中国酿造

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蒋芳芳;刘嘉;蒋立文

. 2011, 30(11): 1-5. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.001

摘要 ( )

可视化

腐乳是通过微生物发酵而成的一种滋味鲜美,营养丰富的佐餐食品,具有独特的风味以及良好的生理保健功能.结合国内外对腐乳的研究,主要对腐乳的生产工艺、微生物种类、风味物质、后发酵期的缩短以及腐乳生产和安全性控制进行了综述.相信随着人们健康意识的提高以及现代科学技术的应用,腐乳将具有更为广阔的发展前景.

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固定化酶的研究方法概述

李小冬;吴嘉;贾东晨;万永虎;乔昕;乔敏

. 2011, 30(11): 5-9. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.002

摘要 ( )

可视化

固定化酶在现代的工业生产中扮演着举足轻重的作用,从固定化酶的发展过程着手,重点描述了传统的固定化酶的制备方法,组合固定化及交联酶晶体(CLECs),交联酶聚集体(CLEAs)等.并对这些方法的研究手段,应用前景进行了介绍.

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自吸式反应器在发酵及食品工业中的应用进展

刘永垒;曾宇;张庆文;洪厚胜

. 2011, 30(11): 10-13. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.003

摘要 ( )

可视化

自吸式反应器作为一种新型高效的生化反应器,因其结构简单、能耗小、良好的混合传质性能、便于操作等优点已广泛用于发酵、食品等行业.该文简要介绍了自吸式反应器的操作特性、工作原理,综述了自吸式反应器在醋酸、酵母发酵中的研究和应用概况;指出了自吸式反应器在生产中存在的问题;并展望了其在发酵及食品工业中的应用前景.

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葡萄酒酵母选育技术研究进展

陈金丽;王异静;郭阳;薛洁

. 2011, 30(11): 13-16. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.004

摘要 ( )

可视化

文中主要从酿酒酵母及非酿酒酵母的选育展开论述,概括介绍了目前葡萄酒酵母的选育技术及成果,同时根据文献对国内和国外的研究现状作了分析,并对今后的研究趋势做了推测.

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指纹图谱在白酒分析及质量控制中的应用

祝成;张宿义;赵金松

. 2011, 30(11): 17-20. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.005

摘要 ( )

可视化

指纹图谱作为一种分析天然产物的有效手段,近期发展迅速.该文介绍了指纹图谱的概念,白酒指纹图谱的构建,白酒指纹图谱的获取技术和解析方法.并从各方面指出了目前指纹图谱在白酒应用上存在的问题,对未来指纹图谱在白酒研究上的发展趋势作出展望.

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黄酒质量指标及其检测技术的研究进展

赖樱花;成坚;李勇波;白卫东

. 2011, 30(11): 21-25. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.006

摘要 ( )

可视化

概述控制黄酒质量的常规指标及其检测技术的研究进展,包括总糖含量、酒精度、非糖固形物等;通过查阅文献资料,对可成为控制黄酒质量的新指标及其检测方法进行归纳总结,旨在为提高黄酒企业产品的检测效率和降低生产成本提供理论参考.

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超声波辅助提取桦褐孔菌子实体中多糖的工艺优化

胡涛;徐乐;解洛香;路春桃;刘萍

. 2011, 30(11): 25-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.007

摘要 ( )

可视化

研究了优化超声提取桦褐孔菌中多糖的工艺.以蒸馏水为提取剂,用超声波辅助提取桦褐孔菌多糖类物质,以不同处理条件、超声功率、超声次数、超声处理时间为试验因素,以多糖的提取率为考察指标进行单因素试验确定最佳提取工艺.超声辅助技术提取桦褐孔菌子实体中多糖类的最佳工艺条件为:超声功率400W,超声20次,超声10min,在此条件下,多糖得率最高,为11.62％.

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野生艾蒿浸提物对金黄色葡萄球菌的抑制作用

赵龙飞

. 2011, 30(11): 28-30. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.008

摘要 ( )

可视化

利用水浸提法制得的艾蒿提取物采用滤纸片法和测OD值法对金黄色葡萄球菌进行了抑菌活性实验的研究.结果表明,艾蒿浸提物采用2种方法对金黄色葡萄球菌都有很好的抑制活性;且艾蒿提取物的抑菌效果与其自身浓度有关,高浓度的提取液抑菌作用强烈,反之则相对较弱.

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纤维素酶法提取花生粕中多糖的研究

刘洁;杜方岭;王文亮;徐同成;刘丽娜;陶海腾;李文香

. 2011, 30(11): 30-33. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.009

摘要 ( )

可视化

以油脂加工企业热榨油后产生的花生粕为原料,研究花生多糖纤维素酶法提取工艺.在单因素试验的基础上,选定提取时间、提取温度、pH值和酶添加量等4因素实施中心组合试验设计,建立多糖提取率的二次回归方程,通过响应面分析得到优化组合条件.结果表明,在提取时间253rmin、提取温度43℃、pH值为5.9、酶添加量为0.3％的条件下,花生多糖的提取率达到极值为6.77％.为了检验模型预测的准确性,在优化的条件下进行提取试验,花生多糖提取率为6.47％.

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真空冷冻干燥工艺参数对植物乳杆菌MA2活性的影响

许女;习傲登;张玢

. 2011, 30(11): 34-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.010

摘要 ( )

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试验主要研究了预冻温度、预冻时间、保护剂配方、保护剂与菌泥比例、物料厚度等真空冷冻干燥工艺参数对植物乳杆菌MA2活性的影响,并对真空冷冻干燥过程中菌粉的含水量进行了动态监测,绘制了物料升温曲线图,最终确定了合适的真空冷冻干燥工艺为预冻温度70℃;预冻时间2h;保护剂与菌泥的比例为1∶3;保护剂配方为脱脂奶粉10％,海藻糖1.5％,甘油0.5％,山梨醇2％,麦芽糊精1％;冻干厚度为1.5cm,该工艺条件下植物乳杆菌MA2真空冷冻干燥后的菌体存活率达61％,活菌数为1.50× 1012cfu/g.经复水试验证明,真空冷冻干燥后的菌体活性保持良好,证明该工艺具有良好的应用推广前景.

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解脂耶罗威亚酵母筛选方法的改良及紫外诱变选育

蒋方群;李宗伟;王雁萍;谈重芳;金庆生

. 2011, 30(11): 38-41. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.011

摘要 ( )

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解脂耶罗威亚酵母(Yarrowia lipolytica)对油脂类化合物、甘油酯有很强的代谢能力,也是工业上较为广泛应用的菌种之一.通过对油脂降解菌的筛选方法进行了改良研究,结果表明,初筛培养基pH值为6.0,维多利亚蓝B溶液加入量为1％,并且将培养基中油脂用组织捣碎机搅拌2min～3min,使培养基呈均匀的白色乳浊液,灭菌后倒出的平板对油脂降解圈的表现效果最好.为进一步提高保藏菌种的油脂降解能力,采用紫外诱变的方法对该菌种进行改良,确定最佳诱变时间为50s,经诱变筛选后将菌株的油脂降解能力从63％提高为79％,该突变菌株在对数期表现出较强的油脂降解能力,并具有良好的遗传稳定性,为生物法处理餐饮废水提供了有用的微生物资源.

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2株酵母菌单倍体原生质体形成与再生条件的研究

易弋;赵东玲;黎娅;龚熠;黄翠姬;伍时华

. 2011, 30(11): 42-46. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.012

摘要 ( )

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对酒精高产酿酒酵母GGFS16和GJ2008单倍体原生质体的形成与再生条件进行了研究.结果表明,在菌龄8h、o.2％p-巯基乙醇和0.1％ EDTA-Na2预处理20min、1.5％的蜗牛酶37℃处理30min以及使用浓度170g/L的蔗糖作为渗透压稳定剂的条件下,GGFS16和GJ2008单倍体原生质体的形成率和再生率均达到最大.形成率分别是98.14％和97.19％,再生率分别是17.29％和15.78％.

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杏酒酵母的筛选及发酵性能的研究

周晓明;王文文;吴慧玲;傅力

. 2011, 30(11): 46-50. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.013

摘要 ( )

可视化

对16株野生酵母进行杏酒发酵试验,通过理化指标的测定和感官评价,筛选适合酿造杏酒的酵母.结果表明,酵母16、酵母06、酵母02是具有良好酿酒特性的菌种.其中酵母16发酵的杏酒感官质量最佳,其发酵的杏酒金黄清亮,具有优雅的果香与醇香,酒体饱满,酸甜适口;并且在杏汁中具有良好的适应能力,分别能在16％vol乙醇、600mg/L SO2、6％柠檬酸、70％含糖量的杏汁中发酵,在10℃时仍可发酵,在50℃时可以生长,为发酵杏酒的最佳菌株.

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高寒香菊花黄酮固体脂质体制备工艺优化

敬思群;迪里努尔·阿布都热合曼;米热班古·木太力甫

. 2011, 30(11): 50-53. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.014

摘要 ( )

可视化

采用乙醇注入法制备高寒香菊黄酮固体脂质体.以包封率为考察指标,通过单因素试验和正交试验,对壁材的配比,乳化剂的用量,冷冻保护剂甘露醇等工艺条件进行了优化.结果表明,最优制备工艺条件为壁材配比2∶1,乳化剂6％,冷冻保护剂3％.在此工艺条件下制得的高寒香菊花黄酮固体脂质体的包封率为39.69％.高寒香菊花黄酮固体脂质体外观为椭圆形,粒度多分布在450nm～500nm之间,高寒香菊花黄酮固体脂质体是大单室脂质体.

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PHA生产菌株的筛选及生长特性研究

朱会霞

. 2011, 30(11): 54-57. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.015

摘要 ( )

可视化

以衡水湖湖底污泥为初始样品,经富集、分离纯化、尼罗蓝染色,远红外光谱及气相定性、定量分析筛选出具有PHA合成能力的菌株,结果表明,在分离得到的菌株中有5株菌具有PHA合成能力,其编号分别定为SJ-2、S J-5、S J-9、SJ-11、S J-20,5株菌产PHA的远红外扫描图谱相近,均在1740cm-1处有较强吸收峰,此处为PHA结构的特征峰.5株产PHA的量不同,SJ-9菌产量最高为1.85g/L,菌株SJ-9的最适生长环境为温度为28℃C、pH值8、转速150r/min、装液量100mL/500mL.

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马齿苋多糖的提取与纯化研究

李凤林;余蕾

. 2011, 30(11): 57-60. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.016

摘要 ( )

可视化

为确定马齿苋多糖的提取与纯化工艺条件,该研究采用超声波辅助法提取马齿苋多糖;Sephadex G-100柱层析对其进行纯化.结果表明,马齿苋多糖的最佳提取工艺为:超声波功率130W,提取时间55min,提取温度75℃,液料比45∶1,多糖的平均得率为13.28％;通过SephadexG-100柱层析获得3个马齿苋多糖亚级分,收集第一亚级分后得到马齿苋多糖-a为分子量分布均一组分;成分鉴定结果表明,马齿苋多糖-a为含蛋白质的酸性多糖,不含淀粉和还原糖.

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改性凹凸棒石在樱桃果酒澄清中的应用研究

王海平;黄和升

. 2011, 30(11): 61-65. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.017

摘要 ( )

可视化

研究经硫酸处理的凹凸棒石对樱桃果酒的澄清效果及贮存的稳定性.考察了改性凹凸棒石的添加量、澄清温度、处理时间对樱桃果酒的澄清作用.通过响应面法确定樱桃果酒的最佳澄清工条件为酸改性凹凸棒石添加量6.0g/L、澄清温度25℃、澄清时间11h,在此条件下获得樱桃果酒的澄清度为93.4％,果酒的稳定性好.

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荔枝果酒加工过程中有机酸的变化研究

刘晓艳;白卫东;蒋爱民;沈颖;潘志民

. 2011, 30(11): 65-69. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.018

摘要 ( )

可视化

该文研究了荔枝果酒在加工过程中有机酸的变化,结果表明,荔枝酒中主要的有机酸为乳酸、苹果酸、酒石酸、乙酸和琥珀酸.荔枝果酒的口感不佳,是由于苹果酸、乙酸、酒石酸及琥珀酸含量过高而引起.荔枝汁加工成荔枝酒的过程中,苹果酸、酒石酸及琥珀酸的含量分别增加2.80g/L～2.27g/L、0.77g/L和0.27g/L;乙酸含量减少9.44g/L～9.38g/L.要调整相关有机酸的含量和比例以达到改善荔枝酒口感的目的,可以通过控制酶解、调整成分及酒精发酵等工艺过程而实现.

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自选梨酒酿造用酵母YJ-60培养条件优化

高文庚;王芮东;杨晋

. 2011, 30(11): 69-72. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.019

摘要 ( )

可视化

以培养液OD直为评价指标,通过单因素和正交试验对自选梨酒酿造专用酵母Saccharomyces sp.YJ-60的培养条件进行研究.结果表明,控制培养基中加糖量为3.6％、初始pH值为5.0、培养温度30℃、摇床转速220r/min时,菌株YJ-60代谢旺盛、性状良好,培养16h其OD值达到2.033,比优化前提高了13.4％.

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脐橙渣膳食纤维提取工艺的研究

吴笑臣;王科军;钟金莲;罗序中

. 2011, 30(11): 72-75. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.020

摘要 ( )

可视化

以脐橙渣为原料,用碱法制备膳食纤维.在单因素试验的基础上,采用L9(34)正交试验对脐橙渣膳食纤维的提取工艺进行研究,确立了最佳工艺条件为:NaOH质量分数8％、浸提温度60℃、浸提时间5h、液料比15∶1.在该条件下膳食纤维提取率达52.8％,其中SDF占25.7％,IDF占27.1％.产品持水力8.59g/g,溶胀力9.67mL/g.

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酿酒酵母发酵性能的比较

陈胜;刘素纯;黎耀波;李罗明;黄靖雯

. 2011, 30(11): 76-79. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.021

摘要 ( )

可视化

以从民间自制黄酒酒药、酒厂的酒曲和窖泥中分离筛选得到的4株酵母(1#、2#、3#、4#为出发菌株,对其进行耐受酒精能力、耐受酸能力、发酵速率及发酵液中尿素含量、残糖、酒精度、总酸及氨基酸态氮等生理性能综合比较,其结果显示为4#酵母较其他3株发酵力强,耐受酒精浓度为14％vol,耐酸浓度为2.5％,产尿素含量为37.23mg/L,且其产尿素含量比2#酵母少56.7％,残糖浓度为12.57g/L,产酒精度达到16.1％vol,总酸含量为2.99g/L,氨基酸态氮含量为0.48g/L,具有进一步开发利用的价值.

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淀粉原料对酱油制曲酶系的影响研究

徐宁;孙娟;赵丽云;洪钦辉;陈福生;黄文彪

. 2011, 30(11): 79-82. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.022

摘要 ( )

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为了研究面粉和炒小麦2种酱油酿造淀粉原料对制曲成曲酶系的影响,分析了制曲过程24h～44h间曲料中性蛋白酶、氨肽酶、α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶等6种关键酶的活力变化,结果显示,淀粉配料的不同对蛋白酶系中的中性蛋白酶和氨肽酶活力无影响;淀粉酶和糖化酶影响明显,面粉配料2种酶活分别是炒小麦配料的1.5～2倍和2～4倍.果胶酶活力炒小麦配料是面粉配料约2倍,纤维素酶活力两者相当.

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多菌联合发酵白酒丢糟生产蛋白质饲料的工艺优化

黄治国;罗惠波;卫春会;李树明

. 2011, 30(11): 82-85. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.023

摘要 ( )

可视化

通过L9(34)正交试验研究了白地霉、黑曲霉和绿色木霉联合发酵白酒丢糟生产蛋白质饲料的发酵条件,结果表明,最佳发酵条件为:接种12％混合菌液,添加3％硫酸铵,30℃条件下发酵7d,发酵后的白酒丢糟蛋白质含量达28.88％,比发酵前白酒丢糟高14.1％.

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响应面法优化树莓酒流加发酵工艺

马荣山;王艳平;穆晶

. 2011, 30(11): 86-89. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.024

摘要 ( )

可视化

以红树莓为原料,利用响应面法对树莓酒的流加发酵工艺条件进行优化,在单因素基础上,选取酵母接种量、流加糖时间、流加糖量为影响因子,以树莓酒酒精体积分数为响应值进行响应面分析.结果表明,经优化后树莓酒的最佳流加发酵工艺条件为酵母接种量1.0‰,分别在发酵5d、6d共流加糖30mL,发酵10d得到酒精度为10.5％vol的树莓酒.树莓酒酒色玫红,果香柔和,酒质柔顺,所得产品是一种符合现代人健康理念的低度发酵营养酒.

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蒲公英内生真菌PG23产抗菌物质发酵培养基的优化

袁元;赵红月;罗宇;张建刚;潘晓花;张慧茹

. 2011, 30(11): 90-94. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.025

摘要 ( )

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为了提高蒲公英内生真菌产抗菌活性物质的能力,对其液体发酵培养基的组成进行优化.以大肠杆菌为指示菌,采用单因素分析法考察最佳的碳源、氮源组成,以添加蒲公英汁模拟宿主内环境提高产抗菌物质的能力;采用Box-Behnken设计和响应面分析法对培养基组成进行优化.结果表明,PG23产抗大肠杆菌活性物质的最适培养基组成为在马铃薯浸出液的基础上,添加葡萄糖2.5％(w/v)+豆油0.5％ (w/v)为碳源,添加玉米粉0.1 5％ (w/v)为氮源,添加8％ (v/v)蒲公英浸汁模拟体内环境.优化后的蒲公英内生真菌PG23的发酵液提高了产抗大肠杆菌的能力,对大肠杆菌的抑菌直径达到了26.7mm,与优化前相比提高了29％.同时发现,蒲公英内生真菌能单独利用豆油作为碳源促进抗菌活性物质的产生.

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蜢子虾酱中度嗜盐菌的分离、鉴定及特性研究

孙业盈;单长民;武玉永

. 2011, 30(11): 94-97. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.026

摘要 ( )

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从蜢子虾酱中分离纯化鉴定了一株中度嗜盐菌MKY20,对其进行了形态学和生理生化特性研究;通过测定其16S rDNA序列并通过系统发育分析对该菌株进行了分子水平的鉴定.试验结果表明,嗜盐菌株MKY20为革兰氏阳性菌,菌体可以产芽孢,呈杆状,菌体大小为(0.6μm～0.8μm)×(2.0μm～4.0μm);生理生化特性研究表明菌株MKY20最适盐度为3％,最适生长温度为28℃～34℃,最适pH值为7.0;系统发育分析将该菌初步鉴定为枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)中的盐脱氮枝芽胞杆菌(Virgibacillus halodenitrificans).该研究将为进一步研究虾酱中的嗜盐菌的菌落结构提供参考,为防止嗜盐菌污染食品提供帮助.

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基因组改组技术提高γ-癸内酯产量

李文谦;赵玉萍;茅燕勇

. 2011, 30(11): 97-100. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.027

摘要 ( )

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应用基因组改组技术提高耶罗维亚酵母γ-癸内酯的产量.耶罗维亚酵母原生质体在成串脉冲电场频率1000kHz,融合电压强度6kV/cm,脉冲个数4个,成串脉冲电压40V,脉冲宽度20μs的条件下进行电融合,原生质体的存活率能达到61.6％,其中一株改组菌株GDL产量为1.237g/L,是出发菌株产量的8倍.

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基于粗神经网络的大曲理化指标对白酒质量和产量影响分析

徐增伟;曾黄麟;陶雪容

. 2011, 30(11): 101-103. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.028

摘要 ( )

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为分析大曲理化指标对白酒质量和产量的影响.提出了一种基于粗糙集理论结合神经网络的大曲理化指标对白酒质量和产量影响新的分析方法.首先基于粗糙集理论分析大曲理化指标对白酒质量和产量影响,得出在白酒生产质量和产量中起主要作用指标.然后通过条件属性简化后构造的神经网络建立一种基于大曲理化指标与产酒量和酒质联系的数学模型.实验结果表明简化后构造的神经网络模型较好地表达了大曲理化指标与产酒量和酒质的关系.

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米曲霉产中性蛋白酶条件的优化

刘志伟;谭兴和;周红丽;王峰;陈垚;郭子奇;李国武;陈绪文;姚曙光

. 2011, 30(11): 103-107. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.029

摘要 ( )

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以豆瓣酱中分离的米曲霉M1为出发菌株,研究了该米曲霉产蛋白酶的分布及最佳培养温度、时间、pH值等,优化了米曲霉最佳培养基的组成.结果表明,米曲霉产中性蛋白酶的能力最强.产中性蛋白酶适宜的培养条件为:麸皮∶水=1∶1 (w/w),最佳培养温度为30℃,培养时间为72h.培养基的组成为:酵母粉添加量2.0％,蛋白胨添加量0.2％,硝酸钾添加量0.1％,麦芽糖添加量0.1％,葡萄糖添加量0.1％,硫酸铵添加量2.0％.在此条件下培养,最高酶活达到12113.85U/g干基,比优化前提高22.98％.

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响应面法优化超高压催陈香醋工艺研究

黄婷;麻成金;郑君晓;黄群;彭忠瑾;肖旺;葛文英

. 2011, 30(11): 107-111. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.030

摘要 ( )

可视化

研究超高压催陈对香醋的影响,在超高压处理压力、乙醇添加量、处理时间3个单因素试验的基础上,应用Box-Benhnken中心组合方法,以总酯含量为响应值优化超高压催陈香醋的最佳工艺,结果表明超高压对香醋有一定的催陈效果.在超高压处理压力288MPa、乙醇添加量0.59％、超高压处理时间68min的条件下得到口感柔和协调、酯香味突出的香醋.

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高温大曲中酵母菌的分离、鉴定及耐高温性

张杰;侯小歌;王俊英;胡炳义

. 2011, 30(11): 112-114. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.031

摘要 ( )

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以宋河酒厂高温大曲为样品,分离出3株酵母菌,经过形态、生理生化特征的测验表明:它们分别归属于酵母属甲的假丝酵母、三角酵母、红冬孢酵母.热力致死指标D值结果显示菌株S1、S2和S3的最适生长温度分别为45℃、51℃和48℃;温度的敏感指标Z值结果表明S1耐热性最差,S3耐热性稍高,S2耐热性最好.

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大麦热稳定蛋白质的品种间差异研究

孙丽华;孙俊

. 2011, 30(11): 115-117. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.032

摘要 ( )

可视化

酿造大麦热稳定蛋白的含量和组成对麦芽及啤酒品质具有重要影响.文中采用优化的蛋白提取方法,使用Bradford法和SDS-PAGE定量分析和比较了不同产地的3个品种大麦在发芽过程中热稳定蛋白的总体含量、蛋白质z和LTP1 (Lipid Transport Protein)的相对含量及变化情况.热稳定蛋白含量在发芽过程中总体呈下降趋势,存在品种间的明显差异,2种国产大麦波动较大,且二者LTP1含量较高,蛋白质Z含量低.以上结果解释了国产和进口大麦间品质差距的部分原因,表明国产大麦的蛋白构成有待优化.

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大蒜提取物对蜡样芽孢杆菌抑制效果的研究

穆可云;李理

. 2011, 30(11): 118-120. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.033

摘要 ( )

可视化

该文采用抑菌圈法研究了大蒜的水提取物、乙醇提取物和酸性水溶液的提取物对蜡样芽孢杆菌的抑制作用.结果表明大蒜的乙醇提取物的抑菌效果好过水提取物,酸性的水溶液提取物效果最好,可以较好地控制蜡样芽孢杆菌的生长,有较好的应用前景.

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响应面法优化纳豆菌产量的生产工艺

邹正;陈力力;王雅君;王小蓉

. 2011, 30(11): 121-125. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.034

摘要 ( )

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为了降低纳豆菌生产成本,只添加少许葡萄糖和氯化钠,以废弃物啤酒糟为主要发酵原料,通过响应面法对影响纳豆菌产量的条件进行优化研究.采用Plackett-Burman试验设计,从影响纳豆菌生长的9个发酵因子中,筛选出转速、发酵时间、起始pH值为发酵的显著性因子.经过爬坡试验寻求优化区域后,以响应面试验设计分析法得到了纳豆菌发酵的最优条件.试验表明最优条件为转速180r/min、发酵时间24h,起始pH值为8.0,在此优化条件下所得纳豆菌体数最高为2.5× 1012cfu/mL.

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超高压处理对山楂黄酒品质的影响

裴洋;严蕊;贡培忠;许朝中;林静;马永昆

. 2011, 30(11): 125-129. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.035

摘要 ( )

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文中研究了山楂黄酒经100MPa～600MPa处理15min后其理化性质、香气成分及感官品质的变化.研究结果表明,山楂黄酒经200MPa处理后,总酸显著增加(p＜0.05),而经300MPa～600MPa处理后则显著降低(p＜0.05);高压处理后其稳定性、可溶性固形物并无显著变化(p＞0.05),总糖、氨基酸态氮、pH值显著增加(p＜0.05),酒精度、电导率显著降低(p＜0.05).GC-MS结果表明:经200MPa、400MPa和600MPa处理15min后,1-丁醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等醇类和乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯等酯类含量明显增加,乙醛含量明显降低,400MPa处理的酒样香气变化最显著.感官评定结果表明,高压处理后的山楂黄酒澄清透明,果香味突出,酒体醇厚,口感协调、饱满.

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固相微萃取提取酱油中挥发性成分条件的优化

刘贞诚;李国基;耿予欢;张本山

. 2011, 30(11): 130-134. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.036

摘要 ( )

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用配制的酱油模拟体系优化固相微萃取法萃取挥发性成分的条件.在单因素试验基础上,根据Box-Behnken试验设计原理,以总峰面积为响应值,以响应面分析法对萃取条件进行了优化,结果表明,最佳萃取条件为萃取头PDMS/DVB,NaCl添加量取0.45g,萃取温度43.9℃,萃取时间35.6min,在此条件下,检测到酱油中的挥发性成分59种.

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樟芝真菌萜类物质提取研究及色谱指纹图谱的建立

孙金旭

. 2011, 30(11): 135-138. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.037

摘要 ( )

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利用不同方法对樟芝真菌菌丝体中的三萜类化合物进行提取,研究表明,乙醇微波提取法优于其它,最高提取量达到26.28mg/g;通过对不同浓度的乙醇微波法提取三萜类化合物的研究发现,乙醇浓度对三萜类化合物的提取有一定的影响,95％vol的乙醇最好;对各乙醇浓度下提取物的HPLC谱图分析可知,在相对保留时间为0.66、0.75、1.00、1.30、2.10(即出峰时间大体在7.420min、8.383min、11.172min、14.529min、23.411 min),各浓度提取条件均有相对面积,即有峰出现,确定此5点为乙醇微波提取樟芝真菌菌丝体中三萜类化合物的指纹图谱.

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响应面法优化Streptomyces albus B-215菌发酵产ε-PL的培养基成分

杨玉红;刘芳;康宗利;段玉玺

. 2011, 30(11): 138-142. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.038

摘要 ( )

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通过响应面法建立模型,分析优化了对Streptomyces albus B-215发酵产ε-聚赖氨酸的培养基成分,得到的优化结果为:葡萄糖55.50g/L,硫酸铵12.25g/L,磷酸二氢钾1.72g/L,酵母膏7.80g/L,装液量50mL/500mL,pH值为7,接种量10％,转速180r/min.在此最佳条件下,ε-PL产量为0.948g/L.验证试验表明试验模型准确、可靠.

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包埋-交联法固定大肠杆菌细胞制备γ-氨基丁酸的研究

罗少华;邵伟;仇敏

. 2011, 30(11): 142-145. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.039

摘要 ( )

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以明胶为载体,戊二醛为交联剂,采用包埋-交联复合固载法固定大肠杆菌细胞,研究明胶浓度、菌体加入量和戊二醛对固定化大肠杆菌细胞谷氨酸脱羧酶活力的影响,并将固定化大肠杆菌细胞用于制备γ-氨基丁酸.结果表明:0.1g大肠杆菌菌粉分散在30mL、13％的明胶溶液中,转变成凝胶后再用0.5％戊二醛溶液20mL交联2h,固定化细胞的谷氨酸脱羧酶活力最高;采用15g固定化细胞在pH值为4.0、温度40℃转化20.0mL、60mmol/L的L广谷氨酸底物,反应11h的转化率达95％,重复进行6次转化反应,转化率达95％的时间是20h.该包埋-交联法固定化大肠杆菌细胞在制备γ-氨基丁酸上有较好的工业化应用前景.

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酿造食醋与配制食醋中有机酸的分析研究

王贵双;高丽华;赵俊平;鲁绯

. 2011, 30(11): 146-148. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.040

摘要 ( )

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在国内首次大批量地从市场上抽样150个食醋样本,采用离子色谱法测定中样本中有机酸含量,并利用SPSS数据分析软件,研究酿造食醋和配制食醋中有机酸的分布规律,为酿造食醋和配制食醋的鉴别提供依据.

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基于PSO-SVM的白酒品质鉴别电子鼻

蒋鼎国;周红标;耿忠华

. 2011, 30(11): 149-152. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.041

摘要 ( )

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研制一套白酒品质识别电子鼻,对检测样品的气味数据进行预处理,提取稳态响应值,并作为支持向量机(support vector mchine,SVM)分类模型的输入.为提高识别的准确度,利用粒子群算法(particle swarm optimization,PSO)来优化SVM的参数c和g.不同品质的白酒所对应的电子鼻传感器响应特性不同,PSO- SVM分类模型的识别准确率达到了97.5％.结果证明基于PSO-SVM分类模型具有较强的学习能力和泛化能力,可用于白酒品质鉴别电子鼻.

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麸醋生产工艺的探索

邓远均

. 2011, 30(11): 153-154. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.042

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老法麸醋生产工艺较为复杂,且质量较难控制,为简化麸醋生产工艺,提高产出率,该文采用酶法液化、糖化制得糖液.然后在糖液中添加安琪酒精酵母,培养好酵母后,固态酒精发酵,酒化后添加醋化剂进行醋酸发酵.此生产工艺各阶段主发酵的目的较为明确,效果较好,醋醅产酸量达到了4.65g/100mL.

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辅料添加对啤酒质量影响的分析

冯文红;周生民;史建国

. 2011, 30(11): 155-157. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.043

摘要 ( )

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随着我国啤酒行业的不断发展,人们对啤酒的需求日益增大,所有企业都采用各种技术和方法提高啤酒产量.添加辅料可以降低生产成本,为啤酒提供廉价浸出物,使啤酒有比较好的稳定性和透明度,但辅料添加过多,会使可溶性蛋白过低,不利于酵母生长,使啤酒质量下降.因此在添加辅料时应根据啤酒要求合理控制添加量,以达到最优效果.该文主要研究了大米、小麦、玉米糖浆3种辅料对啤酒理化指标的影响,并分析了各自优缺点,为企业啤酒生产中辅料的挑选提供了理论依据.

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宁夏原产地赤霞珠干红葡萄酒同步荧光光谱特征研究

陈锋;王华;李华

. 2011, 30(11): 158-163. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.044

摘要 ( )

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研究了宁夏原产地赤霞珠干红葡萄酒在不同的稀释梯度、不同的pH值和不同测定时间的荧光光谱特征,确立了同步荧光光谱法测定赤霞珠干红葡萄酒的处理条件和测定方法.测定了不同年份赤霞珠干红葡萄酒在波长差△λ=Em-Ex分别为10nm、20nm、30nm、40nm、50nm、60nm、70nm、80nm、90nm和100nm时的同步荧光图谱.所有葡萄酒样品的同步荧光图谱具有共同特征,可为建立赤霞珠干红葡萄酒的同步荧光指纹图谱指供依据,另外不同年份与品牌的葡萄酒同步荧光图谱也存在差异性,可以用来区别不同年份,不同品牌的葡萄酒.

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新疆和田红干白葡萄酒香气成分分析

杨继红;来疆文;高畅

. 2011, 30(11): 163-166. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.045

摘要 ( )

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该研究以新疆和田地区酿酒葡萄“和田红”为原料进行工业化酿酒,利用固相微萃取和气相色谱质谱联用技术,研究和田红干白葡萄酒中的香气成分.结果表明:和田红干白葡萄酒中各项理化指标均符合国家标准,总酚含量为178.122mg/L;和田红干白葡萄酒中共鉴定出40种香气化合物,主要包括酯类(20种,占77.8％)、醇类(5种,占8.2％)和酸类(6种,占6.07％)化合物,酯类化合物含量最高,对其香气贡献最大.和田红干白葡萄酒中相对百分含量较高的香气化合物分别是辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、乙醇、辛酸、3-甲基1-丁醇、癸酸、乙酸乙酯.

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北大荒碱地养生米γ-氨基丁酸的含量测定

吴兵;陈新;高冰;任雪琴;蔡珺;杨桃

. 2011, 30(11): 166-167. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.046

摘要 ( )

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碱地养生米营养丰富,米质优良,口感纯正,富含γ-氨基丁酸等功能因子.该文利用紫外可见分光度法测定了北大荒碱地养生米中γ-氨基丁酸(GABA)的含量,并与几种米样中测定的GABA含量进行了对比,结果表明北大荒养生米中GABA的含量为133.50mg/100g,远高于其他几种米样品,富有很高的营养价值.

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利用近红外光谱分析方法建立妙府老酒酒精度和总酸模型

王家林;张颖;于秦峰

. 2011, 30(11): 168-170. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.047

摘要 ( )

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该文利用近红外(NIR)透射光谱分析技术结合偏最小二乘法(PLS)建立了妙府老酒酒精度与总酸的定量检测模型,并以该模型对未知黄酒样品的酒精度与总酸含量进行预测,验证模型的可靠性.酒精度建模结果:决定系数为90.36％、均方差为0.043;酒精度建模结果:决定系数为和96.73％,均方差为0.121;外部检验的预测均方差分别为0.058和0.081;结果表明该方法应用于黄酒品质的检测,操作简便、快速、准确.为妙府老酒的现场、即时快速定量分析提供了一种新方法,同时也为生产过程中的在线质量监控奠定了基础.

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pH示差法测定蓝莓酒中花色苷条件的优化

孙婧超;刘玉田;赵玉平;欧燕;庞少华

. 2011, 30(11): 171-174. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.048

摘要 ( )

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讨论优化pH示差法用于测定蓝莓酒花色苷含量的分析条件.测定吸光度时的pH值选定为1.0和4.5;样品需调整到pH值为3.0条件下测定;反应平衡温度优化为40C;平衡20min,30min内比色.精密度测定结果的平均标准偏差为0.52％;方法的平均加标回收率为101.64％,相比未优化分析条件测定的回收率提高了15％.

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酱油渣中油脂提取工艺的研究及其脂肪酸成分分析

杨莹莹;姚舜;万海清;余佳;宋航

. 2011, 30(11): 174-177. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.049

摘要 ( )

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提取酱油渣中油脂,并对油脂中脂肪酸成分及含量进行了分析.通过单因素和正交试验,研究了油脂的最佳提取条件,采用气相-质谱(GC/MS)联用分析其脂肪酸组成及含量.试验表明:以石油醚和80％vol乙醇为溶剂,料液比1∶7,温度65℃,提取时间2h,3次提取,可以得到油脂的最佳提取率为6.3％.GC/MS分析表明,油脂中含有4种脂肪酸,其中软脂酸含量较高,为46.90％,亚油酸的含量次之,为33.26％.以上研究为酱油渣中油脂的进一步开发利用提供了依据.

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HPLC检测客家黄酒酸败前后有机酸变化及工艺优化

李勇波;赖樱花;成坚;白卫东

. 2011, 30(11): 178-182. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.050

摘要 ( )

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黄酒酸败是黄酒业面临的头等难题.该论文针对目前引起客家黄酒酸败具体原因不清楚的这一现状,通过对酸败和未酸败的客家黄酒的有机酸的HPLC检测,得出引起客家黄酒酸败的最主要原因是酒醪中的乙酸和乳酸的含量增高;并以黄酒中乙酸和乳酸的含量为衡量指标,发酵工艺条件用正交试验进行优化.最终确定黄酒安全生产的最优工艺条件为:麦曲添加量为0.5％,根霉添加量为0.3％,发酵温度均为28℃,糖化酶添加量为0.02％,加水量为60％.

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近红外光谱技术在黄酒理化指标快速检测中的应用

谢广发;徐榕;樊阿萍;傅建伟

. 2011, 30(11): 182-185. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.051

摘要 ( )

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采用傅立叶变换近红外透射光谱技术建立黄酒3项理化指标(酒精度、总酸和氨基酸态氮)的快速检测方法.通过比较不同的频率范围和维数,选择最佳光谱预处理方法,建立了3项指标的预测模型.用R2(决定系数)和RMSECV(交叉验证均方差)衡量3个模型的预测精度和稳定性,R2值分别为97.68,95.68、94.13,RMSECV值分别为0.2030,0.1260,0.0232.对10个随机抽取的黄酒样品的预测结果显示,样品的预测值和实测值间的之间没有显著性差异(p＞0.05).研究结果表明,近红外光谱法可用于黄酒酒精度、总酸和氨基酸态氮的快速检测.

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椰子水腰果梨复合果酒的研制

袁璐;刘四新;陈文学

. 2011, 30(11): 186-189. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.052

摘要 ( )

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以椰子水和腰果梨为原料,对椰子水腰果梨复合果酒的发酵工艺进行研究.通过中心组合试验设计和响应面分析优化发酵工艺.最佳工艺为发酵温度为20℃、SO2添加量为100mgkg、腰果梨汁添加量为8％.以最佳酿造工艺制成的椰子水腰果梨复合果酒酒体澄清透亮,香气清淡,风味独特.

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柑桔白酒的酿造工艺初探

肖霄;吴镝

. 2011, 30(11): 190-192. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.053

摘要 ( )

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该文以柑桔为主要原料,辅以高梁、米糠等辅料,采用传统固态发酵工艺生产柑桔白酒,通过对原料配比、发酵条件、蒸馏工艺的优化,辅以勾兑调配,酿成果香、酒香优雅,醇厚、协调,典型性较强的柑桔白酒,旨在开辟柑桔深加工的新途径,同时满足市场多元化的要求.

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乌毛蕨保健酒工艺研究

伍国明;伍芳华;李梅

. 2011, 30(11): 192-195. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.054

摘要 ( )

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以野生药用植物乌毛蕨全草和糯米为主要原料、采用发酵方法酿造乌毛蕨保健酒.研究了乌毛蕨草粉的用量和主发酵工艺条件.结果表明,添加7.0％乌毛蕨全草粉糖化发酵的成品酒感官质量最好.优化的主发酵工艺条件为0.12％YWBY接种量、料水比1∶1.4,于25℃下发酵6d.再经后发酵、压榨、澄清、灭菌等步骤,研制出富含黄酮类化合物而具有特殊药用功效,且色、香、味俱佳与具有独特蕨酒风格的乌毛蕨保健酒.

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冬凌草保健饮料的生产工艺研究

鲁国荣

. 2011, 30(11): 196-198. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.055

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采用对比分析、数理统计和正交试验等方法,对配比、浸提温度和调配等工艺进行了研究,获得了制作冬凌草保健饮料的最佳工艺及配方:冬凌草鲜汁用量4％,苹果酸0.10％,柠檬酸0.10％,果胶0.15％和CMC-Na 0.18％,可获得营养丰富、风味独特,具有良好的悬浮稳定性和流动性,不分层、无沉淀、糖酸比合理产品,保质期可达6个月以上.

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黑木耳发酵豆奶的研制

杨飞芸;杨洋

. 2011, 30(11): 199-201. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.056

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该试验以黑木耳和大豆为主要原料,利用乳酸菌发酵剂进行发酵,通过单因素和正交试验得出黑木耳发酵豆奶的最佳生产工艺和配方.结果表明,在70℃、1h的条件下,黑木耳∶水为1∶40时,浸提黑木耳效果最佳.黑木耳发酵豆奶的最佳配方是:制备豆浆时豆水比为1∶14;蔗糖添加量为9％;黑木耳浸提液:豆浆为1∶4;发酵剂接种量为3％,38℃发酵6h;海藻酸钠的添加量为0.03％.

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台湾原住民的酿酒与酒文化

汪建国

. 2011, 30(11): 202-204. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.057

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泰国葡萄酒产业现状与营销模式分析

黄天柱;王庆伟

. 2011, 30(11): 205-207. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.058

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葡萄酒产业链是由葡萄种植者、葡萄酒生产者、消费者以及行业协会(学会)等一系列利益相关者组成的系统.本文阐述了泰国的自然经济状况和葡萄酒产业的基本特征,系统分析并介绍了葡萄酒产业资源分布、新资源配置及其产业组织协调情况,重点对葡萄主产区、葡萄酒酿造质量标准、葡萄酒旅游业、葡萄酒协会和侍酒师学会等作了介绍,并展望其发展前景,试图为我国葡萄酒产业发展提供经验借鉴,以期实现我国葡萄酒产业优化升级.

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2011年, 第30卷, 第11期　刊出日期：2011-11-15

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