中国酿造

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高年发; 杨枫

journal6. 2010, 29(7): 1-6. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.001

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该文回顾了我国柠檬酸工业的创立过程与发展历程,着重介绍了近几年来柠檬酸的产量和生产技术水平的提高,并对我国已挤身于世界柠檬酸强国行列的内在原因进行了分析,进而较深入地介绍了我国柠檬酸生产中菌种、发酵、提取和"三废"处理等方面的创新技术以及所取得的经济、社会效益。

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酿造酱油与配制酱油鉴别方法研究进展

邱丹丹; 王超; 于春焕; 赵国华

journal6. 2010, 29(7): 7-9. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.002

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以氯丙醇、铵盐、乙酰丙酸、氨基酸作为鉴别酿造酱油与配制酱油的指标,采用同位素稀释气相色谱-质谱联用法、顶空衍生化固相微萃取法等检测酸水解植物蛋白液(HVP)的氯丙醇,采用凯氏定氮法、近红外光谱法检测酱油中的铵盐与氨基酸,采用液相色谱-质谱法、气相色谱法等检测HVP中的乙酰丙酸,采用高效液相色谱法、氨基酸自动分析仪检测酱油中的氨基酸。

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乳酸菌在啤酒工业中的研究进展

刘翠花; 赵辉; 王葳

journal6. 2010, 29(7): 10-12. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.003

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利用乳酸菌对啤酒糖化过程进行生物酸化,不仅可降低麦汁和糖化醪的pH值、增强酶活、提高生物稳定性,而且有利于降低成本、改善啤酒的质量,生产出优质绿色的啤酒。对生物酸化的乳酸菌及生物酸化技术在啤酒酿造中的应用进行了综述,同时简介了乳酸菌对啤酒发酵后期的污染。

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免疫胶体金技术及其在真菌毒素检测中的应用

许艳丽; 鲍蕾; 吴振兴; 吕宁; 梁成珠; 赵峰

journal6. 2010, 29(7): 13-17. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.004

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综述了免疫胶体金的制备及保存方法,免疫胶体金技术的原理、特点以及免疫胶体金技术在真菌毒素检测上的应用,并分析了该技术存在的问题及发展趋势。

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辐照技术在酱油保鲜中的应用

李金玉

journal6. 2010, 29(7): 17-19. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.005

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武汉软件工程职业学院

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陈化黄酒产酸菌的特性研究及高压脉冲电场杀菌初探

章银珠; 姚卫蓉

journal6. 2010, 29(7): 20-23. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.006

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研究了从陈化黄酒中筛选出的3株产酸菌(2株乳酸菌、1株酵母菌)的耐温性、耐酒精性和耐酸性等生理特性,结果表明,高酒精度(>14%vol)、低温(<15℃)能较有效地抑制3株菌的生长,高酸(pH<3.8)能显著抑制2株乳杆菌的生长。采用高压脉冲电场(PEF)灭菌对3株菌进行杀菌初探,结果表明,当电场强度为30kV/cm,处理时间达到160μs时,杀菌效果明显,且酵母菌对PEF处理较乳杆菌敏感。

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地衣芽孢杆菌发酵淀粉产乳酸条件的优化

王新磊; 闫巧娟; 江正强; 徐忠义; 郭洋

journal6. 2010, 29(7): 23-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.007

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主要研究地衣芽孢杆菌转化淀粉生产乳酸的发酵条件。从北京郊区土壤中筛选到一株可发酵淀粉等糖质原料生产乳酸的地衣芽孢杆菌WX51,通过单因素及正交试验,确定了其最佳培养基组成为可溶性淀粉40 g/L,硫酸铵0.5 g/L,KH2PO4 1.36 g/L,MgSO4.7H2O 0.2g/L,FeSO4.7H2O 0.01g/L,NaCl 2g/L,玉米浆0.5g/L,CaCO3 20g/L;最佳培养条件为:250mL摇瓶装液10%,50℃、200 r/min培养40h、接种量2%。经优化后,该菌乳酸产量由28.4g/L提高为36.5g/L,淀粉的转化率由71.0%提高为91.2%,产酸速率由0.6g/(L.h)提高为0.9g/(L.h)。

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青霉固态发酵生产生淀粉糖化酶的条件优化

杨毅; 蔡小波; 靳艳玲; 李新波; 赵海

journal6. 2010, 29(7): 28-32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.008

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对青霉Penicillium sp.26固态发酵生产生淀粉糖化酶的培养条件、培养基组成和后续液体培养进行了优化。考察了加水量、添加物起始pH值、培养时间等培养条件及附加碳源、氮源、无机盐和表面活性剂等培养基组成和后续液体培养对产酶的影响。结果表明,适宜的固态发酵条件为含水量50%,添加物起始pH 3,固态发酵36h;通过单因素和正交试验得到适宜固态发酵基组成:麦麸10g,麦芽糖0.5g,KNO3 0.3g,ZnSO4 0.0029g,TW-20 0.05g,水10mL。以此优化条件进行固态发酵,生淀粉糖化酶活从104 U/g提高为210U/g,进行后续液体培养24h,生淀粉糖化酶活进一步提高为442U/g,较初始培养提高了3.25倍。

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生物吸附剂耐盐性鲁氏酵母培养基的优化

姜维; 徐莹; 刘文磊; 汪东风; 栾红蕾

journal6. 2010, 29(7): 32-36. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.009

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耐盐性鲁氏酵母可以用作吸附水中重金属的生物吸附剂。为了获得大量的耐盐性鲁氏酵母,采用响应面分析法对鲁氏酵母CICC1379培养基进行了优化。单因素试验结果表明,最佳碳源为葡萄糖和麦芽糖、最佳氮源为酵母膏。部分因子试验结果表明,葡萄糖、麦芽糖和酵母膏对生物量影响显著,硫酸镁、氯化钠、磷酸二氢钾和氯化钙对生物量影响不显著。由中心组合试验及响应面分析优化确定培养基组成:葡萄糖5.0%,麦芽糖3.3%,酵母膏2.8%,硫酸镁0.3%和氯化钠0.6%,得到二次拟合回归模型,并预测最大生物量为10.13 mg/mL。验证试验表明了该模型的正确性。利用该优化培养基培养得到的生物量比麦芽汁、YEPD、YM培养基分别增加了44.0%、82.8%和102.6%,提升了鲁氏酵母CICC1379作为生物吸附剂的应用潜力。

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霞多丽不同成熟度干白葡萄酒质量的研究

张振文; 唐虎利

journal6. 2010, 29(7): 37-41. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.010

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针对新疆酿酒葡萄完全成熟后果实品质存在的问题,2008年对新疆玛纳斯的霞多丽(Chardonnay)分3个时期(CH-1:2008-09-02;CH-2:2008-09-08;CH-3:2008-09-14)进行采收,研究干白葡萄酒的质量。结果表明:(1)异戊醇、2-苯乙醇、2-甲基丙醇、乙酸乙酯是霞多丽葡萄酒的主导香气成分。成熟度不同,葡萄酒中含量在前10位的挥发性物质排序略有差异。CH-1干白葡萄酒位于前10位的香气物质依次为2-甲基丙醇、异戊醇、乙酸乙酯、2-苯乙醇、1-丙醇、1-丁醇、乙酸异戊酯、1-己醇、己酸乙酯和苯甲醇,占香气物质总量的99.64%;CH-2为异戊醇、2-甲基丙醇、乙酸乙酯、2-苯乙醇、1-丙醇、1-己醇、1-丁醇、乙酸异戊酯、苯甲醇和己酸乙酯,占香气物质总量的98.77%;CH-3为异戊醇、2-苯乙醇、2-甲基丙醇、乙酸乙酯、1-丁醇、癸酸乙酯、辛酸乙酯、1-壬醇、琥珀酸二乙酯和己酸乙酯,占香气物质总量的97.28%。(2)感官品尝分析认为,外观、香气、口感、平衡总分由高到低依次为CH-3、CH-2、CH-1。(3)2008年新疆玛纳斯霞多丽的最佳采收成熟度指标为:含糖量234.4 g/L,含酸量6.62 g/L,糖酸比35.41,总酚0.157 mg/g,单宁0.388 mg/g。

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低温植酸酶产生菌鉴定及其酶学性质初步研究

陈璨; 迟乃玉; 王鑫; 董硕; 张庆芳

journal6. 2010, 29(7): 41-43. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.011

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从渤海湾分离出1株低温植酸酶生产菌命名为CZC0208,根据形态学和ITS序列分析,将CZC0208初步鉴定为双足囊菌属的一种酵母菌。对该菌所产低温植酸酶的性质进行了初步研究,酶作用的最适温度为35℃。该低温酶适用于食品、饲料等行业,可有效降低能耗。

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克鲁维酵母菌产胆盐水解酶发酵条件的优化研究

刘慧; 董瑞婷; 潘昌莉; 高秀芝; 张红星

journal6. 2010, 29(7): 44-46. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.012

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利用从藏灵菇中筛选的产胆盐水解酶(bile salt hydrolase,BSH)的马克斯克鲁维酵母菌K1(Kluyveromyces marxianus K1)研究提高酶活力的环境因素。针对主要影响胆盐水解酶合成的4个因素,采用4因素3水平L9(34)正交试验确定了高产胆盐水解酶优化发酵条件:发酵温度为32℃,发酵时间为24h,培养基的初始pH值为6.0,接种量为2%;在优化发酵条件下,K1菌株产BSH活力比优化前提高了52.4%,为开发研制降胆固醇功能食品及微生态制剂提供了试验基础。

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产凝乳酶黑曲霉JG的微波诱变育种研究

邵淑娟; 李铁柱; 李倬林; 杨贞耐

journal6. 2010, 29(7): 47-50. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.013

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采用微波辐照方法对产凝乳酶的黑曲霉JG进行诱变处理,在酪蛋白培养基上以凝乳圈直径为指标进行初筛,在基础固态发酵培养基上进行复筛,选育出具有遗传稳定性的突变株WB6-3、WB2-5,凝乳活力分别比出发菌株提高了35%和14%。

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S9碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白优化条件研究

张鸿雁; 郑树生; 王成; 王北艳; 徐艳; 张宏礼

journal6. 2010, 29(7): 50-52. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.014

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研究了S9碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白制备大豆肽工艺,分析了底物浓度、温度、酶用量和水解时间对酶水解的影响。通过正交试验设计和统计分析获得S9碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白的最佳水解工艺,工艺参数为底物浓度4%,温度60℃,酶用量3000U/g,水解时间120min。

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多菌种制曲在原池浇淋酱油制曲工艺中的应用研究

袁圆; 纪凤娣; 鲁绯; 黄持都; 高国胜; 程永强

journal6. 2010, 29(7): 53-56. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.015

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采用原池浇淋工艺,添加糖化增香曲(HQ)、曲精(QJ)与米曲霉沪酿3.042进行混合制曲,以沪酿3.042米曲霉、曲精分别单独制曲进行对照实验,对制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶及理化指标的变化进行了研究。结果表明,曲精和糖化增香曲混合制曲,成曲的酸性蛋白酶活力比曲精单独制曲提高42.6%,但是多菌株组合混合制曲较单菌株制曲,成曲的中性蛋白酶酶活力没有增加,淀粉酶酶活力均不高,未检测到纤维素酶活。

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霉菌固态发酵产凝乳酶培养基成分优化

程巧玲; 曹少伟; 张晓清; 王艳萍

journal6. 2010, 29(7): 57-61. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.016

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本实验在单因素实验基础上,利用Plackett-burman方法筛选得到影响霉菌产凝乳酶的主要因素:葡萄糖、Na2SO4、吐温-80,通过Box-Behnken实验设计对培养基中葡萄糖、Na2SO4、吐温-80的浓度进行了优化,所得培养基的最优成分为液固比为0.9∶1、CaSO40.04%、K2SO4 0.04%、葡萄糖2.8%、Na2SO4 0.031%、吐温-80 0.34%,优化后霉菌产凝乳酶活力平均值为868.3U/g曲,比基础培养基提高了2.25倍。

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储存条件对菌株11-3几丁质脱乙酰酶稳定性的研究

岳洪霞; 赵祥颖; 田延军; 刘建军

journal6. 2010, 29(7): 61-63. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.017

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实验室保藏一株产几丁质脱乙酰酶(CDA)的菌株11-3,研究发现该菌所产CDA为胞内酶,在储存过程中其酶活稳定性很差,易失活。为保证该酶的后续研究,从几个方面考察了酶稳定性的影响因素,从而得出酶的最佳储存条件:干菌体储存于-20℃,2个月后酶活损失率仅为0.98%。

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直投式纳豆发酵剂生产菌株的定向筛选

翁其敏; 黄占旺; 孔灵荣

journal6. 2010, 29(7): 64-68. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.018

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为了制备直投式纳豆菌发酵剂,采用稀释平板分离法,从日本纳豆中筛选出4株纳豆芽孢杆菌优势菌株。通过比较这4个分离菌株与实验室保存的纳豆芽孢杆菌菌株的耐受性和产酶能力,优选出一株作为制备直投式纳豆发酵剂的菌种。

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酱油后酵中植物乳杆菌S35产γ-氨基丁酸发酵条件优化

渠岩; 王夫杰; 陈彬; 崔廷婷; 李平兰; 鲁绯

journal6. 2010, 29(7): 68-72. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.019

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采用响应面法对植物乳杆菌S35在酱油后酵中产γ-氨基丁酸(GABA)的发酵条件进行了优化,选取发酵温度、接种量和发酵时间作为考察因素,以GABA含量为评价指标,在单因素试验基础上选取试验因素与水平,根据Box-Behnken试验设计原理,采用3因素3水平的响应面分析法确定了各影响因素的最佳条件:发酵温度34℃,接种量3.2%及发酵时间7d。此条件下,酱油中GABA的含量达到3.203g/L。

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响应面分析法优选黄花菜多糖提取工艺

李盈蕾;陈建华;孙吉佑;詹永成

journal6. 2010, 29(7): 72-75. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.020

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优选黄花菜多糖的微波提取工艺条件。采用响应面分析法,以提取物中黄花菜多糖含量为指标,考察微波功率、萃取时间、料液比等因素对提取率的影响。优选出黄花菜多糖的最佳工艺为微波功率540W、萃取时间8.30min、料液比为1:18,该条件下黄花菜多糖提取率为11.15%。

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康氏木霉原生质体制备及再生条件研究

田媛; 苑社强; 白晓青; 袁耀武

journal6. 2010, 29(7): 75-79. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.021

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研究纤维素酶高产菌株康氏木霉原生质体制备及再生的适宜条件,为该菌细胞融合和诱变育种提供适宜的真菌状态。对影响原生质体形成和再生的各因素(菌龄、蜗牛酶浓度、酶解温度和时间、渗透压稳定剂的成分和浓度)进行试验比较。康氏木霉原生质体制备的最佳条件:菌龄22h,蜗牛酶浓度2.0%,酶解温度30℃,酶解时间2.5h,蜗牛酶溶液中的渗透压稳定剂为0.6mol/L NaCl,再生培养基中的渗透压稳定剂为0.8 mol/L蔗糖。可以获得细胞融合和细胞突变诱导所需的原生质体数量。并观察到原生质体的释放方式主要有2种:顶端释放和段端位释放;以一种方式进行再生。

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影响酱油色泽和色调因素的分析

王春玲; 张博华; 崔琪; 鲁梅芳; 卫永华

journal6. 2010, 29(7): 80-82. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.022

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色泽是指酱油颜色的深浅,用色率强度来表示。色调是酱油中含主要颜色强弱的指标,可用红色指数来表示。通过在发酵前期的酱醪汁中添加不同种类的氨基酸、还原糖、有机酸和金属离子等条件,测定其色泽和色调的变化,分析了影响酱油颜色的因素。

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聚-ε-赖氨酸降解特性的初步研究

张楠; 陈雄; 王永泽; 王志; 王金华

journal6. 2010, 29(7): 83-85. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.023

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聚-ε-赖氨酸(Poly-ε-Lysine,ε-PL)是由L型赖氨酸通过α-羧基和ε-氨基之间形成酰胺键连接而成的多聚氨基酸,是一种新型的营养型生物防腐剂。实验初步研究了ε-PL的降解特性。结果表明,ε-PL的热稳定性较好,在121℃保存20min,其降解率仅为6%;ε-PL在0.01mol/L盐酸溶液中降解率接近0,在0.01mol/L氢氧化钠溶液中降解率达到75%;相比胃蛋白酶和胰蛋白酶,风味酶和木瓜蛋白酶对ε-PL的降解影响较大;ε-PL的产生菌白色链霉菌能够降解ε-PL。

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甘蔗原汁直接发酵酒精的研究

李翠; 伍时华; 易弋; 黄翠姬; 秦冲; 张利平

journal6. 2010, 29(7): 85-88. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.024

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研究了甘蔗原汁直接进行酒精发酵的工艺条件。考察了温度、pH值以及氯化铵、尿素、硫酸镁、无水氯化钙、磷酸二氢钾等营养盐对发酵效果的影响,并通过正交试验优化甘蔗原汁酒精发酵的工艺条件。结果表明,Saccharomyces cerevisiae GJ2008菌株最佳发酵工艺条件为温度33℃,pH4.0,NH4Cl 1.4 g/L,KH2PO4 0.6g/L,在此条件下发酵40h,酒精度达到8.35%vol。

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酱油中4-甲基咪唑含量测定方法的研究

赵俊平; 高丽华; 金伟伟; 鲁绯

journal6. 2010, 29(7): 89-91. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.025

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建立了分光光度法测定酱油中4-甲基咪唑含量的方法。酱油样品经沉淀、离心、萃取、脱色、显色反应,利用分光光度计在波长440nm处测定其吸光度值。方法的平均回收率为85%~110%,标准偏差为0.14~0.37,变异系数为0.007~0.014。结果表明,该方法设备简单、精密度和重复性较好。

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金福菇液体发酵培养基的优化

甄世梅; 杨树德; 于兰兰; 程芳芳

journal6. 2010, 29(7): 92-95. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.026

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选取7种培养基成分,通过正交试验确定了金福菇液体发酵的最佳培养基配组成。结果表明,培养基组成为麦麸4 g/L、蛋白胨0.3 g/L,葡萄糖2.0 g/L,MgSO4 0.06 g/L,酵母膏0.5 g/L,KH2PO4 0.05 g/L,VB1 0.0005 g/L时菌丝体干重最大,为11.3911 g/L;组成为麦麸5 g/L,蛋白胨0.5 g/L,葡萄糖2.5 g/L,MgSO4 0.04 g/L,酵母膏0.5 g/L,KH2PO4 0.15 g/L,VB1 0.002 g/L时胞外多糖含量最大,为0.7201g/L。

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低度白酒贮存过程中酯含量下降影响因素探讨

李迎凯; 肖冬光; 郭学武

journal6. 2010, 29(7): 96-99. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.027

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随着贮存时间的延长,低度白酒口味变淡并带有水味、酸味,出现这种不愉快味道的主要原因是酯类物质水解,酸类物质增加。研究结果表明,影响低度白酒中酯类物质水解的主要因素为温度、振荡、酒精度、酒体的总酸及总酯含量。

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液态深层发酵柿子醋及其澄清工艺研究

journal6. 2010, 29(7): 99-102. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.028

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以柿子为原料,探讨了液态深层发酵柿子醋的生产工艺条件和柿子醋的澄清技术。通过单因素和正交试验优化了工艺条件。结果显示,酒精发酵的最佳工艺参数为活性干酵母用量0.02%,初始糖度15%,发酵温度25℃,发酵时间7d。醋酸深层发酵的最佳工艺条件为初始酒精浓度6%vol,接种量10%,通气量0.2L/min,发酵温度30℃,发酵时间60h。柿子醋的澄清条件为壳聚糖0.02%,膨润土0.03%,时间4h,温度25℃。经壳聚糖澄清的柿子醋澄清透明,稳定性好,具有浓郁的果香和醋香,风味独特。

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氯化钠对乳酸菌降解亚硝酸盐的影响

董硕; 迟乃玉; 张庆芳

journal6. 2010, 29(7): 103-105. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.029

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研究不同氯化钠浓度下,培养液中亚硝酸盐的含量和乳酸菌菌体数量。通过相关性分析表明:氯化钠对乳酸菌降解亚硝酸盐有抑制作用;乳酸菌降解亚硝酸盐量与培养液中氯化钠含量有极显著的负相关;氯化钠并非单纯是通过抑制菌的生长从而影响乳酸菌对亚硝酸盐的降解。

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微波提取红花黄酮类化合物的研究

李娜; 鲁晓翔

journal6. 2010, 29(7): 105-109. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.030

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对红花黄酮类物质的微波提取工艺进行了探讨。采用单因素试验与正交试验,分别考察了乙醇浓度、微波时间、微波功率、微波温度及料液比对红花黄酮类化合物提取率的影响。试验结果表明,最佳的提取条件为乙醇浓度60%vol,料液比1∶35,微波功率800W,提取时间25min,提取温度50℃,提取2次。在此条件下,红花黄酮的提取率达到10.23%。

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响应面法优化产低温生淀粉糖化酶发酵培养基

孙子羽; 迟乃玉; 李兵; 王宇; 张庆芳

journal6. 2010, 29(7): 110-114. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.031

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在单因素实验确定显著因素的基础上,采用响应面法优化气单胞菌(Aeromonas sp.)RS01的发酵培养基。单因素实验确定碳源玉米生淀粉浓度为40g/L,氮源牛肉膏的浓度为12g/L,氯化钠的浓度为3g/L。响应面法优化得到玉米生淀粉、牛肉膏、氯化钠3个显著因素的最佳浓度分别为43.21g/L、12.01g/L、3.21g/L,此条件下低温生淀粉糖化酶酶活达到98.42U/mL,比优化前提高了51.67U/mL,与模型预测值100.32U/mL基本吻合。牛肉膏与NaCl交互作用不显著,玉米生淀粉与NaCl、玉米生淀粉与牛肉膏交互作用显著。

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产抗菌物质海洋细菌B105生长特性及培养条件

祖国仁; 闫磊; 孙浩; 孔繁东

journal6. 2010, 29(7): 114-117. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.032

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对1株产抗菌物质海洋细菌B105的生长特性及培养条件进行了初步研究。结果表明,海洋细菌B105耐盐度3g/100mL~4g/100mL,培养基初始pH值为7.0~8.0,在海水培养基中生长达到高峰时间72h~96h,产抗菌物质较佳时间72h。在最佳条件下,菌株B105产抗菌物质抑菌效果,对金黄色葡萄球菌抑菌圈直径33.6mm,对大肠埃希氏菌抑菌圈直径23.5mm。

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嗜热链球菌抗噬菌体菌株的选育

冷一非; 赵述淼; 朱辉; 梁运祥

journal6. 2010, 29(7): 118-120. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.033

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研究以酸奶生产菌株嗜热链球菌S2为出发菌株。采用自然选育的方法筛选出其抗噬菌体突变株。获得4株生产性能较好的抗噬菌株KS21、KS22、KS23、KS24,溶源性检测其为非溶源菌。对4株抗性菌株进行20次传代和酸奶发酵实验,结果表明抗性稳定,其中KS23发酵酸奶产酸达109°T,凝乳时间与出发菌株相当。细胞全蛋白SDS-PAGE电泳分析显示突变菌株与出发菌株在某些蛋白表达上有所差异,可能是抗性产生的原因。

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鮰鱼皮胶原蛋白肽酶解法制备工艺条件研究

邵伟; 邓院芳; 陈菽

journal6. 2010, 29(7): 120-123. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.034

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以鮰鱼鱼皮为原料,选用多肽水解酶,分别从酶解时间、加酶量、酶解温度和酶解pH值等因素来研究多肽水解酶对鮰鱼皮酶解所形成肽含量的影响,并通过正交试验优化了酶解条件,其最佳酶解条件为加酶量0.5%,酶解pH值为8.0,酶解温度55℃和酶解时间3.5h,所得的水解液中多肽含量为18.84mg/mL,且鱼皮胶原蛋白肽中分子量在180Da~5000Da的占94.89%。

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以乳清为原料采用混菌发酵技术促进Nisin生产的研究

郭淑文; 赵树欣; 崔景宜; 宋金隆; 李立娜

journal6. 2010, 29(7): 123-126. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.035

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采用了一种不用外加碱或移除乳酸来达到控制发酵液中乳酸的新技术,即采用乳酸菌和酵母菌的混和发酵来控制pH值以促进乳酸链球菌素(nisin)的生产。其原理是乳酸菌在发酵生产nisin的过程中所产生的乳酸可以被酵母菌利用,从而达到控制发酵液pH值的目的;同时,混菌培养选用的酵母菌不能利用乳清培养基中的乳糖,从而避免了2株菌之间对碳源的竞争,创造了一个互利共生的微生态环境,从而达到促进nisin生产的目的。实验表明,乳酸根的积累对nisin发酵生产具有抑制作用;混合发酵的酵母菌利用了发酵液中的乳酸,促进了乳酸菌生长和nisin生产;酵母菌较乳酸菌提前3h接入到发酵培养基中时,能更好地控制pH值;最佳的接种比例为乳酸菌3%,酵母菌5%。

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响应面法优化产油酵母发酵培养基

王步江; 张陈云; 樊秀花

journal6. 2010, 29(7): 127-129. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.036

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为优化产油酵母培养基成分,选择葡萄糖、酵母粉和磷酸二氢钾为自变量,菌体油脂含量为因变量,采用中心组合设计的方法,研究自变量及其交互作用对油脂含量的影响,利用SAS6.0和响应面分析自变量和因变量的关系,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,并确定培养基的最佳成分为葡萄糖71g/L,酵母粉0.98g/L,KH2PO4 0.399g/L,菌体生物量21.8g/L,油脂含量达到52.833%,油脂量11.5g/L。

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家蚕丝素固定化单宁酶的研究

屠洁; 刘冠卉

journal6. 2010, 29(7): 130-132. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.037

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以家蚕丝素为载体,采用交联-吸附法固定化单宁酶。正交试验结果表明,最佳的固定化条件为戊二醛浓度为0.45%,固定化pH值为5.0,给酶量15mg/g载体,固定化时间9 h,固定化温度10℃。与游离酶相比,该固定化单宁酶的热稳定性明显提高,25℃贮存6d后酶活仍保持57.5%。以没食子酸甲酯为底物,固定化单宁酶经连续6次酶促反应后,酶活仍保持77.4%。

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新疆慕萨莱思自然发酵过程中细菌初步分离、鉴定及其变化规律研究

朱丽霞; 韩苗; 郭东起; 龚明福; 候旭杰; 张利莉

journal6. 2010, 29(7): 133-136. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.038

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通过营养琼脂平板培养基分离纯化、形态与理化初步鉴定,将分离于慕萨莱思自然发酵过程中12株细菌初步鉴定为假单孢菌属、乳杆菌属、芽孢杆菌属、微球菌属、醋酸杆菌及葡糖杆菌属,证明慕萨莱思自然发酵过程中细菌存有丰富的多样性。通过对不同发酵期的细菌进行营养琼脂平板培养基计数,得到假单孢菌属为优势菌,但峰期菌落总数为275cfu/mL,其余细菌以少于25cfu/mL的极少数量出现在不同的发酵期,证明慕萨莱思酵液并不是细菌理想的生存化境,但假单孢菌属能够较好适应。

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植酸酶产生菌的快速筛选及发酵条件优化

崔志芳; 刘娜; 季爱云

journal6. 2010, 29(7): 137-139. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.039

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采用改良的含溴甲酚绿的植酸钙平板初筛法,在极大提高植酸钙水解圈观察效果的同时,快速有效地初筛得到植酸酶产生菌。利用改进的钒钼酸铵法对发酵上清液进行酶活测定,在提高测定结果稳定性与可靠性的同时,复筛得到一株植酸酶高产菌株PHYf。对其发酵条件进行正交优化后,PHYf产植酸酶活力高达19.5U/mL。

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超高压水射流技术对浓香型白酒催陈的影响

樊迪; 王盛民; 詹源文; 张瑛; 王懿萍; 张小荣

journal6. 2010, 29(7): 140-142. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.040

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研究超高压水射流技术对浓香型白酒催陈的影响。白酒经常压至350MPa超高压水射流技术处理,分别检测、品评刚催陈白酒和放置3个月、6个月白酒。经超高压水射流处理后,白酒的总酸含量升高,总酯及杂醇油含量降低,压力越高,风味及口感越好,放置6个月效果更佳。总酸、总酯及杂醇油的变化与自然放置趋势基本一致,放置6个月没有出现"回生"现象,超高压水射流技术对浓香型白酒的催陈有积极效果。

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生化方法高效提取黄豆粉中β-淀粉酶

张剑;李睿;张开诚;张选民;周晓荣

journal6. 2010, 29(7): 143-145. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.041

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研究了黄豆粉中β-淀粉酶的提取工艺条件。分别讨论了外加盐、表面活性剂、还原剂等对黄豆粉中β-淀粉酶提取量的影响。并通过正交试验进一步优化了提取条件。即:料水比1∶10,外加1 mol/L NaCl,0.2%(w/v)烷基醇酰胺和0.5%(w/v)Na2SO3,于50℃和pH 6.5提取0.5h,β-淀粉酶的提取量为34.78U/mL,与未使用任何添加剂的对照提取效果(26.80U/mL)相比,产量提高29.8%。

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仁用杏果肉调味酱生产技术研究

张宗舟;张扬;陈志梅

journal6. 2010, 29(7): 146-148. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.042

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仁用杏是以杏仁为主导产品的经济树种,而仁用杏果肉因含粗纤维较高,口感粗糙,质感差,大量废弃。为了利用仁用杏果肉资源,减少浪费,研究利用黑曲霉的纤维素分解菌株和米曲霉混合制曲,以果肉和大豆为基本原料进行调味酱生产。结果表明:仁用杏果肉营养丰富,可生产酱类产品;大豆(40%)与仁用杏果肉(60%),微生物加量在400g,酱醅含水量65%,发酵温度65℃,低盐固态发酵可以达到较好的结果;生产的调味酱味道独特,口感较好,色泽鲜艳。

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以池沼公鱼为原料生产鱼露前期发酵的工艺探索

张晓帆;刘学军

journal6. 2010, 29(7): 148-151. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.043

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以池沼公鱼为原料研制鱼露。通过单因素和正交试验,确定池沼公鱼鱼露发酵的最佳工艺参数。试验结果表明,固体麸曲加入量为20%,加盐量为10%,加水比例为1∶0.5,发酵温度为40℃时,氨基酸态氮的含量最高,可达1.05g/100mL.在经过后熟、增香、脱腥,所得产品鲜味浓郁、口味良好、具有一定的营养价值。

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“改进型清蒸混入四大甑”操作法白酒生产工艺及其数字化控制

翁连海;陈玉洁

journal6. 2010, 29(7): 151-153. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.044

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介绍了"改进型清蒸混入四大甑"固态发酵法白酒生产工艺及其实施数字化控制的意义。以年产100t 65°固态发酵法白酒生产为例,通过获得的实施白酒生产数字化控制的物料衡算数据,对白酒生产企业如何实施白酒数字化控制提出了建议,以期为固态发酵法白酒生产进入数字化管理提出新的思路。

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常用天然香辛料抗氧化活性的比较研究

郭艳华

journal6. 2010, 29(7): 154-156. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.045

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采用DPPH法对市售常用的16种天然植物香辛料的乙醇提取液进行了抗氧化活性测定,并研究了香辛料提取液对油脂的抗氧化特性。结果表明:大多数香辛料都具有抗氧化作用,其中丁香、桂皮、迷迭香、花椒、高良姜等抗氧化作用最强,桂丁、香叶子、草果药、生姜、药茴香籽的抗氧活性较强,这些天然植物香辛料大多可作为天然抗氧化剂资源。

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制曲温度对酱香型大曲质量的影响

明红梅;刘宇驰;卓毓崇;程伟;杨维建

journal6. 2010, 29(7): 157-160. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.046

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采用各种技术措施适当提高制曲品温,将品温由传统的60℃~65℃提高为65℃~70℃,制备超高温大曲。通过对超高温大曲的红外分析、理化指标测定、感官质量和酿造酒酒质的评定,探讨制曲温度对大曲质量的影响。试验结果表明,超高温大曲的感官质量优于普通高温大曲,糖化力和酯化力明显低于普通高温大曲,理化指标变化不大。该成品曲含有丰富的蛋白酶和微生物代谢产物,酿造的酱香型白酒酒质醇厚、酱香突出,香气幽雅,回味悠长。

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甜菜制燃料乙醇生产工艺的研究

李魁;路洪义

journal6. 2010, 29(7): 160-162. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.047

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以甜菜为原料,采用固定化酵母细胞发酵生产燃料乙醇。所得最佳工艺条件为培养液糖浓度为16%,硫酸铵0.5g/L,磷酸二氢钾0.08g/L,硫酸亚铁0.004g/L,α-淀粉酶用量为5U/g,糖化酶用量为150U/g,发酵液适宜pH值为4.5,固定化凝胶颗粒填装量为50%。发酵醪酒精度为12.3%vol,总糖利用率96.91%。

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4种中药对灵芝生长与发酵的影响

朱强;夏艳秋;汪志君;杨从发

journal6. 2010, 29(7): 163-165. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.048

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通过在灵芝液体发酵培养基中分别添加甘草、山茱萸、黄芪、黄岑4种中药,研究其对灵芝生长与发酵的影响。结果表明,这4种中药对灵芝生长与发酵均有不同程度的影响。甘草和山茱萸有明显的促进作用,黄芪表现一定的促进作用和抑制作用,黄岑则有较强的抑制作用;除黄岑外,灵芝生物量及各代谢产物量达到最大值时其余3种中药的添加量范围均在4 g/L~8 g/L,其中,甘草更利于促进灵芝酸(尤其是胞外灵芝酸)的合成,山茱萸不仅能促进灵芝快速生长,而且更利于促进灵芝多糖(尤其是胞外灵芝多糖)的合成。

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离子交换色谱法测定食醋中有机酸

王贵双;唐坤甜;鲁绯;高丽华

journal6. 2010, 29(7): 166-168. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.049

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采用离子交换色谱法分离测定了食醋中有机酸,检测的有机酸有乳酸、乙酸、丙酸、甲酸、丙酮酸、琥珀酸、草酸、柠檬酸,样品加标回收率为81%~110%,变异系数均在5%以内,方法简便、准确、快速。

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广西都安野生毛葡萄酒中单体酚的测定

吴莹;李华;黄宏慧;王华

journal6. 2010, 29(7): 168-170. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.050

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为研究毛葡萄酒中主要酚类物质的组成,试验采用高效液相色谱测定了野生毛葡萄酒及其杂交种NW196葡萄酒中没食子酸、儿茶素等10种重要单体酚的含量,结果表明,野生毛葡萄酒及NW196葡萄酒中10种单体酚的含量高于栽培品种赤霞珠,但各葡萄酒中的主要单体酚的组成和比例有所不同,其中没食子酸、安息香酸和儿茶素在两者中含量均较高。

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葡萄酒中甜蜜素含量测定方法探讨

刘波

journal6. 2010, 29(7): 171-173. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.051

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建立毛细管气相色谱法测定葡萄酒中甜蜜素含量的分析方法。用正己烷作萃取液,并对酯化反应条件进行改进,采用HP-5毛细管柱分离,经氢火焰离子化检测器检测,外标法定量。在最佳分析条件下,样品中的甜蜜素经酯化后在0.1mg/mL~1.0 mg/mL浓度范围内与峰面积呈良好线性关系(r=0.9995),回收率为89.0%~97.0%,相对标准偏差2.67%~2.83%。

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HPLC法分析溶剂和光照对白藜芦醇反式向顺式转化的影响

周丽;邵继红;王峰;王素芳;李李

journal6. 2010, 29(7): 173-175. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.052

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以反式白藜芦醇为材料,通过不同溶剂和光照条件下反式白藜芦醇向顺式异构体转化过程进行试验,采用HPLC法分析白藜芦醇由反式向顺式转化情况,结果表明,溶剂种类和光照条件对顺式白藜芦醇转化率和纯度均有十分重要的影响。

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首乌保健啤酒的研制

史经略

journal6. 2010, 29(7): 176-179. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.053

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以大麦芽、白首乌、啤酒花为原料经啤酒酵母发酵酿制出首乌保健啤酒。并对首乌汁的糖化条件、添加方式、添加量及发酵温度进行了探讨。试验结果表明,首乌汁最佳糖化条件为糖化温度65.2℃、糖化酶添加量142.2U/g、糖化时间74.3min。首乌汁在主发酵结束时添加,添加量为3%、发酵温度为12℃。首乌啤酒兼具啤酒和首乌的风味及营养特点。

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枸杞发酵酒的生产工艺研究

邹东恢;李琰

journal6. 2010, 29(7): 179-180. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.054

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以枸杞为特色原料,确定发酵工艺条件,配以人参浸提液,经调配制成风味独特,具有保健功能的枸杞酿造酒

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乳清酸奶的研制

闫文杰;崔建云;任发政

journal6. 2010, 29(7): 181-183. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.055

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利用干酪副产物乳清,添加部分大豆蛋白制备发酵酸奶,通过正交试验优化乳清酸奶的配方。结果表明,乳清酸奶的最佳配方为大豆蛋白液浓度为14%,大豆蛋白液与乳清的比例为1∶2,加糖量为7%,混合菌种接种量为2.5%,发酵时间为4h。

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延寿养生酒的研制

汪建国

journal6. 2010, 29(7): 183-184. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.056

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以传统中医保健养生理论为依据,根据我国古代传统经典配方,在黄酒中添加6味保健名贵中药材,经科学加工、组合、粉碎,并在黄酒酿造过程中加入至酒醪分解和糖化发酵,最后经压榨、分离、勾调、冷冻、过滤、杀菌而成的延寿养生酒,产品具有独特风味及保健益寿延年功能。

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《日本醸造協会杂志》文摘

赵欣

journal6. 2010, 29(7): 185.

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