中国酿造

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大豆发酵食品中根霉的研究进展

张金兰;鲁绯;纪凤娣;金伟伟

journal6. 2010, 29(9): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.001

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根霉在传统大豆发酵食品中应用广泛,该文综述了当前大豆发酵食品中根霉的研究及应用情况。从根霉的的分布、菌种特性、代谢产物、实际应用等几个方面对丹贝、腐乳、酱油及豆酱中根霉的使用进行了介绍。对根霉在应用上的优势和目前研究存在的不足作了分析。

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低盐固态与原池浇淋酱油工艺的比较

黄持都; 鲁绯

journal6. 2010, 29(9): 5-8. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.002

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酱油的生产工艺不断改进,蛋白质的利用率和产品的质量风味一直是行业内关注的热点。该文重点比较低盐固态和原池浇淋酱油的生产工艺,并提出行业发展趋势及工艺改进要点,希望能够为酱油行业的研究开发提供参考。

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海藻多糖降解酶的研究进展

管斌; 倪雪朋; 李悦明; 韩建友; 徐建春; 孔青

journal6. 2010, 29(9): 8-12. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.003

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本文系统阐述了海藻多糖降解酶的研究现状以及进展,并对该酶的研究作了展望

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从生产工艺入手如何提高酱油的质量风味

林祖申

journal6. 2010, 29(9): 13-15. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.004

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目前国内采用低盐固态发酵工艺占70%~80%,为了提高酱油的质量风味,从生产工艺入手提出了先固后稀多菌种淋浇发酵法,高盐稀醪淋浇温酿法,固稀发酵后熟精酿法,添加红曲改善酱油色泽风味等多种途径。

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纯种发酵、混合发酵与传统发酵食品

赵德安

journal6. 2010, 29(9): 15-17. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.005

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中西方思维方法不同,形成混合发酵与纯种发酵2种不同的工艺路线,混合发酵具有菌群生长代谢平衡,克服中间生成物浓度过大,能简化工艺设备,省工节能的优点。适宜生产成分复杂风味要求高的我国传统发酵食品。纯种发酵基质、菌株单一、污染少。宜于生产成分单一纯度要求高的现代发酵产品。并指出了传统发酵食品工艺改革中存在的问题和改进的途径。

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超级黏合剂-微生物谷氨酰胺转氨酶的研究进展

郭永; 李党生

journal6. 2010, 29(9): 18-21. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.006

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微生物谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,能催化赖氨酸的ε-氨基与谷氨酸的γ-羟酰胺基形成异肽键而使蛋白分子间和分子内产生共价交联,从而改变蛋白的功能特性,在食品工业中有着广泛的应用前景。为了更好地研究开发这一资源,对微生物谷氨酰胺转氨酶的作用机制、理化性质以及开发现状进行了综述,并且重点探讨了其对不同蛋白底物特有的黏合特性的研究以及对其在食品加工中的应用进行阐述。

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国内外甜酒曲研究进展

刘婧竟; 乔发东

journal6. 2010, 29(9): 21-25. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.007

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甜酒曲菌相组成是决定米酒质量的核心因素。近些年来,各国研究者对其菌种进行了大量研究。文中介绍了中国、日本、韩国、越南、印度等国对甜酒曲微生物的分离,鉴定、组成和育种以及部分菌种特性方面的研究进展,旨在通过对比,相互借鉴,展望我国米酒工业化生产前景和开拓国际品牌市场的可能。

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豆豉纤溶酶的功能及应用前景

孙月娥; 王卫东

journal6. 2010, 29(9): 25-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.008

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豆豉纤溶酶源于中国传统发酵食品豆豉,具有溶解血栓等功能,是一种可以作为潜在溶栓药物的纤维蛋白酶。对豆豉纤溶酶的研究现状和应用前景进行综述,为开发新型溶栓药物指明了方向。

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组氨酸发酵条件及高产菌株选育研究进展

孙希叶; 杨平平; 李旋;王燕

journal6. 2010, 29(9): 28-30. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.009

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L-组氨酸是含咪唑核的碱性氨基酸,是人体和动物体内的半必需氨基酸。L-组氨酸具有多种生理功能,应用广泛,尤其在医药领域中的应用日益受到重视,是市场上急需的氨基酸品种之一。文中简要介绍了发酵法生产L-组氨酸及产物检测方法,通过对L-组氨酸生物合成途径的分析指出了大量合成L-组氨酸的关键控制点及选育的基本思路,并重点概括了国内外对L-组氨酸高产菌株选育方案的研究。

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米根霉制备天培的发酵工艺及产品保质期研究

李理; 钟晓敏; 蒋丽婷

journal6. 2010, 29(9): 31-35. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.010

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研究了用浏阳豆豉中分离的米根霉(Rhizopus oryzae)发酵制备天培的最佳工艺条件及其产品的保质期。比较不同发酵条件下制备的天培的综合品质,得到米根霉R1制备天培的最佳发酵条件:发酵温度32℃,相对湿度85%~88%,发酵时间60h;通过测定储藏期间天培的微生物指标和理化指标以及天培感官品质的变化情况可知,米根霉R1发酵得到的天培以在冷藏条件下3d内食用为佳。

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四川浓香型大曲酒酒尾对白酒品质影响的研究

张堃; 马荣山; 程什; 唐声浩; 代启靖; 董凌旭; 韩涛; 于影

journal6. 2010, 29(9): 36-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.011

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利用四川浓香型大曲酒酒尾对几种浓香型白酒进行勾兑,利用感官分析、化学分析、气相色谱分析多种方法对浓香型酒尾勾兑酒进行分析评定。同时对酒中的香气成分在不同储存时期进行跟踪测定、采集数据、分析对比,进行评价。得出用四川浓香型大曲酒尾在勾兑时的最佳添加比例以及勾兑后的浓香型白酒中香味物质的在储存过程中的变化趋势。

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酒酒球菌蛋白质提取方法研究

张国强; 樊明涛; 刘晓娇; 李亚辉; 方江平

journal6. 2010, 29(9): 39-41. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.012

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以裂解液为提取介质,分别采用超声法、反复冻融法和玻璃珠破碎3种方法提取细菌蛋白质,通过分析细菌破碎程度、蛋白质SDS-PAGE电泳及蛋白质质量浓度,比较各提取方法的效果。结果表明,超声法细胞破碎明显,提取蛋白质条带丰度最高,蛋白质质量浓度最大,有较好的稳定性和重复性,且操作简单。

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酿酒酵母和马克斯克鲁维酵母原生质体制备与再生研究

包伟霞; 王静洁; 王晓斐; 陈由强; 许旭萍

journal6. 2010, 29(9): 42-44. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.013

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研究了菌龄、酶浓度、渗透压稳定剂及酶解时间等因素对酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)和马克斯克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus)原生质体形成与再生的影响。实验结果表明,原生质体形成与再生的最佳条件为酿酒酵母菌龄9h,采用1.5%蜗牛酶+0.5%纤维素酶,30℃酶解70min;马克斯克鲁维酵母菌龄8h,采用1.0%蜗牛酶+0.5%纤维素酶,30℃酶解时间50min;配制酶液时渗透压稳定剂采用4%氯化钠高渗缓冲液,在稀释和配制再生培养基时则采用15%的蔗糖高渗缓冲液。

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多优良性状工业化酿酒酵母的选育及其特性研究

关妮; 杨登峰; 米慧芝; 陆琦; 黄日波

journal6. 2010, 29(9): 45-48. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.014

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通过双亲灭活的原生质体融合技术,将高效的酿酒酵母gxas02和絮凝酿酒酵母A3融合育种,得到的融合子R2-4能在短时间内产生高浓度酒精(发酵液中酒精含量为16.20%vol),发酵时间至少缩短8h,残糖0.076g/L,糖的利用接近理论值,耐酒精能力提高,有一定的工业应用潜力。

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优选酿酒酵母菌株发酵性能研究

苑伟; 王学锋; 刘延琳

journal6. 2010, 29(9): 48-52. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.015

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对从新疆楼兰酒厂筛选出的3株优良酿酒酵母菌株进行发酵性能研究,通过对菌株的酒精耐受性、二氧化硫耐受性、絮凝性、发泡性、自溶性和酿酒特性的综合比较,结果显示,菌株CEC524的综合性能最佳,具有应用于我国地区特色葡萄酒生产的潜能。

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大蒜露酒最佳浸提工艺条件研究

李瑶; 周文化; 普义鑫

journal6. 2010, 29(9): 52-54. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.016

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采用正交试验设计法,优化大蒜露酒的最佳浸提工艺条件,考察酒精度、浸提温度、浸提时间、对大蒜露酒中大蒜素含量的影响。结果得到大蒜露酒的最佳浸提工艺条件为酒精度60%vol,浸提温度45℃,浸提时间60min,此时大蒜素的含量为0.392g/100mL。

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优良乳酸菌株的筛选

吴荣荣

journal6. 2010, 29(9): 54-58. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.017

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通过分析4株嗜热链球菌、6株保加利亚乳杆菌的相互关系,获得6对具有共生特性的菌株组合,即L1+S1、L2+S1、L3+S1、L4+S1、L5+S1和L6+S1,并对上述菌株组合制备的酸乳的酸度、黏度、乙醛、氨基酸、活菌数等指标进行了测定,获得2对适宜酸乳生产的发酵剂,即L1+S1和L2+S1。

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3株风味乳酸菌生长及产酸特性的研究

王夫杰; 鲁绯; 渠岩; 陈彬; 张建

journal6. 2010, 29(9): 58-61. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.018

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乳酸菌是酱油发酵过程中的风味微生物。对豆酱和酱油发酵酱醅中筛选到的3株风味乳酸菌的生长特性进行了研究,结果表明,3株乳酸菌的生长条件与酱油酱醅发酵环境相适应。采用离子交换色谱法对3株乳酸菌产有机酸的情况进行了测定,结果表明,3株乳酸菌发酵产酸以乳酸和乙酸为主,所产酸的数量和种类各有差异。

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藏灵菇酵母菌K1耐胃肠道逆环境特性及降胆固醇的实验研究

刘慧; 李晨; 杨磊; 贾慧; 张红星

journal6. 2010, 29(9): 61-64. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.019

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利用从藏灵菇中筛选的马克斯克鲁维酵母K1菌株探讨胃肠道耐受性及体外降胆固醇功效。分别在pH 1.5~4.5、胆盐浓度0.3%~3.0%、NaCl浓度3.0%~6.0%的模拟胃肠道环境下,采用活菌计数法检测K1菌株的耐胃肠道逆环境特性,以邻本二甲醛法检测其降胆固醇效果。结果表明,在pH2.5~4.5作用4h活菌数超过106cfu/mL,0.3%~3.0%胆盐及3.0%~6.0%NaCl作用8h活菌数为104cfu/mL~106cfu/mL,在pH1.5~3.0(4h)及胆盐浓度0.3%~3.0%的模拟人体胃肠道环境下降胆固醇率40.0%~52.8%。显示K1菌株具有较强的耐胃肠道逆环境特性及良好的降胆固醇能力。

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大肠杆菌O157的志贺毒素基因克隆和测序

李睿; 孙言凤; 王芳; 熊燕

journal6. 2010, 29(9): 65-67. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.020

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将一株大肠杆菌O157PCR扩增stx2基因全长并克隆测序。该菌株stx2基因与GenBank数据库收录的stx2基因最高同源性为98%,在3个核苷酸位点存在基因突变。采用邻位相连法构建进化树,序列分析结果表明O157为stx2C基因亚型。了解大肠杆菌O157的基因突变情况,并为开发大肠杆菌分子检测方法提供了参考。

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对氯苯氧乙酸-8-羟基喹啉稀土三元配合物的合成、表征及其抑菌活性

李小芳; 伏国庆; 冯小强; 杨声

journal6. 2010, 29(9): 67-70. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.021

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研究了以对氯苯氧乙酸、8-羟基喹啉为配体,以镱、铕为中心的稀土配合物。采用元素分析、摩尔电导、红外光谱、紫外光谱、荧光光谱、差热热重分析手段进行表征,并探讨了三元配合物对常见大肠杆菌和金黄色葡萄球菌、黑曲霉的抑菌活性。结果表明,合成的三元配合物的抑菌活性较配体均有提高。

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10种真菌深层发酵液抑菌活性分析

张秋胜; 徐丙莲; 刘林德; 刘浩; 程显好; 张玉香

journal6. 2010, 29(9): 70-72. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.022

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以灵芝等10种真菌液体发酵液为研究对象,采用管碟法对发酵液进行抑菌作用试验,以抗生素(氯霉素)为参比,结果表明不同真菌发酵液对细菌具有不同的抑菌效果,同种真菌发酵液对不同细菌具有不同的抑菌效果。金针菇、紫芝、雷丸等真菌发酵液对大肠杆菌等革兰氏阴性菌有较强抑菌效果;赤芝的抑菌效果较低。紫芝和茶树菇真菌发酵液对金黄色葡萄球菌等革兰氏阳性菌有较强抑菌效果;北虫草的抑菌效果不明显。

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原生质体紫外诱变选育木聚糖酶高产菌株

张新峰; 张华山; 王伟平; 陈维; 阳飞

journal6. 2010, 29(9): 73-76. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.023

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采用紫外诱变选育木聚糖酶高产菌株,通过对出发菌株Thermomyces lanuginosus DSM10635原生质体形成条件及诱变条件的研究,探索出了其原生质体形成的最适条件:酶系及酶解浓度为0.010g/mL纤维素酶+0.010g/mL蜗牛酶(体积比1:1混合),菌龄58h,酶解时间2.5h,酶解温度30℃~34℃,稳渗剂为0.6mol/L的甘露醇;紫外诱变的最佳条件:距离15W紫外灯30cm处,照射时间5min,通过初筛和复筛,最终选育出3株遗传性能稳定的木聚糖酶高产诱变株,木聚糖酶的酶活分别提高了26.5%、37.78%、28.2%。

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微波在提取核桃油过程中作用的研究

张艳宜; 李芳芳; 徐菊英; 敬思群

journal6. 2010, 29(9): 77-80. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.024

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利用溶剂法提取核桃油,探讨了影响核桃出油率的条件,不同微波功率和作用时间对核桃油品质的影响及其变化规律,结果表明,核桃油的酸值、出油率、过氧化值和色值受微波作用条件影响较大,过氧化值在一定的微波功率时,随作用时间的延长而增大;出油率在一定的微波作用时,随微波功率的增加而增大;酸值与微波功率间没有量效关系,微波功率为380W时,酸值达到峰值;色值在一定的微波功率下,随作用时间的延长而减少。

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籽粒苋籽多酚的提取及其抗氧化性的研究

刘世凯; 李楠; 匙丹丹

journal6. 2010, 29(9): 80-82. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.025

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研究了提取剂浓度、料液比、提取时间和提取温度等对籽粒苋籽多酚提取效果的影响,并研究了籽粒苋籽多酚的抗氧化性。结果表明,籽粒苋籽多酚的最佳提取条件为提取溶剂为去离子水,料液比为1∶30,并在55℃水浴条件下超声波辅助提取105min。抗氧化性试验结果表明,籽粒苋籽多酚的浓度为10μg/mL时,对DPPH.的清除率为52.45%;当多酚浓度为60μg/mL时,对O2.-的清除率为65.34%;当浓度为100mg/mL时,对.OH的清除率为86.29%。其中对.OH的清除率在多酚浓度为20μg/mL~100μg/mL时要比VC高,是VC的4~5倍。

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响应面法优化酶法提取鳕鱼皮中胶原蛋白条件

马俪; 王晓丹; 程贺; 赵长新

journal6. 2010, 29(9): 83-85. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.026

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利用响应分析法考察了酶浓度、酶解反应时间和酶解温度3个因素对提取鳕鱼皮中胶原蛋白提取率的影响。研究发现,胶原蛋白的最佳提取条件为水解时间10.43h、水解温度16.32℃、酶浓度0.054%,提取率27.53%,比单因素试验最高的提取率高22.3%。并通过对所提取的鳕鱼皮的胶原蛋白的SDS-PAGE电泳分析,确定了所提取的蛋白质制品是纯度较高的胶原蛋白,经电泳测定鳕鱼皮胶原蛋白α1与α2链的分子量分别为113kDa和110kDa。

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蜂王浆中10-HDA提取工艺的研究

耿靖玮; 于爱红; 弭孝涛; 周广田

journal6. 2010, 29(9): 86-89. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.027

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比较3种有机溶剂乙醚、乙酸乙酯、乙醇,采用5种方法提取蜂王浆中的10-HDA。利用高效液相色谱法得出:使用乙醇、采用振荡提取法的提取效果最好。通过正交试验优化提取工艺,结果表明,最佳提取工艺条件为萃取剂乙醇浓度100%vol,料液比1∶6,萃取时间60min,萃取1次,10-HDA提取率为33.893%。

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巴旦木蛋白饮料的加工工艺及稳定性研究

时慧; 刘军; 郑力; 侯新民; 骆倩

journal6. 2010, 29(9): 89-93. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.028

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对以巴旦木为主要原料的植物蛋白饮料的加工工艺及其稳定性进行了研究,着重对单一稳定剂及复合稳定剂在巴旦木蛋白饮料中的稳定效果进行探讨。试验表明,在巴旦木蛋白饮料中0.15%黄原胶、0.05%蔗糖酯,0.2%单甘脂、0.12%CMC-Na复合稳定剂效果最佳;采用60℃、30MPa均质2次有较好的效果;采用121℃、5min的高温高压杀菌。制得的产品色泽乳白,流体均一,稳定性好。

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白曲霉斜面菌种培养条件的优化

高林峰; 汤庆莉; 吴天祥

journal6. 2010, 29(9): 93-96. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.029

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对麸曲酱香白酒生产所需糖化酶菌种:白曲霉的一级种培养工艺条件进行单因素试验,应用Minitab15软件设计了Plack-ett-Burman筛选试验,通过筛选得出蔗糖浓度、硫酸铵浓度、培养基pH值以及微量元素配比为菌种生长的4个显著性影响因素,并对此进行正交试验得出白曲霉一级种斜面培养的最优条件为蔗糖浓度25g/L,硫酸铵浓度3.5g/L,MgSO4.7H2O 1.0g/L,KCl 1.0g/L,K2PO4 1.0g/L,琼脂15g/L,pH值5.5,培养温度28℃,菌体糖化酶活力724.8U/g。

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响应曲面法优化杏仁保健型酸奶配方条件

沈发治; 黄永光

journal6. 2010, 29(9): 97-100. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.030

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在单因素试验的基础上,利用响应曲面法的中心组合设计,对杏仁酸奶配方参数进行优化分析。选择杏仁浆含量、接种量、蔗糖添加量作为优化因素,研究各因素的不同水平对杏仁酸奶口感、风味的影响。通过响应面分析得到产杏仁酸奶的最佳配方:杏仁浆含量16%、接种量2.76%和蔗糖添加量9.1%。在此条件下,酿制得品质优良、风味良好的杏仁酸奶。

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一株海洋细菌产几丁质酶培养条件研究

尹璐; 祖国仁; 孙浩; 孔繁东

journal6. 2010, 29(9): 101-105. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.031

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从海洋环境中筛选出1株产几丁质酶细菌B-25。进行不同碳源、氮源、温度、pH值等对B-25菌株发酵产生几丁质酶的影响试验,研究几丁质酶的培养条件。该菌株产酶最佳碳源为甘露醇,最佳氮源为蛋白胨,通过培养条件优化,该菌株酶活力达到0.43U/mL,较始发菌株提高了4.9倍。

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荷叶叶绿素的提取及稳定性研究

张海英; 雷佳红; 黄海波; 朱嘉玉

journal6. 2010, 29(9): 105-108. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.032

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通过正交试验优化荷叶叶绿素提取工艺,并对荷叶叶绿素的稳定性进行了研究。结果表明,提取荷叶叶绿素的优化工艺:以85%丙酮为提取剂,料液比1:8,提取温度50℃,提取时间1.5h。稳定性研究表明:色素对酸和高温的耐受性差,光照能加速色素降解;大多数金属离子对其影响不大,但Al3+、Fe3+明显影响其稳定性,Cu2+有增色作用;对H2O2和抗坏血酸都敏感。

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超声波法和微波法提取番茄红素的比较研究

赵娟娟

journal6. 2010, 29(9): 109-111. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.033

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以番茄皮渣为原料,比较了超声波、微波辅助提取2种不同的提取方法对番茄红素提取效果的影响。试验表明,微波辅助提取效果优于超声波辅助提取。微波提取番茄红素的最佳工艺条件:微波辐射功率400W,料液比1∶4,提取时间35s,提取2次,番茄红素提取率超过97%。

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树脂法提取南瓜色素的研究

王莹

journal6. 2010, 29(9): 111-113. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.034

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用大孔吸附树脂对南瓜色素进行精制,并对其进行了优选;考察了南瓜色素的静态和动态吸附、不同洗脱剂对其提取效果的影响。结果表明,AB-8树脂对南瓜色素具有较高的吸附和解析能力,丙酮的静态洗脱效果较理想,色价高,且AB-8树脂重复使用30次后吸附率仅降低2.6%;通过纸层析鉴定提取得到的南瓜色素含有3种色素,其中一种是β-胡萝卜素。

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红枣多酚在酿酒过程中的动态变化初探

李旋; 刘邻渭; 唐丽丽; 孙丽芳

journal6. 2010, 29(9): 114-117. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.035

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采用优质红枣和良好工艺,全程跟踪枣酒酿造,多点采样并严格制备,测定各样品总酚、黄酮含量及产品、酒渣中酚类对DPPH.和ABTS+的清除能力。结果表明:枣酒酿造中,酚类物质仅部分转至酒液。蒸煮浸提是其损失的主要原因,主、后发酵期间,酚类物质也有损失,但酒液中主要表现为总黄酮的损失。果胶酶处理利于其向酒液转移。成品酒和酒渣中的酚类均有较强抗氧化能力。

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糖化增香曲在黄豆酱生产中的应用研究

孔德柱; 王海鹰

journal6. 2010, 29(9): 118-121. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.036

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以2种原料配比为基础,比较研究了黄豆酱生产中的多菌种制曲与单菌种制曲对成品酱的影响。结果表明,多菌种的糖化增香曲在黄豆酱生产中的应用,不仅能产生高活性的酸性蛋白酶,还可产生糖化酶和酯化酶,整体酶系更丰富,酶系之间相互协同;成曲蛋白酶活提高15.2%;成品酱的氨基酸态氮提高11.25%,还原糖提高19.07%,红色指数提高20.15%。产品体态表现为红润,口感更好,营养更丰富。

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蛋清液在清除酿造酱油二次沉淀上应用

孙亚文

journal6. 2010, 29(9): 121-122. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.037

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由于工艺原因成品酱油在货架期出现二次沉淀现象,利用蛋清液对酱油进行澄清试验,检测酱油中氨基酸、可溶性无盐固形物及微生物指标的变化,结果表明蛋清液是一种比较理想的澄清剂。

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解决食醋胀桶问题的探讨

马净丽; 钱锋

journal6. 2010, 29(9): 123-127. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.038

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文中分析了食醋胀桶的原因,并给出了解决食醋胀桶的措施。试验表明采用新型防腐剂、采用陶瓷膜过滤技术、采用紫外C消毒技术等都不能解决食醋胀桶问题,要解决该问题必须杜绝生醋存放、必须杜绝交叉污染。

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皖北浓香型淡雅风格白酒成因初探

王明跃; 廖洪梅

journal6. 2010, 29(9): 128-130. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.039

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皖北浓香型淡雅风格白酒在保持原浓香型白酒风格的基础上,又融合其他香型的长处,把香融入味中,形成"淡中生味,雅中具香"的独特风格。成因与皖北南北过渡自然环境地域环境、多粮发酵、中低温制曲、独特的发酵工艺以及精心勾兑有关。

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玉米芯水解液发酵生产红曲色素的研究及条件优化

邢淑婕; 周颖; 刘开华

journal6. 2010, 29(9): 130-133. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.040

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红曲霉是用于生产红曲色素的一类重要真菌,但红曲霉还会产生桔霉素,因此在控制桔霉素的前提下增强色素合成是目前研究的热点。玉米芯是一种分布广泛的农业废弃物,研究选用玉米芯水解液为碳源,考察其对红曲霉液态发酵时生物量、桔霉素和红曲色素水平的影响,并对发酵条件进行了优化。结果显示,玉米芯水解液是红曲霉发酵的良好碳源,当水解液中葡萄糖为40g/L,木糖为30g/L,暗光培养并添加辛酸时,桔霉素产率仅为27μg/L,红曲色素色价(OD510nm)高达268。

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超声波强化提取黑米皮色素的工艺研究

孙晓侠; 吴珊珊; 王改玲

journal6. 2010, 29(9): 133-136. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.041

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研究了黑米皮色素的超声波强化提取工艺。以黑米皮色素的提取率为指标,采用单因素法和正交设计法对超声波强化提取工艺条件进行了优选。试验结果表明,最佳提取工艺条件为:乙醇浓度80%vol,乙醇溶液pH值1.5,液固比(40mL∶g),超声波功率128W,提取温度50℃,提取60min;该工艺条件下进行3次浸提,色素提取率达到98.8%,与相同条件下水浴加热提取相比,提取率提高了18.3%。

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味精间歇式单效浓缩结晶锅蒸汽冷凝水的优化利用

梁利和

journal6. 2010, 29(9): 136-138. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.042

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介绍了一种用板式换热器将浓缩结晶锅蒸汽冷凝水与中和料液进行热交换的方法。通过热交换,中和料液温度从44℃~46℃升温为59℃~61℃,高温冷凝水则通过板式换热器I组、II组、III组、IV组分别被降为46℃~48℃、46℃~50℃、60℃~65℃、68℃~70℃,并分别被用于冲洗炭柱、洗湿炭、整晶和拌料。年产10万t味精通过实施该技术可节省生产费用417万元。

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糟蛋的加工技艺和特征

汪建国; 尤明泰

journal6. 2010, 29(9): 138-141. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.043

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糟蛋是我国具有独特风味的蛋制品,最为著名的有浙江平湖软壳糟蛋,四川宜宾叙府糟蛋和嘉兴新塍高公兴硬壳糟蛋。为了传承我国的饮食糟蛋文化,介绍了这3种糟蛋的特征,配料及加工技艺。

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木糖醇对桑葚果酒发酵影响及其应对措施

程铁辕; 李明春; 刘彬; 夏兵兵; 张莹

journal6. 2010, 29(9): 141-143. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.044

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利用含有木糖醇的桑葚汁进行发酵,木糖醇不易从桑葚汁中去除,利用分子筛理论上可以过滤掉,但可能会对桑葚酒营养成分有所破坏。因此,处理含有木糖醇的桑葚汁最好是多次加蔗糖发酵制成甜型女士酒。

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特香型酒在蒸馏过程中微量成分分布规律初探

张志刚; 吴生文; 赖明霞; 陈飞; 谢小兰

journal6. 2010, 29(9): 143-145. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.045

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特香型酒生产工艺是"三进四出",特点是"整粒大米为原料,大曲面麸加酒糟,红褚条石垒酒窖,三香倶备犹不靠"。这独特的工艺使特香型酒在窖池发酵中产生出特有的香味物质。为了将发酵生成物最大限度地通过蒸馏予以提取回收,试验对特香型酒酒醅中的酸、酯、醇、醛、酮类等微量成分在蒸馏过程中的分布规律做了探讨。

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气相色谱-质谱联用分析砂梨及其果醋的香气成分

崔涛; 钟海燕; 常建军; 赵源; 李梅

journal6. 2010, 29(9): 146-149. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.046

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通过响应曲面法以固相微萃取对砂梨香气成分的萃取条件进行了优化,得出最优萃取条件为:选用PDMS/DVB(65μm)涂层纤维头,萃取温度46℃,萃取时间45min,盐添加量11%,样品量3.4g。以此萃取条件,运用HS-SPME结合GC/MS联用技术,对水晶梨及果醋的香气组分进行分析,鉴定出砂梨果实中的32种香气组分和果醋中的15种香气组分。

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云晓熏醋香味成分的GC-MS分析

杨晰; 杨继涛; 乔海军

journal6. 2010, 29(9): 149-151. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.047

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采用同时蒸馏萃取(SDE)提取云晓熏醋的挥发性香味物质,利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对其挥发性香味成分进行分离和鉴定,确认了其中50种成分,并用面积归一化法测定了各种成分的质量分数,占总质量分数的93.307%。其主要成分为3-羟基-2-丁酮(38.467%)、糠醛(21.388%)、醋酸(19.228%)、吡嗪类物质(1.970%)和乳酸乙酯(1.736%)等。

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葡萄酒中乙醇含量的气相色谱法测定

陈霞

journal6. 2010, 29(9): 152-153. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.048

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为建立气相色谱法直接测定葡萄酒中的乙醇含量的方法,将样品稀释后直接进样,经过DB-FFAP毛细管色谱柱分离后用气相色谱FID检测器进行分析。在所建立的最佳实验条件下,葡萄酒中乙醇峰得到有效分离,线性良好,最低检出限为0.01%,相对标准偏差为3.6%~4.0%,平均回收率为90%~95%。说明该方法灵敏、简单易操作、准确可靠,用此法检测葡萄酒中的乙醇含量,结果满意。

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枯草芽孢杆菌E20发酵产生挥发性风味成分的GC/MS分析

郭成栓; 欧阳蒲月; 谢和

journal6. 2010, 29(9): 153-155. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.049

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以枯草芽孢杆菌E20作为菌种,大豆作为培养基,在高温条件下固体发酵,用乙醚提取其挥发性成分,经GC/MS技术测定,鉴定出的主要物质有苯基乙醛、4-甲基-2,6-二叔丁基-苯酚、吲哚、α-呋喃甲醇、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙酰基噻唑、苯甲醇、苯乙醇等酱香型白酒的风味骨架成分,说明枯草芽孢杆菌在白酒酱香风味物质的形成中发挥着重要的作用。

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2例果汁饮料中污染真菌的鉴定分析

郝天婷; 周帼萍

journal6. 2010, 29(9): 155-157. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.050

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某企业在试生产100%果汁时,连续6次发现成品中有真菌的污染。rDNA基因序列分析鉴定出橙汁和葡萄汁中的污染菌分别为费希新萨托菌(Neosartorya fischeri)和出芽短梗霉菌(Aureobasidium pullulans)。分离到的费希新萨托菌株能耐受85℃、30min的热处理,无性型具曲霉属(Aspergillus sp.)的典型形态。该微生物具有耐热的有性孢子——子囊孢子,是果汁中常见的耐热污染菌之一;真菌的有性型在人工培养环境中较难观察,常规形态分析可能不全面、不准确;分子生物学方法则能有效地解决这个问题。

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黑莓果醋生产工艺的研究

单联刚

journal6. 2010, 29(9): 158-159. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.051

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以黑莓为原料,对黑莓果醋的酿造进行了研究。试验表明,酿造黑莓醋的最适宜工艺条件为酒精发酵阶段糖度18%,接种量0.2g/100g,发酵温度30℃;醋酸发酵阶段,接种量10%,底物浓度6%,发酵温度为33℃。果醋酸度为4.5g/100mL以上。

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树莓果酒酿造工艺研究

王丽娟; 王明力; 徐若阳

journal6. 2010, 29(9): 160-163. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.052

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以树莓为主要原料,葡萄酒活性干酵母为发酵菌种,采用液态深层发酵技术酿造树莓果酒。采用正交优化试验优选出树莓果酒最佳发酵工艺参数:果胶酶用量120mg/L,亚硫酸氢钠添加量为150 mg/L,调糖至170g/L,酵母接种量为7%,置于28℃的恒温培养箱中发酵6d左右,所得的树莓果酒酒精度为12.8%vol,色泽红色,澄清透亮,酒质醇和浓郁,果香酒香清新怡人。

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发酵型绿茶酒的研究

王煜; 王家林

journal6. 2010, 29(9): 163-167. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.053

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探讨以崂山绿茶为原料开发研制高品质的绿茶发酵酒的酿造工艺,对影响绿茶酒质量部分因素进行了分析。通过单因素试验对绿茶酒的浸汁条件、酵母添加量、澄清条件等进行研究,得出了制备绿茶酒的最佳工艺。茶汁浸提条件:茶水比l∶70,浸提温度为85℃,浸提时间为10min,pH值为5;酵母添加量为3%,主发酵温度为22℃为绿茶酒最佳发酵条件;最佳澄清方法为4U/g单宁酶及0.7%壳聚糖澄清法。该工艺生产的茶酒融合了茶和酒的香气,口感柔和,酒体色泽透亮,品质好,有一定的保健功能。

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杏仁山楂发酵果酒的工艺优化研究

何扩; 张秀媛; 王丽霞; 史忠林

journal6. 2010, 29(9): 168-170. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.054

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杏仁具有很好的营养和保健作用,本研究以杏仁为主料、山楂为辅料、红曲作为发酵剂进行杏仁果酒发酵研究,通过试验得出杏仁山楂果酒最佳工艺为主发酵时间7d,初始pH值为4.5,酵母菌接种量为7%,在26℃后发酵后陈酿,澄清过滤后得到酒精度在8.5%vol左右的保健型杏仁山楂果酒。

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红薯叶发酵饮料的研制

叶文峰; 冷桂华; 彭玲

journal6. 2010, 29(9): 170-172. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.055

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以红薯叶为主要原料,先制成红薯叶浆,通过果胶酶水解,解决发酵液的粘稠问题,再用酵母菌和醋酸菌发酵红薯叶浆,使红薯叶发酵饮料含有低度酒精以及带有清爽的酸味。最后通过正交试验确定了红薯叶发酵饮料的的配方为红薯叶发酵液15%,苹果汁6.0%,白砂糖7.5%,柠檬酸0.10%,β-环糊精0.8%。

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乳清干酪的研制

闫文杰; 崔建云; 任发政

journal6. 2010, 29(9): 173-174. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.056

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乳清是生产干酪的副产物,含有多种营养物质。由于乳清中乳清蛋白含量低,直接生产乳清干酪的产率较低。本文向乳清中添加部分大豆蛋白粉制备乳清干酪,通过正交试验优化乳清干酪的配方。结果表明,乳清干酪的最佳配方为大豆蛋白粉添加量0.5%,酸化pH值5.5,加热温度80℃,加热时间30min。

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凝固型香椿酸奶生产工艺的研究

李湘利; 刘静

journal6. 2010, 29(9): 175-178. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.057

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以香椿和新鲜牛奶为试材,采用单因素试验及正交试验方法,研究了凝固型香椿酸奶生产的关键技术,优化了香椿的添加量及发酵条件。结果表明:凝固型香椿酸奶生产中香椿提取液添加量为5.0%,最适乳酸菌接种量为5.0%,在39℃发酵8h,所生产的酸奶表面柔滑、无气泡和乳清析出,色泽均一,酸甜适口,口感细腻,具有香椿特有香气和发酵乳香。

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黑布林双歧酸奶的制作

徐海祥; 李志方; 吴明亮

journal6. 2010, 29(9): 178-179. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.058

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黑布林双歧酸奶是以具有保健功能的黑布林果肉及全脂乳粉为主要原料,并添加益生元-低聚果糖,以益生菌乳酸菌为发酵剂,蔗糖为辅料,发酵而成的一种新型的富果粒酸奶。经正交试验确定了该新型果肉酸奶的基本配方为(以1kg成品计):全脂奶粉95g、白砂糖75g、果酱150g、低聚果糖12g、浓缩乳清蛋白适量,果味香精适量。

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山乌桕蜂蜜酒的酿造工艺研究

张丽珍; 曾志将; 颜伟玉; 吴小波

journal6. 2010, 29(9): 180-183. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.059

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以山乌桕蜜为原料,通过液态深层发酵酿制蜂蜜酒。系统研究了花粉和阿米诺酶添加量、酵母种类、酵母接种量、起始糖度、温度、起始pH值对蜂蜜酒发酵的影响。确定了蜂蜜酒酿制的最适酵母为黄酒酵母以及最佳工艺参数为花粉添加量0.15%(w/v)、阿米诺酶添加量0.15%(w/v)、接种量0.2%(w/v)、起始糖度23%(w/v)、温度28℃、起始pH值3.6。经过7d的发酵以后,山乌桕蜂蜜酒的酒精度可以达到8.0%vol,残总糖降为8.5%,其气味芳香、口感好。

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京师内酒兴衰录

张平真

journal6. 2010, 29(9): 183-185. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.060

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"内酒"专指宫廷作坊酿造的御用酒品,明清时期宫廷作坊酿造的"内酒"名扬海内,和端砚、徽墨、蜀锦、定瓷等一起被人们称为"天下第一"。那么被称为"天下第一"的"内酒"是什么类型的酒品?其又是在何时、来自何方呢?首先需要扼要申明的是:明清2代的"内酒"所指的是一种压榨酒,即黄酒,然而要探寻其源头经历了极为曲折的过程。

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海外文摘

赵欣

journal6. 2010, 29(9): 186.

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闯入世界的「SAKE」(日本酒)日本酒进入日本以外的其他国家并被当地人认可,一般可分为3个阶段。第1阶段是日本人在当地开的酒馆,服务于侨居当地的日本人;第2阶段是日本人开酒馆,不光是日本人,当地的居民们也来该店喝酒;第3阶段(近10年来),由当地人开的日本酒馆,服务于当地的所有人。特别是第3阶段是自明治以来在日本酒发展史上具有划时代意义的。

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2010年, 第29卷, 第9期　刊出日期：2010-09-15

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