2023年, 第42卷, 第12期　刊出日期：2023-12-25

  

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专题论述
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  美拉德反应对啤酒风味的影响研究进展

  尹瑞旸, 刘霞, 郭立芸, 宋玉梅, 王超, 战吉宬

  中国酿造. 2023, 42(12): 1-8. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.001

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  美拉德反应产物的产生和降解贯穿啤酒生产整个过程,美拉德反应产生的风味物质是啤酒风味的重要组成部分,这些化合物的存在赋予了啤酒不同的风味特点。该文综述了具有风味特征的美拉德反应产物（包括含氮杂环、含氧杂环及醛类物质）对啤酒气味的影响、这些物质在啤酒加工过程中的动态变化,以及加工条件对这些物质生成的调控研究现状,旨在从美拉德反应入手,挖掘提升啤酒风味品质的新方法与新工艺。
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  浓香型白酒窖泥微生物群落及其风味成分研究进展

  胡世伟, 王超凡, 王景春, 王慧慧, 赵华, 张朝正

  中国酿造. 2023, 42(12): 9-12. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.002

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  窖泥在浓香型白酒的生产过程中扮演着重要角色,其微生物群落种类、结构和代谢产物对酒体风味具有重要影响。为了揭示窖泥对浓香型白酒风味物质形成的影响,该文简述了窖泥微生物中的乳酸菌、己酸菌、芽孢杆菌及产甲烷菌,并综述了浓香型白酒中的挥发性风味物质,探讨了窖泥中的微生物菌群对浓香型白酒挥发性风味物质的影响。该研究有助于更深入地理解窖泥微生物群落对浓香型白酒风味特征塑造的作用,为酿酒行业工作者提供借鉴与参考。
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  组学技术在白酒酿造微生物中的应用进展

  骆红波, 孙优兰, 范奇高, 胡建锋, 张健

  中国酿造. 2023, 42(12): 13-21. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.003

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  中国白酒是世界著名的具有独特风味的蒸馏酒之一。这种独特风味的形成,通常是白酒酿造过程中微生物的群落结构、基因表达、代谢通路、酶活性及代谢产物协调作用的综合体现。组学技术的快速发展为多角度解析酿造微生物多样性和功能性及其对酒体风味的影响提供了技术支持。因此,该文对基因组学、转录组学、蛋白组学及代谢组学技术在酿造微生物的应用进展进行总结,并对未来的发展方向进行展望,旨在为白酒酿造的理论研究和生产实践提供思路。
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  果酒及果酒酿造工艺的研究进展

  刘超琦, 王晓丹, 周润锋, 杨海林

  中国酿造. 2023, 42(12): 22-27. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.004

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  随着生活品质的提升,人们意识到长时间的饮用高酒精度的酒会对心脏、肝脏等器官造成伤害,因此度数较低、营养价值更高、风味更好的果酒逐渐得到消费者喜爱。猕猴桃果酒、蓝莓果酒、葡萄酒都是其中代表。我国果酒行业现处在快速发展阶段,与果酒有关的研究也越来越多。该文通过对我国的果酒现状、部分果酒营养保健功效、果酒酿造工艺进行综合阐述总结,为我国水果原料的深加工提供一定的借鉴参考,推动果酒产业的快速发展与高效创新。
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  猴头菌固体发酵技术及其对发酵产物中生物活性物质影响研究进展

  李昕阳, 冷悦, 陆珠, 王旭, 陈长宝, 王欢

  中国酿造. 2023, 42(12): 28-32. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.005

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  猴头菌富含多种蛋白质、氨基酸、多糖、黄酮类、二萜类等营养物质和生物活性物质,有着极高的营养价值和药用价值。目前关于猴头菌的培养发酵大都以液体发酵为主,固体发酵具有代谢产物丰富、能耗低、不易发生大面积污染等特点,用于发酵猴头菌具有显著优势。该文综述了猴头菌固体发酵技术,介绍发酵基质的选择和发酵条件的调控,并对猴头菌固体发酵产生的以多糖类、黄酮类和二萜类为主的三类活性物质含量的变化及影响因素进行归纳整理和阐述分析,以期为猴头菌固体发酵技术的研究提供参考。
研究报告
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  三类传统发酵食品中蜡样芽孢杆菌的污染状况研究

  冼佳露, 李理

  中国酿造. 2023, 42(12): 33-37. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.006

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  为探究辣椒酱、酸汤、毛豆腐三类传统发酵食品的蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）污染状况,采用国标GB 4789.14—2014《食品微生物学检验蜡样芽孢杆菌检验》方法测定样品的污染菌数及分离菌株的生理生化特征,并通过聚合酶链式反应（PCR）方法探究分离菌株的毒力基因谱和多样性。结果表明,5个辣椒酱及4个酸汤样品的蜡样芽孢杆菌检出率均为100%,菌数在3.6~460 MPN/g之间。而7个毛豆腐的蜡样芽孢杆菌检出率为28.57%,其中2个夏季样品的蜡样芽孢杆菌菌数>7 lg（CFU/g）,5个秋季样品未检出蜡样芽孢杆菌,污染差异可能与气温变化、运输方式有关,需要实地采样并进行季节性分析。从三类样品中分离的94个菌株均符合蜡样芽孢杆菌生理生化特征,毒力基因均为腹泻型,且菌株多样性与样品差异性有关。综上,蜡样芽孢杆菌的污染特性具有明显的样品差异性,可能与发酵食品的原料、发酵工艺相关。
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  中温大曲中产淀粉酶芽孢杆菌的筛选鉴定及培养条件优化

  刘宁, 张宿义, 明红梅, 董, 王超, 敖宗华, 郭家秀, 李德林, 杨艳, 周燕妮, 贾俊杰

  中国酿造. 2023, 42(12): 38-44. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.007

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  为了获得高产淀粉酶的芽孢杆菌（Bacillus sp.）,该研究采用稀释平板法和划线法从中温大曲中分离纯化芽孢杆菌,通过透明圈法初筛和3,5二硝基水杨酸（DNS）法复筛,获得高产淀粉酶芽孢杆菌,并采用形态学观察和16S rRNA同源序列分析方法进行菌种鉴定。以淀粉酶活力为响应值,采用单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验、Box-Behnken试验对筛选菌株的培养条件进行优化。结果表明,共分离纯化出72株芽孢杆菌,从中筛选得到一株淀粉酶活力最高的芽孢杆菌菌株,编号为ZTW17-6,经鉴定为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）;其最佳培养条件为乳糖50 g/L、蛋白胨60 g/L、接种量5%、发酵温度35 ℃、转速180 r/min、装液量76 mL/250 mL、初始pH值7。在此优化条件下,淀粉酶活力达到8 352.95 U/mL,是优化前的2.61倍。
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  奇孢根霉强化中温大曲对糟醅发酵过程的影响

  万营东, 唐秋香, 黄钧, 周荣清, 张宿义, 秦辉, 董异, 王超, 张程, 李德林, 王小军, 张柱

  中国酿造. 2023, 42(12): 45-53. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.008

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  以奇孢根霉（Rhizopus azygosporus）强化的大曲为研究对象,以普通大曲作为对照,通过在6 L容器中装入蒸熟的高粱和大曲进行模拟发酵,探究根霉强化对糟醅微生物群落结构和挥发性风味成分的影响。结果表明,根霉强化改善了大曲的理化性质,同时降低了糟醅的淀粉含量,增加了糟醅的酸度、还原糖含量和酒精度。根霉强化使糟醅挥发性风味物质总量增加,发酵28 d时,根霉糟醅挥发性物质总量为59.52 mg/kg,对照仅为28.11 mg/kg,且己酸乙酯和乙酸乙酯含量分别是对照的1.71和1.44倍。涉及糟醅风味差异代谢物共12种,主要是酯类,且21 d是挥发性风味成分变化的关键时间节点。根霉强化使糟醅微生物群落结构差异显著,嗜热真菌属及高温放线菌属等是根霉糟醅中属水平的特征真菌和细菌,毕赤酵母属、横梗霉属则是普通糟醅的特征真菌属。冗余分析（RDA）结果显示,根霉和糟醅中大多数优势挥发性物质呈正相关。根霉强化通过调整大曲的微生物群落结构,从而提高了糟醅中特征微生物的相对丰度,增加了优势挥发性组分的含量,改善了风味和香气。
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  六神曲两步法发酵微生物群落结构及功能分析

  殷娴, 曹爽, 郭慧敏, 王家栋, 廖永红

  中国酿造. 2023, 42(12): 54-61. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.009

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  六神曲可健胃消食,发酵方式分为一步法和两步法,该研究采用基于扩增子的高通量测序技术对六神曲两步法发酵过程及部分原料缺失时的微生物群落结构进行分析,并基于基因测序结果进行功能预测。结果表明,六神曲发酵过程中pH逐渐下降,微生物群落多样性显著降低,在发酵后期细菌以乳杆菌属（Lactobacillus）和片球菌属（Pediococcus）为主,真菌以毛孢子菌属（Trichosporon）为主;功能预测结果表明,六神曲发酵期间次级代谢产物的生物合成、不同环境中的微生物代谢、氨基酸的生物合成和碳代谢等相关基因有明显变化;发酵原料缺少青蒿、辣蓼、苍耳草或苦杏仁任何一种,细菌多样性均降低,而真菌多样性增加,其中乳杆菌属和毛孢子菌属的丰度均明显降低,片球菌属为优势菌。
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  产马乳酒乳杆菌马乳酒亚种ZW18益生基因分析

  李欣媛, 杨凤妍, 吕厚姣, 耿伟涛, 王艳萍

  中国酿造. 2023, 42(12): 62-69. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.010

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  产马乳酒乳杆菌马乳酒亚种（Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens）作为新食品原料具有很多益生特性,该研究利用全基因组测序对产马乳酒乳杆菌马乳酒亚种ZW18基本特征和益生功能基因进行全面分析。结果表明,该菌株由一个环状染色体和两个质粒组成,全长约2.4 Mbp,有更多独特基因和特性。通过数据库注释可得菌株ZW18具有较好的生存能力与稳定性,且对碳水化合物利用能力强,保证了菌体细胞的物质基础和能量供给。该菌株基因组中含有与抵抗氧化应激、耐酸耐胆盐、黏附和聚集、免疫、细菌素等相关的基因,与硫胺素、核黄素等多种维生素及赖氨酸、蛋氨酸等人体所需氨基酸合成相关基因,表明其具有多种潜在益生特性,为进一步深入研究与应用提供基础数据。
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  不同采收期对赤霞珠葡萄果实及其葡萄酒品质的影响

  翟亚巍, 蔡军社, 户金鸽, 白世践, 易明玥, 魏登攀, 赵宾宾, 李学文

  中国酿造. 2023, 42(12): 70-75. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.011

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  为确定吐鲁番产区赤霞珠最佳采收期,对不同成熟度葡萄果实和葡萄酒理化指标和酚类物质进行测定,通过主成分分析（PCA）确定赤霞珠果实的最佳采收期,并对瓶储6个月的赤霞珠葡萄酒进行感官分析。结果表明,在8月12日后采收的赤霞珠葡萄果实能达到理论成熟度,不同成熟度果实酚类物质含量之间差异显著（P<0.05）。PCA结果显示,在9月5日采收的赤霞珠果实综合得分最高,酚类物质含量最高。感官分析结果显示,成熟度高的赤霞珠果实所酿葡萄酒样果香、焦化香和木质香更浓郁,而成熟度相对较低的赤霞珠果实所酿葡萄酒样植物香更突出。综合赤霞珠葡萄理论成熟度、酚类物质含量和葡萄酒感官分析结果表明,在9月5日前后采收的赤霞珠果实品质以及葡萄酒品质最好。
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  自然发酵猕猴桃果酒中降苹果酸酵母的筛选与鉴定

  周清丽, 周绍琴, 周艳

  中国酿造. 2023, 42(12): 76-80. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.012

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  该研究以自然发酵猕猴桃果酒中分离得到的7株低产醇酵母菌（编号为YK1~YK7）为研究对象,通过测定其在含有10 g/L苹果酸的酵母浸出粉胨葡萄糖（YPD）培养基中培养后的pH值及总酸含量,筛选具有降苹果酸的酵母菌。利用筛选菌株发酵制备猕猴桃果酒,研究其对猕猴桃果酒降酸、降醇效果,并通过形态学观察、生理生化鉴定及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。结果表明,筛选得到5株具有苹果酸降解能力的酵母菌株（YK1、YK2、YK3、YK5、YK6）,总降酸率为32.45%~48.76%。采用这5株酵母菌株发酵制备猕猴桃果酒,总酸、苹果酸含量均下降,总降酸率为3.56%~15.67%,苹果酸降酸率为25.90%~33.02%。经鉴定,菌株YK1、YK2、YK5与YK6为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）,菌株YK3为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。其中,菌株YK6降苹果酸效果最好,其发酵制备的猕猴桃果酒pH为3.66,总酸含量为10.58 g/L,苹果酸含量为3.40 g/L,酒精度为2.2%vol,说明菌株YK6可作为酿造低酸、低醇猕猴桃果酒的优良酵母。
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  窖泥中酯化菌的筛选鉴定及协同发酵条件优化

  龚虎程, 王宇, 罗静, 张家旭, 田树林, 边名鸿, 高健, 韩保林

  中国酿造. 2023, 42(12): 81-86. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.013

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  该研究对窖泥中酯化菌进行筛选,通过形态学观察和分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。将筛选菌株与异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）JM-4协同发酵,以酯化酶活力为指标,通过单因素及正交试验优化其发酵条件,并采用顶空固相微萃取结合气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析发酵产物挥发性风味化合物。结果表明,获得3株酯化酶活力较高的细菌,分别编号为CY-1、CY-2、SY-3。菌株CY-1、CY-2、SY-3分别被鉴定为阿氏芽孢杆菌（Priestia aryabhattai）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）、暹罗芽孢杆菌（Bacillus siamensis）。将3株酯化菌与菌株JM-4协同发酵,其最优发酵条件为接种量6%、初始pH值为4.5、发酵时间48 h。在此优化条件下,酯化酶活力达到52.67 U/mL,是优化前的1.23倍。HS-SPME-GC-MS结果表明,协同发酵提高了挥发性风味化合物含量,产生了己酸、辛酸、2,3-丁二醇等挥发性风味化合物。
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  高产酯酶细菌的筛选、鉴定及复合诱变选育

  汤秀娟, 吴成泽, 陈聪, 叶光斌, 张楷正, 邹伟

  中国酿造. 2023, 42(12): 87-92. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.014

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  该研究从大曲中筛选出高产酯酶的细菌,对其进行形态学鉴定和分子生物学鉴定,利用常压室温等离子体-紫外（ARTP-UV）复合诱变选育出优良突变株,并进行遗传稳定性试验,提高其产酶能力。结果表明,从某浓香型酒厂大曲中筛选出一株产酯酶酶活力为（13.73±0.04） U/mL的细菌,编号为S3-51,其被鉴定为少见鞘氨醇单胞菌（Sphingomonas paucimobilis）。对菌株S3-51进行ARTP-UV复合诱变,选育出酶活最高的突变株ARUV3-2,经遗传稳定性测试后,菌株ARUV3-2的酯酶酶活力稳定在（17.42±0.32）U/mL,相比于初筛时的产量提高了26.88%。菌株ARUV3-2为脂肪酸乙酯类化合物的工业合成和白酒质量的提升提供潜力。
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  花期糯红高粱内生酵母分离鉴定及功能菌筛选

  胡连清, 刘雯雯, 陈露, 周万海, 冯瑞章, 魏琴, 赵鑫, 唐馨宇, 张玉婷

  中国酿造. 2023, 42(12): 93-98. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.015

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  为揭示花期糯红高粱内生酵母群落结构及功能特点。利用纯培养法对宜宾地区酿酒专用糯红高粱花期内生酵母多样性及群落结构进行探究与分析,并通过选择培养基筛选其中的功能菌。结果表明,从花期糯红高粱中分离得到54株内生酵母菌菌株,鉴定为12个属17个种,优势属为隐球菌属（Cryptococcus）,优势种为黄色隐球酵母（Cryptococcus luteolus）。糯红高粱花期根、茎、叶、花各组织中的内生酵母各项多样性指数均有明显差异,其丰富度指数表现为茎>根>花>叶;均匀度指数表现为根>花>叶>茎;优势度指数表现为花>根>茎>叶。花期糯红高粱内生酵母功能丰富,菌株FBJ15产淀粉酶能力最强,菌株FAF8产蛋白酶能力最强,菌株FAJ43产脂肪酶能力最强;HBF22菌株产酯酶能力最强。由此可知,糯红高粱花期内生酵母种类丰富且功能多样,该研究结果为深入探究内生酵母与宿主糯红高粱的互作机制提供参考。
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  人工培养窖泥中微生物菌群多样性解析

  杨少勇, 贺子豪, 李娜, 郭壮, 王玉荣

  中国酿造. 2023, 42(12): 99-103. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.016

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  该研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对3份人工窖泥样品的微生物菌群多样性进行解析,并对优势菌属间的相关性进行分析。结果表明,人工窖泥中微生物组成丰富,优势细菌属（平均相对丰度>1%）为魏斯氏菌属（Weissella）、真杆菌属（Eubacterium）、新斯氏菌属（Neoscardovia）、片球菌属（Pediococcus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、Caproicibacter、高温放线菌属（Thermoactinomyces）、棒状杆菌属（Corynebacterium）、真丝菌属（Planifilum）、狭义梭菌属（Clostridium sensu stricto）、肠球菌属（Enterococcus）、链霉菌属（Streptomyces）和联合乳杆菌属（Ligilactobacillus）;优势真菌属（平均相对丰度>1%）为耐干霉菌属（Xeromyces）、曲霉属（Aspergillus）、节担菌属（Wallemia）、Trichomonascus、根霉属（Rhizopus）和毕赤酵母属（Pichia）。其中,Planifilum与Bacillus和Ligilactobacillus与Enterococcus的协同效应对人工窖泥品质有正向调节作用,而Aspergillus与Enterococcus、Thermoactinomyces及Pichia与Weissella之间存在显著的拮抗或竞争关系（P<0.05）。
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  小红尖椒对红酸汤的微生物群落结构及其品质的影响

  刘金, 王亮

  中国酿造. 2023, 42(12): 104-109. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.017

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  该研究基于Illumina MiSeq高通量测序技术探讨小红尖椒对红酸汤微生物群落结构的影响,并对pH、总酸、氨基酸态氮、菌落总数和乳酸菌数进行比较分析。结果表明,与未添加小红尖椒的红酸汤（F组）相比,加小红尖椒的红酸汤（FL组）有较快的产酸效率和更高的氨基酸态氮含量。通过传统培养法可知,FL组菌落总数和乳酸菌数量均高于F组,FL组的乳酸菌显著高于对照组（P<0.05）。高通量测序结果表明,F组的优势菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）,而FL组的优势菌属为乳酸杆菌属、明串珠菌属（Leuconostoc）、魏斯氏菌属（Weissella）。Spearman相关性分析表明,F组的生物标志物与总酸呈负相关,而FL组中大部分生物标志物与总酸呈显著性正相关（P<0.05）。综上可知,添加小红尖椒的红酸汤具有更好的发酵优势,为红酸汤的产业化生产和工艺优化提供理论基础。
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  产淀粉酶和蛋白酶芽孢杆菌的筛选鉴定及其酶学性质分析

  张传丽, 李同祥, 杨凡, 肖凯峰, 徐芳, 陈路路, 孙会刚

  中国酿造. 2023, 42(12): 110-116. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.018

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  从分离自土壤的芽孢杆菌中筛选产淀粉酶和蛋白酶的菌株,对其进行形态学观察、生理生化试验及分子生物学鉴定,并对筛选菌株所产的淀粉酶和蛋白酶进行酶学性质分析。结果表明,筛选到产淀粉酶和蛋白酶菌株CX-47,菌株CX-47被鉴定为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）。酶学性质分析结果表明,菌株CX-47所产淀粉酶和蛋白酶具有相同的最适反应温度（50 ℃）和最适反应pH（7.0）;K⁺和Ca²⁺对菌株CX-47所产淀粉酶催化活性具有一定的促进作用,而Li⁺和Mn²⁺则有一定程度的抑制作用;K⁺、Li⁺、Ca²⁺和Mn²⁺均可显著提高菌株CX-47所产蛋白酶的活性（P<0.05）。
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  葡萄籽提取物化学成分分析及防腐效果评价

  刘永衡, 王葶, 皇甫瑞娟

  中国酿造. 2023, 42(12): 117-122. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.019

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  为进一步明确葡萄籽化学成分及其提取物的防腐抑菌效果,该研究以宁夏贺兰山东麓产区酿酒葡萄籽为原料,采用非靶向超高压液相色谱串联二级质谱（UPLC-MS/MS）技术分别测定葡萄籽体积分数95%乙醇总浸提物（TE）及其正丁醇萃取物（TEN）的化学成分;此外,以山梨酸为对照,探究2种葡萄籽提取物对细菌（大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌）和真菌（尖孢镰刀菌、黑曲霉、柑橘青霉菌）的防腐抑菌效果。结果表明,两种提取物（TE及TEN）中共鉴定出60个化学成分,包括7种酚类、7种氨基酸、6种生物碱、6种有机酸、4种黄酮等成分。除枯草芽孢杆菌以外,质量浓度为1.5 g/L的TEN样品及TE样品对其他菌株的抑菌效果均为100%;此外,质量浓度为1 g/L的TEN样品对金黄色葡萄球菌及三种真菌抑菌效果为100%。因此,TEN防腐抑菌效果较好。
应用技术
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  白酒酒糟稻壳基生物炭的制备及吸附应用

  王丹青, 陈昊翔, 李顺滢, 周远浩, 石胜鹏, 叶宏, 郎莹, 吴伯天, 刘彩婷, 黄明泉

  中国酿造. 2023, 42(12): 123-129. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.020

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  为促进酒糟的资源化开发和利用,以酱香型白酒酒糟稻壳为原料热解制备生物炭。以粗炭产率和不同乙醇体积分数溶液中的邻苯二甲酸二丁酯（DBP）吸附容量为评价指标,通过正交试验优化制备工艺,采用比表面及孔隙度分析仪、傅里叶变换红外光谱仪（FTIR）、扫描电镜-X射线能谱仪（SEM-EDS）对生物炭进行了表征。结果表明,酒糟稻壳基生物炭的最优制备工艺为炭化温度400 ℃,活化时间12 h,炭化时间2.5 h,碱料比2∶1,升温速率5 ℃/min。此优化条件下,粗炭产率为46.14%,DBP吸附容量最高为20.725 mg/g（水体系）。乙醇体积分数对生物炭的吸附性能有重要影响,随着乙醇体积分数在0~50%范围内升高,生物炭对DBP的吸附容量明显下降,但与商业活性炭相比,酒糟稻壳基生物炭对乙醇水溶液中DBP具有更优的吸附性能。
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  菌酶协同转化白酒丢糟制备微晶纤维素及Nisin工艺条件优化

  张小利, 黄银峰, 张鹏翔, 张华应, 李雅丽, 巩东辉, 白果云

  中国酿造. 2023, 42(12): 130-136. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.021

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  该研究以白酒丢糟为研究对象,采用单因素试验及正交试验对复合酶制备微晶纤维素（MCC）的工艺条件进行优化,并对MCC的结构进行表征。以乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）生物量为评价指标,以MCC制备过程中产生的废水替代乳酸链球菌产Nisin培养基中的蒸馏水,并采用单因素试验及响应面法对其培养基组分进行优化。结果表明,最佳MCC制备工艺参数为：纤维素酶添加量24 U/g,酶解时间9 h,料液比1∶20（g∶mL）。在此条件下,MCC的聚合度（DP）为118,其结构呈棒状,粒径约为20 μm;最佳乳酸乳球菌产Nisin培养基组分为：在1 000 mL废水添加酵母粉8 g、蛋白胨8 g、蔗糖9 g、KH₂PO₄ 19 g、MgSO₄ 0.15 g,在此优化条件下,菌株生物量为6.3×10⁷ CFU /mL,Nisin效价为732.52 IU/mL。
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  桑葚酒发酵工艺条件优化及其品质分析

  方裕理, 张雨, 李彦中, 袁天萌, 黄丹丹, 边名鸿

  中国酿造. 2023, 42(12): 137-142. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.022

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  为提高桑葚酒的品质,解决桑葚酒口感寡淡、香味单薄的问题,该研究采用扣囊覆膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）发酵制备桑葚酒,以酒精度与感官评分为评价指标,通过单因素试验以及响应面试验优化发酵工艺条件,并对其理化指标、微生物指标及挥发性风味物质进行分析。结果表明,最优发酵条件为酵母接种量2%、料液比75∶25（g∶mL）、发酵温度26 ℃。在此优化条件下,桑葚酒感官评分为90.0分,酒精度为8.72%vol,总酯含量为5.7 g/L、总酸含量为4.8 g/L、总多酚含量为2.5 mg/mL,其理化指标及微生物指标均符合相关国标要求。桑葚酒共检出24种挥发性风味物质,其中,酯类12种,醇类4种,酸类4种,醛类4种,能赋予桑葚酒类似香蕉、草莓、玫瑰的花果香。
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  不同前处理方法对酱香型白酒挥发性风味成分的影响

  王媚, 李征, 潘玲玲, 杨亚娇, 袁奇, 罗明有, 赵金松

  中国酿造. 2023, 42(12): 143-152. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.023

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  以酱香型白酒为研究对象,采用固相微萃取（SPME）和液液萃取（LLE）对白酒样品进行前处理,并采用单因素试验优化其萃取条件,结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对其挥发性风味成分进行分析。结果表明,最适固相微萃取条件为：萃取时间45 min,萃取温度50 ℃,酒精度15%vol;最适液液萃取试剂为二氯甲烷;液液萃取优于固相微萃取。在最适液液萃取条件下,酱香型白酒中共检出挥发性风味成分162种,包括酯类58种,醇类37种,酸类7种,酚类4种,醛酮类25种,呋喃类4种,吡嗪类7种,其他类20种。其中酯类、醇类和酸类物质含量较丰富,分别占总含量的41.4%、11.4%和39.9%。
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  猕猴桃苹果复合果酒低温发酵工艺优化及品质分析

  吴林, 袁雪, 马靖童, 童丹丹, 李鹤, 邢亚阁

  中国酿造. 2023, 42(12): 153-160. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.024

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  该研究以猕猴桃和苹果为原料,以常温（25 ℃）发酵为对照,采用低温（15 ℃）发酵制备猕猴桃-苹果复合果酒,并对其理化指标及挥发性风味成分进行测定。在单因素试验结果基础上,通过响应面试验优化其发酵工艺条件。结果表明,猕猴桃果浆与苹果果浆最佳质量比为2∶1,复合果酒最佳发酵工艺条件为：初始糖度22%,发酵温度15 ℃,酵母接种量2.0 g/L。在此优化条件下,复合果酒总酯含量为3.49 g/L。低温发酵复合果酒各项理化指标均优于常温发酵;通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）分析,低温、常温发酵复合果酒分别共检测出挥发性风味物质55种和51种,其中低温发酵复合果酒酯类含量（30.76 mg/L）高于常温发酵（24.06 mg/L）。结果表明低温发酵可以提升猕猴桃-苹果复合果酒的品质。
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  近红外光谱技术在北方浓香型白酒酿造糟醅理化指标快速检测中的应用

  王启, 马辉峰, 蔡建波, 朱立宁

  中国酿造. 2023, 42(12): 161-164. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.025

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  发酵糟醅质量在浓香型白酒酿造中起着关键作用,采用近红外光谱技术可实现对糟醅的及时、准确、高效检测。该研究利用近红外光谱法对北方浓香型白酒出入窖糟醅水分、酸度、淀粉三个理化指标进行了快速分析并建立了其预测模型。结果表明,入窖糟醅水分含量、酸度、淀粉含量模型的决定系数（R²）分别为0.86、0.79、0.65,交互验证均方根误差（RMSECV）分别为0.77%、0.11 mmol/10 g、0.11%;出窖糟醅水分含量、酸度、淀粉含量模型的决定系数（R²）分别为0.90、0.92、0.79,交互验证均方根误差分别为0.54%、0.16 mmol/10 g、0.49%,模型的质量较好。并且利用验证样品对模型进行外部验证,入窖糟醅水分、酸度、淀粉的模型预测的标准偏差分别为2.10%、0.22 mmol/10 g、1.32%,出窖糟醅水分、酸度、淀粉的模型预测的标准偏差分别为1.61%、0.56 mmol/10 g、1.13%,说明模型具有较好的预测能力,可用于生产分析检测。
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  蓝莓酵素复合菌种发酵工艺优化及品质分析

  杨彬彦, 党娅, 黎坤怡

  中国酿造. 2023, 42(12): 165-169. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.026

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  该研究以蓝莓为主要原料,以酵母菌、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）为发酵菌种制备蓝莓酵素,以超氧化物歧化酶（SOD）酶活性为考察指标,首先通过均匀设计试验确定复合菌种的最佳接种量;其次通过单因素试验,考察发酵时间、发酵温度、初始总可溶性固形物含量及料液比对SOD活力的影响;最后通过响应面试验获得最佳发酵工艺条件。结果表明,酵母菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌三种菌株的最佳接种量分别为0.1%、2%、0.47%,蓝莓酵素的最佳发酵工艺条件为发酵时间41.5 h,发酵温度31 ℃,初始总可溶性固形物含量12 °Bx,料液比1∶5（g∶mL）,在此优化条件下,蓝莓酵素的pH值为3.14,酒精度为0.2%vol,总酚含量为3.14 mg/mL,花色苷含量为26.06 mg/mL,乳酸菌活菌数为1.01×10⁷ CFU/mL,SOD酶活性为103.01 U/mL。
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  低醇安梨果酒发酵工艺优化及其挥发性风味成分分析

  李阔, 张雅琪, 肖明春, 肖晶晶, 常学东, 邹静

  中国酿造. 2023, 42(12): 170-177. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.027

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  以安梨为原料酿造低醇安梨果酒。以褐变抑制率为考察指标,通过单因素试验及正交试验优化低醇安梨果酒复合护色剂配比;以酒精度和感官评分评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化低醇安梨果酒发酵工艺,并采用顶空固相微萃取（HS-SPME）联合气相色谱-质谱（GC-MS）技术分析果酒挥发性风味成分。结果表明,最佳复合护色剂配比为L-抗坏血酸0.36 g/100 mL、壳聚糖0.35 g/100 mL、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）0.06 g/100 mL。低醇安梨果酒最佳发酵工艺为初始糖度9.8%、发酵时间98 h、发酵温度25 ℃、酵母菌接种量0.1%。在此优化条件下,低醇安梨果酒酒精度为4.35%vol,感官评分为93.42分。HS-SPME-GC-MS结果表明,低醇安梨果酒共检测出42种挥发性风味化合物,其中醇类9种、酯类11种、酸类8种、烷烃类8种、酚类2种、酮类1种、其他类3种。
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  不同果肉含量对龙眼干白葡萄酒品质的影响

  薛楚然, 陈佳威, 张莹辉, 傅晓方, 赵晓宁, 郜成军, 凌翰, 郑紫淼, 王文祺, 杨学威

  中国酿造. 2023, 42(12): 178-184. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.028

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  葡萄原料的前处理方式对葡萄酒的发酵特性及感官品质有重要影响。该研究以龙眼葡萄为研究材料,利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱连用技术（HS-SPME/GC-MS）对三组不同果肉含量的葡萄汁发酵酿制的葡萄酒进行理化指标和香气成分检测,并探讨了不同果肉含量的葡萄酒发酵特性及感官品质,以期改良龙眼干白葡萄酒的风味特征。结果表明：对照组（100%澄清汁）、R1（30%果肉+70%澄清汁）、R2（50%果肉+50%澄清汁）和R3处理组（80%果肉+20%澄清汁）的酒精发酵时间分别为20 d、18 d、16.5 d和16 d;R1、R2和R3处理组的干浸出物含量相比于对照组分别提升了8.2%、10.2%和13.7%;带果肉葡萄汁的处理组中酯类、酸类和萜烯类物质含量均显著高于对照组（P<0.05）,对照组、R1、R2和R3处理组中气味活力值（OAV）>1的物质分别有3种、6种、4种、4种,OAV总和分别为16.92、75.86、32.75和30.62。综上,R1（30%果肉+70%澄清汁）处理组发酵的龙眼干白葡萄酒,其风味物质种类、含量以及感官评分均为最高,并具有更为丰富的特征香气类型,如花香、脂肪、奶酪等。
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  不同果胶酶对低醇桑葚果酒品质的影响研究

  王宇, 邹玉锋, 张家旭, 罗静, 许强, 袁天萌, 边名鸿, 韩保林

  中国酿造. 2023, 42(12): 185-191. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.029

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  为探究果胶酶处理对低醇桑葚果酒理化性质、感官特性和风味物质的影响,以鲜桑葚为原料,选用7种不同的果胶酶（编号为1~7号）进行预处理,对发酵后低醇桑葚果酒的理化指标、挥发性成分进行分析和感官品评。结果表明,4号果胶酶处理后的桑葚果酒酒精度最高（8.06%vol）,黄酮类和多酚类化合物含量较高,分别为175.42 mg/100 mL和159.84 mg/100 mL,亮度值和红绿值也优于其他样品,感官评分为85.0分,酒体色泽呈宝石红,果香、酒香浓郁纯正,酒体丰满,具桑葚果酒的典型风格。气相色谱-质谱（GC-MS）和电子鼻分析结果显示,4号低醇桑葚果酒风味物质种类丰富,其中月桂酸乙酯、异戊醇和苯乙醇等的含量较高。综上,果胶酶处理能有效弥补低醇桑葚果酒由于控糖发酵引起的香气不足的问题,为果胶酶在低醇桑葚果酒中的应用提供一定的数据参考。
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  不同发酵温度对苹果酒理化性质及香气成分的影响

  曾朝珍, 慕钰文, 袁晶, 宋娟, 张海燕, 康三江

  中国酿造. 2023, 42(12): 192-197. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.030

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  该试验以富士苹果为原料,通过对15 ℃和25 ℃条件下发酵苹果酒中的酵母发酵力、可溶性固形物、可滴定酸、pH、有机酸、氨基酸和挥发性香气成分进行分析,研究了不同发酵温度对苹果酒理化性质及挥发性香气成分的影响。结果表明,酵母发酵力、可溶性固形物消耗量及可滴定酸与发酵温度呈正相关,而pH与发酵温度呈负相关;15 ℃发酵的苹果酒具有更高的苹果酸、柠檬酸、丁酸和富马酸以及半胱氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、丝氨酸、异亮氨酸、谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、蛋氨酸和脯氨酸;另外,15 ℃发酵的苹果酒也具有更高的总酯含量、脂肪酸含量和更低的高级醇含量,其含量分别为4 576.62 μg/L、703.53 μg/L和3 297.05 μg/L。降低发酵温度对改善苹果酒品质具有潜在的应用前景。
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  基于响应面法和模糊数学感官评价法优化油茶籽粕酱油酿造工艺

  刘晓媛, 王雪菲, 朱静, 尤书会, 姜兴旭

  中国酿造. 2023, 42(12): 198-205. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.031

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  为提高富蛋白油茶籽粕的利用率,采用响应面法优化油茶籽粕酱油酿造工艺,以模糊数学感官评价法探究油茶籽粕添加量、盐水质量分数、盐水添加量及发酵时间对油茶籽粕酱油氨基态氮、总酸、可溶性无盐固形物和感官评分的影响。结果表明,模糊数学能客观准确地综合评判油茶籽粕酱油的各项品质指标和感官评分,油茶籽粕酱油最佳加工工艺参数为油茶籽粕添加量41%,盐水质量分数16%,盐水添加量99%,发酵时间14 d。在此优化工艺条件下,油茶籽粕酱油氨基酸态氮为0.65 g/100 mL,总酸为0.52 g/100 mL,可溶性无盐固形物为15.8 g/100 mL,感官评分为82.3分,且色泽鲜亮,组织均匀,滋味鲜美,具有浓郁的酱香和酯香。
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  黑果腺肋花楸果酒发酵条件优化及抗氧化活性分析

  姚芳, 吴平, 刘萍, 王力欣

  中国酿造. 2023, 42(12): 206-211. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.032

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  以黑果腺肋花楸果实为原料制作果酒,以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素和响应面试验优化黑果腺肋花楸果酒的发酵条件,并对产品的理化、微生物指标和抗氧化活性进行测定。结果表明,黑果腺肋花楸果酒最优发酵条件为酿酒酵母接种量1.0%、初始糖度21.8 °Bx、初始pH值4.5、发酵时间6.4 d,在此条件下,黑果腺肋花楸果酒呈深红色,花楸果香浓郁,感官评分为87.2分,酒精度为9.56%vol,多酚含量为3 617.3 mg/L,花青素含量697.6 mg/L,DPPH·、ABTS⁺·、羟基自由基清除率分别为93.8%、88.4%、76.5%,均显著高于未发酵的果汁（P<0.05）。
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  甜香型甘蔗甜茶酒发酵工艺优化及品质分析

  陈碧, 李炉娟, 郭松, 陈思柳, 王小明

  中国酿造. 2023, 42(12): 212-218. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.033

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  为了改善茶酒中苦涩味和滋味不协调现象,该试验以甜茶和甘蔗汁为原料制备甜香型甘蔗甜茶酒。以酒精度和感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化甜香型甘蔗甜茶酒的发酵工艺条件,测定其抗氧化活性,并通过固相微萃取（SPME）和气相色谱-质谱（GC-MS）法测定其挥发性香气成分。结果表明,甜香型甘蔗甜茶酒的最佳发酵工艺条件为甜茶汁添加量2.9%、酵母接种量3.8%、发酵温度25.3 ℃,在此优化条件下,甜香型甘蔗甜茶酒感官评分为92.5分、酒精度为8.9%vol。甜香型甘蔗甜茶酒中共检出20种风味物质,相对于甘蔗酒增加了4种酯和1种醇化合物,甜茶对酒体口感和风味有显著贡献作用,使成品茶酒香气怡人、回甘绵延和具有抗氧化活性（DPPH自由基清除率为87.34%）。
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  百香果酒发酵动力学及抗氧化活性研究

  郝丽粉, 叶晓芳, 张静进, 林奇, 包媛媛

  中国酿造. 2023, 42(12): 219-225. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.034

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  以紫皮百香果为原料,在去皮百香果果汁和百香果全果汁中分别添加RW型安琪酵母进行恒温发酵制备百香果果汁酒和百香果全果酒,每隔12 h测定2种百香果酒的总糖含量、酒精度、酵母菌数,应用Logistic模型、Boltzmann模型、SGompertz模型和DoseResp模型对其进行非线性拟合建立发酵动力学模型,并测定其发酵过程中总酚和总黄酮含量及抗氧化活性的变化。结果表明,所选模型对试验数据的拟合相关系数R²均>0.99,能较好地描述百香果果汁酒和全果酒发酵过程;百香果果汁酒和全果酒发酵过程中总酚和总黄酮含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率和Fe³⁺还原能力均呈现先上升后下降的趋势,主发酵结束后得到的百香果果汁酒和全果酒总酚和总黄酮含量、DPPH自由基清除率和Fe³⁺还原能力差异显著（P<0.05）,且百香果全果酒抗氧化性优于果汁酒。
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  响应面法优化风柜斗草发酵工艺及抗氧化活性分析

  王琼珺, 林泽燕, 林燕燕, 杨彩媚, 刘舜慧, 王淑贞

  中国酿造. 2023, 42(12): 226-231. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.035

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  以风柜斗草（Sarcopyramis nepalensis）为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为发酵菌种制备风柜斗草发酵液。在单因素试验的基础上,以总黄酮含量为响应值设计响应面法试验,优化风柜斗草发酵工艺;测定最佳工艺发酵所得发酵液总黄酮、总酚、多糖含量,并评价其抗氧化活性和抑制酪氨酸酶活性作用。结果表明,风柜斗草最佳发酵工艺条件为植物乳杆菌接种量0.5%、发酵时间14 h、发酵温度28 ℃。在此优化条件下发酵液总黄酮含量为7.28 mg/mL,总酚含量为3.54 mg/mL,多糖含量为4.78 mg/mL;该发酵液总抗氧化能力为（71.32±0.64） μmol/mL,3倍稀释液的超氧阴离子清除率为（44.93±1.92）%,4倍稀释液的羟自由基清除率为（94.46±2.35）%,DPPH自由基清除率可达（89.71±0.33）%;发酵液加入量达50%时酪氨酸酶抑制率为（48.74±1.29）%,表明其具有一定的抗氧化性和酪氨酸酶抑制作用。
分析检测
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  基于智能感官和GC-MS技术分析市售酱香型白酒的品质

  黄锶钘, 贺子豪, 王玉荣, 田龙新, 周加平, 刘菊珍, 郭壮

  中国酿造. 2023, 42(12): 232-236. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.036

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  该研究采用智能感官和气相色谱-质谱（GC-MS）技术对10个市售酱香型白酒样品的色泽和滋味品质以及挥发性化合物构成进行了分析,并对挥发性风味化合物进行聚类分析（CA）及正交偏最小二乘法-判别分析（OPLS-DA）。结果表明,不同酒样的L*值差异最小,b*值差异最大,除涩味的回味外,不同酒样的滋味指标相对强度值有明显差异。GC-MS分析表明,酒样中相对含量>1%的挥发性化合物共有50种,其中酯类30种、醇类7种、醛类6种、酮类4种、烷烃类2种和含硫化合物1种,其中,酯类物质含量最高,其平均相对含量为78.80%。不同酒样中共有的挥发性风味化合物有25种,其平均相对含量为66.35%。聚类分析可有效区分不同酱香型白酒,通过PLS-DA从50种挥发风味性化合物中筛选出了以棕榈酸乙酯、3-甲基戊酸乙酯和正己酸乙酯等为代表的19种变量重要性投影（VIP）值>1的关键差异化合物用以区分不同酒样。
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  基于GC-IMS不同年份黄酒挥发性风味物质分析

  沈棚, 薛红玮

  中国酿造. 2023, 42(12): 237-243. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.037

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  为比较不同贮藏年份黄酒挥发性特征香气物质的差异,该研究基于气相色谱-离子迁移色谱（GC-IMS）联用技术对2008、2010、2012、2014、2018、2019年份采用相同工艺制作的6个黄酒样品（编号分别为A08、A10、A12、A14、A18、A19）中的挥发性风味物质进行测定,构建指纹图谱,并对挥发性风味物质进行主成分分析（PCA）及聚类分析（CA）。结果表明,不同年份黄酒样品中共检出63种挥发性风味物质,包括醇类11种,酯类27种,酮类8种,醛类6种以及其他类11种,其共有成分为58种。指纹图谱显示,不同年份黄酒中挥发性物质成分含量及种类存在明显差异,其中,酒样A08特征成分为甲酸乙酯、己基丁酸酯、丁酸乙酯等,酒样A10特征成分为乙酸乙酯、乳酸乙酯等,酒样A12特征成分为3-甲基丁酸甲酯、3-甲基戊酸乙酯、丙酸乙酯等,酒样A14特征成分丙酸丁酯、2-甲基丁酸甲酯等,酒样A18特征成分为2-甲基丁醇,酒样A19特征成分为巴豆酸乙酯、乙酸丁酯等。主成分分析和聚类分析结果显示,酒样A18和A19之间具有相似性,酒样A08和A10之间具有相似性,而其余酒样均不具有相似性,表明在陈酿过程中,酒体会发生明显的变化,研究结果证实该方法具有较好的分类效果,可有效区分不同年份黄酒的差异。
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  基于仿生学和GC-IMS技术分析市售不同酒曲清香型白酒的风味特征

  徐娟, 刘忠军, 钟吉安, 郭壮

  中国酿造. 2023, 42(12): 244-248. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.038

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  该研究基于仿生学和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术对市售不同酒曲（大曲、小曲和麸曲）清香型白酒的色泽、滋味和风味品质以及挥发性风味化合物组成及相对含量进行解析。仿生学分析结果表明,大曲清香型白酒色泽更透明,酸味偏高而鲜味偏低,芳香类物质含量较高而有机硫化物含量较低。GC-IMS分析结果表明,大曲、小曲和麸曲清香型白酒中共鉴定到17种挥发性化合物,包括酯类9种、醇类5种和醛类3种,醇类和酯类物质是酒体的主要贡献成分,且酯类物质相对含量在大曲清香型白酒中显著偏高（P<0.05）。借助偏最小二乘判别分析（PLS-DA）确定了8种变量投影重要性（VIP）值>1且P<0.05的显著差异化合物,其中,异戊酸乙酯和乳酸乙酯对大曲清香型白酒的贡献较大,丙酸乙酯、异戊醇、糠醛、戊酸乙酯和异丁醇对小曲清香型白酒的贡献较大,乙醇对麸曲清香型白酒的贡献较大。由此可知,较之小曲和麸曲清香型白酒,大曲清香型白酒风味品质更佳。
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  基于离子交换色谱法同时测定果酒中8种有机酸

  徐玲萍, 张芳芳, 罗振玲, 夏慧丽

  中国酿造. 2023, 42(12): 249-255. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.039

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  该研究通过对样品前处理和仪器条件的优化,建立同时测定果酒中8种有机酸的离子交换色谱分析方法。结果表明,样品经稀释和RP柱净化后,经Dionex IonPac AS19色谱柱（4 mm×250 mm）分离,4 mmol/L（0~13 min）和16 mmol/L（14~33 min）氢氧化钾梯度洗脱,采用抑制型电导检测器进行检测,可同时对果酒中奎宁酸、乳酸、乙酸、甲酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、柠檬酸8种有机酸进行定性和定量分析,8种有机酸标准曲线的相关系数R²在0.996 5~0.998 7之间,检出限为0.82~4.05 mg/L,定量限为2.74~13.5 mg/L,精密度试验结果的相对标准偏差（RSD）均<3%,稳定性试验结果的RSD≤3.65%,加标回收率为82%~125%,加标回收率试验结果的RSD为0.21%~5.13%。该方法操作简便、性能稳定、安全环保,适用于各类果酒的测定。采用该方法对5类市售果酒样品中的8种有机酸进行检测,发现葡萄酒样品主要有机酸成分为乳酸、酒石酸、琥珀酸和乙酸,这四种有机酸的总含量为5 498.50 mg/L;桑葚酒、蓝莓酒、杨梅酒、荔枝酒的主要有机酸均为柠檬酸,其含量在2 888.65~5 730.89 mg/L之间。
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  赤水河流域酱香型白酒经济共同体构建研究

  黄小刚

  中国酿造. 2023, 42(12): 256-261. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.040

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  赤水河流域酱香型白酒经济共同体是深入实施区域协同发展战略、构建优势互补、高质量发展的区域经济布局和国土空间体系的重大举措,旨在增强沿线酱香型白酒经济综合实力和整体竞争力,塑造并传播赤水河流域酱香型白酒地理标志品牌,具有整体性与关联性、区段性与差异性等特征。分析认为,该经济共同体的构建将有助于形成高质量发展的区域经济新布局、竞合有序的白酒经济新格局和流域生态环境保护新动力。但在具体实践中面临“行政壁垒”突出、“区域分隔”显著、“公地悲剧”凸显等困境,需建立合作机制、健全产业体系、强化区域联动,为构建赤水河流域酱香型白酒经济共同体提供可行路径。
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  贵州白酒旅游资源空间分布特征及开发策略分析

  卜建东, 郄广平, 何景明, 郭鹏, 王子谦

  中国酿造. 2023, 42(12): 262-268. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.041

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  在高质量发展理念的指引下,有着良好的白酒产业基础的贵州省,选择通过走酒旅融合发展的道路,大力发展白酒旅游,促进白酒产业的转型升级与高质量发展。通过对贵州省白酒旅游资源的调查与整理,运用地理学中的最邻近指数、冷热点分析、核密度分析与缓冲区分析等方法,对贵州白酒旅游资源的空间分布进行研究分析,指出贵州白酒旅游资源分布呈现出“局部集聚、多点发展”的态势。针对这一空间分布特征,提出了构建完善的白酒旅游区域协同发展体系、延伸白酒旅游产品开发的深度与广度、打造具有国际影响力的白酒旅游目的地品牌等具体开发策略,旨在为贵州白酒旅游产业的高质量发展提供思路。
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  烟台葡萄酒文旅融合驱动的产业协同发展实践探索——基于共享发展理论视角的分析

  朱彦旭, 钱玮亭, 徐晓雪, 徐绍荣

  中国酿造. 2023, 42(12): 269-273. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.042

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  烟台葡萄酒文化产业与旅游产业的融合是助力三产深度耦合、交互发展,推动实现乡村振兴的重要措施。该文基于共享发展理论视角,对烟台葡萄酒文旅融合促进产业协同发展机制和利益的实践路径进行了探索。经过分析研究发现,在产业协同发展方面,文旅融合有利于驱动形成产业协同发展机制,促进产业内部资源整合,延伸壮大产业链条并向新业态发展,推动创新科技信息产业化渗透。利益共享方面,文旅融合能够形成多重利益共享机制,助力农业提质增收,促进企业固本培元,提升区域综合实力。根据上述分析,提出了增强宣传扶持力度、深挖文化底蕴以及强化科技信息研发与应用等建议,推动烟台市葡萄酒产业文旅融合向纵深发展。