中国酿造

Select

杜俊杰，崔云前，吉春晖，孟飞，周长生

中国酿造. 2020, 39(12): 1-4. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.001

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

4-乙烯基丁香酚（4-VS）是由天然的芥子酸脱羧转化而成，具有很强的抗氧化活性及抗诱变、抗癌等生理活性，因此具有重要的医药和营养价值。在啤酒中4-VS与4-乙烯基愈创木酚（4-VG）和4-乙烯基苯酚（4-VP）有相似的风味特征，但却有更强的抗氧化活性的能力。该文研究了4-VS的风味特性以及在啤酒中的形成途径，并介绍了这种物质在自然老化啤酒中的鉴定过程，以及抗氧化活性能力并将近几年来国内外对啤酒中4-VS的研究进行了总结。

Select

果酒的研究与开发现状

梁艳玲，陈麒，伍彦华，林一雄

中国酿造. 2020, 39(12): 5-9. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.002

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经发酵酿制成的发酵酒，酒精度普遍在12%vol左右。果酒具有酒度低、营养丰富、果香浓郁、柔和协调等特点，深受消费者喜爱。近年来，果酒种类不断丰富，市场消费也有所提高，但仍存在果酒技术基础薄弱、标准及关键技术缺乏等问题，造成果酒产业发展较为缓慢的现象。该文主要从果酒营养价值、水果原料及果酒产量、政策指引、果酒开发现状、技术进展及果酒市场等方面进行论述，并对我国果酒行业的研究方向及技术改进进行展望，为今后果酒技术的研究、行业政策制定及产品市场定位等提供一定的理论依据。

Select

D-生物素合成研究进展

刘记成，房欢，董会娜，孙玉梅，张大伟

中国酿造. 2020, 39(12): 10-14. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.003

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

D-生物素属于B族维生素，也是合成维生素C的必要物质，最初在酵母的研究过程中被发现，之后与其相关的报道层出不穷。在工业中，D-生物素以化学法合成，但化学法有工艺繁杂以及会对环境造成危害等弊端，而利用生物法合成D-生物素则有工艺简单和环境友好等优点，因此近些年通过微生物合成D-生物素的研究越来越广泛。该文综述了D-生物素的生理作用、化学合成法、生物合成法以及微生物合成D-生物素的研究进展，旨在为以后研究者们对微生物合成D-生物素的研究提供参考。

Select

微生物源单宁酶的研究进展

詹晶晶，潘虎，杨辉，刘虎虎，王翀，周辉，卢向阳，田云

中国酿造. 2020, 39(12): 15-19. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.004

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

单宁酶可将单宁水解成没食子酸和葡萄糖，是一种重要的工业用酶。植物、动物和微生物中都含单宁酶，其中微生物是单宁酶的主要来源。基于单宁酶的国内外研究成果，该文归纳总结了不同微生物来源的单宁酶、酶学性质、作用机制，阐述了单宁酶在食品、饲料、制革、精细化工等实际生产中的应用，并对单宁酶今后的研究方向和应用前景进行了展望。

Select

高酸调味酒酿造研究综述

李梦婷，许德富，敖宗华，罗惠波，明红梅

中国酿造. 2020, 39(12): 20-23. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.005

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该文简述了现存酸性调味酒的生产工艺，进一步明确了有机酸是白酒综合质量、白酒口感的关键性制约成分。提出以固态法酿酒丟糟为原料，拌和生料粮粉进行晾堂堆积开放式培菌，配伍生香醪入泥窖密封发酵，出窖糟醅辅以生香醪复式蒸馏提香的新型酿造工艺，制备出高酸调味酒，用于白酒的勾兑调味。“以酒调酒”解决白酒酒体总酸偏低的问题，同时为丟糟资源的再利用提供了一条更合理、更具经济效益的途径。

Select

麦糟的综合利用研究

成堃，高星，王小霞，张红瑞，井海荣

中国酿造. 2020, 39(12): 24-29. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.006

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

麦糟是啤酒工业的主要副产物，是麦芽、辅料的粉碎物经糖化、过滤后的滤渣，含有丰富的多糖（纤维素、半纤维素）、木质素、蛋白质等。麦糟含水量高，营养丰富，容易染菌变质，因此，对麦糟的利用主要以生产动物饲料为主，综合利用率低，产生的附加值小。麦糟中含有的多糖和蛋白质等，具有潜在的应用价值。该文综述了麦糟在饲料工业、食品工业、污水处理、培养基等方面的应用，为进一步开发麦糟的使用领域、提高麦糟的经济效益提供参考。

Select

贺兰山东麓产区葡萄自然发酵液中酵母的多样性研究

张文霞，田亚楠，孙悦，张秀艳

中国酿造. 2020, 39(12): 30-35. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.007

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为了分析宁夏贺兰山东麓葡萄自然发酵液中酵母多样性，从贺兰山东麓不同产区（广夏、立兰、银川和红寺堡）葡萄自然发酵的不同阶段分离酵母菌，并采用WL培养基与26S rDNA D1/D2序列分析法进行鉴定。结果表明，共分离到316株酵母，经鉴定被归为6个属9个种，其中在各产区均分离到有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）、Candida zemplinina和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）；在立兰、银川和红寺堡均分离到克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri）；在红寺堡还分离到加利福尼亚假丝酵母（Candida californica）和伽状毕赤酵母（Pichia galeiformis）；库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）仅存在于立兰和银川；戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）仅存在于银川。宁夏贺兰山东麓葡萄自然发酵汁中酵母的多样性分析不仅为该产区酵母的开发利用奠定基础，也将为其他产区酵母筛选提供参考依据。

Select

酿造米酒发酵条件的优化

袁华伟，张健，张雪婷，屠婷瑶，刘光钱，张立强，沈才洪，王松涛

中国酿造. 2020, 39(12): 36-41. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.008

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为优化酿造米酒的发酵条件以提高其品质，以米曲霉（Aspergillus oryzae）及酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为发酵菌株，采用两步发酵法制备酿造米酒，研究了酵母接种量、发酵温度、发酵时间对酿造米酒品质的影响。通过测定酿造米酒的酒精度、总糖、总酸、风味物质和感官评价等指标，以确定酿造米酒最佳发酵工艺条件。结果表明，酿造米酒最优发酵工艺条件为：酵母接种量1.0%（以原料大米计），发酵温度25 ℃，发酵周期13 d。在此最佳条件下，酿造米酒酒精度为13.21%vol，感官评分为87.14分，颜色呈米黄色，酒体丰满醇和，香气自然纯正，具有幽雅的水果香和花香。

Select

鱼腐乳发酵过程中游离氨基酸含量及抗氧化活性的变化

周常义，沈会玲，江锋，江晓颖，林伟言，彭爱红，刘玉，苏国成

中国酿造. 2020, 39(12): 42-45. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.009

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

利用总状毛霉（Mucor racemosus）和红曲霉（Monascus）F1对鱼豆腐进行发酵研制鱼腐乳，对鱼腐乳发酵过程中的游离氨基酸及抗氧化活性的变化规律进行分析。结果表明：在发酵过程中，鲜味氨基酸、必需氨基酸、疏水氨基酸、总氨基酸的含量都呈逐渐升高的趋势，在后熟第28天时分别达到了138.57 mg/100 g、491.68 mg/100 g、340.06 mg/100 g、915.77 mg/100 g。在发酵过程中DPPH自由基清除率和羟自由基清除率也呈逐渐升高的趋势，在后熟第28天时分别达到70.30%和63.11%，分别比发酵开始时提高了53.09%和24.14%。

Select

酵母破壁酶和蜗牛酶辅助TRIzol试剂法提取酿酒酵母总RNA

安佳星，伍时华，黄嘉齐，曾令杰，黄锦翔，丰丕雪，易弋

中国酿造. 2020, 39(12): 46-50. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.010

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究以酵母破壁酶、蜗牛酶破碎酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）细胞壁，再使用总核糖核酸（RNA）提取试剂（TRIzol）法提取酵母总RNA，通过对总RNA进行浓度与纯度的分析，比较酶处理对RNA提取的影响。结果表明，酵母破壁酶的最佳提取条件为加酶量37.5 μL，提取温度27 ℃，提取时间15 min。在此最佳提取条件下，提取RNA质量浓度为1 079.05 ng/μL，A260 nm/A280 nm为2.10，A260 nm/ A230 nm为2.15；蜗牛酶的最佳提取条件为加酶量30 mg/mL，提取温度37 ℃，提取时间30 min。在此最佳提取条件下，提取RNA质量浓度为1 673.39 ng/μL，A260 nm/A280 nm为1.99，A260 nm/A230 nm为1.81。结果显示，酵母破壁酶的提取效果优于蜗牛酶。

Select

酱香型大曲中挥发性成分与微生物代谢关系

张小龙，邱树毅，王晓丹，何宗杰，李玉德，曾超，班世栋

中国酿造. 2020, 39(12): 51-57. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.011

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为研究大曲中细菌和酵母对大曲风味形成的贡献，该研究从5个酱香型白酒厂取酿酒用大曲，利用气相色谱-质谱（GC-MS）分析大曲的挥发性成分，并将通过感官评定筛选的5株产香酵母和11株产酱香细菌进行固态发酵，利用GC-MS分析固态发酵物的挥发性成分。结果表明，酱香型大曲中有醇、醛、酸、酯、吡嗪、酮、酚类等51种挥发性成分，高沸点酯是酱香型大曲的主要挥发性成分。酵母固态发酵后发现只有25.49%的成分在大曲中检测到，且酵母主要为大曲提供果香味成分和高沸点酯。细菌固态发酵后只有11.76%的成分在大曲中检测到，且细菌主要为大曲提供吡嗪类成分，且芽孢杆菌能代谢产生大量具有酱味的吡嗪类物质和酸味的物质。说明细菌和酵母能为大曲提供大部分风味成分。

Select

采收期对渭北旱塬北冰红葡萄香气成分的影响

官凌霄，高飞飞，王华，李华

中国酿造. 2020, 39(12): 58-63. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.012

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱质谱联用（GC-MS）的方法测定葡萄果实香气成分，并结合聚类分析（CA）和主成分分析（PCA）方法，对渭北旱塬地区不同采收期北冰红葡萄的香气成分进行分析。结果表明，供试北冰红葡萄中共检出50种香气物质，其中9月20日的样品香气物质总含量最高，10月20号的样品醛酮类物质含量最高，11月20日的样品酯类物质的含量和种数均最高，聚类分析和主成分分析结果表明，10月20日和11月20日的葡萄香气更复杂馥郁，主要以果香和花香为主。渭北旱塬地区不同采收期北冰红葡萄的香气成分变化差异显著，综合考虑基本理化指标以及香气含量和感官特征，建议最佳采收期为11月中下旬。

Select

干酪乳杆菌LZ183E高密度培养条件优化

周杏荣，周佳豪，雷文平，叶望娟，周辉，刘成国

中国酿造. 2020, 39(12): 64-68. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.013

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为提高干酪乳杆菌LZ183E在发酵培养液中的菌体密度，首先通过在不同温度下培养菌株，测定48 h内菌液的OD600 nm值并作出生长曲线，得到菌株最适培养温度为37 ℃、接种时间为16 h及收获时间30 h。随后通过单因素试验和正交试验优化，探究不同碳源、氮源、生长因子、初始pH值以及接种量对菌株LZ183E活菌数和OD600 nm值的影响。结果表明，菌株LZ183E的最佳培养条件为葡萄糖25 g/L、酵母膏20 g/L、南瓜汁24 g/L、初始pH 6.5以及接种量2%。此优化条件下，干酪乳杆菌LZ183E的活菌数对数值达到了9.20±0.04，满足高密度培养要求，并且比原始MRS培养基活菌数对数值（8.12±0.06）高出一个数量级，为干酪乳杆菌LZ183E的冻干保护提供了足够的活菌数。

Select

圆叶葡萄籽原花色素稳定性及其抗氧化性研究

管敬喜，廖秋眉，黄羽，黄江流，黄竟，盘丰平，杨莹

中国酿造. 2020, 39(12): 69-73. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.014

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

以诺贝尔圆叶葡萄籽为原料，用乙醇提取原花色素并研究其稳定性和抗氧化性。结果表明，圆叶葡萄籽原花色素在温度低于80 ℃时具有良好的稳定性，pH 4～8范围内该原花色素较稳定；金属离子K+、Na+、Mg2+、Ca2+、Zn2+对原花色素的稳定性影响不明显，而Cu2+、Fe3+有明显的破坏作用；抗坏血酸对原花色素无明显影响，过氧化氢则显著降低其稳定性；较长时间的光照对其稳定性不利。抗氧化试验结果表明，圆叶葡萄原花色素对1,1-二苯-1-苦基苯肼自由基（DPPH·）、羟基自由基（·OH）有明显的清除效果，并具有一定的还原能力。

Select

混菌发酵产酶活性与苹果酒风味物质构成的相关性分析

曾朝珍，康三江，张辉元，慕钰文，袁晶，张海燕，张霁红，宋娟，张芳

中国酿造. 2020, 39(12): 74-80. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.015

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为研究苹果酒发酵过程中酶活性对苹果酒香气品质的影响，对德尔布有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）单独和混菌发酵过程中β-葡萄糖苷酶、果胶酶、酸性蛋白酶及α-淀粉酶活性及苹果酒香气成分进行测定，并通过建立偏最小二乘回归（PLSR）分析模型对苹果酒酒精发酵阶段酶活性与风味物质之间的相关性进行分析。结果表明，混合发酵方式1、2条件下β-葡萄糖苷酶、果胶酶曲线下面积（AUC）最高，分别为15.11 nmol/（min·mL）、19.71 mg/（h·mL），混合发酵有利于增加苹果酒香气成分的复杂性。相关性分析表明，β-葡萄糖苷酶与27种挥发性物质存在显著相关性（P＜0.05），果胶酶、蛋白酶与18种挥发性物质存在显著相关性（P＜0.05），对挥发性物质的形成有较大影响，而α-淀粉酶则与各组分无明显的相关性（P＞0.05）。

Select

实验室芽孢杆菌菌种库中高产蛋白酶、糖基转移酶菌株的测定与筛选

王梦超，郑宏臣，赵兴亚，徐健勇，肖冬光，宋诙

中国酿造. 2020, 39(12): 81-85. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.016

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究以实验室前期构建的小型芽孢杆菌菌种库中的335株芽孢杆菌菌株为研究对象，通过测定其产蛋白酶和糖基转移酶的特性挖掘到蛋白酶缺陷菌株68株、产中性蛋白酶菌株185株、产碱性蛋白酶菌株217株和具较强蛋白分泌能力的菌株87株。经进一步筛选获得22株高产碱性蛋白酶菌株和12株高产中性蛋白酶菌株；另外，基于此菌株资源库，同时进行了产新型糖基转移酶的菌株筛选，以甜菊苷为底物，得到了13株底物转化率达50%以上的菌株，其中菌株BAP#和114#的转化产物分别被鉴定为莱鲍迪苷D和莱鲍迪苷E。综上可见，实验室的芽孢杆菌菌株资源库虽然规模较小，但无论是对于常用工业酶制剂的开发，还是对于新型食品用酶的定向挖掘，都提供了丰富和多样的菌种资源，显示了很好的菌种筛选应用前景。

Select

响应面法优化乳酸菌发酵苹果浆工艺及其抗氧化活性分析

袁晶，康三江，宋娟

中国酿造. 2020, 39(12): 86-90. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.017

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

以苹果浆为原料，通过响应面法优化乳酸菌发酵的工艺条件，并分析发酵前后苹果浆的抗氧化活性。考察接种量、发酵温度和发酵时间对发酵苹果浆活菌数、可滴定酸、感官评分的影响。进而以活菌数和感官评分为响应值，采用响应面Box-Benhnken中心组合试验设计法对苹果浆发酵工艺进行优化。结果表明，当接种量为10%（V/V），发酵温度为35 ℃，发酵时间为71 h时，乳酸菌发酵苹果浆中活菌数为9.01 lg（CFU/mL），感官评分34分，铁离子还原能力（FRAP）为（165.86±1.56） U/mL，ABTS自由基清除能力为（2.36±0.05） μmol Trolox/mL。与未发酵的苹果浆相比，FRAP铁离子还原能力和ABTS自由基清除能力分别提高了5.78%和18.41%。

Select

均匀设计优化生香酵母产酯发酵工艺

成福，肖洋，王婷，曹武龙，张秋寒，唐一山，王万能

中国酿造. 2020, 39(12): 91-94. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.018

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

以生香酵母H1为研究对象，采用均匀试验设计对其产酯的发酵工艺包括菌株生长时间、乙醇发酵时间和产酯发酵时间进行优化，并建立数学模型进行分析。结果表明，生香酵母H1产酯最优发酵工艺为菌株生长时间18 h，乙醇发酵时间74 h，产酯发酵时间20 h。在此最优发酵工艺下，发酵液中总酯含量为2.46 g/L，乙酸乙酯含量为2.16 g/L。优化生香酵母产酯发酵工艺有助于促进白酒发酵过程中酯的积累，对于改进白酒生产工艺，提高白酒质量有重要意义。

Select

棒状链霉菌F613-1的诱变及其发酵工艺优化

刘永青

中国酿造. 2020, 39(12): 95-99. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.019

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该实验旨在获得克拉维酸高产菌株，并通过发酵条件优化提高其产量。以棒状链霉菌（Streptomyces clavulans）F613-1为出发菌株，通过紫外和亚硝基胍（NTG）联合诱变及含链霉素固定培养基筛选并在对突变菌株添加发酵前体研究基础上，通过单因素试验和响应面法优化其摇瓶发酵条件。结果表明，成功筛选一株棒状链霉菌衍生菌株，克拉维酸产量较出发菌株提高19.9%；添加1.5%甘油和0.15%谷氨酸可大幅缩短突变株发酵时间；突变株前36 h时25 ℃培养，后37 h时29 ℃培养，发酵pH值为7，克拉维酸产量达5.44 g/L，较出发菌株提高了55.8%。棒状链霉菌高产菌株的摇瓶发酵条件优化效果显著，为进一步提高克拉维酸生产提供依据。

Select

果实喷施脱落酸对黑虎香葡萄酒品质的影响

肖慧琳，李俊玮，刘万好，卢建声，王建萍，郑秋玲，张超杰，慈志娟，刘笑宏，宫磊，唐美玲

中国酿造. 2020, 39(12): 100-105. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.020

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

黑虎香葡萄属于鲜食、酿酒兼用品种，香气独特、抗逆性强。对转色期黑虎香葡萄果实喷施不同浓度脱落酸（ABA），研究其对葡萄酒品质的影响。结果表明，喷施500 mg/L ABA处理效果最好，显著提高黑虎香葡萄酒酒精度、干浸出物、花色苷和总酚含量，显著降低酸含量（P＜0.05）；显著增加黑虎香葡萄酒萜烯类、醇类和醛酮类等香气物质含量（P＜0.05），含量影响较大的香气成分为乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙醇、壬醇、戊二酮、香叶基丙酮、乙缩醛、香茅醇和香叶醇。

Select

纳豆芽孢杆菌发酵菜用大豆中纳豆激酶的提取及其性质分析

李秀凉，李倩文，朱玉，韩晓云，孙庆申，宋永

中国酿造. 2020, 39(12): 106-112. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.021

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

以菜用大豆为原料，直投式纳豆芽孢杆菌作为发酵剂，纳豆激酶活力作为评价指标，通过单因素和正交试验优化纳豆激酶发酵工艺条件；通过盐溶、硫酸铵分段盐析、二乙氨乙基（DEAE）阴离子交换柱分离纯化纳豆激酶，并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）确定其分子质量，并进行酶学性质和体外溶栓效果分析。结果表明，菜用大豆发酵生产纳豆激酶的最佳条件为：每100 g蒸煮菜用大豆接入1.15×1011 CFU/g直投发酵剂，发酵温度37 ℃、发酵时间36 h、后熟时间18 h时，此时纳豆激酶活力可达2 326.60 IU/g。纳豆激酶的分子质量介于25～35 kDa之间，最适作用温度、pH值分别为37 ℃、8.0，当温度低于40 ℃、pH值在6.0～8.0时较稳定；体外溶栓实验表明纳豆激酶具有良好的体外溶栓效果。

Select

贵州泡菜中乳酸菌的分离鉴定及其在泡菜发酵中的应用

赵山山，杨园园，周玉岩，刘贵巧，郝光飞

中国酿造. 2020, 39(12): 113-119. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.022

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

以贵州遵义市采集的不同家庭自制的11份发酵泡菜制品为材料，从中筛选产酸量较高的乳酸菌，通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定，并对其耐酸、耐胆盐、耐盐及抑菌性能进行测定，筛选性能优良的乳酸菌，最后将其应用到发酵泡菜中。结果表明，筛选得到11株产酸量较高的乳酸菌，产酸量均＞1.89 g/L，经鉴定5株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），6株为副植物乳杆菌（Lactobacillus paraplantarum），其中菌株A50f7和A50b9的耐酸、耐胆盐、耐盐及抑菌性能优良。人工接种这两株乳酸菌发酵泡菜，能显著缩短泡菜发酵周期，改善泡菜的品质。

Select

南宁地区米酒曲中酵母菌的分离鉴定及其在红枣酒中的应用

崔梦君，席啦，朱妞妞，单春会，钟小丹，赵慧君，郭壮

中国酿造. 2020, 39(12): 120-124. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.023

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

从采自南宁地区的米酒曲中分离酵母菌并进行鉴定，同时选取鉴定为扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的分离株进行了红枣酒制备，并采用氨基酸分析仪和气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪对其氨基酸和挥发性风味物质的种类及含量进行了评价。结果表明，从米酒曲中分离出的酵母菌被鉴定为5个属的5个种，且以S. fibuligera为优势菌株，占分离株总数的50%。红枣酒中含量较多的氨基酸为脯氨酸和天冬氨酸，平均含量分别为1 857.93 mg/L和771.59 mg/L，而呈味氨基酸主要以甘味和酸味呈味氨基酸为主，占氨基酸总量的68.2%和23.6%。异戊醇和乙酸乙酯为红枣酒中主要挥发性风味物质，平均相对含量为33.03%和24.37%。

Select

生姜猕猴桃自然酒精发酵醪微生物多样性研究

方月月，解文利，潘肇仪，吴雨桐，周礼红

中国酿造. 2020, 39(12): 125-129. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.024

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为了探讨和评估生姜猕猴桃自然酒精发酵醪酵母菌系多样性及其产品的安全性，采用微生物可培养方法对生姜猕猴桃自然酒精发酵中的酵母菌进行分离，并利用5.8S rDNA ITS序列信息分析不同时期生姜猕猴桃自然酒精发酵醪的酵母菌株α多样性和β多样性。结果表明，生姜猕猴桃自然酒精发酵中酵母菌有8属11种，包括假丝酵母、孢汉逊酵母、德巴利酵母、毕赤酵母、伊萨酵母、柯达酵母、梅奇酵母、Meyerozyma。毕赤酵母是生姜猕猴桃自然酒精发酵醪初期和后期的优势酵母菌群，Myerozyma是生姜猕猴桃自然酒精发酵醪初期和中期的优势酵母菌群。α多样性、β多样性分析结果显示，生姜猕猴桃自然酒精发酵中期物种多样性最高，发酵后期酵母菌数与独有酵母菌数最多，物种丰富度最高。

Select

应用于羊肉脱膻的三种发酵剂筛选及发酵特性研究

彭健斌，苏平，林雨，梁文康

中国酿造. 2020, 39(12): 130-135. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.025

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为筛选出适合发酵羊肉制品的优质发酵剂，对肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和戊糖片球菌（Pedicoccuspentosaceus）的发酵特性进行研究，通过耐盐、耐亚硝酸盐、产酸能力、蛋白质和脂肪分解能力、膻味脂肪酸降解能力、抑菌能力、菌种间拮抗作用等试验对其筛选。结果表明，三株菌对食盐和亚硝酸盐具有较好的耐受性，能在6%的食盐溶液和150 mg/L亚硝酸盐溶液中存活，具有一定产酸能力，除植物乳杆菌无脂肪酶活性，其他两株菌具有蛋白质和脂肪降解能力，膻味脂肪酸降解率可达60%～80%，能抑制病原微生物的生长，且三株菌间无拮抗作用，对羊肉制品的风味和品质无负面影响。因此肉葡萄球菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌可进一步应用于发酵羊肉制品的生产和开发。

Select

玫瑰花桃红葡萄酒与桃红葡萄酒基酒的香气成分研究

刘坤，孟军，张建才，范红梅

中国酿造. 2020, 39(12): 136-139. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.026

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为了分析玫瑰花桃红葡萄酒及桃红葡萄酒基酒香气成分的差异，采用大孔吸附树脂萃取方法提取玫瑰花桃红葡萄酒及桃红葡萄酒基酒的香气成分，再经气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术鉴定其香气成分。结果表明，玫瑰花桃红葡萄酒中共检测到香气成分48种，桃红葡萄酒基酒中共检测到香气成分41种，主要为酯类物质、有机酸、醇类、莽草酸衍生物、羰基类、烷烃类和萜烯类物质，其中检测到的酯类物质含量最多，玫瑰花桃红葡萄酒及桃红葡萄基酒中酯类物质分别占总香气成分的60.22%、64.89%。玫瑰花桃红葡萄酒的香气成分与桃红葡萄酒基酒相比，增加了3种酯类物质、1种有机酸、2种莽草酸衍生物和2种烷烃类化合物。

Select

延迟采收对北冰红葡萄及蒸馏酒中挥发性成分的影响

金宇宁，舒楠，谢苏燕，张宝香，肖家美，路文鹏

中国酿造. 2020, 39(12): 140-145. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.027

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

探讨延迟采收对北冰红葡萄果实、原酒以及蒸馏酒的品质与挥发性物质的影响，以期确定合理的采收期。分别对正常采收期（9月17日）、延迟采收期（10月13日）采收的北冰红葡萄进行果实外观与产量检测、果实品质测试，并进行酿酒、蒸馏试验，测定基本理化指标以及挥发性物质的含量。结果表明，延迟采收的葡萄总糖含量（173.18 g/L）显著提升，挥发性成分总量（9.58 mg/L）更高；原酒中挥发性物质含量较果实有大幅提升，且种类丰富，两次采收的原酒挥发性物质总含量差异不大；延迟采收的蒸馏酒中挥发性成分总含量低于正常采收，但挥发性物质的种类多于正常采收。北冰红延迟采收具有更佳的果实品质，而正常采收果实所制蒸馏酒中挥发性物质含量更高。

Select

强化嗜盐四联球菌对模拟低盐酱油发酵的影响

房峻，刘佳乐，彭玉慧，姚远，方芳

中国酿造. 2020, 39(12): 146-152. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.028

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

通过模拟低盐酱油快速发酵，在添加鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）的基础上，考察嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）不同添加量对酱醪理化指标、氨基酸和有机酸含量、挥发性风味物质的影响，揭示嗜盐四联球菌在提高低盐酱油品质方面的应用潜力。结果表明，嗜盐四联球菌对酱油中酵母菌的生长有一定的抑制作用，会使酱醪pH略有下降，总酸和氨基酸态氮含量提高。最适宜提高酱油品质的菌株添加方式是发酵开始接入鲁氏接合酵母，发酵10 d后添加108 CFU/g嗜盐四联球菌，酱油样品中氨基酸和有机酸总量比单独添加酵母菌分别提高43.8%、55.6%，其中鲜味和甜味氨基酸分别提高33.7%、29.9%；挥发性风味物质种类增加43.2%，总量提高2.4倍，其中香气物质愈创木酚和1-辛烯-3-醇含量分别提高11.1倍、8.9倍。

Select

乙醛脱氢酶基因过表达酿酒酵母在黄酒中降高级醇作用

江森，王欢，何亚辉，陈叶福，邓庆博，郭学武，肖冬光

中国酿造. 2020, 39(12): 153-159. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.029

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为降低黄酒中高级醇产量，以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）单倍体菌株AY12α为出发菌，利用同源重组技术构建乙醛脱氢酶基因过表达菌株，并在不同黄酒发酵工艺下探究其对酿酒酵母产高级醇的影响。结果表明，成功构建了5株乙醛脱氢酶基因（ALD2、ALD3、ALD4、ALD5和ALD6）过表达菌株，在大米加麦曲的传统黄酒发酵工艺下，所有改造菌株均可以促进乙酸、降低高级醇的生成，其中改造菌株α-ALD6效果最显著（P＜0.01），乙酸产量是出发菌AY12α的2.92倍，总高级醇产量下降72.04%。在不同发酵工艺中，改造菌株α-ALD5与α-ALD6均可显著促进乙酸、降低高级醇生成（P＜0.01）；在纯种根霉曲做糖化剂的发酵工艺中，改造菌株在培菌糖化24 h后接入降高级醇效果更好。与纯种根霉曲相比，改造菌株以麦曲作糖化剂时降高级醇效果更好，且改造菌株α-ALD6在大米加麦曲的传统黄酒发酵工艺下降高级醇效果最好。

Select

液相色谱-串联质谱法测定腐乳中的生物胺

陈召桂，郑国建，朱玲琳

中国酿造. 2020, 39(12): 160-163. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.030

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

建立了一种使用液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）技术检测腐乳中9种生物胺的方法。样品经5%三氯乙酸水溶液提取后，进行液相色谱-串联质谱法测定，采用外标法定量。对检测方法进行方法学验证，9种生物胺在质量浓度为10～200 ng/mL范围内线性相关系数R2＞0.999，方法检出限为0.03 mg/kg，定量限为0.1 mg/kg，回收率在85%～101%之间，相对标准偏差（RSD）在0.9%～4.8%之间。该方法结果精密、准确、重复性好、操作简单，适用于腐乳中9种生物胺的测定。

Select

蛇龙珠新品系葡萄酒香气成分分析及评价

李红娟，孔维府，周新明，张卫强

中国酿造. 2020, 39(12): 164-170. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.031

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

采用固相微萃取（SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）检测技术比较分析了烟台地区8个蛇龙珠新品系（编号为E-01～E-08）的香气差异。结果表明，8个蛇龙珠新品系共检测出70种挥发性物质，其中，酯类19种，醇类10种，酸类10种，醛酮类6种，萜烯类5种，芳香族7种，硫化物1种，C13-降异戊二烯类2种，内酯类1种，酚类9种。经气味活性值（OAV）鉴定出16种对葡萄酒香气有积极作用的活性香气成分（OAV＞1）。隶属函数值分析比较表明，蛇龙珠新品系当中，品种E-04香气表现最好，其次是品种E-01、E-03。

Select

啤酒酵母酿造葡萄酒及香气成分GC-MS分析研究

刘永衡，陈彬，王学英

中国酿造. 2020, 39(12): 171-175. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.032

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

以宁夏贺兰山东麓产区酿酒葡萄为原料酿造葡萄酒，测定其感官指标、理化指标，并通过顶空固相微萃取-气质联用（HS- SPME-GC-MS）技术分析啤酒酵母单独发酵（SY）、葡萄酒酵母单独发酵（AY）及二者混菌（1∶1）发酵（MY）酿造葡萄酒的香气物质，并计算气味活力值（OAV）。结果表明，3个样品的感官评分顺序依次为MY＞SY＞AY，理化指标符合相关国标；MY、SY、AY样品GC-MS分析分别共检测出22种、20种、15种香气成分，其中含量最高的均为异戊醇，MY、SY样品中的酯类成分较AY样品种类多；OAV分析结果进一步显示，对3个样品香气贡献最大的物质均为酯类，MY样品OAV＞1的香气成分为4种。啤酒酵母酿造的葡萄酒风味独特，并且混菌发酵可以提升葡萄酒品质。

Select

特香型年份白酒挥发性成分气相指纹图谱实验方法学的研究

杨莹，吴生文，林培，徐柏田，熊秋萍

中国酿造. 2020, 39(12): 176-180. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.033

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

建立特香型四特年份白酒的气相色谱检测方法，并对气相指纹图谱的实验方法学进行考察。经过预试验得出气相色谱最佳检测条件为：载气（氮气）流速1.5 mL/min，分流比30∶1。方法学考察结果表明，在精密度、重现性以及稳定性试验中，各色谱峰相对保留时间的相对标准偏差（RSD）均＜0.03%，各相对峰面积的RSD均＜3.0%。该检测方法精密度较高、重现性好、稳定可行，能满足气相色谱指纹图谱分析的技术要求。

Select

固态法白酒甑桶蒸馏的理论研究

徐鸿飞，朱彤，牟明月，潘登，王海鹰

中国酿造. 2020, 39(12): 181-187. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.034

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

酒醅物性和工艺条件是影响甑桶蒸馏的两大重要因素。该文基于乙醇和水的相平衡关系，建立了各醅层之间的质量和能量守恒方程，从而构建了底锅、甑桶及冷凝器内的瞬态传热传质过程数学模型。实例分析表明，正品基酒产量、乙醇提取率分别与酒醅中乙醇占液相质量分数、底锅乙醇质量成正相关；在计算工况范围内与饱和蒸汽流量成负相关。酒醅液相质量分数只影响正品基酒产量，对乙醇提取率影响不大。酒醅中乙醇占液相质量分数由3%增加至7%，乙醇提取率提高约70%；饱和蒸汽流量由0.036 kg/s提高至0.140 kg/s，乙醇提取率降低约40%；底锅中乙醇添加量由0增加至20 kg，乙醇提取率增加约10%。

Select

响应面法优化白首乌发酵乳制备工艺

吴隽松，滕飞翔，杨留才

中国酿造. 2020, 39(12): 188-192. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.035

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

以白首乌粉、奶粉为主要原料，以德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）为发酵剂，以感官评价和2,2'-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）法得到的抗氧化值为评价指标，通过单因素试验和响应面试验对白首乌发酵乳发酵工艺进行优化。结果表明，在白首乌过筛目数为70目、白首乌粉、奶粉和蔗糖添加质量比为1∶2∶2、接种量为4%、发酵温度为30 ℃、发酵时间为11 h条件下，白首乌发酵酸乳感官评分最高为88分，抗氧化值为580.2 mgVCE/L，活菌数达2.2×108 CFU/mL，酸度为85 °T，风味独特、口感柔和细腻、酸甜可口，为白首乌产品的开发提供一种新的思路。

Select

复合菌剂和酸化剂组合对玉米秸秆青贮的影响

李金鑫，刘辉，谷巍，王桐霖，孟凡进

中国酿造. 2020, 39(12): 193-197. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.036

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

以玉米秸秆为原料，设置对照组（CK）和5个试验组（分别添加布氏乳杆菌（L1）、植物乳杆菌（L2）、戊糖片球菌（L3）、复合菌剂（L4）、复合菌剂及酸化剂（L5））。选取不同发酵时间（0 d、15 d、30 d、45 d、60 d、90 d）取样，测定玉米秸秆中乳酸菌数、酵母菌数以及pH随时间的变化规律，并在青贮饲料发酵90 d结束后检测青贮发酵产物及有氧稳定性。结果表明，与对照组相比，乳酸菌剂的添加均能提高青贮饲料品质，但戊糖片球菌提升效果较差；复合菌剂与单独添加布氏乳杆菌或植物乳杆菌之间无明显差异（P＞0.05）；酸化剂的添加显著提高了青贮饲料有氧稳定性（P＜0.05）。

Select

复方金钗石斛保健酒缓解小鼠体力疲劳的研究

牛曼思，童钰琴，李姝，杨阳，汪小玉，张家伟，王松涛，税丕先

中国酿造. 2020, 39(12): 198-202. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.037

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该实验研究了复方金钗石斛保健酒缓解小鼠体力疲劳作用。设置低剂量组（8.4 mL/kg）、中剂量组（16.7 mL/kg）、高剂量组（33.4 mL/kg）及基酒对照组和空白对照组。根据小鼠负重游泳实验以及血乳酸、血清尿素氮、肝糖原等相关生化指标，评价复方金钗石斛保健酒对小鼠体力疲劳的影响；利用苏木精-伊红（HE）染色法对肝、肾组织进行病理学检查，判断复方金钗石斛保健酒对肝、肾组织的损伤。结果表明，该保健酒对小鼠生长无影响（P＞0.05），中剂量组负重游泳时间显著优于空白对照组和基酒对照组（P＜0.05），中、高剂量组小鼠运动后血乳酸含量极显著低于空白对照组和基酒对照组（P＜0.01），低、中、高剂量组小鼠血清尿素氮含量极显著低于基酒对照组（P＜0.01），剂量组小鼠肝糖原含量与对照组相比变化不显著（P＞0.05），剂量组肝和肾组织未受损伤。复方金钗石斛保健酒具有缓解小鼠体力疲劳的作用，且对小鼠肝、肾组织无毒副作用。

Select

橙香味美思酒的工艺优化

陈静，郝俊光，张晨晓，郭德军

中国酿造. 2020, 39(12): 203-206. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.038

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

以山葡萄酒为酒基，加以橙皮浸泡制成橙香味美思酒，通过单因素试验和正交试验进行工艺优化。结果表明，由感官评分判定橙香味美思酒品质影响因素的大小顺序为：橙皮添加量＞砂糖添加量＞浸泡温度；从橙皮苷含量判定对其结果影响的大小顺序为：橙皮添加量＞浸泡温度＞砂糖添加量。根据综合分析，确定最优工艺方案的橙皮添加量10%、向砂糖添加量11.5%、浸泡温度28 ℃。该优化条件下的味美思酒总糖为26.5 g/L，总酸为5.125 g/L、酒精度为10.5%vol、橙皮苷质量浓度为0.972 mg/L、甲醇为283.52 mg/L、杂醇为186.4 mg/L。此工艺条件下的味美思酒橙香与酒香糅合适宜、口感圆润、回味甘甜、酒体协调。

Select

基于长三角潜在游客感知的葡萄酒旅游体验维度研究

马振

中国酿造. 2020, 39(12): 207-211. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.039

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

中国是葡萄酒消费大国，葡萄酒旅游具有很强的发展潜力。基于长三角潜在葡萄酒旅游游客感知，研究影响葡萄酒旅游体验的维度，发现影响葡萄酒旅游体验的酒庄氛围、文化氛围、家庭氛围等三个体验维度。根据样本的两个特征确定了四个细分市场：成熟家庭游客、成熟非家庭游客、初次到访家庭游客、初次到访非家庭游客。注重旅游体验的三个维度，并根据细分市场特点有针对性的提供产品与服务，可以使我国葡萄酒旅游持续健康发展。

Select

烟台市消费者对葡萄酒的满意度及影响因素分析

张家硕，焦海洋，王海默，张启宇，刘伟玲，王承国

中国酿造. 2020, 39(12): 212-216. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.040

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为了促进葡萄酒产业健康发展，该文基于烟台市消费者的调研数据，运用SPSS 26.0软件，采用描述性统计和有序Logistic回归分析等方法，分析消费者对葡萄酒的满意度及影响因素。结果表明，烟台市消费者对葡萄酒的满意度处于基本满意水平；女性消费者的满意度较高，消费者在商超购买葡萄酒的满意度较高，消费者选择木盒和纸盒包装的满意度较高；性别、购买渠道、饮用场景、感官评价、品牌形象、感知质量、包装是影响消费者满意度的7个重要因素，其中感官评价对消费者满意度的影响最为显著（P＜0.01）。建议葡萄酒协会推进标准化体系建设，葡萄酒生产企业加强品牌建设并制定有效的营销方案，政府部门加大市场监管力度并重视葡萄酒文化推广。

选择文件类型/文献管理软件名称

选择包含的内容

2020年, 第39卷, 第12期　刊出日期：2020-12-15

模态框（Modal）标题

选择文件类型/文献管理软件名称

选择包含的内容

2020年, 第39卷, 第12期 刊出日期：2020-12-15

2020年, 第39卷, 第12期　刊出日期：2020-12-15