中国酿造

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高占争，吴正云，张文学

中国酿造. 2020, 39(6): 1-7. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.001

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窖泥微生物是决定浓香型白酒风格的关键因素。多种分子生物学新技术（如以聚合酶链式反应（PCR）为基础的技术、基因组学技术、高通量测序技术等）已用于窖泥微生物群落结构及功能研究，检测到越来越多的窖泥微生物，发现微生物多样性越来越高。老窖泥中的标志性优势微生物，在门水平为厚壁菌门（Firmicutes）、广古菌门（Euryarchaeota）、拟杆菌门（Bacteroidetes），在纲水平为梭菌纲（Clostridia），在属水平为梭菌属（Clostridium）、沉积微生物属（Sedimentibacter）、甲烷杆菌属（Methanobacterium）等。氢营养型甲烷菌既可以促进窖泥的老熟，又对浓香型白酒的香味物质的生成也有重要作用。有些环境因子对窖泥微生物有明显影响，且与有益微生物呈正相关。

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β-葡萄糖苷酶在酒类酿造中研究进展

刘晓柱，张远林，黎华，李银凤，于志海，刘晓辉，黄名正

中国酿造. 2020, 39(6): 8-12. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.002

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β-葡萄糖苷酶EC3.2.1.21是一类可水解含β-D-葡萄糖苷键底物，释放具有香气特性的游离糖苷配体的水解酶，广泛应用于食品、药品、保健品等领域。该文基于国内科研人员在β-葡萄糖苷酶方面取得的研究成果，综述了近年来我国在产β-葡萄糖苷酶酿酒微生物选育方面以及β-葡萄糖苷酶在酒类酿造领域中的应用研究进展，以期为进一步扩大β-葡萄糖苷酶菌种的选育和应用提供理论参考。

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白酒中风味物质分析研究进展

陈志宏，张汆，徐有山

中国酿造. 2020, 39(6): 13-16. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.003

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白酒是我国传统而又独具特色的蒸馏酒，也是世界六大蒸馏酒之一。白酒中含有多种风味化合物，包括酯类、醇类、酮类、醛类、酸类、萜烯类、含硫化合物等，这些风味物质虽然含量很低，但风味物质的组成及含量对白酒口感和香味的贡献很大，是形成不同酒类风格的重要因素。该文主要对近年来白酒中风味物质种类、风味物质分析前处理技术、风味物质测定方法及功能性风味成分相关研究进行了综述，以期为白酒中风味物质分析与鉴定提供一定的参考。

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白酒糟生产丢糟酒的研究进展

张瑞景，汪江波，蔡凤娇，朱正军，余汉超，徐健

中国酿造. 2020, 39(6): 17-21. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.004

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中国白酒行业每年产生大量的酒糟，酒糟的再利用对实现白酒行业的绿色制造和产业升级具有重要意义。该文总结了近年来白酒糟的综合利用现状，重点综述了将酒糟用于丢糟酒的生产，从而充分利用酒糟中的营养物质和香气成分的方法。向酒糟中添加酶制剂、活性酵母、大曲等糖化发酵剂以及黄水酯化液，并结合翻窖及串蒸等操作，可提升丢糟酒的质量。此外，实验室生产模型的建立为设计和优化丢糟酒的生产提供了快捷有效的手段。利用白酒糟生产丢糟酒具有一定的经济价值。

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乳酸菌降胆固醇作用及降解机制研究进展

刘孝芳，雷文平，迟珺曦，刘成国

中国酿造. 2020, 39(6): 22-25. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.005

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乳酸菌具有较高的应用价值和良好的功能特性，乳酸菌的降胆固醇作用是其中重要的功能特性。该文从乳酸菌体外和体内降胆固醇效果、降胆固醇机制（胆盐水解酶与胆固醇的共沉淀作用；胆固醇吸收吸附；蛋白质调控作用；胞外多糖与胆固醇的黏附）进行了论述，并提出当前研究中存在的问题，旨在为乳酸菌降胆固醇的深入研究以及开发相关产品提供支持。

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苍白杆菌产生物表面活性剂的提取研究

刘玲，孙玉梅

中国酿造. 2020, 39(6): 26-30. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.006

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该实验研究了苍白杆菌（Ochrobactrum sp.）所产生物表面活性剂的提取方法。对比了调pH法、溶剂萃取法和溶剂沉淀法的提取效果，并将调pH法与乙醇沉淀法相结合用来提取生物表面活性剂。结果表明，调pH法、溶剂萃取法不能将该生物表面化活性剂提取出来，而乙醇沉淀法可得到高乳化活性的产物。将发酵液的pH调至13除去沉淀后加入3倍体积冷乙醇进行提取，生物表面活性剂产量（6.69 g/L）是直接向原始发酵液加入3倍体积冷乙醇进行提取的1.45倍，该法可提取得到分子质量较大的含有少量糖、蛋白、脂及较多磷酸盐的生物表面活性剂。

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一株耐高温解磷真菌溶磷条件的优化

张芮瑞，邱树毅，周少奇，王雪郦

中国酿造. 2020, 39(6): 31-36. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.007

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从白酒丢糟高温堆肥样品中分离纯化得到一株具有耐高温能力的解磷真菌GDF1，并对该菌株的溶磷条件进行了优化。利用单因素试验，确定该菌溶磷的最适碳氮源种类及碳氮源、无机盐和磷源浓度；再通过响应面法进一步分析各因素的交互作用。结果表明，菌株GDF1最适溶磷条件为蔗糖10.7 g/L，草酸铵0.6 g/L，复合无机盐1.0 g/L，磷酸三钙10.7 g/L。在此优化条件下，其对磷酸三钙的溶解量可达292.59 mg/L，在高温条件下生物溶磷方面具有较好的应用潜力。

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多菌种分步发酵提高辣木籽粕蛋白含量及酶活

郭志鹏，夏学森，黄文琪，吴振强

中国酿造. 2020, 39(6): 37-42. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.008

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以辣木籽粕为底物，探究使用屎肠球菌（Enterococcus faecium）、米根霉（Rhizopus oryzae）和黑曲霉（Aspergillus niger）联合发酵辣木籽粕改善其粗蛋白、酸溶蛋白含量及蛋白酶活性的最优条件。结果表明，接种顺序对发酵效果有显著影响，最优条件为先接种黑曲霉和米根霉，发酵36 h后，再接种屎肠球菌，在培养基含水量50%，总接种量20%的条件下30 ℃发酵3 d。在此优化条件下，发酵辣木籽粕的粗蛋白含量、酸溶蛋白含量、酸性蛋白酶活性和中性蛋白酶活性分别达到46.78%、11.30%、77.06 U/g和711.93 U/g，粗蛋白和酸溶蛋白比发酵前分别提高了32.22%和121.57%，该方法可提高辣木籽粕的营养价值和消化性能。研究结果将为辣木籽粕的深加工开发提供参考依据。

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拮抗大肠杆菌的海洋微生物的筛选与鉴定

王晓彤，金黎明，俞勇，宫小明，权春善，赵晶，侯熙彦

中国酿造. 2020, 39(6): 43-46. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.009

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该研究采用涂布平板法、对峙培养法及琼脂扩散法从北冰洋沉积物样品中分离、筛选出对大肠杆菌（Escherichia coli）具有良好拮抗作用的一株菌株，通过对其菌株形态进行观察、分析其生理生化试验结果以及进行分子生物学技术检测，进行分类鉴定，并进行了抑菌谱研究。结果表明，从北冰洋沉积物样品中共分离纯化出97株菌株，其中21株菌株对大肠杆菌有一定的拮抗作用，且1株菌株拮抗效果最好，编号为105号，平均抑菌圈直径为（19.3±1.0） mm。该菌株被鉴定为萎缩芽孢杆菌（Bacillus atrophaeus），抗菌谱较为广泛，对大肠杆菌、铜绿假单胞菌、鼠伤寒沙门氏菌、肺炎克雷伯氏菌都具有抑制作用。

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葡萄酒高级醇检测方法的优化及其在本土酿酒酵母筛选中的应用

王雅楠，王倩，刘延琳，宋育阳，秦义

中国酿造. 2020, 39(6): 47-52. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.010

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该研究在国标GB/T 5009.48—2003《蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法》的基础上，建立起一种显色稳定、准确性更高的高级醇检测法。结果表明，当葡萄酒酒样在梯度稀释20倍，加样静置1 min，80 ℃水浴30 min且以50%硫酸溶液作为稀释剂的条件下进行检测，精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为1.665%，加标回收率为99.11%，均优于国标法；采用气质联用（GC-MS）法对6株本土酵母产高级醇含量进行对比检测，结果显示所测总量无显著差异（P＞0.05），证明优化法较为准确、可靠。该研究筛选获得了两株低产高级醇菌株LFP529和LFP525，其发酵酒的高级醇含量较对照分别降低了55.44%、58.31%，为解决我国部分产区葡萄酒高级醇含量较高提供了解决方案。

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糖型与淀粉型木薯后代块根品质与发酵特性

于博涵，韩冰莹，朱作言，王文泉，张家明

中国酿造. 2020, 39(6): 53-57. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.011

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为了研究糖型与淀粉型木薯后代块根品质与发酵特性，测定了28个木薯品系块根的干物质、淀粉、总糖、还原糖、粗蛋白和灰分等主要品质性状。结果表明，淀粉型木薯后代块根的淀粉（14.52%）、总糖（27.48%）、干物质（41.24%）、粗蛋白（1.67%）和灰分（0.25%）含量，总体上比糖型木薯后代块根高；糖型木薯后代块根还原糖含量（2.01%）显著高于淀粉型木薯后代块根（0.61%）（P＜0.05），而其淀粉含量仅6.62%。相关分析表明，还原糖与淀粉、总糖、干物质和粗蛋白等性状均呈显著负相关（P＜0.05）。通过杂交改良克服负相关，新品系SM03块根的乙醇转化率达到53.7 mL/100 g干质量，产酒精34.73 L/hm2。SM03和SC16只糖化、不经过糊化预处理，酵母发酵分别产酒精31.13 L/hm2、27.80 L/hm2，均是很有推广价值的能源木薯新品种。

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传统发酵樱菜中降解亚硝酸盐肠膜明串珠菌的分离鉴定及特性分析

刘笑笑，金永梅，吴迪，王莹，魏春雁

中国酿造. 2020, 39(6): 58-62. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.012

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从具有民族特色的延边朝鲜族地区采集24份传统发酵樱菜，从中分离筛选具有降解亚硝酸盐功能的菌株，通过形态观察、生理生化试验和16S rRNA序列分析进行鉴定，并对其生长特性、产酸特性、耐盐及耐酸碱特性进行研究。结果表明，从24份传统发酵樱菜中分离鉴定出1株具有降解亚硝酸盐功能的肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）JNZB003，菌株JNZB003对150 μg/mL亚硝酸盐24 h时的降解率为95.92%，其最适生长温度为30 ℃，最适生长pH值为6.0，培养14 h生长进入稳定期，培养12 h pH值降至4.60，当NaCl含量为8%和pH值为3.0～10.0时能够生长，具有良好的降解亚硝酸盐能力、生长特性、产酸能力，且耐盐和耐酸碱。

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自然发酵酸笋中乳酸菌的筛选鉴定及益生特性研究

孙宁，雷敬玲，吴晓青，黄丽，李玲，黄子珍

中国酿造. 2020, 39(6): 63-68. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.013

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为筛选自然发酵酸笋中的益生乳酸菌，采用MRS培养基分离，经生理生化实验及16S rDNA序列分析鉴定，通过溶血实验评价安全性以及耐酸耐胆盐实验评价耐受性，并测定乳酸菌体外抗氧化性。结果表明，共分离到69株乳酸菌，隶属于2个科3个属，分别为乳杆菌属（Lactobacillus）、片球菌属（Pediococcus）、链球菌属（Streptococcus），均为γ-溶血的安全菌株，且均对0.3%胆盐具有良好耐受性，其中41株乳酸菌耐pH 2.0酸性条件，从中优选出的17株乳酸菌对人工胃肠液均有良好耐受性。4株短乳杆菌（Z1-02、ZR2-14、ZR2-12、ZR2-22）和2株消化乳杆菌（ZR1-02、ZR1-05）的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除率、还原能力均分别＞62%、79%、0.393，其中乳杆菌Z1-02的综合抗氧化能力最强，这6株乳酸菌具备优良的益生性能和体外抗氧化活性。

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五株海藻次级代谢产物化学筛选

艾丽丝，林圣楠，但阿康，林向阳

中国酿造. 2020, 39(6): 69-74. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.014

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海藻是海洋中未开发完全的生物新资源，富含各种有利用价值的活性代谢产物。为了确定海藻中次级代谢产物的丰富度，该实验利用化学筛选方法（薄层层析色谱（TLC）、高效液相色谱（HPLC）、气相色谱-质谱（GC-MS））对江篱、刺麒麟菜、异枝麒麟菜、石花菜及小球藻这五株海藻中的次级代谢产物进行初步筛选。结果表明，通过薄层层析色谱和高效液相色谱分析得出江蓠和石花菜显色明显，代谢产物丰富且易于提取分离。通过气相色谱-质谱分析色谱分析得出，石花菜、小球藻的石油醚相成分复杂，未知化合物较多，特别是石花菜和小球藻可以进行重点研究，为后续海藻活性代谢产物研究与应用上的研发提供有力的实验基础。

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机械化生产工艺对窖泥理化指标影响的初探

谢军，朱莉莉，黄丹，黄治国，卫春会，蒋清清，罗惠波

中国酿造. 2020, 39(6): 75-78. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.015

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以机械化生产程度较高的川南某名优浓香型白酒厂的窖泥为研究对象，对其理化指标在窖池不同部位的分布规律进行研究。结果表明，有效磷、腐殖质和总酸等指标的分布规律与传统生产工艺基本相近；水分含量、pH值、氨基酸态氮以及总氮等指标与传统生产工艺则存在较大的差异。水分含量随着窖池部位的降低呈下降趋势，与传统生产工艺窖泥含水量的分布规律完全相反；pH值在3.5～4.0左右，窖池整体呈酸性，与传统生产工艺窖泥pH值呈中性不同；氨基酸态氮含量随着窖泥部位的降低呈下降趋势，与传统生产工艺窖泥氨基酸态氮含量的分布完全相反；中部窖泥总氮含量最高，下部窖泥总氮含量高于上部窖泥，不同于传统生产工艺窖泥随着窖泥部位下降呈现递增的趋势。

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栗树类芽孢杆菌S3胞外粘多糖毒理安全性评价

戴德慧，胡伟莲

中国酿造. 2020, 39(6): 79-83. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.016

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对栗树类芽孢杆菌（Paenibacillus castaneae）S3胞外粘多糖进行毒理学安全性评价，为其食用安全性提供依据。通过小鼠急性经口毒性试验、骨髓细胞染色体畸变、精子畸形及30 d喂养试验分别考察低（1.0 g/kg）、中（2.0 g/kg）、高剂量（4.0 g/kg）粘多糖的急性、致突变及亚急性等毒理性质。结果表明，小鼠的最大粘多糖耐受剂量＞12 g/kg，该粘多糖属于无毒物质；各剂量粘多糖对小鼠骨髓细胞染色体及精子无明显畸变作用；30 d喂养各剂量粘多糖组，小鼠生长发育良好，体质量增加、脏器系数、血常规及血生化等各项指标与对照组均无显著差异（P＞0.05），未见明显的病理改变。因此，在该试验研究剂量和条件下，栗树类芽孢杆菌S3胞外粘多糖具有良好的食用安全性。

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大蒜提取物对四氯化碳诱导肝损伤小鼠的保护作用研究

胡力夫，苏沛文，冯微，孟凡欣

中国酿造. 2020, 39(6): 84-87. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.017

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该实验研究了大蒜提取物对四氯化碳诱导肝损伤小鼠的保护作用。将76只6周龄ICR小鼠随机分为6组：空白对照组，模型组，大蒜提取物低、中、高剂量组，水飞蓟宾阳性对照组。连续给药14 d，末次给药后，使用四氯化碳对模型组及各给药组建模。对小鼠血清及肝脏中的总蛋白（TP）、白蛋白ALB）、谷胱甘肽（GSH）、谷草转氨酶（AST）、谷丙转氨酶（ALT）、乳酸脱氢酶（LDH）、胆碱酯酶（CHE）七个指标进行测定。结果表明，大蒜提取物可以抑制四氯化碳导致的小鼠血清及肝脏中AST、ALT、LDH活力升高，并提高TP、ALB、GSH含量及CHE活力，说明大蒜提取物对四氯化碳诱导的肝损伤具有保护作用。

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两阶段调控葡萄糖质量浓度强化赤藓糖醇发酵的研究

刘金龙，孙锡友，赵国群，王勇，白敬，孙旭

中国酿造. 2020, 39(6): 88-92. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.018

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该研究在5 L发酵罐水平上研究了不同初始葡萄糖质量浓度对解脂耶氏酵母（Yarrowia lipolytica）JZ-204生长和发酵产赤藓糖醇的影响。结果表明，100 g/L初始葡萄糖质量浓度有利于菌体生长，高初始葡萄糖质量浓度（300 g/L和400 g/L）有利于赤藓糖醇合成。基于此，提出两阶段葡萄糖质量浓度调控策略，即0 h时以初始葡萄糖质量浓度为100 g/L，22 h后通过补加葡萄糖使总糖量达300 g/L进行发酵。结果表明，与分批发酵相比（100 g/L、200 g/L、300 g/L、400 g/L），采用该调控策略，赤藓糖醇产量达到最高水平92.66 g/L，分别比分批发酵提高了1 347.81%、84.54%、14.66%、7.57%；生产强度达到最高的0.48 g/（L·h），分别比分批发酵提高了300%、37.14%、29.73%、20.00%。该调控策略为赤藓糖醇的高效发酵合成提供参考。

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模糊综合评判结合响应面法优化苹果酒发酵工艺

冯涛，马博文，庄海宁，孙敏，徐志民，杨末尧

中国酿造. 2020, 39(6): 93-98. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.019

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采用模糊综合评判结合响应面法优化苹果酒发酵工艺参数，并用顶空固相微萃取气质联用（HS-SPME/GC-MS）技术分析其香气成分。以红富士苹果为原料，结合单因素试验结果，选取了酵母接种量、初始糖度、初始pH值三个主要工艺参数，采用中心组合试验设计，以苹果酒品质的模糊评判结果为目标，构建主因素突出型综合评判模型，进行响应面法分析。得到苹果酒最佳发酵工艺条件为：初始糖度19 g/100 mL，初始pH值3.5，接种量10%，发酵温度22 ℃。此条件下的苹果酒颜色金黄，酒体澄清有光泽，口感丰满协调、风格良好。苹果酒中共检测到33种香气成分，结合气味活性值（OAV）法鉴定出10种关键香气组分，这些香气物质构成了苹果酒的独特的风味。

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锁掷孢酵母产胞外多糖发酵条件优化

裴芳艺，薛迪，马岩石，刘宇超，刘得水，李慧，刘韩

中国酿造. 2020, 39(6): 99-105. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.020

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为进一步提高酵母菌产酵母胞外多糖（EPS）的能力，该研究以近粉红锁掷孢酵母（Sporidiobolus pararoseus）PFY-Z1为出发菌株，筛选出其最适产糖发酵培养基，并以此为基础，联合应用单因素试验、Plackett-Burman（PB）试验和中心组合设计（CCD）试验，优化菌株产EPS的最佳发酵条件。结果表明，菌株最佳培养基配方为葡萄糖15 g/L，硫酸铵15 g/L，硫酸镁1.8 g/L，氯化钙0.28 g/L，磷酸氢二钾0.24 g/L，氯化钠0.6 g/L。菌株最佳培养条件为培养温度28 ℃、摇床转速210 r/min、接种量5%、装液量100 mL/250 mL、培养时间6 d，培养基初始pH值5.10条件下，EPS含量最高，为（4.60±0.13）g/L，是优化前的1.40倍。该研究为今后利用S. pararoseus PFY-Z1产胞外多糖奠定了基础，同时也为酵母菌EPS的工业化制备和生产提供了理论依据。

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浓香型大曲中功能性酵母菌的筛选、鉴定及发酵特性研究

董琪，蒲顺昌，刘飞翔，孙志威

中国酿造. 2020, 39(6): 106-110. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.021

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以浓香型大曲为研究对象，采用稀释涂布平板法从中分离酵母菌，对其形态特征进行观察；采用2,3,5-氯化三苯基四氮唑（TTC）显色法初筛，通过发酵力、产酒能力、耐高温、耐酒精能力实验进行复筛，筛选一株优良的功能性酵母菌，利用Biolog微生物自动分析系统对其进行鉴定，并利用顶空固相微萃取气质联用（HS-SPME-GC-MS）法对其液态发酵产物进行分析。结果表明，从浓香型大曲中共分离出9株酵母菌，其中菌株NDY-06性能最突出，可耐受42 ℃的高温，16%vol的酒精度，且具有一定的发酵产酒能力；该菌株被鉴定为产香酵母Zygosaccharomyces cidri，从其液态发酵产物中共检测到35种挥发性风味物质，包括醇类物质7种，酯类物质13种，酸类物质7种，吡嗪类物质3种，对白酒香气成分有一定的贡献。

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特香型大曲表面毛霉对大曲与基酒质量的影响

雷少楠，徐柏田，林培，吴生文，熊秋萍，姜清萍，黎清华，黄志旭，祝云飞，付新邱

中国酿造. 2020, 39(6): 111-114. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.022

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为控制特香型大曲表面毛霉的过度生长，在不改变传统特香型大曲制作工艺的前提下，从缩短低温培菌期和减少毛霉初始接种量两个方面对毛霉生长进行控制，从而探究毛霉生长对大曲质量和基酒质量的影响。结果表明，与对照组相比，试验组（处理一、处理二）大曲表面的毛霉生长量（19.8%、24.4%）明显减少；大曲的糖化力（822 mg/（g·h）、858 mg/（g·h））和液化力（4.00 g/（g·h）、4.80 g/（g·h））提高；基酒产量（571.7 kg、632.6 kg）无显著性差异（P＞0.05）；处理一的总酯、乙酸乙酯及丙酸乙酯含量显著升高（P＜0.05），总酸含量及其他7个主体指标差异均不显著（P＞0.05），基酒的综合感官评价更优。综上，控制冬春季大曲表面毛霉的生长，有助于改善大曲的外观，提高大曲和基酒的质量。

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玉米和高粱小曲酒酿造特性研究对比

李媛媛，邓杰，姚亚林，刘燕梅，付柏雁，卫春会，黄治国，任志强

中国酿造. 2020, 39(6): 115-118. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.023

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在实验室条件下，以玉米和高粱为原料进行小曲酒的酿造，通过对比酿酒原料及酿造过程中理化性质的差异，结合对玉米原料不同的处理工艺，以期改善玉米酿造小曲酒的酒质。结果表明，高粱的粗淀粉含量与玉米差异不显著（P＞0.05），水分含量显著高于玉米（P＜0.05）。高粱酒样的酒精度显著高于玉米酒样（P＜0.05）；高粱糟醅的酸度、残余淀粉以及其细菌数量显著低于玉米糟醅（P＜0.05），水分及其酵母菌数量显著高于玉米糟醅（P＜0.05）。对玉米先蒸粮再粉碎能够有效提升玉米酿造的小曲酒酒质，酒样酒精度由14.3%vol提升至24.4%vol，乙酸乙酯的含量由0.2 g/L提升至0.6 g/L。

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高通量测序解析白酒中高温大曲细菌和真菌群落结构

杨旭，马歌丽，王光路，胡晓龙，张治刚，王永亮，刘智勇，李宝珍

中国酿造. 2020, 39(6): 119-123. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.024

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采用高通量测序技术，定期采集河南贾湖酒业中高温大曲制备过程中的样品，研究大曲中真菌和细菌群落在整个发酵过程中的动态变化。结果表明，各发酵阶段的细菌和真菌组成均发生动态变化。大曲样品从入房到出房，细菌和真菌数量表现出先升高后降低的趋势，并且都在曲温达到顶温时（大曲JH3）达到最高值。发酵前期主要有假丝酵母属（Candida）、根霉属（Rhizopus）和曲霉属（Aspergillus），当曲温达到顶温时，横梗霉属（Lichtheimiaceae）成为优势菌群，发酵后期以毛霉属（Mucor）和曲霉属为主。入房和出房大曲中细菌组成变化不大，乳杆菌属（Lactobacillus）是整个过程中的优势菌属。当曲温达到顶温时，高温放线菌科（Thermoactinomycetaceae）克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）成为明显优势菌群，相对丰度达到60.67%。

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不同品种葡萄皮渣蒸馏酒挥发性香气成分分析

宋晶晶，王犁烨，赵昊，王浩臣，张娜，王伟雄，申雪，武运

中国酿造. 2020, 39(6): 124-132. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.025

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采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对3种葡萄（贵人香、雷司令、霞多丽）皮渣蒸馏酒的挥发性香气成分进行检测分析。结果表明，从3种葡萄皮渣蒸馏酒中共检测出114种挥发性香气化合物，包括酯类40种、醇类23种、酸类8种、醛类4种、酮类2种、酚类2种、萜烃类24种、其他类11种，其中酯类、醇类和萜烃类挥发性化合物相对含量较高，且贵人香皮渣蒸馏酒的香气成分种类更为丰富。为进一步研究香气化合物与葡萄皮渣品种的关系，对3种葡萄皮渣蒸馏酒样共有的22种香气成分和8类香气化合物进行主成分分析（PCA），经综合评价得出贵人香葡萄皮渣蒸馏酒香气品质最佳，雷司令葡萄皮渣蒸馏酒次之，霞多丽葡萄皮渣蒸馏酒最差。

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水蜜桃酒控制乙酸发酵工艺优化

朱胜男，曹嘉闽，叶华，李松林，陈晓明，季方，张丹丹，袁小转，胡佳佳，刘梦夏，张旺，许光斗

中国酿造. 2020, 39(6): 133-137. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.026

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为控制水蜜桃酒发酵过程中的乙酸含量，基于单因素试验，进行了发酵工艺响应面优化，并对水蜜桃酒质量进行评价。结果表明，最佳发酵工艺为：起始糖量180 g/L，SO2添加量72 mg/L，发酵温度21 ℃。在此优化工艺条件下，乙酸含量为0.499 g/L，与预测值相近，符合国家标准GB/T 15037—2006《葡萄酒》的要求（乙酸含量≤1.2 g/L），表明该模型是可行的。

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顶空固相微萃取葡萄酒挥发性物质的条件优化

李媛媛，李德美，张亚东，王燕，王宗义

中国酿造. 2020, 39(6): 138-142. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.027

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基于单因素试验和Box-Benhnken中心组合试验，以顶空固相微萃取技术中三个影响因素NaCl添加量、萃取时间、萃取温度作为自变量，以葡萄酒挥发性物质的总峰面积为响应值，通过3因素3水平响应面法优化获得葡萄酒中挥发性物质的最佳萃取条件。结果表明，霞多丽干白葡萄酒和赤霞珠干红葡萄酒挥发性物质最优萃取条件为：NaCl添加量0.25 g/mL，萃取时间35 min，萃取温度40 ℃。通过定性和定量验证，表明该萃取条件效果较好，具有可行性。

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模糊数学感官评价结合响应面法优化五香卤味即食豆杆调味配方

周志帅，李娇，李洁芝，邓维琴，杨国华，陈功，李恒

中国酿造. 2020, 39(6): 143-149. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.028

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采用模糊数学感官评价法结合响应面法对五香卤味即食豆杆的调味配方进行优化研究。结果表明，最佳调味配方为食用盐添加量0.5%，红油添加量8.0%，五香油添加量0.1%，丙氨酸添加量0.2%。在此最佳调味配方条件下，五香卤味即食豆杆呈浅红色，带光泽；咸淡适宜，有五香风味；油料较均匀，无明显破损；五香卤味香气较明显，不刺激，模糊数学感官评分为（87.91±0.62）分，其质量指标符合相关标准。此试验结果为即食豆杆工业化生产提供理论依据。

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不同酿酒酵母对山葡萄北国蓝蒸馏酒挥发性物质的影响

谢苏燕，舒楠，金宇宁，肖家美，路文鹏

中国酿造. 2020, 39(6): 150-154. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.029

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以市场上常见的8种活性干酵母作为山葡萄北国蓝的发酵剂，通过比较发酵速率、定性定量分析蒸馏酒中香气成分，并结合主成分分析（PCA），综合得出适合酿造山葡萄北国蓝蒸馏酒的酿酒酵母。结果表明，在发酵过程中，发酵速率最快的是酵母ADT，酵母CEC01次之；发酵完成后，酵母菌MST的发酵原酒酒精度最高，为（9.80±0.11）%vol，发酵最彻底，产酒能力优于其他酵母（P＜0.05），其次是酵母CEC01，为（9.79±0.01）%vol；酵母菌CEC01发酵的山葡萄蒸馏酒中挥发性物质含量最高，为16 394.24 μg/L，其次是酵母VF（16 163.22 μg/L）、ADT（15 576.32 μg/L）；主成分分析综合得分最高的是酵母CEC01，其次是酵母ADT。由此可得，酵母CEC01、ADT发酵能力强，产酒率高，且蒸馏酒的酒香浓郁、品质较好，适合酿造山葡萄蒸馏酒。

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金刺梨发酵前后风味物质变化研究

林灵，王瑜，杨娟，杨小生，周美，王道平，张颀

中国酿造. 2020, 39(6): 155-161. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.030

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该研究对金刺梨的风味物质（氨基酸、有机酸和挥发性风味成分）经过发酵处理前后的变化进行分析研究。结果表明，金刺梨经过发酵处理后，氨基酸总含量与种类均有所降低，但发酵后的甜味氨基酸、苦味氨基酸、芳香味氨基酸含量/总氨基酸分别提高了5.78%、7.96%、11.10%，鲜味氨基酸含量降低了24.92%；有机酸含量和数量均增加，发酵后新增的有机酸包括苹果酸、乳酸、醋酸三种，其中原有柠檬酸和草酸含量相对未发酵前分别增加了3倍和7倍；挥发性风味物质变化显著，其中醇类和酯类的相对含量百分比分别增加了23.79%、32.52%，而酸类、醛类和酮类相对含量百分比分别降低了48.08%、1.73%、0.93%。金刺梨经过发酵工艺处理后无不愉悦风味，口感更佳，更具营养价值。

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不同培养介质中N-二甲基亚硝胺对干酪乳杆菌生长影响

王淑梅，易华西，邸维，谢玉峰，蔺彬彬，张兰威

中国酿造. 2020, 39(6): 162-166. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.031

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目前研究已证实乳酸菌可降低食品中N-二甲基亚硝胺（NDMA）的含量，减小其对人体消化道的毒性作用。但乳酸菌抑制NDMA毒性作用的同时，NDMA对其生长影响鲜见相关报道。该研究选用具有潜在益生功能的干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）SB27，分析其胃肠液耐受性及黏附性能，并检测不同培养介质中NDMA对干酪乳杆菌SB27生长的影响。结果表明，干酪乳杆菌SB27可耐受胃肠液的消化，具有良好的黏附性能，且在MRS培养基、低氮源MRS培养基和磷酸盐缓冲液中，NDMA对菌株SB27生长均无显著影响。该研究为进一步研究干酪乳杆菌SB27降解NDMA作用奠定了理论基础。

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基于高通量测序的浓香型窖泥原核微生物群落的窖池空间分布

胡晓龙，王康丽，余苗，牛广杰，孟书剑，马安银，李红，樊建辉，何培新

中国酿造. 2020, 39(6): 167-172. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.032

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利用Illumina Miseq高通量测序技术解析河南某酒企6年和12年窖泥微生物群落多样性和组成。结果表明，两类窖龄窖池中窖泥原核微生物群落组成具有相似的空间分布特征，且物种丰度（Chao1指数）和多样性（Shannon指数）均分别在窖壁中层和下层窖泥最高；乳杆菌属（Lactobacillus）、产己酸菌属（Caproiciproducens）、嗜蛋白菌属（Proteiniphilum）及甲烷囊菌属（Methanoculleus）等14个属为窖泥优势属，其中78.6%优势属在两类窖龄窖池下部（下层和窖底）窖泥中含量均高于窖池上部（上层和中层）窖泥，且主要隶属于梭状芽胞杆菌纲（Clostridia）和拟杆菌纲（Bacteroidia）；57.6%（19/33）Top10属的空间分布特征与窖龄无关；随窖龄增加，Top10属产生了132个变化，其中75.6%的变化均较小（＜1%）；冗余分析（RDA）结果推测，铵态氮和有效磷可能是影响供试窖泥原核微生物菌群空间分布的主要环境因子。

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小米椒恒温发酵过程中挥发性成分动态变化研究

蔡雪梅，易宇文，乔明锋，何莲，邓静，彭毅秦

中国酿造. 2020, 39(6): 173-180. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.033

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利用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对小米椒恒温发酵过程中的挥发性成分进行分析，探讨发酵时间对小米椒风味的影响。结果表明，小米椒发酵过程中共鉴定到10类挥发性成分，共144种，其中以烃类为主，其次是酯类和醇类。随着发酵进行，各类成分在种类上都有不同程度的变化，但整体上趋于平均；在相对含量上，烃、酯、醇、醛、酚以及呋喃明显增加，含硫类相对下降。在发酵14 d时，小米椒中挥发性成分的种类及相对含量均较高，风味最佳，与感官评价结果一致。

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Flash Profile法在豆豉感官评价中的应用

杨洋，索化夷，王洪伟

中国酿造. 2020, 39(6): 181-184. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.034

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Flash Profile（FP）法是一种快速描述食品感官性质的方法，具有操作简便，周期短的特点。该实验对10种市售豆豉的感官特征采用FP法进行分析，由9名未经培训的感官评价员从10种样品中产生了颜色、黏附性、光泽、饱满度等19个能描述豆豉感官差异的描述词。对每个评价员对自己选择的感官描述词的强度排序结果进行广义普鲁克分析（GPA）及层次聚类分析（AHC）。结果表明，未经培训的感官评价员能够区分窖藏一年的豆豉与其他豆豉之间的感官差异，也能区分不同产地豆豉之间的感官差异。FP法能快速有效区分豆豉样品之间的感官差异。

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膜分离技术在氨基葡萄糖生产中的应用

柳文广，赵士明，熊福军，彭文博

中国酿造. 2020, 39(6): 185-189. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.035

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以氨基葡萄糖发酵液为实验料液，采用膜分离技术对其进行过滤处理，对氨基葡萄糖发酵液中的可溶蛋白进行去除，以通量和对可溶蛋白截留率为评价指标进行效果评估。结果表明，采用8 nm陶瓷膜对该发酵液进行过滤，设定操作压力为0.26 MPa，膜面流速控制为4.5 m/s，物料温度为50～55 ℃，物料pH为3.5～4.0，浓缩倍数为3倍，透析水浓缩液质量3.3倍，可使该物料收率达到97%以上，对发酵液中的杂蛋白截留率达49%，处理后的浓缩液可用于动物饲料的制备，因此在氨基葡萄糖过滤领域陶瓷膜值得大力推广。

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气相色谱-质谱联用检测分析六大蒸馏酒中挥发性成分差异

宋丹丹，何鹏辉，陈娟，杨亮

中国酿造. 2020, 39(6): 190-195. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.036

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世界六大蒸馏酒因工艺与原料的差别，形成了不同的酒体风格。该研究利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪对六大蒸馏酒的挥发性成分进行了比较分析。并在定性79种物质的基础上，通过主成分分析揭示了六大蒸馏酒在成分上的差异。结果表明，酱香型白酒中的酸类物质种类及含量高于西方蒸馏酒，而高级醇类物质与此相反。此外，酱香型白酒中含有多种高级脂肪酸乙酯，其中棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯含量较高，可作为鉴别中西方蒸馏酒的潜在标记化合物。另外，西方蒸馏酒中含有多种呋喃酮类化合物和香草醛等物质，此类化合物中的糠醛在酱香型白酒中含量很高。研究结果揭示不同工艺蒸馏酒风格差异的化学本质。

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HPLC法快速检测黑糯米酒中有机酸含量

王洪琳，苏伟，母应春，姜丽，赵驰

中国酿造. 2020, 39(6): 196-203. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.037

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建立了应用高效液相色谱（HPLC）法对黑糯米酒中草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、焦谷氨酸和琥珀酸的含量进行快速检测的方法。结果表明，检测器为二极管阵列检测器，ZORBAX SB-Aq色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），柱温35 ℃，检测波长210 nm，流动相为0.03 mol/L的磷酸二氢钠溶液，pH值为2.90，在0～4.00 min，流速为1.0 mL/min；4.00～10.00 min流速为0.30 mL/min；10.00 min后流速为1.0 mL/min。黑糯米酒中10种有机酸均能在10 min内得到很好分离。标准曲线相关系数0.999～1.000，重复性试验相对标准偏差（RSD）为0.15%～0.87%，精密度实验RSD为0.024%～0.543%，检出限为0.015～0.219 mg/L，样品加标回收率为94.39%～104.73%。故此方法适用于快速测定黑糯米酒中10种有机酸含量。

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酵母和酵子馒头的感官及风味物质GC-MS分析

张亭妍，王宏雁，刘钟栋

中国酿造. 2020, 39(6): 204-208. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.038

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采集多种酵母和酵子制作馒头，通过质构仪、感官评价和固相微萃取（SPME）-气质联用（GC-MS）技术对酵母馒头与酵子馒头品质特性和风味物质的种类、含量进行定性定量分析。结果表明，酵子馒头质构特性最佳，并且感官评分较高（34.0～36.1分）；GC-MS分析结果表明，2#酵母馒头和4#酵子馒头中分别共检出风味物质35种、37种，主要包括醇类、酸类、酯类、醛类和酮酚类化合物，分别占总物质含量的85.01%、95.57%。酵母馒头相较酵子馒头酸类和醛类化合物的相对含量较高，分别为20.56%和6.84%；酵子馒头相较酵母馒头醇类和酯类化合物的相对含量较高，分别为49.56%和23.35%。

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离子色谱法同时测定啤酒中23种糖、糖醇及醇

宋卫得，许美玲，王志宏，张传杰，尹相英，孙明芹

中国酿造. 2020, 39(6): 209-213. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.039

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建立了积分脉冲安培检测（IPAD）-离子色谱（IC）法同时测定啤酒中23种糖、糖醇及醇的方法，通过对流速、色谱柱温度、淋洗浓度等实验影响因素的考察，探索出了适合23种组分测定的色谱分析条件。结果表明，当流速为0.45 mL/min，淋洗浓度为480 mmol/L，柱温在29 ℃时，23种组分在各自质量浓度范围内具有良好的线性关系（R2＞0.999）。除了甲醇和乙醇外，其他21种组分检出限（LODs）在0.011～0.197 mg/L之间；在0.20 mg/L、1.00 mg/L、2.00 mg/L三个质量浓度添加水平下，23种组分的平均回收率为81.27%～106.12%，精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为1.53%～10.52%。该方法高效、灵敏、准确，适于啤酒中23种糖、糖醇及醇的分析测定。

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无花果山楂复合果酒酿造工艺优化

宋照军，王树宁，黄滢洁，陈笑言，赵功玲，梁新红

中国酿造. 2020, 39(6): 214-218. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.040

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采用高糖无花果和高酸山楂复配酿造果酒，以协调复合果酒的糖酸比。用新鲜无花果和山楂为原料，在单因素试验的基础上，应用响应面法对无花果山楂复合果酒酿造工艺进行优化。结果表明，无花果山楂复合果酒选用酵母CECA和NSD复配进行发酵，无花果山楂复合果酒最佳加糖量169 g/L，发酵温度27 ℃，发酵时间7 d。在此优化发酵工艺条件下，其酒精度为7.8%vol，感官评分为95分。复合果酒酸甜协调，果香浓郁。各项品质指标均符合国家相关标准。

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低醇复合米酒发酵工艺优化

艾晓莉，林佳丽，刘达玉，颜军，何楠，郭添荣

中国酿造. 2020, 39(6): 219-224. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.041

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以黑糯米、血糯米、黑糯玉米为原料开发一种新型低醇复合米酒，以总糖、还原糖、总酸、酒精度及感官评分为评价指标，研究物料比、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对低醇复合米酒品质的影响；在单因素试验基础上，利用响应面法优化米酒的发酵工艺。结果表明，低醇复合米酒最佳发酵工艺为：黑糯米∶血糯米∶黑糯玉米（质量比）37∶40∶23、酒曲添加量0.45%、发酵温度28 ℃、发酵时间48 h。在此优化条件下，低醇复合米酒感官评分为93分；总酸含量为10.82 g/kg，总糖含量为28.74 g/100 g，酒精度为0.91%vol，花色苷含量为247.4 mg/kg。低醇复合米酒口感酸甜、风味独特、色泽清亮、呈宝石红、酒精含量微少，具有良好开发应用前景。

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国外葡萄酒旅游发展对我国白酒旅游的启示

卜建东，李觅

中国酿造. 2020, 39(6): 225-228. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.042

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葡萄酒旅游与白酒旅游都是酒产业与旅游业产业融合的产物。历史悠久的葡萄酒旅游无论从其产品的丰富程度还是游客的体验感与满意度上，都给我国近年来兴起的白酒旅游起到了很好的示范作用。究其原因，国外葡萄酒旅游在开发模式、发展模式、营销模式等方面都积累了丰富的经验，对我国发展白酒旅游具有一定的启发和借鉴意义。

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2020年, 第39卷, 第6期　刊出日期：2020-06-25

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