵为常温发酵,有利于有益微生物和酶系的作用,对提高酱油风味有显著的效果.

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浓香型大曲酒窖泥概述

谢国排

. 2011, 30(1): 153-154. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.046

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窖泥与浓香型大曲酒生产关系十分密切,一定程度上讲,窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低.本文通过对不同时期主要窖泥培养方法的阐述,分析其存在的主要问题,即窖泥易出现的老化现象:池壁部分起碱,板结发硬,白色结晶体析出,异杂味出现等.以此来阐述要实现"千年老窖",保证窖泥质量,在正常科学发酵工艺基础上,一方面优化窖泥培养,另一方面科学合理进行窖泥养护,才能最终实现浓香型大曲酒质量的稳中提升.

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低盐固态发酵法酱油生产企业内部循环经济发展模型构建的探索

翁连海;刘天明;李琢伟;陶英瑜;姜福佳

. 2011, 30(1): 155-156. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.047

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文中重点介绍了低盐固态发酵法酱油生产企业建立内部循环经济发展模型的相关理论、构建原则、具体内容以及企业循环经济发展水平评价指标,结合低盐固态发酵法酱油清洁生产标准,全过程展现了从选择原料到成品出厂的物料循环、能源循环与水循环途径以及清洁生产相关技术的应用,为我国低盐固态发酵法酱油生产企业建立内部循环经济发展模型提供了可供借鉴的资料.

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地面强化生麦曲的培养与探讨

汪建国;陆伟杰;钱玉林;吴晓兴;王敏

. 2011, 30(1): 157-158. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.048

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简叙了生产地面强化生麦曲对菌种,曲房,制曲工艺,操作要点,培养时间,温度控制,成品麦曲的要求,在此基础上对生产生麦曲,熟麦曲,强化生曲的优缺点进行比较和探讨.

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人工接种泡菜与自然发酵泡菜风味物质的对比分析

周相玲;胡安胜;王彬;张珊珊

. 2011, 30(1): 159-160. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.049

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利用高效液相色谱法、氨基酸自动分析仪及气相色谱方法,对人工接种和自然发酵泡菜中的有机酸、氨基酸和挥发性风味物质进行了对比分析.

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反相高效液相色谱法测定啤酒中α-酸的含量

张海容;李冬梅;陈金娥;王迎进

. 2011, 30(1): 161-163. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.050

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用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定不同品牌啤酒中α-酸的总含量,以Kronasil C18(150mm×4.6mm ID,5μm)为色谱柱,以甲醇:水(85:15,v/v,85%磷酸调pH值为2.5)为流动相,流速1.0mL/min,紫外检测波长为313nm,外标法定量,α-酸的线性范围为0.08mg/mL～0.80mg/mL,加标回收率在96.66%～101.83%之间,RSD为1.66%,最低检测浓度均为0.001mg/mL.方法具有简单、快速、准确等特点.

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测定葡萄酒中总糖方法的探讨

武平;赵文婧;徐晓娇;段学强

. 2011, 30(1): 163-165. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.051

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本文分别通过3,5-二硝基水杨酸法、蒽酮比色法和间接碘量法测定了葡萄酒中总糖的含量,经过多次实验测量、结果分析得出蒽酮比色法更适用于测量含糖量较少的样品,所测得结果没有另两种方法准确.间接碘量法重现性好,操作简单、快速、易于掌握.而3,5-二硝基水杨酸法更为准确性高、简便,可作为葡萄酒中总糖测定的常规检测方法.

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高效液相色谱法测定小茴香中总生物碱的含量

古力伯斯坦·艾达尔

. 2011, 30(1): 166-167. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.052

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采用高效液相色谱法测定小茴香中生物碱的含量.色谱条件:以甲醇-水溶液(30:70,v/v)为流动相,流速1.0mL/min;检测波长270nm.相对标准偏差0.57%,本实验该色谱条件下测出小茴香中生物碱的含量为2.9%.

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HPLC-UV测定红酒中7种黄酮苷元及其生物活性物

吴波;严建芳;张寒俊;张维农

. 2011, 30(1): 168-170. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.053

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建立了三元梯度的高效液相色谱法(HPLC)测定红酒中的桑色素、槲皮素,山奈酚、异鼠李素、木犀草素、芹菜素等苷元的含量的方法.采用Luna C18(4.6mm×150mm,3μm)色谱柱,预柱(4mm×3.0mm),柱温为50℃,流动相:A相乙腈,B相乙醇,C相为0.2%磷酸水溶液.流速为0.25mL/min,梯度淋洗,检测波长265nm.结果显示:各黄酮苷元在0.7mg/L～32.0mg/L呈线性关系,样品的加标平均回收率为98.2%～101.1%,RSD为1.88%～2.85%,该方法简便、准确,可用于天然产物中黄酮苷元的含量的测定.

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啤酒花固相微萃-气质联用成分分析

薛华丽;蒲陆梅

. 2011, 30(1): 170-172. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.054

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采用固相微萃取-气质联用仪分析了啤酒花的挥发性成分,考察了不同萃取纤维、萃取时间和萃取温度,对所鉴定出的化合物积分面积的影响.确定了固相微萃取的优化条件为:PDMS萃取纤维、萃取时间20min,萃取温度60℃,此时共鉴定出44种物质,其中烃类化合物有12种,α-石竹烯31.738%、α-蒎烯18.207%,烃类含氧有机挥发化合物有32种,其中丁酸叶醇酯相对含量较高为7.200%.

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高效液相色谱法同时测定紫草素及其衍生物

刘玉梅

. 2011, 30(1): 173-176. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.055

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建立了高效液相色谱法同时测定紫草中的紫草素、去氧紫草素、异丁酰基紫草素、β,β-二甲基丙烯酰基紫草素、异戊酰基紫草素和2-甲基正丁酰基紫草素等萘醌类衍生物含量的方法.该方法简便、快速、线性范围宽、适应性好,可用于对紫草药材及紫草提取物中的萘醌类衍生物的含量测定和质量控制.

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板栗酒生产中糖化工艺研究

王蔚新;付晓燕;程水明

. 2011, 30(1): 177-179. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.056

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为提高板栗原料利用率及板栗糖化液糖度,对板栗酒生产过程中的糖化工艺进行探讨.以新鲜板栗为原料,先经α-淀粉酶液化处理,所得液化液再由糖化酶糖化得糖化液.考察温度、pH、酶添加量、时间等因素对糖化的影响,利用正交试验对糖化工艺进行优化.试验结果表明,最优糖化工艺参数为液化温度65℃,pH值为6.5,加α-淀粉酶量10U/g;糖化温度60℃,pH值为4.5,加糖化酶量80U/g,糖化时间100min.

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桂花糯米酒的工艺研究

邓源喜

. 2011, 30(1): 180-182. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.057

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以桂花、糯米为主要原料,采用正交试验,研究了糯米酒加工的发酵工艺条件和桂花糯米酒的配方.结果表明,以加曲量1%,发酵温度30℃,发酵时间72h为发酵工艺条件,调配桂花汁30%,糯米酒50%,蔗糖8%,柠檬酸0.1%,可研制出一种具有桂花特殊香味和一定保健功能的优质桂花糯米酒.

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红茶红枣复合酒的研制

徐洁昕;胡长玉;汪春霞

. 2011, 30(1): 182-186. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.058

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研究了以红茶、红枣为原料进行发酵酿得保健酒的生产工艺流程,并对生产工艺中红茶的浸提和发酵工艺条件进行了深入研究.实验得出最佳发酵工艺条件为:茶叶先用冷水浸提30min后,用90℃热水恒温浸提,红枣原汁软化后,用0.02%的果胶酶处理过滤,然后将红茶汁与红枣汁混合后于25℃恒温发酵8d～10d,陈酿3个月,最后酿制的复合茶酒色泽晶莹透亮,香味纯净优雅、口感柔和,回味绵长,是一种营养丰富、有多种保健功效的复合茶酒.

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裙带菜发酵饮料加工工艺的研究

孔繁东;徐冰;祖国仁;孙浩;刘兆芳

. 2011, 30(1): 186-189. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.01.059

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裙带菜含有丰富的蛋白与多糖,具有降血脂、提高免疫、抗病毒、抗肿瘤等生理作用,在开发降糖新药和功能性食品领域的应用前景十分广阔.以裙带菜为主要原料,经酵母发酵,再经调配、杀菌、灌装等工艺得到裙带菜发酵饮料.试验表明,裙带菜发酵的最佳条件为:酵母菌接种量为8%,发酵温度为30℃,发酵时间为24h;裙带菜发酵饮料的最佳配方为:裙带菜发酵原汁50%、6%蔗糖、0.05%甜蜜素、0.05%苯甲酸钠.

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2011年, 第30卷, 第1期　刊出日期：2011-01-15

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