中国酿造

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孙善峰，黄晓宁，韩北忠，陈晶瑜

中国酿造. 2019, 38(5): 1-5. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.001

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高通量测序技术的发展促进了基因组学技术在中国传统发酵食品微生物研究中的应用，而扩增子测序是目前相对成熟且普遍使用的基因组学技术。采用生物信息学方法分析由测序产生的大量序列数据，揭示数据隐藏的生物学信息至关重要。生物信息学贯穿于扩增子测序数据的收集、存储、处理和分析等各个阶段。该文归纳了目前在扩增子数据分析中常用的数据库、算法及生物信息分析工具，总结了近几年基于扩增子测序的生物信息学方法在中国传统发酵食品研究中的应用，为扩增子测序分析技术的改进和发展提供参考。

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白酒大曲风味物质研究进展

周晨曦，郑福平，李贺贺，吴继红，黄明泉，孙宝国

中国酿造. 2019, 38(5): 6-12. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.002

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白酒大曲是以小麦、大麦和（或）豌豆为主要原料、经人工制曲而成，是白酒酿造所需的糖化发酵剂和生香剂。其原料的分解产物和微生物的代谢产物，直接或间接构成了白酒的风味物质。研究大曲风味物质对研究酒香、改善基酒质量有重要意义。该文简要介绍了大曲的制作工艺及分类，总结了大曲风味物质研究现状，包括前处理方法、定性定量方法和已检测的风味物质，以期为今后研究大曲风味物质提供参考。

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我国蒸馏白酒中内生性风险物质现状浅析

王涛，张文学，邹强，瞿进

中国酿造. 2019, 38(5): 13-17. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.003

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该文介绍了我国蒸馏白酒酿造阶段产生的四种内生性风险物质：甲醇、氰化物、氨基甲酸乙酯、生物胺，分析了各类风险物质的产生原因及国内外相关风险评价情况，针对不同的风险现状从生产工艺控制、市场监管依据和科研发展角度提出了相关建议，为提升我国蒸馏白酒中内生性风险物质标准化水平、突出监管部门有效监管风险点，提升我国蒸馏白酒整体行业水平、保障人民群众的健康提供了有价值的参考。

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中华老字号玉和醋发展历史及现状

陈怡，范茹茹，蒋立文，胡立东

中国酿造. 2019, 38(5): 18-22. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.004

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醋是一种具有悠久历史的调味料，醋在传统的中医中早就有入药的记载，随着研究的深入，醋在保健品中也得到验证和使用。玉和醋是南方特色米醋，不仅是中华老字号品牌，而且是湖南省非物质文化遗产。该文对玉和醋发展历史、现有工艺状况、存在的问题进行了阐述，也从原料、工艺优化、品质控制、功能性挖掘方面为这一品牌做了进一步分析和展望。

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不同贮藏环境对浓香型白酒品质的影响

代金凤，罗政，文春平，许艳，姚晓怡，杜相林，廖作敏，张文学

中国酿造. 2019, 38(5): 23-26. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.005

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优质白酒与贮藏有着密不可分的关系，通过对不同贮藏环境的浓香型白酒进行气相色谱分析和理化指标检测，并结合感官品评结果，得出不同贮藏环境对酒质影响的差异。结果表明，不同贮藏环境下贮藏原酒的醛、醇、酯等含量变化趋势基本相同，醛类物质在贮藏过程中呈现先增加后减少的趋势；甲醇和正丙醇含量随贮藏时间的延长而减少，而正丁醇、异丁醇、仲丁醇和异戊醇的含量随贮藏时间的延长而增加；酯类物质随贮藏时间的延长呈现下降趋势。其中，贮藏于桂花林的原酒酒样醛、醇、酯类含量较其他两个贮藏点的更低，酒体的口感更加醇香、舒适。

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黄酒对健康大鼠肥胖相关指标的影响

王丽媛，秦文，霍军生，卓勤，杨倬，王晶波，沈葹，李岩

中国酿造. 2019, 38(5): 27-30. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.006

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研究黄酒对健康大鼠肥胖指标体质量、血脂及肠道菌群的影响。 24只健康雄性SD大鼠，随机分为黄酒组、酒基对照组和空白对照组，分别给予黄酒、15%酒基和蒸馏水，连续灌胃35 d后，测定体质量增量、总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量及肠道菌群多样性。结果表明，黄酒对大鼠体质量增加及血脂指标没有显著影响（P≥0.05）。高通量测序结果显示，黄酒能够上调拟杆菌门并下调厚壁菌门组成比例；能够上调双歧杆菌属（Bifidobacterium）、嗜粘蛋白-艾克曼菌属（Akkermansia muciphila）和拟杆菌属（Bacteroides）组成比例。物种α-多样性分析结果显示，黄酒对大鼠肠道菌群多样性没有显著影响（P≥0.05）。在实验周期内，黄酒有抑制大鼠体质量增加的趋势，可能与能够调节肥胖有关的肠道菌群比例有关。

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海洋源低温微生物产苹果酸脱氢酶发酵条件优化

迟乃玉，肖景惠，倪瑞琪，于爽，张庆芳

中国酿造. 2019, 38(5): 31-37. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.007

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苹果酸脱氢酶（MDH）是参与生物三羧酸循环（TCA）的关键酶，广泛用于临床肝脏相关疾病的诊断，并在生物制药、化工检测等领域具有极大的市场需求。该研究以墓画大洋芽孢杆菌（Oceanobacillus picturae）XJH-11为苹果酸脱氢酶（MDH）产生菌，基于单因素试验，通过Plackett-Burman响应面试验并结合Box-Behnken试验设计对发酵条件进行响应面优化。结果表明，菌株XJH-11产MDH 的发酵培养基为葡萄糖10g/L、酵母膏20g/L、硫酸镁0.1g/L、初始pH值8.0，最佳发酵条件为发酵温度27℃、摇床转速150r/min、接种量5%、装液量125mL/500 mL。在此优化条件下，MDH酶活为43.67U/mL，比优化前提高了197.87%。

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出芽短梗霉固态发酵啤酒糟制备阿魏酰低聚糖和膳食纤维工艺研究

卜雯丽，李凤伟，王杰，丁霄霄，商曰玲，余晓红

中国酿造. 2019, 38(5): 38-43. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.008

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以啤酒糟为试验材料，研究固态发酵制备阿魏酰低聚糖和膳食纤维的最佳发酵工艺条件。以阿魏酰低聚糖和可溶性膳食纤维含量为评价指标，选择木聚糖、尿素、磷酸二氢钾为影响因素，通过正交试验确定最佳固态培养基配方。在接种量、发酵时间和发酵温度3个单因素试验的基础上，利用响应面法优化出芽短梗霉发酵啤酒糟的发酵工艺条件。结果表明，固态发酵的最佳培养基配方为木聚糖6%、尿素4%和磷酸二氢钾1%；最佳固态发酵条件为接种量12%、发酵时间4 d和发酵温度29 ℃。在此优化条件下，阿魏酰低聚糖含量和可溶性膳食纤维含量都达到最高，分别为37.67μmol/L和23.76%。

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一株海洋低温葡萄糖氧化酶担子菌的诱变育种及其酶学性质研究

刘春莹，王一茜，迟乃玉，张庆芳

中国酿造. 2019, 38(5): 44-48. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.009

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利用紫外诱变、化学诱变及紫外-化学复合诱变技术对一株海洋来源的产低温葡萄糖氧化酶（GOD）担子菌（Basidioascus sp.） WYQ 23进行诱变育种，并对其遗传稳定性及所产酶酶学性质进行研究。结果表明，获得一株高产低温葡萄糖氧化酶的突变菌株 Basidioascus sp. WYQ 23-3-4。该突变菌株GOD酶活为2.33 U/mL，是原始菌株的1.40倍。经8代传代培养实验表明，突变菌株WYQ 23-3-4产葡萄糖氧化酶能力稳定。该酶最适温度为20 ℃，在10～30 ℃可保持较高酶活；最适pH值为5.6，在pH5.0～6.0可保持较高酶活；金属离子Ag+、Zn2+、Fe2+对酶活抑制作用较强，Mg2+、K+对酶有激活作用。综上，通过复合诱变可明显提高担子菌产低温葡萄糖氧化酶的能力，为该酶的工业化生产提供了潜在的优良的菌种资源。

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高产酯化酶红曲菌的筛选、鉴定及酶学性质研究

刘欢欢，杨帆，李贞景，王旭锋，薛意斌，陈勉华，王昌禄

中国酿造. 2019, 38(5): 49-53. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.010

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该研究从研究室保藏的10株红曲霉菌株中筛选高产酯化酶菌株，通过分子生物学技术对其进行鉴定，并对其最适培养基进行选择，最后对其所产的酯化酶酶学特性进行初步研究。结果表明，筛选获得一株高产酯化酶菌株X1，并被鉴定为血红红曲霉（Monascus sanguineus）。其最适产酶培养基为可溶性淀粉70g/L，大豆蛋白胨20g/L，NaNO3 2 g/L，KH2PO4 1 g/L，MgSO4·7H2O 2g/L，初始pH值4.5。采用最优培养基，在30℃、180 r/min条件下发酵4d，酯化酶活力为315.19 U/mL。该酯化酶的最适反应温度为40℃，在 25～35℃范围内稳定性较好；最适pH值为5.0，在pH为6.0时稳定性较高；金属离子Ca2+可提高该酯化酶活性，Mg2+、Fe2+、Na+和Ag+则有不同程度抑制作用，且Ag+抑制作用最明显。

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枣阳酸浆水来源乳酸菌对泡菜及泡菜水发酵品质的影响

代程洋，陈江红，郭壮，张振东，马磊，雷敏

中国酿造. 2019, 38(5): 54-58. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.011

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该研究选用分离自枣阳酸浆水的15株发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentatum）和15株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵制作泡菜，并对泡菜的质构特性和泡菜水的理化性质进行分析，同时，采用电子舌、电子鼻和主成分分析（PCA）、典型相关分析（CCA）对泡菜水的风味进行检测和评价。结果表明，发酵乳杆菌发酵泡菜的咀嚼性显著高于植物乳杆菌（P＜0.05），硬度、脆性差异不显著（P＞0.05），且纯种发酵泡菜的硬度、脆性及咀嚼性均高于自然发酵组；植物乳杆菌发酵的泡菜水中乳酸含量与自然发酵组无显著差异（P＞0.05）；植物乳杆菌发酵的泡菜水酸味值和芳香型气味值显著高于发酵乳杆菌（P＜0.05），且略高于自然发酵组。综上，枣阳酸浆水来源的植物乳杆菌和发酵乳杆菌具备开发为直投式发酵剂的潜力。

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响应面法优化木醋杆菌NUST4.2种子扩大培养条件

孙汴京，林建斌，自强，陈春涛，孙东平

中国酿造. 2019, 38(5): 59-62. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.012

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该研究以菌体OD600 nm值为响应值，采用响应面法对木醋杆菌NUST4.2的种子扩大培养条件进行优化。通过Plackett-Burman试验设计筛选主要影响因素，在此基础上，采用最陡爬坡路径法逼近最大响应值区域，最后利用响应面分析法确定最优培养条件。结果表明，主要影响因素为搅拌转速、通气量、消泡剂用量；木醋杆菌NUST4.2的种子扩大培养的最优条件为装液量70%，初始pH值为6.0，搅拌转速257 r/min，消泡剂用量0.054%，罐压0.2 MPa，通气量1.72 Nm3/h。在此最优条件下培养36h，OD600 nm值达到0.70。

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褐藻胶降解酶产生菌的筛选与鉴定

李倩，李悝悝，张付云

中国酿造. 2019, 38(5): 63-66. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.013

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为了丰富褐藻胶降解酶产生菌的来源，该研究以褐藻胶为唯一碳源，从长兴岛采集的腐烂海带中筛选能够高效降解褐藻胶的菌株，并通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定。结果表明，经筛选和鉴定获得一株能够高效降解褐藻胶的水莱茵海默氏菌（Rheinheimera aquimaris），编号为E-10，其产褐藻胶降解酶活力为14U/L。

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不同来源酒曲酿制米酒中乳酸菌的分离与鉴定

向凡舒，邓风，魏冰倩，钟小丹，张振东，郭壮，赵慧君

中国酿造. 2019, 38(5): 67-72. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.014

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为了研究湖北孝感和四川成都地区米酒曲中乳酸菌的多样性，该研究利用孝感凤窝米酒曲和成都农家自制米酒曲制作米酒，并采用改良MRS固体培养基和分子生物学技术对米酒中的乳酸菌进行分离、鉴定。结果表明，从孝感米酒中共分离出42株乳酸菌，隶属于7个种，分别为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、融合魏斯氏乳酸菌（Weissella confusa）、植物乳杆菌（Lactobacillus plan- tarum）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）、能动乳杆菌（Lactobacillus agilis）、屎肠球菌（Enterococcus faecium）和乳酸乳球菌（Lac- tococcus lactis）；从成都米酒中共分离出35株乳酸菌，隶属于7个种，分别为P. pentosaceus、W. confusa、L. plantarum、E. faecium、食窦魏斯氏乳酸菌（Weissella cibaria）、约汉逊氏乳杆菌（Lactobacillus johnsonii）和短乳杆菌（Lactobacillus brevis）。两种米酒中分离出的相同菌种为P. pentosaceus、W. confusa、L. plantarum和E. faecium。其中，P. pentosaceus为两种米酒的优势菌株。

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响应面法优化西藏黄牛源产纤维素酶菌株发酵条件

张庆芳，王泽坤，姜南，于爽，迟乃玉

中国酿造. 2019, 38(5): 73-79. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.015

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在单因素试验基础上，采用Plackett-Burman试验得出麸皮添加量、蛋白胨添加量及发酵温度是影响菌株产酶的3个最重要的因素。利用Box-Behnken试验设计对类芽孢杆菌（Paenibacillus）N30发酵生产纤维素酶的产酶条件进行响应面优化。结果表明，单因素试验优化结果为麸皮添加量2.5%、蛋白胨添加量0.5%、初始pH值为7.0、发酵温度37℃、接种量1.5%、转速150r/min、装液量 125mL/250mL、种龄32h、KH2PO4 0.2%；响应面优化后发酵条件为麸皮添加量2.8%，蛋白胨添加量0.5%，发酵温度38℃。在此优化条件下，纤维素酶酶活为42.5U/mL，是优化前酶活（12.1 U/mL）的3.5倍。

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高产γ-谷维素的杂粮基质筛选及工艺优化

杨玉洁，曾海英，顾其丽，毛佳怡，宋增光

中国酿造. 2019, 38(5): 80-85. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.016

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采用紫红曲霉菌（Monascus purpureus）3.4629固态发酵贵州特色杂粮薏米、苦荞、小米和燕麦，通过高效液相色谱（HPLC）法测定紫红曲霉发酵杂粮的正已烷提取物中γ-谷维素含量，并以正交试验优化发酵工艺条件，筛获高产γ-谷维素的杂粮基质及发酵参数。结果表明，比较4种杂粮与大米发酵基质，苦荞正已烷提取物中γ-谷维素含量最高，达到1.10mg/mL，是苦荞对照组（0.08 mg/mL）的14倍。最佳发酵工艺条件为：苦荞与水的料液比为3∶1（g∶mL），紫红曲霉接种量为8%（活菌含量≥108 CFU/mL），发酵温度30℃，发酵时间9d。在此优化条件下，发酵苦荞正已烷提取物中γ-谷维素含量高达1.59mg/mL，较优化前提升44.55%，且此紫红曲苦荞色价为 1428.77U/g，洛伐他汀质量浓度为132μg/mL。苦荞可以作为红曲发酵高产γ-谷维素的杂粮基质。

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白酒杂醇油酯化酶的分子构建

张瑞瑞

中国酿造. 2019, 38(5): 86-89. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.017

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为降低白酒中杂醇油含量，构建高活性杂醇油酯化酶，酯化杂醇油为较高沸点的酯从而降低酒体中杂醇油含量。该研究利用逆转录-聚合酶链式反应（RT-PCR）扩增酯化酶基因，酶切、以其为模板，进行易错聚合酶链式反应，连接、转化大肠杆菌（Escherichia coli）DH5α，筛选酶活显著提升的酯化酶。结果表明，酯化酶氨基酸中146位缬氨酸突变为天冬氨酸，198位苏氨酸突变为异亮氨酸， 376位天冬氨酸突变为谷氨酸。初始酯化酶和构建酯化酶合成乙酸正丙酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯酶活分别为10.83 U/L、24.72 U/L，2.58 U/L、6.24 U/L，3.83 U/L、8.78 U/L，构建酯化酶酶活分别是初始酯化酶酶活的2.28倍、2.42倍、2.29倍。构建杂醇油酯化酶在白酒生产中具有极大的应用潜力。

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有机氮源对L-色氨酸发酵的影响

杜丽红，张震，徐庆阳，陈宁，尚永崇

中国酿造. 2019, 38(5): 90-94. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.018

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以L-色氨酸生产菌Escherichia coli TRP03为供试菌株，研究了多种有机氮源对L-色氨酸发酵的影响。首先对不同来源的酵母粉进行了优化试验，确定一种最优酵母粉，摇瓶发酵时L-色氨酸可积累10.21g/L；利用5 L发酵罐发酵1.5～3.0h时，细胞出现二次生长现象，选择添加氨基酸粉和氯化胆碱促进细胞生长，经优化实验，确定同时添加氨基酸粉2g/L、氯化胆碱0.5g/L可在很大程度上解决细胞的二次生长问题并提高L-色氨酸产量至44.21g/L；为提高中后期菌体活力及产酸能力，选择在不同发酵时期流加质量浓度为 1g/L的酵母粉、蛋氨酸及谷氨酰胺混合液，确定10h流加时，中后期的活细胞数提高了30.18%，保证了菌体活力。菌株E. coli TRP03经36h发酵，可积累L-色氨酸51.23g/L，较未经任何优化的菌株提高41.91%。

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不同菌株对酸奶品质与感官特性的影响

刘文文，张靖晞，李键，索化夷

中国酿造. 2019, 38(5): 95-100. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.019

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该研究以保加利亚乳杆菌（N14）和嗜热链球菌（L16）为基础发酵菌，分别添加干酪乳杆菌（GL2）、副干酪乳杆菌（GL6）、酵母菌（Y18）、开菲尔乳杆菌（700）构成了五种酸奶发酵剂组合，分别测定这五组酸奶的酸度、质构及感官特征，采用高效液相色谱（HPLC）法对酸奶中的苹果酸、乙酸、柠檬酸、乳酸进行定量分析，评价添加不同菌株对酸奶口感和风味的影响。结果表明，4种菌株添加均提高了酸奶的酸度，且酸奶酸度变化趋势与第一循环硬度、弹性、胶着性相同；添加菌株GL2、700和GL6提高了酸奶中乳酸的含量；添加菌株GL2的酸奶感官评分最高（92.55分），在果香、蒸煮味、纸板味方面表现突出，但添加菌株GL6的酸奶的感官特征与市售酸奶最为接近。

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香梨发酵酒发酵工艺的优化及其香气成分研究

贾娟，王婷婷，杨雯雯，王德良

中国酿造. 2019, 38(5): 101-107. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.020

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该试验以河南平顶山大面积栽培品种香梨为原料，采用单因素及响应面试验优化了香梨果酒的发酵工艺，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对香梨果酒香气成分进行分析与鉴定。结果表明，香梨果酒的最佳发酵工艺为初始pH值3.5、酵母添加量0.3%、发酵温度25.2 ℃，在此条件下，香梨果酒的感官评分为94.4分；从香梨果酒中共鉴定出香气物质68种，占总香气成分的99.55%，其中相对含量较高的香气物质为乳酸乙酯（11.94%）、乙酸异戊酯（1.17%）、己酸乙酯（4.41%）、乙酸己酯（2.09%）、辛酸乙酯（11.75%）、丁酸乙酯（9.04%）、异戊醇（12.69%）、正己醇（4.30%）、2,3-丁二醇（6.01%）、苯乙醇（3.36%）、苯甲醛（2.01%）。

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南山牧场牛乳中具有抑菌活性乳酸菌的筛选及鉴定

吴诗敏，雷文平，周辉，游善兵，吴霓，宋艳菲，刘成国

中国酿造. 2019, 38(5): 108-112. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.021

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该研究采用湖南南山高山牧场的鲜牛奶为原料，李斯特菌为指示菌，抑菌圈直径为评价指标，从中筛选抑菌特性较高的乳酸菌，通过形态观察和分子生物技术对其进行鉴定。同时，对菌株所产的抑菌物质的成分进行初步分析，并研究pH、温度及NaCl对其抑菌效果的影响。结果表明，从湖南南山高山牧场的鲜牛奶中共分离出28株乳酸菌，其中7株对李斯特菌具有抑菌活性，且菌株C15的抑菌能力最强，抑菌圈直径为6.17 mm。菌株C15被鉴定为乳酸乳球菌（Lactococcal lactis），初步判定其所产的抑菌物质成分为蛋白类或多肽类物质，该抑菌物质在酸性及中性条件下稳定，且具有较好的热稳定性和耐盐性，经80 ℃处理20 min后，抑菌活性保留54.35%；经10%NaC（l 1 mol/L）处理2 h后，抑菌活性保留86.76%。

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红曲米添加量对红曲酒多酚成分及其抗氧化活性的影响

陆方菊，彭斌，何松贵，吴振强

中国酿造. 2019, 38(5): 113-118. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.022

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红曲酒是我国华中、华东和南方地区流行的一种黄酒，酚类物质含量较高，具有较高的营养价值。该实验研究了红曲米添加量对红曲酒中5种酚酸、2种黄酮成分的影响及其总抗氧化能力、DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力和还原力的差异。结果表明，随着红曲米添加量的增加，红曲酒总酚含量与单体多酚成分增加趋势一致，红曲米添加量为10.0%时总酚含量达到470.07 mg/L，没食子酸、绿原酸、对羟基苯甲酸、芦丁、芥子酸、阿魏酸以及槲皮素的含量分别达到5.54 mg/L、11.33 mg/L、3.18 mg/L、9.14 mg/L、12.42 mg/L、 4.46 mg/L和2.12 mg/L。红曲酒的总抗氧化能力、DPPH自由基及ABTS+自由基清除率和FRAP值也随着红曲米添加量的增大而增大。红曲酒中3种酚类物质（芥子酸、阿魏酸、芦丁）与其总抗氧化能力、DPPH自由基和ABTS+自由基清除能力以及还原力具有较高的相关性（R＞0.890，P＜0.05）。

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花生肽亚铁金属配位螯合物结构解析及稳态性研究

肖怀秋，李玉珍，刘军，周全，姜明姣

中国酿造. 2019, 38(5): 119-122. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.023

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该试验采用紫外（UV）光谱和傅里叶变换红外（FTIR）光谱对制备得到的花生肽亚铁金属螯合物的结构进行确认，同时考察了其热稳定性、pH稳定性及醇溶性。紫外光谱结果表明，花生肽与亚铁进行了有效螯合；FTIR分析结果表明，亚铁离子可能与花生肽配体的羰基以共价配位键形成共轭结构环，花生多肽中氨基N与羧基O均参与亚铁配位螯合。结构稳态性研究结果表明，花生肽亚铁在温度10～60 ℃范围内和pH值1～8范围内均保持较好的稳定性，亚铁螯合率均＞80%；醇溶性试验结果表明，在纯水和10%稀乙醇溶液中，花生肽亚铁保持较好的溶解性，溶解性达到95%以上，高浓度乙醇溶液中溶解性变差。结果表明，花生肽亚铁具有很好的热稳定性和pH稳定性，在纯水和体积分数10%的稀醇溶液中保持较好的溶解性。

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接种量对草莓酒发酵特性的影响

马欣娟，吕慧威，孙玉梅

中国酿造. 2019, 38(5): 123-126. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.024

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采用裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）的接种量分别为3%、5%、7%和9%（V/V），在25 ℃条件下制备草莓酒，比较不同接种量草莓酒发酵的降糖速率、产酒精速率、产酸量及香气成分含量等发酵特性的影响。结果表明，随着接种量在3%～7%的范围内增加，降糖和产酒精速率越高，产酸量越低；当接种量达到9%时，产酒精速率降低；在发酵后期的草莓酒中，随接种量增大，丁酸乙酯、乙酸异戊酯、正丙醇、正丁醇和异丁醇含量升高，乙酸乙酯、乳酸乙酯和异戊醇含量先升高后降低，而β-苯乙醇含量与接种量无明显相关。7%接种量的草莓酒具有较高的酯和高级醇含量，发酵降糖、产酒精速率快，产酸量适中，同时兼具较高的香气质量。因此，草莓酒发酵的适宜接种量为7%（V/V）（7×107 CFU/mL）。

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碱法预处理玉米芯糖化发酵转化酒精工艺优化

刘彬，连战，刘仲洋，赵荣文，杨莉，张秀爽，谭丽萍，刘同军

中国酿造. 2019, 38(5): 127-130. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.025

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为了探究玉米芯碱法预处理糖化发酵转化酒精产量的影响，利用热水和碱过氧化氢（AHP）对玉米芯进行预处理，研究不同酶解pH、底物浓度、加酶量对葡萄糖和木糖转化率的影响；对比热水处理前后玉米芯成分变化以及对不同发酵方式对酒精转化率的影响。结果表明：在初始pH 值为5.2，10%底物浓度，纤维素酶添加量20 mg/g，50 ℃酶解24 h，能获得较高的葡萄糖（＞85%）和木糖转化率（＞80%）；在此条件下进行分步发酵，80 h时酒精产量可达到16.84 g/L，为酒精转化率理论值的61.9%；半同步糖化发酵和同步糖化发酵酒精产量分别达到了16.23 g/L和16.19 g/L。表明不同发酵方式对酒精产量无显著差异。

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L-苯丙氨酸对苹果醋发酵乙酸-2-苯乙酯合成途径的影响

宋娟，张霁红，康三江，张海燕，曾朝珍，袁晶，张芳，黄玉龙

中国酿造. 2019, 38(5): 131-135. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.026

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为了初步研究食品添加剂L-苯丙氨酸对苹果醋发酵过程中特征性香气成分乙酸-2-苯乙酯合成途径的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱（HS-SPME-GC-MS）联用和酶联免疫吸附试验，检测各合成相关基质浓度和关键酶活性的变化。结果表明，当L-苯丙氨酸添加量为8 g/L时，β-苯乙醇、乙酸、乙酸-2-苯乙酯、乙酰辅酶A质量浓度分别提高了19.2%、35.9%、51.6%、10.86%；L-苯丙氨酸对乙醇脱氢酶（ADH）、醇酰基转移酶（AAT）酶活性均有一定的促进作用，却对酯酶酶活性有抑制作用。因此，本试验初步将8 g/L作为 L-苯丙氨酸的最佳添加量，初步推测L-苯丙氨酸通过醇酰基转移酶途径促进乙酸-2-苯乙酯的合成及其相关基质生成量和关键酶的活性关键酶活的生成量，为高品质苹果醋的技术研究和指导生产实践提供一定的理论依据。

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树体遮光对不同转色期赤霞珠葡萄花色苷组成及含量的影响

李倩，王舒伟，杨兴元，张轲，乔丹，闫雪，张珍珍

中国酿造. 2019, 38(5): 136-140. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.027

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以酿酒葡萄赤霞珠为试材，在不同转色期分别采用20%、50%遮光的遮阳网对果树树体顶端进行遮光处理。分析不同遮光程度及转色时期对葡萄生长过程中花色苷组分及含量的差异的影响。结果表明，在5%转色-完全成熟期进行20%、50%遮光及在100% 转色-完全成熟期进行20%遮光，果皮中花色苷的总量明显高于空白对照（CK）。 5%转色-完全成熟期间遮光主要影响赤霞珠果皮中甲基花青素葡萄糖苷、花青素葡萄糖苷、甲基花青素乙酰化葡萄糖苷、花翠素香豆酰化葡萄糖苷（顺式+反式）的含量；100%转色-完全成熟期间遮光主要影响赤霞珠葡萄果皮中甲基花翠素香豆酰化葡萄糖苷、甲基花青素香豆酰化葡萄糖苷、花青素葡萄糖苷、甲基花翠素葡萄糖苷、花翠素香豆酰化葡萄糖苷（顺式+反式）的含量。

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不同产地腌渍萝卜化学成分分析及抑菌活性比较

赵雪，卢珍华，曾荣急，苏国成，李桂玲，李健

中国酿造. 2019, 38(5): 141-145. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.028

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利用高效液相色谱（HPLC）法分析不同产地腌渍萝卜的化学成分，使用牛津杯法对腌渍萝卜提取物进行了抑菌实验，并采用噻唑蓝（MTT）比色法检测提取物对人正常肝细胞（LO2）和肝脏肿瘤细胞（HepG2）增殖的抑制作用。结果表明，甲醇、乙醇、乙醚、丙酮及乙酸乙酯提取物中分别有5种、6种、12种、11种、12种抑菌活性成分，其中乙酸乙酯提取物的抑菌活性最强。 30种提取物中，6个对酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）有抑制效果（抑菌圈直径9.11～12.76 mm）；16个对大肠杆菌（Escherichia coli）有抑制效果（抑菌圈直径10.84～31.92 mm）；24个对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）有抑制效果（抑菌圈直径11.11～32.23 mm）。在提取物的质量浓度为50 μg/mL的条件下，22种提取物对LO2细胞无毒，对HepG2细胞的抑制率在22.60%～63.63%，表明腌渍萝卜提取物中可能存在抗癌活性成分。

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以丙酸钙作抑菌剂制备猕猴桃酒工艺研究

周文，舒学香，张崇军，唐贤华

中国酿造. 2019, 38(5): 146-151. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.029

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该研究采用Box-Behnken响应面法对以丙酸钙作抑菌剂制备猕猴桃酒的工艺进行了优化，以最优工艺制备猕猴桃酒，对其理化指标进行了检测，并采用顶空固相微萃取技术和气相-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析其挥发性风味物质成分。结果显示，猕猴桃酒最优工艺条件为发酵温度24 ℃，初始pH值为3.5，接种量0.09%，所得猕猴桃酒与以SO2为抑菌剂制得的猕猴桃酒具有相似的理化性质和挥发性风味物质成分组成，但挥发性风味物质含量具有较大差别。

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鸡腿菇多糖的液态发酵工艺优化及抗氧化活性

陈旭峰，王佳丽，贾瑞娟，许女

中国酿造. 2019, 38(5): 152-158. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.030

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在单因素试验基础上，采用Box-Behnken试验设计对鸡腿菇多糖液态发酵工艺进行响应面法优化，并对鸡腿菇多糖的抗氧化性进行研究。结果表明，最优发酵工艺为玉米粉3%，蔗糖3%，黄豆饼粉0.2%，酵母膏0.2%，装液量90 mL/250 mL，转速160 r/min，25 ℃ 条件下发酵6 d。在此最佳条件下，鸡腿菇菌丝体生物量为3.2 g/100 mL，胞外多糖产量为2.9 g/L。抗氧化试验结果表明，质量浓度为 2 mg/mL鸡腿菇胞内多糖（IPS）和胞外多糖（EPS）对DPPH·的清除率分别达到55.1%和47.4%；质量浓度为8 mg/mL鸡腿菇胞内菌丝多糖和胞外多糖对·OH的清除率分别达到52.2%和44.1%、对NO·的清除率分别达到65.1%和48.1%、对O2·的清除率分别达到27.2% 和38.2%；还原力（OD700 nm值）分别达到0.52和0.78，对亚铁离子（Fe2+）诱发的卵黄脂蛋白脂质过氧化抑制率分别为25.2%和37.1%。试验证明鸡腿菇多糖具有良好的抗氧化活性。

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黑加仑酵素有机酸分析及其体外抗氧化性能研究

樊秋元，朱丹，牛广财，魏文毅，刘鑫，张琪

中国酿造. 2019, 38(5): 159-163. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.031

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该实验研究了黑加仑自然发酵酵素的产品指标、有机酸种类与含量，以DPPH自由基、羟基自由基、ABTS+自由基清除能力和还原力为抗氧化性指标，在多体系中考察其体外抗氧化性能。结果表明，黑加仑酵素的总酸含量（以乳酸计）为2.65 g/100 mL，有机酸以柠檬酸（1 567.27 mg/L）、苹果酸（220.01 mg/L）、草酸（110.01 mg/L）和奎宁酸（93.73 mg/L）为主，同时因发酵代谢积累了莽草酸（14.58 mg/L）；总抗氧化能力值为614.20 U/mL，超氧化物歧化酶（SOD）酶活力为1 998.30 U/mL。总花色苷和总多酚含量分别为 6.63 mg/100 mL、8.45 mg/mL。在试验浓度范围内，黑加仑酵素对DPPH自由基、羟基自由基、ABTS+自由基的清除能力及还原力的半抑制浓度（IC50）为5.18 mg VC当量/mL、1.43 mg VC当量/mL、20.28 mg VC当量/mL、39.06 mg VC当量/mL。因此，黑加仑酵素含有较丰富的有机酸和较好的抗氧化性能。

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基于PubMLST数据库分析蜡样芽胞杆菌群的遗传学

万经，赵炜，崔颖，毛展，周帼萍

中国酿造. 2019, 38(5): 164-168. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.032

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以蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）PubMLST数据库为数据来源，通过Phyloviz、Mega和IQ-tree软件研究蜡样芽胞杆菌群的遗传学。结果表明，筛选后得到1 329株完整的蜡样芽胞杆菌群的菌株信息，其中蜡样芽胞杆菌（B. cereus）及变种864株、苏云金芽胞杆菌（Bacillus thuringiensis）及变种345株、炭疽芽胞杆菌（Bacillus anthracis）61株、韦氏芽胞杆菌（Bacillus weihenstephanensis）、蕈状芽胞杆菌（Bacillus mycoides）、假蕈状芽胞杆菌（Bacillus pseudomycoides）分别为33、21和5株。群内占比很高的蜡样芽胞杆菌和苏云金芽胞杆菌具有丰富而复杂的遗传多样性，相互交织地散布于群内几乎所有的进化分支上，两者无法区分；炭疽芽胞杆菌在进化树上位于相对独立而保守的一个分支；韦氏芽胞杆菌与蕈状芽胞杆菌虽然在菌落形态上差异很大，但两者在系统进化树上位于同一个分支，同源性极高。

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高产L-精氨酸谷氨酸棒状杆菌的构建

王婷，蔡柠匀，张德志，赵桂红，徐庆阳，陈宁

中国酿造. 2019, 38(5): 169-173. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.033

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以产L-精氨酸诱变菌株谷氨酸棒状杆菌（Corynebacterium glutamicum）AJC为出发菌株，采用基因组编辑技术对其进行改造。首先，敲除阻遏蛋白ArgR和FarR，解除反馈阻遏作用；然后，敲除乳酸脱氢酶编码基因ldh和整合鸟氨酸乙酰转移酶编码基因argJ，阻断乳酸合成途径和增加前体物；最后，敲除谷氨酸分泌蛋白编码基因NCgl1221和整合乙酰谷氨酸激酶基因argB，减弱L-谷氨酸的胞外分泌，筛选一株L-精氨酸高产菌株。结果表明，获得一株高产L-精氨酸菌株AJC-4（C. glutamicum AJCΔargRΔfarRΔldh::PtufargJ ΔNCgl1221::PsodargB），该菌株在5 L发酵罐中发酵64 h后，L-精氨酸产量和糖酸转化率分别为78.0 g/L和0.38 g/g，较出发菌株AJC分别提高21.9%、18.8%；副产物乳酸和L-谷氨酸积累量分别为0.11g/L、0.16 g/L，较出发菌株AJC分别降低96.8%、96.1%。

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茎瘤芥瘤茎质构分析

李敏，谭索，蒋英，况豪杰

中国酿造. 2019, 38(5): 174-178. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.034

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质构是榨菜重要的品质特征，与榨菜原料（茎瘤芥瘤茎）的质构和加工工艺密切相关。采用质构分析（TPA）仪对茎瘤芥瘤茎及榨菜进行质构分析，结果表明，茎瘤芥瘤茎头部与中部的弹性、咀嚼性和粘结性，头部与尾部的硬度和脆度无显著性差异（P＞0.05），其他质构指标均有不同程度的显著性差异（P＜0.05）；各个部位质构指标分析数据离散程度小；茎瘤芥瘤茎各个部位的咀嚼性-粘结性、咀嚼性-弹性相关性较高；茎瘤芥瘤茎质构各个指标的相关性的规律性与取样方式有关，芯部硬度与脆度的相关性较高，而皮层硬度与脆度的相关性较低。榨菜的脆度值较茎瘤芥瘤茎减小，而榨菜的硬度值、弹性值、内聚性值、咀嚼性值和粘结性值较茎瘤芥瘤茎增大。

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地理标志产品宜宾酒窖泥理化特性研究

刘燕梅，陈黎，江鹏，黄莎，侯英，胡用军，昌琴

中国酿造. 2019, 38(5): 179-183. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.035

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为进一步分析宜宾酒窖泥微生物群落结构信息及建立宜宾酒窖泥质量标准、稳定生产提供数据，采用理化分析结合仪器分析对宜宾酒所属酒企的窖泥进行分析。结果表明，宜宾酒窖泥水分含量主要集中在30.0%～40.0%，pH值呈弱酸性集中在4.0～6.0，铵态氮含量主要集中在40.0～60.0 mg/100 g，有效磷的含量普遍低于30.0 mg/100 g，腐殖酸的含量在窖池上部及中部主要集中在2.0‰～ 3.0‰，而在窖池底部集中在3.0‰～4.0‰；窖泥有机酸主要集中在窖池底部，乳酸含量高于己酸、乙酸、丁酸；窖池底部的Fe、Ca含量略低于窖池上部和中部。不同酒企之间的理化指标差异较大。

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陶瓷膜在淀粉糖澄清工艺中的应用研究

章小同，王道龙，赵士明，朱传柳，李新慧，彭文博

中国酿造. 2019, 38(5): 184-187. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.036

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该实验研究了陶瓷膜技术在淀粉糖澄清工艺中的应用。结果表明，陶瓷膜可直接对混合糖化液进行过滤，50 nm孔径陶瓷膜的澄清效果最佳，能够节约糖化时间超过12h。设定操作压力为0.35 MPa，温度为70～80℃，设备的回流量为3.2m3/h，50 nm陶瓷膜对糖化液浓缩33倍，平均通量为248.6 L（/ m2·h），且通量保持稳定。陶瓷膜过滤后清液的蛋白去除率达75.9%，透射比提高至98.4%，均优于真空转鼓。陶瓷膜浓缩后的糖化液残渣经压滤和烘干，加工成蛋白饲料，每年为企业增收590万元，实现了淀粉糖的绿色节能生产。

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黑曲霉泡腾片对烟草青枯病防效及烟株生长的影响

唐婧红，陈雪，代园凤，李祝，杨佩斯，张素，吉玉玉，张钦语，赵妗颐

中国酿造. 2019, 38(5): 188-192. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.037

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以云烟87为试材，研究黑曲霉（Aspergillus niger）泡腾片生防菌剂对烟草农艺性状的影响和对烟草青枯病的防治效果。盆栽试验表明，黑曲霉泡腾片稀释800倍时，对烟草青枯病的防治效果可达92.9%，显著高于稀释1 200倍的多粘类芽孢杆菌（Peanibacillus ploymyxa）（42.9%）的防效（P＜0.05）。大田试验表明，黑曲霉泡腾片在提高烟草叶片数、叶长、叶宽、直径、株高等农艺性状方面优于清水对照，表现出良好的促生效果；对采收的烤烟进行送检，结果表明，施用泡腾片的烟叶呈现出良好的评吸效果。

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发酵工艺对海棠果蒸馏酒挥发性香气成分的影响

王兴凯，孙玉霞，赵新节

中国酿造. 2019, 38(5): 193-198. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.038

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以海棠果为原料，研究澄清果汁发酵、带果肉发酵以及果胶酶对海棠果蒸馏酒挥发性香气成分的影响。利用气质联用（GC-MS）对海棠果蒸馏酒中的香气成分进行定性、定量检测，结果表明，海棠果蒸馏酒共含有126种挥发性香气成分，其中主要成分有68种，包括9种醇类、35种酯类、4种酸类、7种醛酮类、4种萜烯类和4种其他成分；海棠果蒸馏酒中的主要香气成分包括月桂酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯和异戊醇等，为感官分析评价提供理论依据；带果肉发酵酒香气物质种类总体多于澄清果汁发酵酒，添加果胶酶可以增加发酵酒中香气物质的种类。

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不同菌种菊苣根发酵提取物的挥发性成分分析及应用

常健，徐世涛，黄静，刘劲云，王夸平，徐重军，陈媛，王乃定，段焰青，李源栋，杨培香

中国酿造. 2019, 38(5): 199-203. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.039

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采用同时蒸馏萃取/气相色谱-质谱联用（SDE/GC-MS）法对菊苣根长孢诺德酵母菌（Lodderomyces elongisporus）发酵提取物（A）和菊苣根短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）发酵提取物（B）的挥发性成分进行分析，并使用峰面积归一化法计算各成分相对百分含量。结果表明，A和B中共分析鉴定出44种挥发性成分，其中A中40种，B中31种，二者相同成分27种。成分分析结果表明，A和B中主要挥发性成分为棕榈酸、糠醛、3-甲基戊酸、2-乙酰基呋喃等。 B中的挥发性成分种类较少，但主要致香成分含量高，且对烟草吸味起副作用的成分含量更小。卷烟加香试验结果表明，菊苣根发酵提取物添加到卷烟中，具有掩盖杂气，纯净余味的作用，并使卷烟香气丰富饱满，烤甜香明显，烟气柔和透发，总体表现B优于A，添加比例以0.05%最佳。

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新型奶啤饮料的工艺优化及品质评价

王凌琴，李浩然，闫苗苗，郑煜黉，陈明，刘红娜

中国酿造. 2019, 38(5): 204-209. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.040

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奶啤是以鲜牛奶、麦芽汁、酒花为主要原料，通过从益生菌饮料养乐多中分离纯化的干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）与啤酒酵母进行二次发酵制成的一种新型低醇乳饮料，探究酵母菌接种量、啤酒原浆与原发酵乳的体积比、二次发酵温度、二次发酵时间、蔗糖添加量对奶啤发酵品质的影响，通过单因素及正交试验优化奶啤工艺条件。结果表明，最优的奶啤制作工艺为酵母接种量5%，啤酒原浆与原发酵乳的体积比7∶3，二次发酵温度28℃，二次发酵时间16h。在此优化工艺条件下，奶啤感官评分为89分，酒精度为 2.18%vol，酸度为81.36 °T，产品呈乳白色，酒香和乳香和谐一体，风味饱满，杀口感较适中，口感细腻、清爽。

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响应面法优化椰浆蛋白发酵饮料发酵工艺

蔺志颖，张博文，李佳

中国酿造. 2019, 38(5): 210-214. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.05.041

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以椰浆粉为原料，加水复溶后，添加一定量的白砂糖，通过复合乳酸菌发酵研制具有椰奶香味及发酵特有香味的椰浆蛋白发酵饮料，通过单因素及响应面试验确定椰浆蛋白发酵饮料的最优发酵条件。结果表明，椰浆蛋白发酵饮料的最优发酵条件为：接种量 1.00‰、发酵时间20 h、白砂糖添加量4.0%。在此优化条件下，发酵饮料含特有的椰奶香味，质地均匀，口感细腻，酸甜适中，感官评分达9.37分，酸度63 °T，蛋白含量1.1 g/100 mL。

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2019年, 第38卷, 第5期　刊出日期：2019-05-15

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