中国酿造

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原梦梦，李金宸，李贺贺，孙宝国

中国酿造. 2023, 42(2): 1-9. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.001

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酵母对于葡萄酒发酵至关重要，其在酒精发酵中有特定的营养需求。氮源作为葡萄的内源性营养物质，对酵母的生长代谢、发酵速率及香气等次级代谢物的产生有重要影响。在葡萄酒酿造过程中，酿酒酵母占据主导地位，其对氮源的利用和代谢已有广泛研究。近年来，由于非酿酒酵母的优良发酵特性被逐渐挖掘，相关研究激增；氮源对其生长与发酵性能的影响也成为研究热点。该文综述了近年来氮源对于酿酒酵母和非酿酒酵母生长、发酵及产香能力影响的研究进展，并讨论了未来潜在研究领域与方向，以期为我国葡萄酒酵母发酵特性及混合发酵中营养管理策略的深入研究分析提供借鉴与参考。

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微生物发酵技术在花生及其副产物中的应用

解梦汐，孙玉，张良晨，石太渊，于淼

中国酿造. 2023, 42(2): 10-15. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.002

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花生是世界五大油料作物之一，是榨油、食用兼具的经济作物。花生在深加工的过程中会产生大量的副产物，包括花生粕、花生皮、花生壳、花生茎叶等，这些副产物虽然营养物质丰富，例如蛋白质、膳食纤维、多酚和黄酮等成分，但利用率却不高。目前花生及其副产物发酵方面的研究主要集中在提高副产物的营养成分作为畜禽饲料，而其他领域利用研究的较少。该文对花生及其副产物和微生物发酵技术进行了阐述，并对微生物发酵技术在花生及其副产物中的应用、花生及其副产物发酵后在营养成分、风味、致敏性以及抗氧化物质等方面变化进行了综述，旨在提高花生及其副产物的附加值和利用率。

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果酿啤酒的酿造工艺和品质研究进展

邓仕彬，蔡伊萍，林坍霖，李思瑶

中国酿造. 2023, 42(2): 16-21. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.003

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果酿啤酒的品质受众多因素影响，特别是水果特性差异和产品质量标准缺失使得果酿啤酒的酿造工艺存在较大差别，产品质量难以稳定。为进一步提升果酿啤酒品质，该文对近年来果酿啤酒的研究现状进行综述，探讨水果榨汁处理、灭菌方式，发酵过程中原麦汁浓度、主发酵温度、果汁添加量及添加阶段、酵母菌种选择等因素对果酿啤酒品质的影响，分析果酿啤酒的风味成分及风味劣变、活性成分及抗氧化活性，并对果酿啤酒的发展趋势及品质提升进行展望，以期实现不同果酿啤酒的精准调控，为实际生产中果酿啤酒的酿造提供借鉴。

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发酵果蔬汁功能特性及生物转化研究进展

李瑞雪，于江傲，冉军舰，段旭，赵瑞香，焦凌霞，杜晗笑，庞帅

中国酿造. 2023, 42(2): 22-26. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.004

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多酚具有抗氧化、抗肿瘤、抗动脉硬化、抗炎、抗病毒等生理药理活性，这些健康效应取决于人体对其生物利用度。虽然食品中天然多酚的含量很高，但由于多酚的大分子、稳定性低、被动扩散等原因，其利用率很低。乳酸菌是肠道益生菌，能产乳酸及促进营养物质的吸收，具有抗氧化、抑菌等功能，广泛用于发酵果蔬汁。乳酸菌发酵可将结合酚转化为更易被人体吸收利用的游离酚，提高多酚的生物利用度。该文对乳酸菌发酵果蔬汁中多酚成分经乳酸菌发酵进行代谢转化，提高多酚生物利用度等问题进行综述，以期为开发益于人体健康的发酵果蔬汁提供依据。

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功能性益生菌的筛选及在食品中应用进展

汪洪涛，孙梓秋

中国酿造. 2023, 42(2): 27-31. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.005

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益生菌是指能够促进宿主健康，对机体有益的一类活性微生物。目前存在的益生菌一类是动物体内本身就存在的，另一类是从发酵食品和自然界中筛选的有益于人体健康的菌种。因益生菌可以通过抑制肠道病原菌、降血脂血糖血压、增强机体免疫力、抗氧化等不同的途径对人体机体有益，从而在世界各地不断的有新的益生菌被筛选出来和进行开发应用。该文通过综述益生菌的定义、种类、功能；益生菌的筛选标准；不同益生菌的筛选途径、功能性益生菌在食品中的开发应用和发展趋势，以期为功能性益生菌的进一步研究开发提供理论借鉴。

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多组学分析众麦1号和糯麦116两种制曲小麦的特征

张原頔，陈小雪，吴鹏，史利霞，韩北忠

中国酿造. 2023, 42(2): 32-39. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.006

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通过理化检测、高通量测序、顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱联用（GC-IMS）技术比较了众麦1号（ZW1）和糯麦116（N116）两种制曲小麦的理化性质、微生物组成和风味轮廓。理化检测结果表明，两种小麦的色度值不同，N116小麦的蛋白质和脂肪含量高于ZW1小麦，直链淀粉含量则相反。高通量测序结果表明，两种小麦的菌群差异主要体现在细菌群落结构，ZW1小麦中肠杆菌科（Enterobacteriaceae）的相对丰度明显高于N116小麦，这与ZW1小麦源微生物在一些糖类和氨基酸代谢相关的通路中功能丰度更高有关。风味物质检测结果表明，两种小麦共检出44种挥发性风味物质，其含量存在较大差异，主要体现在酯类、醇类和醛酮类物质的含量，N116小麦的风味物质含量更高。该研究为进一步探究不同小麦的发酵特性、优选生产大曲小麦品种提供了理论基础。

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发酵型米酒感官风味特征及其风味轮的构建

屠婷瑶，贾俊杰，牛曼思，郑蕾，戴秋涟，童钰琴，刘光钱，杨舒淋，罗雪，张芮，沈才洪，王松涛

中国酿造. 2023, 42(2): 40-45. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.007

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发酵型米酒作为我国的传统酿造酒之一，其感官风味特征系统性评价体系研究较为滞后，风味轮感官术语体系尚未建立。该研究通过建立10人专业品评小组，对31款来自不同产地、不同风格的发酵型米酒进行感官评价，应用M值、多元统计方法对描述语进行筛选、归类，确定了能够基本表征当前市场上发酵型米酒风味轮廓的主要描述语，包括16个香气轮廓描述语、7个口感轮廓描述语及87个最外层感官描述词，绘制出了发酵型米酒风味轮，为发酵型米酒感官风味评价系统奠定了理论和实践基础。

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基于HPLC结合多元统计方法分析不同种类酒中有机酸的差异

余松柏，吴奇霄，黄张君，贾俊杰，许涛，王松涛，沈才洪

中国酿造. 2023, 42(2): 46-52. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.008

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以市售不同种类酒（白酒、露酒、配制酒、果酒（配制型）、黄酒）样品为研究对象，利用高效液相色谱（HPLC）法对酒样中的13种有机酸进行检测，并对其进行聚类分析（CA）、正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）和主成分分析（PCA）。结果表明，有机酸在各自质量浓度范围内线性关系良好，检测限（LOD）为0.10～3.67 mg/L，定量限（LOQ）为0.31～5.05 mg/L，加标回收率为87.39%～105.24%，保留时间结果相对标准偏差（RSD）为0.03%～0.46%，峰面积结果相对标准偏差（RSD）为0.13%～1.50%。该方法测定不同酒样中有机酸组成及含量差异明显，乳酸主要存在于黄酒，己酸主要存在于浓香型及其衍生香型白酒，葡萄糖酸和柠檬酸主要存在于果酒及部分露酒。CA和OPLS-DA可有效将不同种类酒样归为4类：白酒、配制酒；黄酒；露酒；果酒（配制型）。PCA结果表明，影响黄酒分布的特征有机酸为乳酸和丁二酸，浓香型及其衍生香型白酒为丁酸、己酸和戊酸，果酒（配制型）为柠檬酸、葡萄糖酸和苹果酸，部分露酒为甲酸。

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贝莱斯芽孢杆菌对小曲酒酿造过程中酵母菌生长及风味物质代谢的影响

蒲领平，邓杰，卫春会，任志强，黄治国

中国酿造. 2023, 42(2): 53-57. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.009

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采用模拟小曲清香型白酒酿造工艺的固态发酵方法，分别向106 CFU/g的酵母菌中添加菌体浓度为0（空白对照组）、1×104 CFU/g、1×105 CFU/g、1×106 CFU/g的贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）BI1，通过对比该菌株的接种顺序对酵母菌生长的影响，探究贝莱斯芽孢杆菌对酵母菌生长及风味物质形成的影响。结果表明，在糖化前接种贝莱斯芽孢杆菌更有利于白酒的发酵，贝莱斯芽孢杆菌的最佳添加量为104 CFU/g，此添加量下对高级醇含量有显著降低作用（P＜0.05），能显著增加发酵液的总酯含量（P＜0.05）。研究为提高小曲清香型白酒质量提供理论依据和参考。

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KCl替代NaCl对东北酸菜细菌菌群多样性的影响

解双瑜，孙波，李智，柳凯，赵子伟

中国酿造. 2023, 42(2): 58-62. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.010

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该研究采用KCl替代NaCl自然发酵制备东北酸菜，采用高通量测序技术对酸菜样品的细菌菌群多样性进行分析，同时采用9分制评分法进行感官品质评价，考察不同KCl替代量（0、25%、50%、75%、100%）对东北酸菜细菌菌群多样性及感官品质的影响。结果表明，在所有酸菜样品中共检出454个菌属，其中，KCl替代量为50%时菌属种类最少（222），KCl替代量为100%时菌属种类最多（252）。KCl替代量对于酸菜的细菌菌群种类与相对丰度均有显著影响。KCl替代量为0与100%的样品与其他样品之间的物种差异性较大，KCl替代量在25%～75%之间的样品物种差异性较小。当KCl替代量为50%时，酸菜的苦味、整体评价发生显著变化。综上，KCl替代NaCl对酸菜中的细菌多样性会产生显著影响，当替代量＞50%时会对酸菜的感官品质产生不利的影响。

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山西老陈醋和怀仁醋酒精发酵阶段细菌菌群多样性分析

杨玲，刘春，彭佳伟，郭旭凯，段冰，邵强，郭睿，温贤将，王琪

中国酿造. 2023, 42(2): 63-69. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.011

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为了探明山西老陈醋酿造工艺和怀仁醋酿造工艺对细菌菌群的影响，该研究利用高通量测序技术对两种工艺酒精发酵阶段样品（分别编号为S和X）的细菌菌群多样性进行分析。结果表明，S样品的细菌菌群多样性更高。两种工艺酒精发酵阶段样品的细菌菌群组成差别较大，与S样品相比，X样品中相对丰度较高的乳杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、乳球菌属（Lactococcus）均增多，片球菌属（Pediococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、泛菌属（Pantoea）、链霉菌属（Streptomyces）、短状杆菌属（Brachybacterium）、肠杆菌属（Enterobacter）和非培养细菌（uncultured bacterium）均减少。导致两种工艺酒精发酵阶段样品有显著差异的细菌在S样品中为片球菌属、明串珠菌属、链霉菌属和泛菌属，在X样品中则为乳杆菌属、魏斯氏菌属和乳球菌属。相关性分析结果表明，乳杆菌属、泛菌属、魏斯氏菌属和片球菌属与其他物种联系紧密。

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不同品种高粱酿造清香型白酒的香味物质差异及其与理化品质的相关性

刘茂柯，田新惠，刘成元，景晓卫，马超，王思思，倪先林，张星宇，唐玉明

中国酿造. 2023, 42(2): 70-75. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.012

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该实验以3种高粱（泸州红1号、金糯梁1号、澳洲AZ）为原料在不同酒厂开展清香型白酒酿造试验，通过测定香味物质含量解析不同酒样的香味物质组成差异并分析其与高粱理化成分的相关性。结果表明，酒样香味物质含量的结构组成受酒厂、高粱品种及两者交互作用的影响。从不同酒样中获得11个较可靠的差异香味物质；高粱的单宁和支链淀粉含量对酒样香味物质的含量及其结构组成具有显著影响（P＜0.05），以两者为自变量建立预测差异香味物质含量的回归方程，对预测变量的解释度为29.20%～66.30%。该结果可为酿酒高粱的选育应用提供依据，也突显开展多酒厂、多批次酿造试验评价酿酒效果的必要性。

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乳酸菌发酵对枸杞果汁体外抗氧化和抗炎活性的影响

张金兰，魏巍，杨云，鲁绯

中国酿造. 2023, 42(2): 76-82. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.013

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采用鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）LGG对枸杞果汁进行发酵，评估发酵对枸杞果汁体外抗氧化、抗炎活性的影响。结果表明，与未发酵枸杞果汁相比，发酵枸杞果汁基于1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮双（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS+）和铁离子还原力（FRAP）方法的抗氧化能力显著提高，分别为17.53 mmol TE/L、42.72 mmol TE/L和21.12 mmol TE/L。发酵前后的枸杞果汁提取物可使H2O2损伤的Caco-2细胞存活率从50.5%分别提高至65.2%、85.0%。通过脂多糖（LPS）作用RAW264.7细胞系构建炎症细胞模型，与未发酵对照组相比，发酵枸杞果汁提取物处理的RAW264.7细胞肿瘤坏死因子-α（TNF-α）、人白细胞介素-6（IL-6）和一氧化氮（NO）释放量显著降低（P＜0.05），分别为23.14 ng/mL、450 pg/mL、10.72 μmol/L，表明其是通过减少抗炎因子来发挥抗炎作用的。乳酸菌发酵提升了枸杞果汁抗氧化活性和抗炎活性，其有望成为具有商业价值的健康饮料。

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高通量测序分析新疆不同产区葡萄酒对大鼠肠道菌群多样性的影响

王妍凌，薛洁，赵昊，于佳俊，陈杉彬，张晓蒙，白晓雪，吕嘉伟，武运

中国酿造. 2023, 42(2): 83-88. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.014

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将雄性SD大鼠随机分为5组（A1～A5），分别灌胃新疆焉耆盆地、伊犁河谷、天山北麓、吐哈盆地葡萄酒、蒸馏水8周后，收集粪便，采用高通量测序技术分析大鼠肠道菌群变化，探讨不同产区葡萄酒对大鼠肠道菌群的影响。结果表明，各组大鼠肠道菌群具有一定的差异，主要共有优势菌门为厚壁菌门（Firmicutes）和拟杆菌门（Bacteroidetes），优势菌属为乳杆菌属（Lactobacillus），A1～A4组中主要优势菌门和菌属的相对丰度之和均比A5组显著升高（P＜0.05），其中A2组升高幅度最大，其有害菌门变形菌门（Proteobacteria）、脱硫菌门（Desulfobacterota）相对丰度显著降低（P＜0.05）；有益菌属罗姆布茨菌属（Romboutsia）、艾克蔓菌属（Akkermansia）及乳杆菌属（Lactobacillus）相对丰度显著增加（P＜0.05）。结合多级物种差异判别分析，A2组肠乳杆菌（Lactobacillus intestinalis）的富集最具差异性（P＜0.05）。说明适量摄入伊犁河谷干红葡萄酒一定程度上能改善肠道菌群。

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中药材对清香型白酒主要酿造微生物及风味物质的影响

江威，李强，唐洁，林斌，朱丽萍，李群，陈申习

中国酿造. 2023, 42(2): 89-94. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.015

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为筛选可提升清香型白酒酿造质量的中药材，探究了20种中药材对发酵微生物酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Y1、异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）Y29和米根霉（Rhizopus oryzae）G1生长的影响。于绿衣观音土曲中添加中药材，模拟清香型白酒工艺进行固态发酵小试实验，分析中药材的添加对糖化醅中微生物数量及清香型白酒原酒中主要风味物质的影响。结果表明，添加杏仁和甘草等中药材可促进菌株Y1和Y29的生长，添加桂皮、杏仁等中药材可促进菌株G1生长。添加丁香、红景天对菌株Y1、Y29和G1的抑制作用明显，其最适添加量为0.5 g/L。川芎、辣蓼和人参分别使糖化醅中细菌、酵母和霉菌增殖的效果最佳，其微生物增长率分别为143.03%、47.69%和73.47%。气相色谱表明，茴香使清香型白酒乙酸乙酯含量增加32.44%，茯苓使清香型白酒杂醇油含量降低9.23%。

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马氏珠母贝酶解产物品质改良工艺优化

陈柏宇，龚师芫，林海生，秦小明，饶梦微，伍彬，张静，陈文楚，张晨昕，李艺清

中国酿造. 2023, 42(2): 95-101. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.016

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为了得到最佳酶解液呈味特性，以马氏珠母贝酶解产物（EHP）为研究对象，以感官评价、氨基酸态氮含量和挥发性物质为指标，通过单因素试验优化品质改良工艺。结果显示，原料经漂烫处理后，制备的EHP经美拉德反应（蔗糖8%、温度100 ℃、30 min，pH 7）改良、酵母脱腥（添加量0.5%，40 ℃，60 min）和气味掩盖法（蒜、姜提取物添加量2%，比例为1∶3）等处理后得到改良后的酶解产物（I-EHP）。与改良前的酶解产物相比，改良后的酶解产物感官评分由17分上升至19.4分，氨基酸态氮由99 mg/100 g下降至74 mg/100 g，游离氨基酸总量下降了49.85%，但鲜味氨基酸增加了7.23%，与电子舌结果相符；气相色谱-质谱联用（GC-MS）结果表明，改良后的酶解产物香气物质种类由72种升至99种，与电子鼻结果相符。因此，优化后的改良工艺有助于改善酶解产物品质。

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苦荞小曲酒半固态发酵工艺优化及挥发性风味成分分析

曹新志，宋泽丽，胡琴，赵迎庆，张楷正

中国酿造. 2023, 42(2): 102-107. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.017

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为提高半固态苦荞小曲酒的出酒率，酿造出香味协调、风味较为独特的小曲酒，该试验考察了半固态发酵工艺中料水比、发酵时间、发酵温度对其出酒率、总酸、总酯和感官评分的影响。利用正交试验优化半固态发酵工艺，对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测，并采用气相色谱-质谱法（GC-MS）分析其挥发性风味成分。结果表明，最佳半固态发酵工艺为料水比1.0∶1.5（g∶mL），发酵时间9 d，发酵温度28 ℃。在此最佳条件下，苦荞小曲酒出酒率为58.06%，感官评分为85.33分，总酸含量为0.69 g/L、总酯含量为2.18 g/L，共检测出53种挥发性物质，其中醇类23种、酯类19种、酸类5种、醛类2种、其他类4种。

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秸秆纤维素降解菌的分离筛选、复合菌系构建及产酶条件优化

宋　雨，白红娟，胡锦俊，赵啟超，韩群英，叶宇晗

中国酿造. 2023, 42(2): 108-114. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.018

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该研究采用刚果红染色法和滤纸条崩解法从山西老陈醋源中分离筛选纤维素降解菌，通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。以滤纸酶活性为筛选指标构建复合菌系，采用单因素试验及响应面试验对其产酶发酵条件进行优化，并评价其对不同秸秆的降解效果。结果表明，筛选出3株纤维素降解菌，编号为J1、J2和J3，分别被鉴定为灿烂类芽胞杆菌（Paenibacillus lautus）、千叶类芽胞杆菌（Paenibacillus chibensis）和窖泥类芽胞杆菌（Paenibacillus vini）。3株菌等比例复配得到最佳复合菌系D，其最优产酶发酵条件为初始pH 7.4，接种量9%，发酵温度40 ℃。在此优化条件下，滤纸酶活性达到35.10 U/mL，是优化前的1.6倍。复合菌系D对不同秸秆均具有较好的降解效果，且对小麦秸秆的降解率最高，达27.63%。

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初始酸度对酿酒酵母发酵的影响

邓星成，黄治国，姚亚林，江科，邓杰，任志强

中国酿造. 2023, 42(2): 115-119. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.019

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以高粱糖化液模拟发酵体系，添加0～30 mmol/100 g的乳酸以设置不同的初始发酵酸度，通过考察酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的生物量、发酵累计质量损失、发酵液乙醇生成、发酵液关键香气物质，探究不同初始酸度对酿酒酵母发酵状况的影响，以期解析初始酸度对白酒发酵产酒的影响。结果表明，随初始发酵酸度增加，酿酒酵母生长受到抑制，低初始酸度条件下（0～15 mmol/100 g）有利于酿酒酵母发酵，加快CO2释放和糖代谢速率及更多种类挥发性风味物质生成，当初始酸度为15 mmol/100 g时，醇类、酸类及总挥发性物质种类数最高；较高的初始酸度（15～30 mmol/100 g）会抑制酿酒酵母乙醇的生成。6种关键性挥发性风味物质检测结果表明，初始酸度为5 mmol/100 g时，酿酒酵母发酵末期的关键风味物质乳酸乙酯、苯乙醇、异丁醇和异戊醇含量达到最高，20 mmol/100 g的初始酸度更有利于乙酸乙酯生成，乙酸苯乙酯的生成随初始酸度增加而被抑制。综上，控制初始酸度为15 mmol/100 g左右发酵效果较好。

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大鲵肝肽酒制备及其对小鼠酒后肝脏保护作用研究

曾允灏，苏文，郑小莉，王景华，陈德经

中国酿造. 2023, 42(2): 120-125. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.020

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以大鲵肝脏和白酒为原料制备大鲵肝肽酒，通过酶解法制备不同分子质量肝肽，对其体外乙醇脱氢酶（ADH）激活活性、体外抗氧化活性和溶解度进行测定，并采用生理盐水、白酒、大鲵肝肽酒分别灌胃小鼠，对小鼠肝脏及血清中相关生化指标进行测定。结果表明，分子质量＜3 000 Da肝肽（GSLP-Ⅲ）对ADH激活率最高（83.53%），其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）、羟自由基（·OH）和超氧阴离子自由基（O2-·）清除率均＞83.50%，还原力最高（吸光度值0.44），在53%vol白酒中溶解度较高（94.35%）。与白酒组小鼠相比，大鲵肝肽酒组小鼠肝脏乙醇脱氢酶（ADH）、乙醛脱氢酶（ALDH）、超氧化物歧化酶（SOD）活力、还原型谷胱甘肽（GSH）含量分别提高66.58%、26.84%、15.84%、36.92%，丙二醛（MDA）、甘油三酯（TG）含量分别降低17.37%、26.39%，血清谷丙转氨酶（ALT）和谷草转氨酶（AST）活性分别降低21.82%、23.61%，说明大鲵肝肽酒对小鼠酒后肝脏具有一定的保护作用。

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西南地区辣椒干制品中黄曲霉毒素污染状况及风险评估

杨雅茂，尹礼国，陈露，张超，杜科黎

中国酿造. 2023, 42(2): 126-131. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.021

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为分析来自西南地区（四川、重庆和云南）辣椒干制品中黄曲霉毒素（AFB1、AFB2、AFG1和AFG2）的污染情况和暴露风险，购自西南地区的超市、农贸市场和零售店的干辣椒和辣椒粉样品经研碎、过筛、提取、衍生等前处理后，采用高效液相色谱（HPLC）法测定黄曲霉毒素含量。结果表明，该方法的精密度及准确度较好，AFB1、AFG1的检出限和定量限均分别为0.05 ng/mL、0.15 ng/mL；AFB2、AFG2的检出限和定量限均分别为0.03 ng/mL、0.10 ng/mL。四川、重庆和云南地区辣椒干制品中黄曲霉毒素的阳性率分别为15%、10%和5%；干辣椒和辣椒粉中黄曲霉毒素的阳性率均分别为6.67%和13.33%；来自农贸市场和零售店的辣椒干制品阳性率（分别为15%、10%）比超市（5%）高。样品中黄曲霉毒素的膳食暴露量为0.001 455 ng/（kg体质量·d），西南地区人群暴露率为0.15%，表明存在一定的暴露风险。

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五株有机高分子化合物降解菌的生物安全性分析

刘木兰，唐白露，旷琦颖，谭朵朵，刘佳，何雪婷，王梓涵，周芷洁，夏虎，陈中元

中国酿造. 2023, 42(2): 132-137. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.022

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以分离自环洞庭湖水系的3个淡水湖渔场表层底泥样品中的2株产几丁质酶菌株及3株产胶原蛋白酶菌株为研究对象，对其进行酶活分析及分子生物学鉴定，并通过药敏性、溶血性、氨基酸脱羧酶活性及硝酸还原酶活性实验对其安全性进行评价。结果表明，2株产几丁质酶菌株AL1、BM1分别被鉴定为芽孢杆菌（Bacillus sp.）和假单胞菌（Pseudomonas sp.）；3株产胶原蛋白酶菌株ALJ1、BMJ1及DJ2分别被鉴定为Pseudomonas sp.、Pseudomonas sp.和微小杆菌（Exiguobacterium sp.）。安全性试验结果表明，菌株DJ2、BMJ1分别对6种和4种抗生素高度敏感，其余菌株仅对1种抗生素高度敏感；除菌株AL1外，其余4株菌均无溶血性；除菌株DJ2外，其余4株菌均有氨基酸脱羧酶活性；5株菌均无硝酸还原酶活性。综上，菌株BM1和DJ2是降解有机高分子化合物的较安全菌株，可将其应用于有机高分子化合物的降解。

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谷物牛奶复合发酵乳的发酵条件优化及贮存品质分析

朱玲，赵宁，张杰

中国酿造. 2023, 42(2): 138-144. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.023

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以谷物小米、黑米、黑玉米与牛奶为主要原料制备谷物牛奶复合发酵乳，以感官评分为评价指标，通过单因素试验和响应面试验对其发酵工艺条件进行优化，并对其贮存品质进行分析。结果表明，谷物牛奶复合发酵乳的最佳发酵工艺条件为：谷物与水按照料水比1∶15（g∶mL）打浆，以牛奶质量为基准，谷物浆添加量20%，发酵剂添加量0.55%、白砂糖添加量6%，在42 ℃条件下发酵6 h。在此优化条件下，谷物牛奶复合发酵乳的感官评分为93分，pH值为4.57，酸度为81.8 °T，持水力为95%，黏度为11.5（Pa·s），蛋白质含量为3.32 g/100 g，花青素含量为5.33 mg/L；在2～4 ℃条件下贮存的保质期为21 d，保质期内乳酸菌活菌数≥1×106 CFU/mL。

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不同果酒挥发性风味物质对比分析

柯旭清

中国酿造. 2023, 42(2): 145-150. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.024

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以4种不同果酒（青梅酒、桃花酒、杨梅酒、桑葚酒）为研究对象，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用法（GC-MS）对其挥发性风味成分进行测定，并对其挥发性风味物质进行主成分分析（PCA），建立综合评分模型对不同果酒挥发性成分进行综合评价。结果表明，4种不同果酒中共检测出79种挥发性风味成分，其中，醇类17种、醛类16种、酮类8种、酯类18种、脂肪酸类5种、萜烯类11种及其他类4种，醇类物质相对含量最高，青梅酒、桃花酒、杨梅酒、桑葚酒的醇类相对含量分别为30.17%、25.15%、28.08%、28.41%。PCA结果表明，4种果酒综合得分按高低顺序依次为青梅酒＞桑葚酒＞杨梅酒＞桃花酒。

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微热辅助低温等离子体杀菌技术对榨菜贮藏期品质劣变的影响

赵楠，葛黎红，张恺熹，黄玉立，侯新磊，梅源，曾雪晴，王艳丽，彭灯水，颜正财，章建浩

中国酿造. 2023, 42(2): 151-156. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.025

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为探讨微热辅助低温等离子体杀菌技术（MH-CPS）在榨菜类发酵蔬菜产品中的适用性，该研究分析了MH-CPS处理后榨菜在贮藏过程中的膜璞腐败进程、理化、微生物以及安全性指标，并与未杀菌（对照）、巴氏杀菌、低温等离子体杀菌和微热杀菌法进行比较。结果表明，MH-CPS可实现与巴氏杀菌相当的杀菌效果，能够完全杀灭真菌尤其是产膜真菌，将细菌和乳酸菌数量分别降低了2.8 lg（CFU/g）和2.6 lg（CFU/g），有效抑制了膜璞腐败现象。此外，MH-CPS能够克服巴氏杀菌引起的榨菜质构软化和色泽褐变，硬度和咀嚼性比巴氏杀菌组提高了34%和44%，在保持产品pH、总酸和还原糖含量的同时，亦可将亚硝酸盐含量降低51%。结果表明，微热辅助低温等离子体杀菌技术对榨菜的品质有一定的改善作用，具有应用于榨菜类发酵蔬菜产品杀菌工艺的潜力。

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抗尖孢镰刀菌贝莱斯芽孢杆菌P9培养基及发酵条件优化

刘瑾，张朝正，赵华

中国酿造. 2023, 42(2): 157-162. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.026

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该研究以贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）P9为试验菌株，以其发酵液对尖孢镰刀菌（Fusarium oxysporum）的抑菌效果为考察指标，采用单因素试验及响应面法对其培养基和发酵条件进行优化。结果表明，最佳发酵培养基为：可溶性淀粉6.8 g/L、酵母浸粉18.1 g/L、MnCl2 0.89 g/L、FeCl2 0.5g/L、MgSO4·7H2O 0.5 g/L，K2HPO4 1.4 g/L，KH2PO4 0.6 g/L，pH 7.0；最佳发酵条件为：接种量4.5%，发酵温度30 ℃，转速240 r/min，培养时间72 h。在此优化条件下，贝莱斯芽孢杆菌P9发酵液的抑菌圈直径可达15.0 mm左右，比初始抑菌圈直径扩大1.7倍。

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辣椒籽精油超临界CO2萃取工艺优化及挥发性香气成分分析

马钤，郭川川，胡涛

中国酿造. 2023, 42(2): 163-168. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.027

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为了提升辣椒籽综合利用价值，通过单因素试验和正交试验优化超临界CO2萃取辣椒籽精油的提取工艺，并通过气相色谱-质谱（GC-MS）技术分析辣椒籽精油的挥发性香气成分。结果表明，辣椒籽精油的最佳萃取工艺为萃取压力30 MPa、萃取温度45 ℃、萃取时间4 h、CO2流量30 L/h。在此优化条件下，辣椒籽精油得率可达7.04%。GC-MS检测结果表明，从辣椒籽精油中鉴定出54种化合物，包括烯烃类（16种，53.04%）、醇类（15种，29.83%）、酯类（9种，9.95%）、酮类（4种，2.5%）、酚类（2种，0.37%）、醛类（2种，0.25%）、酸类（2种，0.18%）、烷烃类（2种，0.11%）、芳香烃类（1种、0.25%）、萜类（1种，2.54%）。

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模糊综合评判结合响应面法优化鹰嘴豆酸奶发酵工艺

宋小娟，李会，杨永迪，廖丹，张子若，周艳

中国酿造. 2023, 42(2): 169-174. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.028

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以鹰嘴豆、椰浆为主要原料，白砂糖为辅料，嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）为发酵菌种，制备鹰嘴豆酸奶。以持水力及感官评分的模糊综合评判值为评价指标，采用单因素试验及响应面法对其发酵工艺进行优化。结果表明，鹰嘴豆酸奶的最佳发酵工艺为鹰嘴豆浆添加量68%、椰浆添加量16%、白砂糖添加量7%，在42 ℃条件下发酵7 h，其口感嫩滑，酸甜可口，具有独特风味，感官评分为89.20分，持水力为57.39%，模糊综合评判值为0.97，其乳酸菌活菌数（8.33×106 CFU/g）、糖度（7.17 °Bx）、蛋白质含量（2.14 g/100 g）、pH（4.22）均符合中国卫生监督协会发布的团体标准T/WSJD 12—2020《植物蛋白饮料植物酸奶》中对复合植物酸奶的品质指标要求。

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包装填充介质对低温等离子体杀菌处理泡萝卜贮藏品质的影响

葛黎红，李志威，黄玉立，侯新磊，赖海梅，王雅利，王艳丽，彭灯水，颜正财，赵楠

中国酿造. 2023, 42(2): 175-181. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.029

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该研究采用不同包装填充介质（真空、4%盐水、0.5%乳酸溶液、0.5%乳酸+4%盐水）对经介质阻挡放电（DBD）低温等离子体杀菌（CPS）后的泡萝卜进行包装，贮藏后对其理化及微生物指标、色泽、质构进行测定，并进行感官评价。结果表明，4%盐水和真空包装无法发挥低温等离子体的后杀菌效应，与杀菌后泡萝卜相比，0.5%乳酸溶液、0.5%乳酸+4%盐水包装可将贮藏后泡萝卜的乳酸菌和酵母菌数量的对数值降低1.5～2.0倍，还原糖含量降低56%～59%，提升其亮度并抑制黄变，硬度和咀嚼性增加13%～32%，亚硝酸盐含量降低31%～35%，氨基酸态氮含量提高1.8～1.9倍，且感官品质较好。因此，0.5%乳酸溶液、0.5%乳酸+4%盐水作为包装填充介质可通过强化低温等离子体处理的后杀菌效应提升泡萝卜质构、色泽及安全性。

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响应面法优化五味子蜂蜜酒发酵工艺

郭楠楠，王璇，李晓，谢立

中国酿造. 2023, 42(2): 182-188. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.030

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以五味子和蜂蜜为主要原料制备五味子蜂蜜酒，以感官评分为评价指标，采用单因素试验及响应面试验对其发酵工艺条件进行优化，并对五味子蜂蜜酒的挥发性风味成分及理化指标进行测定。结果表明，五味子蜂蜜酒的最佳发酵工艺条件为：五味子含量1.9%、初始可溶性固形物含量25%、酵母接种量0.16%、初始pH值4.0。在此优化工艺条件下，五味子蜂蜜酒的感官评分为84.2分，酒精度为11.2%vol，总糖、总酸、可溶性固形物、木脂素、总多糖含量分别为24.6 g/L、6.1 g/L、8.8%、0.062 g/100 g、0.047 g/100 g。五味子蜂蜜酒中共检出挥发性香气成分17种，其中，酯类6种，醇类7种，烯类3种，醚类1种，主要的香气物质为乙醇、苯丙醇、2-甲基丁醇、D-柠檬烯和己酸乙酯。五味子蜂蜜酒呈琥珀色，具有浓郁果香与酒香。

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高产Monacolin K红曲霉的诱变选育及其与酿酒酵母共酵培养

沙见宇，裴欢，刘曦，闫雪秋

中国酿造. 2023, 42(2): 189-192. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.031

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为提高红曲中莫纳克林K含量，以实验室保藏紫色红曲霉（Monascus purpureus）MY-11为原始菌株，利用紫外诱变筛选红曲霉，并进行固态发酵制备红曲，采用高效液相色谱（HPLC）法对红曲中的莫纳克林K含量进行测定，选出高产莫纳克林K突变株，并与食源性菌株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）进行共酵。结果表明，通过紫外诱变筛选出2株高产莫纳克林K突变株M7和M8，固态发酵25 d后莫纳克林K含量分别为12.42 mg/g、12.49 mg/g，分别比原始菌株MY-11提高了26%、27%。将诱变菌株M7、M8分别继续与不同添加量的酿酒酵母共酵培养，结果发现加入酵母菌液添加量3%时莫纳克林K含量最高，分别为9.35 mg/g、8.94 mg/g，比对照组提高了2.63%、16.41%。紫外诱变筛选结合共酵培养方法可提高红曲中莫纳克林K含量。

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响应面法优化卡氏芽孢杆菌ST-1产芽孢发酵培养基

李敏，黄满，邱炜玥，李焕梅，贾子民，龙同，赵锦芳

中国酿造. 2023, 42(2): 193-198. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.032

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以卡氏芽孢杆菌（Bacillus cabrialesii）ST-1为研究对象，芽孢数为响应值，采用单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验及响应面试验对其发酵培养基进行优化。结果表明，影响卡氏芽孢杆菌ST-1芽孢数的主要因素为蔗糖、麸皮和蛋白胨、磷酸二氢钾，卡氏芽孢杆菌ST-1产芽孢的最适宜培养基配方为：蔗糖13.1 g/L，麸皮＋蛋白胨（1∶2）17.0 g/L，磷酸二氢钾2.0 g/L。在此最优条件下，卡氏芽孢杆菌ST-1发酵液中芽孢数达到5.96×109 CFU/mL，是优化前的32.21倍。

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威士忌麦芽新酒在Oloroso雪莉桶陈酿两年后挥发性风味成分的变化

安家静，郑小柏，熊大维，黄靖雅，夏继，张鹏飞，齐齐格，吴昊，郭佳琳

中国酿造. 2023, 42(2): 199-204. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.033

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为了对比麦芽新酒及采用Oloroso雪莉桶陈酿两年麦芽威士忌的差异，按照相关国标方法测定两种酒品质指标，并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术检测其挥发性风味成分。结果表明，陈酿酒的风味和口感均优于麦芽新酒，两种酒感官指标、理化指标及卫生指标均符合相关国家标准。两种酒共计检出105种挥发性风味化合物，其中麦芽新酒、陈酿酒分别共检出85种、86种，主要为醛类、酯类、醇类及酸类，醛类含量由4.44 mg/L增加至10.53 mg/L，酯类含量由257.34 mg/L增加至289.20 mg/L，醇类含量25.26 mg/L增加至54.96 mg/L，酸类含量85.18 mg/L增加至88.97 mg/L。陈酿麦芽新酒橡木桶类型和地理环境的差异导致其挥发性风味成分的变化，Oloroso雪莉桶陈酿麦芽新酒2年后呈现良好的品质及风味，但距离威士忌成品尚有差距，还需继续桶陈监测最终达到风味协调所需要的时间。

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苦丁茶米酒的发酵工艺条件优化

王芙蓉，赵益梅，李靖，唐佳代，黄丽姗，曹文涛

中国酿造. 2023, 42(2): 205-209. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.034

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以贵州本地特产苦丁茶和大米为原料制备苦丁茶米酒，通过单因素试验、响应面试验优化其发酵工艺条件。结果表明，苦丁茶米酒最佳发酵工艺条件为料液比1.0∶0.8（g∶mL）、酒曲添加量0.6%、发酵时间98 h、发酵温度30 ℃。在此优化条件下，苦丁茶米酒酒精度为7.1%vol，茶多酚含量0.87 mg/mL，糖度为19.7 °Bx，感官评分89.7分，酒质呈淡绿色，色泽透明，甜度适中，富含茶多酚，入口有米酒香味，后味伴随着苦丁茶的香气，口感协调，产品理化及微生物指标符合国标GB 2758—2012《发酵酒及其配制酒》要求。

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响应面法优化粘质沙雷氏菌产灵菌红素发酵工艺

何镇权，李静，邓毛程，张远平，王瑶，杨姬，苏佳豪，漆祖粵，钟海婷

中国酿造. 2023, 42(2): 210-214. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.035

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为提高粘质沙雷氏菌（Serratia marcescens）PG12的灵菌红素产量，以K2HPO4浓度、溶氧量和发酵时间为考察因素，以灵菌红素产量为评价指标，对灵菌红素发酵工艺条件进行研究。在单因素试验基础上，通过响应面法对发酵工艺条件进行优化。结果表明，菌株产灵菌红素的最佳的发酵工艺条件为K2HPO4浓度28.45 mmol/L，溶氧量47%，发酵时间29 h。在最佳条件下，灵菌红素产量达到1 636.5 mg/L，较原始条件下的灵菌红素产量提高了13.14%。该研究可为灵菌红素发酵工艺条件的优化及生产实践提供有价值的参考。

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气相色谱质谱联用法测定封窖泥中的两种土霉味物质

黄箭，谢正敏，施思，魏金萍，张倩，范涛，薛润萍

中国酿造. 2023, 42(2): 215-220. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.036

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土臭素（GSM）和二甲基异茨醇（2-MIB）是引起白酒土霉味的主要物质。该研究建立了顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）法测定封窖泥中GSM和2-MIB。该实验对比常压蒸馏萃取和超声波提取对封窖泥中GSM和2-MIB的提取效果，优化顶空固相微萃取（HS-SPME）条件，并对HS-SPME和直接进样两种模式检测结果进行比较。结果表明，超声波提取的最佳条件为：10 mL体积分数50%的乙醇提取两次；HS-SPME最佳萃取条件为：采用65 μm PDMS/DVB萃取头，萃取温度50 ℃，NaCl添加量0.3 g/mL，萃取时间50 min，体积分数5%乙醇提取两次。HS-SPME和直接进样两种进样模式检测结果相对标准偏差（RSD）在3.9%～12.9%之间，相关系数（R2）均≥0.997，加标回收率均在78.47%～110.24%。该方法操作简便高效，精密度、准确度高，适用于封窖泥中GSM和2-MIB的检测。

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高效液相色谱法同时测定天龙泉-陶藏酒中12种活性成分

张龙，郝俊光，杨金海，万瑞杰，梁振荣，叶静萱，黎婷，梁婷钰

中国酿造. 2023, 42(2): 221-227. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.037

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该研究建立了高效液相色谱（HPLC）同时测定天龙泉-陶藏酒中10种酚类物质（葛根素、槲皮素、大豆苷、山奈酚、芦丁、异槲皮苷、儿茶素、表儿茶素、槲皮苷、山奈酚-3-O-芸香糖苷）和2种三萜类物质（罗汉果苷IV、罗汉果苷V）的方法。确定检测条件为：Waters- Atlantis■ T3色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），流动相A为乙腈，流动相B为水溶液，梯度洗脱，流速1.0 mL/min，进样量5 μL，柱温32 ℃，检测波长203 nm，外标法定量。结果表明，该方法能快速准确检出天龙泉-陶藏酒中12种目标成分，各组分在质量浓度2～128 mg/L范围内有良好的线性关系，相关系数R2为0.993～0.999，检出限为0.018～0.210 mg/L，定量限为0.062～0.701 mg/L，平均加标回收率为89.6%～119.7%，精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为1.11%～4.28%。该方法操作简便、精密度好，能满足对天龙泉-陶藏酒中活性组分精准控制的需求。

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气相色谱-电子捕获检测器分析葡萄酒中的8种生物胺

杨静，王琨，周元

中国酿造. 2023, 42(2): 228-234. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.038

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该研究建立了气相色谱-电子捕获检测器（GC-ECD）分析葡萄酒中8种生物胺（腐胺、尸胺、精胺、亚精胺、酪胺、β-苯乙胺、组胺和色胺）的方法。取0.5 mL葡萄酒样品与0.5 mL 0.2 mol/L碳酸钠溶液以及4 mL二氯甲烷混合，加入20 μL衍生剂氯甲酸-2,2,2-三氯乙酯和10 μL催化剂三乙胺，于40 ℃反应10 min进行葡萄酒中生物胺的提取衍生，随后使用HP-5毛细管色谱柱采用升温程序（初始柱温120 ℃保持1 min，以3 ℃/min升至270 ℃，保持1 min）分离目标物并采用GC-ECD进行检测，外标法定量。方法学评价结果表明，8种生物胺的检出限（LOD）为0.2～0.8 mol/L，定量限（LOQ）为0.7～2.0 mol/L，平均加标回收率为91.2%～102.1%，精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为1.8%～3.3%。表明该方法具有较高的准确度、精密度和灵敏度。

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UPLC-MS/MS测定生乳与豆制饮品中咪唑烟酸残留

高玉杰，张立佳，刘丽君，莫楠，谢瑞龙，吕志勇，李翠枝

中国酿造. 2023, 42(2): 235-239. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.039

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该研究考察生乳与豆制饮品中咪唑烟酸的前处理条件，旨在建立一种超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）检测生乳与豆制饮品中咪唑烟酸农药残留的方法。结果表明，该方法的前处理条件为采用甲酸∶乙腈=5∶995（V/V）提取，HLB固相萃取柱净化，20%乙腈水溶液定容。选择电喷雾离子源正离子（ESI+）多反应监测（MRM）模式，采用UPLC-MS/MS测定咪唑烟酸，外标法定量。在此条件下，咪唑烟酸在2.0～30.0 μg/L质量浓度范围内线性关系良好，相关系数R2＞0.99，生乳和豆制饮品中咪唑烟酸的检出限（LOD）和定量限（LOQ）均分别为0.002 mg/kg、0.005 mg/kg，加标回收率为80.77%～90.35%，精密度试验结果的相对标准偏差（RSD）为1.43%～5.27%，说明该方法简便、快速、准确，具有一定的推广价值，可用于生乳与豆制饮品中咪唑烟酸残留量检测。

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基于气相色谱-离子迁移谱分析石花白酒风味特征

李欢欢，余丽娜，雷婷，汤尚文，卢敏，刘忠军，范文莹

中国酿造. 2023, 42(2): 240-244. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.040

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为研究石花典型白酒在挥发性风味成分种类及相对含量之间的特征差异，采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术对白酒中的挥发性风味成分进行分析，并绘制风味指纹图谱对白酒的香型和品种进行分析对比，通过主成分分析（PCA）对白酒进行分类鉴别。结果表明，石花白酒中共检出18种挥发性风味物质，其中酯类5种、醛类6种、酮类3种、醇类2种、酸类1种和呋喃类1种。通过指纹图谱对比特征风味成分，可以清楚区分不同香型、不同品种的白酒；通过主成分分析（PCA），能够基于挥发性风味物质对石花白酒样品进行分类鉴别。

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HS-SPME-GC法测定酿造果酒中甲醇和杂醇的含量

仲惟，李涛

中国酿造. 2023, 42(2): 245-250. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.041

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该实验建立并优化了一种顶空固相微萃取-气相色谱法（HS-SPME-GC）检测不同果酒中甲醇和杂醇的研究方法，利用该方法对葡萄酒、山楂酒、猕猴桃酒3种果酒中的甲醇和杂醇含量进行测定，并跟踪测定3种果酒陈酿过程中8种组分的含量变化。结果表明，样品的萃取选择PDMS固相微萃取头，50 ℃顶空萃取40 min，8种组分采用CP-WAXMS色谱柱（60 m×250 μm×0.25 μm）分离。在此条件下，各化合物在0.01～50 mg/mL范围内线性关系良好（R＞0.999），检出限为0.001～0.005 mg/mL，定量限为0.003～0.015 mg/mL，加标回收率为88.3%～96.7%，精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为2.7%～5.1%。随着陈酿时间的延长，葡萄酒中甲醇含量下降最快，杂醇总量呈增长趋势，而山楂酒、猕猴桃酒的杂醇总量则有不同程度的下降。该方法具有前处理简单、灵敏度高和检测速度快的优点，适用于果酒中甲醇及杂醇含量分析，为其产品质量的评判提供参考。

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辽宁白酒产业高质量发展路径与对策

李明宇，牟凤菊

中国酿造. 2023, 42(2): 251-257. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.042

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在新发展格局下，为有效推动辽宁白酒产业高质量发展，该文以辽宁白酒产业为研究对象，采用归纳分析的方法，分析了辽宁白酒产业的发展现状及存在问题。在此基础上，提出辽宁白酒产业高质量发展的路径和对策。在政府制度政策层面，注重加强组织领导、改善营商环境、强化财税支持、优化融资方式；在企业创新驱动层面，注重党建引领创新、营销管理创新、人才管理创新、数智赋能创新；在产业生态系统层面，注重构建“政府-协会-高校-企业”联动机制、优化产业布局和产业结构、打造东北白酒产业融合发展模式、借力多层次资本市场，从而为未来辽宁白酒产业高质量发展明确了目标和方向，同时对于其他省区白酒产业高质量发展具有重要的实践指导意义。

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基于“微笑曲线”的新疆葡萄酒产业链增值路径

杨文光，苗莉，李丽媛，候海燕

中国酿造. 2023, 42(2): 258-262. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.043

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葡萄酒产业链价值提升是国际国内激烈市场竞争环境下新疆葡萄酒产业生存和发展的关键。采用文献研究、比较研究等方法对新疆葡萄酒产业发展现状进行分析，梳理葡萄酒产业的生产经营流程和环节，借助“微笑曲线”探讨当前葡萄酒产业链的战略环节所处位置和未来移动方向，葡萄酒产业链条组织共生的发展模式。研究结果认为，一是新疆葡萄酒产业链需要结合产区的特色和资源禀赋进行产业链的延伸；二是新疆葡萄酒产业链价值提升需要由“微笑曲线”低价值的底端向价值较高的两端攀升；三是新疆葡萄酒未来的价值提升不仅要体现在价值结构转变方面，而是实现葡萄酒产业链整体增值。

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2023年, 第42卷, 第2期　刊出日期：2023-02-25

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