中国酿造

Select

王珂佳，邱树毅

中国酿造. 2019, 38(8): 1-5. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.001

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

酱香型白酒是在开放性环境中，由细菌、霉菌和酵母菌等各种微生物协同作用，经固态发酵制成的。放线菌作为一类特殊微生物类群，在酱香型白酒酿造过程中对白酒品质、风味的形成具有一定贡献。该文从酱香型白酒酿造中放线菌多样性与功能两个方面，综述了酱香型白酒酿造过程中放线菌的研究现状，分析了放线菌与酱香型白酒品质之间的关系，并展望了白酒中放线菌未来研究前景，为今后开发高温放线菌资源及功能，提升酱香型白酒品质奠定基础。

Select

微生物发酵产酯化酶在浓香型白酒品质提升中研究进展

罗小叶，邱树毅，王晓丹

中国酿造. 2019, 38(8): 6-8. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.002

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该文概述酯化酶的特性，酯化酶在酯类合成中的重要作用，浓香型白酒酿造生产中微生物发酵产酯化酶在酯化大曲、黄水及酿造发酵过程中的研究应用情况。分析酯化酶对于提高浓香型白酒出酒率、优质酒率及减少用曲量等方面的积极效果，并对目前酯化酶在浓香型白酒酿造过程中存在的问题及其发展前景进行了讨论与展望，为酯化酶在浓香型白酒品质提升中的应用研究总结经验。

Select

锶同位素在葡萄酒产地溯源中的研究进展

焦彧，冯兰平，李百蝉，周炼

中国酿造. 2019, 38(8): 9-13. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.003

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

食品的质量和真实性越来越受到消费者的关注，而葡萄酒的价值很大程度上是由其原产地所决定的，因此进行葡萄酒产地溯源研究较为重要，较多的方法也被用于该研究。众多研究者发现葡萄酒中的87Sr/86Sr比值与葡萄酒产地土壤中的87Sr/86Sr比值具有很好的相关性，且不受葡萄采摘年份和葡萄品种等的影响，可以有效地进行葡萄酒产地溯源研究，并且在葡萄酒的部分重要产区得到了较好的证明。但是葡萄酒的酿造过程，如澄清剂和添加剂的使用是否会造成锶同位素的分馏仍存在争议，并且在国内还未开展锶同位素葡萄酒产地溯源的工作。该文总结了利用锶同位素进行葡萄酒产地溯源的研究现状，力图为国内利用锶同位素进行葡萄酒产地溯源研究提供一定的参考。

Select

糖苷水解酶32家族结构与功能的研究进展

陆璐，陶雅军，罗学娅，马君燕

中国酿造. 2019, 38(8): 14-19. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.004

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

糖苷水解酶32（GH32）家族是一类广泛存在于植物、真菌和细菌中的水解酶，作用于果聚糖苷键的水解或合成，在果聚糖的生物合成、细胞壁代谢、植物防御、植物细胞分化和发育、果聚糖类物质动员、刺激肠道有益细菌生长等各种生物过程发挥重要的作用。GH32家族的三维结构高度保守，由N-端催化结构域和C-端β-三明治结构域组成。目前，GH32家族已有10 146个家庭成员，其中15种酶的晶体结构得到解析，明确了酶的三维结构和催化机制。该文综述了GH32家族的成员及生物学功能、三维结构、催化活性中心和催化机制，论述了芳香族区域在酶与底物识别中的重要作用，展望了GH32家族工业用酶的改造方向。

Select

竹笋自然发酵过程中风味物质变化规律

周杏荣，陈晓艺，蒋立文，刘成国，黄海

中国酿造. 2019, 38(8): 20-24. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.005

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为了研究竹笋发酵过程中挥发性成分动态变化，采用顶空固相微萃取-气质联用法（HS-SPME-GC-MS）对不同发酵阶段竹笋挥发性成分进行分析，并测定其相应酸度。结果表明，竹笋在自然发酵过程中酸度呈上升趋势，在第60天总酸含量达到最高为0.58 g/100 g。竹笋在不同发酵阶段共检测出挥发性物质63种，其中酚类与酸类物质相对含量呈现先增加后减少趋势，而醇类物质呈现先减少后增加的趋势，相对含量在发酵40 d时达到最低为1.53%，酯类物质相对含量则不断减少，在发酵60 d时减少了25.96%。

Select

花期铺膜对蛇龙珠果实及酒品质的影响

王瑜，于素珍，肖慧琳，郑秋玲，王婷，刘万好，曹志毅，唐美玲

中国酿造. 2019, 38(8): 25-30. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.006

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

选取烟台产区蛇龙珠为实验对象，探究在花期进行铺设反光膜处理对果实和葡萄酒品质的影响。结果表明，花期铺膜增加果皮和葡萄酒中的花色苷含量，果皮中的花色苷含量最高，比对照显著提高44.53%（P＜0.05）；花期铺膜提高了葡萄酒中香气物质关键组分醇类、酯类及萜烯类的含量，分别达6 832.71 μg/L、5 780.86 μg/L及3 219.87 μg/L，其中醇类含量比对照提高27.90%；花期铺膜还改变了果皮中总酚变化趋势，但对单宁的含量及变化趋势影响较小。

Select

产香酵母的筛选及其苹果酒发酵特性

张俊杰，尚益民，彭姗姗，范雨晴，魏贺坤，尚紫博，范建桥

中国酿造. 2019, 38(8): 31-35. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.007

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

从分离自赤霞珠葡萄酿酒不同时期发酵液中的酵母菌中筛选产香菌株，并对其苹果酒发酵特性进行研究。结果表明，经感官评定初筛，获得7株产香较优的酵母菌，并对其进行耐酒精、耐SO2和耐盐性能分析，其中菌株B2-13具有较好的发酵性能，经分子生物学鉴定菌株B2-13为葡萄酒有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）。菌株B2-13发酵苹果酒酒精度为4.2%vol～5.5%vol，糖度为2.6～44 g/L，共鉴定出32种香气成分，主要有酯类（6种）、醛酮类（4种）、醇类（6种）、酸类（8种）等，其中异戊醇、苯乙醇含量最高，分别为0.36 mg/mL和0.16 mg/mL，另外还有赤霞珠干红葡萄酒的特有香气物质3-羟基-2-丁酮（0.16 mg/mL）。菌株B2-13是一株具有较好的苹果酒发酵和产香性能的酵母菌株，有良好的工业化生产应用前景。

Select

不同培养基对黑曲霉菌丝生长影响的研究

赵成萍，上官李娜，张沛然，宋艳波

中国酿造. 2019, 38(8): 36-40. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.008

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

通过选择察氏培养基不同种类碳源、pH值和外源添加物，观察黑曲霉（Aspergillus niger）菌丝生长状况，并测定菌丝球干质量和直径，分析黑曲霉菌丝最适生长条件。结果表明，察氏培养基最佳碳源为葡萄糖，60 h形成较大菌丝球，外表光滑，菌丝球干质量和直径分别为0.023 g和0.155 cm；培养基最佳pH值为8.0，60 h形成外表光滑的菌丝球，且直径较大，菌丝球干质量和直径分别为0.018 g和0.147 cm；培养基中最佳外源添加物为吐温-80，60 h菌丝成球且密度密集，菌丝球干质量和直径分别为0.006 g和0.106 cm。因此，黑曲霉菌丝最适生长条件为察氏培养基中添加葡萄糖，pH值为8.0，外源添加物为吐温-80。

Select

沙蟹汁发酵过程中微生物与理化成分动态变化分析

陈蕾蕾，刘唤明，邓楚津，周春霞，洪鹏志，杨萍

中国酿造. 2019, 38(8): 41-45. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.009

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该实验探究了沙蟹汁发酵过程中微生物及理化指标的变化规律。结果表明，沙蟹汁发酵前期（0～3 d）微生物主要是马胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）及阿尔莱特葡萄球菌（Staphylococcus arlettae），后期（第6天）出现腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）、解淀粉盐水球菌（Salinicoccus amylolyticus）及蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus），马胃葡萄球菌为发酵过程中的优势菌。沙蟹汁发酵过程中氨基酸态氮含量先迅速增加，后期增加缓慢，最终达到0.43 g/100 mL，总氮和游离氨基酸含量先增加后降低，分别达到为0.72 g/100 mL、2.99 g/100 mL，在沙蟹汁的发酵后期（12～15 d），挥发性盐基氮含量迅速增加，达到105 mg/100 mL。沙蟹汁发酵过程中各理化指标的变化与微生物有一定的联系，其发酵主要是沙蟹体内内源酶和微生物共同作用的结果。

Select

百香果果浆内生细菌的分离鉴定及生长条件的研究

陈正培，吴婉莹，张银，向煜，余启明，蔡锦源，熊建文

中国酿造. 2019, 38(8): 46-49. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.010

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为了解百香果果浆的内生细菌，该研究采用平板计数琼脂（PCA）培养基从百香果果浆中分离内生细菌，通过形态观察及分子生物学技术对其进行鉴定，并对其生长条件进行研究。结果表明，从百香果果浆中分离得到3株菌落形态单一、均呈浅黄色的内生细菌，分别编号为GJ2-5、GJ2-13、GJ2-19，均呈革兰氏阳性。3株内生细菌均为泛菌属（Pantoea），其中，菌株GJ2-5和GJ2-13均为分散泛菌（Pantoea dispersa），菌株GJ2-19为Pantoea eucrina。3株内生细菌的最适生长培养基均为LB液体培养基，最适生长pH值均为5.5，最适生长温度均为35 ℃，生长周期为迟滞期（0～6 h）、对数期（6～18 h）、平稳期（18～22 h）和衰亡期（22 h以后）。

Select

除膻菌株分离鉴定及其对膻味脂肪酸降解能力的研究

李秋桐，母应春，苏伟

中国酿造. 2019, 38(8): 50-55. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.011

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为了分离筛选出能作用于膻味脂肪酸的微生物，从火腿和土壤中分离出11株菌，这11株菌均能对羊油脂进行水解。通过形态学、生理生化特征鉴定及16S rRNA基因序列和ITS基因序列分子生物学鉴定，确定为6株细菌和5株霉菌。分别将11株菌接种到加入4-甲基辛酸和4-乙基辛酸的液体培养基进行发酵，发现4-甲基辛酸的减少量达到30%～70%，4-乙基辛酸减少量达到10%～70%。这11株菌对膻味脂肪酸具有不同程度的降解作用，该研究结果可为微生物羊肉除膻提供理论基础。

Select

野生猕猴桃酒苹果酸-乳酸发酵优良乳酸菌的筛选与耐受性研究

李建芳，周枫，王爽，王荣荣，朱静

中国酿造. 2019, 38(8): 56-59. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.012

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究通过形态观察及生理生化试验，采用酸性番茄（ATB）培养基从自然启动苹果酸-乳酸发酵（MLF）的野生猕猴桃酒中筛选MLF优良乳酸菌，并对其SO2、酒精、pH耐受性进行测定。结果表明，经初筛得到6株乳酸菌，分别编号为R6、R7、R11、R14、R15、R18。其中，菌株R6、R15可耐受SO2 80 mg/L，菌株R7可耐受SO2 100 mg/L；菌株R6、R7可耐受酒精度14%vol，菌株R15可耐受酒精度12%vol；菌株R6、R7可耐受pH 3.2，菌株R15可耐受pH 3.0。综合分析，菌株R6、R7和R15具有较强的SO2、酒精及pH耐受能力，为MLF优良乳酸菌。

Select

α-半乳糖苷酶基因在大肠杆菌中的表达及酶学性质研究

刁文涛，向凌云，宁萌，王雪妍，马焕，冯菲，陈国参，周伏忠

中国酿造. 2019, 38(8): 60-66. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.013

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

利用大肠杆菌（Escherichia coli）表达系统，经异丙基-β-D-硫代半乳糖苷（IPTG）诱导，成功异源表达了一株链球菌（Streptococcus）S1的α-半乳糖苷酶基因，重组α-半乳糖苷酶经镍柱纯化后，测定其酶学性质。重组α-半乳糖苷酶最适pH值为6.5，最适温度为50 ℃，在碱性环境中（pH 7.5～10.0）及在40 ℃以下温度条件下该酶较为稳定；酶催化动力学结果显示，该酶在最适条件下水解硝基苯-α-D-半乳糖苷（pNPG）的最大水解速率（Vmax）为508.38 μmol/（min·mg），米氏常数（Km）值为1.2 mmol/L；通过薄层层析（TLC）法检测到该重组α-半乳糖苷酶可以高效地水解天然底物蜜二糖、棉籽糖和水苏糖中的α-半乳糖苷键。

Select

采用GC×GC-TOF-MS分析酱香型白酒缺陷酒挥发性风味物质

杨亮，何珺珺，罗楚翔，张春林

中国酿造. 2019, 38(8): 67-72. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.014

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间-质谱（GC×GC-TOF-MS）技术解析酱香型白酒缺陷酒，并初步推断导致酒体缺陷的物质种类。对酱香型白酒盐菜味缺陷酒中共鉴定出的415种挥发性组分进行归类，并着重分析了16种含硫化合物、20种含氮化合物、17种呋喃类化合物以及33种萜烯类化合物对白酒风味的贡献。结果表明，萜烯类、呋喃类以及含氮化合物是酱香型白酒重要的风味物质及功能化合物，而鉴定出的含硫化合物多具有低阈值且给白酒带来不愉快气味的特征，很有可能是酱香型白酒产生缺陷的重要物质来源。酱香型白酒缺陷酒中挥发性物质的解析对缺陷酒中异嗅物质的准确定性和定量研究具有指导意义。

Select

基于高通量测序不同生产工艺晴隆酸菜细菌多样性分析

郭倩倩，卢彪

中国酿造. 2019, 38(8): 73-76. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.015

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究通过高通量测序技术分析工厂化和家庭作坊式两种工艺生产的晴隆酸菜中细菌的多样性，并采用热图分析和主成分分析（PCA）对不同晴隆酸菜样品间细菌群落结构的相似性进行研究，最后分析其优势细菌属。结果表明，5个晴隆酸菜样品中共鉴定出19门、416属。家庭作坊式生产的晴隆酸菜细菌多样性高于工厂化生产；工厂化生产的晴隆酸菜细菌群落结构较相近且优势细菌属相同，分别为乳酸球菌属（Lactococcus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）、大洋杆菌属（Oceanobacillus）。3种家庭作坊生产的酸菜样品中优势细菌属各有差异，但均含有乳酸杆菌（Lactobacillus）。

Select

白酒酿造酒醅与周边土壤中酵母菌多样性及东方伊萨酵母发酵特性比较

彭俊，杨团元，刘蒲临，赵永威，缪礼鸿，廖卫芳

中国酿造. 2019, 38(8): 77-84. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.016

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

采用平板分离法，从白云边酒厂酒醅和周边土壤中分离获得120株酵母菌，采用26S rDNA D1/D2序列分析，比较2种环境中酵母菌的多样性，并测定不同来源的东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）菌株耐酸、耐温和乙醇耐受性及发酵产物乙醇和乙酸乙酯含量差异。结果表明，来自酒醅和土壤中的酵母菌多样性差异较大，土壤、酒醅中热带假丝酵母（Candida tropicalis）、盔形毕赤酵母（Pichia manshurica）分别占优势。I. orientalis在土壤和酒醅中均比较丰富，其耐酸、耐高温和高温下耐乙醇能力有差异，且来源酒醅的菌株在耐受性方面较来源土壤菌株有一定优势，来源酒醅I. orientalis菌株发酵产乙醇和乙酸乙酯含量显著高于来源土壤菌株。该研究结果将有助于揭示参入白酒发酵的菌种来源和I. orientalis优良菌株的选育。

Select

不同萃取方法提取青稞老酵馒头挥发性成分的比较

江竑宇，李梁，张文会，罗章，刘振东

中国酿造. 2019, 38(8): 85-89. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.017

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）法和同时蒸馏萃取（SDE）法提取青稞老酵馒头样品中的挥发性风味物质，采用气相色谱-质谱（GC-MS）法对其进行检测，比较不同提取方法对青稞老酵馒头挥发性成分的提取效果。结果表明，两种方法提取物中共检测到91种挥发性化合物，共同检出成分为7种。其中HS-SPME法提取物中共检测到63种，以醇类、醛类、烯烃类为主；SDE法提取物中共检测到35种，以醇类、醛类、酮类、酯类、羧酸类为主。两种方法提取的青稞老酵馒头挥发性风味物质差异明显，且HS-SPME法提取物中检测出的挥发性风味物质数量高于SDE法。说明两种方法各有优劣，相互补充，结合分析可为青稞老酵馒头挥发性成分的鉴定提供更全面、完整的信息。

Select

利用金银花蒸馏残液生物转化总黄酮工艺优化

鲁司卿，余晨敏，向福，熊天涵，曹城，胡宗涛，周立金

中国酿造. 2019, 38(8): 90-93. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.018

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为有效利用地方企业的金银花蒸馏剩余物，利用加工金银花露后的蒸馏残液为基质，以黑曲霉（Aspergillus niger）为优选转化总黄酮菌株，以总黄酮增量为评价指标，分别考察发酵时间、接种量、发酵温度、转速等因素对黑曲霉生物转化总黄酮的影响，并利用正交设计优化其转化条件。结果表明，黑曲霉生物转化金银花蒸馏残液中总黄酮的最佳工艺为发酵时间10 h，接种量0.92×106 CFU/mL，发酵温度30 ℃，转速200 r/min。在该优化条件下，金银花蒸馏残液中总黄酮增量可达2.54 g/L。该工艺简单有效，具有工业化应用前景，从而为金银花蒸馏剩余物的资源化利用提供实验依据。

Select

酿酒酵母对樱桃酒挥发性组分及感官品质的影响

姜东琪，张云舒，武晓玮，丁喆，张悦，张斯程，孙舒扬，赵玉平

中国酿造. 2019, 38(8): 94-99. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.019

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

鉴于酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）对樱桃酒挥发性香气及感官品质的重要贡献，测定了5种商业化酿酒酵母的产香性能，以期从中挑选适用于樱桃酒酿造的优质发酵剂。结果表明，5种酵母发酵的樱桃酒基本理化指标无差异（P＞0.05），但是挥发性组分含量却存在显著差异（P＜0.05）。Lalvin 2323与Lalvin 71B能够增加丁酸乙酯、己酸乙酯、苯甲醛、β-大马酮等多种挥发性物质的合成量，赋予樱桃酒更浓郁的果香和花香特征，且Lalvin2323的整体香气比Lalvin 71B更浓郁；Laffort B0123可以提高里那醇、异戊醇、乙酸异戊酯的含量，感官品质也较好；Laffort X16酿造的樱桃酒果香味寡淡，生青气味浓郁，评分较低；Laffort Cervisiae（AC）酿造的樱桃酒整体香气略显不足，评分最低。总体来看，酵母Lalvin2323发酵樱桃酒的感官品质优于其他酵母。

Select

辐照对发酵调味品杀菌效果及品质的影响

刘雪妮，江新业，杨政茂

中国酿造. 2019, 38(8): 100-103. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.020

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

以4～10 kGy剂量60Coγ射线辐照处理黄豆酱、甜面酱、红腐乳、郫县豆瓣，研究辐照处理对其细菌总数、营养成分和感官品质的影响。结果显示，7～10 kGy剂量辐照可以有效杀灭调味品中的微生物，并且不影响其蛋白质、氨基酸、脂肪等营养指标以及色泽、气味、滋味、体态等感官品质，辐照具有较好的应用推广前景。

Select

固态发酵三七渣产红曲红色素的工艺条件研究

谭显东，时金栋，黄凡，卢上飞，羊依金，郭旭晶

中国酿造. 2019, 38(8): 104-107. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.021

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

通过单因素及正交试验考察了装样量、接种量、培养温度、预处理时间、发酵时间对固态发酵三七渣产红曲红色素的影响。结果表明，发酵过程受工艺条件的影响较大，其中接种量、装样量、培养温度对发酵结果的影响均极显著（P＜0.01），这3个因素以及它们之间的交互作用对发酵结果影响程度的排序为交互作用＞培养温度＞装样量＞接种量。最佳发酵工艺条件为接种量15%、装样量12.5 g、培养温度34 ℃、预处理时间40 min、培养时间12 d，在此优化条件下，红曲红色素色价可达14.53 U/g。

Select

不同有机氮源对山药-食药用真菌“双向发酵”的影响

许彬，尹圣化，王振泉，李慧星，李斌，郭书贤

中国酿造. 2019, 38(8): 108-113. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.022

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

以含有活性成分的山药为培养基质，接种食药用真菌菌种（灵芝、蛹虫草、银耳和香菇）进行“双向发酵”，使山药原有成分转化形成新成分。以菌丝布满基质时间、基质消耗率、菌质折干率、菌质的自由基清除率为评价指标，考察不同有机氮源（黄豆粉、玉米蛋白粉、花生蛋白粉、谷朊粉和酵母浸粉）对各山药-食药用真菌“双向发酵”的影响。结果表明，不同有机氮源对菌丝布满基质的时间、菌质折干率影响不显著（P＞0.05），对基质消耗率和自由基清除率影响均显著（P＜0.05）。添加酵母浸粉对山药-灵芝适应性提高最多（11.02分）；蛹虫草和银耳添加有机氮源后适应性分别降低为18.81分和16.45分；添加有机氮源对山药-香菇适应性均可提高，玉米蛋白粉提高最多（28.65分）。

Select

山楂后贮条件对山楂酒品质和风味的影响

韩迎迎，李杰，杜金华，孙正晨，鲍姣

中国酿造. 2019, 38(8): 114-120. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.023

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该实验将鲜山楂密封贮藏于15 ℃、25 ℃和35 ℃，研究贮藏温度和时间对山楂酒品质和风味成分的影响。结果表明，相同贮藏时间条件下，随贮藏温度在15～35 ℃范围内升高，山楂酒pH值上升，总酸、柠檬酸和L-苹果酸含量降低，酯类含量升高。25 ℃条件下贮藏5 d，山楂酒pH值上升0.08，总酸、柠檬酸和L-苹果酸含量分别降低1.39 g/L、822.03 mg/L和154.83 mg/L，酯类物质含量升高49.7 mg/L；35 ℃条件下贮藏4 d，山楂酒pH值上升0.03，总酸、柠檬酸和L-苹果酸含量分别降低1.04 g/L、887.60 mg/L和164.88 mg/L，酯类物质含量升高25.8 mg/L。因此，25～35 ℃密封贮藏，可有效降低山楂酒中柠檬酸和L-苹果酸含量，升高酯类物质含量，改善山楂酒的风味与口感。

Select

星点设计-响应面法探究玉米淀粉壬酸包合的最优工艺及表征

李珊珊，梁坪，汤鹏宇，陈青

中国酿造. 2019, 38(8): 121-126. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.024

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

以玉米淀粉和壬酸为原料，采用水溶液法制备玉米淀粉-壬酸包合物，通过星点设计-响应面法，以收得率作为评价指标，对其包合工艺进行优化，并利用红外（IR）、热重（TG）和电镜扫描（SEM）对包合物进行表征。结果表明，最佳包合参数为壬酸和玉米淀粉投料比1∶11（mL∶g），包合时间68 min，包合温度60 ℃。在此最优条件下，收得率为77.09%，与理论值79.40%接近，优化工艺参数可信度高，具有参考价值。包合物的IR、TG测试结果与玉米淀粉及壬酸比较有明显变化，证明包合物已经形成；SEM测试发现，包合物颗粒呈不规则立方体状，各个表面均分布了纳米级的小孔。研究可为玉米淀粉、壬酸的进一步开发利用提供理论依据。

Select

响应面法优化麦汁糖化工艺条件

高熳熳，刘腾云，白俊岩，程书梅，吴荣荣

中国酿造. 2019, 38(8): 127-131. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.025

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

以大麦芽、小麦芽为原料，麦汁浸出物收得率为评价指标，在单因素试验基础上，利用响应面法对麦汁糖化工艺进行优化研究。结果表明，最佳的糖化工艺为小麦芽添加量为42.0%，水料比为4∶1（mL∶g），37 ℃投料保温10 min，52 ℃糖化保温45 min，65 ℃糖化保温68 min，78 ℃保温10 min。在此优化糖化工艺条件下，测得麦汁浸出物得率为79.63%，比未优化前提高8.2%。麦汁糖化液中α-氨基酸态氮含量为272.01 mg/L，还原糖含量为9.14 g/100 mL，可溶性氮含量为1.41 g/L。

Select

黑糯米酒中总花色苷测定方法的研究

梁振，张元，朱明坚，白卫东，周子烨，苏家杰

中国酿造. 2019, 38(8): 132-136. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.026

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

以黑糯米酒为研究对象，对黑糯米酒花色苷的测定方法进行了研究。结果表明，pH示差法、单一pH法和差减法所测标准曲线的相关系数R2分别为0.997 7、0.998 5、0.999 4，线性关系均较好，均可用于测定黑糯米酒中总花色苷含量。3种方法测定黑糯米酒花色苷的平衡温度为30 ℃，平衡时间为40 min，测定波长为511 nm。单一pH法和差减法的最适pH值为0.8，pH示差法最适pH值为0.8和4.5。3种方法可直接测定黑糯米酒总花色苷含量，且精密度良好，其中pH示差法精密度最高，相对标准偏差（RSD）为0.83%。pH示差法加标回收率试验结果RSD为0.38%，表明该优化条件后的方法可靠、准确，适用于黑糯米酒中总花色苷测定。

Select

CO2背压啤酒发酵中乙酰辅酶A与酿酒酵母生长和酯类生成的相关性分析

杨东升，刘腊，李鹏

中国酿造. 2019, 38(8): 137-141. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.027

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究探讨CO2背压发酵中乙酰辅酶A（acetyl-CoA）与酿酒酵母生长和酯类生成的相关性。结果表明：常压和CO2背压发酵条件下，acetyl-CoA含量在发酵初期（0～20 h）急速增长，并在20 h时达到峰值，在100 h之后均趋于稳定一致；酵母细胞数量分别在100 h、140 h时达到峰值，在180 h之后趋于一致；总酯含量分别在100 h、180 h时达到峰值，在180 h之后趋于稳定，常压发酵条件下总酯含量始终高于CO2背压发酵。常压条件下，啤酒发酵中acetyl-CoA含量与酵母数量呈极显著正相关（P＜0.01），与总酯含量呈极显著负相关（P＜0.01），相关系数R分别为0.937 17、-0.833 96；CO2背压条件下，啤酒发酵中acetyl-CoA含量与酵母数量呈极显著正相关（P＜0.01），与总酯含量呈极显著负相关（P＜0.01），相关系数R分别为0.905 66、-0.750 42。

Select

凝结芽孢杆菌中耐热木酮糖激酶基因的克隆表达及生信分析

聂恬，孟未群，李梦然，张玉明，倪志华

中国酿造. 2019, 38(8): 142-147. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.028

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究以凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）IPE22为研究对象，通过聚合酶链式反应（PCR）扩增获得木酮糖激酶基因Bc-XK，将其与载体pET-30a连接后，在大肠杆菌（Escherichia coli）BL21(DE3)中进行诱导表达。然后采用镍柱亲和层析纯化重组酶Bc-XK，对基因Bc-XK及其编码的蛋白质进行生信分析。结果表明，纯化后重组酶Bc-XK的酶比活力为（20.56±3.31） U/mg，热稳定性好，在60 ℃保持活力180 min以上，具有很好的工业应用潜力。Bc-XK基因含有一个1 536 bp的开放阅读框，共编码511个氨基酸，其编码的蛋白质为亲水蛋白，等电点（PI）为5.46，分子质量为56.15 kDa，二级结构中α-螺旋、无规卷曲和延伸链含量丰富，3个催化位点分别为天冬氨酸-8、苏氨酸-11、天冬氨酸-239，高度保守。

Select

葡萄酒灌装后卧置存放时间节点确定

党国芳，刘宗昭，陈新军，姚世宝，刘延琳

中国酿造. 2019, 38(8): 148-151. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.029

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

目前国内外葡萄酒行业没有关于葡萄酒灌装后顶端空间正压条件下，正立放置多久后卧置有利于保护瓶储酒质量的相关介绍或判定方法。针对灌装后顶端空间为正压的葡萄酒样品，通过对比灌装1 d后卧置和正立样品瓶内氧含量的变化；观察随存放时间延长，正立放置样品顶端空间压力变化情况；分析对比正立和卧置样品与氧气消耗相关的理化指标，最终提出在实际生产过程中，通过检测灌装后瓶内顶端空间压力的变化并找到合适的点来确定卧置存放的时间是一个简单易行的办法。结果表明，顶端空间压力降至0.2 bar时作为开始卧置存放的时间节点，存放56 d后，此种存放方式的葡萄酒游离SO2、总SO2、色度分别为22 mg/L、64 mg/L、7.12，稍高于卧置存放的葡萄酒。

Select

沙枣替代部分玉米生产乙醇条件的优化

赵勃，王永胜，李冲伟，

中国酿造. 2019, 38(8): 152-156. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.030

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

通过单因素试验对玉米沙枣混合原料生产乙醇的条件进行了研究。结果表明，最优产乙醇条件为玉米粉和沙枣粉混合比例为9∶1，料水比1∶4.5（g∶mL），液化时间60 min，液化酶用量35 U/g，糖化时间30 min，糖化酶用量150 U/g，接种量2%，发酵时间72 h，由马克斯克鲁维酵母单独发酵（Kluyveromyces marxianus）。在上述发酵条件下，混合原料发酵的酒精度可达11.21%vol，比纯玉米粉发酵的酒精度提高了16.77%，残糖量为0.416 g/L，淀粉出酒率和淀粉利用率分别为32.98%和56.44%。

Select

三相萃取黄参蛋白质及其抗氧化性分析

张喜峰，程雯慧，张春梅

中国酿造. 2019, 38(8): 157-162. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.031

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

在单因素试验基础上，采用正交试验优化三相萃取（TPPE）蛋白质的条件，对黄参蛋白质（SGP）组分SGP-1和SGP-2的体外抗氧化性进行研究。结果表明，SGP的最优提取条件为硫酸铵饱和度50%，蛋白质提取液和叔丁醇体积比1.0∶1.0，萃取体系pH值4.5，萃取温度20 ℃，萃取时间15 min。在此优化条件下，平均蛋白质提取率为（88.71±0.54）%，显著高于硫酸铵沉淀法（76.49±0.70）%（P＜0.05）。蛋白组分SGP-1和SGP-2对DPPH、ABTS+自由基最大清除率分别为（61.25±1.51）%、（51.20±1.40）%和（89.20±1.46）%、（89.10±1.39）%；蛋白组分SGP-1和SGP-2的铁离子还原能力（FRAP）值、氧自由基吸收能力（ORAC）指数分别为0.99 mmol/L、（109±1.56） μmol TE/mg和0.59 mmol/L、（65±1.42） μmol TE/mg。两个样品在一定质量浓度范围内抗氧化性均呈现浓度依赖性，与SGP-2相比，SGP-1具有较高的体外抗氧化活性。

Select

鲫鱼、鲢鱼和乌鱼的元素分布分析

王小平，王鑫，黄泽伟，刘忠莹，黄韬睿

中国酿造. 2019, 38(8): 163-167. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.032

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为了解鲫鱼、鲢鱼和乌鱼的元素分布情况，将其可食部位中污染元素和矿物质元素分别进行测定。结果表明，各种元素在鱼的可食部位蓄积量存在明显的差异。鲫鱼内膜的铝（Al）、铬（Cr）、砷（As）、镉（Cd）、铅（Pb）含量显著高于鲫鱼的其他可食部位（P＜0.05），而鲫鱼鱼头的钙（Ca）、磷（P）、镁（Mg）含量显著高于鲫鱼的其他可食部位（P＜0.05）；鲢鱼内膜的Cr、As、Cd含量显著高于鲢鱼的其他可食部位（P＜0.05），总As含量（1.81 mg/kg）也显著高于鲫鱼和乌鱼的各个可食部位（P＜0.05），而鲢鱼鱼头的Ca、P、Mg、Fe含量显著高于鲢鱼的其他可食部位（P＜0.05）；乌鱼鱼头富集Cd很严重，在这3种鱼的可食部位中其含量（0.006 14 mg/kg）是最高的，但乌鱼鱼头同时也富含Mg、Fe、铜（Cu）、Ca、P等营养元素。

Select

发酵豆制品中脱氢乙酸检测方法的优化

胡贝，李丽霞，李晓健，刘红，黄伟

中国酿造. 2019, 38(8): 168-172. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.033

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

对发酵豆制品中脱氢乙酸的检测方法进行优化，考察了蛋白沉淀剂种类、除油脂方法、除盐方法、提取方法、提取时间、固相萃取小柱种类对样品前处理的影响和流动相体系对色谱条件的影响，建立了一种利用固相萃取-高效液相色谱（SPE-HPLC）测定发酵豆制品中脱氢乙酸的方法。结果表明，该方法在1～50 μg/mL范围内线性关系良好，相关系数R2＞0.999，方法检出限为1.0 mg/kg。精密度试验结果RSD为0.6%，在加标量为2.0 mg/kg、5.0 mg/kg、10.0 mg/kg的3个水平下，样品加标平均回收率为81.7%～99.1%，相对标准偏差（RSD）为0.6%～2.7%（n=6）。该方法具有灵敏度高、重现性好、分析时间短等优点。

Select

气相色谱-质谱法/同位素内标法测定白酒中16种邻苯二甲酸酯的优化研究

苏占元，张宿义，，赵金松，张良，黄小军，杨晓军，许愿，吴卫宇，杨平，秦辉

中国酿造. 2019, 38(8): 173-177. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.034

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

参照国家标准GB 5009.271—2016《食品安全国家标准食品中邻苯二甲酸酯的测定》中的方法，对气相色谱及质谱条件进行优化，并利用与气相色谱仪匹配的自动液体进样器自动添加内标，对白酒中的16种邻苯二甲酸酯进行测定。结果表明，条件优化后能使白酒中16种邻苯二甲酸酯得到较好的分离，在一定质量浓度范围内（0.02～0.20 mg/L），16种邻苯二甲酸酯具有良好的线性关系，R2≥0.998。邻苯二甲酸二正丁酯（DBP）的定量检出限为6.6×10-3 mg/kg，其余15种均小于3.0×10-2 mg/kg，平均回收率为88.6%～106.1%，相对标准偏差（RSD）为1.6%～4.3%。优化条件后，能够节省内标使用量，并且具有较高的准确度和灵敏度，能够满足上述国标对白酒中邻苯二甲酸酯检测的要求。

Select

新型荧光探针制备及茶叶中汞离子检测的研究

董哲，李阳，郑庆福，王斌

中国酿造. 2019, 38(8): 178-182. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.035

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

以S-亚硝基谷胱甘肽（GSNO）作为保护剂和还原剂合成了水溶性金纳米团簇AuNCs，建立了分析实际茶叶样品中汞离子（Hg2+）高灵敏的方法。通过透射电镜（TEM）、动态光散射仪（DLS）、紫外-可见吸收光谱（UV-VIS）和荧光光谱对所制备的S-亚硝基谷胱甘肽包被的金纳米团簇GSNO@AuNCs进行了表征，随着汞离子浓度的增加，体系的荧光被高效猝灭，以此构建了检测汞离子的荧光探针。探讨了pH值、盐离子浓度、反应时间和温度对其荧光性能的影响。在优化实验条件下，汞离子浓度在0.1～40.0 μmol/L范围内与GSNO@AuNCs的荧光强度呈良好的线性关系，线性回归方程为Y=1.392+27.28X，相关系数R2=0.999 5，检出限为0.033 μmol/L。同时初步构建了GSNO@AuNCs荧光探针应用于茶叶样品中汞离子的检测，结果满意。

Select

异烟酸-巴比妥酸光谱法测定白酒中氰化物方法探讨

程银棋，郑欣，周陶鸿，胡家勇，彭青枝，柳迪

中国酿造. 2019, 38(8): 183-186. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.036

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该实验研究了异烟酸-巴比妥酸光谱法测定白酒中氰化物含量方法可行性。结果表明，异烟酸-巴比妥酸光谱法测定白酒中氰化物时，在0～5.000 μg呈良好的线性相关性，检出限为0.015 mg/L，且与异烟酸-吡唑啉酮光谱法进行准确度、精密度比较均无显著性差异（P＞0.05）。异烟酸-巴比妥酸法测定白酒中氰化物回收率为81.9%～111.3%，该方法具有操作简单，用时少，试剂稳定性更强，更好满足食品检测部门分析定时、量大的特点。

Select

沙糖桔葡萄复合果酒酿造工艺研究

陈静，南立军，，温金英，李雪梅，王合意

中国酿造. 2019, 38(8): 187-192. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.037

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

以沙糖桔、巨峰葡萄为原料，研究其混合发酵工艺对复合果酒的苦味以及澄清度的影响，采用单因素及正交试验对复合果酒的酿造工艺进行优化。结果表明，复合果酒最佳砂糖桔汁和葡萄汁添加量分别为40%和60%；最佳发酵工艺参数为酵母接种量为0.1 g/kg，初始糖度为24 °Bx，发酵温度24 ℃，主发酵时间为8 d。在此最佳发酵工艺条件下，复合果酒感官评分为82.8分，酒精度为11.88%vol。最佳脱苦工艺为柚苷酶添加量0.03%，酶解温度50 ℃，酶解时间为90 min。在此最佳脱苦工艺条件下，复合果酒感官评分为7.5分。加入0.06%的果胶酶和0.02%聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）时，透光率为90.6%。沙糖桔葡萄复合果酒酒体清澈透亮、色泽诱人，口感柔和、爽口，香气浓郁。

Select

模糊数学评价与响应面结合优化番石榴酸乳发酵工艺

张春玉，徐晓升，王然，

中国酿造. 2019, 38(8): 193-198. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.038

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为优化番石榴酸乳的感官品质，以番石榴、牛乳为主要原料，采用响应面优化设计结合模糊数学评价对番石榴酸乳的制作工艺进行优化。结果表明，当番石榴果浆添加量20%、砂糖添加量8%、发酵温度42 ℃、发酵时间9 h、后熟时间20 h时，番石榴酸乳的乳清析出率0.67%，感官评分92.53分，由响应面优化设计得到的番石榴酸乳，其乳清析出率和感官评价结果与模糊数学评价结果相符，模糊数学评价可以作为番石榴酸乳感官品质评价指标；工艺条件对番石榴酸乳成品的乳清析出率和感官品质均呈极显著影响（P＜0.01）。优化后的番石榴酸乳表面光洁呈淡红色，颜色均匀、美观，口感清爽、润滑，风味特异，是一种极具开发价值的功能性乳制品。

Select

响应面法优化柑橘枸杞复合果酒酿造工艺

刘琨毅，串俊刚，王琪，郑佳，周书来

中国酿造. 2019, 38(8): 199-204. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.039

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为了丰富果酒产品的种类，提高其经济价值，该研究以柑橘、枸杞为原料，利用响应面试验设计优化柑橘枸杞复合果酒的酿造工艺。结果表明，柑橘枸杞复合果酒最优的发酵工艺条件为初始糖度27.8%、物料比（柑橘汁∶枸杞汁）1∶2、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）接种量4.7%及发酵温度23.2 ℃；在此条件下可获得色泽亮黄透明、果香与酒香和谐、酒体丰满圆润的柑橘枸杞复合果酒，其感官评分为90.8分，酒精度为6.9%vol。

Select

Box-Behnken中心组合设计优化复合豆浆酒发酵工艺

周书来，王琪，刘琨毅，张婉琪，吴丽

中国酿造. 2019, 38(8): 205-210. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.040

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为获得复合豆浆酒的最佳酿造工艺，以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为发酵剂，黄豆、绿豆、白砂糖为原料进行复合豆浆酒的酿制。在单因素试验的基础上，选取白砂糖添加量、绿豆浆添加量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素，以复合豆浆酒的感官评分为响应值，采用Box-Behnken中心组合试验进行响应面优化。结果表明，复合豆浆酒最优的发酵工艺条件为：在黄豆浆中，添加10.8%的白砂糖与19%的绿豆浆，接种0.27%的酿酒酵母，发酵6.2 d；在此最优条件下，复合豆浆酒的色泽微黄透明，豆香与酒香和谐，酒体丰满圆润，感官评分为91.4分。

Select

葡萄酒类会展促进产业融合的机制分析

赵耀，张文丽，林富强

中国酿造. 2019, 38(8): 211-215. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.041

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该文着手于葡萄酒会展，介绍了我国葡萄酒会展时空分布和办展模式等基本情况，主要针对目前葡萄酒产业融合方面的研究空白，着重分析葡萄酒会展对葡萄酒产业融合的促进作用。通过诊断目前我国葡萄酒类会展效用存在的不足，给出葡萄酒产业融合发展战略选择的“会展+”模式，并对葡萄酒类会展促进葡萄酒产业融合机制进行分析。

Select

白酒质量安全风险分析与防范

胡康，王雅洁，杨冰，饶玲丽，陶光灿，

中国酿造. 2019, 38(8): 216-223. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.042

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

以2014年9月3日-2016年12月9日全国蒸馏酒抽检数据为研究对象，通过风险点解析和矩阵模型，对白酒的风险进行了定量和定性的分析，从抽样场所、抽样区域、抽样环节、指标分类、生产地等角度描述了白酒不合格产品的分布情况。结果表明，白酒风险可能性低，危害性为中，风险指数为一级。从生产地来看，重庆抽检的白酒不合格样品数及企业数最高；乡村抽检的不合格率高于城市，为51%；从抽样环节来看，生产环节的不合格率占比最高，为57%；从抽样地点来看，生产、流通、餐饮环节不合格率占比最高的分别是成品库已检区域（88%）、超市（75%）和小杂食店（81%）；出现问题最多的是滥用食品添加剂（48%）的情况。

选择文件类型/文献管理软件名称

选择包含的内容

2019年, 第38卷, 第8期　刊出日期：2019-08-15

模态框（Modal）标题

选择文件类型/文献管理软件名称

选择包含的内容

2019年, 第38卷, 第8期 刊出日期：2019-08-15

2019年, 第38卷, 第8期　刊出日期：2019-08-15