中国酿造

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冯国杨，杨波，邢俊德，范晓军

中国酿造. 2022, 41(4): 1-6. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.001

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四甲基吡嗪（TTMP）是中药川穹的有效成分，属吡嗪类生物碱，具有抑制血小板聚集和血栓形成、扩张小动脉、改善微循环和脑血流的作用。发酵食品中的TTMP主要是由美拉德反应和微生物代谢产生，TTMP是发酵食品的健康功能成分之一。该综述重点介绍了发酵食品中TTMP的检测方法、高产TTMP菌种及其生物合成途径，提出发酵食品中TTMP的增产策略，为深入研究TTMP的生物合成路径和TTMP高产菌株应用技术提供重要的理论依据。

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固体酸水解纤维素研究进展

乔灵慧，刘静晶，刘振

中国酿造. 2022, 41(4): 7-12. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.002

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随着国家“碳中和”目标的提出，开发纤维素等生物可再生资源意义重大。其中，纤维素水解制备葡萄糖是资源化利用的关键。常见的液体酸水解和酶水解分别存在着诸如反应器腐蚀、废物处理难和可回收性差、成本高、效率低、反应时间长等问题。为此，环境友好、可回用的固体酸被越来越多地用于纤维素水解反应中。该文分别对传统固体酸和新型磁性固体酸水解纤维素的研究进行了综述，并对未来的发展进行了展望，以期为纤维素在化学、发酵、食品等领域的应用提供参考。

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十二种香型白酒相关研究概况

任金玫，陈君平，李志健，贾玮，闫宗科

中国酿造. 2022, 41(4): 13-19. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.003

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中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，在几千年的发展历程中，因各种生产因素的不同，形成了不同香型的白酒。该文对不同香型白酒的发展及研究概况进行总结，阐明各香型白酒在生产工艺、原料、气候等方面的不同并挖掘其在特征风味成分、功效成分、品质与风格等方面的差异，是白酒研究的重要内容之一。该文列举了各香型白酒的分类、地域分布、各香型白酒之间的相互关系，总结了不同香型白酒的生产工艺、工艺特点、特征风味成分及功能性成分研究概况；探讨了不同香型形成的原因及香型划分的意义，旨在为各香型白酒相互借鉴、融合、彰显特色、提升品质奠定理论基础。

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微生物合成蒎烯的研究进展

马腾飞

中国酿造. 2022, 41(4): 20-26. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.004

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蒎烯是自然界中广泛存在的单萜类化合物，在自然界中主要以α-蒎烯和β-蒎烯两种形式存在，被广泛应用于食品、能源、化工、军事、医药和材料等领域，具有重要的应用价值和发展前景。目前蒎烯的获得途径主要是通过从植物松节油中进行高效精馏分离提取，但是这种方式具有成本高、效率低、操作工艺复杂、污染环境等弊端。所以，随着微生物学代谢工程和发酵工程的发展，利用底盘生物构建蒎烯代谢通路来生产蒎烯已经成为一种重要趋势。该文主要总结了目前蒎烯在大肠杆菌和酿酒酵母中的合成途径以及提高蒎烯产量的策略，并且说明了提高宿主菌株对蒎烯的耐受性对蒎烯合成的影响，提出了蒎烯生物合成存在的问题以及解决思路，对未来蒎烯在生物中合成提供了参考和启示。

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发酵果酒加工工艺研究进展

赵广河，胡梦琪，陆玺文，彭莉婷，王月蓉，赵丰丽

中国酿造. 2022, 41(4): 27-31. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.005

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随着经济的快速发展和消费者健康意识的增强，酒精度低的发酵果酒越来越受欢迎。该文介绍了发酵果酒的加工历史、健康功效、分类、对加工原料的要求、种类和产业规模，综述了果酒发酵工艺及其特点、发酵过程中功能性物质的变化，分析了发酵前/后处理关键技术对果酒品质的影响，探讨了国内发酵果酒产业现存问题，展望了果酒产业的发展前景，以期为发酵果酒的生产提供理论参考。

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酶处理方式对模拟酒中蓝莓细胞壁吸附单宁的影响

刘乾坤，高宇，郭小，徐晓云，李二虎

中国酿造. 2022, 41(4): 32-38. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.006

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为探究水解酶（果胶酶、纤维素酶）的不同添加方式（单独、顺序和同时添加）对蓝莓细胞壁结构及其吸附单宁能力的影响，采用扫描电镜（SEM）、甲基纤维素沉淀法和高效液相色谱法（HPLC）分别对细胞壁多糖的结构、单宁的含量和组成进行分析。结果表明，酶处理后模拟溶液中半乳糖醛酸和总糖的含量较未添加酶处理显著增加（P＜0.05），单宁吸附率显著下降（P＜0.05）。相比于其他添加方式，同时添加果胶酶和纤维素酶溶液中的半乳糖醛酸和总糖含量最高，分别为16.52 mg/g和2.93 mg/g，细胞壁对单宁的吸附率最低为30.4%，溶液中剩余单宁的平均聚合度最高为4.03。扫描电镜观察发现，在顺序添加方式中，优先添加果胶酶再添加纤维素酶使蓝莓细胞壁分解得更破碎。

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酿酒葡萄品种及产区对贺兰山东麓葡萄酒香气质量的影响研究

陈璐，石俊，张晓蒙，王妍凌，张晶晶，杨帆，卢灏泽，于佳俊，薛洁

中国酿造. 2022, 41(4): 39-45. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.007

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为研究酿酒葡萄品种及产区对葡萄酒香气的影响，采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析了贺兰山东麓产区四种不同品种葡萄酒、中国四个不同大产区以及贺兰山东麓四个小产区的赤霞珠葡萄酒品种香气差异并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明：四种不同品种葡萄酒中共检测出香气物质50种，其中酯类21种、醇类15种、酸类7种、醛类4种以及其他类3种，香气活性值（OAV）＞1的香气物质有11种，其中霞多丽、赤霞珠葡萄酒中OAV最高的风味物质均为乙酸异戊酯和异戊酸，而马瑟兰和北玫葡萄酒中OAV最高的风味物质为大马士酮。PCA结果显示，宁夏贺兰山东麓不同小产区赤霞珠葡萄酒香气成分之间无明显差异；中国不同酿酒葡萄产区的赤霞珠葡萄酒香气成分之间差异明显。

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山西老陈醋源萎缩芽孢杆菌细菌素对病原菌群体感应的抑制研究

许春青，李阳，魏莎莎，李田田，朱丹，王愈，张晓宇，许女

中国酿造. 2022, 41(4): 46-53. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.008

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该实验考察了不同理化因子、山西老陈醋源萎缩芽孢杆菌（Bacillus atrophaeus）SAV-CP 297细菌素对5种病原菌（大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、单增李斯特菌）产信号分子二酮哌嗪（DKPs）能力的影响，并将该细菌素应用于草莓防腐中，考察其对群体感应的抑制作用。结果表明，5种病原菌均能产生cyclo-（L-Pro-L-Gly）、cyclo-（L-Pro-L-Leu）和cyclo-（L-Pro-L-Phe）3种类型的DKPs。随NaCl含量增加，DKPs的种类和含量减少；随pH、温度升高，DKPs含量均呈先升高后下降趋势，其种类在pH升高时增加，温度升高时不变。B. atrophaeus SAV-CP 297细菌素可以明显抑制病原菌产DKPs的能力，从而延缓贮藏期间草莓的腐败速率，达到良好的保鲜效果。

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干酪乳杆菌SB27降低N-亚硝胺对IEC-6细胞毒性作用研究

王淑梅，邸维，于佳睿，王雪，单艺，易华西

中国酿造. 2022, 41(4): 54-58. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.009

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该研究选用具有益生功能的干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）SB27为研究对象，采用菌落计数法分析N-亚硝胺（N-二甲基亚硝胺（NDMA）、N-二乙基亚硝胺（NDEA）、N-亚硝基吡咯烷（NPYR）和N-亚硝基哌啶（NPIP）（0～80 μg/mL）在MRS液体培养基中对干酪乳杆菌SB27生长的影响，并以维生素C（VC）（50 μmol/L）为阳性对照，采用细胞计数试剂盒（CCK）-8法分析干酪乳杆菌SB27（103～106 CFU/mL）降低N-亚硝胺对大鼠肠道黏膜细胞IEC-6毒性的损伤。结果表明，N-亚硝胺在MRS液体培养基中对干酪乳杆菌SB27的生长增殖无显著影响（P＞0.05）。干酪乳杆菌SB27可降低NDMA、NDEA、NPYR及NPIP对大鼠肠道黏膜细胞IEC-6的毒性损伤。

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山西陈醋酿造微生物群落结构及其互作网络分析

寇蓉，董弘毅，何永吉，邢俊德，范晓军

中国酿造. 2022, 41(4): 59-64. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.010

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为揭示山西陈醋酿造过程微生物群落的演替规律和相互作用，采用高通量测序技术对6个不同发酵阶段醋醅样品的微生物群落组成结构和多样性进行分析，通过斯皮尔曼相关系数（SCC）计算得到物种相关系数矩阵后，并利用互作网络数据可视化的软件Cytoscape 3.7.2研究发酵菌群的共存关系网络。结果表明，醋醅中细菌群落多样性远高于真菌群落。醋醅中优势细菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）和醋酸杆菌属（Acetobacter），优势真菌属为复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）。细菌互作网络分析表明，醋酸杆菌属（Acetobacter）与乳酸杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）具有显著的拮抗性；乳酸杆菌属（Lactobacillus）和魏斯氏菌属（Weissella）存在协同作用。真菌互作网络分析表明，复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）与链格孢属（Alternaria）存在显著负相关关系。

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混菌顺序发酵对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

刘晓燕，赵晓敏，张小月，李雪梅，蔡军社，李斌斌，姚瑶，李学文

中国酿造. 2022, 41(4): 65-72. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.011

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为研究不同非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对葡萄酒品质的影响，选用2种商业非酿酒酵母（编号为CT10、PL09）分别与3种商业酿酒酵母（编号为MST、CEC01、F33）以1∶1混合顺序发酵，得到赤霞珠葡萄干红葡萄酒样（编号为CM、CC、CF、PM、PC、PF），并分析各酒样的理化指标、颜色参数、酚类物质含量及感官品质。结果表明，与酿酒酵母单菌发酵相比，混菌发酵将发酵期延缓了2～3 d，总酸、干浸出物含量分别增加3.20%～7.75%和0.20%～3.47%，且提升总色素、聚合色素的稳定性，并提高酚类物质含量。其中酒样CM、PF中单宁、总酚、总黄酮含量分别提升2.30%、17.74%、44.68%，50.96%、19.02%、15.34%；酒样CM总花色苷含量提升22.90%，而酒样PF降低31.25%；酒样CM、PF香气复杂，口感圆润饱满，感官评分均为“优秀”，分别比对照提高35.81%、22.23%。综上，添加非酿酒酵母混菌发酵有助于提升赤霞珠干红葡萄酒的品质。

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清香型白酒酿酒大曲微生物菌群多样性解析

罗爱国，杨牛恬，郑同庆，孟亚浩，王苑苑，赵佳，郝建伟，胡变芳

中国酿造. 2022, 41(4): 73-79. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.012

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采用高通量测序技术对清香型堡子酒酿酒大曲样品的16S rRNA V3-V4区和ITS1-ITS2区基因序列进行测序，解析大曲微生物菌群多样性。结果表明，大曲样品中的细菌、真菌操作分类单元（OTU）数分别为124、48，细菌菌群丰富度、多样性和均匀程度较真菌高。优势细菌门（相对丰度＞1%）主要有变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）等，优势细菌属（相对丰度＞1%）主要有泛菌属（Pantoea）、乳杆菌属（Lactobacillus）、雀麦属（Bromus tectorum）等。绝对优势真菌门（相对丰度＞90%）为子囊菌门（Ascomycota），第一优势真菌属（相对丰度＞50%）为孢圆酵母属（Torulaspora）。细菌蛋白功能主要集中在氨基酸转运与代谢、转录、碳水化合物转运和代谢等；真菌共鉴定出2个营养型和2种混合营养型，以及4个单一生态功能群和9个混合生态功能群。

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RT-qPCR分析拷贝数及mRNA转录水平对表达左聚糖蔗糖酶的影响

陈硕昌，仝秋平，郭晓磊，朱萍，蒙健宗，杨辉

中国酿造. 2022, 41(4): 80-86. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.013

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采用实时荧光定量聚合酶链式反应（RT-qPCR）技术对重组毕赤酵母基因组中左聚糖蔗糖酶基因（SacB）的拷贝数及信使核糖核酸（mRNA）转录水平进行检测分析，并用3,5-二硝基水杨酸（DNS）法测定菌株不同诱导时间下左聚糖蔗糖酶水解活力。结果表明，在BMMY液体培养基中经甲醇诱导24 h时，样品转录水平皆达到最大值，此时多拷贝菌株转录水平（2.13）为单拷贝菌株（0.42）的5.1倍；左聚糖蔗糖酶活力在甲醇诱导24 h后均随诱导时间不断上升，多拷贝菌株酶活（13.96 U/mL）较单拷贝菌株（5.48 U/mL）提高1.5倍。重组毕赤酵母整合的左聚糖蔗糖酶基因在1～3个拷贝范围内，随着拷贝数增加，多拷贝菌株较单拷贝菌株的mRNA转录水平及相应的蛋白表达量均显著增加（P＜0.05），说明毕赤酵母是表达基因SacB的良好宿主。

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鼠李糖乳杆菌LP216高密度发酵培养基优化

李盼盼，张庆芳，刘春莹，迟乃玉

中国酿造. 2022, 41(4): 87-92. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.014

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为提高鼠李糖乳酸杆菌LP216生产效益，通过单因素试验、Plackett-Burman（PB）试验和Box-Behnken（BB）试验，对菌株LP216发酵培养基进行优化。结果表明，最佳培养基配方为酵母提取物16 g/L、蛋白胨13 g/L、葡萄糖30 g/L、牛肉膏5 g/L、CH3COONa 4 g/L、吐温80 1.5 g/L、MgSO4·7H2O 0.25 g/L、柠檬酸二胺2.0 g/L、K2HPO4 2.0 g/L、MnSO4 0.2 g/L。在此优化条件下，菌株LP216活菌数达8.9×109 CFU/mL，是对照组（MRS培养基）活菌数（3.28×109 CFU/mL）的2.71倍。

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B族维生素对枯草芽孢杆菌发酵生产腺苷的影响

孙鹏杰，余子辰，徐庆阳

中国酿造. 2022, 41(4): 93-98. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.015

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为了进一步提高发酵法生产腺苷的效率，该研究以枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）XGL为供试菌株，通过单因素试验及正交试验探究VB1、VB3、VB5、VB7、VB12几种关键B族维生素对菌体生长及菌体产苷能力的影响。结果表明，VB1、VB3、VB5、VB7、VB12的最佳添加量分别为6.0 mg/L、5.2 mg/L、6.0 mg/L、2.4 mg/L、5.6 mg/L。此时的菌体生物量（OD600 nm值）、腺苷产量和糖苷转化率分别为74.84、53.66 g/L、33.10%，较原始培养基分别增长了8.00%、19.35%和12.59%，说明B族维生素的这种复合添加量能够较好的提高腺苷的发酵生产能力，为枯草芽孢杆菌发酵法生产核苷类物质的培养基改良提供了一定的依据。

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产β-甘露聚糖酶菌株的筛选鉴定及产酶条件优化

雷高，李珊珊，王佰涛，杨文玲，权淑静，刘德海

中国酿造. 2022, 41(4): 99-104. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.016

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为获得产β-甘露聚糖酶菌株，取常年种植魔芋的土壤，通过富集培养与筛选鉴定获得目标菌株，并对其产酶条件进行优化。结果表明，分离到6株可以降解魔芋粉的菌株，其中菌株HKS018产生的降解圈最明显，且酶活最高。对菌株HKS018的16S rDNA基因序列和gyrB基因序列进行扩增，通过序列比对及构建系统发育树，结合形态特征、生理生化特征鉴定菌株HKS018为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。其最优发酵条件为：发酵温度30 ℃、发酵时间48 h、初始pH值为7.0、接种量1.0%、装液量50 mL/250 mL、转速180 r/min。在此优化条件下，β-甘露聚糖酶酶活为68.28 U/mL，比优化前酶活力提高了5.29倍。

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不同储藏期浓香型白酒大曲的微生物多样性分析

刘延波，王琳琳，金尚萍，韩素娜，王贤，孙西玉，张立新，潘春梅

中国酿造. 2022, 41(4): 105-110. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.017

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该研究利用Illumina Miseq高通量测序技术分析不同储藏期赊店老酒浓香型白酒大曲的微生物多样性。结果表明，从3个储存期的大曲样品中共检测到26个细菌属和13个真菌属，其中共有优势细菌属为乳球菌属（Lactococcus）、肠杆菌属（Enterobacter）、乳杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）；共有优势真菌属为复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、毕赤酵母属（Pichia）、曲霉菌属（Aspergillus）、耐碱酵母属（Galactomyces）。不同储存期大曲样品群落组成相似，但其优势菌群的相对丰度差异明显。从微生物的菌属特性、平衡角度分析，储存期为6月的大曲更适合投入白酒生产。此外，首次从浓香型白酒大曲中发现耐碱酵母属（Galactomyces）、Arachniotus、norank_c_Cyanobacteria、Escherichia-Shigella、土孢杆菌属（Terrisporobacter）、norank_f_Bacteroi- dales_S24-7_group、Ruminococcaceae_UCG-005和Rikenellaceae_RC9_gut_group。

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一株产酸凝结芽孢杆菌的筛选及耐受特性研究

辛国芹，汪祥燕，曹斌，兰江华，徐海燕，谷巍

中国酿造. 2022, 41(4): 111-115. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.018

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从散养鸡肠道内容物分离到5株溶钙圈较大的芽孢菌，经高效液相色谱（HPLC）测定筛选到一株产酸性能较好的菌株DPLY-7，综合菌落形态、生理生化及特异性序列分析等手段，确定其分类归属，并对其耐受特性进行了研究。结果表明，菌株DPLY-7被鉴定为凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）。在37 ℃培养10 h发酵液pH最低为5.04，其乳酸、乙酸含量分别可达2.60 mg/mL、1.24 mg/mL。菌株DPLY-7在pH值2.5环境中的存活率为79.76%，胆盐浓度0.5%环境中存活率为42.86%，可以耐受人工胃肠液及85 ℃水浴处理，是一株耐受性能优越的益生菌。

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功能红曲与洛伐他汀降脂功效比较研究

郑文伟，林军，林风，吴丽云

中国酿造. 2022, 41(4): 116-119. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.019

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为比较功能红曲与洛伐他汀的降脂功效，通过高脂饲料喂养来建立高脂血症大鼠模型，观察不同剂量的功能红曲、洛伐他汀对其血脂、肝脏等影响。药物连续干预6周后，测定各组大鼠的血脂、肝功能指标，观察肝形态变化。结果表明，功能红曲能明显改善高脂血症大鼠血清总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、谷草转氨酶（AST）、谷丙转氨酶（ALT）、碱性磷酸酶（AKP）水平（P＜0.05），以高剂量组最为明显；洛伐他汀仅对高脂血症大鼠TC、LDL-C、HDL-C、ALT、AKP有显著调节作用（P＜0.05）。各组间大鼠血清白蛋白（ALB）水平无显著性差异（P＞0.05）。苏木精-伊红（HE）染色结果显示，功能红曲低、中、高剂量组及洛伐他汀组能减轻大鼠肝组织脂肪肝变性。在高脂血症大鼠TG、AST调控方面上，同等剂量下功能红曲优于洛伐他汀，而其他指标相似。

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不同酿酒酵母菌发酵树莓果酒的理化特性

赵文英，薛颖，花锦，张志瑞，王蓉，杨润璐，王立敏

中国酿造. 2022, 41(4): 120-125. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.020

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该研究以秋福树莓为原料，采用五种商业酿酒酵母菌（71B、CECA、VP5、BV818、Montrachet）酿制树莓果酒。实验测定分析了各树莓果酒样品的发酵曲线、理化指标、有机酸及非花色苷单体酚类物质含量，并进行了感官评价。结果表明，菌株VP5启动最为缓慢，菌株71B无明显降酸效果，菌株CECA和BV818感官评分略低，而酿酒酵母Montrachet发酵启动快速，发酵速率平缓，发酵彻底，酒样酒精度高，为9.77%vol；甘油生成能力强，为8.22 g/L；具有较强的降低柠檬酸和苹果酸的能力，且酿酒酵母Montrachet酒样感官评分最高，为43分。单体酚检测结果表明，其总酚含量最高，为21.39 mg/L，其中鞣花酸、没食子酸含量高，黄烷醇类含量居中，这有助于形成树莓果酒鲜艳的色泽，且避免强烈的苦涩感。故酿酒酵母Montrachet适合树莓果酒酿造的优良菌株。

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格瓦斯对大鼠肠道微生物代谢功能的影响

邵占梅，仲继冬，房玉明，马永强

中国酿造. 2022, 41(4): 126-129. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.021

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为探究格瓦斯对大鼠肠道轴向微生物代谢功能的影响，通过给大鼠灌胃青霉素钠建立肠道微生物失调大鼠模型，探讨格瓦斯饮料对大鼠体质量变化、排便时间、8 h内排便量、胃动素（MTL）、环磷酸鸟苷（cGMP）和肠道微生物相关指标的影响。结果表明，与模型组比较，格瓦斯给药组大鼠体质量有显著性差异（P＜0.05），格瓦斯高剂量组大鼠的排便量与排便时间有显著性差异（P＜0.05），且显著增加大鼠血清中MTL的含量（P＜0.05），显著降低cGMP水平（P＜0.05），格瓦斯可以显著增加双歧杆菌、乳杆菌数（P＜0.05），显著降低肠杆菌、肠球菌、产气荚膜梭菌、拟杆菌数（P＜0.05）。格瓦斯对于肠道菌群失调导致的微生物代谢功能损伤有一定的拮抗作用，调节肠道微生态。

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黑曲霉全豆腐乳的制备及其营养特性研究

孙睿，吕博，朱世杰，付洪玲，李佳芯，秦续缘，季雷，孟祥泽，杨晓晴，于寒松

中国酿造. 2022, 41(4): 130-136. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.022

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为解决豆制品企业豆渣囤积易腐败和低值化问题，并提高腐乳产率，该研究以黑曲霉（Aspergillus niger）发酵豆渣为原料，将其回填至豆浆中，制作成黑曲霉全豆腐乳，按照腐乳生产标准进行检测，并与传统腐乳的营养特性进行对比。结果表明：黑曲霉全豆腐乳符合腐乳生产标准，通过扫描电镜观察，黑曲霉全豆腐乳无明显纤维结构，且表现出较好的质构特征；对比传统腐乳，黑曲霉全豆腐乳出品率提高8.43%；持水性降低3.22%；总膳食纤维含量提高25.14%；总皂苷降低48.44%；大豆异黄酮降低45.03%；蛋白体外消化率提高13.02%；黑曲霉全豆腐乳共检出挥发性风味物质39种和17种氨基酸，总氨基酸含量为26.58 g/100 g。该研究对豆渣的综合利用提供了新途径，提高了膳食纤维含量和出品率，降低了成本，具有进一步产业化的潜力。

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基于Illumina MiSeq高通量测序技术解析利川酱豆真菌多样性

董蕴，张苗苗，邓子文，剧柠，郭壮，赵慧君

中国酿造. 2022, 41(4): 137-141. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.023

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该研究利用Illumina MiSeq高通量测序技术对湖北省恩施土家族苗族自治州利川市酱豆样品的真菌多样性和群落结构进行解析。结果表明，利川酱豆样品中的真菌菌群隶属于3个门、15个纲、27个目、34个科、45个属，核心真菌门为子囊菌门（Ascomycota）（96.79%）和担子菌门（Basidiomycota）（2.63%）；核心真菌属为毕赤酵母属（Pichia）（37.46%）、曲霉属（Aspergillus）（29.48%）、德巴利氏酵母属（Debaryomyces）（3.92%）、假丝酵母属（Candida）（2.86%）、Starmerella（2.62%）、节担菌属（Wallemia）（2.19%）和镰刀菌属（Fusarium）（1.03%），且核心真菌之间的相关性均不显著（P＞0.05）。

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酸面团中优势乳酸菌和酵母菌对麦谷蛋白结构的影响

郭晶斐，贺霞霞，涂建，毛晓楠，周健康，陈宇钒，张丽珍，张国华

中国酿造. 2022, 41(4): 142-146. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.024

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以分离自我国传统酸面团中的优势菌种植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）Sx9、旧金山乳杆菌（Lactobacillus sanfranciscensis）Gm4及酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Sq7为发酵菌种，研究其对小麦麦谷蛋白大聚体的溶解性、游离巯基含量及二级结构变化的影响。结果表明，发酵24 h后，植物乳杆菌Sx9、旧金山乳杆菌Gm4及酿酒酵母Sq7使麦谷蛋白大聚体的溶解率分别增加7.06%、2.47%、2.47%。在发酵6～12 h，植物乳杆菌Sx9对二硫键作用明显，发酵液中游离巯基含量从0.29 μmol/mg迅速增加至0.61 μmol/mg。植物乳杆菌Sx9和旧金山乳杆菌Gm4对二级结构的影响明显，发酵6 h后，无规则卷曲含量几乎为零，全部转化为β-折叠和β-转角，而酿酒酵母Sq7影响甚微，仅有极少量的转化。因此，相比于酿酒酵母Sq7，植物乳杆菌Sx9和旧金山乳杆菌Gm4对麦谷蛋白大聚体的降解效果较好，且植物乳杆菌Sx9最佳。

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自然发酵三樱椒中乳酸菌的分离及鉴定

徐园园，李静，王敏，焦梅珍，王静，黄佳翔，苏琪，刘冬梅，宋旸，洪权春

中国酿造. 2022, 41(4): 147-151. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.025

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为获得适用于三樱椒发酵的乳酸菌，该研究采用钙溶圈法从自然发酵三樱椒中分离乳酸菌，通过形态观察和分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并对其生长、产酸、耐酸特性进行分析。结果表明，从自然发酵三樱椒中共分离纯化得到19株乳酸菌，经鉴定，16株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），3株为赫轮魏斯氏菌（Weissella hellenica）。培养初期，赫轮魏斯氏菌生长比植物乳杆菌快，但培养12 h后植物乳杆菌比赫轮魏斯氏菌生长速度更快；植物乳杆菌产酸能力优于赫轮魏斯氏菌，培养21 h后，植物乳杆菌发酵液的pH值稳定在3.7，赫轮魏斯氏菌发酵液pH值稳定在4.3，其中植物乳杆菌PLP-1产酸能力最好；植物乳杆菌的耐酸性优于赫轮魏斯氏菌，在pH值＜4.0的培养条件下赫伦魏斯氏菌生长受到严重抑制，而植物乳杆菌可以在pH值为3.0的培养基中生长，其中植物乳杆菌PLP-1耐酸性最好。

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外源添加物对酱油发酵的影响

张玉洁，张彦民，王菲，赵国忠

中国酿造. 2022, 41(4): 152-156. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.026

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将酱油发酵过程无添加任何外源物（S0）的样品与添加酵母抽提物（S1）、鲁氏接合酵母（S2）和植物乳杆菌（S3）的样品比较，探讨外源添加物对酱油发酵的影响。结果表明，外源添加物处理组的样品基础理化指标都得到提高，样品S1的氨基酸态氮相比样品S0提高了21%。微生物的多样性结果显示，在3组处理组中四联球菌属的比例下降了24.3%～39.4%，乳杆菌属的比例得到提高。通过气相色谱质谱（GC-MS）法对4种酱油的挥发性风味进行分析，样品S1和S3风味物质种类比样品S0多16种，样品S1的酯类含量是样品S0的2.8倍，样品S3的酸类物质含量是样品S0的42.9倍。感官评价结果表明，外源物的添加使酱油的主体风味提高，典型风味突出，明显提升了酱油的整体风味。结果表明外源添加物可以对酱油的品质有不同程度的改善，尤其是酵母抽提物。

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黑枸杞乳酸菌饮料发酵工艺优化及功能性成分研究

白桂英，叶淑红，王琛郴，张彧

中国酿造. 2022, 41(4): 157-162. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.027

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以青海的黑枸杞为主要原料，以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为发酵菌种，制备黑枸杞乳酸菌饮料，并采用单因素试验和响应面试验优化其发酵工艺条件。结果表明，最佳发酵工艺条件为固液比1∶25（g∶mL），植物乳杆菌接种量2.0%，发酵时间6 h，装液量40%。在此最佳条件下，黑枸杞乳酸菌饮料感官评分为9.3分，总糖含量为0.17 mg/mL，总酸含量为1.69 g/L，花青素含量为52.75 mg/L、总黄酮含量为0.07 mg/mL、总酚含量为0.99 mg/mL。

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不同麦冬添加量对发酵红枣汁品质的影响

龚兵，王艳芳，徐宝钗，邓秋红，张顶坤，黄译生，胡鑫，黄特，王启会，王海燕

中国酿造. 2022, 41(4): 163-167. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.028

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结合红枣高营养价值与麦冬的高保健价值的优点，利用酵母菌制备发酵红枣汁，探究不同麦冬添加量（0、2%、4%、6%、8%、10%、15%、20%）对发酵红枣汁色泽、滋味、风味等指标的影响，并对结果进行主成分分析（PCA）及聚类分析（CA）。结果表明，麦冬添加量对发酵红枣汁品质影响显著（P＜0.05）。与未添加麦冬对照相比，麦冬添加量在2%～20%时，红绿值（a*值）均随之上升，麦冬添加对黄蓝值（b*值）影响显著（P＜0.05），麦冬添加量2%～10%时趋向红-黄色；麦冬添加量为6%时明亮度（L*值）最大。麦冬添加量在2%～20%时，可以明显提升红枣汁的鲜味、丰度；苦味值降低；可以有效减少异味。综上，麦冬最适添加量为10%，该条件下发酵红枣汁色泽、风味良好。

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小龙虾虾壳对液态酿造米醋的影响

周宇科，付诗鸣，任汐月，郑吴伟，祁勇刚，胡勇

中国酿造. 2022, 41(4): 168-173. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.029

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该实验以大米为原料，在不同发酵阶段添加小龙虾虾壳，采用液态发酵工艺制备米醋，研究虾壳的添加对米醋品质的影响。通过测定总黄酮、总多酚和虾青素含量，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和羟基自由基清除率研究添加虾壳米醋的抗氧化性。采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪测定虾壳米醋挥发性风味成分。结果表明，在大米糊化阶段添加虾壳，米醋品质最佳。在此条件下，制成的虾壳米醋总多酚含量为81.78 mg/L，总黄酮含量为25.05 mg/L，虾青素含量为0.315 mg/L，DPPH、羟基自由基的清除率分别为95.87%、63.10%；产生的酸类和酯类种类最多，分别为酸类4种，酯类13种。

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青稞精酿啤酒酿造工艺优化

陈祖乙，安明哲，李丽，王祥余，宗绪岩

中国酿造. 2022, 41(4): 174-179. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.030

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以大麦芽、青稞为原料，制备青稞精酿啤酒，以感官评分为响应值，通过单因素试验和响应面法对青稞精酿啤酒酿造工艺进行优化，并对青稞精酿啤酒的基本指标和生物活性物质进行分析。结果表明，青稞精酿啤酒的最佳酿造工艺条件为：酒花添加量2 g/L，初始麦汁浓度14 °P，主发酵温度12 ℃。在此优化条件下，青稞精酿啤酒的感官评分为86.7分，外观鲜亮金黄，泡沫细腻，香气丰富，杀口力强。青稞精酿啤酒的酒精度为5.28%vol，β-葡聚糖、总黄酮和γ-氨基丁酸含量分别为（124.26±9.74）mg/L、（138.65±2.07）mg/L和（81.79±6.37）mg/L。

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鸟粪石法回收酱香型酒厂窖底水中氮磷的研究

许华杰，吴永琴，陈芹卉

中国酿造. 2022, 41(4): 180-184. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.031

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为探索酱香型酒厂窖底水中氮磷的资源化利用途径，以酱香型酒厂窖底水为研究对象，通过单因素试验及正交试验，研究鸟粪石法回收酱香型酒厂窖底水中氮磷的最佳工艺条件。结果表明，氨氮去除率的影响因素大小为pH值＞反应时间＞镁与磷的摩尔比，其中pH值对结果的影响较显著（P＜0.05）；总磷去除率的影响因素大小为镁与磷的摩尔比＞pH值＞反应时间，其中镁与磷的摩尔比、pH值对结果的影响较显著（P＜0.05）。最佳回收工艺条件为：pH值11，镁与磷的摩尔比1.1，反应时间60 min。在此最佳反应条件下，氨氮的去除率为70.0%，总磷去除率为72.6%。

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模糊数学感官评定结合响应面法优化红枣白兰地发酵工艺

彭昕，李桂林，艾赛提·阿合旦，李泽涵，李函伦，杨兴元

中国酿造. 2022, 41(4): 185-191. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.032

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以新疆和田骏枣为原料制备红枣白兰地，以还原糖、甲醇、可溶性固形物含量、酒精度及感官评分为考察指标，采用模糊数学感官评价法结合响应面法对红枣白兰地发酵工艺进行优化。结果表明，红枣白兰地的最优发酵工艺为：发酵时间7 d、发酵温度25 ℃、酵母添加量0.09%。按照最优发酵工艺酿造的红枣白兰地酒体澄清透明，口感绵延醇厚，杀口感适中，回味甘甜，具有独特的红枣香气，感官评分为90.00分，甲醇含量为1.46 g/L，酒精度为52.80%vol。

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枳椇山楂果酒酿酒工艺优化及抗氧化活性分析

吴双从，曹新志，张楷正，王静，宋泽丽，周安琪

中国酿造. 2022, 41(4): 192-198. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.033

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以山楂和枳椇为原料，根据果酒酿造工艺酿造枳椇果酒，通过单因素试验及正交优化试验，确定枳椇山楂果酒的最佳发酵工艺，同时测定其DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力，以此评价复合果酒的抗氧化活性。结果表明，最佳酿造工艺为山楂果汁与枳椇果汁体积比为60∶100、初始糖度21.0%、接种量2.0%、发酵温度25 ℃、发酵时间9 d。在此条件下得到的果酒酒体金黄，酒香浓郁，口感糖酸比协调，酒精度为11.34%vol、总酸含量为14.69 g/L、总酚含量为280.59 mg/100 mL。抗氧化能力测定结果表明，DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力均随样品体积的增加而增大，DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力最大分别可达96.3%、96.5%，且山楂枳椇复合果酒抗氧化能力优于枳椇发酵果酒。

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响应面法优化无花果-仙人掌果酒的发酵工艺

王鹏

中国酿造. 2022, 41(4): 199-203. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.034

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该试验以无花果、仙人掌果为原料制备果酒，并研究复合果酒的最优发酵工艺。通过单因素试验及响应面试验，探讨了酵母接种量、发酵温度、初始pH值、初始糖度、发酵时间对无花果-仙人掌果酒发酵产酒精量的影响。结果表明，最佳发酵条件为仙人掌果∶无花果=1∶2，酵母接种量0.04%，发酵温度25 ℃，初始pH值3.40，初始糖度20 °Bx，发酵时间7 d，在此优化条件下，制得无花果-仙人掌果酒的酒精度为11.01%vol，感官评分为97分，总花青素含量为50.68 mg/100 mL。果酒鲜艳紫红，酒体清澈，具有浓郁的果香和醇厚的口感。

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牛蒡复合果蔬酵素发酵工艺优化及品质变化跟踪

王乃馨，李超，苗敬芝，曹泽虹，李文，邵颖

中国酿造. 2022, 41(4): 204-208. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.035

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以牛蒡和橘子、苹果、山楂、梨、火龙果、木瓜、枸杞、包菜、芹菜等果蔬为原料，米曲霉（Aspergillus oryzae）为发酵菌种，制备牛蒡复合果蔬酵素。以超氧化物歧化酶（SOD）活性为评价指标，采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验设计优化其发酵工艺。结果表明，最佳发酵工艺条件为：发酵温度32 ℃，发酵时间26 d，接种量2.5%。在此优化条件下，牛蒡复合果蔬酵素SOD活性达50.08 U/mL。将发酵时间延长至49 d，其蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、SOD活性和1,1二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）（ABTS）、羟自由基清除率变化均呈先上升后下降的趋势，SOD活性在发酵时间为26 d时达到最大值，为52.09 U/mL。发酵完成后，牛蒡复合果蔬酵素的总酸、可溶性固形物、酒精度分别为4.78 mg/mL、5.27%、1.50%vol，呈淡黄褐色，口感清爽微酸。

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模糊数学评价结合响应面法优化黑枸杞红枣风味发酵乳工艺

贾庆超，孔欣欣

中国酿造. 2022, 41(4): 209-215. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.036

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以黑枸杞、红枣、鲜牛乳为主要原材料制备风味发酵乳，以感官评价和蛋白质含量为考察指标，在单因素试验基础上，利用Box-Behnken的设计原理，采用模糊数学综合评价结合响应面法优化黑枸杞红枣风味发酵乳的最佳发酵工艺，并对其各项品质指标进行检测。结果表明，最佳黑枸杞红枣风味发酵乳工艺为：纯牛奶76%，黑枸杞汁11%，红枣汁6%，菌种接种量0.002 4%，发酵时间5 h，白砂糖为6%，增稠剂0.3%。此优化条件下，黑枸杞红枣风味发酵乳色泽呈浅红咖啡色，口感舒畅，组织状态稳定，风味纯正，感官评分为8.72分，蛋白质含量为3.16 g/100 g，且发酵乳理化和微生物指标均符合相关国家标准要求。

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基于稀疏主成分分析白酒GC-MS图谱分类识别技术

张劲松，周迪，陈明举，熊兴中，杨志文

中国酿造. 2022, 41(4): 216-221. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.037

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为实现对白酒气相色谱-质谱（GC-MS）图谱数据的准确识别，该研究在主成分分析法的基础上引入弹性网惩罚函数与岭回归对主成分进行稀疏限制，从而实现GC-MS白酒图谱数据的稀疏主成分分析（SPCA），进而将稀疏主成分送入不同的分类器中进行分类识别，建立白酒质量分类模型，并与主成分分析（PCA）进行比较。结果表明，与主成分相比，不同等级白酒GC-MS图谱的稀疏主成分差异较大，更能代表不同特征白酒的信息。基于SPCA对白酒样品进行分类后的分类识别精度更高，SPCA+K最近邻（KNN）、SPCA+决策树（DT）、SPCA+支持向量机（SVM）、SPCA+误差反向传播（BP）的准确率分别达到62%、89%、97%、100%，其中SPCA结合BP的方法分类效果最好，说明白酒GC-MS图谱的稀疏主成分系数存在非线性关系。在抽取的数据上进行结果验证，其分类结果和数据信息完全吻合，说明建立的基于稀疏主成分分析白酒质量评价模型能有效地实现白酒等级的评判。

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基于GC-TOF-MS解析不同甜型广东客家黄酒代谢组分

钱敏，阮凤喜，赵文红，李湘銮，刘晓艳，白卫东

中国酿造. 2022, 41(4): 222-228. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.038

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为深入探究半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒3种广东客家黄酒间微量代谢风味组分差异，以L-2-氯苯丙氨酸作为内标物，采用非靶向代谢组学结合气相色谱-飞行时间-质谱（GC-TOF-MS）分析市售3种不同黄酒中的代谢组分。结果表明，3种黄酒中共鉴定出133种代谢组分，包括39种有机酸、15种氨基酸及其衍生物、48种糖类及衍生物、11种醇类及20种其他类。半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒分别共检测出122种、122种、98种代谢组分，共有组分76种，其中乙醇酸（74.447～95.446 mg/mL）、乳酸（17.146～21.958 mg/mL）、琥珀酸（13.392～23.749 mg/mL）、硬脂酸（8.955～18.605 mg/mL）、核糖醇（102.887～204.943 mg/mL）、麦芽糖（37.407～75.639 mg/mL）、蜜二糖（15.922～31.938 mg/mL）等组分含量较高；花生四烯酸、亚油酸、白皮杉醇、4-羟基-3-甲氧基肉桂醛、花旗松素等具有重要的生理活性。半干黄酒有机酸及氨基酸含量较高，甜黄酒糖含量较高，半甜黄酒糖类及其衍生物含量较高，表明不同广东客家黄酒代谢组分有差异。

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QuEChERS-GC-MS/MS法测定淡水鱼中6种拟除虫菊酯的残留量

杨金川，白雪梅，张建，宋忠霞，彭祖茂

中国酿造. 2022, 41(4): 229-233. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.039

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建立了气相色谱-串联质谱法（GC-MS/MS）结合QuEChERS前处理技术检测淡水鱼（鲤鱼、鲟鱼、鲢鱼）中6种拟除虫菊酯（氯氰菊酯、溴氰菊酯、氰戊菊酯、氯氟氰菊酯、甲氰菊酯、联苯菊酯）的残留量。样品经乙腈提取，N-丙基乙二胺（PSA）和十八烷基键合硅胶（C18）粉末分散固相萃取（SPE）净化浓缩后，采用GC-MS/MS选择反应监测（SRM）模式测定，内标法定量。结果表明，6种拟除虫菊酯在3～300 μg/L的质量浓度范围内，各农药峰面积与进样质量浓度间线性关系良好，决定系数＞0.999 5，检出限（LOD）低于0.9 μg/kg，定量限（LOQ）低于3 μg/kg，在添加水平分别为3 μg/kg、30 μg/kg及300 μg/kg时，6种拟除虫菊酯的平均回收率在83%～102%之间，相对标准偏差（RSDs）在0.9%～4.9%之间。该方法简便、快速，灵敏度高，能够满足市场上淡水鱼中6种拟除虫菊酯的检测。

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浅析酱香型白酒发展现状及趋势思考

张健，范奇高，陆伦维，钟敏，程平言，胡峰

中国酿造. 2022, 41(4): 234-238. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.040

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该文分析了我国酱香型白酒发展热的成因、概述了不同产区流派的风格特点、产区企业分布、产能情况及全国酱香型白酒市场情况；并对酱香型白酒未来发展趋势提出了几点思考建议，以期为酱香型白酒产业健康、有序、高质量发展提供参考意见。

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新疆吐鲁番市葡萄酒产业提质升级的对策研究

汪玉杰，郭辉，杨兴元

中国酿造. 2022, 41(4): 239-246. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.041

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吐鲁番是新疆最早酿造葡萄酒和葡萄酒企业最多的区域，也是新疆四大葡萄酒生产地之一。借助实地调查、访谈法，发现目前该产区定位不清楚，产区推广不够导致产区公共品牌影响力低；葡萄酒制造相关配套匮乏，企业生产成本高，经营收益较低，无法有效聚焦更优质生产要素以促成产业提质升级。为破解此困境，建议该产区充分依托本地葡萄知名度，将吐鲁番打造成中国“白兰地之都”，打响葡萄酒产区品牌知名度；继续强化对葡萄酒产业发展的统筹管理，在融资、人才、土地等方面优化现有的产业支持政策，提升葡萄酒产业集聚水平；充分发挥吐鲁番市旅游资源和葡萄酒庄相互内嵌的天然优势，打造一批“葡萄酒＋旅游”双向融合的旅游产品，实现吐鲁番葡萄酒一、二、三产业的融合。

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2022年, 第41卷, 第4期　刊出日期：2022-04-25

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