中国酿造

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朱福周，董解荣，陈宁，张成林

中国酿造. 2020, 39(3): 1-6. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.001

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α-酮戊二酸是三羧酸循环的中间代谢产物，参与氨基酸、维生素和有机酸的合成及能量代谢，具有广泛的应用前景。该研究从α-酮戊二酸及其衍生物的应用、生物合成途径及代谢调控、生物法合成策略等方面综述了生物法合成α-酮戊二酸及其衍生物的研究进展，旨在为生物法合成α-酮戊二酸及其衍生物以及生产菌株的代谢工程研究提供参考。

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黄酒中氨基甲酸乙酯的研究进展

杨佳，李新生，耿敬章，徐悦菱，刘智强，裴金金

中国酿造. 2020, 39(3): 7-11. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.002

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氨基甲酸乙酯（EC）是发酵食品和酒精饮品在发酵或贮存过程中产生的对人类健康存在潜在危害的一种物质。近年来，随着黄酒产业的兴起，在有关黄酒中氨基甲酸乙酯的控制的食品质量安全问题也越来越受到人们的关注。该文在检索近年来氨基甲酸乙酯相关文献和标准的基础上，对发酵产品中氨基甲酸乙酯的形成机理，以及黄酒食品安全性评价、氨基甲酸乙酯检测方法及其含量控制等方面的国内外研究现状进行综述，旨在为黄酒生产中降低氨基甲酸乙酯的含量、提升黄酒品质提供借鉴和参考。

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葡萄籽油的营养价值与生物活性综述

刘霞，王军，张平三，顾莉

中国酿造. 2020, 39(3): 12-16. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.003

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酿酒葡萄皮渣是葡萄酒加工副产物，包括葡萄皮、果梗和葡萄籽，其中葡萄籽中富含多酚、维生素、植物甾醇、不饱和脂肪酸等营养成分，具有极高的利用价值。该文在查阅大量国内外相关文献资料的基础上，详细阐述了葡萄籽油的营养价值、生理活性和利用现状，并对未来我国葡萄籽油的综合利用进行了展望，以期能为我国酿酒葡萄皮渣的有效利用提供一定的参考。

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中药渣固态发酵生产功能饲料的研究现状

袁明贵，向蓉，彭新宇，余丹妮，舒柄垚，邓森荣，吴裕红，徐志宏

中国酿造. 2020, 39(3): 17-20. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.004

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目前在养殖业上，中药渣固态发酵主要用于生产饲料原料，事实上，中药渣固态发酵产生大量的益生菌、酶、活性肽、寡糖、有机酸等生物活性成分，更突出其功能性。该文重点对有关中药渣生产功能饲料的固态发酵菌种、发酵工艺以及产品功效进行综述，同时对产业化发展缓慢的原因加以探讨，旨在为中药渣固态发酵生产功能饲料的深入研究和产业化发展提供参考。

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大曲中氯氟氰菊酯降解菌的分离筛选及特性研究

王若瑜，曹明，陈晶瑜

中国酿造. 2020, 39(3): 21-25. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.005

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从大曲中筛选降解氯氟氰菊酯的安全菌株，通过测定各菌株对不同低质量浓度氯氟氰菊酯的降解情况选取最佳降解菌，采用分子生物学技术对其进行鉴定，同时对其生长与氯氟氰菊酯降解动态的相关性进行分析，并采用模拟混合农残体系验证其农残降解能力。结果表明，从大曲中共筛选得到2株氯氟氰菊酯耐受性较好的菌株，编号为L1和L5，经鉴定分别为驹形白色杆菌（Leucobacter komagatae）、玫瑰红红球菌（Rhodococcus rhodochrous），其中菌株L5对氯氟氰菊酯降解效果较好，且对质量浓度为5 mg/L的氯氟氰菊酯降解率最高，达71.44%，其降解效果与其生长密度有关，并且可以有效降解模拟混合农残，是一株具有良好开发前景的农药降解菌。

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柳州酸笋中降亚硝酸盐乳酸菌的筛选及鉴定

陈正培，蒋潮，夏娴润，王辰予，吴锦兰，熊建文

中国酿造. 2020, 39(3): 26-31. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.006

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为了获得适用于柳州酸笋发酵的降亚硝酸盐乳酸菌，利用MRS培养基对柳州酸笋中的乳酸菌进行分离、纯化及鉴定，并探讨影响菌株降解亚硝酸盐能力的因素。结果表明，共分离获得22株乳酸菌，用盐酸萘乙二胺法对这22株乳酸菌进行降亚硝酸盐能力测试，得到一株降解能力较强的乳酸菌LC-3-3，经分子生物学鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）；该菌株在以葡萄糖为碳源（20 g/L）、蛋白胨为氮源（10 g/L）、接种量为6%、pH值为6.0、温度为37 ℃的条件下，亚硝酸盐的降解率为76.58%，降解效果较好。

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传统食醋浓缩醋膏工艺条件优化

刘静，张小凤，赵楠，吴亚楠，刘小菁，贾雯，赵方圆，郑宇

中国酿造. 2020, 39(3): 32-37. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.007

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以传统食醋为原料，依次采用冷冻浓缩和蒸馏浓缩技术制备醋膏，并通过单因素试验及响应面试验优化醋膏工艺条件。结果表明，最佳工艺条件为预处理温度4 ℃，冷冻温度-10 ℃，蒸馏温度55 ℃，酵母抽提物3.5 g/L，白砂糖125 g/L。利用该优化工艺得到的醋膏产品膏体浓稠，风味怡人，是一款新型的食醋衍生产品。

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凯里腌韭菜根中腐败细菌的生长特性研究

胡秀虹，韦国兰，李培，张廷辉，王翔

中国酿造. 2020, 39(3): 38-42. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.008

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为探究凯里腌韭菜根中的5株优势腐败菌巨大芽孢杆菌（Bacillus megaterium）、莴苣不动杆菌（Acinetobacfer lactucae）、解淀粉芽孢杆菌（Paenibacillus amylolyticus）、土杨芽孢杆菌（Bacillus toyonensis）、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）的生长特性，研究了5株供试菌在不同温度、pH值、装样量、防腐剂含量以及不同杀菌温度和杀菌时间下的生长状况。结果表明，5株供试菌的最适生长温度为37 ℃，在15 ℃和50 ℃时生长微弱，4 ℃时几乎不生长；最适生长pH值为6.0～6.5；5株腐败菌均为兼性厌氧菌；高温杀菌时，100 ℃灭菌20 min以上才能达到较好的灭菌效果；单一防腐剂苯甲酸钠、乳链菌肽对初始浓度约为500 CFU/mL的供试菌具有良好的抑制效果，其添加的最佳质量浓度为0.2～0.3 g/kg。

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9种鲜食葡萄酿制葡萄酒的品质研究

唐婉莹，陈环，赵敏，陈文婷，杨国顺，白描

中国酿造. 2020, 39(3): 43-46. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.009

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选用我国南方主要栽培的9种鲜食葡萄为酿酒原料进行酿酒，并对所酿造葡萄酒的酿酒特性、理化性质及感官指标进行了检测分析。结果表明，9种葡萄酒中白罗莎里奥和爱神玫瑰总糖含量高于国家标准，其他基本指标均符合国标；由香妃酿造葡萄酒其发酵更为彻底，其次为夏黑无核、醉金香、巨玫瑰和摩尔多瓦。各葡萄酒的pH值在合理的范围内（3.71～4.17）。感官评分方面，以夏黑无核、摩尔多瓦和巨玫瑰所酿葡萄酒的品质较好，其感官评分分别为85.0分、82.5分和82.0分。根据酿酒工艺特性、理化性质及感官评价的结果，综合判定9种鲜食葡萄品种中，夏黑无核、巨玫瑰和摩尔多瓦在葡萄酒加工中具有较优的加工潜力。

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拮抗黄曲霉枯草芽孢杆菌21-1-2发酵条件的优化

金黎明，王晓彤，宫小明，权春善，赵晶，侯熙彦

中国酿造. 2020, 39(3): 47-51. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.010

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以花生原产地土壤源拮抗黄曲霉（Aspergillus flavus）枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）21-1-2为研究对象，抑菌圈直径为响应值，通过单因素试验和响应面试验，对其发酵条件进行优化。结果表明，Bacillus subtilis 21-1-2的最佳培养条件为培养时间72 h、培养温度为36 ℃、初始pH值6.7、转速188 r/min。在此优化条件下，Bacillus subtilis 21-1-2的平均抑菌圈直径为27.42 mm，是优化前（14.36 mm）的1.9倍。

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枯草芽孢杆菌Z-3产木聚糖酶固态发酵工艺优化

罗璇，石玉，袁敏文，陈同，冯光志

中国酿造. 2020, 39(3): 52-56. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.011

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以木聚糖酶活力为响应值，通过单因素及响应面试验优化克氏原螯虾肠道来源枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）Z-3产木聚糖酶的固态发酵工艺。结果表明，最优固态发酵工艺为培养时间3 d、培养温度37 ℃、初始pH值5.0、装料量30 g/250 mL，接种量2.5%，碳源为麸皮与玉米芯混合物，麸皮占比60%，氮源为氯化铵。在此最优发酵工艺条件下，木聚糖酶活力为3 459.58 U/g湿基，较未优化前（2 079.1 U/g湿基）提高66.40%。

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5种常用酿酒高粱的主要成分及淀粉特性差异分析

毛祥，温雪瓶，黄丹，李建瓴

中国酿造. 2020, 39(3): 57-62. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.012

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酿酒高粱的组成成分含量及其淀粉特性对酿酒过程有着至关重要的影响。对5种常用酿酒高粱的组成成分差异及其淀粉特性进行比较研究。结果表明，5种常用酿酒高粱的主要成分上差异较大，美国高粱直链淀粉、脂肪含量最高、冻融稳定性最好，分别为23.79%、3.75%、78.02%；红矛六号高粱的蛋白质含量、单宁含量最多，透明度最高、淀粉糊化所需热量最多，分别为9.09%、0.70%、25.78%、9.7 J/g；宜宾糯红高粱的支链淀粉和灰分含量最高，分别为97.48%、1.62%；大高粱淀粉的含水量最高，为12.63%，此外，在80 ℃时，其溶解度、膨胀率最高，达15.72%、16.07 g/g。5种常用酿酒高粱的主要成分及淀粉特性上差异较大。

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冠突散囊菌胞外黑色素碱法提取工艺的研究

杨妮，刘素纯，王继刚，李幸，刘枭雄

中国酿造. 2020, 39(3): 63-67. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.013

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以碱性溶液为提取剂，运用单因素试验及响应面法对马铃薯液态培养基培养冠突散囊菌（Eurotium cristatum）所产的胞外黑色素的提取工艺条件进行优化，得到最优提取条件。单因素试验以NaOH溶液浓度、提取温度、色素酸沉pH值和料液比（发酵液∶NaOH溶液）为评价因素，黑色素提取量为响应值，并在此基础上建立4因素3水平响应面试验。结果表明，冠突散囊菌胞外黑色素的最佳提取工艺参数为：NaOH浓度1 mol/L，提取温度74 ℃，色素酸沉pH值2.5，料液比为1∶1.4（V∶V）。在该优化条件下，提取的黑色素含量最高，为3.982 mg/mL。

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复合酒曲发酵马铃薯酒的工艺优化

张佳笑，王健，刘媛，宋鹏飞，朱旭冉，袁兴茂，高清海

中国酿造. 2020, 39(3): 68-72. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.014

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以马铃薯为主要原料，添加复合酒曲制备马铃薯酒，对发酵时间、发酵温度、复合酒曲接种量及复合酒曲比例进行单因素试验优化，在此基础上进行马铃薯酒的发酵工艺响应面优化设计。结果表明，马铃薯酒的最佳工艺条件为复合酒曲比例白酒曲∶黄酒曲∶米酒曲=1∶2∶2，复合酒曲添加量为0.5%，发酵时间为49 h，发酵温度为31 ℃。在此优化条件下，马铃薯酒的感官评分最高为94分。

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红光对安卡红曲霉GZU4577的调控及其与无机氮源的相关性

赵永霞，周礼红，谢健，王博语

中国酿造. 2020, 39(3): 73-77. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.015

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该研究基于无氮源察氏培养基，通过菌落观察、生长测量、分生孢子和闭囊壳计数及色价测定研究红光对安卡红曲霉（Monascus anka）GZU4577的调控及其与无机氮源的相关性。结果表明，在无氮源添加时，红光对菌株GZU4577的径向生长和各色素的色价无显著影响（P＞0.05），但显著促进了分生孢子和闭囊壳的生成（P＜0.05）；添加无机氮源后，红光对菌株GZU4577的影响机制发生改变：添加硝酸钠（NaNO3）后，红光显著抑制菌株GZU4577的径向生长和分生孢子、闭囊壳的生成（P＜0.05），但对各色素色价无显著影响（P＞0.05）。添加氯化铵（NH4Cl）后，红光只抑制菌株GZU4577的闭囊壳和各色素的生成（P＜0.05）。添加硝酸铵（NH4NO3）后，红光显著抑制了菌株GZU4577的闭囊壳和分生孢子、红色素和黄色素的生成（P＜0.05）。因此，红光对菌株GZU4577的调控与氮源存在与否及氮源种类相关。

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湖南刺葡萄酒主要呈香物质的分析

杨薇熹，兰义宾，向小凤，吕志豪，唐朕，段长青，石英

中国酿造. 2020, 39(3): 78-83. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.016

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采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS），对湖南省3个品种刺葡萄（米葡萄、涩葡萄和甜葡萄）酒的挥发性组分进行了检测，并根据定量结果和各物质的感官阈值对每种物质的香气活性值（OAV）进行计算。结果表明，3个品种刺葡萄酒中共检出挥发性组分90种，主要包括高级醇类、酯类、萜烯类及C6类化合物等。OAV＞1的挥发性组分有21种，包括β-大马士酮、异戊酸乙酯、丁酸乙酯等。基于雷达图的分析结果表明，3个品种刺葡萄酒的香气轮廓较为相似，主要呈现果香、花香和甜香。

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响应面法优化发酵青梅酒澄清工艺

陈铭中，刘志芳，吴海珍，陈勇，冯琳燕，钟旭美

中国酿造. 2020, 39(3): 84-87. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.017

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以发酵青梅酒为研究对象，在单因素试验基础上，以壳聚糖添加量、pH值、澄清时间为自变量，透光率为响应值，通过Box- Behnken响应面法优化青梅酒澄清工艺。结果表明，最佳的发酵青梅酒澄清工艺为壳聚糖添加量15.5 g/L、澄清时间5 d、pH值为4.3。在此优化条件下，透光率达到97.4%。

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嗜酸乳杆菌GIM1.208产β-葡萄糖苷酶培养基及发酵条件优化

余奕宏，丁小娟，丁筑红，宋煜婷，王翼，陈思奇，肖仕芸，杜勃峰

中国酿造. 2020, 39(3): 88-93. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.018

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以嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）GIM1.208为研究对象，通过单因素、正交试验和响应面法优化其产β-葡萄糖苷酶的培养基及发酵条件。结果表明，嗜酸乳杆菌GIM1.208发酵产β-葡萄糖苷酶的最佳产酶条件为葡萄糖添加量3.0%，羧甲基纤维素钠添加量0.4%，初始pH值5.5，料液比1∶4（g∶mL）、发酵温度31 ℃，发酵时间24 h，接种量2.6%。在此优化条件下，β-葡萄糖苷酶活力为16.80 U/mL，是优化前的3.90倍。

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响应面法优化皮状丝孢酵母产油脂发酵培养基

许鹏飞，程志敏，胡裕升，朱玉博，杨锟，任立伟，龚大春

中国酿造. 2020, 39(3): 94-98. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.019

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以皮状丝孢酵母（Trichosporon cutaneum）为出发菌株，对其产油脂的发酵培养基进行研究。以油脂产量为评价指标，通过单因素试验研究发酵培养基中的碳源、氮源、外源因子对油脂产量的影响，然后利用响应面试验对培养基进行优化。结果表明，最佳培养基配方为葡萄糖97.6 g/L、玉米浆干粉4.4 g/L、乙酸钠0.09 g/L。在该优化条件下，皮状丝孢酵母的油脂产量达到了14.4 g/L。

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辣椒酱发酵菌肠膜明串珠菌C27高密度培养条件优化

韩亚楠，程方方，武亚婷，何欢欢，宋文军，苏丽明，欧阳韶，杨群慧，武运

中国酿造. 2020, 39(3): 99-103. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.020

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为了实现辣椒酱发酵肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）C27的高密度培养，以MRS肉汤培养基为基础，L. mesenteroides C27的菌体密度为评价指标，采用单因素试验和响应面法对培养基中的碳源、氮源、生长因子进行优化，同时采用响应面法对培养条件进行优化。结果表明，最佳培养基配方为蔗糖21 g/L，酵母浸粉22 g/L，土豆汁14 g/L；最佳培养条件为发酵温度38.4 ℃、初始pH值6.2，接种量2.4%。在此优化条件下培养24 h，L. mesenteroides C27的菌体密度（OD600 nm值）达1.034，活菌数为1.30×109 CFU/mL。

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黑根霉Q3Y在旱胁迫效应下的菌丝生长特性及糖化产物

杨云娟，钱红，车云巧，肖伶，郭海静，苏艳欢，周玮，唐湘华，黄遵锡

中国酿造. 2020, 39(3): 104-108. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.021

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选取产糖化酶较强和糖化能力较高的黑根霉（Rhizopus nigricans）Q3Y进行菌丝体的抗旱逆境液态发酵培养，分析了菌株Q3Y菌丝生长状况及菌丝对糯米的利用。结果表明，在土豆汁培养基中添加0.50%的琼脂，使其黏度达到500 mPa·s，黑根霉菌Q3Y在该培养基中菌丝生长状态良好，细胞分散均匀；在料水比为6∶10（g∶mL），含水量为62.5%糯米培养液中，黑根霉菌株Q3Y菌丝体能得到更好的生长，培养72 h还原糖、可溶性总糖及糖化酶酶活分别达到26 g/100mL、32 g/100mL、23.0 U/mL。

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响应面法优化野生火棘果保健果酒发酵工艺

时伟，付格红，张凯，吴德光

中国酿造. 2020, 39(3): 109-114. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.022

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以实验室保藏的产酯酵母菌株T6-1和耐酸酵母菌株Y2-1为试验菌株，野生火棘果和枸杞干果为原料制作保健果酒。在单因素试验基础上，选取接种量、初始pH值、发酵温度、发酵时间为影响因子，以野生火棘果保健果酒感官评分为响应值，利用Box- Behnken试验设计，建立发酵工艺回归模型并进行响应面分析。结果表明，野生火棘果保健果酒发酵的最佳条件为产酯酵母菌株T6-1和耐酸酵母菌株Y2-1的接种比例1∶4（V/V），接种量9%，初始pH值5.5，发酵温度22 ℃，发酵时间8 d。在此优化条件下，野生火棘果保健果酒的色泽鲜艳、果香浓郁、口感醇厚、整体饱满协调，酒精度为11.5%vol～12.0%vol，感官评分达到94.61分。

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复合澄清剂处理柚子发酵酒的澄清效果研究

赵玲燕，谭晓辉，龙运忠，胡鹏刚，娄兴维，江飞凤，潘雪梅

中国酿造. 2020, 39(3): 115-119. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.023

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针对柚子果酒难以澄清的情况，采用硅藻土、壳聚糖、木瓜蛋白酶、明胶、交联聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、皂土6种澄清剂进行单因素试验，考察其对柚子果酒的澄清效果。以透光率和感官品评为评价指标，选取澄清效果较好的澄清剂进行复合，并优化澄清工艺。单因素试验结果表明，皂土和壳聚糖为最佳澄清剂，正交试验结果表明，柚子果酒的最佳澄清工艺为：皂土-壳聚糖澄清剂质量比为0.75∶1.00、处理温度35 ℃、处理时间11 h。在此优化条件下，柚子果酒透光率达91.7%，比原果酒的透光率提高了35.5%。

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嗜盐单胞菌的分离及其胞外黏性代谢物的分析

刘翠华，李娟，齐兵兵，贾士儒，吕和鑫

中国酿造. 2020, 39(3): 120-125. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.024

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从盐生杜氏藻培养废弃液中分离一株产胞外黏性代谢物的嗜盐菌YZ1，通过形态学观察及分子生物学技术对其进行鉴定，并对其生长特性进行研究。同时，采用傅里叶变换红外光谱（FT-IR）及气相色谱-质谱（GC-MS）对其胞外黏性代谢产物的组成进行分析。结果表明，菌株YZ1被鉴定为Halomonas subterranea。本研究培养条件下，其对数生长期为12～28 h，最适生长NaCl含量范围为30～150 g/L，最适生长初始pH值范围为7.0～8.0，最适生长温度范围为30～40 ℃。Halomonas subterranea YZ1发酵30 d时，胞外黏性代谢物产量为20 g/L，主要成分为糖蛋白或脂蛋白类。

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红茶菌中醋酸菌和酵母菌的分离鉴定及其相互作用

王洁琛，陈志周，王颖，刘冰，马倩云

中国酿造. 2020, 39(3): 126-130. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.025

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采用涂布平板法分离红茶菌中的醋酸菌和酵母菌，然后将分离得到的醋酸菌和酵母菌按照一定比例分别进行共培养，比较细菌纤维素的产量差别。结果表明，从红茶菌中分离出1株醋酸菌，经鉴定为居间驹形杆菌（Komagataeibacter intermedius）；3株酵母菌，经鉴定分别为布鲁塞尔酒香酵母（Brettanomyces bruxellensis）、二孢接合酵母（Zygosaccharomyces bisporus）和核果梅奇酵母（Metschnikowia fructicola），其中布鲁塞尔酒香酵母为优势酵母。当居间驹形杆菌与布鲁塞尔酒香酵母以1∶100的比例共培养时，产生的细菌纤维素最多达4.70 g/L；当二孢接合酵母和核果梅奇酵母以相同比例分别与居间驹形杆菌共培养时产生的细菌纤维素分别为3.59 g/L（高于对照组）和1.14 g/L（低于对照组）。由此可知，布鲁塞尔酒香酵母和Z. bisporus均能够促进居间驹形杆菌产细菌纤维素，而核果梅奇酵母对居间驹形杆菌没有明显的促进作用。

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超高压处理对沙棘酒催陈效果的影响

于佳琦，许晓旭，郭子楠，滕飞，双全，夏亚男

中国酿造. 2020, 39(3): 131-135. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.026

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该研究以超高压方法处理沙棘果酒，以理化指标、抗氧化性及风味为检测指标，对其催陈效果进行测定。结果表明，超高压处理对沙棘酒的pH值作用不明显，400 MPa处理pH值略高为3.7，糖度略有下降；色差变化最大为77.87，色泽上均出现肉眼可见的变化，与原酒相比，向红黄颜色发展，色泽更加鲜艳。100～400 MPa超高压处理能显著增强沙棘酒的抗氧化性（P＜0.05），DPPH自由基清除能力达85.5%，羟自由基清除能力达97.43%，还原能力显著增强为4.07。400 MPa处理使沙棘酒口感协调，色泽更加鲜艳，抗氧化能力强且呈味物质相应回升，能显著增强沙棘酒的香气，苦味、涩回味等不良风味得到改善，丰富度增强，催陈效果最好。

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东北酸菜发酵酵母菌冻干保护剂的优化研究

郑慧纹，闫茹，徐琳琳，董娜，陈萍

中国酿造. 2020, 39(3): 136-140. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.027

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利用响应面分析法优化东北酸菜发酵异常汉逊酵母菌（Hansenula anormala）的冷冻干燥保护剂配方。以异常汉逊酵母菌体存活率为评价指标，通过Plackett-Burman设计法筛选出脱脂乳、海藻糖和木寡糖3个显著因素，采用最陡爬坡试验确定3因素的水平并作为响应面优化试验的中心点，利用Box-Behnken优化设计试验建立异常汉逊酵母菌体存活率与3个因素之间的回归方程，通过响应面分析各个因素对响应值的效应关系。结果表明，最佳保护剂各组分为脱脂乳21.8 g/100 mL，海藻糖11.6 g/100 mL，木寡糖0.6 g/100 mL。在此优化条件下，预测的菌体存活率为82.20%。应用优化保护剂进行3次重复冻干试验，菌体冻干存活率的平均实际值为82.11%，与预测值基本相符，表明该模型具有应用意义。

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响应面法优化自发馒头粉配方

王欣怡，张煌，王淼森，刘长虹，王远辉

中国酿造. 2020, 39(3): 141-145. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.028

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以成品馒头白度、硬度及感官评分为评价指标，在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken试验设计对自发馒头粉配方中的酵子、酵母、化学膨松剂（碳酸氢钠和葡萄糖酸内酯）添加量3个因素进行优化，确定适宜的自发馒头粉配方。结果表明，最优的自发馒头粉配方为：酵子添加量0.86%、酵母添加量0.5%、化学膨松剂添加量1.2%（NaHCO3∶葡萄糖酸内酯=42∶89），采用最优自发馒头粉蒸制的馒头的白度为53.4，硬度为452 g，感官评分为87.5分。

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海洋栖热菌β-胡萝卜素15,15’双加氧酶原核表达

欧亚非，赵彩梦，郑亚东，毛多斌，魏涛

中国酿造. 2020, 39(3): 146-150. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.029

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以海洋栖热菌（Oceanithermus sp.）DN-1基因组DNA为模板，通过PCR法扩增β-胡萝卜素15,15’双加氧酶BCMOTA基因，构建重组质粒，在大肠杆菌Escherichia coli BL21(DE3)中表达，并采用高效液相色谱（HPLC）法检测酶活性。结果表明，通过镍柱亲和层析和分子筛Sephacryl TM S-100，得到纯化重组β-胡萝卜素15,15’双加氧酶，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析结果表明，该酶分子质量约35 kDa；该酶的最适温度为50 ℃，最适pH值为8.0。在此优化反应条件下，生成569.3 mg/L全反式视黄醛，转化率达到89.5%。

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56Fe17+重离子诱变选育高产辅酶Q10类球红细菌

高维东，马项英，弥超，秦云，刘恭，谢小冬

中国酿造. 2020, 39(3): 151-155. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.030

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利用56Fe17+重离子照射类球红细菌（Rhodobacter sphaeroides），以致死率为评价指标，考察其最适56Fe17+重离子照射剂量，并通过罗红霉素、卡那霉素、叠氮钠、对羟基苯甲酸和维生素K3五种筛选因子筛选高产辅酶Q10突变菌株。结果表明，56Fe17+重离子的最佳照射剂量为16 Gy，致死率为99.7%。通过叠氮钠抗性筛选得到1株高产辅酶Q10的突变菌株Sa-5，其辅酶Q10产量为127.86 mg/L，比原始菌株提高69.73%，是一株高产辅酶Q10且遗传稳定的优良菌株。

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HS-SPME-GC-MS结合感官评价分析丹凤佳酿白酒的挥发性风味成分

蒋青香，张婷，倪辉，李利君，杨远帆，黄高凌

中国酿造. 2020, 39(3): 156-161. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.031

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为了解丹凤佳酿白酒的香气特征，利用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪对该酒的挥发性成分进行分析，并结合感官检验分析该酒的主要香气轮廓。结果表明，从丹凤佳酿白酒中共鉴定出45种挥发性成分，包括酯类32种、醇类6种、醛酮类5种、酸类1种和其他类挥发性成分1种，其相对含量分别为94.51%、2.40%、1.77%、1.25%和0.07%，其中酯类、醇类和醛酮类为主要挥发性风味成分，醇香和果香是丹凤佳酿白酒的主要香气特征。该结果对研究特色浓香型白酒香气特点以及改良白酒的酿造工艺提供了数据参考。

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快速蒸馏-离子色谱法测定干红葡萄酒中的亚硫酸盐含量

郭晓艳，罗晓，苏远科，王志宏

中国酿造. 2020, 39(3): 162-165. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.032

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针对国标方法蒸馏前处理的缺陷进行改进，结合离子色谱法的优势，建立了一种准确定量干红葡萄酒中亚硫酸盐的快速蒸馏-离子色谱检测法。样品通过微量蒸馏仪快速蒸馏酸化产生的二氧化硫，被氢氧化钠溶液吸收生成亚硫酸根，经0.45 μm滤膜过滤后，用离子色谱仪进行测定。该方法的前处理操作简单、快速，杂质干扰明显减少，适合批量样品的检测。方法结果表明，亚硫酸根离子质量浓度在1.0～100 mg/L范围内呈良好的线性关系，相关系数R2为0.999 5，检出限为1 mg/L。加标回收率平均值在87.4%～99.4%，相对标准偏差（RSD）为1.63%～2.93%，可以准确测定干红葡萄酒中的亚硫酸盐含量。

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QuEChERS-GC-MS/MS法同时测定刺梨中15种有机氯农药残留

李志，冉茂乾，张馨允，蒋洪亮，徐孟怀，焦彦朝

中国酿造. 2020, 39(3): 166-171. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.033

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建立刺梨中15种有机氯农药残留的气相色谱-三重四级杆串联质谱（GC-MS/MS）检测法。刺梨样品采用QuEChERS前处理，正己烷溶液进行提取，经乙二胺-N-丙基硅烷（PSA）和C18各50 mg固相分散净化，浓缩定容后用GC-MS/MS法在多反应监测（MRM）模式下进行测定，通过保留时间、特征离子及其相对丰度定性，外标法定量。15种有机氯农药在0.05～1.00 μg/mL质量浓度范围内呈良好的线性关系，相关系数R2均＞0.997。分别向刺梨样品中分别加入标准品25 μg/kg、50 μg/kg、100 μg/kg时，加标平均回收率在81.98%～105.55%之间，相对标准偏差（n=6）均＜10%，检出限（S/N=3）在0.001 2～0.021 2 mg/kg。该方法具有经济、快速、灵敏度高、重现性好等优势，适用于食品中多种农药残留的同时快速测定。

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UPLC-MS/MS测定猪肉中3种β-受体激动剂残留量

张加稳，白文莉

中国酿造. 2020, 39(3): 172-176. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.034

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建立超高效液相色谱-三重四级杆串联质谱快速、高效检测肉制品中克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺3种β-受体激动剂的方法。混合加标猪肉经正己烷去除油脂，异丙醇-乙酸乙酯（6∶4，V/V）提取浓缩，MCX柱富集净化，以乙腈-0.1%甲酸水溶液为流动相，用Agilent C18色谱柱进行梯度洗脱分离，多级反应监测（MRM）模式进行检测，外标法定量。3种β-受体激动剂残留量的检出限为0.3～0.4 μg/kg，在5～100 ng/mL的线性范围内，相关系数R2均＞0.998，平均加标回收率为81.8%～103.1%，相对标准偏差（RSDs）均＜10%。因此本方法基质干扰小、灵敏度高、重复性好、定性和定量准确可靠，满足于动物源性食品中β-受体激动剂残留量的测定要求。

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气相色谱-串联质谱法测定鲜猴头菇中16种农药残留

文飞，李志，赵敏，罗开源，穆建稳

中国酿造. 2020, 39(3): 177-180. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.035

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建立气相色谱-串联质谱（GC-MS/MS）法测定猴头菇中16种农药残留的定性、定量分析检测方法。样品经乙腈旋涡振荡提取、净化、浓缩、过滤、定容后，采用气相色谱串联质谱进行定性、定量检测分析。结果表明，16种农药在质量浓度为0.05～1.00 μg/mL范围内的线性关系良好，相关系数（R2）为0.998 6～0.999 9。在猴头菇样品中分别添加质量浓度为0.05 mg/kg、0.20 mg/kg、0.40 mg/kg的混合农药组分，平均回收率为86.08%～93.63%，相对标准偏差（RSD）为3.96%～8.92%，检出限为0.010～0.075 mg/kg。该法操作便捷、灵敏度高、回收率良好、精密度可靠，适用于猴头菇中多种有机农药残留的同时检测。

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香菇酶解液热反应条件优化

刘丽娜，魏书信，王安建，田广瑞，高帅平，邢彩云

中国酿造. 2020, 39(3): 181-185. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.036

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以香菇酶解液为主要原料，利用热反应制备菇精，采用单因素和正交试验对工艺条件进行了优化，并用气相色谱-质谱联用（GC-MS）对产物进行分析。结果表明：热反应最优工艺条件为香菇酶解液40 g，木糖0.6 g，半胱氨酸0.1 g，反应温度100 ℃，反应时间1.5 h，pH值为7.0。在此优化条件下，所得的香菇精风味最好，经分析共检测出20种挥发性风味物质，包括含硫化合物、醛类、醇类、酯类等，其中含硫化合物对菇精风味贡献大，相对含量高达72.28%。

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提高苦荞醋黄酮含量的工艺研究

汪沙，卢红梅，陈莉，张玉梅，吴震，李荣源

中国酿造. 2020, 39(3): 186-191. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.037

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液态发酵苦荞醋过程中黄酮损失大，发酵液由于多糖含量高导致黏稠度大而影响生产。该实验以经过多糖、黄酮提取的苦荞粉为原料酿制苦荞醋，再将所提取的黄酮添加到苦荞醋中，在同样条件下以未提取多糖、黄酮的苦荞粉酿造苦荞醋为对照，探究苦荞破碎度、糊化与否、糖化时添加不同蛋白酶等条件对苦荞粉酿醋的影响。结果表明，苦荞破碎度＞40目、糖化后添加中性蛋白酶、不糊化等条件下，将提取的黄酮加入处理过的苦荞粉所酿制的苦荞醋中可有效提高黄酮含量，酿制的苦荞醋黄酮含量（5.20 mg/mL），比对照（3.02 mg/mL）提高了72.19%。

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复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺研究

王小明，沈圆圆，陈碧，王文婷

中国酿造. 2020, 39(3): 192-197. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.038

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以糯米、黑糖和红茶为主要原辅料，以甜酒曲和酿酒曲为发酵剂，研究复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺，并采用单因素试验、正交试验及响应面法优化黑糖红茶汤制备工艺及黑糖红茶甜米酒发酵工艺。结果表明，黑糖红茶汤制备最优工艺条件为：黑糖添加量14%，红茶添加量6.5%，超声波功率180 W，浸提温度85 ℃，浸提时间12 min；黑糖红茶甜米酒最佳发酵工艺条件为：甜酒曲添加量0.4%、酿酒曲添加量0.25%、发酵温度30 ℃、发酵时间3.0 d。经理化与卫生指标检测，发酵型黑糖红茶甜米酒品质符合国家相关标准要求。该产品生产工艺简便，产品质量稳定，酒精度较传统糯米甜酒高，黑糖和红茶风味与香气突出，具有一定特色和创新性。

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猕猴桃苹果梨复合果酒发酵特性的研究

陈桂飞，刘艳秋

中国酿造. 2020, 39(3): 198-201. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.039

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以猕猴桃、苹果梨为主要原料，以感官评分为考察指标，在单因素试验的基础上通过正交试验优化猕猴桃苹果梨复合酒发酵工艺条件。结果表明，最佳发酵工艺条件为猕猴桃汁∶苹果梨汁1∶1，初始糖度22%，酵母接种量0.30 g/L，发酵温度24 ℃，发酵时间7 d。此优化条件下，猕猴桃苹果梨复合果酒酒精度为11.65%vol，残糖为1.06%。低温静置澄清后，最终得到的产品酒体醇厚，酸甜适中，果香浓郁。通过抗氧化试验，澄清后DPPH自由基清除率为76.40%，总还原能力（吸光度值）为0.49。

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自贸试验区白酒产业高端集聚研究

龙云安，王雪梅，冯果

中国酿造. 2020, 39(3): 202-207. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.040

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中国白酒产业集聚程度总体水平不高，与四川、贵州相比，山东、河南和江苏白酒产业聚集程度非常低。产业集聚可以提高产业和区域竞争力、促进区域和产业经济发展。在自贸试验区建设背景下，利用政策和制度优势，提高白酒产业集聚水平。该研究主要关于白酒产业向自贸区高端集聚的模式和路径的分析，为白酒产业集聚提供一定的参考价值，最后提出对策建议。

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福建红曲黄酒产业的发展现状及对策分析

周康熙，林瑾，倪莉

中国酿造. 2020, 39(3): 208-212. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.041

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福建红曲黄酒在中国古酒中独树一帜，具有活血化瘀、健脾燥胃等功效。尽管红曲黄酒的产量及产值逐年攀升，但市场占有率持续低迷，红曲黄酒产业亟待升级转型。该文基于当前福建红曲黄酒的产销现状，以生产力和生产关系、政府和市场四个角度分析红曲黄酒产业的发展方向，为推动产业优化升级及带动产业经济发展献计献策。

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贺兰山东麓葡萄酒产品市场等级体系构建方案探讨

李文超，安鲁，张军翔，王亚宾，李茹一，陶永胜，杨和财

中国酿造. 2020, 39(3): 213-216. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.042

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宁夏贺兰山东麓葡萄酒区已经成为中国葡萄酒行业的一个代表性产区，但至今未有葡萄酒产品等级。该文论述产品市场分级意义和必要性，以产区、产品质量等级、获奖情况、葡萄园管理、酒庄管理为等级要素，设计贺兰山东麓产区特级、优质、佐餐葡萄酒三级质量等级和五星市场等级体系，并提出成立评选机构、风土研究、葡萄酒指纹图谱数据库建设、分级分类评定的推广路径，建立具有贺兰山东麓特色、适合我国国情、有利于国际贸易的具有公信力的葡萄酒质量等级制度和市场等级制度。

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