中国酿造

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李俊辉，刘英杰，隋丽娜，杨平平，王燕

中国酿造. 2019, 38(1): 1-4. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.001

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目前我国白酒行业，浓香型白酒普遍存在己酸乙酯含量不足、乳酸乙酯含量过高的现象，严重影响白酒的品质。在广泛查阅文献的基础上，该文综述了近年来浓香型白酒生产过程中乳酸菌数量急剧上升，导致乳酸乙酯含量过高的原因，以及现阶段对增加己酸乙酯降低乳酸乙酯的研究进展，以期进一步提高浓香型白酒品质。

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华根霉的研究进展及应用

颜丽，刘秀河，李同乐

中国酿造. 2019, 38(1): 5-8. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.002

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华根霉（Rhizopus chinensis）属于根霉的一种，其产物具有较高的液化能力、酯类合成能力，广泛存在于土壤，植物残体和酒曲中。文章介绍了华根霉的基本培养特征，产脂肪酶及其相关酶基因的诱变和异源表达，简要介绍了华根霉产淀粉酶、纤溶酶和复合酶的研究进展和蛋白质组学应用在华根霉上的研究进展，最后简述了华根霉在酿酒、化妆品、生物柴油、医学等方面的应用以及当前华根霉生产过程中存在的问题，提出了意见和建议，并对其进一步研究进行展望。

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啤酒中常见异味成分控制的研究进展

崔云前，苏文超，吴梓萌，张海梦

中国酿造. 2019, 38(1): 9-12. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.003

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随着啤酒市场的逐渐壮大，消费者对啤酒的品质、口感和风味愈加注重，拥有协调香气、醇厚口感和丰富层次的啤酒将更受消费者的青睐。在啤酒的发酵过程中，啤酒酵母代谢产生多种副产物，可将其分为两类：一类是决定啤酒香味的芳香物质；另一类是给啤酒带来不纯正、不成熟、不协调的口味和香气的生青味物质。在这众多生青味物质中，双乙酰、二甲基硫及乙醛对啤酒风味影响最大。该文通过对双乙酰、二甲基硫及乙醛这三种不良风味物质的控制进行深入研究，总结出多种控制方法，旨在改善啤酒风味，提高啤酒质量。

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啤酒苦味与啤酒花苦味物质

刘泽畅，刘玉梅

中国酿造. 2019, 38(1): 13-19. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.004

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该文综述了啤酒花中影响啤酒苦味品质主要成分的苦味特征，并从苦味物质结构的差异探究其与苦味强度之间的关联，同时总结了其他影响啤酒苦味特征的因素。基于已有报道，可初步概括为啤酒花中的苦味成分均含有带异戊烯基侧链的间苯三酚类六元环中心结构，当六元环结构反应形成五元环的中心结构时，化合物苦味强度与其原有的六元环结构有关；异戊烯基侧链上羟基的增加会使苦味减弱，并在一定程度上增强涩感；与环直接相连的侧链结构中的碳碳双键会提高化合物的苦味强度。

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冷等离子体食品杀菌应用研究进展

张晔，刘志伟，谭兴和，郭红英，王栏树，成才良

中国酿造. 2019, 38(1): 20-24. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.005

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冷等离子体作为一种新兴的食品非热杀菌技术，已引起全球科学家的关注。该技术具备低温、短时、破坏性小、无残留等优点，目前在食品杀菌中已得到快速的发展。与传统的热杀菌技术相比，能够极大地减少食品杀菌过程中营养物质的损耗，改善产品的色泽和风味，有效地解决热敏性食品的杀菌难题。该文综述了冷等离子体的杀菌机理、食品表面及包装材料的杀菌、净化废水、表面去污等领域应用研究进展，为冷等离子体技术在食品工业中的广泛应用提供参考。

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泸型酒蒸馏过程中基酒挥发性物质变化分析

徐勇，蒲秀鑫，郎召伟，张晓娟，王松涛，沈才洪，陆震鸣，许正宏

中国酿造. 2019, 38(1): 25-29. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.006

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利用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析泸型酒蒸馏过程基酒中挥发性物质的馏出特性和酒精度的变化，并采用多元统计分析确定不同蒸馏时间基酒中的特征挥发物质。结果显示，泸型酒开始蒸馏时酒精度为75.6%vol，蒸馏结束后酒精度下降到13.9%vol，且酒精度的迅速下降是在蒸馏15 min后开始的。通过聚类分析与主成分分析，确定了泸型酒蒸馏过程中各阶段基酒的特征挥发化合物，即第一阶段（0～1 min）主要为乙酸乙酯等酯类物质；第二阶段（2～7 min）主要为丁酸丁酯等酯类物质和异戊醇、壬醛等；第三阶段（8～15 min）主要为苯甲酸乙酯等酯类物质和己醇等高级醇；第四阶段（16～19 min）主要为苯乙酸乙酯等酯类物质和己酸等酸类物质。

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白酒大曲中一株散囊菌的鉴定及培养条件优化

崔香香，白飞荣，于学健，白秀彬，许玲，于盼盼，姚粟

中国酿造. 2019, 38(1): 30-36. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.007

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以分离自扳倒井中高温大曲中的一株散囊菌（Eurotium）CICC 41584为研究对象，经菌落形态观察、理化特征试验以及分子生物学研究对菌株CICC 41584进行鉴定。在基础生长培养基上，通过单因素试验、Plackett-Burman及Box-Behnken试验对菌株CICC 41584培养条件进行优化。结果表明，菌株CICC 41584被鉴定为谢瓦散囊菌（Eurotium chevalieri），该菌株最佳培养条件为蔗糖添加量40 g/L，酵母浸粉添加量27.2 g/L，硫酸镁添加量2.6 g/L，培养温度28 ℃，培养时间10 d，转速120 r/min，接种量2%，装液量50 mL/250 mL。在此优化条件下，菌丝干质量达到1.95 g/100 mL，较优化前提高了8.29倍。

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海洋低温甾醇酯酶菌株的筛选鉴定及其酶学特性研究

任楠楠，王晓辉，迟乃玉，张庆芳

中国酿造. 2019, 38(1): 37-41. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.008

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从大连渤海湾海泥海水样品中分离出一株高产海洋甾醇酯酶的菌株Q-06，对其进行形态观察、生理生化试验和分子生物学（16S rDNA）鉴定，并对其产海洋甾醇酯酶进行酶学特性研究。结果表明，菌株Q-06被鉴定为莓实假单胞菌（Pseudomonas fragi），其最适作用温度和pH值分别为30 ℃和7.0，该酶在低温下酶活性较高，有一定的耐弱碱性。Ag+对酶的抑制性较强，Mg2+、Ni2+、Ca2+等对甾醇酯酶的活性有微弱的激活作用，乙二胺四乙酸（EDTA）和十二烷基硫酸钠（SDS）均可以有效地抑制甾醇酯酶活性。

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传统东北酸菜中优良发酵性能乳酸菌的筛选及应用

赵山山，杜秋玲，杨晓艳，张莎莎，王磊，邸一桓，郝光飞，赵国忠，周玉岩

中国酿造. 2019, 38(1): 42-48. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.009

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以传统东北酸菜为研究对象，从中分离筛选高产酸乳酸菌，通过探究乳酸菌的低温生长性能、耐盐特性及抑菌能力，从中获得优良发酵性能的乳酸菌，其经分子生物学鉴定后应用于发酵酸菜。结果表明，从传统东北酸菜分离筛选获得192株乳酸菌，其中5株为高产酸乳酸菌，均被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）；5株高产酸乳酸菌中植物乳杆菌DBC3和DBC33兼有多种优良性能，且在15 ℃条件下，接种量为3%的植物乳杆菌DBC33发酵得到的酸菜感官评分最高，显著缩短了发酵周期（P＜0.05），为东北酸菜的标准化生产和酸菜发酵剂的制备提供了参考依据。

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不同温度条件下湘西苞谷酸发酵过程主要营养品质变化

朱作华，石志刚，谢纯良，龚文兵，严理，肖坤成，杨山河，胡镇修，彭源德

中国酿造. 2019, 38(1): 49-53. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.010

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湘西苞谷酸是一种以玉米和新鲜红辣椒为主要原料加工而成的风味独特的发酵食品，该研究对3种不同温度模式下苞谷酸发酵过程营养品质变化进行测定，并对3种温度条件下的产品进行感官评分。结果表明，3种温度模式下，随着发酵时间的延长，苞谷酸pH、淀粉逐渐降低，亚硝酸盐含量先增加后减少，总游离氨基酸含量呈现逐渐增加的趋势，发酵18 d后pH下降趋缓，游离氨基酸含量增加趋缓；25～30 ℃更利于湘西苞谷酸品质的形成，此温度条件下发酵36 d，苞谷酸pH3.8、淀粉含量33.3 g/100 g、蛋白质含量5.71 g/100 g、乳酸菌数对数值为5.03、亚硝酸盐3.8 g/kg、还原糖0.43 g/100 g、总游离氨基酸1.4 g/100 g。

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台湾乳白蚁纤维素降解菌的分离和鉴定

陈志超，易弋，赵东玲，黄翠姬，伍时华

中国酿造. 2019, 38(1): 54-58. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.011

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该研究从广西柳州本地的台湾乳白蚁（Coptotermes formosanus）体内筛选一株纤维素降解菌，通过形态观察、生理生化试验以及分子生物学对其进行鉴定，并采用滤纸片法及3,5-二硝基水杨酸（DNS）法测定该菌株的纤维素酶活力。结果表明，筛选获得一株可在以羧甲基纤维素钠为唯一碳源的培养基上生长的菌株，命名为BW，并鉴定其为约氏不动杆菌（Acinetobacter johnsonii）；菌株BW的纤维素酶活力最高，为（93.73±0.22）U/mL。

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不同商业酵母馒头发酵风味及品质分析

刘丹蕾，滕超，汤回花，鹿发展，匡金宝，杨文静

中国酿造. 2019, 38(1): 59-65. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.012

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利用固相微萃取与气质（SPME-GC-MS）联用技术对五种商业酵母馒头进行风味物质测定，并通过模糊数学综合评价法对样品进行感官评价。结果显示，商业酵母发酵馒头中的挥发性成分种类相似；通过主成分分析（PCA）可知不同种类酵母发酵馒头关键性风味物质存在差异；结合聚类分析（CA）发现不同种类干酵母、半干酵母制得的发酵馒头风味差异明显，不同种类鲜酵母添加量较少、面团醒发时间较短时，其发酵馒头风味相似度很高，只有增大酵母添加量并延长醒发时间，不同种类鲜酵母发酵馒头风味才会发生显著性变化。在感官评价中，干酵母评价分数要优于鲜酵母。基于感官评价、主成分分析和聚类分析得出结论：选择不同酵母品种，通过控制酵母添加量和醒发时间可显著影响馒头的风味及品质。

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酒糟酶解液及不同效应因子对发酵产细菌纤维素的影响

贺富强，杨慧敏，李周，曾礼兰，胡承

中国酿造. 2019, 38(1): 66-70. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.013

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将酒糟酶解液添加到HS培养基中，探究其不同添加量及玉米浆、黄水、MgSO4、乙醇、柠檬酸和Na2HPO4 6种效应因子对木葡糖醋杆菌（Gluconacetobacter xylinus）发酵产细菌纤维素（BC）的影响。结果表明，酒糟酶解液可显著提高BC产量和还原糖的转化率（P＜0.05），且当其完全替代HS培养基时，BC产量和还原糖转化率均达到最大，分别为4.84 g/L和31.54%，与HS培养基的细菌纤维素产量和糖转化率相比，分别提高了135.3%和134.0%。玉米浆、黄水、MgSO4、柠檬酸、乙醇和Na2HPO4·12H2O在酶解液中的最适添加量分别为4%、10%、0.6 g/L、1.5 g/L、0.8%和2 g/L，BC最大产量分别为5.91 g/L、7.05 g/L、5.51 g/L、6.08 g/L、5.83 g/L和6.56 g/L，与对照组酶解液的BC产量相比均有显著性提高（P＜0.05），其中黄水的增效作用最为显著（P＜0.05），BC产量是HS培养基的3.4倍。

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罗汉果内生菌的分离及α-淀粉酶抑制剂产生菌的筛选

龙楚媚，付强，王琪，周巧丽，赵丰丽，宋云飞，杨文国

中国酿造. 2019, 38(1): 71-74. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.014

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该研究从广西龙胜县的罗汉果植株根中分离内生菌，并采用打洞法和Bernfeld法从中筛选出对α-淀粉酶具有抑制活性的菌株进行鉴定，进一步采用有机溶剂萃取发酵液后进行活性部位追踪。结果表明，从罗汉果根中分离得到10株内生菌，并从中筛选到2株α-淀粉酶抑制活性较高的菌株PD-3（42.51%）和PD-4（56.29%）；两菌株的α-淀粉酶抑制活性物质均来自发酵液，发酵液经萃取后，菌株PD-3和PD-4抑制活性最高的萃取相分别为正丁醇相和乙酸乙酯相，对α-淀粉酶的抑制率分别为74.19%和88.46%，较阿卡波糖的抑制率（45.17%）高；菌株PD-3的正丁醇相含有多糖、黄酮等化学成分，菌株PD-4的乙酸乙酯相含有糖类、酚和醌等化学成分；两株菌株经形态观察均初步鉴定为青霉属（Penicillium），表明罗汉果内生真菌具有产α-淀粉酶抑制剂的潜力。

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几株植物乳杆菌β-葡萄糖苷酶的特性研究

曾子毅，丁诗瑶，卢向阳，姚慧，王蓉蓉，肖茜，刘成国，周辉

中国酿造. 2019, 38(1): 75-79. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.015

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通过比色法测定酶活，比较5株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）产β-葡萄糖苷酶的特性，对胞内β-葡萄糖苷酶最佳反应pH和温度进行了研究，考察了氯化钠及乙醇对β-葡萄糖苷酶活性的影响。结果表明，5株植物乳杆菌都可以产生胞内β-葡萄糖苷酶，其中比酶活最高的为菌株W-4（14.168 U/g），其次是菌株Y-12（13.015 U/g），之后分别是菌株Y-20（11.359 U/g）、菌株1.3919（7.029 U/g）及菌株Y-22（4.630 U/g）；植物乳杆菌W-4和1.3919还可以产生胞外酶；菌株W-4的胞内β-葡萄糖苷酶的最适反应pH为4.0～4.5，菌株Y-12的最适pH为4.5，菌株Y-20和1.3919的最适pH为5.5，菌株Y-22的最适pH为5.0；菌株W-4、Y-20、Y-22及1.3919的最适反应温度均为30 ℃，而菌株Y-12的最适反应温度为37 ℃。不同含量的氯化钠和乙醇对5株植物乳杆菌的β-葡萄糖苷酶活性具有一定的抑制作用，且浓度与抑制作用呈正相关。

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一株高产胞外多糖乳酸菌的分离鉴定及其产胞外多糖的研究

黄承敏，肖茜，王蓉蓉，刘成国，姚慧，周辉

中国酿造. 2019, 38(1): 80-83. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.016

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该研究从自然发酵剁辣椒中分离筛选一株高产胞外多糖的乳酸菌，经形态观察、生理生化试验及分子生物学对其进行鉴定，并探索菌株产胞外多糖的最佳碳源和最佳培养时间。结果表明，筛选并鉴定得到一株高产胞外多糖的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）Y-20。菌株Y-20产胞外多糖的最佳碳源为麦芽糖，且在MRS培养基中培养16 h时，OD600 nm值达到最大（3.62），胞外多糖产量达到最高，为242.95 mg/L。

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腐乳前酵期微生物与理化成分的动态分析

许家威，李一红，叶芒，薛桥丽，王知荣，柴建国，胡永金

中国酿造. 2019, 38(1): 84-88. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.017

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以牟定天台阳泉腐乳为样本，探究腐乳在前酵过程中的微生物含量及各理化成分的变化规律。研究结果表明，在腐乳前酵期微生物的含量均先增长后下降，菌落总数、芽孢杆菌数以及霉菌和酵母的数量在晾晒期分别达到最高值9.11 lg（CFU/g）、8.87 lg（CFU/g）和7.77 lg（CFU/g），乳酸菌数量在腌坯期达到最高值8.28 lg（CFU/g）。水分含量在晾晒期有所降低，总酸、氨基酸态氮及水溶性蛋白含量均呈上升的趋势，分别由白坯的0.089 g/100 g、0.015 g/100 g、3.07 g/100 g升高到蘸料期的0.39 g/100 g、0.32 g/100 g和10.23 g/100 g，游离氨基酸含量在腌坯期达到最高为13 516.03 mg/kg。

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三个国家Cascade酒花香气对比分析

郭彦伟，聂聪，关雪芹，张洁，杨贵恒

中国酿造. 2019, 38(1): 89-93. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.018

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采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用的方法分析测定中国、美国和新西兰Cascade颗粒酒花中香气化合物的组成，分别与Cascade酒花在麦汁煮沸时添加酒花的酒样香气化合物和在啤酒储存期干投酒花的酒样香气化合物进行对比分析，同时分别进行感官品评。结果表明，三个国家Cascade酒花的香气化合物相比较，新西兰Cascade酒花在麦汁煮沸过程中添加，香气化合物减少17种，增加3种，在啤酒储存期干投香气物质减少19种，增加12种；美国Cascade酒花在麦汁煮沸过程中添加，香气化合物减少18种，增加2种，在啤酒储存期干投香气物质减少12种，增加12种；中国Cascade酒花在麦汁煮沸过程中添加，香气化合物减少12种，增加5种，在啤酒储存期干投香气物质减少11种，增加14种。减少的主要是萜烯类物质，增加的主要是醇和酯类物质。感官品评方面，在麦汁煮沸过程中添加Cascade酒花，中国的Cascade酒花具有突出的柑橘、柠檬、苹果或桃子的香味；在啤酒储存期干投Cascade酒花，生成较多的醇类物质，酒花的利用率较高。

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不同酒花对葡萄酒感官品质的影响

段丽丽，武晓影，汤思忆，杨晓仪，易宇文，何莲，林丹

中国酿造. 2019, 38(1): 94-98. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.019

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为研究酒花对葡萄酒品质的影响，分别添加6个品种酒花（法格、哈拉道、捷克萨滋、卡斯卡特、西楚、西姆科）和4个梯度剂量（0.5 g/L、0.8 g/L、1.0 g/L和1.3 g/L）进行葡萄酒发酵，评价葡萄酒气味、滋味、色泽和口感等感官指标，并结合电子鼻对实验结果进行分析。感官评价结果表明，0.5 g/L西楚酒花葡萄酒气味（92.5分）与0.5 g/L西姆科酒花葡萄酒滋味和口感感官评分较高（86.0分和87.9分），0.8 g/L法格葡萄酒的色泽呈红宝石色，颜色最清澈透明（90分）。电子鼻检测结果表明，空白对照和捷克萨滋、西姆科和哈拉道、法格和卡斯卡特两两相似度高；西楚与其他5种酒花葡萄酒及空白对照差异较大。实验结果对酒花酿造葡萄酒的工业化生产提供一定的参考。

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链霉菌Streptomyces sp. FJS31-2次级代谢产物UK-78623的分离鉴定及抑菌活性研究

田鹏，邵美云，刘铁，李晓倩，邓成敏，王苗，张志敏，岳昌武

中国酿造. 2019, 38(1): 99-103. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.020

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该研究对卤化II型聚酮类抗生素zunyimycins产生菌链霉菌（Streptomyces sp.）FJS31-2的次级代谢产物进行挖掘。次级代谢产物经乙酸乙酯萃取浓缩后，依次采用硅胶柱层析法、薄层层析（TLC）法、高效液相色谱（HPLC）法等方法进行分离和纯化，通过质谱（MS）法和核磁共振（NMR）等分析单体化合物的结构，并采用滤纸片法对其抗菌活性进行测试。结果表明，初次从该菌发酵物中分离得到多环内酯类化合物UK-78623，其对小肠结肠炎耶尔森氏菌（Yersinia enterocolitica）具有明显抑制作用，其抑菌圈直径为25.2 mm。

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紫外诱变选育高产酒精及酸的酿酒酵母

王犁烨，陈新军，卢丕超，刘维兵，高飞，马珊，张颖，武运

中国酿造. 2019, 38(1): 104-108. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.021

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利用紫外辐照的方式对从葡萄表面筛选的菌株Y6进行诱变，选育出产酒精能力强、产酸能力高并且发酵性能稳定的酿酒酵母菌株。通过单因素试验选择酵母菌株距30 W紫外灯30 cm照射100 s，致死率为75.62%为最佳诱变条件。采用三苯基氯化四氮唑（TTC）法和溴甲酚绿法以及杜氏小管筛选出产酒精和产酸强的目标菌株Y6-5，并对其遗传稳定性进行研究。结果表明，诱变菌株Y6-5与出发菌株Y6相比较，其产酒精、产酸能力分别提高了28.13%和201.41%，并且遗传稳定性良好。

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补加碳源对采油菌株ZY-1生长及发酵液表面活性的影响

于亚男，王佳新，孙玉梅

中国酿造. 2019, 38(1): 109-112. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.022

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该试验选取一株分离自辽河油田原油的菌株ZY-1，分别补加培养基碳源（木糖、淀粉、葡萄糖），于60 ℃静置培养7 d，通过测定发酵液的菌体密度、表面张力、乳化活性以及石蜡的残留量，考察菌株ZY-1利用上述碳源的生长以及发酵液表面活性情况。结果表明，菌株ZY-1可利用木糖生长，并代谢产生物表面活性剂。补加木糖能明显促进细胞生长，减慢对石蜡的利用，使发酵液表面张力降至49.5 mN/m，发酵液的乳化活性提高至61.3%。补加葡萄糖或淀粉虽不能明显促进细胞生长，但能明显减少石蜡消耗，都能将发酵液表面活性提高至63.3%。木糖、葡萄糖和淀粉都能减少石蜡的消耗，木糖效果更明显。

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酵母固定化方法的比较及应用

祝英，庄鹤桐，王治业，周剑平

中国酿造. 2019, 38(1): 113-117. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.023

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该研究采用海藻酸钙凝胶法、琼脂凝胶法、明胶-戊二醛交联法和聚乙烯醇（PVA）包埋法对酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）1308进行固定，通过4种固定方法的比较，选择低成本、性能优越的固定化方法。在此基础上，进一步优化PVA固定化条件，并将PVA固定化酵母用于分批发酵和连续发酵。结果表明，PVA包埋法为最佳固定化方法，PVA最优添加量为8%；8% PVA固定化酵母生物具有较好的稳定性，分批发酵其稳定使用期＞164 d，可连续重复使用82批次以上；连续发酵的稳定性＞4个月；其在分批发酵和连续发酵应用方面，乙醇生产能力和稳定性均优于游离酵母细胞。

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日照海岸线可培养放线菌的抑菌活性及其多样性研究

梁光杰，车程川，曹利，巩志金，刘金锋，姜曰水，孙萍，刘宝晴，杨革

中国酿造. 2019, 38(1): 118-124. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.024

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本研究采用不同的筛选培养基及预处理方法对中国日照海岸线放线菌的分布、抗菌活性和多样性进行研究。结果表明，从中国日照海岸线样品中共分离到208株放线菌，其中91株放线菌具有抑菌作用，35株对产气杆菌有抑制作用，25株对变形杆菌有抑制作用，17株对金黄色葡萄球菌有抑制作用，9株对大肠杆菌有抑制作用，2株对铜绿假单胞菌有抑制作用，3株对黄曲霉有抑制作用。经分子生物学鉴定，25株抗菌活性较好的代表菌株可以分为22个种，3个不同的属：链霉菌属（Streptomyces sp.）、拟诺卡氏菌属（Nocardiopsis sp.）、糖单孢菌属（Saccharomonospora sp.），其中链霉菌属是优势菌属。

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环境胁迫对东方伊萨酵母FJ-J-3产乙醇的影响

姚淑敏，郭倩，王萍，陈珊，宋晴晴，徐凯峰

中国酿造. 2019, 38(1): 125-128. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.025

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该研究以东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）FJ-J-3为研究对象，利用分光光度计法和气相色谱（GC）法测定其在不同pH和不同Na2SO4含量胁迫下的生长状况和乙醇产量。结果表明，当pH为2.0、不含Na2SO4时，OD600 nm值（4.8）和乙醇产量（1.3%vol）最高；当pH为4.0、Na2SO4含量为2%时，OD600 nm值（26.5）和乙醇产量（3.0%vol）最高；当pH为6.0、Na2SO4含量为6%时，OD600 nm值（27.5）和乙醇产量（2.9%vol）最高；当pH为8.0、Na2SO4含量为2%时，OD600 nm值（20.9）和乙醇产量（2.3%vol）最高。菌株FJ-J-3在pH=4.0和pH=6.0培养条件下具有较好的盐耐受性；在pH=2.0和pH=8.0的条件下，菌株FJ-J-3对盐的耐受性减弱。

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响应面优化微波结合木聚糖酶制备稻壳低聚木糖工艺研究

关海宁，赵晓伟，刁小琴，黄秀琦，马可

中国酿造. 2019, 38(1): 129-133. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.026

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为研究微波预处理结合木聚糖酶制备稻壳低聚木糖，在微波功率、微波时间、酶解温度、酶解时间以及料液比5个单因素试验对稻壳低聚木糖提取量影响的基础上，利用Box-Behnken试验设计，采用响应面分析对稻壳低聚木糖的制备工艺进行优化。结果表明，稻壳低聚木糖制备的最佳条件为微波功率640 W，微波时间3.2 min，酶解温度59 ℃，酶解时间3 h，料液比1∶15（g∶mL）。在此优化条件下，制备得到的低聚木糖含量为4.94 mg/g，实际测定结果与理论值的相对误差为1.2%，说明响应面法优化制备稻壳低聚木糖合理可行。

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基于磷脂脂肪酸剖析不同老熟方法的窖泥微生物群落结构

刘琨毅，王琪，周书来，吴冬梅，龙治国

中国酿造. 2019, 38(1): 134-139. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.027

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针对白酒发酵过程中窖泥微生物群落结构的特殊性，采用磷脂脂肪酸（PLFA）指纹图谱法对不同老熟方法制备的窖泥的微生物群落特征进行研究。结果表明，使用方法C制得的窖泥经三轮次酿酒生产后，其中的微生物多样性较方法A与方法B丰富，且特征PLFA的种类与50年以上窖龄窖池窖泥相同；使用方法C制得的窖泥微生物含量高于方法A与方法B，并接近于50年以上窖龄窖池窖泥；使用方法C制得的窖泥微生物群落结构特征与50年以上窖龄窖池的相似度最高。使用方法C的窖池所生产的浓香型白酒出酒率最高，为（36.52±0.67）%，窖香浓郁、酒体丰满、入口醇甜、味长、尾净。因此，使用方法C所制得的窖泥优于方法A与方法B。

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应用Illumina MiSeq高通量测序技术解析梅干菜中细菌多样性

尚雪娇，王玉荣，杨江，折米娜，赵慧君，郭壮

中国酿造. 2019, 38(1): 140-144. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.028

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采用Illumina MiSeq高通量测序技术对恩施地区梅干菜中细菌多样性进行解析，同时使用传统纯培养技术对乳酸菌进行分离鉴定。结果表明，恩施地区梅干菜中含量最高的优势细菌门为硬壁菌门（Firmicutes），其平均相对含量高达60.70%。优势细菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）、假单胞菌属（Pseudomonas）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）、鞘脂单胞菌属（Sphingomonas）、嗜冷杆菌属（Psychrobacter）、四联球菌属（Tetragenococcus）和棒状杆菌属（Corynebacterium），其平均相对含量分别为60.50%、8.69%、2.86%、1.73%、1.28%、1.07%、1.03%、1.00%。采用传统培养方法从梅干菜分离出5种共12株乳酸菌，经分子生物学鉴定分别为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis），副干酪乳杆菌副干酪亚种（Lactobacillus paracasei subsp. paracasei）、食品乳杆菌（Lactobacillus alimentarius）和融合魏斯氏菌（Weissella confusa）。恩施地区梅干菜中的细菌主要以乳酸菌为主，且乳酸杆菌多样性较高。

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壳聚糖复合抑菌保鲜膜的研制及其性能研究

曹丽娟，张晓杰，周文博，孙佳雪，毛迪锐

中国酿造. 2019, 38(1): 145-148. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.029

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以壳聚糖为主要原材料，辅佐以溶菌酶和纳他霉素两种抑菌剂，优化壳聚糖复合抑菌保鲜膜的配方。试验考察了溶菌酶和纳他霉素的最佳抑菌添加量及壳聚糖、海藻酸钠、甘油、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）等原料对复合保鲜膜性质的影响，并采用正交试验优化了保鲜膜的配方。结果表明，保鲜膜最佳配方为：溶菌酶添加量0.06%，纳他霉素添加量0.03%，壳聚糖添加量2.0%，海藻酸钠添加量0.15%，羧甲基纤维素钠添加量0.15%，甘油添加量1.5%。复合抑菌保鲜膜抗拉强度良好（29.37 MPa），断裂延伸率较高（116.9%），水蒸气透过率低（0.221 [（g·mm）/（h·m2·KPa）]），透光性较好（91.17%）且具备良好抑菌特性，综合评分为97分。

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核桃青皮不同溶剂提取物抗氧化及抑菌活性比较

曹文利，薛雨菲，杨永兴，杨茜，李芳，孔令明

中国酿造. 2019, 38(1): 149-153. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.030

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以核桃青皮为实验原料，采用醇与碱两种浸提溶剂，对核桃青皮中的有效成分进行提取，分析了两种提取溶剂核桃青皮提取物对DPPH·、ABTS+·、·OH及O2-·的清除率和还原力测定，并对提取物中总酚含量及对链格孢菌（Alternaria）的抑制效果进行研究。结果表明，核桃青皮醇提物清除DPPH·、ABTS+·、O2-·、·OH能力均优于碱提法，清除ABTS+·、O2-·能力及还原力低于对照二丁基羟基甲苯（BHT）；核桃青皮醇提物的总酚含量较高，为36.77 mg/g，是碱提物的1.6倍。核桃青皮醇提、碱提物对链格孢菌的抑制率分别为（90.89±1.96）%和（50.71±1.94）%。核桃青皮醇提物在抗氧化和抑菌方面都有良好的效果，在开发天然抗氧化剂和抑菌剂方面极具潜力。

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广东客家黄酒体外抗氧化能力的初步评价

刘晓艳，曹甜，傅筱鸥，白卫东，曹龙辉，赵文红

中国酿造. 2019, 38(1): 154-157. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.031

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通过体外的抗氧化试验评价广东客家黄酒的体外抗氧化能力，并与维生素E及没食子酸作对比。结果表明，广东客家黄酒清除ABTS+、DPPH、O2-、OH自由基及金属离子的螯合能力的半抑制浓度（IC50）值分别为（6.83±0.07） μL、（0.14±0.02） mL、（0.27±0.05） mL、（0.16±0.09） mL及（1.61±0.01） mL；还原力为2.1。结果表明广东客家黄酒具有较好的体外抗氧化性。

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酸浆果蜂蜜酸奶发酵及贮藏过程中抗氧化活性的变化研究

王然，张春玉，贾燕妮

中国酿造. 2019, 38(1): 158-163. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.032

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以总酚、总黄酮含量以及羟基（OH）、2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二胺盐（ABTS）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力为评价指标，检测其在酸浆果蜂蜜酸奶发酵12 h和贮藏9 d过程中抗氧化活性指标的变化趋势，并分析其抗氧化活性与总酚、总黄酮含量的关系。结果表明，在发酵过程中，其总酚、总黄酮含量及三种自由基（OH、ABTS、DPPH）的清除能力均呈现不同幅度升高，五项指标升高幅度分别为41.31%、78.26%、122.45%、145.89%、160.42%；在贮藏期，其总酚、总黄酮含量及三种自由基的清除能力均呈现不同幅度的下降，五项指标下降幅度分别为3.30%、10.00%、11.92%、9.77%、12.74%。相关性及主成分分析（PCA）结果表明，在发酵及贮藏过程中，抗氧化活性主成分总酚含量与总黄酮含量及三种自由基的清除能力均具有密切相关性。

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液相色谱法和液质联用法检测玉米中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇的比较

姚霞，聂立，兰瑞容，彭章明，崔小亮

中国酿造. 2019, 38(1): 164-169. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.033

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为了选择实验室准确检测脱氧雪腐镰刀菌烯醇的快速经济的方法，比较免疫亲和柱-高效液相色谱（HPLC）法和免疫亲和柱-液质联用（LC-MS）法检测脱氧雪腐镰刀菌烯醇。结果表明，两种方法的线性关系均良好，R2=0.999 9；HPLC法、LC-MS外标法及内标法精密度试验结果相对标准偏差（RSD）分别为1.31%、1.20%及0.37%，回收率分别在80.77%～91.92%、108.71%～105.56%及113.48%～119.27%，精密度、回收率及重复性试验结果RSD均＜5%；HPLC法的定量限和检出限分别为76.82 μg/kg、23.05 μg/kg，LC-MS法的定量限和检出限分别为1.67 μg/kg、0.502 μg/kg，均低于国标给定标准。LC-MS法灵敏度高，检出限低，但在检测由本底样品时，容易造成假阳性，HPLC法的提取溶剂是水，LC-MS法提取溶剂是乙腈。综合分析，在均能满足实验要求情况下，HPLC法更简便、经济、环保，可作为实验室大批量检测的首选。

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正相柱色谱法分离制备陈皮中橘皮素和川陈皮素

吕小健，许引，徐兰英，李士明，龙涛，王运利

中国酿造. 2019, 38(1): 170-173. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.034

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该实验建立一种从陈皮中分离制备高纯度橘皮素和川陈皮素的方法。选用陈皮作为原料，先用无水乙醇浸提，得陈皮粗提物Ⅰ，然后依次用正己烷和二氯甲烷萃取，得到陈皮粗提物Ⅱ。再以硅胶为吸附剂，乙酸乙酯-石油醚为洗脱剂，探究橘皮素和川陈皮素的最佳分离条件，在最优分离条件下得到橘皮素和川陈皮素两种单体。该法所得的橘皮素和川陈皮素单体，经高效液相色谱（HPLC）法峰面积归一化法计算其纯度均≥98%，并采用质谱（MS）法对其结构进行了确证。

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基于太赫兹技术的小麦粉品质快速检测研究

刘冬阳，孙晓荣，刘翠玲，杜馨，李雅鑫

中国酿造. 2019, 38(1): 174-178. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.035

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该研究针对目前小麦粉品质方面检测方法存在的问题，提出利用太赫兹光谱技术对小麦粉进行快速无损品质检测研究。使用光谱仪与成像仪，采集了不同种类小麦粉样本的太赫兹光谱，使用TQ Analyst软件结合距离匹配法对小麦粉的太赫兹扫描光谱进行定性分析研究，富强粉和麦芯粉成功分类，模型性能指数达到88.9%，预测准确率达100%。使用OPUS软件结合偏最小二乘法（PLS）和一阶导数+矢量归一化（SNV）进行定量分析研究，水分定量模型R2为91.18%，交叉验证均方根为0.182；灰分定量模型 R2为83.37%，交叉验证均方根为0.064，最终通过实验结果分析得出太赫兹技术在食品品质检测方面的可行性。

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河西走廊张掖地区土壤、葡萄及葡萄酒矿质元素特征分析

刘霞，李彩霞，焦扬

中国酿造. 2019, 38(1): 179-182. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.036

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采用火焰原子吸收光谱（FAAS）法测定河西走廊张掖地区葡萄园土壤、赤霞珠葡萄及其葡萄酒中Fe、Cd、Na、K、Zn、Mn、Mg、Pb、Ni、Cu、Ca共11种金属元素，并对葡萄原料、土壤及葡萄酒中的矿质元素特征和相关性进行了分析。结果显示：赤霞珠植株对土壤中Ca、K、Mg及Na的吸收较好，其中果皮果肉、果籽中含量最多的为K和Ca，而果梗中为K和Mg，土壤中矿质元素与葡萄原料中矿质元素呈显著正相关（P＜0.05）。同批次的葡萄原酒中K、Ca、Mg三种矿质元素含量较高，这与葡萄原料中矿质元素的含量分布相一致，两者之间呈极显著正相关（P＜0.01）。河西走廊张掖地区葡萄园土壤矿质元素丰富、分布合理，且可将K、Ca和Mg元素作为特征元素，应用于该产区的赤霞珠葡萄酒的原产地保护措施中来。

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绿豆酸奶的研制

李海涛，杜莹，宫俊峰，张国柱，郭芸，王慕华

中国酿造. 2019, 38(1): 183-187. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.037

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以绿豆浆、超微绿豆粉和鲜牛乳为原料，采用单因素及正交试验研究凝固型绿豆酸奶的制备方法。结果表明，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）可用于绿豆酸奶的发酵，最佳制备工艺为添加绿豆浆30%、超微绿豆粉6%、白砂糖8%、稳定剂0.10%，接种常规酸奶发酵剂4.0%、接种植物乳杆菌发酵剂1.5%，40 ℃发酵5 h。此优化条件下，发酵制成的绿豆酸奶风味独特、口感良好，感官评分为28.2分。

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低温发酵和冷冻过滤瓢儿酒的工艺优化

王千存，彭涛，路宏科，张小燕，张辉，韩睿，程天博

中国酿造. 2019, 38(1): 188-192. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.038

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以瓢儿酒的感官评分及理化指标为评价依据，在单因素试验基础上，采用响应面分析法优化瓢儿酒低温发酵的最佳工艺条件。结果表明，瓢儿酒最佳发酵工艺条件为发酵温度15 ℃、糖度为21 °Bx、初始pH值为3.5，控制过滤温度保持在-5 ℃。在此优化条件下，瓢儿酒的感官评分为89分。

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银杏大麦酒的酿造工艺及品质分析

李傲然，胡倬瑜，杨宁，孙郡，何静仁，何毅

中国酿造. 2019, 38(1): 193-199. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.039

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以银杏果和大麦为原料，研究银杏大麦酒的酿造工艺，通过比较不同品牌酵母产酒精能力的大小选择广西丹宝利酵母作为银杏大麦酒的发酵菌。研究了不同的酵母菌接种量、发酵温度、初始pH值、初始糖度对银杏大麦酒酒精含量的影响；在此基础上进行了4因素3水平银杏大麦酒发酵工艺条件的响应面试验优化。结果表明，银杏大麦酒发酵的最佳工艺条件为：初始糖度22.80 °Bx、接种量0.24%、初始pH值3.70、发酵温度27.0 ℃。在此优化条件下，银杏大麦酒的酒精度为11.46%vol，测定其在最佳酿造过程中总酸、总酚、总黄酮含量及抗氧化性能力。结果表明，银杏大麦酒中总酸、总酚以及总黄酮含量最高分别为121 mg/100 mL、0.34 mg/mL、1.6 mg/mL，且具有良好的抗氧化活性。

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新疆地区白酒生产许可现场审核中常见问题分析

赵建勇，李勇，孙蕾

中国酿造. 2019, 38(1): 200-203. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.040

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现场核查是白酒企业获得生产许可证的关键环节，也是生产许可审查需要关注的重点。本文按照生产许可证审核细则的要求，介绍了白酒企业生产许可证现场核查的内容和方法，并结合固态发酵白酒生产工艺流程的每个环节，分析了现场审核中需要关注的关键控制点和常见的问题，对环境、生产场所、设备设施、检验检测、食品安全管理制度、记录、溯源、不合格品控制、包装和标识等环节中问题进行归纳，总结其原因，希望能在监管过程中有效应对，避免食品安全事故发生。

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山西老陈醋熏醅工业化进展

张春杰，张茜

中国酿造. 2019, 38(1): 204-206. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.041

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熏醅是山西老陈醋生产中一道独特的工序，赋予老陈醋独特的色、香、味、体，也是老陈醋位居四大名醋之首的主要原因之一。传统的炭火熏醅方式在新时代产能需求及环保政策形势下，逐渐被蒸汽和电加热等熏醅方式替代，相应的工业化装备也在山西各大醋企业中不断创新发展。该文系统分析了熏醅工艺对山西老陈醋未来发展的价值和意义，研究了熏醅工艺装备提升对山西老陈醋品质及功能成分的作用，指出智能化熏醅装备将成为未来熏醅工业化的发展方向。

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