中国酿造

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李超，王金晓，冯鹏鹏，周韩玲，张翠英，肖冬光

中国酿造. 2020, 39(8): 1-6. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.001

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己酸是浓香型白酒的主体风味物质己酸乙酯的合成前体，己酸菌是己酸合成的主要功能微生物。优良己酸菌经扩大培养后制作成窖泥培养菌剂对改善窖泥质量、提升浓香型白酒品质大有裨益。该文综述了近年来有关己酸菌筛选情况，重点论述了己酸合成的途径和改进策略，并介绍了己酸菌在浓香型白酒生产中的应用，以提高白酒品质。

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白酒风味成分与感官评价的研究进展

王丽花，郑福平，高晓娟，王凤仙，赵超，李文硕，周丹

中国酿造. 2020, 39(8): 7-12. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.002

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该文总结了白酒风味成分与感官评价的研究方法及现状。从白酒风味的分析鉴定方法、风味成分的贡献度、风味成分之间的相互作用出发，结合白酒的感官评价，综述了中国白酒的研究现状，讨论了白酒风味成分研究与感官评价手段相结合对提高白酒品质和安全、促进并推动白酒企业发展的重要性作用，旨在为今后中国白酒风味的研究提供参考。

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酸鱼的研究现状与研究进展

彭小珍，卢星军，蒋立文

中国酿造. 2020, 39(8): 13-16. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.003

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酸鱼是一种少数民族家庭必备的发酵产品，尚未形成产业化。该文对酸鱼在发酵过程中的工艺、发酵微生物以及挥发性风味成分等研究现状进行综述，分析了酸鱼在产业化过程中所遇到的问题并提出解决思路，为工业化生产酸鱼提供新思路。

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发酵型果酒中甲醇和杂醇油的研究进展

张香，秦丹，曾璐，陈长松

中国酿造. 2020, 39(8): 17-21. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.004

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甲醇、杂醇油是果酒发酵过程中产生的副产物，其对果酒品质、风味、质量安全等都有显著影响，是衡量果酒品质的重要指标之一。该文介绍了果酒中甲醇及杂醇油的危害、归纳了其生成机理及影响因素、并比较、综述了其常用的分析检测方法。以期为发酵型果酒酿造中甲醇、杂醇油的调控研究提供理论依据及参考。

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ICP-MS法测定食品、食品添加剂及食品包装材料中重金属元素的研究进展

张扬，吕建菁

中国酿造. 2020, 39(8): 22-25. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.005

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电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）是检测痕量重金属最有效的方法之一，其所具备的灵敏度高、线性范围广、检出限低、多元素同时检测等优点，使其广泛应用于复杂基质中重金属含量的检测。该文综述了近年来ICP-MS在食品基质中重金属含量测定方面的应用现状，对其检测原理、运行参数及应用领域等进行了总结，同时还展望了ICP-MS在食品、食品添加剂及食品包装材料中重金属检测的发展趋势，以期为ICP-MS技术在食品重金属检测领域更广泛的应用提供参考，同时为保障食品安全提供技术借鉴。

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野生菌株特征功能基因过表达在食品领域中的研究进展

申可，王晓丹，周鸿翔，邱树毅，班世栋，罗小叶

中国酿造. 2020, 39(8): 26-29. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.006

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微生物菌种影响着发酵工业的发展，菌种的质量优劣从根本上决定了发酵食品质量的好坏。近年来，科学家已经从自然环境筛选到很多具有特征功能的野生菌株，并以基因工程方法过表达其功能基因，加强功能特性，以期获得工业化生产的工程菌。该综述阐述了基因过表达技术在食品领域的研究进展，重点概述了该技术在增加物质产量和增强微生物适应环境能力等方面的突出作用，讨论了工程菌的安全性及转基因食品检测技术，展望该技术在改造野生菌株能力方面的美好发展前景，旨在为今后基因工程菌的构建研究提供思路，为深入探究工程菌与发酵食品改善之间的关系奠定基础。

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渗透压胁迫对耐盐乳酸菌发酵特性的影响

毕梦迪，欧阳铭珊，黎旭，张秀琼，尹萍萍，蔡林蘅，武攀，李宝坤

中国酿造. 2020, 39(8): 30-36. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.007

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采用传统分离培养法从新疆伊犁昭苏县土壤样品中分离筛选耐盐乳酸菌，通过形态观察及分子生物学技术对其进行鉴定，并探究高盐胁迫（7%、8% NaCl）下其生长速率、产酸性能、耐酸、耐胆盐胁迫能力的变化。结果表明，筛选得到4株耐盐乳酸菌，其中菌株a、b、c被鉴定为海氏肠球菌（Enterococcus hirae），菌株d被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。在高盐胁迫（7%、8% NaCl）下，L. plantarum d的生长特性、产酸及耐酸性能最好，但耐胆盐能力最差，E. hirae a、b、c的耐胆盐胁迫能力更佳；在10%和12%的NaCl含量下胁迫3 h，4株菌的存活率均能维持在36%以上，其中E. hirae b的耐盐能力最佳，存活率最高。

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浏阳豆豉发酵中高产酶活菌株的分离鉴定及酶活性分析

陈怡，刘洋，蒋立文，李跑，伟明，覃业优

中国酿造. 2020, 39(8): 37-41. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.008

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从浏阳豆豉发酵过程中分离产高酶活菌株，通过形态观察结合分子生物学技术进行鉴定，并对其产蛋白酶、脂肪酶及纤维素酶的活性进行分析。结果表明，分离得到3株菌（编号为000、5132、621）均被鉴定为溜曲霉菌（Aspergillus tamarri）。3株菌的蛋白酶、脂肪酶及纤维素酶的活性测定结果表明，菌株621蛋白酶活性最强，为（207.98±3.20）U/mL；菌株5132的纤维素酶活性最强，为（3.40±1.40）U/mL；菌株000的脂肪酶活性最高，为（90.7±0.64）U/mL。

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米粉生产过程中大米发酵液的菌相变化研究

熊香元，欧阳雅琦，张立钊，陈力力，周玥，龚慧可

中国酿造. 2020, 39(8): 42-46. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.009

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为了探究米粉生产过程中大米发酵液的菌相变化规律，以不同发酵时间的大米发酵液为研究材料，测定pH值的变化；采用选择培养基进行细菌、乳酸菌、霉菌酵母、球菌及肠杆菌的菌落计数和形态观察，并运用修正的Gompertz模型对菌落总数和乳酸菌进行生长动力学模型的拟合。结果表明，大米发酵液主要含有乳酸菌、霉菌酵母、球菌，其中乳酸菌数量最高，达2.56×108 CFU/mL，采用修正的Gompertz模型能较好地拟合大米发酵液中菌落总数及乳酸菌的生长情况，获得最大比生长速率分别为0.657 d-1、1.418 d-1，延滞期（LPD）分别为0.023 d、0.224 d，稳定期最大菌落数对数值分别为8.40、8.41，且模型的判定系数R2均＞0.95。此结果为进一步研究米粉发酵剂、保证米粉发酵质量、维护食品安全提供依据。

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莓实假单胞菌产低温胆固醇酯酶发酵条件优化

韩廷玉，李盼盼，刘春莹，于爽，迟雪梅，迟乃玉，张庆芳

中国酿造. 2020, 39(8): 47-53. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.010

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为了提高莓实假单胞菌（Pseudomonas fragi）Q-06产低温胆固醇酯酶的能力，在单因素试验基础上，结合Plackett-Burman设计和最陡爬坡试验确定影响酶活的3个显著影响因子为葡萄糖添加量、摇瓶装液量、培养温度，确定最优发酵培养基配方为葡萄糖3.0%，酵母粉1.3%，（NH4）2SO4 0.010%，MgSO4·7H2O 0.050%，KH2PO4 0.400%，运用Design-Expert软件Box-Behnken试验设计对P. fragi Q-06发酵产生甾醇酯酶的培养基条件和发酵条件进行优化。结果表明，最适发酵条件为温度28 ℃，转速180 r/min，接种量4%，初始pH 7.5，装液量80 mL/250 mL。在此最佳条件下，甾醇酯酶酶活由优化前360.00 U/L提高至479.64 U/L，是优化前的1.33倍。海洋微生物发酵甾醇酯酶工业化生产有望创造可观的经济效益，具有潜在的研究开发价值。

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白酒酿造过程中耐高糖酵母的筛选及发酵产多元醇分析

王晓丹，韩超，印丽，张福艳，向玉萍，姜东明，张煜行

中国酿造. 2020, 39(8): 54-58. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.011

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为了解白酒甜味物质来源，从衡水老白干生产大曲和发酵酒醅中筛选的30株酵母为出发菌株，由耐高糖实验筛选出12株酵母，通过高效液相色谱-蒸发光散射检测法（HPLC-ELSD）定性、定量分析酵母发酵液多元醇。结果显示，12株酿造酵母均具有产多元醇能力，发酵液测得酵母所产多元醇分别为核糖醇、赤藓糖醇、甘油、甘露醇、D-阿拉伯糖醇，12株酵母都产甘油，且其中11株酵母均产三种多元醇，菌株Y2产多元醇的总量最多，为16.97 g/L，除甘油外，以D-阿拉伯糖醇最为常见且产量最高。

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广西生榨米粉中益生乳酸菌的筛选及鉴定

李仁芳，蒙晓明，黄福卫，孙宁，黄丽，杨攀，李玲

中国酿造. 2020, 39(8): 59-64. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.012

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通过革兰氏染色、过氧化氢酶试验、溶血性试验、耐酸、耐胆盐试验及体外抗氧化能力测定从广西本地传统发酵食品生榨米粉中筛选优良益生乳酸菌，对其生长情况及产酸性能进行测定，并通过分子生物学技术对其进行鉴定。结果表明，共分离得到146株γ-溶血乳酸菌，其中22株乳酸菌对pH 2.0和0.3%胆盐均具有良好耐受性，且乳酸菌PM20、PM22、FD13及PM44的综合体外抗氧化能力较好。4株菌株的生长及产酸趋势一致，其中菌株PM44的生长速度和产酸能力最强。经鉴定菌株PM20、PM22、FD13均为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum），菌株PM44为乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）。

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电子鼻技术在兼香型白酒年份区分中的应用研究

周容，袁琦，夏瑛，郑亚伦，方尚玲

中国酿造. 2020, 39(8): 65-69. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.013

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采用电子鼻技术分析不同年份兼香型白酒中的香气物质，通过特征响应分析、主成分分析（PCA）、线性判别分析法（LDA）和方差分析法（ANOVA），优化出了可以区分识别年份酒的操作条件，分别为酒精度14%vol、加热温度40 ℃、加热时间30 min。结果表明，10个传感器中贡献最大的三个是W5S、W1S和W2S，LDA的区分识别效果要优于PCA。在优化后的实验条件下，对兼香型各年份酒进行电子鼻检测分析，其结果表明LDA对原始数据信息的保留量达到了96.78%；逐步线性判别分析得出储存期为12年内的酒样能获得100%的准确率，超过12年的储存年份也能获得较高的准确率，因此电子鼻技术对兼香型各年份酒具有良好的区分效果。

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海棠酵素微生物菌相分析及其功能初步研究

陈宠，苏亚平，岳雅欣，高保军，孙海娟，王金菊，王艳萍

中国酿造. 2020, 39(8): 70-76. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.014

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采用传统微生物培养法和高通量测序技术对海棠酵素微生物菌相进行分析，并对海棠酵素改善小鼠肠道菌群进行初步研究。结果表明，海棠酵素主要由乳酸菌（4.4±0.1）×107 CFU/mL、醋酸菌（5.4±0.1）×108 CFU/mL和酵母菌（5.0±0.2）×105 CFU/mL组成；经分离鉴定共获得9株优势菌株，其中4株乳酸菌、2株醋酸菌和3株酵母菌。发酵0～4 d，细菌主要为乳杆菌属（Lactobacillus）、酒球菌属（Oenococcus）、消化链球菌属（Peptostreptococcus）、魏斯氏菌属（Weissella），发酵13～31 d，主要为乳杆菌属、酒球菌属；发酵0～31 d，真菌主要为酵母属（Saccharomyces）和假丝酵母属（Candida）。经α多样性分析可知，海棠酵素细菌丰富度较高，真菌多样性较高。连续灌胃小鼠0.4 mL海棠酵素28 d可增加小鼠粪便中乳杆菌属、瘤胃球菌属等有益菌属，具有调节小鼠肠道菌群的能力。

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响应面法优化红曲霉发酵酒糟产洛伐他汀工艺

何珺珺，时伟，李喆，甘广东

中国酿造. 2020, 39(8): 77-81. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.015

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该研究以洛伐他汀产量为响应值，通过单因素试验及响应面法优化红曲霉固态发酵酒糟制备洛伐他汀的工艺条件。结果表明，红曲霉发酵酒糟制备洛伐他汀的最佳发酵条件为装料量45 g/500 mL，接种量25%，初始含水量56%，分段发酵温度28 ℃，发酵时间17 d。在此最优发酵条件下，洛伐他汀产量达（6.97±0.05） mg/g，是优化前的1.3倍，为酒糟等工业废弃物的资源化利用提供参考。

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高通量测序技术分析刺梨自然发酵过程中细菌多样性

刘晓柱，张远林，李银凤，于志海，刘晓辉，黄名正

中国酿造. 2020, 39(8): 82-85. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.016

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分析刺梨自然发酵过程中细菌菌群特征，为筛选刺梨酿造优良菌种提供参考。基于Illumina MiSeq高通量测序技术，分析刺梨果实自然发酵1 d、3 d、5 d和15 d 4个阶段样本中细菌种群组成和多样性。结果表明，高通量测序分析结果共获得150 385条有效序列，118个操作分类单元（OTUs），分属于变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）、放线菌门（Actinobacteria）、拟杆菌门（Bacteroidetes）、绿弯菌门（Chloroflexi）、蓝细菌门（Cyanobacteria）等8个门类；物种多样性分析结果表明，刺梨果实发酵过程中，葡糖杆菌属（Gluconobacter）细菌表现出先增加后降低的趋势；弗拉托氏菌属（Frateuria）、肠杆菌属（Enterobacter）、塔特姆菌属（Tatumella）细菌在刺梨发酵过程中含量逐渐降低；而醋酸杆菌属（Acetobacter）和葡糖醋杆菌属（Gluconacetobacter）、酒酒球菌属（Oenococcus）细菌含量在发酵过程中含量不断增加。

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晴隆酸菜发酵过程中微生物菌群多样性动态分析

郭倩倩，卢彪

中国酿造. 2020, 39(8): 86-91. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.017

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利用高通量测序的方法，对晴隆酸菜四个发酵时期（T1、T2、T3、T4）微生物多样性、群落结构进行动态分析。结果表明，参与发酵的细菌有24门262属，真菌有7门131属；微生物群落多样性随着发酵的进行呈下降趋势，发酵末期的微生物群落多样性最低、微生物种属数量最少；发酵前中期微生物群落结构不稳定相似性较低，而发酵末期微生物群落结构稳定相似性较高；四个发酵时期的酸菜中存在着优势菌属的消长变化，总发酵过程中微生物优势菌属为5个细菌属：魏斯氏菌（Weissella）、乳酸杆菌（Lactobacillus）、明串珠菌（Leuconostoc）、鞘脂单胞菌（Sphingomonas）、根瘤菌（Rhizobium），9个真菌属：Sampaiozyma、枝孢菌（Cladosporium）、掷孢酵母（Sporobolomyces）、Vishniacozyma、附球菌（Epicoccum）、Plectosphaerella、Filobasidium、红酵母（Rhodotorula）、枝顶孢（Acremonium）。

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海洋红球菌分离鉴定及其产油脂和色素的研究

李锋，王巧贞，黄德娜，黄庶识

中国酿造. 2020, 39(8): 92-96. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.018

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该研究从海洋环境中分离到一株橙黄色细菌，编号TH-22，经形态观察、生理生化特征和16S rRNA基因序列分析鉴定，该菌归属于赤红球菌（Rhodococcus ruber）。通过单因素实验确定菌株TH-22的培养条件，并初步研究其利用多种糖类物质产油脂和色素的潜力。结果表明，在10 g/L葡萄糖作为碳源、培养温度35 ℃、摇床转速150 r/min、初始pH为7.5和NaCl含量为1%的条件下发酵5 d，油脂和色素的产量最高，分别为（2.87±0.15） g/L和（3.89±0.28） mg/L。菌株TH-22能够利用多种糖类物质产油脂和色素，为进一步开发研究红球菌利用木质纤维素等生物质资源提供科学依据。

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紫外-亚硝酸钠复合诱变高产纤维素酶菌株

左勇，何颂捷，秦世蓉，杨建飞，徐佳，黄雪芹，陈静，宋华

中国酿造. 2020, 39(8): 97-101. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.019

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为得到高产纤维素酶的菌株，改善菌种产纤维素酶的能力，该研究以贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）为原始菌株，以纤维素酶酶活为考察指标，通过单因素和正交试验优化复合诱变条件。结果表明，最优复合诱变条件为紫外（UV）处理150 s、0.25 mol/L亚硝酸钠（NaNO2）在诱变温度23 ℃下诱变处理23 min。在此优化复合诱变条件下，突变株UN-5纤维素酶酶活为101.48 U/mL，比原始菌株的酶活提高了205.8%。经10代传代，纤维素酶酶活仍有100.5 U/mL，说明该突变株产纤维素酶能力强且遗传性状稳定。

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7种酵母酿造摩尔多瓦葡萄酒的发酵特性比较

赵敏，陈环，唐婉莹，陈文婷，杨国顺

中国酿造. 2020, 39(8): 102-106. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.020

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在常用的商业酵母中筛选一株酵母，应用于摩尔多瓦葡萄酒酿造，从而实现鲜食摩尔多瓦葡萄的增值。以摩尔多瓦葡萄为材料，选用VL1、F15、NS-D、P、HXD29、LE28、LD1015 7种酵母进行葡萄酒酿造试验，以自然发酵作为对照，对不同酵母发酵酒的总酸、总酚等理化性质进行检测和感官评价，比较不同酵母对摩尔多瓦葡萄酒理化性质及品质的影响。结果表明，酵母LD1015发酵的摩尔多瓦酒干浸物含量最高，为17.96 g/L；总糖含量为3.54 g/L，总酚含量为1.17 g/L，略低于酵母VL1、HXD29、LE28，感官评分最高，为91分。综合判定酵母LD1015具有较强的糖转化和干物质浸提的能力，有利于产出口感醇厚、香气馥郁的葡萄酒，是7种酵母中最适合鲜食葡萄摩尔多瓦酿酒的酵母菌种。

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高温大曲中产四甲基吡嗪细菌的筛选及鉴定

钟桂芳，张帆，郭辉祥，周忆菲，马歌丽，王光路

中国酿造. 2020, 39(8): 107-111. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.021

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四甲基吡嗪是中国白酒中的重要香气化合物。该研究从高温大曲中分离纯化获得26株菌株，通过V-P实验初筛，其中10株为四甲基吡嗪前体物3-羟基丁酮高产菌株。进一步通过液态发酵复筛，结合气相-质谱联用（GC-MS）仪分析测定，最终筛选出2株高产四甲基吡嗪的菌株A7和A18，其四甲基吡嗪产量分别为350.98 mg/L、163.49 mg/L。根据菌落形态特征和16S rRNA序列分析，菌株A7和A18分别被鉴定为甲基营养型芽孢杆菌（Bacillus methylotrophicus）和蛋白水解芽孢杆菌（Bacillus proteolyticus）。菌株A7发酵产物GC-MS结果显示，吡嗪类化合物相对含量最高，达到了47.05%，其中以四甲基吡嗪为主，相对含量为45.30%。菌株A7和A18均可应用于白酒酿造工艺改进，提升原酒中四甲基吡嗪的含量，增加白酒保健功能。

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超长发酵周期对特香型基础酒风味成分影响的研究

徐柏田，林培，吴生文，雷少楠，付建生，熊秋萍，姜清萍，黎清华

中国酿造. 2020, 39(8): 112-118. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.022

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研究超长发酵周期对窖池不同糟醅层特香型基础酒总酸含量、总酯含量、风味骨架成分含量及感官风味特征等的影响。结果表明，连续超长发酵周期对特香型基础酒产量有较大影响，第1轮试验组与对照组窖池出酒率无明显差异，第2轮试验窖池出酒率比对照窖池低65.7%。两轮中丢糟总酸含量均为最高，第2轮丢糟总酸含量是第1轮丢糟的1.56倍；两轮中踩糟和丢糟总酯含量均为最高，第2轮踩糟和丢糟总酯含量分别是第1轮的1.29倍和1.26倍；两轮基酒中丢糟中异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、己酸、乙酸等酸类物质含量显著高于原料糟、踩糟及对照（P＜0.05）；两轮基酒中踩糟和丢糟大部分酯类、醇类及醛类物质含量较高，与对照差异显著（P＜0.05）。感官方面，丢糟和踩糟样品糟味和窖泥味较重；原料糟和对照样品则较为干净，口感更加协调。

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不同原料对鲊广椒品质的影响

马佳佳，葛东颖，尚雪娇，张振东，袁晓黎，郭壮

中国酿造. 2020, 39(8): 119-122. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.023

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分别以大米和玉米为原料制备鲊广椒，采用电子舌和电子鼻分别对其滋味、风味品质进行评价，并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对其挥发性风味物质进行测定，探讨不同原料对鲊广椒品质的影响。结果表明，以大米为原料制作的鲊广椒咸味、鲜味和后味A（涩的回味）相对强度显著较高（P＜0.05），而酸味和涩味显著较低（P＜0.05）；两种鲊广椒的风味品质及挥发性风味物质的构成差异不显著（P＞0.05）；经多元方差分析（MANOVA）发现，以大米和玉米为原料制备的鲊广椒品质存在显著差异（P＜0.05），经冗余分析（RDA）发现，这种差异主要是由丰度、鲜味、咸味、后味A（涩的回味）、酸味和涩味6个滋味指标导致的。

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大曲酸度值的快速预测模型及方法研究

王开铸，田建平，孙婷，鞠杰，黄丹，胡新军

中国酿造. 2020, 39(8): 123-127. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.024

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该研究利用在大曲发酵周期（1～28 d）内采集的大曲内部温度和水分数据，并结合电位滴定法测定的大曲酸度值数据，建立发酵过程中大曲酸度值快速检测的数学模型。首先对原始数据进行异常样本剔除，划分样本集，再分别运用偏最小二乘回归（PLSR）、支持向量回归机（SVR）和反向传播神经网络（BPNN）建立大曲内部温度、水分与酸度值之间相关性预测模型，最后运用决定系数（R2）与均方根误差（RMSE）对训练集、测试集进行效果评价，探索最佳预测方法。结果表明，支持向量回归机（SVR）建立的酸度值预测模型最好，测试集上的R2为0.874 5，RMSE为0.104 8。经外部验证后，该模型酸度的预测值与实际值的相对误差为1.6%～11.1%，可以用于实际大曲酸度值预测，为智能调控大曲发酵温度、湿度等环境参数提供理论支撑和依据。

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芽孢杆菌NCB-01胞外蛋白酶酶学特性的初步研究

孙艺轩，郑国栋，林剑

中国酿造. 2020, 39(8): 128-133. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.025

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该实验对来自于渤海海域沉积物的芽孢杆菌NCB-01分泌的胞外蛋白酶的酶学特性进行了初步研究。结果表明，该蛋白酶的最适作用温度为60 ℃，最适pH值为8.0，在50 ℃以下及pH值7.0～9.0的范围内酶稳定性良好。该酶具有较好的金属离子耐受能力，Fe2+、K+、Na+、Mn2+、Ca2+、Mg2+对酶活均有不同程度的激活作用。丝氨酸蛋白酶特异性抑制剂（PMSF）能强烈抑制该酶的酶活性，表明该蛋白酶为丝氨酸碱性蛋白酶。非离子型表面活性剂Tween-20、Tween-80及Triton X-100和阳离子表面活性剂十六烷基三甲基溴化铵（CTAB）对酶活均有较强的抑制作用。该酶具有良好的耐盐性。其米氏常数（Km）为1.11 mg/mL，最大反应速率（Vmax）为91.74 μg/（min·mL），说明该碱性蛋白酶与酪蛋白的亲和力好，特异性强。

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刺葡萄园土壤酿酒酵母的筛选及耐受性分析

谭沙，雷孝，翁盼，赵克芳，田怡，陈雪英，张艳丹，朱仁威

中国酿造. 2020, 39(8): 134-137. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.026

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从铜仁市刺葡萄园采集土样，采用涂布平板法、平板划线法、酵母浸出粉胨葡萄糖（YPD）培养基分离、纯化酵母，通过WL营养琼脂培养基筛选酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），并对其乙醇、糖、酸、温度及SO2耐受性进行分析。结果表明，共获得10株酵母菌株，其中菌株TR-2、TR-3、TR-6、TR-7、TR-10为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），且菌株TR-6、TR-10耐受性较好，均分别能在乙醇体积分数为16%、葡萄糖质量浓度为500 g/L、柠檬酸质量浓度为30 g/L、SO2质量浓度为250 mg/L的YPD液体培养基和高温45 ℃、低温5 ℃条件下生长繁殖。

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基于电子鼻与GC-MS技术研究萨兹酒花葡萄酒挥发性风味成分

段丽丽，杨晓仪，戢得蓉，唐菊莲

中国酿造. 2020, 39(8): 138-142. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.027

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采用电子鼻和气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术，并结合化学计量分析方法分析添加不同浓度的萨兹酒花对葡萄酒挥发性风味的贡献。结果表明，通过采集各样品气味信息，电子鼻能够灵敏地检测到各酒样的香气差异，经主成分分析（PCA），可以很好地区分不同浓度的萨兹酒花葡萄酒。添加0.8 g/L、1.0 g/L萨兹酒花葡萄酒风味较为接近，但与空白酒样有明显差异，萨兹酒花的加入能使葡萄酒风味产生变化。采用GC-MS进一步分析，共检测到24种香气成分，萨兹酒花的加入丰富了酯类物质种类，提高了酒样中酒花特征香气物质含量，整体萨兹酒花葡萄酒香气以花果香为主。对香气成分建模分析，得出添加0.5 g/L萨兹酒花葡萄酒香气品质最好。

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一株整合型高抗性高效发酵己酸菌的选育研究

薛正楷，郑文武，张宿义

中国酿造. 2020, 39(8): 143-150. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.028

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该试验采用同源重组技术从产己酸菌-纺锤形赖氨酸芽孢杆菌（Lysinibacillus fusiformis）基因组中敲出α-淀粉酶基因、蔗糖磷酸化酶基因，同时敲进SigA和SigB基因，以提高L. fusifoemis的抗性，选育高效发酵己酸菌。结果表明，SigA和SigB双整合菌株SigA-SigB4在pH 4、乙醇体积分数6%条件下，己酸产量达到360.86 mg/100 mL，比单整合菌株SigB3提高了1.17倍，比非重组出发株L. fusifoemis提高了8.97倍，且经过32代传代后，其高效产己酸效能无显著变化（P＞0.05）。

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水包油型乳液在无乳脂酸乳中的应用研究

王然，项铁男，孙明哲，吴威，刘晓强

中国酿造. 2020, 39(8): 151-155. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.029

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以脱脂牛乳为主要原料，添加水包油型乳液油胶，经乳酸菌发酵而制成的一种以葡萄籽油代替乳脂的无乳脂酸乳。以全乳脂酸乳和脱脂酸乳为对照，通过检测酸乳样品的理化指标、质构特性、流变性以及感官指标，研究无乳脂酸乳的凝乳品质。结果表明，随着乳液油胶添加量的增加，酸乳样品的各项品质指标均有明显改善，无乳脂酸乳的凝乳品质明显优于对照样品。其中，添加4.0%乳液油胶制备的无乳脂酸乳，其模糊数学模型感官评价分值最高，为81.88分，表明其具有良好的整体接受度和开发价值。

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紫米酸奶的工艺优化及贮藏品质分析研究

王芬，成少宁，乔冬

中国酿造. 2020, 39(8): 156-161. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.030

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以熟紫米粉和鲜牛奶为主要原料，研制具有抗氧化性能的紫米酸奶。将紫米酸奶的酸度、持水力和感官评分作为评价指标，在单因素试验基础上，利用响应面分析法对紫米酸奶的工艺进行优化，并对紫米酸奶的贮藏品质进行了研究。结果表明，紫米酸奶的最佳工艺为紫米粉添加量22 g/L，白砂糖添加量7%，接种量0.06%。在此优化条件下，紫米酸奶的感官评分为91.1分。在贮藏期间，紫米酸奶的感官评分、持水力、pH、酸度、乳酸菌数及对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基的清除率明显优于对照组。紫米酸奶具有更长的货架期和较强的抗氧化能力。

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一种新型产乙酸乙酯酿酒酵母菌株的构建

任津莹，马艳蕊，刘港，陈叶福，肖冬光

中国酿造. 2020, 39(8): 162-169. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.031

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为了使酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在发酵过程中保持出酒率的同时高产乙酸乙酯，强化白酒的风味特征，利用胞内同源重组原理，通过醋酸锂化学转化法分别在亲本菌株AY12-α中过表达来自猕猴桃和草莓的醇酰基转移酶基因AeAT9、VAAT，并对成功构建的重组酿酒酵母α-AeAT9和α-VAAT进行模拟白酒液态发酵，研究其与亲本菌株发酵性能的差异。结果表明，与亲本菌株相比，重组酿酒酵母α-AeAT9和α-VAAT的生长性能及CO2总质量损失、还原糖含量、酒精度等基本发酵性能无显著差异（P＞0.05），而乙酸产量显著降低（P＜0.05）；乙酸乙酯产量分别达（792.26±10.04） mg/L、（204.19±5.83） mg/L，分别为亲本菌株的55.40倍、14.28倍；主要高级醇总含量分别为（152.77±2.14） mg/L、（190.04±2.63） mg/L，较亲本菌株分别降低37.10%和21.75%。

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常压室温等离子诱变与微生物微滴培养选育几丁质脱乙酰基酶高产菌株

马钦元，申雁冰，丁盼盼，屠琳娜，毕心宇，王敏

中国酿造. 2020, 39(8): 170-174. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.032

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该研究将室温等离子（ARTP）诱变与微生物微滴培养（MMC）技术应用于几丁质脱乙酰基酶（CDA）高产菌株的诱变选育，构建高产CDA菌株的诱变及高通量筛选方法。结果表明，经过4轮的ARTP诱变及MMC筛选，从200个不同的液滴中共筛选出5个发酵产酶明显提升的液滴，并通过进一步的平板筛选、24-深孔板复筛，获得了17株产酶提高300%以上的诱变菌株。通过对比分析17株高产菌株产CDA的能力，确定了1株最佳CDA高产菌株B4，其CDA最大产量比出发菌株提高了3.15倍，发酵产酶总量达到419.11 U/mL，为原始菌种的3.90倍。该研究为CDA高产菌株的诱变选育及高通量筛选提供了借鉴。

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ISSR标记技术辅助形态学的红曲菌株分类鉴定

朱丽萍，陈福生，杨强，陈申习，邵彦春

中国酿造. 2020, 39(8): 175-181. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.033

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以市售红曲产品中分离的17株红曲菌株和8株标准菌株为主要材料，根据它们的菌落形态和显微形态特征进行分类，25株菌株归为6类。同时，运用内部简单重复序列（ISSR）标记分类法进行聚类分析，在相似性水平为0.9时，25株菌株聚为5类。综合形态学分类鉴定法和ISSR标记分类法结果，25株红曲菌株被聚为3大类，分别是红色红曲菌（Monascus ruber）、紫色红曲菌（Monascus purpureus）和血红红曲菌（Monascus sanguineus）。结果表明，传统形态学分类方法结合ISSR标记分类法能为红曲菌株的分类鉴定提供综合参考信息。也可为了解市售红曲相关发酵产品生产菌株的分类与特征、进一步发掘和保护红曲菌株资源提供参考。

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乳杆菌发酵葛根水提液工艺研究及其解酒功效探讨

陈艳艳，于波，潘黛安，陈静静，王思明，白雪媛

中国酿造. 2020, 39(8): 182-186. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.034

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采用双乳杆菌混合发酵葛根水提液，研究发酵前后解酒防醉活性及抗氧化水平变化。通过单因素试验结合正交试验设计，得到最优发酵工艺为初始pH5.5，接种量4%，植物乳杆菌和副干酪乳杆菌接种比例2∶1，发酵时间48 h；观察小鼠醉酒潜伏期、醒酒时间，测定造模小鼠血清中天门冬氨酸氨基转移酶（AST）、丙氨酸氨基转移酶（ALT）及肝组织超氧化物歧化酶（SOD）水平，考察发酵前后解酒功效。结果表明，与模型组相比较，发酵液组及未发酵组分别使小鼠醉酒潜伏期延长67.9%和52.7%、醒酒时间缩短18.1%与14.6%，且使AST活力水平降低19%和11%、ALT活力水平降低23%与8%、酒精损伤后肝组织SOD活力升高86.9%和63.5%。乳杆菌发酵可提高葛根水提液抗氧化活性，增强解酒效果，对小鼠酒精肝损伤具有一定的保护作用。

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乳酸菌胞外多糖发酵条件优化及抗肿瘤活性的研究

胡盼盼

中国酿造. 2020, 39(8): 187-192. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.035

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该研究以胞外多糖产量为评价指标，采用单因素试验及响应面试验对副干酪乳杆菌副干酪亚种（Lactobacillus paracasei subsp. paracasei）M5L产胞外多糖的发酵条件进行优化，并采用噻唑蓝（MTT）法及实时荧光定量聚合酶链式反应（RT-FQPCR）研究胞外多糖的抗肿瘤活性。结果表明，乳酸菌M5L产胞外多糖的最优发酵条件为发酵温度37 ℃、发酵时间12.8 h、初始pH值7.7、菌体浓度108 CFU/mL，在此最优发酵条件下，胞外多糖产量达到最大，为167.2 mg/mL，是优化前的1.3倍。当质量浓度为500 μg/mL的胞外多糖对Caco-2细胞处理72 h时，抑制作用最佳，抑制率达19.5%，显著增加胞内Caspase-3、Bax基因且降低Bcl-2基因的表达量，说明该胞外多糖可通过影响凋亡相关蛋白的表达来促进Caco-2细胞凋亡。

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红茂草多糖提取工艺优化及对小鼠免疫功能的影响

赵强，李昭，杨劝生，马坤，赵阳安，赵金凤

中国酿造. 2020, 39(8): 193-197. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.036

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为研究红茂草多糖提取工艺及其对免疫低下小鼠免疫功能的影响，以红茂草多糖含量为评价指标，在前期试验的基础上进行正交试验设计，确定红茂草多糖的最佳提取工艺。提取的不同剂量红茂草多糖对BALB/c小鼠进行灌胃，之后以环磷酰胺为免疫抑制剂，构建小鼠免疫低下模型，综合评价红茂草多糖对免疫低下小鼠免疫功能的调节作用。结果表明，红茂草多糖的最佳提取工艺为超声波处理时间35 min、料液比1∶20（g∶mL）、索氏回流时间160 min、醇沉28 h、pH值为5和体积分数80%的乙醇，其产率可达1.19%；红茂草多糖能显著提高免疫低下小鼠的免疫功能，对免疫失衡机体具有一定的调节作用。红茂草具有良好的开发利用前景。

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RT-FQPCR法快速检测葡萄酒中醋酸菌群

李斌，钱云开，肖艳霞，单超，柳吉芹，高飞，王海洋，王传现，邹静，阎贺静

中国酿造. 2020, 39(8): 198-201. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.037

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建立一种快速、灵敏的检测葡萄酒中醋酸菌群的检测技术。通过改进葡萄酒中脱氧核糖核酸（DNA）提取方法，设计醋酸菌通用引物，优化实时荧光定量聚合酶链式反应（RT-FQPCR）条件，确定葡萄酒中醋酸菌的快速检测方法，同时利用7种醋酸菌对该方法的通用性、特异性以及灵敏度进行了验证。结果表明，7种醋酸菌均具有明显扩增曲线；非目的菌在该种条件下未见扩增，综合检测灵敏度为124 CFU/mL。以10种市售葡萄酒为基质，在其中添加醋酸菌均可检测出目标添加菌株。该方法通用性强，可用于葡萄酒中醋酸菌群的检测。

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GC-MS法分析柠檬蒸馏酒与发酵酒挥发性风味物质

文凌云，徐祥林，赵冬，孙卉，陈艳萍，柏羽纯，何志贵

中国酿造. 2020, 39(8): 202-205. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.038

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采用定量描述性感官评价法对柠檬发酵酒与蒸馏酒进行感官评定，检测其理化指标，并利用气质联用（GC-MS）技术分析其挥发性风味物质组分及含量。结果表明，2种柠檬酒口感接近，除涩味外，苦、酸、甜味无显著差异（P＞0.05）；总酸、还原糖和可溶性固形物含量差异均显著（P＜0.05）；通过GC-MS技术从柠檬发酵酒与蒸馏酒中分别检测出40种、33种挥发性风味物质，且均以酯类物质种类（20种、15种）及相对含量（53.63%、48.43%）最高。与柠檬发酵酒相比，除检测到酯类、醇类、酸类、醛类物质外，柠檬蒸馏酒中还检测到烷烃类、杂环类及烯类物质。

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QuEChERS-高效液相色谱法测定食品中4种氨基甲酸酯类农药残留

连翠飞，田景升，郭孝辉，牛瑜琦，杨蕾

中国酿造. 2020, 39(8): 206-209. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.039

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结合QuEChERS前处理方法，建立了采用高效液相色谱法（HPLC）测定食品中4种氨基甲酸酯类农药残留的方法。以乙腈作为提取溶剂，无水硫酸镁、PSA和GCB净化，C18柱为色谱分离柱，甲醇-水为流动相，检测波长范围190～300 nm进行检测。结果表明，4种农药在6.5 min内实现了基线分离，线性相关系数（R2）≥0.999 8，检出限为2～5 μg/kg，样品加标平均回收率为82.5%～99.3%，精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为1.64%～3.30%。该方法操作简单，灵敏度高，结果准确可靠。

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发酵型酸汤味牛肉干的发酵工艺研究及品质分析

李刚凤，江丹霞，杨丽娟，陆龙波，李丽，吴素华

中国酿造. 2020, 39(8): 210-214. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.040

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以感官评分为评价指标，研究不同复合发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间对发酵型酸汤味牛肉干品质的影响。结果表明，最佳发酵工艺条件为复合发酵剂（乳酸菌∶酵母菌=3∶1）添加量为2.2%，酸汤添加量为8%，蜂蜜添加量为10%，食盐添加量为1%；30 ℃发酵21 h。在此优化条件下，发酵型酸汤味牛肉干出品率42.22%，亚硝酸盐含量0.02 mg/kg，水分含量35.30 g/100 g，脂肪含量19.88 g/100 g，蛋白质含量36.31 g/100 g，pH值为5.21，总糖含量8.07 g/100 g。发酵型酸汤味牛肉干的质量指标符合牛肉干相关标准要求，比自然发酵酸汤味牛肉干的品质好。

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杏白兰地发酵工艺研究

祁乙雯，付安珍，李双，陈志周，王颉，贾春福，牟建楼

中国酿造. 2020, 39(8): 215-220. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.041

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以河北串枝红杏为原料，研究杏果胶酶酶解，杏白兰地的发酵工艺，通过正交试验优化果胶酶酶解工艺，采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化杏发酵工艺。结果表明，最佳酶解工艺条件为果胶酶添加量0.10%，酶解温度45 ℃，酶解时间3.0 h。此优化酶解工艺条件下，杏酶解液综合评分为89.35分。最佳发酵工艺条件为发酵温度24 ℃，酵母添加量0.08%，初始糖度24.8%，此优化发酵工艺条件下，带渣一次蒸馏后酒精度为16.0%vol，感官评分为88.22分。将一次蒸馏液进行二次蒸馏后，得到杏白兰地的酒精度为38.0%vol、酒体透亮、口感醇厚、具有杏果显著风味特征。

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美国FDA食品安全监管科技支撑体系建设经验及启示

陈诗波，李伟

中国酿造. 2020, 39(8): 221-224. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.08.042

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美国食品药品监督管理局（FDA）十分重视科技在食品安全保障中的支撑作用，如在强调科学技术在强化食品安全、开发食品检测方法、确定食源性疾病病原体以及干预和处理食品污染事件方面的重要作用等，并取得了良好成效。相比而言，我国食品安全在监管体制、监管政策、监管人才和技术等方面还存在明显短板和不足。对此，可借鉴美国在食品安全监管技术支撑体系建设方面的经验，健全国家统一的食品安全监管技术支撑体系，完善食品安全技术协同工作网络，加强食品安全监管技术支撑体系法律法规建设和食品安全技术支撑人才队伍建设，着力提升食品安全检验检测能力。

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2020年, 第39卷, 第8期　刊出日期：2020-08-25

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