中国白酒是以富含淀粉质的谷类为原料，以大曲、小曲、麸曲、酒母等为糖化发酵剂，经蒸馏、贮存、勾兑等工艺，经固态、半固态或液态发酵而成的蒸馏酒[1]。作为白酒酿造大省的四川，凭借其得天独厚的地理优势和气候条件，孕育了一大批优质白酒企业，尤其是以五粮液、泸州老窖、郎酒等为代表的白酒金三角产业集群，更是享誉“川酒甲天下”的美誉[2-4]。四川更是原酒输出大省，在鼎盛时期四川具有上千家原酒生产企业，占据中国70%的原酒生产量，主要以邛崃、大邑、宜宾、泸州、绵阳等地方为代表。数据统计显示，2016年四川白酒产量最高峰时为402.67万kL，至2021年年产量为364.1万kL，尽管年产量有所下降，但其产量占全国的比例从2016年的29.64%稳步快速提升至2021年的53.33%，超过全国规模以上白酒产量的50%，期间四川省白酒产量持续稳定在350万kL以上[5]。四川白酒规模以上企业2021年营业收入3 247.6亿元，同比增长13.8%，实现利润655亿元，同比增长23.7%。营收同样超过全国50%以上[6-7]。作为四川的支柱产业，四川白酒无论在经济增长、人员就业还是产业文化等方面，都扮演着举足轻重的角色。
在四川白酒产业处于高增长态势下，白酒质量安全也不容小觑，针对于白酒质量的监管也应该同步跟进。这些年来，我国白酒也面临着塑化剂超标、甲醇超标、添加剂超标、年份酒、勾兑酒等质量问题[8-10]。一方面暴露出了某些特别是中小型白酒生产企业对于质量安全控制并非有的放矢，没有落实到主题责任，严重影响了消费者的生命安全；另一方面也折射出相关监管部门监管措施有待调整，从覆盖到面延伸到覆盖到点，有针对性对重要质量安全指标实施精准监控。因此，为了保障白酒产品的质量安全，维护消费者的合法权益，解决白酒质量安全监管方面问题，本文对白酒质量监管开展了问卷调查和走访调研，试图找出白酒质量安全监管方面存在的问题，提出相应的监管措施，以加快构建新发展格局，着力推动白酒行业高质量健康发展[11]。
2012年白酒塑化剂事件发生以来，尽管国家不断出台加强白酒产品监督管理和抽查检验工作的文件，客观科学研判存在的问题，但白酒产品塑化剂事件仍接二连三地暴露出来。2013年中央电视台《白酒行业的不明就里》的报道，引发了消费者对白酒行业整体的质疑[12]；“年份酒”诚信风波将白酒行业推上风口浪尖[13]；对于酒曲是否标识的问题，食品药品监管总局办公厅的复函引发了业界的思考和讨论，更牵动行业神经的是泸州老窖的“二曲酒事件”[14]。此外，白酒行业还面临着散酒流通环节监管不到位或监管困难，白酒标准体系存在漏洞及其与法规之间的矛盾，白酒超范围、超限量使用甜味剂等食品添加剂等问题，白酒行业普遍存在着监管不到位或监管难的问题。2019年11月，云南勐海发生一起村民食用散装白酒中毒事件，致5人死亡，14人住院治疗[15]。
《食品安全法》和实施条例紧紧围绕最严格的食品安全监管体系的总体要求，对生产的各个环节，以及食品添加剂、相关产品等，建立了最严格的全过程监管体系，做到了环环相扣[16]。近年来，原国家食品药品监督管理总局先后下发了《食品药品监管总局关于进一步加强白酒质量安全监督管理工作的通知》（食药监〔2013〕244号）、《食品药品监管总局关于进一步加强白酒小作坊和散装白酒生产经营规范管理的通知》（食药监〔2015〕1号）、《食品药品监管总局关于严厉查处保健酒、配制酒违法添加行为加强酒类产品质量安全监管的通知》（食药监〔2015〕135号）、《食品药品监管总局关于加强白酒生产企业质量安全追溯体系的指导意见》（食药监〔2015〕21号）、《食品药品监管总局关于加强白酒生产企业质量安全监管的指导意见》（食药监〔2015〕21号）、《国家食品药品监管总局关于加强白酒生产企业质量安全追溯体系建设的指导意见》（食药监〔2015〕19号）等系列文件[17-20]，全国各地开展了各类白酒安全专项整治活动，表明国家强化白酒监管的力度和决心。
根据对白酒风险的界定和对白酒问题风险来源的分析，本文拟采用问卷调查、开展实地考察深入研究和探讨的方式，明确白酒行业存在的广受企业、协会、消费者、监管及科研机构关注的风险。
采取问卷调查的方式，将调查问卷以邮件和现场相结合的方式发送给调查对象。调研内容主要包括以下几个方面：原辅料及内包材料带来的风险、食用酒精及食品添加剂的原料及辅料、酿造过程中产生的危险物质以及因容器存放而产生的危险物质、标签标注有风险的地方、散酒带来的风险以及流通领域的“老酒老做”等可能带来的法律法规和规范制度方面的风险，针对当前白酒行业面临的形势，从监管方面提出建议和意见。
此次发放调查问卷共计100份，收回73份，主要是生产企业，包括泸州老窖、郎酒、水井坊、剑南春、文君酒业、金六福、邛崃以及大、中、小型白酒企业、检测机构、行业协会等。调研单位分布在泸州、宜宾、邛崃、绵阳、成都、崇州等地，有相对好的代表性。
从问卷调查回复情况来看，中小企业回复相对较为简单或者对白酒风险监控和预防控制措施能力较为薄弱，当然也可能是对问卷重视程度不足造成。相比而言，大型白酒企业回答详细，在白酒酿造生产环节设有较多风险监控点，有些企业已将风险控制延伸到白酒供应链上游企业，对白酒风险控制有较强的前瞻性，同时对销售消费环节、政府监管环节等方面存在的白酒行业系统性风险有较清晰的认识和较强的防控意识，反映出白酒风险的层次性，大、中、小三种规模白酒企业对风险的认知和控制能力有明显差异，部分中小企业并非不想控制风险，只是不具备相应能力。监管部门有必要在对白酒风险进行梳理后，借助大型白酒企业已有经验加以完善，帮扶中小型白酒企业提升风险控制能力。
该研究同时采用了实地调研的方法，充实和弥补在问卷调研的不足，更加及时准确地收集第一手的资料。为更好地获取客观、科学、有效的结果，开展对四川省文君酒厂责任有限公司、四川省邛崃市市场监管局、四川省宜宾市市场监管局、国家酒类及加工食品质量监督检验中心、宜宾市南溪区今良造酿酒有限公司、宜宾市六尺巷酒业有限公司等白酒各方面风险因素的走访调查提供相应监管措施和依据。
从走访调研情况来看，大型白酒企业具有较完善的质量管理体系，能梳理出白酒生产过程中的关键控制点，对于白酒质量的监管也是落实人员责任制，对于人员的培训和发展也比较全面。相反，一些基层监管人员和企业技术人员对白酒相关标准和使用情况了解不够，基层监管人员年龄偏大，缺乏专业技术，上级监管机构对基层监管机构的政策支持力度不够，基层机构整合后由于人员缺乏，经费紧张，只能做到走马观花式的检查。白酒企业由于自身酿造工艺水平不统一，企业内部质量控制及出厂检验流于形势，对于白酒的风险点及潜在风险点掌握不够，导致产品质量不稳定，从而限制了白酒的发展。
生产中的原料、制曲工艺、发酵工艺、蒸制、降度、贮藏、包装等每一个环节都存在白酒的安全隐患，有的来自人为带入，有的来自酿酒过程。根据外源性污染和内源性污染，就白酒的安全风险作简单分析。
3.1.1 邻苯二甲酸酯类物质
据调查分析，白酒中的邻苯二甲酸酯类（phthalic acid esters，PAEs）来源有以下几种：用于蒸酒的导酒管或用塑料桶盛酒、塑料管道或塑料容器用于运输或调配、用塑料布封好存放原酒的陶坛口、瓶盖内塑料内层（垫）等[21]。此外，塑料制品都会引起PAEs在其他酿造过程中的迁移，甚至有研究显示糠壳中含有可能源于环境污染的邻苯二甲酸二丁酯（dibutyl phthalate，DBP）[22]，这可能源自环境的污染。生产白酒所用的基酒、食用酒精和香精香料中所产生的PAEs污染等，也是白酒中产生PAEs污染的源头之一。这些因素都可以引起PAEs向白酒的迁移，多种因素叠加使白酒中PAEs含量升高。但对酿酒用材料容器迁移塑化剂的一系列溯源分析发现，白酒中含有邻苯二甲酸二异辛酯（di-2-ethyl hexyl phthalate，DEHP）和DBP的主要原因是采用塑料软管和塑料容器进行蒸馏或转运[23]。
3.1.2 农药残留风险
虽然经过发酵和蒸馏，减少了农药残留量，但仍存在进入酒体的可能性，如高粱、小麦等白酒酿造原料在种植和储存过程中，或因使用农药或周边环境中农药迁移等原因，会造成农药残留[24]。白酒中的农药残留会给饮用者带来一定的安全隐患，对人体健康有潜在的威胁，因为农药在动物体内具有蓄积作用，且具有致畸、致癌、突变的高毒性。
3.1.3 重金属风险
由于土壤、水体中的重金属，以及直接使用或间接接触的机械管道容器物等，白酒从谷类变为酒类，再到贮存、流通、消费过程中，都可能导致酒体重金属含量升高。但从白酒的酿造工艺流程来看，容器具包装材料的重金属溶出应该是白酒重金属风险最为主要的因素[25]。目前，GB 2762—2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》中最高污染风险的重金属铅限值为0.5 mg/kg，并未对其他污染风险较小的重金属做出限量规定，但仍应由符合条件的酒企作为监测对象。
3.1.4 真菌毒素风险
由于高粱、大米、小麦等粮谷在生长、加工、贮运过程中受到污染，在酿酒原料中使用菌毒超标的粮食，会对白酒产品造成安全隐患[27]。在GB 2761—2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》[28]中，规定了酿酒原料谷物中黄曲霉素B1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮四种霉菌毒素的限量，分别为5 μg/kg、1 000 μg/kg、5 μg/kg、60 μg/kg，对苹果、山楂为原料制成的酒类中的展青霉素限量为50 μg/kg。
3.2.1 甲醇
白酒在酿造过程中，由于原料的植物细胞壁和细胞间质中含有果胶，甲氧基在曲霉作用下释放而生成甲醇，在发酵过程中由原料代谢而来[29]。五碳糖原料经过发酵产生的甲醇较多，如薯类、糠麸、橡皮等含有较多的五碳糖，所生产的白酒或食用酒精中也含有较高的甲醇，经过发酵产生的甲醇含量较高。因此，甲醇含量多少受制于酿酒原料中的果胶质含量。用高粱等谷物原料发酵产生的微量甲醇，虽不至于伤及饮用者，但当用薯类等代粮原料酿造时，或不法分子用工业酒精冒充食用酒精勾兑成白酒，其中含有较多果胶质时，就有可能造成甲醇含量超标[24，30-31]。我国将甲醇列为白酒出厂检验的必检项目，并在GB 2757—2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》[32]中给出了白酒中甲醇的限量，粮谷类白酒和其他类白酒分别为0.6 g/L和2.0 g/L，均按照100%酒精度计算。
3.2.2 氰化物
在木薯等酿酒原料中以含氰糖苷的形式存在氰化物，在酿造过程中经水解生成氢氰酸，是白酒中最主要的氰化物来源[33-34]。氢氰酸和氰化钾对人的致死量分别约为50～100 mg和150～250 mg[35]，因此国家标准严格限定了白酒中的氰化物含量，不超过8.0 mg/L（以HCN计）[32]。
3.2.3 氨基甲酸乙酯
氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）是在生产和贮存过程中，由发酵食品（如面包、酱油、酸奶等）、烘烤食品、饮料酒等生产出来的天然副产物。四川省食品药品检验检测院承担的《四川省白酒安全风险监测专项》研究表明，白酒中EC含量高的产品均不同程度地具有以下特点：固态发酵工艺、原酒比例高、酒精度高、馏酒温度高、馏酒设备设计不合理、原料复杂、小作坊等生产环境差导致发酵环节染杂菌几率更大也是可能的原因。这意味着，主要通过发酵工艺和蒸馏工艺产生的白酒中EC的含量，即影响EC形成途径的白酒发酵和蒸馏工艺或前体物质的量[36-38]。氨基甲酸乙酯虽然不是剧毒物质，但是长期接触或大量摄入可能会增加肺部肿瘤、淋巴癌、皮肤癌等疾病的患病几率。
3.2.4 生物胺
生物胺是一类含氮的脂肪族（腐胺、尸胺、精胺、亚精胺）、芳香族（酪胺、苯乙胺）或杂环类（组胺、色胺）低分子化合物，普遍存在于发酵食品中，主要是通过氨基酸的脱羧或醛、酮的胺化作用和转氨基作用而形成的[39]。随着长时间的发酵，腐胺和尸胺的含量会增加，但带到酒中的只是少量的蒸馏，而在蒸馏过程中大部分被蒸馏出来的是白酒中的主要生物胺—吡咯烷（pyracane）[40]。适量的生物胺有利于人体的健康，但是过量的生物胺会使人体中毒，导致严重的后果，会引起头疼、血压变化、呼吸紊乱、心悸、呕吐等严重反应。尸胺和腐胺的自身毒性较小，但是能抑制组胺和酪胺相关代谢酶的活性，而增加组胺和酪胺的数量，从而增强人体的不适症状。另外，腐胺、尸胺、精胺和亚精胺能够与亚硝酸盐反应产生致癌物质亚硝基胺。
针对目前已经暴露出来的问题以及潜在风险，应该完善现有的白酒质量管理体系，开出符合自己的质量管理“处方”。使得全域质量均衡发展，质量水平整体提升，要求全员参与质量控制，全域质量安全协同，对整个生命周期进行质量管控，全员全面全过程质量监督，质量与生态协同发展构建共同体，质量管理能力现代化。白酒企业在建立白酒安全、卫生、质量一体化管理模式时，可借鉴ISO 9000质量管理体系的管理理念、体系框架和流程方法，在ISO 9000质量管理体系框架下，建立良好的操作规范（good manufacture practice，GMP）和科学的卫生标准操作规程（sanitation standard operating procedure，SSOP）平台，对白酒加工全过程的人、机、料、法、环以及从初始生产到最终消费的关键控制点（hazard analysis and critical control point，HACCP）进行全过程的管理[41-44]。
针对于目前发现的白酒中内源性、外源性危害有企业存在打擦边球，变物不变性以及监管后知后觉的特点，以现有的检测水平相对滞后，不具时效性。监管机构应该大胆尝试，开发建立新的检测技术，如高通量筛查、快检方法技术、电子舌电子鼻、静电场轨道阱质谱[45-46]、卷积神经网络、核主成分分析、酒质分类、核磁共振[47]、放声嗅觉识别系统[48]等方式实现高效监管、及时监管、准确监管的目的，将已知和未知风险扼杀在摇篮之中，提升我国白酒质量综合水平。
监管部门应该继续提升白酒安全溯源体系的建设和应用，可开发出针对适用于自己企业的智能化白酒溯源管理系统。备案信息包括人员、设施、设备、生产、产品等所有信息，生产信息以原辅料进货、生产过程控制、酒类出厂检验等关键环节为重点内容[49-50]。将追溯信息整合共享并实现贝叶斯网络智能预警[51]，提升追溯体系智能化、科技化、可视化[52]。
监管部门可以建立白酒质量监管手册，针对不同规模的企业开出与之相对应的处方，根据此次调查研究也制定了一份白酒质量监管手册，监管核查表主要内容按照白酒企业生产流程设定，包括厂区环境、原辅料（含食品添加剂）及相关产品采购、配料发酵蒸馏、酿造过程、设备设施、原酒贮存与储存管理、检验检测、人员与卫生管理、文件记录等方面的内容。由于各环节存在交叉，因此尽量以流程梳理，便于实际操作参考，与此同时对于白酒企业需要的各种文件记录和管理制度，以表单形式列出。重点涵盖了危害分析及关键控制点、白酒生产环节风险因素、核查要点防控措施、白酒企业现场核查记录表等内容。白酒质量监管从来都不是片面的，而应该是将结合完善的质量体系、监管技术、追溯体系以及创新的监管模式有机结合才能有效提升四川白酒质量，着力推动企业高水平发展。
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