中国酿造

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李文青，卿泉，唐清苗，任佑华，罗凤莲

中国酿造. 2019, 38(12): 1-6. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.001

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芥菜经发酵后通过乳酸菌等微生物进行发酵制成发酵芥菜，其不仅保留了芥菜原有的营养成分如维生素C、氨基酸以及膳食纤维等营养物质，而且还含有乳酸菌等功能性微生物，其鲜香嫩脆、清爽可口、解腻开胃的品质吸引着国内外众多的消费者。但芥菜加工过程往往不科学、不规范，存在各种问题，使得利用传统方式制作的发酵芥菜的质量难以得到保证。文章综合论述了发酵芥菜的概况、制作方法、发酵机理和发酵过程中的品质变化，并展望了发酵芥菜的发展趋势，对优化发酵芥菜的工艺条件，提高产品质量具有指导意义。

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米酒功能性成分研究进展

温承坤，陈孝，王奕芳，方尚玲，夏运峰，李琴，李小强，陈茂彬

中国酿造. 2019, 38(12): 5-11. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.002

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米酒是一种低度保健功能的酒精饮品，获得许多不同年龄阶段人群的青睐。探索米酒中影响人体健康发育的功能因子成分的存在已成为研究工作者们研究的热点。文章系统的介绍了米酒发展及传统发酵过程中相关微生物生理作用，然后详细分析了米酒中所富含的多种营养物质，如有机酸、维生素、多酚类化合物、无机盐、微量元素及生物活性肽等，为米酒的相关研究提供了有效的理论科学依据。

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芝麻香型白酒酿酒微生物研究进展

王志山，陈文浩，刘洋

中国酿造. 2019, 38(12): 9-15. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.003

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芝麻香型白酒是我国传统白酒的创新香型之一，因其所具有的独特风味越来越受到消费者的喜爱，近年来对于芝麻香型白酒酿造过程中微生物的探索也成为白酒研究中的热点领域之一。该文系统综述了芝麻香型白酒酿酒微生物的多样性分析、产香味成分分析、酶活性研究以及酿酒微生物在芝麻香型白酒生产中应用的最新研究进展，并对芝麻香型白酒酿酒微生物的未来的研究与利用提出了思考与展望，为后续芝麻香型白酒酿酒微生物的相关研究提供必要的信息参考。

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传统发酵豆腐酸浆中高产酸乳酸菌的分离鉴定及特性分析

王子靖海，李家欣，朱运平，郑胜蓝，乔支红，张炜炜，李会

中国酿造. 2019, 38(12): 14-20. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.004

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该研究从采集于全国具有代表性的6大豆腐产地的7种豆腐酸浆老汤中分离筛选各样品中高产酸乳酸菌，通过形态观察及分子生物学技术对其进行鉴定，并对其产酸特性、耐酸特性及耐盐特性进行研究。结果表明，分离筛选到7株产酸性能优良的乳酸菌，并鉴定菌株L2-03、L3-01、L6-07与L7-01为玉米乳杆菌（Lactobacillus zeae），菌株L1-02、L8-03与L10-01为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）。除菌株L6-07外，6株乳酸菌均能产草酸、酒石酸、丙酮酸、乳酸、乙酸、富马酸及琥珀酸共7种有机酸，其中乙酸与乳酸为主要有机酸。产酸能力方面，菌株L6-07产酸量最高，达25.69 g/L，产酸能力最强；耐酸性方面，菌株L6-07在pH 2.5的酸性条件下仍能保持生长，耐酸性最好；耐盐性方面，菌株L1-02在5%NaCl条件下表现出较强的耐受性，耐盐性最强，菌株L6-07次之。

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硫酸亚铁和硫酸锰对苍白杆菌产生物表面活性剂的影响

刘记成，司伟民，孙玉梅

中国酿造. 2019, 38(12): 20-25. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.005

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针对一般生物表面活性剂产生菌产量低、生产成本高的问题，研究了FeSO4和MnSO4对苍白杆菌（Ochrobactrum sp.）发酵产生物表面活性剂的影响，考察在30 ℃、160 r/min摇床发酵过程中细胞浓度、pH值、糖浓度以及谷氨酰胺合成酶和谷草转氨酶活性等重要参数的变化。结果表明，在蔗糖10 g/L、磷酸氢钾3.4 g/L、磷酸氢钠1.5 g/L、硝酸钠4.0 g/L和酵母浸粉0.2 g/L的培养基中，添加0.4 mmol/L FeSO4可提高谷草转氨酶活性并加快生物表面活性剂积累，产量（1.75 mg/L）提高了7.5倍；添加0.3 mmol/L MnSO4可提高谷氨酰胺合成酶活性，使生物表面活性剂产量（2.21 mg/L）提高8.6倍。

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玛纳斯产区四个酿酒葡萄品种酒质特征的初步研究

卢浩成，魏巍，贾倩倩，陈武，王军

中国酿造. 2019, 38(12): 25-30. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.006

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2018年对酿酒葡萄品种比诺塔吉、多姿桃、司特本和马贝克进行小规模发酵实验，并检测其发酵过程中的温度、比重和基本理化指标变化。并利用高效液相色谱-质谱联用（HPLC-MS）和顶空固相微萃取-气相质谱联用（HS-SPME-GC-MS）方法检测葡萄酒中的酚类物质和香气物质。结果表明，马贝克酚酸类（64.65 mg/L）和黄酮醇类（82.50 mg/L）物质含量最高，非花色苷酚类物质轮廓丰富；多姿桃各酚类物质含量较为均衡；比诺塔吉黄烷醇类物质含量（189.54 mg/L）最高；司特本的花色苷总量（87.04 mg/L）远低于其他三个品种。多姿桃的花香、果香、焦糖香及烘烤香最丰富，但化学味最重；马贝克花香果香和焦糖香优于司特本，但植物味要重于其余三个品种；司特本的烘烤香仅次于多姿桃；比诺塔吉的花香和焦糖香表现最差。综合来看，马贝克和多姿桃适于玛纳斯产区风土下干红葡萄酒的酿造。

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酸性蛋白酶提取白酒丢糟中淀粉条件优化研究

牟婷婷，李怡萱，李丽，王祥余，宗绪岩

中国酿造. 2019, 38(12): 31-34. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.007

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为了提高丢糟中淀粉的利用率，采用酸性蛋白酶处理浓香型白酒丢糟，使与淀粉紧密结合的蛋白质得以分解，丢糟中的部分淀粉被释放后与淀粉酶直接接触被酶解，转化为可被微生物生长利用的多糖类物质。以淀粉和蛋白提取率为评价指标，考察酶解温度、酶解时间、酶解pH值、酶添加量对蛋白和淀粉提取率的影响，采用单因素及正交试验优化淀粉提取条件。结果表明，各因素对淀粉提取率结果影响顺序为：酶解温度＞酶解pH＞酶解时间＞酶添加量，最佳淀粉提取条件为酶解温度75 ℃，酶解时间120 min，酶解pH为4.0，酶添加量0.02 mL/g。在此最佳条件下，淀粉提取率为24.26%，蛋白提取率为12.21%。

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红曲米醋制曲过程中微生物群落演替及其对生化指标的影响

张娇娇，李婧，范冰倩，杜鹏，郑宇，朱立磊，宋佳

中国酿造. 2019, 38(12): 36-39. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.008

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通过高通量测序对红曲米醋红曲制曲过程中微生物群落多样性进行分析，结合红曲的糖化力、液化力等生化指标，采用典范对应分析（CCA）深度解析微生物群落演替对红曲生化指标的影响。结果显示，分别获得16个真菌属菌株和16个细菌属菌株，主要真菌有曲霉属（Aspergillus）（相对丰度为0.36%～66.79%）、酿酒酵母属（Saccharomyces）（相对丰度为14.77%～47.80%）、红曲霉属（Monascus）（相对丰度为11.28%～41.09%），随着制曲时间增加，优势真菌由Saccharomyces、Monascus逐渐变为Aspergillus；细菌中乳酸菌（Lactobacillus）为优势菌（相对丰度为63.54%～94.98%），且随着制曲时间的增加，呈先增后降趋势。CCA分析结果表明，真菌中Aspergillus、Penicillium对红曲生化指标的影响起主要作用，细菌属对红曲生化指标影响甚微。

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新疆地区自然发酵辣椒酱中耐盐乳酸菌的筛选鉴定

武亚婷，杜木英，丁承焱，阚建全，程方方，殷娜，刘维兵，韩亚楠，何欢欢，尹小庆，武运

中国酿造. 2019, 38(12): 43-43. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.009

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以新疆地区自然发酵的辣椒酱为材料，在厌氧条件下采用富集培养法、溶钙圈法对产酸乳酸菌进行初筛；通过测定菌株的产酸能力和NaCl耐受能力进行复筛；通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对耐盐乳酸菌进行鉴定。结果表明，筛选得到7株产酸乳酸菌，其中，3株产酸能力强、耐盐性能好，分别为菌株B、SS、T，均可耐受7%NaCl。菌株B、SS及T均被鉴定为植物乳酸杆菌（Lactobacillus plantarum）。耐盐性乳酸菌的筛选对提高自然发酵辣椒酱的品质起着重要作用。

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龙眼葡萄在三种炼白浓缩工艺下葡萄酒香气成分比较研究

董志刚，刘政海，王源，李晓梅，谭敏，杨镕兆，杨兆亮，唐晓萍

中国酿造. 2019, 38(12): 48-48. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.010

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葡萄酒的香气成分对葡萄酒的感官品质有重要作用，不同浓缩温度的酿造工艺对葡萄酒香气有关键影响。该研究利用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对龙眼葡萄在3种浓缩工艺（炼白-1、炼白-2、炼白-3）下酿造的炼白葡萄酒进行香气成分检测，比较其香气物质差异。结果表明，3种浓缩工艺下，炼白-3葡萄酒中挥发酸含量最低，其中醇类、酯类、酸类、醛类和萜烯化学香气成分含量均大于其他两种炼白葡萄酒中的含量，且含量超过阈值的6种酯类物质、具有水果香和植物香的香气活力总值均最高。通过降低浓缩温度并加抗氧化剂，可以有效地提高所酿造的葡萄酒的品质。

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黄酒对高脂饮食小鼠的肥胖指标及肠道菌群的影响

王丽媛，秦文，霍军生，卓勤，杨倬，王晶波，沈葹，李岩

中国酿造. 2019, 38(12): 53-54. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.011

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该实验研究了黄酒对高脂饮食小鼠体质量、总脂肪、摄食量、血脂及肠道菌群的影响。将60只6周龄无特定病原（SPF）级雄性C57BL/6J小鼠随机分为5组，空白对照组饲喂基础饲料，高脂对照组和黄酒高、中、低剂量组饲喂高脂饲料。连续灌喂120 d后，测定相关肥胖指标和肠道菌群的变化。结果表明，黄酒能够减少高脂饮食小鼠的摄食量，抑制小鼠脂肪堆积和体质量的增加；降低甘油三酯（TG）和高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）含量，提高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量；物种α-多样性分析结果显示，黄酒能够改善高脂饮食小鼠肠道菌群多样性，提高狄氏副拟杆菌（Parabacteroides distasonis）含量。黄酒通过抑制高脂饮食小鼠食欲降低其体质量增加，通过调节肠道菌群比例从而改善小鼠血脂异常。

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传统发酵蓝莓饮料中酵母菌的分离鉴定及筛选

胡楠，雷鸣，王硕

中国酿造. 2019, 38(12): 58-59. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.012

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该研究从传统发酵蓝莓饮料中分离、筛选出发酵性能优异的酵母菌，旨在为蓝莓相关产业的深加工提供理论依据。采用Ion S5 XL测序平台对样品中真菌ITS 1区进行高通量测序，发现德克酵母（Dekkera）为主要发酵菌属，相对丰度为89.3%。通过分离鉴定共得到30株酵母菌，与ITS数据库比对，其中5株菌株与相对丰度排名前10的酵母菌的操作分类单元（OTU）代表序列相似度为100%。进一步根据产气、产乙醇能力测试及在发酵蓝莓果汁中生长状态最终筛选得到2株酵母菌，菌株编号为YA1和YB8，适用于蓝莓发酵产品的开发。

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贝莱斯芽孢杆菌抑菌物质的分析及提取优化

刘安，赵华，张朝正

中国酿造. 2019, 38(12): 63-66. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.013

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为揭示贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）P9对于致病性尖孢镰刀菌（Fusarium oxysporum）的抑制作用机理，考察了菌株P9的产酶能力，并对抑菌物质的提取方法进行优化，分析了抑菌物质的化学成分及稳定性。结果表明，菌株P9具有可分泌纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶、β-葡聚糖酶的能力，抑菌物质酸沉淀法以氯仿提取，沉淀以甲醇∶磷酸盐缓冲液（PBS）=1∶3（V/V）重悬。利用牛津杯法测得菌株P9产生的抑菌圈直径为14.3 mm左右。薄层层析（TLC）法分析确定菌株P9所产的抑菌物质为脂肽类物质。抑菌物质在温度0～50 ℃稳定，金属离子对其无明显影响。贝莱斯芽孢杆菌P9展示了对致病性尖孢镰刀菌较好的生物防治潜力。

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陕西合阳地区酿酒葡萄果实成熟特性研究

侯国山，成甜甜，张耀伦，李运奎

中国酿造. 2019, 38(12): 69-71. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.014

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该实验研究了合阳地区5个红色和5个白色酿酒葡萄品种在成熟期的可溶性固形物、还原糖、总酸含量和成熟系数变化，分析了成熟葡萄浆果的物理品质、花色苷和单体酚的组成和含量。结果表明，转色期后12 d，各品种葡萄的成熟系数均＞20。成熟葡萄浆果还原糖含量为180～235 g/L，总酸含量＜6 g/L。综合来看，赤霞珠、品丽珠、黑比诺、马瑟兰、爱格丽、小芒森和贵人香适合在合阳地区种植。赤霞珠、品丽珠、黑比诺、马瑟兰和贵人香最适采收期在转色期后24 d左右，爱格丽和小芒森在转色期后44 d左右。马瑟兰的成熟浆果花色苷含量较高，达29.85 mg/g；赤霞珠、马瑟兰和爱格丽成熟浆果单体酚含量较高，分别为0.65 mg/g、0.43 mg/g和0.26 mg/g。研究结果将为陕西合阳地区酿酒葡萄种植与推广提供参考。

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红缨子高粱淀粉分子结构及糊化特性研究

倪德让，孔祥礼，孙崇德，叶兴乾，林琳，王和玉，王莉

中国酿造. 2019, 38(12): 75-76. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.015

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分别采用扫描电镜、X射线衍射及傅立叶变换红外光谱（FTIR）分析茅台酒酿造专用高粱红缨子淀粉的颗粒结构，采用离子色谱分析其支链淀粉链长分布特征，采用差示扫描量热仪、快速黏度仪及流变仪分析其淀粉糊化特征。结果表明，红缨子高粱淀粉颗粒大小介于5～20 μm，部分颗粒表面有凹陷或呈蜂窝状；淀粉颗粒晶体结构为A型，结晶度为31.0%，淀粉颗粒表面结构的有序性比水稻、马铃薯等其他淀粉高；支链淀粉含有较高的fb3长链组分；在低温及高频率条件下，其动态模量相对较高；另外，红缨子高粱淀粉拥有较高的糊化温度和糊化吸收热焓值，具备高崩解值和低回生值等适宜酿酒的重要特征。

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高产α-半乳糖苷酶菌株的筛选鉴定及发酵培养基的优化

刘德海，权淑静，杨文玲，王佰涛，马焕，王一雯，巩涛，丁芳，陈国参

中国酿造. 2019, 38(12): 80-83. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.016

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从紫花苜蓿草种植土壤中筛选得到一株产α-半乳糖苷酶的菌株A1-19，结合形态学特征及分子生物学对其鉴定，并优化其发酵培养基。结果表明，菌株A1-19被鉴定为黑曲霉（Aspergillus niger）。对基础发酵培养基中碳源、氮源、无机盐及诱导物进行单因素优化，结果显示，其最佳碳源为乳糖，氮源为牛肉膏，无机盐为MgSO4、Na2HPO4、MnCl2，诱导物为水苏糖。最佳培养基配方为乳糖15.0 g/L，牛肉膏10.0 g/L，MgSO4·7H2O 1.0 g/L，Na2HPO4 0.5 g/L，MnCl2 1.0 g/L，水苏糖0.8 g/L。在此优化的培养基下，菌株A1-19产α-半乳糖苷酶酶活力7.85 U/mL，是优化前发酵酶活力的6.77倍。

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响应面法优化发酵乳杆菌产γ-氨基丁酸的培养条件

上官文菲，陈合，陈婧，张萌，郭余粮

中国酿造. 2019, 38(12): 87-88. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.017

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γ-氨基丁酸（GABA）是一种广泛分布于自然界的非蛋白质氨基酸，其在生物体内主要由谷氨酸经谷氨酸脱羧酶的作用下脱羟生成，是目前研究较深入的一种重要抑制性神经传递物质。为了提高发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）SD2112的GABA产量，该研究通过单因素及响应面法优化了菌株SD2112转化谷氨酸生成GABA的发酵条件。结果表明，菌株SD2112产GABA的最佳发酵条件为：底物谷氨酸添加量50 mmol/L、pH值5.0、接种量5%、37 ℃恒温培养72 h。在此优化条件下，GABA产量为2.97 g/L，相比于优化前提高了2.6倍。

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酵母抽提物协助酱油减盐后对其风味物质的影响研究

李沛，李库，任达洪，李根照

中国酿造. 2019, 38(12): 92-95. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.018

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该研究通过使用酱香型酵母抽提物（YE）协助酱油减盐，并对减盐前后酱油风味物质的变化进行分析。结果表明，通过减少原油用量直接减盐20%和30%后，酱油的关键理化指标以及游离氨基酸、小分子肽和挥发性芳香成分等风味物质含量均相应损失20%和30%，酱油味也被明显稀释。而酱香型YE协助减盐20%和30%后酱油的游离氨基酸、小分子肽和挥发性芳香成分总量分别可达到减盐前的99.98%～100.78%、98.40%～99.03%和95.66%～97.13%，且酱油味得以恢复，从而实现了酱油的减盐不减味。

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黑曲霉液体发酵香菇残次品产纤维素酶的培养基优化

殷休，袁博，刘应保，高梦祥

中国酿造. 2019, 38(12): 97-100. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.019

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为了充分综合利用香菇资源，该实验以黑曲霉（Aspergillus niger）为菌种，对香菇残次品进行液体发酵，在单因素试验的基础上，以羧甲基纤维素酶活作为响应值，采用响应面法对黑曲霉产纤维素酶的液体发酵培养基组成进行优化。结果表明，最佳发酵培养基组成为：香菇与水的比例为1∶9（g∶mL），麦芽糖添加量为0.9 g/L，蛋白胨添加量为0.7 g/L，酵母膏添加量为0.5 g/L。在此优化条件下，纤维素酶活比培养基优化前提高了22.5%。

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贺兰山东麓酿酒葡萄质量安全及营养成分分析

开建荣，李婧，牛艳，王彩艳，王晓菁

中国酿造. 2019, 38(12): 102-104. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.020

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以宁夏贺兰山东麓葡萄产区的酿酒葡萄为研究对象，对酿酒葡萄中重金属含量及微量元素、糖、酸等营养成分进行检测分析。结果表明，连续2年采集的酿酒葡萄中重金属的综合污染指数分别为0.092和0.430，其质量等级划分属一级，污染等级为安全，污染水平为清洁；酿酒葡萄中糖、酸、铁、锌、锰、铜平均含量依次为17.95 g/kg、0.71 g/kg、8.12 mg/kg、 0.92 mg/kg、1.27 mg/kg、1.27 mg/kg，糖、酸含量和糖酸比在不同年份间存在显著性差异（P＜0.05）；葡萄中多个变量之间具有显著相关性（P＜0.05），其中锌、锰、铜、铁相互间、酸和锌、锰和铜呈显著正相关（P＜0.05）；糖和酸呈显著负相关（P＜0.05）。通过主成分分析（PCA）筛选出Fe、Zn、糖和酸作为酿酒葡萄的特征指标。

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木聚糖酶产生菌的筛选、发酵及酶学性质

何敏超，刘云云，陈小燕，许敬亮，闫志英，张金峰

中国酿造. 2019, 38(12): 107-109. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.021

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该研究对木论自然保护区土壤中高产木聚糖酶的菌株进行了分离，经菌落形态观察、ITS基因序列分析对菌株进行了鉴定，并通过单因素固态发酵实验确定最佳产酶条件。结果表明，筛选到1株高产木聚糖酶菌株，并鉴定为黑曲霉（Aspergillus niger）。其最佳产酶培养基配方：玉米芯与麸皮质量比为1∶7、氮源为硫酸铵（添加量1.4 g/L）、初始pH值为5.0、料水比为1∶3.5（g∶mL），接种量为7.5%。在此优化条件下，木聚糖酶酶活最高可达10 801.3 IU/g。酶学性质研究表明，木聚糖酶的最适作用pH值为5.5、最适作用温度为37 ℃。

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低能N+注入诱变选育弱后酸化保加利亚乳杆菌

那治国，唐敬思，王红梅，钱镭，轩诗涛

中国酿造. 2019, 38(12): 112-115. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.022

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为获得弱后酸化保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus），采用低能N+注入技术对保加利亚乳杆菌DL1进行诱变，经中间培养后用青霉素进行筛选。结果表明，在注入能量为25 keV、注入剂量为1.5×1015 ions/cm2的条件下进行诱变，并用2.0 mg/mL青霉素处理2 h后，通过筛选最终得到一株后酸化较弱的突变菌株DL1-3。与出发菌株DL1相比，突变菌株DL1-3在25 ℃条件下贮藏后，后酸化程度降低18.8%，且在42 ℃条件下发酵脱脂乳的产酸能力差异较小，并可稳定遗传。

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北五味子麦芽酵素的制备及其抗氧化活性

颜飞翔，董佳萍，陈龙，李思萱，任洁萍，朱丹，牛广财

中国酿造. 2019, 38(12): 116-120. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.023

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以超氧化物歧化酶（SOD）活力为评价指标，通过单因素试验以及正交试验，对植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵的北五味子麦芽酵素的发酵工艺条件进行优化；并对该酵素产品的抗氧化活性进行了研究。结果表明，植物乳杆菌发酵制备北五味子麦芽酵素的最佳发酵工艺条件为北五味子∶麦芽=2∶1（g∶g），发酵时间为3 d、接种量为1.5%、发酵温度为41 ℃。在此最佳工艺条件下，北五味子麦芽酵素SOD酶活力为3 464.80 U/mL。抗氧化活性结果表明，该酵素对超氧阴离子自由基清除能力、羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和对ABTS+自由基清除能力分别达到了26.03%、97.25%、89.10%和0.613 7 mmol/L，表明该酵素具有较好的抗氧化活性。

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打瓜啤酒生产工艺的优化

贾文野，马彦飞，满都拉，孙子羽，陈忠军

中国酿造. 2019, 38(12): 120-124. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.024

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在啤酒生产过程中添加打瓜，通过单因素和正交试验对打瓜啤酒酿造工艺进行优化，利用电子舌、气相色谱（GC）和高效液相色谱（HPLC）测定打瓜啤酒味觉特征、香味物质和有机酸。结果表明，打瓜啤酒最佳生产工艺条件为打瓜汁添加量18%，酵母添加量为1.0 g/L、初始pH值5.2、主发酵温度10.5 ℃。在此优化条件下，打瓜啤酒的感官评分为93.3分。打瓜啤酒丰富度饱满，整体滋味偏咸味和鲜味；通过GC在打瓜啤酒中检测出10种香气成分，其中醛类物质1种、醇类物质4种、酯类物质5种；HPLC检测分析的9种有机酸均有检出，其中柠檬酸含量最高，为（9.30±0.038）g/L，是打瓜啤酒有机酸组成的主体。

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利用废啤酒蒸馏回收酒精及风味物质的研究

翟乃明，邓鸿钰，谭兆顺，张薇，宋扬，董小雷

中国酿造. 2019, 38(12): 125-128. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.025

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采用泡罩式蒸馏塔将废啤酒进行蒸馏，制备废啤酒蒸馏酒。利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪检测废啤酒和其蒸馏酒中的风味物质，并对废啤酒、废啤酒蒸馏酒以及浓香型白酒的风味进行感官品评。结果表明，共检测出16种主要的醇类、酯类和醛类挥发性物质与废啤酒比较。丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯、正丁醛、2-甲基丁醛、己醛、异戊醛、乙醛这8种风味物质在蒸馏酒中消失；2-苯基乙醇、乙酸异戊酯在蒸馏酒中质量浓度减少；正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、糠醛等风味物质则在蒸馏酒中质量浓度增加。废啤酒蒸馏酒的酯香味突出、香气纯净、风味持久性好。将感官品评结果和主成分分析（PCA）结合发现废啤酒蒸馏酒与浓香型白酒有一定的相似性，可作为白酒基酒使用。

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大米生料发酵产乙醇工艺条件优化

张先楚，夏敏，丁朋举，刘钺，李勇，程天才

中国酿造. 2019, 38(12): 130-132. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.026

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选取大米生料发酵过程中的主要因素，以发酵结束后的乙醇含量为评价指标，通过单因素试验和正交试验，对大米生料发酵产乙醇的工艺条件进行了研究。结果表明，大米生料发酵产乙醇的最佳工艺条件为原料颗粒度50目，料水比1∶3.0（g∶mL），α-淀粉酶添加量10 U/g，糖化酶添加量200 U/g，酸性蛋白酶添加量30 U/g，酵母液接种量1%，硫酸铵添加量0.8%。在此优化工艺条件下，乙醇含量为10.89%。

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皱纹盘鲍来源弧菌Y-AG3产琼胶酶发酵培养基优化

姚艳艳，常丽荣，王晓辉，闫欣，姜双双，李永青

中国酿造. 2019, 38(12): 135-137. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.027

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该研究以皱纹盘鲍肠道中筛选得到的产琼胶酶弧菌（Vibrio）Y-AG3为研究对象，综合运用单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验及Box-Behnken试验对其发酵产琼胶酶培养基组成进行优化。结果表明，最优培养基组成为NaCl 2%，CaCl2 0.1%，琼脂0.59%，蛋白胨0.2%，MgSO4 0.4%，酵母膏0.6%。在此最优培养基条件下，琼胶酶活力最高，为51.60 U/mL，比优化前提高了16.74%。

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SAFE法结合GC-MS定量酒醅中39种挥发性生物活性成分

孙金沅，王松，陈璐，周庆伍，李安军，李贺贺，孙宝国

中国酿造. 2019, 38(12): 140-142. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.028

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采用溶剂辅助风味蒸发法（SAFE）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪对古井贡酒入池醅和出池醅中的挥发性成分进行提取分析，选择其中39种经文献报道具有生物活性的化合物通过外标法进行定量，39种化合物在3种出池醅（上层、中层、下层）中的总含量分别为（25.65±1.19） μg/g、（30.87±1.59） μg/g、（90.14±2.63） μg/g；采用主成分分析（PCA）法对不同酒醅中生物活性成分的定量结果进行相关性分析，结果表明，入池醅与下层醅处于对立象限，生物活性成分差异较大；下层醅与中层、上层醅也有一定的差异，主要体现为在第一主成分上的区分。

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老化窖泥己酸代谢的研究

代金凤，罗雯，廖作敏，罗政，文春平，许艳，吴正云，周山大慶，张文学

中国酿造. 2019, 38(12): 148-148. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.029

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浓香型白酒的独特风味与窖泥有着密不可分的关系，而以己酸为前体物质的己酸乙酯是浓香型白酒中最重要的香气成分。该实验采用宏转录组技术对产己酸关键酶基因crt1、bcd、etfA1、etfB1、hbd1、nfnA和nfnB在老化窖泥中的表达以及老化窖泥中的己酸代谢途径进行了研究，为白酒品质提升提供理论依据。结果表明，根据关键酶基因的物种注释结果，推测脱卤厌氧杆菌（Anaeromyxobacter dehalogenans）可能是窖泥中一类重要微生物；同时，窖泥中己酸的合成可能并非己酸菌作用的结果，而是由多种非己酸菌共同作用产生。在老化窖泥中，D-乳酸和L-乳酸之间不能通过乳酸消旋酶相互转换，丙酮酸通过丙酮酸氧化还原酶或2-氧代酸氧化还原酶而不是丙酮酸甲酸裂解酶催化生成乙酰辅酶A。

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冷冻及解冻处理对肌原纤维蛋白理化性质的影响

刁小琴，关文婷，张瑛，云波，黎亚，关海宁

中国酿造. 2019, 38(12): 153-153. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.030

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研究不同的冻结温度（-18 ℃和-50 ℃）和解冻方式（微波解冻、空气解冻及4 ℃解冻）对猪肉肌原纤维蛋白含量和理化特性的影响。结果表明，在不同冻结温度与解冻方式下，肌原纤维蛋白的含量、溶解性、乳化活性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性均降低，表面疏水性增加。其中，采用-18 ℃冻结，微波解冻处理的肌原纤维蛋白与对照组相比，其溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性分别降低了38.7%、16.5%、28.3%、39.6%和17.3%；采用-50 ℃冻结，4 ℃解冻的蛋白其含量（6.32%）、溶解性（22.05%）、乳化性（7.89 m2/g）、乳化稳定性（32%）、起泡性（30.95%）及起泡稳定性（62.25%）与其他处理对应的各指标相比，理化特性均保持较好。不同的冷冻和解冻条件下，肌原纤维蛋白各指标之间的变化相互关联。

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柿子酒渣中色素提取工艺的优化

夏学超，朱传合

中国酿造. 2019, 38(12): 158-157. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.031

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以柿子果酒剩余柿子残渣为原料，以乙醇为提取溶剂，采用单因素试验和正交试验，研究不同工艺条件对柿子残渣中色素提取效果的影响。结果表明，微波、超声联合辅助乙醇提取法能够显著提高柿子残渣中色素提取效果，最佳提取条件为乙醇体积分数90%，微波处理（功率300 W、时长40 s），超声波处理（功率420 W、时间80 min、温度为50 ℃）。该优化条件下，柿子酒渣色素提取率为89.6%，是优化前提取率的1.71倍。

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白背三七类黄酮提取工艺条件的优化

孙燕，杨峰，李成忠

中国酿造. 2019, 38(12): 163-161. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.032

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采用乙醇提取法研究白背三七类黄酮化合物的提取工艺条件。通过单因素试验和正交试验，考察了乙醇体积分数、料液比、提取温度、提取时间等四个因素对类黄酮得率的影响；优化了白背三七类黄酮的提取工艺条件。结果表明，各因素对类黄酮得率的影响大小依次为乙醇体积分数＞提取温度＞料液比＞提取时间，白背三七类黄酮提取的最优工艺条件为：乙醇体积分数85%，料液比1∶25（g∶mL），提取时间120 min，提取温度60 ℃。在此最佳提取工艺条件下，类黄酮平均得率为3.81%。

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UPLC法和HPLC法对比检测乳酸菌发酵液中的γ-氨基丁酸

郭海阳，谭海生，陈丽伟，宋贝，杨劲松

中国酿造. 2019, 38(12): 167-165. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.033

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采用超高效液相色谱（UPLC）与高效液相色谱（HPLC）邻苯二甲醛（OPA）柱前衍生-紫外检测法对比分析乳酸菌发酵液中γ-氨基丁酸（GABA）含量，建立GABA质量浓度与吸光度值的线性回归方程。2种方法测得的GABA在质量浓度100.0～1 000.0 mg/mL范围内均有良好的线性关系（相关系数R2＞0.998）。UPLC法和HPLC法精密度试验结果相对标准偏差（RSD）均＜1.5%，UPLC法的平均相对标准偏差（MRSD）为0.529%，平均回收率为99.59%；HPLC法的平均相对标准偏差为1.175%，平均回收率为98.06%。结果表明2种检测方法均可准确定量分析乳酸菌发酵液中GABA含量，二者相比较，UPLC法更快捷，更适合大量样品检测。

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拉曼光谱结合偏最小二乘法对食用油品质快速检测研究

杜馨，孙晓荣，刘翠玲，李敬琪，李睿雯

中国酿造. 2019, 38(12): 171-170. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.034

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研究采集不同种类、不同氧化程度的84个食用油样本拉曼光谱图，建立关于其过氧化值的偏最小二乘定量检测模型，进行波长筛选，并用“一阶导数法+SNV”对光谱进行预处理，建模相关系数达到0.952 8，校正标准偏差为0.572 0；预测相关系数为0.921 9，相对预测均方差为0.698。结果表明，经光谱预处理和波长筛选优化后，模型准确性和稳健性可靠，误差相对较小，最终得出了合理的食用油过氧化值定量模型。由此可见，研究所建定量模型稳健性良好，利用拉曼光谱分析技术对油品过氧化值进行快速检测具有可行性，并且这种技术有望用于日常食用油品质的快速检测。

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麻城老米酒中酚类物质的初探

王奕芳，温承坤，陈茂彬，张玉，李琴，方尚玲

中国酿造. 2019, 38(12): 175-174. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.035

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以糯米为主要原料，进行半固态发酵得到麻城老米酒，采用高效液相色谱（HPLC）法对麻城老米酒中酚类物质进行定性定量分析，色谱条件为Hypersil Gold C18 色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）用作分离柱，0.1%的甲酸水和甲醇用作梯度洗脱的流动相，流速1 mL/min，紫外检测波长280 nm；结果表明，方法的检出限为0.117～0.156 mg/L，回收率均在86.2%～102.3%，相对标准偏差（RSD）为0.48%～2.75%。该方法检测了麻城老米酒中11种酚类物质，其中儿茶素、表儿茶素、芦丁是老米酒中主要的单酚物质，占总含量的比例较大。

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高效液相色谱法检测白酒中非法添加头痛粉

陈同强，曾湘媚，李灿，徐文泱，赵红清，李凯龙

中国酿造. 2019, 38(12): 179-178. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.036

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采用高效液相色谱（HPLC）法建立白酒中非法添加物头痛粉的检测方法。采用Shim-paek CLC-ODS柱分离头痛粉，二极管阵列检测器（DAD）进行检测，外标法定量。该方法的线性相关系数R2＞0.999，相对标准偏差（RSD）＜5%，平均回收率为91.7%～100.6%，阿司匹林、对乙酰氨基酚方法检出限为1.0 μg/mL，定量限为3.0 μg/mL；咖啡因检出限为1.5 μg/mL，定量限为4.5 μg/mL。该方法准确、灵敏度高、分离度好，适用于白酒中非法添加物头痛粉的检测。

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响应面法优化芒果蜂蜜果酒发酵工艺的研究

尚远宏，田金凤

中国酿造. 2019, 38(12): 183-183. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.037

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以攀枝花的凯特芒果和野拔子蜂蜜为原料，考察酵母添加量、初始糖度和发酵温度对芒果蜂蜜果酒的品质的影响，并通过单因素试验和响应面试验设计优化发酵工艺。结果表明，芒果蜂蜜果酒最佳发酵工艺条件为酵母添加量为0.06%，初始糖度为20%，发酵温度为26 ℃。在此发酵条件下，芒果蜂蜜果酒感官评分为83.0分，酒精度为11.0%vol，颜色呈橙黄色，其理化指标及微生物指标均符合国家相关标准。

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乳杆菌发酵酸芋荷的工艺研究

朱苗，鄂君威，胡菊丽，李丽，李刚凤

中国酿造. 2019, 38(12): 189-187. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.038

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以芋荷梗为原料，在民间芋荷梗发酵工艺基础上添加植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）进行发酵。以感官评分和pH值为评价指标，分别探究植物乳杆菌添加量、食盐添加量、发酵温度、发酵时间对芋荷梗发酵品质的影响，通过正交试验优化出最佳的发酵工艺。结果表明，最佳发酵工艺条件为植物乳杆菌添加量0.30%、食盐添加量2%、发酵时间3 d、发酵温度30 ℃。在此最佳发酵工艺条件下，酸芋荷感官评分为84分，pH值为3.29，亚硝酸盐含量（6.25 μg/g）符合国家相关标准。

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酱油生产线升级改造项目的可行性研究

程晔

中国酿造. 2019, 38(12): 194-192. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.039

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随着酱油生产中新技术、新工艺、新设备、新材料的不断涌现和应用，酱油生产企业的技术老化周期越来越短。企业需要通过技术改造增强活力和经济效益。该文简要介绍了对现有酱油生产线进行升级改造项目的市场、技术和经济的可行性研究，项目方案合理可行，项目低投入规避了一定的风险，又为企业的后续发展增强了活力，并具有良好的经济效益。

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我国食品安全突发事件应急保障重点研究领域建议

李晶，房军，姚立辉，张秋

中国酿造. 2019, 38(12): 200-196. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.040

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围绕应急机制、应急快检、应急演练、应急决策、应急处置、应急供应等领域，基于“食品安全突发事件及重大事件应急演练及应急决策保障系统研究”国家重点研发计划项目工作的思考，在对国内外食品安全监管应急技术发展现状进行综合分析的基础上，结合我国实际，对食品安全突发事件应急保障重点研究领域提出研究建议。

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赤水河流域酒文化研究进展

黄小刚

中国酿造. 2019, 38(12): 205-207. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.12.041

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赤水河孕育了我国众多知名白酒品牌，塑造了丰富的酒文化内涵。赤水河流域酒文化研究严重滞后于酒产业发展，且现有研究内容过于零散化、集中化和应用化。为此，需从系统性、全面性和理论性视角进一步深化赤水河流域酒文化研究。

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2019年, 第38卷, 第12期　刊出日期：2019-12-15

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