2023年, 第42卷, 第9期　刊出日期：2023-09-25

  

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专题论述
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  白酒酿造副产物的资源化利用技术研究进展

  范奇高, 黎露露, 骆红波, 张健

  中国酿造. 2023, 42(9): 1-6. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.001

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  随着白酒行业的迅速发展,社会经济的不断进步,白酒酿造的模式也在发生着改变。白酒酿造清洁化、绿色化、生态化已逐步提上日程,越来越多的企业开始大力开展白酒酒糟、酿酒废水等酿造副产物的高附加值资源化利用技术研究,一方面能有效解决酿酒行业产生的环境污染问题,另一方面能产生良好的经济效益。该文在对白酒酒糟、酿酒废水、制曲稻草、污泥、窖泥等白酒酿造副产物的资源化利用情况进行总结的基础上,寻找副产物的特点与资源化利用的方法,分析白酒酿造副产物的资源化利用技术发展水平,为白酒可持续发展及酿造副产物的资源化利用提供参考。
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  乳酸菌胞外多糖的合成、生物活性及应用研究进展

  谭凤翔, 余元善, 温靖, 邹波, 吴继军, 徐玉娟, 肖更生, 胡腾根

  中国酿造. 2023, 42(9): 7-13. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.002

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  乳酸菌是食品工业中应用广泛的一类益生菌,其生长代谢过程中会产生次级代谢物——胞外多糖（EPS）。胞外多糖因其安全性高、天然无毒副作用,以及丰富的生物活性（如抗氧化活性、免疫活性、抗炎活性等）等特点而受到广泛的关注和研究。乳酸菌胞外多糖产生受很多因素（如碳源、氮源、pH等）影响,导致其结构也多种多样。该文综述了常见的乳酸菌胞外多糖、合成途径及影响其合成的因素,归纳了乳酸菌胞外多糖的生物活性,及其在食品和医药等领域的应用,并总结了其目前存在的问题及未来发展的方向,旨在为乳酸菌EPS的研究与生产应用提供指导。
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  己酸菌的筛选及其在浓香型白酒生产中应用的研究进展

  殷想想, 王欣蕊, 冯文聪, 李良, 陈晖, 董孝元, 常煦, 方尚玲, 陈茂彬

  中国酿造. 2023, 42(9): 14-18. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.003

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  浓香型白酒主体香风味物质己酸乙酯的前体物质是己酸,己酸菌是生成己酸的主体微生物,所以己酸菌在中国浓香型白酒中起着举足轻重的地位。该文对己酸菌的筛选与产酸途径进行了简单介绍,重点论述了己酸菌与其他微生物间的相互作用及其在浓香型白酒中的应用现状,为提高己酸菌的产量、探究微生物之间的关系以及将己酸菌通过不同方式应用于浓香型白酒中提供一定的理论基础和参考。
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  白酒中非挥发性风味成分检测分析研究进展

  骆茂香, 邱树毅, 徐兴江, 陈仁远, 叶才虎

  中国酿造. 2023, 42(9): 19-25. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.004

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  中国白酒中含有复杂的非挥发性风味物质,关系到白酒口感和人体健康。该文详细介绍了4类主要非挥发性风味化合物有机酸、氨基酸、多元醇及非挥发性酚的风味特性、生理功能,阐述了非挥发性风味成分的预处理方法,并对白酒中4类非挥发性风味化合物的检测方法进行综述。为深入探索白酒中风味物质差异,年份鉴别,工艺识别以及香型鉴别等提供参考和研究思路。
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  基于核酸等温扩增技术金黄色葡萄球菌检测的研究进展

  伊廷存, 胡梅, 霍胜楠, 孟静, 任意婕, 翟清燕, 孙潇慧

  中国酿造. 2023, 42(9): 26-31. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.005

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  金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）作为一种食源性致病菌,是导致食品安全和公共卫生事件的主要病原体之一,开发快速准确的金黄色葡萄球菌检测技术是保障食品安全和提高食源性致病菌防控水平的关键措施。核酸等温扩增技术具有检测速度快、灵敏度高和设备简单等优点,在金黄色葡萄球菌检测方面具有很大的应用前景。基于此,该文简要介绍了核酸等温扩增技术的原理及优缺点,主要阐述了核酸等温扩增技术在金黄色葡萄球菌检测上的应用,并总结了目标产物检测技术,为金黄色葡萄球菌等温扩增快速检测技术的开发提供理论支持,为食品安全控制和食源性致病菌监控工作奠定基础。
研究报告
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  不同接种顺序条件下3株酵母属菌株生长及酿造特性研究

  张霞, 雷学俊, 王晓妹, 赵东, 杨康卓, 陈小文, 郑佳

  中国酿造. 2023, 42(9): 32-37. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.006

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  为研究不同接种顺序条件下酵母属（Saccharomyces sp.）菌株混菌发酵时的生长变化及酿造特性,以分离自浓香型白酒糟醅中的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Y134、卡斯泰利芽殖酵母（Saccharomyces castellii）Y141和单孢酵母（Saccharomyces unisporus）Y140为研究对象,考察接种顺序对3株菌在五粮粉糖化液中发酵时的生长状态、理化指标以及挥发性风味物质的影响。结果表明,同时接种时菌株Y134占绝对优势,菌株Y141对菌株Y140有一定程度的抑制作用;顺序接种时菌株Y134的竞争优势明显减弱,菌株Y141和菌株Y140降低了菌株Y134的最大活菌数,菌株Y141失去对菌株Y140的抑制作用。接种顺序对五粮粉糖化液的pH无明显影响,而顺序接种会延迟菌株Y134混合培养时对还原糖的利用,降低菌株产乙醇能力,提高乙酸乙酯、异丁醇和异戊醇含量,说明顺序接种不利于此3株Saccharomyces sp.酵母菌更好的发酵五粮粉糖化液。
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  不同品种大麦表皮微生物研究

  李永强, 任婷月, 韩英, 甄攀

  中国酿造. 2023, 42(9): 38-42. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.007

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  为明确不同品种大麦表皮微生物群落结构的差异,采用Illumina Miseq高通量测序技术解析不同品种大麦表皮细菌和真菌群落多样性。结果表明,甘啤6号大麦表皮细菌和真菌多样性显著高于汾麦30和大麦3018。在细菌属水平,甘啤6号相对丰度较高的依次是假单胞菌属（Pseudomonas）、马赛菌属（Massilia）、泛菌属（Pantoea）、鞘氨醇单胞菌属（Sphingomonas）、类芽孢菌属（Paenibacillus）等。汾麦30和大麦3018中,相对丰度较高的依次是Pantoea、Pseudomonas和一类未鉴定的菌属。在真菌属水平上,甘啤6号相对丰度较高的依次是类型孢子菌属（Tylospora）、横梗霉属（Lichtheimia）、维希尼克氏酵母菌属（Vishniacozyma）、线黑粉酵母属（Filobasidium）等。汾麦30中担子菌门（Basidiomycota）一类未鉴定的属为优势属;大麦3018中复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）为优势菌属。该研究揭示了不同品种大麦表皮微生物群落结构的差异,为清香型白酒制曲原料大麦的选择和质量把控提供了理论依据。
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  传统茯苓酒对脾阳虚模型大鼠的影响

  王晓晴, 康怀兴, 秦焕云, 赵祥君, 温柔, 孙允红, 赵方舒, 侯林

  中国酿造. 2023, 42(9): 43-48. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.008

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  为探究传统茯苓酒对脾阳虚模型大鼠的改善作用,将SD大鼠分为对照组和模型组,采用饮食不节、疲倦过度、苦寒泻下三因素建立脾阳虚模型,将造模成功的大鼠分为模型组、茯苓浸渍酒组及传统茯苓酒低、中、高剂量组,比较大鼠体质量、肛温,并进行一般行为学观察,考察血清中D-木糖、胃泌素（GAS）含量、白介素-6（IL-6）、单核细胞趋化蛋白-1（MCP-1）、干扰素-γ（IFN-γ）、碱性磷酸酶（ALP）和丙氨酸转氨酶（ALT）水平及脾脏病理变化。结果表明,造模组大鼠的体质量、肛温分别显著下降26.21%、6.31%（P<0.05）,与模型组相比,传统茯苓酒中剂量组大鼠末次给药时其体质量增长8.56%,D-木糖含量极显著升高19.47%（P<0.01）、GAS极显著降低9.54%（P<0.01）,IL-6、MCP-1水平分别极显著降低12.57%、15.38%（P<0.01）,IFN-γ水平极显著升高10.14%（P<0.01）,其脾脏病理切片接近于对照组,红髓和白髓界限明确,淋巴细胞增多且排列紧密有序;与茯苓浸渍酒组相比,传统茯苓酒中剂量组大鼠血清中ALP和ALT水平分别降低25.48%、32.51%,说明传统茯苓酒在健脾的同时不会引起肝损伤。
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  重庆东部地区鲊广椒乳酸菌分离鉴定及细菌菌群多样性分析

  程驰新笑, 易宗伟, 王玉荣, 崔梦君, 赵慧君, 郭壮

  中国酿造. 2023, 42(9): 49-54. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.009

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  为明确重庆东部地区鲊广椒中乳酸菌多样性和细菌群落多样性,该研究以采集自重庆东部5个地区的鲊广椒为研究对象,采用微生物纯培养技术对其蕴含的乳酸菌菌株进行分离鉴定,并进一步采用Illumina MiSeq高通量测序技术对其细菌菌群多样性进行了解析。结果表明,采用纯培技术共从鲊广椒样品中分离得到122株乳酸菌,鉴定为同一个门5个属下的22个种,其中戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）、消化乳杆菌（Lactobacillus alimentarius）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为鲊广椒中的优势细菌,分别占乳酸菌总分离株的26.23%、20.49%和18.85%。高通量测序结果表明重庆东部地区鲊广椒样品以厚壁菌门（Firmicute）、变形菌门（Proteobacteria）和放线菌门（Actinobacteria）为主,且在属水平上平均相对丰度大于1.0%的细菌属有7个,包括乳酸杆菌属（Lactobacillus）、醋酸杆菌属（Acetobacter）、魏斯氏菌属（Weissella）、乳球菌属（Lactococcus）、棒状杆菌属（Corynebacterium）、葡萄球菌属（Staphylococcus）和肠杆菌属（Enterobacter）,其中乳酸杆菌属平均相对丰度为63.96%。由此可见重庆东部地区鲊广椒中蕴含了丰富的乳酸菌资源,并且具有较高的多样性。
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  辅色素添加对桂葡6号葡萄酒花色苷组成及含量的影响

  谢林君, 张劲, 谢太理, 周咏梅, 庞丽婷, 成果

  中国酿造. 2023, 42(9): 55-61. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.010

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  该研究以桂葡6号葡萄为原料制备葡萄酒,在发酵前分别添加辅色素槲皮素与芦丁,以不添加辅色素为对照,对不同葡萄酒基酒理化指标进行测定,并研究其在瓶储期内（1、3、6、9个月）颜色参数及花色苷含量的变化。结果表明,槲皮素组基酒酒样的总酚含量最高（0.857 g/L）,pH值及总糖含量最低,其他指标无显著差异（P>0.05）;瓶储结束时,该组别葡萄酒酒样的a*、b*、C*值最佳,分别为21.11、3.16、21.38;各组酒样中均含有15种不同类型的花色苷,槲皮素组酒样花色苷总量及各类花色苷（除花色素单糖苷和酰化类花色苷外）含量在瓶储6个月时达最大值;瓶储3、6、9个月时,槲皮素组酒样花色素双糖苷、未酰化与未甲基化类花色苷占比高于对照组和芦丁组。综上所述,槲皮素在瓶储期内对酒样的辅色效果明显。
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  巴彦淖尔酸粥细菌菌群多样性分析及其与风味的相关性

  熊子康, 张青, 邹铨, 孔祥聪, 马佳佳, 王玉荣

  中国酿造. 2023, 42(9): 62-67. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.011

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  为解析内蒙古巴彦淖尔地区酸粥样品中细菌类群及其风味品质特征,该研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对巴彦淖尔酸粥样品的细菌菌群多样性进行分析,利用电子鼻和电子舌技术对其气味和滋味品质进行检测,并对优势细菌属与风味品质之间的相关性进行研究。结果表明,酸粥样品中优势细菌门分别为厚壁菌门（Firmicutes）（88.71%）和变形菌门（Proteobacteria）（9.97%）,优势细菌属分别为乳杆菌属（Lactobacillus）（85.45%）、魏斯氏菌属（Weissella）（9.81%）和醋酸杆菌属（Acetobacter）（1.60%）,所有样品中包含7个核心操作分类单元（OTU）,且Lactobacillus和Acetobacter为核心细菌属。酸粥气味特征主要体现在氮氧化合物、甲烷和萜类化合物上,滋味特征主要体现在酸味上。相关性分析表明,Acetobacter与芳香型化合物的生成呈极显著正相关（P<0.01）,Lactobacillus与氮氧化合物的生成呈显著正相关（P<0.05）,Weissella与酸粥样品的涩味呈显著负相关（P<0.05）,可见Acetobacter和Weissella在巴彦淖尔酸粥风味品质形成方面具有积极作用。
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  张家界和湘西地区鲊广椒细菌菌群多样性比较分析

  陈邵德罡, 柯悦, 郭壮, 赵慧君, 王玉荣

  中国酿造. 2023, 42(9): 68-72. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.012

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  该研究采用MiSeq测序技术对采集自湖南张家界地区的18个鲊广椒样品进行高通量测序,同时从MGRAST数据库中下载12个湖南湘西地区鲊广椒的高通量测序数据,在将数据合并分析的基础上,通过多种数据方法对张家界和湘西2个地区鲊广椒菌群结构进行比较分析,探究不同地区鲊广椒细菌群落结构的异同。结果表明,2个地区鲊广椒中细菌类群丰度和多样性均无显著差异（P>0.05）,但其细菌类群结构存在显著差异（P<0.05）。Mann-Whitney检验发现,张家界地区鲊广椒中乳酸杆菌（Lactobacillus）和假单胞菌属（Pseudomonas）相对含量分别为93.04%和1.78%,较之湘西地区显著偏高（P<0.05）,而醋酸杆菌（Acetobacter）相对含量仅为0.03%,较之湘西地区显著偏低（P<0.05）。线性判别分析（LDA）结果表明,乳酸杆菌（Lactobacillus）和假单胞菌属（Pseudomonas）可作为张家界地区鲊广椒中的生物标志物,醋酸杆菌（Acetobacter）为湘西地区鲊广椒中的生物标志物。PICRUSt分析发现,代谢途径E（氨基酸转运与代谢）和K（转录）在张家界地区鲊广椒细菌类群中显著高表达（P<0.05）。由此可见,2个地区鲊广椒细菌类群和功能存在明显差异。
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  六妹羊肚菌原生质体单核化再生菌株的杂交分析

  刘彬, 周伏忠, 刁文涛, 陈晓飞, 郭恒, 宁萌

  中国酿造. 2023, 42(9): 73-78. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.013

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  该研究在对六妹羊肚菌（Morchella sextelata）原生质体单核化再生菌株分离及交配型鉴定的基础上,对单交配型原生质体再生菌株进行对峙培养杂交实验制备杂交菌株。以菌株交配型、生长势、抗鞣酸能力和菌核产生能力为技术指标,对单核化再生菌株及杂交菌株的多态性进行分析,并对杂交菌株的交配型进行检测。结果表明,20株MAT1-1-1单交配型及17株MAT1-2-1原生质体再生菌株表现较好,其菌丝带宽度均≤10 mm,褐变圈直径分别为25~34 mm、23~34 mm;从63组杂交菌株中得到40株（占63.50%）双交配型（MAT1-2-1/MAT1-2-1）杂交菌株,杂交菌株的菌丝带宽度均≥10 mm,褐变圈直径为32~54 mm,杂交菌株的交配型电泳结果表明,成功获得40株具有双交配型的杂交菌株（两条扩增带）。因此,双交配型杂交菌株在生长势、抗鞣酸能力方面存在杂交优势,而菌核产生能力与菌株交配型没有相关性。
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  产淀粉酶芽孢杆菌的分离鉴定、高温驯化及酶学性质研究

  张璋, 赵腾飞, 李红霞, 胡智慧, 宋露露

  中国酿造. 2023, 42(9): 79-84. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.014

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  该研究从酱香型高温大曲中筛选出产淀粉酶芽孢杆菌,对筛选菌株进行形态学观察、分子生物学鉴定以及高温驯化,并针对驯化前后所产淀粉酶进行酶学性质研究。结果表明,分离筛选到的产淀粉酶菌株AmyZ5为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）,在45 ℃培养条件下生物量及淀粉酶活性有较大幅度降低。菌株AmyZ5经高温驯化,生长温度提高至45 ℃,并缩短对高温环境的适应期,培养3 h时OD_{600 nm}值即提高4.2倍。高温驯化后的菌株HTAmyZ5所产淀粉酶的最适反应温度从40 ℃提高至70 ℃,最适反应pH仍为3,在20~90 ℃及pH 1~7条件下酶活均能保持在60%以上,pH 9时仍有40%的酶活;最高酶活性提高了3.1倍,达到322.1 U/mL;但稳定性受到高温环境影响略有下降。该研究对酱香型大曲微生物高温发酵、原料高效持久利用及关键香气成分的形成均具有一定的参考意义。
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  体外条件下不同乳酸菌对旅行者腹泻的干预机制

  李思童, 贾晓蒙, 路江浩, 郭红敏, 刘明月, 孙策, 任磊, 杨玲

  中国酿造. 2023, 42(9): 85-90. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.015

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  为探究乳酸菌对旅行者腹泻（TD）的干预机制,该研究采用HT-29细胞及肠道菌群批量发酵模拟系统考察乳酸菌拮抗产肠毒素大肠杆菌（ETEC）损伤肠道屏障效果。结果表明,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）LP45、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）La28、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）LR519、乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis）BAL531及嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）S131、S709能够抑制ETEC生长并特异性缓解其造成水通道蛋白（AQP-3）、紧密连接蛋白、黏蛋白（MUC2、MUC5AC）表达下调,同时对白细胞介素-8（IL-8）分泌上调和肠上皮细胞凋亡有一定缓解作用。菌株S131抑制ETEC生长和促进HT-29细胞增殖的效果最好,菌株LP45使AQP-3信使核糖核酸（mRNA）相对表达显著提升（2.77±0.60）倍（P<0.05）,菌株S869使IL-8分泌显著下降（35.07±3.19）%（P<0.05）,菌株LP45和S709使MUC2、MUC5AC（mRNA）相对表达分别显著提升（2.39±0.15）、（1.89±0.21）倍（P<0.05）;菌株S869分别使ZO-1、occludin mRNA相对表达显著上调（15.24±0.93）倍、（9.06±0.09）倍（P<0.05）,菌株LR519和BAL531分别使ZO-2 mRNA相对表达显著上调（14.83±1.60）、（13.27±1.01）倍（P<0.05）。综上,乳酸菌可缓解ETEC造成的肠道屏障损伤。
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  鹿头黄酒酿造用高温大曲理化指标和真菌类群的相关性

  柯悦, 邓子文, 姜在明, 向凡舒, 侯强川, 郭壮

  中国酿造. 2023, 42(9): 91-95. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.016

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  该研究基于MiSeq高通量测序技术解析鹿头黄酒酿造用高温大曲（黑曲和黄曲）的真菌类群,并揭示其理化指标和真菌类群间的相关性。结果表明,与黄曲相比,黑曲的蛋白质含量（23.8%）显著偏高（P<0.05）,而酸度（2.5 mmol/10 g）和氨基酸态氮含量（5.1 g/kg）显著偏低（P<0.05）。测序结果显示,高温大曲（黑曲和黄曲）中的优势真菌主要为红曲霉属（Monascus）、腹膜孢酵母属（Saccharomycopsis）和嗜热子囊菌属（Thermoascus）;黑曲的Monascus相对丰度（4.97%）显著偏低（P<0.05）,而Thermoascus相对丰度（22.21%）显著偏高（P<0.05）;在所有样品中均存在的操作分类单元（OTU）隶属于Saccharomycopsis;相关性分析结果显示,优势真菌与淀粉含量、蛋白质含量和酸度之间存在显著相关关系（P<0.05）。由此可见,鹿头黄酒酿造用黑曲和黄曲理化指标与真菌类群存在一定差异,且理化指标和真菌类群存在一定关联性。
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  混菌发酵对‘123’苹果酒香气成分的影响

  王燕荣, 胡海霞, 史晓霞, 刘乐红

  中国酿造. 2023, 42(9): 96-102. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.017

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  选用葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）与卡利比克迈耶氏酵母（Meyerozyma caribbica）两种非酿酒酵母,按照不同菌株与接种顺序,分别与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵（1∶1）制备‘123’苹果酒;以单菌发酵为对照,分析发酵过程中酵母生长变化、理化指标、香气成分和感官品质。结果表明,非酿酒酵母数量在顺序接种发酵过程中稳定在10⁶~10⁷数量级;与单菌对照组相比,混菌发酵组乙醇含量降低了0.49%vol~1.6%vol,挥发酸增加了0.02~0.11 g/L。先接种有孢汉逊酵母 48 h后再接种酿酒酵母混菌发酵酒样（HS2）发酵结束时酒样挥发性香气物质总量达到最高（9 302.20 μg/L）,其中品种香气较单菌发酵增加了63.4%。2,4-二叔丁基苯酚、正辛醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯等为HS2酒样的特征香气物质（OAV>1）,在感官上为‘123’苹果酒增加了果香与花香。因此,先接种有孢汉逊酵母再接种酿酒酵母（1∶1）混菌发酵方案适合应用于‘123’苹果酒酿造。
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  桃金娘果酒酵母菌的筛选鉴定及生长特性分析

  赵广河, 胡梦琪, 陆玺文, 赵丰丽

  中国酿造. 2023, 42(9): 103-108. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.018

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  为开发优质桃金娘果酒,该研究以桃金娘叶片、根部土壤、果皮、果实为实验材料,采用WL鉴定培养基分离纯化菌株,结合2,3,5-三苯基氯化四氮唑（TTC）培养基初筛、发酵性能测试复筛酿酒酵母,基于26S rDNA基因序列对筛选菌株进行鉴定,并对其耐受性进行分析。结果表明,共从样品中分离得到30株酵母菌,并从中筛选2株优良酵母,编号分别为T2和T19,其产气快,发酵液的酒精度最高（均为2.5%vol）,分别被鉴定为仙人掌有孢汉逊酵母（Hanseniaspora opuntiae）和长孢洛德酵母（Lodderomyces elongisporus）。菌株T2的耐受性能优于T19,菌株T2可耐受pH、葡萄糖含量和SO₂含量分别为3.0、30%和200 mg/L。
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  贵州南部红酸汤理化指标与菌群结构的相关性分析

  陆敏, 王雪雅, 孙小静, 李文馨, 殷勇, 陈菊, 蓬桂华

  中国酿造. 2023, 42(9): 109-114. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.019

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  以黔南州和黔东南州6种发酵成熟的红酸汤半成品（编号为LT、JJ、TY、ND、AD、YSQ）为研究对象,对其理化指标进行测定,采用高通量测序技术解析贵州南部红酸汤微生物多样性,研究微生物多样性与理化指标的相关性。结果表明,样品ND品质较优,其总酸、还原糖含量最高,分别为2.59%、1.70%,可溶性固形物含量、pH值、氨基酸态氮含量较高,分别为12.80%、3.36、0.08%,食盐含量最低,为2.97%,可溶性固形物/总酸最小,为4.94;6个样品细菌菌群的丰富度和多样性差异较大,而真菌菌群差异较小,样品ND物种丰富度及多样性较高;平均相对丰度较高的细菌科为乳杆菌科（Lactobacillaceae）（35.24%）、毛螺菌科（Lachnospiraceae）（6.43%）等,平均相对丰度较高的真菌科为丛赤壳科（Nectriaceae）（19.84%）、曲霉科（Aspergillaceae）（15.43%）等;细菌科的乳杆菌科及链球菌科（Streptococcaceae）等及真菌科的枝孢霉科（Cladosporiaceae）、酵母科（Saccharomycodaceae）等和食盐、pH、可溶性固形物/总酸、氨基酸态氮呈显著相关（P<0.05）。
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  基于非靶向代谢组学分析不同陈化时间老鹰茶代谢产物的差异

  唐佳代, 冉光耀, 陈诺, 王芙蓉, 赵腾飞, 冷枝, 王怡, 王士超

  中国酿造. 2023, 42(9): 115-119. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.020

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  为探究陈化时间对老鹰茶代谢物的影响,基于超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱（UPLC-QTOF-MS）技术结合主成分分析（PCA）及正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）法对未陈化、陈化1年、2年和3年的老鹰茶代谢物进行分析,并以变量投影重要度（VIP）≥1且P<0.05筛选差异显著代谢物。结果表明,不同老鹰茶样本中共注释到4 530个代谢物;与未陈化样本相比,经过陈化后老鹰茶样本中代谢物种类及含量有明显变化,但不同陈化时间样本代谢物种类和含量差异较小;经过1、2、3年陈化的老鹰茶样本的差异显著代谢物数分别为832个、925个和1 071个。陈化后老鹰茶样本中与鲜味相关的L-天冬氨酸含量增加,与苦味相关的次黄嘌呤和7-甲基黄嘌呤含量降低,野漆树苷等黄酮苷类化合物的含量逐渐增加。该研究表明,随陈化时间的增加,一定程度上提升了老鹰茶的滋味与营养价值。
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  鲜食葡萄降酸酵母菌的筛选、鉴定及酿造特性研究

  吕银德, 赵俊芳, 秦令祥

  中国酿造. 2023, 42(9): 120-124. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.021

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  从夏黑葡萄自然发酵液分离的酵母中筛选降酸酵母菌,对筛选菌株进行分子生物学鉴定,并对其发酵性能、耐受性、糖苷酶活性和降解L-苹果酸性能进行测定。结果表明,筛选出4株降酸菌株XH₃、XH₈、XH₁₀和XH₁₅,分子生物学鉴定结果表明,菌株XH₃、XH₈、XH₁₀均为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,菌株XH₁₅为黄皮毕赤酵母（Pichia scutulata）。菌株XH₃产酒精力为7.9%vol,总CO₂产生量为19.75 g,最高可耐受14%vol乙醇,其完整细胞β-葡萄糖苷酶活为5.5 μmol/（g·min）;菌株XH₈最高可耐受250 g/L葡萄糖、200 mg/L的SO₂,其胞内β-葡萄糖苷酶活为13.2 μmol/（g·min）,且降酸能力强,可降解L-苹果酸0.55 g/L。综上,酵母菌XH₃可作为葡萄酒酿造的潜在菌株。
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  鱼肠道中高产苯乳酸乳酸菌的筛选、鉴定及发酵条件优化

  吕孟敏, 白凤翎, 崔方超, 檀茜倩, 吕欣然, 励建荣, 郭晓华

  中国酿造. 2023, 42(9): 125-130. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.022

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  该研究通过采用高效液相色谱（HPLC）法测定苯乳酸含量,从50株鱼肠道来源的乳酸菌中筛选高产苯乳酸的菌株,通过形态观察、生理生化试验及分子生物技术对其进行菌种鉴定,并以苯乳酸产量为响应值,通过单因素试验和响应面试验对其产苯乳酸发酵条件进行优化。结果表明,筛选到1株产苯乳酸能力较好的菌株DY2,其苯乳酸产量达2.45 mg/mL,经鉴定,菌株DY2为融合魏斯氏菌（Weissella confuse）。菌株DY2产苯乳酸的最适发酵条件为初始pH 6.0,发酵时间50 h,接种量3%、发酵温度34 ℃。在此优化条件下,苯乳酸产量达2.99 mg/mL,是优化前的1.22倍。
应用技术
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  韭黄发酵前后挥发性风味成分及游离氨基酸变化分析

  国光梅, 李立郎, 魏福晓, 周美, 王丽, 李齐激, 安正斌, 杨小生, 王瑜

  中国酿造. 2023, 42(9): 131-137. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.023

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  为探究新鲜韭黄发酵前后风味成分及滋味特征的变化,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）和氨基酸分析仪对其挥发性风味成分和游离氨基酸进行测定,分析其风味和滋味特征,并通过滋味强度值（TAV）筛选特征呈味物质。结果表明,新鲜韭黄经发酵前后分别检出挥发性风味成分74种和76种,发酵前有机硫类40种、醛类16种、酯类7种、酸类1种、醇类3种和其他类7种,发酵后有机硫类17种、醛类11种、酯类32种、酸类5种、醇类4种和其他类7种。其中有机硫类化合物由40种减少至17种,酯类化合物由7种增加至32种,这是其风味成分变化的主要原因。韭黄发酵前检出游离氨基酸22种,其中包括8种必需氨基酸。发酵后检出游离氨基酸21种,其中包括7种必需氨基酸,发酵液中有4种苦味氨基酸TAV<1,表明通过发酵有效改善了韭黄滋味。
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  不同品种诺丽果发酵前后品质、挥发性风味成分和抗氧化活性比较

  田亮, 孙碧琪, 毛祥飞, 柳美穗, 崔亚娟, 刘洋

  中国酿造. 2023, 42(9): 138-143. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.024

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  采用不同品种诺丽果（卵圆形叶大果、椭圆形叶大果、卷叶型长果、西沙诺丽抗氧I号果）制备酵素,通过常规分析方法及气质联用（GC-MS）技术检测其品质指标及挥发性风味成分,并考察其对羟基、ABTS、DPPH自由基的清除能力及还原力。结果表明,卷叶型长果中总多酚、总黄酮的含量较高,分别为190 mg/100 g、42.4 mg/100 g;西沙诺丽抗氧I号果中原花青素、东莨菪亭和去乙酰车叶草苷酸的含量较高,分别为4.94 mg/100 g、16.5 mg/100 g和230 mg/100 g;西沙诺丽抗氧I号果的2-庚酮、乙酸甲酯、辛酸乙酯、己酸、辛酸含量较高,分别为6.35%、8.14%、18.80%、18.45%、18.72%。4种诺丽果酵素均具有较好的抗氧化活性,其中卵圆形叶大果酵素对羟自由基清除率最高,为82.5%;西沙诺丽抗氧I号果酵素还原力、ABTS、DPPH自由基清除率最高,分别为0.594、79.3%、74.1%。
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  不同堆曲模式对酱香大曲质量的影响

  蒋英丽, 沈毅, 王西, 张亚东, 晏永, 杨靖洲, 尹杰兵, 罗茂果

  中国酿造. 2023, 42(9): 144-149. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.025

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  为探讨不同堆曲模式对酱香大曲质量的影响,通过比较创新与传统两种不同堆曲模式应用于安曲与翻曲两个环节设计开展2因素2水平析因试验研究,分析酱香大曲培菌发酵过程温湿度、理化指标变化和出仓曲的感官、理化指标及质量情况。结果表明,酱香大曲堆曲模式拟采用“安曲传统堆曲模式,翻曲创新堆曲模式”进行培菌发酵生产,安曲后大曲发酵前期保温保潮效果好,发酵品温升温正常,而翻曲后增强了后火期大曲的排潮能力,调控了灰白色、黑褐色曲块产生,理化指标合理,出仓曲感官黄褐色比例大,断面菌丝一致丰满,曲心干燥,酱香、曲香更突出,焦香、复合香、豉香较明显,出仓曲特级占比（24.38%）和整体评分（95分）最高,大曲质量最优。
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  海南鱼茶发酵工艺优化及品质分析

  张大为, 张洁, CHEN YAOXIAN, 田永航, 王和飞

  中国酿造. 2023, 42(9): 150-155. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.026

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  以草鱼为主要原料,采用保温发酵方式制备海南鱼茶。以总酸含量与感官评价为评价指标,通过单因素和响应面试验优化海南鱼茶的发酵工艺条件。结果表明,海南鱼茶的最佳发酵工艺参数为：食盐添加量7%,米饭添加量42%,发酵温度36 ℃,发酵时间17 d。腌制温度和腌制时间为20 ℃,60 min。在此优化条件下,鱼茶的总酸为5.16 g/L,感官评分为90分,pH值为4.57,含水量为40.12%。经过质构分析发现,鱼茶硬度为22.83 N,弹性为1.32 mm,胶黏性为5.18 N,咀嚼性为6.31 mJ,黏附性为0.73 mJ。鱼茶鲜香可口,香气浓郁,肉质较致密,鱼肉颜色鲜亮。
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  核桃粕纳豆发酵工艺优化及其品质分析

  孙娜, 朱秀娟, 何九军, 谢晓娟, 何红蕾

  中国酿造. 2023, 42(9): 156-162. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.027

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  以低温核桃粕和黄豆为主要原料,研制一款新型风味纳豆产品——核桃粕纳豆。采用单因素和Box-Behnken试验对核桃粕纳豆发酵工艺进行优化,同时对核桃粕纳豆品质进行分析。结果表明,核桃粕纳豆最佳发酵工艺为核桃粕添加量20.5%、接种量1.2%、发酵温度40.9 ℃、发酵时间27 h和后熟时间20 h。在此优化条件下,核桃粕纳豆综合评分为94.3分,其水分含量为59.8%,蛋白质含量为18.2%,氨基酸态氮含量为0.18 g/100 g,纳豆激酶活力为1 689 U,枯草芽孢杆菌活菌数为1.8×10⁹个/g;共检测到烃类22种（24.8%）、醇类9种（36.0%）、酯类8种（36.0%）、醚类1种（1.9%）、酮类1种（0.7%）、杂环化合物2种（0.6%）,其中含量较高并且对风味有重要贡献的化合物为2-氨基苯甲酸-3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇酯（31.3%）、芳樟醇（19.5%）、4-萜烯醇（9.1%）、石竹烯（4.4%）等。
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  羊肚菌蛋白抗氧化肽的制备及抗运动疲劳活性研究

  马建伟

  中国酿造. 2023, 42(9): 163-169. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.028

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  该研究以羊肚菌蛋白为原料,采用酶解法制备羊肚菌蛋白抗氧化肽,通过单因素试验响应面法优化其酶解工艺条件,并考察其抗氧化活性及抗运动疲劳活性。结果表明,最佳的水解酶为食用菌水解酶A₁,最佳酶解工艺条件为食用菌水解酶A₁添加量0.15%、底物质量分数4.80%、酶解温度49 ℃、酶解时间116 min、酶解pH值4.4。在此优化条件下,羊肚菌蛋白抗氧化肽对DPPH·、·OH和·O₂^-的清除率分别为91.34%、85.04%、63.90%。抗运动疲劳活性试验结果表明,与空白对照组相比,高剂量组小鼠的力竭游泳时间、爬杆时间和耐缺氧时间延长最长,分别延长15.67 min、53.99 min和28.51 min;且其体内的血糖和糖原水平升高,血清尿素氮含量降低2.3 mmol/L、血乳酸含量降低2.93 mmol/L,表明羊肚菌蛋白抗氧化肽具有一定的抗运动疲劳作用。相关性试验表明,羊肚菌蛋白抗氧化多肽的抗氧化与抗疲劳作用具有一定相关性。
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  竹叶作为酿酒辅料对白酒的品质影响研究

  杨洁钰, 余英, 张艳丽, 王茜, 易桂林, 余学军

  中国酿造. 2023, 42(9): 170-174. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.029

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  为开发利用宜宾丰富的竹资源,探究竹叶作为酿酒辅料的可行性,将宜宾市当地3种竹种苦竹、慈竹、绵竹的竹叶分别以不同比例与糠壳混合酿酒,测定其对出酒率、酒的总酸、总酯、多酚、挥发性风味物质含量的影响。结果表明,3种竹叶分别替代糠壳时,出酒率仍能维持在30%以上;竹叶添加量为25%~75%、50%~100%时,酒中的总酸、总酯含量按从高到低排序为添加绵竹叶>添加慈竹叶>添加苦竹叶。添加苦竹叶或50%及以上的绵竹叶,可使酒中的多酚、挥发性酚类物质含量增多。感官分析发现,3种竹叶替代糠壳时,酒体均口感醇厚,谐调爽净,有淡竹香。3种竹叶作为酿酒辅料均有一定应用潜质,其中绵竹叶可使酒中的总酸、总酯含量显著增多（P<0.05）,苦竹叶可使白酒中的多酚物质含量显著增多（P<0.05）。因此建议白酒实际生产中可用绵竹叶和苦竹叶替代糠壳。
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  酱香型白酒丢糟中多酚提取工艺优化及抗氧化活性分析

  李芳香, 徐丽娜, 宋露露, 贺国君, 周晓秋, 岳倩倩, 谢艺

  中国酿造. 2023, 42(9): 175-179. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.030

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  该研究以酱香型白酒丢糟为研究对象,采用微波辅助乙醇溶液浸提多酚。以多酚得率为评价指标,采用单因素试验和正交试验对多酚提取工艺条件进行优化,并对其抗氧化能力进行测定。结果表明,多酚提取最佳工艺条件为：乙醇体积分数80%、提取时间150 s、料液比1∶15（g∶mL）、微波功率250 W。在此最佳工艺条件下,多酚得率为15.22%,羟基自由基清除率达75.79%。
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  砂仁渗漉汁脱色工艺优化及对肠道损伤的保护作用

  陈阳, 向诗银, 李韦琴, 王喆, 刘胜华, 徐剑, 廖子蔚

  中国酿造. 2023, 42(9): 180-186. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.031

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  为了降低砂仁渗漉汁的色度,采用D941阴离子交换树脂对砂仁渗漉汁进行脱色,并初步探索砂仁渗漉汁的药理作用。以脱色率为评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化砂仁渗漉汁的脱色工艺条件,并建立脾虚泄泻大鼠模型,观察并测定试验前后各组别大鼠的胃动素、胃泌素水平以及结肠病例切片情况。结果表明,最佳脱色工艺条件为砂仁渗漉汁与树脂质量比2∶1,脱色pH 6.9,脱色时间6 h,脱色温度51 ℃。在此最佳脱色工艺条件下,砂仁渗漉汁脱色率为（68.96±1.05）%,乙酸龙脑酯保留率为（79.76±0.95）%,以基酒作为溶剂制备的砂仁渗漉汁能有效降低基酒对脾虚大鼠的胃肠道损伤,保护肠道屏障。
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  刺玫果山荆子桤叶唐棣复合果酒的研制

  张卓睿, 孙冰瑶, 夏明钰, 高慧华, 程兴月, 杨海龙, 姜贵全

  中国酿造. 2023, 42(9): 187-192. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.032

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  以刺玫果、山荆子和桤叶唐棣为原料,混合发酵制备刺玫果山荆子桤叶唐棣复合果酒,并采用单因素试验及响应面试验对其进行发酵工艺条件优化。结果表明,复合果酒的最佳发酵工艺条件为刺玫果、山荆子和桤叶唐棣质量比1∶1∶1,果酒酵母添加量0.07%,蔗糖添加量20%,发酵温度25 ℃,发酵时间13 d。在此优化条件下,刺玫果山荆子桤叶唐棣复合果酒的酒精度为（12.2±0.23）%vol,花青素含量为（65.39±0.14） mg/100 mL,钙离子含量为（54.15±0.23） mg/100 mL,感官评分为（81.70±0.46）分,酒液澄清透明,呈石榴红色,口味香醇。
分析检测
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  基于CO₂浓度的固态发酵在线监测白酒品质的方法

  李慧娟, 金元浩, 李群庆, 张宿义, 林锋, 秦辉, 蔡小波, 黄孟阳

  中国酿造. 2023, 42(9): 193-197. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.033

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  该研究酿造小曲清香型白酒,分别考察不同熟粮与糠壳体积比（粮糠比）（1∶4、1∶1、4∶1）及水分含量（48%、55%、59%和63%）入罐糟发酵过程中CO₂含量与产酒情况,提出基于CO₂浓度的固态发酵在线监测白酒品质的方法。结果表明,不同粮糠比入罐糟在固态发酵过程中,其CO₂浓度呈前期快速上升、中期保持稳定和后期缓慢下降的特点,粮糠比为1∶1的入罐糟在发酵过程中所产生的CO₂含量最高,酒精度及出酒率均最高,分别为65%vol、19.5%。不同水分含量的入罐糟在固态发酵过程中,CO₂含量在发酵前期呈快速上升趋势至发酵中器趋于稳定,在发酵中后期呈缓慢下降的趋势,且水分含量为55%的入罐糟在发酵前期CO₂含量上升速度最快,此时,原酒酒精度及出酒率均最高,分别为61.6%vol、18.0%。
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  基于SPE-GC-MS对白酒中6种长链游离脂肪酸的测定及差异性分析

  胥鑫钰, 吕志远, 刘玉涛, 张梦梦, 李小杰, 秦炳伟, 赵巧珍, 李强, 邱振清, 高红波, 苏静

  中国酿造. 2023, 42(9): 198-203. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.034

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  为建立一种准确测定白酒中月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸六种长链游离脂肪酸（FFAs）的方法,该研究基于衍生化-气相色谱-质谱（GC-MS）法,对衍生化试剂、萃取方法及色谱柱进行优化研究。结果表明,白酒中6种长链游离脂肪酸的最佳测定条件为采用BF₃-甲醇为衍生试剂,采用固相萃取（SPE）法,CP-WAX色谱柱进行气相色谱-质谱（GC-MS）分析。在该分析条件下,6种长链游离脂肪酸在线性范围内相关系数R²均>0.993,方法检出限为0.002~0.009 mg/L,方法的精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为3.9%~9.3%,回收率为92%~112%。该方法准确度和精密度良好,适合于白酒中月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸6种长链游离脂肪酸的定量检测。
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  高光谱成像技术结合优化算法窖泥总氮含量的预测

  张晓兵, 田建平, 胡新军, 王俊, 何林, 韩李鹏, 周书宇, 黄丹, 罗惠波

  中国酿造. 2023, 42(9): 204-210. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.035

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  窖泥的总氮含量是窖泥质量评价的指标之一,其常规检测方法周期长且具有破坏性。为实现窖泥总氮含量的快速无损检测,提出了高光谱成像技术（HSI）结合优化算法的窖泥总氮含量的检测方法。首先,使用不同的预处理方法对可见光（Vis）光谱数据进行处理,并建立偏最小二乘回归（PLSR）模型,通过比较模型性能确定了最佳预处理。其次,综合比较了采用全光谱波长、竞争性自适应重加权采样（CARS）算法、连续投影算法（SPA）和CARS与SPA（CARS-SPA）联用策略方法优选特征波长,并作为PLSR和最小二乘支持向量机（LS-SVM）模型输入变量,研究对各模型性能的影响。最后,基于最优模型实现了窖泥样本的总氮含量可视化,直观反映不同层级的总氮含量差异。结果表明,标准正态变量变换（SNV）方法预处理后建立的PLSR模型预测总氮含量最好;CARS-SPA联用策略方法优选特征波长较其他两种方法好,且其建立的LS-SVM模型的预测性能最佳（预测集决定系数R_p²=0.987 6、预测均方根误差（RMSEP）=0.013 8 g/100 g）。高光谱成像技术结合优化算法可以快速、无损检测窖泥总氮含量,为窖泥中总氮含量检测提供了一种新的方法。
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  基于紫外光谱技术快速鉴别不同工艺酱香型白酒

  佘露露, 王蕾, 蒋洪久, 李朝云, 玉光惠

  中国酿造. 2023, 42(9): 211-216. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.036

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  为快速鉴别不同工艺酱香型白酒,利用紫外（UV）光谱技术结合化学计量法建立不同工艺酱香型白酒鉴别模型。结果表明,不同工艺酱香型白酒酒体紫外光谱曲线有明显的区别,传统工艺一至七轮次基酒紫外光吸收峰呈现出先上升后下降的曲线变化,成品酒紫外图谱符合以三至五轮次基酒作为勾调主体的紫外光谱曲线特征。酯类、酸类及醛酮类物质是其全波段产生紫外吸收的物质基础,糠醛是酱香型白酒在波长277 nm处产生紫外吸收的重要贡献物质。经验证,偏最小二乘判别分析（PLS-DA）方法建立的模型用于鉴别传统工艺酱香型白酒酒体类别准确率达到100%。基于紫外特征波长吸光度值的定性模型可以快速鉴别传统工艺与非传统工艺酱香型白酒。
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  SFOD-LPME-HPLC法测定白酒中甘草酸、甘草次酸

  黄媛, 洪丽, 黄何何, 潘城, 胡朝阳, 蔡小明

  中国酿造. 2023, 42(9): 217-222. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.037

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  建立漂浮有机液滴凝固液相微萃取联合高效液相色谱法（SFOD-LPME-HPLC）测定白酒中甘草酸（GA）和甘草次酸（GTA）。取2 mL白酒经95 ℃热水浴脱醇,20 mL水溶液复溶后进行微萃取,以40 μL正十二醇作为萃取剂,50 μL四氢呋喃作为分散剂,以酸性体系作为萃取供相,加入1.0 g氯化钠,在40 ℃条件下萃取15 min。在最优萃取条件下,甘草酸及甘草次酸在2.50~50.0 ng/mL的质量浓度范围内线性关系良好,相关系数R²>0.999,检出限为0.004 mg/L,定量限为0.01 mg/L,样品加标回收率在89.2%~105.0%之间,精密度试验结果相对标准偏差（RSD）在1.59%~5.57%。该方法快速准确,绿色环保,适用于白酒中甘草酸、甘草次酸的检测。
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  基于智能感官和HS-SPME-GC-MS技术分析火龙果发酵酒的风味

  于志海, 何书成, 董文轩, 石明芝, 袁叶鑫, 张美星, 黄名正, 刘晓柱, 刘晓辉, 龚勋

  中国酿造. 2023, 42(9): 223-229. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.038

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  该研究采用智能感官技术（电子鼻和电子舌）对不同采收时间（8月、9月、10月）及贵州产地（关岭、罗甸、贞丰）火龙果的发酵酒香气和滋味特征进行研究,对其进行主成分分析（PCA）,并采用顶空固相微萃取-气质（HS-SPME-GC-MS）联用仪对其挥发性风味成分进行分析。结果表明,9月份罗甸采收火龙果制备的发酵酒对甲基类化合物、无机硫化合物、长链烷烃等化合物响应值最高,8月份采收火龙果制备的发酵酒酸味响应值最高。样品共检出67种挥发性风味化合物,其中,酯类35种、醇类17种、酸类2种、芳香族化合物3种、醛酮类3种和其他类7种。其中,相对风味活性值（ROAV）>1的挥发性风味成分14种,特征香气成分4种（乙酸-3-甲基丁酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和（Z）-2,3-丁二醇）。结果表明,季节对滋味和气味的影响大于产地,但对发酵酒的特征香气成分没有影响。
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  四川白酒质量监管措施探析

  钟洋, 徐跃成, 阮若云, 伍雯雯, 米倩文, 付苓

  中国酿造. 2023, 42(9): 230-234. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.039

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  中国白酒具有悠久的历史,四川省作为酿酒大省其白酒的质量安全关系着人民的健康与经济发展。白酒质量监管体制在规模以上企业较为健全,在中小酒企中存在一些问题,白酒质量可能存在一些隐患。该文通过现有的文献,结合问卷调查和走访调查方式,针对白酒生产可能带来的风险以及监管部门当前形势下遇到的难点、痛点问题进行整合分析,旨在保护人民的健康权益,降低白酒安全质量风险,促进白酒企业的高质量发展。
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  川酒非物质文化遗产保护传承现状与对策

  郑伟

  中国酿造. 2023, 42(9): 235-239. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.040

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  在当前文旅融合发展的大背景下,川酒非遗保护传承成为川酒文化产业发展的重要方向。该文采用调查研究、归纳分析的方法概述川酒非遗保护传承现状,客观分析川酒非遗保护传承存在的问题,从5个方面提出川酒非遗保护传承的主要对策,包括进一步健全川酒非遗保护传承体系,进一步完善川酒非遗保护工作机制,不断挖掘川酒非遗文化内涵,提升川酒非遗品牌传播力,充分利用“互联网+”助力川酒非遗保护传承,积极推动川酒非遗与旅游深度融合发展,更好的弘扬中华优秀传统文化。
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  葡萄酒全产业链深度融合国际比较分析

  黄天柱, 张欣悦, 薛春莉

  中国酿造. 2023, 42(9): 240-245. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.041

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  构建上中下游全产业链,促进传统产业转型升级,是落实乡村振兴战略,实现农村三产深度融合的重要方式之一。该文基于当前全球葡萄酒产业链融合现状,通过考察国内外葡萄酒全产业链运行状况,对比分析法国、美国、澳大利亚与我国葡萄酒全产业链发展存在的共性和差异,并针对国内葡萄酒全产业链未完成集约化与一体化、市场竞争缺乏规制、产业布局不尽合理、人才培养相对滞后等问题,借鉴国外葡萄酒全产业链先进经验与融合特色,提出优化当地产业结构,重视品牌推广,形成自身特色文化,建立联动机制等对策建议。深入分析并提出乡村振兴战略视阈下葡萄酒全产业链深度融合的思路,旨在为葡萄酒全产业链深度融合提供理论参考。
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  大型商超白酒产品促销效能评价方法研究

  李明宇

  中国酿造. 2023, 42(9): 246-252. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.042

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  针对大型商超白酒产品促销效能评价以及权重精确赋值困难的问题,该文创新引入促销贡献和促销效率两个指标及其数量化方法。基于大型商超FX白酒产品两年的销售额日志数据,首次采用偏序集决策方法完成了以产品种类和促销方式的组合为决策方案的排序、比较及分级,有效地给出了门店、产品特征因素对促销效能的影响评价。研究表明,大型商超白酒产品促销效能与让利幅度正相关;白酒产品促销动态效应的方向具有不明确性;产品特征因素对促销效能有统计显著性,但具体特征在促销贡献和促销效率两个指标的表现不尽相同。该研究解决了赋权难题,揭示了销售业绩提升策略的着力点,有助于营销管理理论研究,可为企业绩效评价与营销管理优化提供借鉴。