2023年, 第42卷, 第10期　刊出日期：2023-10-25

  

• 全选
  |

专题论述
• Select
  甜味物质在中国露酒风味调控中的应用研究进展

  吕义刚, 周慧, 刘涛涛, 杜曼, 方尚玲, 陈茂彬

  中国酿造. 2023, 42(10): 1-6. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.001

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  露酒是中国传统酒种,调味是中国露酒勾调的核心工艺之一,具有甜味的成分是露酒风味调控的常用物质。GB/T 17204—2021《饮料酒术语和分类》将露酒从配制酒中分离出来作为独立酒种,并重新定义。该文简述了露酒和甜味物质的定义,通过统计市售露酒产品的配料总结露酒的常用甜味物质,对糖源、既是食品又是中药材的物质和酒基这些具有甜味的物质的特点、功能进行总结,对甜味物质在中国露酒风味调控中的应用研究进展进行了综述,并对甜味物质的应用研究方向进行了展望,以期为中国露酒的产品开发、风味调控和规范化生产提供参考。
• Select
  酿酒酵母响应辛酸胁迫的研究进展

  于志海, 石明芝, 董文轩, 张美星, 袁叶鑫, 黄名正, 刘晓柱, 许存宾, 唐维媛

  中国酿造. 2023, 42(10): 7-11. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.002

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  辛酸是酒精发酵过程中的常见中链饱和脂肪酸,对酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）具有毒性,能对酿酒酵母的生长产生胁迫。然而,关于酿酒酵母响应辛酸胁迫的机制,当前知之甚少。该文聚焦酒精发酵过程中酿酒酵母应对辛酸胁迫的响应机制,重点综述了辛酸对酿酒酵母的影响、酒精发酵过程中辛酸的来源以及酿酒酵母对辛酸的响应机制,以期为全面解析酿酒酵母响应辛酸胁迫的机制提供理论参考。
• Select
  乳酸菌与酵母菌联合发酵改善食品品质研究进展

  王梓桐, 刘堉萍, 汪超, 王健, 张温清, 商亚芳, 魏兆军, 马意龙

  中国酿造. 2023, 42(10): 12-17. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.003

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  乳酸菌和酵母菌广泛用于谷物、果蔬、豆制品、乳制品等食品的发酵,在食品工业中具有重要的地位。乳酸菌和酵母菌不仅可以分别用于食品的发酵,还可以组合使用对食品进行联合发酵。该文对不同乳酸菌与酵母菌的组合方式、相互作用,及其对食品品质的影响进行了分析和总结,表明乳酸菌和酵母菌联合发酵对食品的感官特征、贮藏时间等品质具有明显影响,对改善食品品质具有重要意义。该研究旨在为乳酸菌与酵母菌联合发酵改善食品品质中的应用提供参考,为传统发酵食品的改良与新型发酵食品的开发提供思路。
• Select
  光谱技术及其在白酒生产中的应用研究进展

  舒楠, 张福艳, 张翔, 魏立男, 康忠媛, 李子和, 陈家好

  中国酿造. 2023, 42(10): 18-24. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.004

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  白酒生产过程关键物质测定对白酒质量控制、指导实际生产尤为重要,传统化学分析具有工作量大、耗时长、前处理繁琐、不能及时指导生产等诸多问题。光谱分析技术制样简单,检测方便快捷,在实际工农业生产过程中发挥着重要作用。该文综述了近10年来光谱分析技术的发展、基本原理及其在白酒行业的研究应用进展,检测内容依次涉及白酒酿酒原料、窖池环境、糖化发酵剂、酒醅、基酒以及成品酒。并对今后光谱技术在白酒行业的应用发展方向进行了展望,旨在为光谱分析技术在白酒行业的深入应用提供参考依据。
研究报告
• Select
  豉香型白酒主要风味成分调节醉酒效果及肝损伤保护作用

  张敬媛, 杜寿杰, 关菁怡, 何松贵, 张仁杰, 吴振强

  中国酿造. 2023, 42(10): 25-31. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.005

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该研究通过模拟豉香型白酒陈酒中主要风味成分的构成,制备主要风味成分缺失配制酒酒样,通过测定小鼠酒后血液乙醇浓度、行为能力变化,并结合乙醇代谢酶、急性酒精性肝损伤分析,评判其调节醉酒效果及肝损伤保护作用。结果表明,二元酸类是主要的降低醉酒程度的物质,其中,辛二酸和壬二酸是主要降低醉酒程度的成分,能有效促进血液乙醇代谢,同时提升小鼠记忆、运动能力。醛类和醇类则相反,尤其是乙醛、β-苯乙醛。这些成分主要通过影响酒后肝脏乙醇脱氢酶（ADH）活性以及血清谷草转氨酶（AST）活性和肝脏丙二醛（MDH）含量,对乙醇代谢以及急性酒精性损伤进行调节。该研究成果为控制白酒品质、提升饮酒舒适度提供理论基础。
• Select
  酿酒酵母对无醇啤酒酿造特性及风味的影响

  佟恩杰, 李小燕, 赵凯, 李慧, 陈文波, 杨海莺, 卢玉, 杜以俊

  中国酿造. 2023, 42(10): 32-38. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.006

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  以特种麦芽为原料,分别采用3株实验室保藏无醇酿酒酵母（Y272、Y273、Y274）和商业对照无醇酿酒酵母酿造无醇啤酒,比较不同酵母的发酵性能及所酿啤酒的理化指标;采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱质谱联用（GC-MS）法检测所酿啤酒中挥发性化合物组成和含量的差异;通过气味活度值（OAV）确定风味化合物并对酿造的啤酒进行感官评价。结果表明,3株实验室保藏酵母和商业对照无醇啤酒酵母基本不利用麦芽糖、异麦芽糖和麦芽三糖,表观发酵度低（16.89%~17.61%）,产生的酒精度低（0.43%vol~0.52%vol）。综合发酵性能及风味分析,酵母Y273起始发酵速度快,可发酵性糖利用率为18.55%,所酿啤酒酒精度为0.48%vol,表观发酵度为17.21%,pH为4.76;啤酒中风味物质多样,醇酯比例为2.64,感官评价风味协调,比较适合酿造无醇啤酒。
• Select
  大肠杆菌胞内L-丙氨酸响应型启动子的筛选与表征

  聂玉朋, 徐建中, 刘立明, 刘佳, 徐慧, 姜国政, 杨奕, 王深镖, 田延军

  中国酿造. 2023, 42(10): 39-44. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.007

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该研究通过对L-丙氨酸压力下大肠杆菌的转录组进行分析,利用mKate荧光蛋白进行表征,筛选响应L-丙氨酸的启动子元件。转录组筛选了ArgK、FlgG、GlgP、CpxP、BetA、GlpA、KdpB、PulG、LivH和YhfX十个在L-丙氨酸压力下转录水平显著提高的基因,并将基因前500 bp潜在的启动子片段与荧光报告蛋白基因mKate融合,筛选得到特异性响应L-丙氨酸浓度的启动子P_Ala-7。结果表明,P_Ala-7启动子在10 g/L、20 g/L、30 g/L、40 g/L、50 g/L和60 g/L L-丙氨酸诱导后的相对荧光强度分别增加了49%、122%、181%、275%、432%和705%,表明P_Ala-7启动子在L-丙氨酸质量浓度0~60 g/L范围内有着良好的灵敏性。选择11种常见氨基酸诱导P_Ala-7启动子表达,只有L-丙氨酸在诱导质量浓度从10 g/L增加到20 g/L时,相对荧光强度增加了52.4%,表明P_Ala-7启动子是特异性响应L-丙氨酸的启动子。
• Select
  低剂量摄入不同香型白酒对2型糖尿病小鼠的影响

  张玉超, 刘良禹, 朱思洁, 杨旭, 黄顺琴, 王澳, 刘旭东

  中国酿造. 2023, 42(10): 45-51. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.008

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为探究低剂量摄入不同香型白酒对2型糖尿病（T2DM）小鼠的影响,采用链脲佐菌素注射结合高脂高糖饲料喂养构建T2DM模型小鼠。对T2DM小鼠分别按每日3.17 mL/kg、3.17 mL/kg、3.11 mL/kg进行灌胃52度浓香型白酒、52度清香型白酒、53度酱香型白酒。连续灌胃30 d后,对小鼠糖脂代谢相关指标、肝脏和胰腺组织病理学改变及胰腺组织氧化应激和炎症水平进行测定。结果显示,不同香型白酒可一定程度改善T2DM小鼠糖脂代谢异常,缓解肝脏、胰腺组织损伤;小鼠空腹血糖平均下降了19.79%,胰岛素表达量平均上升了11.93%;小鼠胰腺组织中活性氧、丙二醛、核因子（NF）-κB、肿瘤坏死因子（TNF）α、白介素（IL）1β表达量分别平均下降了15.56%、18.25%、17.72%、14.72%、15.83%,谷胱甘肽含量上升了20.29%;但小鼠T2DM症状依然明显,不同香型白酒只在对T2DM小鼠胰腺组织氧化应激的调节作用上显示出一定的差异。说明低剂量摄入不同香型白酒对小鼠T2DM症状改善作用有限,下调胰腺组织氧化应激和炎症水平可能是改善作用的主要机制之一。
• Select
  不同种类麦芽对拉格啤酒挥发性硫化物形成的影响

  张海鹏, 于佳俊, 侍亚敏, 贺秀丽, 郭立芸, 谢鑫, 郝建秦, 薛洁

  中国酿造. 2023, 42(10): 52-58. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.009

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  以不同种类麦芽为对象,通过实验室啤酒模拟发酵,对麦芽的理化指标及经拉格酵母发酵前后样品SO₄^2-、含硫氨基酸、挥发性硫化物等进行分析。结果表明,不同种类麦芽在库尔巴哈值、总氮和α-氨基酸态氮上差异显著,经酵母发酵代谢后,在SO₄^2-代谢量/率、蛋氨酸的代谢量/率上表现不同,导致生成挥发性硫化物的差异。Pearson相关性分析表明,库尔巴哈值、总氮与SO₄^2-代谢量/率呈正相关,库尔巴哈值、总氮和α-氨基酸态氮与硫化氢呈负相关,库尔巴哈值、α-氨基酸态氮与二甲基硫呈负相关,蛋氨酸与其代谢量呈极显著的正相关（P<0.01）,与其代谢率呈极显著的负相关（P<0.01）,蛋氨酸与SO₄^2-代谢量/代谢率之间呈负相关。结果显示,通过不同品种大麦麦芽的复配提高麦汁蛋氨酸含量,可以降低拉格酵母对SO₄^2-的代谢,减少挥发性硫化物的产生,进而提高啤酒风味质量,以及缩短成熟周期。
• Select
  脉冲强光诱变选育高产乳酸植物乳杆菌及其益生特性研究

  葛善赢, 张海涛, 王士佳, 李佳宸, 吴学智, 张佰清

  中国酿造. 2023, 42(10): 59-64. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.010

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该研究采用脉冲强光对植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）CICC 6240进行诱变,并以乳酸产量为响应值,通过响应面法优化脉冲强光诱变条件。采用最佳脉冲强光对植物乳杆菌CICC 6240进行诱变后,通过溶钙圈法和乳酸产量测定选育高产乳酸的突变株,并对其耐酸、耐胆盐、人工胃肠液耐受性、疏水性、自聚集能力进行研究。结果表明,最佳脉冲强光诱变条件为脉冲电压1 700 V,脉冲次数18次,脉冲距离9 cm。采用此条件进行诱变后,筛选出两株高产乳酸的突变株G10、G16,其乳酸产量较原始菌株分别提高58.96%和56.53%。突变株G10、G16在pH值2.0条件下培养3 h后,存活率分别为77.72%、72.55%;在人工模拟胃肠液中培养后,存活率分别为71.40%、78.16%;在1.0%胆盐条件下培养3 h后存活率分别为75.32%、62.96%;培养24 h时自凝集率分别为76.49%、74.80%;对二甲苯、氯仿和乙酸乙酯的疏水性分别为83.33%、75.26%;78.00%、80.36%及53.16%、50.36%。综上,突变株G10为高产乳酸的优良菌株。
• Select
  赤水河流域不同产区酱香白酒挥发性风味物质差异分析

  曾庆军, 周鸿翔, 曾佳佳, 邱树毅, 刘凡

  中国酿造. 2023, 42(10): 65-72. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.011

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为分析赤水河流域不同产区酱香白酒挥发性风味成分差异,该研究利用气相色谱（GC）分析技术对不同产区的酒样进行定量分析,采用正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）构建模型,利用变量投影重要性（VIP）值筛选差异挥发性风味化合物,并进行聚类分析。结果表明,XJ和MT产区酒样的酯类和酸类化合物含量明显高于其他产区,JS产区酒样的醇类、呋喃类含量最高;LJ产区酒样的酚类和醛酮类化合物含量明显高于其他产区,MT产区酒样酚类、醛酮类化合物含量较低,ZJ产区酒样中的芳香族类物质含量最高。香气活度值（OAV）分析结果表明,正戊醇、2-庚醇、辛醇、乙酸苯乙酯、苯乙醛5种风味物质对5个产区的风味差异具有贡献作用;利用VIP值确定28种差异挥发性风味化合物,其中庚酸乙酯、辛酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等8种物质对于区分不同产区酱香白酒具有贡献作用;聚类分析（CA）表明,ZJ、XJ、MT三大产区酒样聚集度较高,JS和LJ产区酒样各自聚为一类。
• Select
  河套地区中温大曲细菌菌群多样性解析及其风味品质评价

  邹铨, 张敏, 李擎, 郭壮, 王玉荣

  中国酿造. 2023, 42(10): 73-79. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.012

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为解析内蒙古河套地区中温大曲细菌类群及风味品质,该研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对采集自该地区的5份中温大曲细菌菌群结构及功能进行解析,同时采用电子鼻技术检测大曲风味品质,并通过纯培养技术对大曲中可培养芽孢杆菌（Bacillus）进行分离鉴定。结果表明,大曲中优势细菌属包括高温放线菌属（Thermoactinomyces）、乳杆菌属（Lactobacillus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、魏斯氏菌属（Weissella）、水杆菌属（Aquabacterium）、芽孢杆菌属（Bacillus）、嗜糖假单胞菌属（Pelomonas）、明串珠球菌属（Leuconostoc）、片球菌属（Pediococcus）和青枯菌属（Ralstonia）,累积平均相对含量为89.31%。其中Bacillus与有机硫化物、萜类物质、氮氧化物和芳香类物质之间存在显著正相关性（P<0.05）,Saccharopolyspora与有机硫化物呈显著正相关（P<0.05）。基因功能预测显示,大曲细菌菌群基因在氨基酸运输与代谢、碳水化合物运输与代谢和能源生产与转换功能上有较高丰度。从样品中共分离得到30株芽孢杆菌,其中枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）相对含量较高,分别占总分离株的36.67%和26.67%。
• Select
  凤香型白酒风味轮的初步建立及感官特征研究

  任金玫, 陈君平, 贾玮, 李志健, 李云龙, 黄婷

  中国酿造. 2023, 42(10): 80-85. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.013

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为了进一步增强凤香型白酒感官特性的可识别性,该研究参照国内外酒类风味轮的建立方法及国际标准ISO11035感官描述语筛选方法,对35个凤香型白酒样品（年份酒和成品酒）进行感官品评建立了凤香型白酒风味轮,通过M值对其感官风味特征描述语进行筛选,对筛选获得的感官风味特征描述语进行聚类分析（CA）和主成分分析（PCA）,建立凤香型白酒风味描述语。结果表明,初步确定表征凤香型白酒风味特点的最外层感官描述语81个,筛选建立的凤香型白酒风味轮廓描述语包括16个香气描述语、5个口味描述语和6个口感描述语,筛选出的感官风味描述语,可直观呈现凤香型白酒风味组成差异。
• Select
  产果胶酶菌株的分离鉴定及其产酶条件优化

  彭洁英, 黄琳茹, 方坚濠, 李昆太

  中国酿造. 2023, 42(10): 86-93. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.014

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为丰富高效产果胶酶的微生物种质资源,该研究采用刚果红染色法从采自菠萝地的土样中分离产果胶酶微生物,通过测定菌株产果胶酶能力对其进行筛选,并对其进行形态学鉴定、生理生化特征分析和分子生物学鉴定,最后通过单因素和响应面试验设计对其发酵产酶条件进行优化。结果表明,经初筛与复筛得到一株产果胶酶酶活最高的菌株XW-18,经鉴定,该菌株为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。其最佳产酶条件为：蔗糖添加量40 g/L,蛋白胨添加量20 g/L,发酵温度30 ℃,培养基初始pH 7.0,在此最佳条件下,所产的果胶酶活力达到（1 804.32±55.28） U/mL。
• Select
  浸泡型青梅酒中氨基甲酸乙酯的变化规律研究

  刘涛涛, 蔡凯, 熊晓通, 刘胜华, 黄智安, 王喆, 肖梦

  中国酿造. 2023, 42(10): 94-99. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.015

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该研究采用液相色谱串联质谱法（LC-MS/MS）对不同工艺条件下浸泡型青梅酒中的氨基甲酸乙酯（EC）进行研究分析,探究其在浸泡过程中的变化规律,并据此评估家庭自制浸泡型青梅酒的氨基甲酸乙酯污染风险。结果表明,浸泡型青梅酒易污染氨基甲酸乙酯,浸泡150 d时含量为166.16~964.39 μg/L;氨基甲酸乙酯主要源于果核,浸泡时应降低果核暴露程度;氨基甲酸乙酯含量随浸泡基酒酒精度、浸泡及陈放时间、环境温度的提高而升高,但随冰糖用量的提高而先增后减,当基酒酒精度≤30%vol,浸泡时间≤90 d,青梅与冰糖的比例为1∶0.45~0.60及环境温度低于20 ℃时污染程度较低;冰糖的作用不限于促进前体物质渗出,还促进了前体物质向EC的转化;白酒作为基酒时的污染程度极显著地低于伏特加基酒（P<0.01）,推测白酒中某些微量成分可能具有减缓EC转化速率的作用。综上,家庭自制浸泡型青梅酒应重视氨基甲酸乙酯污染问题,去除果核有助于大幅降低青梅浸泡过程中氨基甲酸乙酯的含量。
• Select
  不同海拔高度和品种对脐橙酒香气组成及感官品质的影响

  钟轲, 丁燕, 汤晓宏, 李志宇, 韩晓梅, 孙玉霞, 谭祥, 肖建

  中国酿造. 2023, 42(10): 100-107. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.016

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  分别以重庆市不同海拔高度采收的4个品种的脐橙（福本、纽荷尔、奉园72-1、圆虹）为原料酿造脐橙酒,从脐橙汁、脐橙酒的理化指标、脐橙酒的香气化合物及感官质量等方面考察不同海拔高度和不同品种脐橙对其酿酒特性的影响。结果表明,4个品种脐橙出汁率均>60%,糖度均>11°Bx,pH在3.09~3.85;高海拔区域的4种脐橙酒均表现出了良好的酿酒特性,在香气和感官分析上花香、果香更明显。福本脐橙酒特征香气化合物主要为癸酸乙酯、D-柠檬烯;纽荷尔脐橙酒的特征香气化合物主要为芳樟醇、辛酸;圆虹脐橙酒特征香气化合物主要为乙酸异戊酯、1-癸醇和萜品醇;奉园72-1脐橙酒特征香气化合物主要为癸酸乙酯、香茅醇和D-柠檬烯。感官分析结果表明,奉园72-1和福本脐橙酒获得了更高的得分,表现出较好的香气和细腻的口感。综上,高海拔区域的奉园72-1和福本更适宜酿酒。
• Select
  恩施州不同地区鲊广椒微生物多样性与功能分析

  张振东, 王克英, 谌洪婷, 罗文, 赵慧君, 郭壮, 王玉荣

  中国酿造. 2023, 42(10): 108-113. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.017

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为明确恩施州鲊广椒的菌群结构特点,通过高通量测序技术对恩施州利川市和恩施市的鲊广椒进行了分析。结果表明,从恩施州利川市与恩施市的鲊广椒中检测到10个优势菌属,分别为促生乳杆菌属（Levilactobacillus）,伴生乳杆菌属（Companilactobacillus）和乳杆菌属（Lactobacillus）等。两个地区间鲊广椒中相对含量具有显著差异的优势属有6个,分别为促生乳杆菌属、乳植物杆菌属（Lactiplantibacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、乳杆菌属（Lactobacillus）、肇源腐败乳杆菌（Loigolactobacillus）和链霉菌属（Streptomyces）。此外,链霉菌属（Streptomyces）是恩施市鲊广椒的特有菌属。基于线性判别分析效应大小（LEfSe）结果表明,促生乳杆菌属和魏斯氏菌属相对含量差异最大,是利川市和恩施市鲊广椒的生物标志物。另外,基于菌群功能分析,在丰度最高的代谢途径中,与核苷酸合成和碳水化合物相关的代谢途径数量最多。总的来说,采集自恩施州利川市和恩施市鲊广椒的优势属组成相似,但相对含量有差异。
• Select
  不同酿酒酵母对槜李果酒发酵及挥发性香气成分的影响

  郭晨晨, 王鑫涛, 劳凤仙, 许光治

  中国酿造. 2023, 42(10): 114-121. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.018

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该研究以槜李果实为原料,分别以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）LBY、SLB和安琪果酒酵母SY为发酵菌种,制备槜李果酒。通过常规方法检测其理化指标,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）对挥发性香气成分进行了分析。结果表明,酵母SLB有降酸作用,其发酵槜李果酒的总酸含量为7.52 g/L,酒精度为8.6%vol,总酚、总黄酮含量分别为0.53 g/L、0.93 g/L,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为70.56%。槜李果酒共检出挥发性香气成分59种,其中,酯类34种、醇类10种、酸类5种、醛酮类5种、酚类2种和其他类3种,共有成分29种,其中,酵母SLB发酵酒样的挥发性香气成分种类（41种）较多,相对含量（92.19%）较高。综上所述,酵母SLB更适合于槜李果酒的发酵。
• Select
  基于UHPLC-MS技术分析贵州红、白酸汤代谢物差异

  唐佳代, 赵益梅, 谢艺, 冉光耀, 张芮瑞

  中国酿造. 2023, 42(10): 122-126. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.019

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  以贵州红酸汤、白酸汤为研究对象,基于超高效液相色谱-质谱（UHPLC-MS）非靶向代谢组学技术分析分析贵州红、白酸汤中代谢产物差异,并对其进行主成分分析（PCA）及正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）,以变量投影重要性（VIP）值>1结合t检验P值<0.05为标准筛选差异显著代谢物,并进行代谢通路分析。结果表明,酸汤样品中共注释到2 929个代谢物,正离子模式差异显著代谢物数为1 223种,负离子模式差异显著代谢物数为1 173种。差异显著代谢物在Super Class分类上,脂类化合物占14.96%,有机酸及其衍生物占8.5%,有机杂环化合物占6.87%,苯环类化合物占4.17%,有机氧化合物占3.52%,苯基丙酸类和聚酮类化合物占2.7%。根据京都基因与基因组百科全书（KEGG）代谢通路富集分析,差异显著代谢物主要富集在正离子模式下的莽草酸途径生物碱的生物合成、血清素能突触通路和负离子模式下组氨酸和嘌呤的生物碱生物合成通路,其中显著差异代谢物主要为生物碱、酚类和黄酮类物质。
• Select
  不同发酵方式对古茶树鲜叶制备工夫红茶品质的影响

  夏长杙, 冉乾松, 蒲璐璐, 刘亚兵

  中国酿造. 2023, 42(10): 127-135. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.020

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  以古茶树鲜叶为原料制备功夫红茶,采用感官评价、电子舌技术和高效液相色谱法（HPLC）探究不同发酵方式（变温发酵、恒温发酵和常温发酵）对功夫红茶感官品质、滋味、理化成分、汤色成分及游离氨基酸含量的影响,并结合化学计量学和滋味活性值（TAV）分析不同发酵方式所制红茶品质的差异。结果表明,以变温发酵（30 ℃ 1 h+25 ℃ 2 h）制得红茶感官品质最优,具有滋味甜醇回甘、香气甜香带花香、汤色红亮、较好的甜味、鲜味感官特征。不同发酵方式制得红茶在滋味成分含量方面差异较大,变温发酵茶样中18种游离氨基酸总量显著高于其他红茶样。TAV和主成分分析（PCA）结果表明,表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素（EGC）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、没食子儿茶素（GC）、茶黄素-3-没食子酸酯（TF-3-G）、脯氨酸、茶黄素（TFs）、谷氨酸、茶氨酸、组氨酸和咖啡碱是红茶滋味品质的重要贡献化合物,其中TFs、谷氨酸、ECG、品质指数[（10TFs+TRs）/TB]和茶黄素-3'-没食子酸酯（TF-3'-G）是变温发酵茶样品质较优的关键指标。
• Select
  添加罗汉果甜苷对火龙果酒香气特征的影响

  谢林君, 成果, 韦璐, 连建华, 王海军, 何洁, 庞丽婷, 张劲

  中国酿造. 2023, 42(10): 136-141. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.021

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  采用红肉火龙果为原料制备火龙果酒,使用罗汉果甜苷和蔗糖调配得到2种甜味发酵型火龙果酒,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）和电子鼻分析其挥发性成分,应用香气活性值（OAV）法、香气轮廓法对其关键香气成分及特征香气成分鉴定。结果表明,2种火龙果酒共鉴定出50种挥发性成分,其中10种物质OAV≥1,其中乙酸乙酯、己酸乙酯被鉴定为特征香气成分。2种火龙果酒香气轮廓相近,主要香气特征为果香、脂肪味、香料味及焦糖味,罗汉果甜苷火龙果酒在果香和香料味香气特征上更突出。电子鼻检测2种火龙果酒香气特征与GC-MS分析结果一致。在甜味火龙果酒生产中使用天然代糖罗汉果甜苷替代蔗糖,可达到增香效果。
• Select
  汉中地区浆水发酵过程中微生物群落演替及其功能预测

  刘阳, 王珊珊, 高琪, 甄子辰, 王令, 路宏朝, 张涛

  中国酿造. 2023, 42(10): 142-149. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.022

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该研究利用Illumina MiSeq测序技术,对发酵不同阶段的汉中浆水进行细菌与真菌多样性检测分析。结果表明,随着发酵的进行,细菌群落的丰度和多样性较为稳定,真菌群落的丰度和多样性先增加后趋于稳定。3个发酵时期中优势细菌门均为厚壁菌门（Firmicutes）,优势细菌属为乳植杆菌属（Lactiplantibacillus）、腐败乳杆菌属（Loigolactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、寡碳乳杆菌属（Paucilactobacillus）、明串珠菌属（Leuconostoc）等;优势真菌门为担子菌门（Basidiomycota）和子囊菌门（Ascomycota）,优势真菌属主要有双胞菌属（Cystofilobasidium）、白冬孢酵母属（Leucosporidium）、镰刀菌属（Fusarium）、德巴利酵母属（Debaryomyces）、Holtermanniella等。整个发酵过程中优势菌属相对含量有明显波动,参与发酵的真菌种类多于细菌。微生物功能预测结果显示,细菌中涉及代谢、遗传信息处理和环境信息处理的通路比例分别为（74.11±0.11）%、（12.07±0.19）%、（3.71±0.10）%,代谢功能主要分布在碳水化合物、氨基酸、核苷酸、辅因子和维生素的代谢等。该研究揭示了汉中地区浆水发酵过程中的微生物群落结构变化,为浆水的食品安全评价提供理论基础。
• Select
  香辛料对传统发酵泡菜中细菌群落结构及理化特性的影响研究

  吴建梅, 汪铃, 刘金, 王亮

  中国酿造. 2023, 42(10): 150-155. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.023

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该研究基于高通量测序技术研究香辛料对传统发酵泡菜细菌群落结构的影响,并监测发酵过程中pH、总酸和亚硝酸盐含量的变化。结果表明,未添加香辛料的泡菜（P组）中主要优势菌属为肠杆菌（46.34%）、明串珠菌（18.25%）、乳球菌（9.76%）、假单胞菌（4.22%）等,添加香辛料的泡菜（PS组）中明串珠菌（70.26%）成为绝对优势菌;主坐标分析（PCoA）结果表明,两组泡菜的菌群结构差异极显著（P<0.01）,PS组中各样本聚集程度高;与P组相比,PS组泡菜有更快的产酸速率,且显著降低了亚硝酸盐的含量（P<0.05）;Spearman相关性分析结果表明,P组中Lactobacillus KR107058.1.1463、Vibrio KF799889.1.1509、Pseudomonas EU539857.1.1397、Pseudomonas AF534216.1.1462和Enterobacteriaceae KC555526.1.1442均与亚硝酸盐含量呈极显著正相关（P<0.01）,PS组中来自明串珠菌属的三个特征序列与亚硝酸盐含量呈极显著负相关（P<0.01）。研究结果为指导传统发酵泡菜生产,实现泡菜发酵过程的精准调控提供理论基础。
• Select
  黄河故道不同熟性红色酿酒葡萄优选

  陈黄曌, 赵雅丽, 彭雨晴, 代亚博, 陈豪, 程安琪, 王春梅, 潘春梅

  中国酿造. 2023, 42(10): 156-161. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.024

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为发掘适于黄河故道产区种植的红色酿酒葡萄品种,以2021年1个早熟品种、2个中熟品种和3个晚熟品种葡萄为试材,对其物候期、果实理化指标、果皮和葡萄酒酚类物质含量以及葡萄酒抗氧化活性和感官质量进行检测,并在2022年对筛选和对照品种酿制葡萄酒品质指标（活性物质含量和抗氧化能力）进行检测分析验证。结果表明,早熟品种黑佳美综合表现最优：2021年,果实转色早（7月8日）、采收早（8月15日）,果实皮果比、果汁可溶性固形物含量和果皮总酚、花色苷含量极显著高于其他品种（P<0.01）,分别达到23.32%、21.4 °Bx和51.11、24.29 mg/g;葡萄酒酒精度最高（12.61%vol）,酒体总酚、类黄酮、黄烷醇和花色苷含量分别是其他品种葡萄酒平均含量2~5倍,DPPH、ABTS、羟自由基清除率、金属离子螯合率和铜离子还原力均处于最高水平且感官质量最佳（82.5分）。2022年,黑佳美葡萄酒总酚、类黄酮、花色苷含量和DPPH自由基清除率同样显著高于中晚熟对照品种葡萄酒（P<0.05）。因而,早熟品种黑佳美适合在黄河故道产区推广种植。
• Select
  UV-ARTP复合诱变选育高产纤维素酶菌株

  耿海波

  中国酿造. 2023, 42(10): 162-166. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.025

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该研究以拟康氏木霉（Trichoderma pseudokoningii）TP-89为出发菌株,利用紫外（UV）和常压室温等离子体（ARTP）复合诱变方法对其进行诱变,并对其遗传稳定进行测定,以期筛选高产纤维素酶且稳定遗传的突变菌株。结果表明,出发菌株TP-89通过UV诱变100 s,ARTP诱变120 s后,筛选出一株纤维素酶产量高且稳定遗传的正突变菌株UA-67,其在产酶培养基上培养4 d时,滤纸酶活为2.59 U/mL、内切酶活为4.26 U/mL、外切酶活为7.79 U/mL,较出发菌株TP-89分别提高85.0%、125.4%和70.1%。
• Select
  不同品种糯高粱的品质分析

  陈科, 赵雅欣, 龚利娟, 彭涛, 马振兵

  中国酿造. 2023, 42(10): 167-171. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.026

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为明晰各种高粱品种的品质特性,以7种糯高粱品种（编号为G1~G7）为研究对象,对其籽粒的主要组成成分及淀粉特性进行测定和对比分析。结果表明,基于糯高粱籽粒的组成成分,通过聚类分析将7种糯高粱分为A（G1、G2、G6）、B（G3、G4、G5、G7）两个大类。两类糯高粱籽粒的主要组成成分及淀粉特性存在较大差异,淀粉糊化特性受高粱支链淀粉含量的影响最大。B类糯高粱有较高的支链淀粉含量（97.53%~98.71%）,水分（10.46%~12.14%）、蛋白质（9.26%~10.54%）和单宁（1.06%~1.43%）含量均较适宜,但脂肪含量（4.22%~5.33%）略高。B类糯高粱淀粉颗粒略小,部分表面较为光滑,其虽具有较高的起始糊化温度（73.60~74.33 ℃）、终止温度（84.07~84.37 ℃）和热焓值（14.42~15.34 J/g）,但具有较低的峰值黏度（281.25~311.25 RVU）、衰减值（189.00~233.25 RVU）和回生值（32.88~39.46 RVU）,因此,B类糯高粱较A类糯高粱品种具有更好的糊化特性,更适用于酿造。
应用技术
• Select
  天然晒露法酱油减盐工艺条件优化

  施思, 徐雪姣, 施林

  中国酿造. 2023, 42(10): 172-176. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.027

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该研究以天然晒露法酿造工艺为基础制备酱油,并采用乙醇代盐法对酱油进行降盐处理,分别考察在不同乙醇和氯化钠配比条件下,酱醪发酵过程中氨基酸态氮、总酸、pH值的动态变化,并采用定量描述分析（QDA）法对生酱油进行感官评价,确定减盐酱油的最佳工艺条件。结果表明,当制备酱油的盐水中氯化钠含量为10%,乙醇含量为7%时,酱油品质较佳,其氨基酸态氮含量为（0.97±0.03） g/100 mL,总酸含量为（2.34±0.03） g/100 mL,pH值为4.81,NaCl含量为（7.74±0.04）%。QDA感官评价数据表明,该样品的鲜味评分为2.8分,咸味评分为2.6分,甜味评分为1.4分,酱香评分为2.9分,酯香评分为0.9分,综合复杂性评分为1.9分。
• Select
  腐乳中菌群基因组DNA提取方法的对比研究

  张娜娜, 徐琼, 黎鸿艺

  中国酿造. 2023, 42(10): 177-181. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.028

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为更好研究腐乳中微生物菌群的多样性,采用改良十六烷基三甲基溴化铵（CTAB）法和玻璃珠法对腐乳中的微生物进行非培养方式的基因组DNA提取,并将提取产物进行高通量测序分析。结果显示,在基因组DNA提取浓度方面,玻璃珠法和改良CTAB法均能得到一定量的基因组DNA,且均可得到扩增条带,但玻璃珠法拖尾严重。借助高通量测序方法检测,两种提取方法得到的样品基因组DNA在文库中的序列基本都能够被测出,在门和属水平上菌群结构相差不大。综上,改良CTAB法更适合大批量样品进行非培养方式的基因组DNA提取,该方法提取得到的基因组DNA浓度高且不影响后续实验。
• Select
  不同容器陈酿‘雷司令’干白葡萄酒理化品质及香气成分分析

  师旭, 李长征, 李福东, 王海绮, 乔岩, 吴春杰, 于庆泉

  中国酿造. 2023, 42(10): 182-188. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.029

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该研究以‘雷司令’葡萄为原料制备‘雷司令’干白葡萄酒。以酒精发酵结束酒样为对照（D）,以四川自贡挂釉陶罐（ZG）、江苏宜兴紫砂陶罐（YX）、不锈钢罐（GG）为陈酿容器陈酿6个月,测定其理化指标及挥发性香气成分变化,并对挥发性香气成分进行正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）。结果表明,不同样品的总糖、总酸、酒精度和挥发酸含量差异不显著（P>0.05）;共检出挥发性香气成分82种,其中,醇类13种,脂肪酸类5种,乙酸酯类10种,脂肪酸乙酯类19种,其他酯类19种,萜烯类11种,酮类3种,醛类2种;OPLS-DA结果表明,样品ZG6和YX6挥发性香气成分相对含量与样品GG6存在较大差异;变量投影重要性（VIP）值>1结合t检验P值<0.05共鉴定出24种香气差异标记物,样品YX6中蒎烯等物质的相对含量较高,样品ZG6中β-大马士酮和石竹烯醇等物质的相对含量较高。
• Select
  响应面法优化米奶酒发酵条件研究

  朱正军, 缪佳成, 徐爽, 夏燕, 沈艳, 汪江波, 徐健

  中国酿造. 2023, 42(10): 189-194. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.030

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该试验以脱脂奶粉和糯米为原料进行米奶酒发酵,以米奶酒总酸、酒精度和感官评分为考察指标,通过单因素及响应面试验对其发酵条件进行优化。结果表明,米奶酒最佳发酵条件为脱脂奶粉添加量9.0 g/100 mL、米酒添加量63.0%（V/V）、乳酸菌接种量9.0%（V/V）。在此条件下,米奶酒总酸为5.07 g/L,酒精度为9.03%vol,感官评分为82.3分,米奶酒呈乳白微黄,色泽均匀且有光泽,味道奶香浓郁,兼具米酒香和发酵乳香,口感上奶香与酒味协调,酸甜适中,酒体丰满。
• Select
  膜孔径及过滤条件对浓香型白酒过滤效果研究

  薛润萍, 谢正敏, 郑佳, 赵东, 范涛, 李茂春, 黄箭, 叶华夏

  中国酿造. 2023, 42(10): 195-201. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.031

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为推动白酒品质的提高,采用了5 nm、20 nm、1 μm、2 μm陶瓷膜和0.45 μm高分子膜对39%vol的浓香型降度酒进行了过滤,比较了过滤前后酒样的理化指标、香味成分物质变化、感官质量与存放稳定性等方面的差异性,系统研究了孔径、压力与频率对浓香型白酒过滤效果的影响。结果表明,最佳过滤条件为采用20 nm陶瓷膜、在常压条件下以25 Hz的电机频率进行过滤。在此条件下,酒样感官评分达89分,主体香味成分的损失最小,浊度值为0.048 NTU,滤后酒样冷藏120 h以及室温静置长期存放条件下浊度无明显增加。
• Select
  超高压前处理对植物乳杆菌发酵红枣汁品质的影响

  倪慧, 蔡文超, 郭壮, 唐凤仙, 单春会

  中国酿造. 2023, 42(10): 202-206. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.032

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该研究使用100 MPa、200 MPa、300 MPa、400 MPa和500 MPa超高压对红枣汁进行了前处理,其接种植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）JZ27-2进行了发酵,以热处理红枣汁为对照,从乳酸菌活菌数、颜色、风味、滋味和稳定性解析了超高压前处理对乳酸菌发酵红枣汁品质的影响。结果表明,超高压前处理对发酵红枣汁中乳酸菌的活菌数没有显著影响（P>0.05）,可以显著提高发酵红枣汁的a*值和b*值（P<0.05）,显著降低L*值（P<0.05）,对发酵红枣汁滋味品质没有显著影响（P>0.05）,但对芳香类物质敏感的传感器W1C、W3C和W5C对发酵红枣汁的响应值均显著增大（P<0.05）;400 MPa前处理的发酵红枣汁热处理和乙醇处理稳定性均没有显著变化,而强制老化稳定性得以提升;主成分分析结果表明,400 MPa时发酵红枣汁的风味品质较佳,颜色更鲜红,同时稳定性更好。由此可见,可以使用超高压对乳酸菌发酵红枣汁进行前处理,最佳处理压力为400 MPa。
• Select
  响应面法优化沙棘酵素多菌种发酵工艺

  张海燕, 康三江, 曾朝珍, 袁晶, 苟丽娜

  中国酿造. 2023, 42(10): 207-213. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.033

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  以沙棘（Hippophae rhamnoides L.）为原料,利用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、异常汉逊酵母（Hansenula anomala）和植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）多菌种发酵制备沙棘酵素。以超氧化物歧化酶（SOD）、pH、可溶性固形物含量、总酸含量、感官评分、还原力等为评价指标,采用单因素试验及响应面法优化沙棘酵素多菌种发酵工艺。结果表明,沙棘酵素多菌种最佳发酵工艺为初始pH 5.18、酿酒酵母∶异常汉逊酵母∶植物乳植物杆菌1.0∶1.6∶2.6、接种量10.25%。在此工艺条件下,沙棘酵素产品的SOD活性最高,达到2 206.67 U/mL,pH为2.23,总酸含量为78.60 mg/mL,可溶性固形物含量为2.68 °Bx,乙醇含量为0.05 g/100 mL,总酚含量为18.85 mg/mL,总黄酮含量为12.49 mg/mL,维生素C（VC）含量为6.48 mg/mL,多糖含量为22.49 mg/mL,还原力（OD_{700 nm}值）为2.65,产品色泽透亮金黄,香气浓郁,感官评分为9.1分,其理化指标及感官品质均符合相关标准要求。该研究为沙棘的综合利用和多菌种发酵酵素的广泛应用提供理论依据。
• Select
  橄榄果酒发酵工艺优化与挥发性风味物质分析

  王宏, 黄炳旗, 刘功良, 肖更生, 赵文红, 李学莉, 白卫东

  中国酿造. 2023, 42(10): 214-219. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.034

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该研究以橄榄鲜果为原料制备橄榄果酒,以酵母类型、橄榄破碎程度、料液比和发酵温度为考察变量,以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和正交试验对橄榄果酒发酵工艺条件进行优化。并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）法测定橄榄果酒挥发性风味成分。结果表明,橄榄果酒最优发酵工艺条件为：菌种采用DV10酵母,破碎程度90%,料液比1∶3（g∶mL）,发酵温度28 ℃。在此优化工艺条件下,橄榄果酒酒精度为15.03%vol,感官评分为91.83分,总酚、总酸、还原糖、维生素C含量分别为27.76 g/L、5.00 g/L、2.53 g/L、30.49 mg/L;通过HS-SPME-GC-MS共检测出38种挥发性风味物质,主要包括醇类、酯类、酚类和醛类,占总挥发性风味物质的55.80%。
• Select
  美味牛肝菌汤的熬制工艺及风味基料配方研究

  杨豪, 杨圆慧, 李为兰, 资璐熙, 徐柠檬, 郭磊

  中国酿造. 2023, 42(10): 220-225. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.035

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为研究美味牛肝菌汤及其固体风味基料的制作工艺,以美味牛肝菌为原料,采用单因素试验及响应面法优化美味牛肝菌汤的最佳熬制工艺参数,通过顶空固相微萃取-气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）检测菌汤冻干粉的挥发性风味物质组成,并以菌汤冻干粉为基料,采用均匀设计研制美味牛肝菌汤固体风味基料配方。结果表明,美味牛肝菌汤的最佳熬制工艺为料液比1∶74（g∶mL）、熬制温度70 ℃、熬制时间50 min,在此优化条件下,蛋白质溶出率达到20.12%。采用HS-SPME-GC-MS从菌汤冻干粉中共检出29种挥发性风味物质,其中酮类化合物相对含量最高,占31.66%。美味牛肝菌汤固体风味基料的最佳配方为食盐4.5%、白砂糖3.0%、味精1.8%、柠檬酸0.1%,在此优化条件下,研制的美味牛肝菌汤固体风味基料色泽均匀、风味独特、无异味,综合品质佳,感官评分为93.22分。
分析检测
• Select
  离子色谱法测定白酒中10种阴离子

  王鑫, 王小平, 刘忠莹, 张定秋, 朱敏敏, 何叶馨, 刘云龙, 郑红毅

  中国酿造. 2023, 42(10): 226-231. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.036

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  采用离子色谱（IE）法测定白酒中10种阴离子（BrO₃^-、Cl^-、ClO₃^-、Br^-、NO₃^-、SO₄^2-、I^-、PO₄^3-、SCN^-、ClO₄^-）,并进行方法学考察和23批白酒中10种阴离子的测定。结果表明,该检测方法分离度好（2.17~10.51）,线性范围宽（I^-为0.5~10.0 mg/L、其他均为0.1~10.0 mg/L）,线性相关性好（相关系数R>0.997）。重复性、精密度试验结果相对标准偏差（RSD）分别均<5%、<10%,除低加标量（2.5 μg）条件下BrO₃^-和I^-加标回收率较差（分别36%和30%）,其他8种阴离子（Cl^-、ClO₃^-、Br^-、NO₃^-、SO₄^2-、PO₄^3-、SCN^-、ClO₄^-）的加标回收率为73%~128%,说明该方法的重复性、精密度、准确度较好。市售白酒中Cl^-、NO₃^-、SO₄^2-和PO₄^3-含量范围分别为0.5~15.0 mg/L、0.43~7.7 mg/L、0.3~33.0 mg/L、0.19~86.0 mg/L。BrO₃^-、ClO₃^-、SCN^-和ClO₄^-检出率分别为43%、56%、48%、9%,其中BrO₃^-和SCN^-最高检出分别为0.49 mg/L、1.20 mg/L,有潜在安全风险。综上,该方法能够应用于白酒中上述10种阴离子的测定。
• Select
  川法小曲白酒鉴别方法的研究

  陈燕梅, 罗玥, 王新惠, 钟慈平, 黄萍, 易鑫, 何媛, 徐跃成

  中国酿造. 2023, 42(10): 232-237. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.037

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为实现川法小曲白酒与固液法白酒的快速分类和鉴别,采用气相色谱（GC）直接进样法对白酒中19种风味物质进行定性与定量分析,同时结合主成分分析（PCA）及正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）构建鉴别模型并找出关键差异物质。结果表明,该方法操作简单,精密度实验结果的相对标准偏差（RSD）为0.09%~4.77%,精密度及准确度良好,能满足白酒中19种风味物质分析的要求。川法小曲白酒和固液法酒样风味物质含量差异明显,OPLS-DA能将两种工艺的酒样进行有效区分,正丙醇、异戊醇、异丁醇的变量投影重要性（VIP）值≥1,说明这三种醇类可能是造成川法小曲白酒和固液法白酒酒样之间差异的重要物质。综上所述,利用白酒风味成分之间的差异,结合适当多元统计分析可以快速、准确的对白酒的工艺进行区分和鉴别,以期为白酒品质提升和快速鉴别分类提供科学有效的技术参考。
• Select
  基于电子鼻和GC-IMS技术对涨袋生抽的风味分析

  刘仕洋, 孔祥聪, 付彩霞, 席啦, 郭壮, 王玉荣

  中国酿造. 2023, 42(10): 238-243. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.038

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为解析涨袋和正常生抽风味品质的差异,该研究基于电子鼻和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）联用技术对涨袋和正常生抽中挥发性化合物的种类与含量进行比较分析。电子鼻检测结果表明,涨袋生抽中芳香类物质的含量显著偏低（P<0.05）,而有机硫化物、萜类物质和烷烃的含量显著偏高（P<0.05）;通过GC-IMS在生抽样品中共检出30种挥发性化合物,对生抽总体风味具有重要贡献的关键风味化合物（ROAV≥1）10种;异戊醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸-2-甲基丁酯、3-羟基-2-丁酮和二甲基硫共6种化合物在涨袋生抽样品中含量显著高于正常样品（P<0.05）,而乙酸甲酯、2-甲基丁醛和丙酮共3种化合物在正常生抽样品中含量显著高于涨袋样品（P<0.05）;相关性分析表明,生抽涨袋后风味品质变差可能与丙酮、苯甲醛和2-丁酮含量的降低有关。由此可见,生抽涨袋后风味品质会变差,且涨袋和正常生抽中风味物质的差异可能是引起产品品质差异的重要原因。
• Select
  一测多评法同时测定连翘叶红茶中5种指标成分的含量

  杨莹莹

  中国酿造. 2023, 42(10): 244-249. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.039

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  以连翘叶红茶为研究对象,建立一测多评法（QAMS）同时测定连翘叶红茶中芦丁、连翘酯苷A、槲皮素、连翘苷和连翘脂素5种指标成分的含量的方法,并进行方法学考察。采用高效液相色谱（HPLC）法,以连翘苷为内参物,计算其与芦丁、连翘酯苷A、槲皮素和连翘脂素的相对校正因子。比较一测多评法和外标法（ESM）测定5种指标成分检测结果的差异。结果表明,5种指标成分在各自质量浓度范围内线性关系良好（相关系数R均>0.999）,其检出限为0.45~0.78 μg/mL,定量限为1.49~2.59 μg/mL,平均加标回收率为98.25%~99.63%,精密度、加标回收率、稳定性试验结果的相对标准偏差（RSD）均<3.0%,表明QAMS法精密度、准确度、稳定性良好。一测多评法（QAMS）和外标法（ESM）测定10批连翘叶红茶中5种成分含量结果之间无显著差异（P>0.05）。QAMS法适用于连翘叶红茶中5种指标成分的同时测定。
管理营销
• Select
  高端白酒消费者感知价值分析及应用研究

  童俊, 李金婵, 王凯

  中国酿造. 2023, 42(10): 250-255. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.040

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  选取高端白酒为研究对象,基于消费者价值理论和刺激-机体-反应（SOR）理论,构建以感知价值为自变量、情感体验为中介变量,购买行为为因变量的SOR理论模型。通过问卷调查及实证研究,结果表明,功能价值、社会价值和利失价值正向影响高端白酒消费者的购买行为;功能价值、社会价值、利失价值正向影响消费者的情感体验;情感体验正向影响高端白酒消费者的购买行为;情感体验在感知价值与购买行为之间发挥着中介作用。
• Select
  大型商超白酒销售业绩评价指标体系构建与应用研究

  李明宇

  中国酿造. 2023, 42(10): 256-262. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.041

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  针对大型商超白酒销售管理与业绩评价理论研究不充分的现状,探讨了销售业绩评价指标体系构建与应用问题。在指标体系构建中,基于环境-需求-契合（EDF）模型对影响销售业绩的主要因素进行辨识,籍此给出三级指标体系架构;采用专家经验与层次分析法建立指标体系权重结构;根据不同指标的性质采用销售日志、专家赋分、问卷调查等方法进行指标量化。研究表明,该文建立的大型商超白酒销售业绩评价指标体系合理可行;FX白酒属于省级区域性品牌;促销的主旨是不断提高商圈消费者的品牌认可度和忠诚度,销售业绩评价与管理的核心要务是提高团队执行力和促销管理水平。该研究可为白酒企业在大型商超渠道销售管理提供理论支撑与实践指导。
• Select
  中小微白酒企业质量管理现状研究

  付苓, 伍雯雯, 陈友军, 刘霜, 吉礼, 王用普, 廖源, 钟洋

  中国酿造. 2023, 42(10): 263-267. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.042

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  白酒是我国传统的酒类,白酒质量安全从来都不容小觑,质量管理则应运而生且相辅相成。白酒产业是四川的传统优势产业,四川白酒占据全国白酒产业50%以上的比例,其中占比最大的是中、小、微型白酒企业。四川中小微白酒企业的质量管理现状是全面了解我国酒业质量管理现状的重要切口。该文通过对川内中小微酒企质量管理情况进行调研,对中小微酒企质量管理现状进行摸底,分析质量管理中存在的问题及原因,提出有效应对措施,为提升中小微酒企质量管理水平提供借鉴意见。
• Select
  消费者购买有机认证葡萄酒溢价支付意愿及影响因素研究

  杨文光, 陈君丽, 徐佳萌, 苗莉

  中国酿造. 2023, 42(10): 268-272. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.043

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  有机认证葡萄酒生产与消费是重要市场发展趋势,发展有机葡萄酒的关键驱动力在于消费者的购买意愿。研究采用在线问卷调查的方式,应用溢价支付意愿（WTP）非参数估计方法,分析消费者购买有机认证葡萄酒溢价支付意愿水平,并以WTP结果作为被解释变量进行回归分析,探讨影响葡萄酒溢价支付的关键因素。结果表明,消费者的有机葡萄酒溢价支付意愿存在差异,被调查样本的实际平均溢价支付意愿[E（WTP）]为37.17%,平均溢价支付意愿[E（WTP）]的下限值为28.48%,平均溢价支付意愿E（WTP）的上限值为45.86%。有机葡萄酒溢价支付意愿受当前居住城市、受教育程度、职业特征、家庭可支配收入等因素影响显著（P<0.05）。因此,促进有机葡萄酒消费应当对产品进行精准的市场定位,选择消费潜力较高的区域推广有机认证葡萄酒;同时要结合消费者画像,对高价值用户进行精准营销,促进葡萄酒消费提质增效。