中国酿造

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王颖;邱璠;韩北忠;殷丽君

. 2011, 30(10): 1-5. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.001

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生物胺普遍存在于生物体中,有重要的生理功能.许多天然食品中都含有生物胺.摄入大量生物胺会引起身体不适,严重的还可能危及生命.引起食物中毒的生物胺主要包括组胺和酪胺.此外,存在大量微生物的食品中,生物胺的含量较高,同类食品中生物胺的种类和含量又有很大的变化,这一现象受许多因素影响,如微生物的种类和数量、温度、pH值等.生物胺含量还与食品的腐败变质有关,是食品品质的指示器,因此对于生物胺的检测受到重视.目前检测食品中生物胺含量的方法主要有薄层色谱、气相色谱、毛细管电泳和高效液相色谱.

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热处理影响牛乳蛋白凝胶特性的研究进展

王伟军;张兰威;李延华;张莉丽

. 2011, 30(10): 5-8. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.002

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热处理是各种乳制品生产过程中不可或缺的工艺手段,热处理过程中乳体系的蛋白质会发生变化,影响制品的凝胶特性.介绍了牛乳酸凝胶的模型和酶凝胶的形成阶段,分析了加热过程中蛋白质可能发生的变化,简要阐述了热处理对凝乳效果的影响,指出热诱乳蛋白聚合物与凝乳的机制密切相关,旨在为乳制品加工中热处理的潜在影响提供理论参考.

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生物质制备乳酸研究进展

吴军华

. 2011, 30(10): 9-12. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.003

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在众多的替代和新生资源之中,生物质资源由于其低成本、广泛易获取性和可再生性等特点而越来越受到重视,可作为生产能源、饲料和其他高附加值化学品的重要原料,成为了人类将来发展的替代资源之一.该文对以可再生生物质为原料通过发酵法生产具有广泛应用乳酸的研究进展进行了概述,并就现阶段在乳酸生产菌株、可再生生物质的种类及其前处理的方法、乳酸生产过程中营养源及乳酸的新型应用这几个方面进行了阐述.最后,对乳酸生产进行了未来工艺优化,下游产物的发展方向进行了展望.

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黄酒中高级醇含量控制的研究进展

张兴亚;林玲;蒋予箭

. 2011, 30(10): 13-17. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.004

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高级醇是黄酒中主要的风味物质,适量的高级醇能赋予黄酒丰满的口感,增加酒体的协调性.但高级醇过量则会给黄酒带来异杂味并引起较强的致醉性,俗称“上头”,控制黄酒中高级醇含量对提高黄酒的质量显得十分重要.该文在简要论述黄酒发酵过程中高级醇形成途径的基础上,对近年来关于黄酒生产原料、糖化剂、酵母和发酵温度等工艺因素对高级醇含量影响的研究现状作了概述.

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直投式酸奶发酵剂制备关键技术

孙欣;祝清俊;王文亮;陈蕾蕾;杜方岭

. 2011, 30(10): 17-19. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.005

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酸奶发酵剂是影响整个酸奶生产和保证发酵乳产品质量稳定的关键因素,因而选择优良高效的乳酸菌发酵剂是酸奶生产过程中的核心问题之一.高效直投式酸奶发酵剂是一类新型的商品化生产菌种,在国外其制备技术已经较为成熟,但在国内尚处于起步阶段,市场长期被国外企业垄断,因此开发具有自主产权的直投发酵剂产品及制备技术显得尤为重要.该文综述了直投式发酵剂生产的国内外研究进展,指出了制备过程中决定其质量的各个技术环节,严控这些生产环节,才能保证产品质量,生产出具有我国自主产权的直投式发酵剂产品.

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啤酒糟发酵应用

邹正;陈力力;王雅君;廖杰琼

. 2011, 30(10): 20-23. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.006

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啤酒糟是微生物发酵的良好基质,利用微生物发酵啤酒糟的用途非常广泛.啤酒糟的再利用,有利于保护生态环境和节约资源.综述了近年来国内外啤酒糟在酶制剂、动物饲料、活性物质、食品添加剂方面的发酵应用.

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巨大芽孢杆菌发酵降解亚硝酸盐动力学研究

张莹;刘萍;孙君社;罗岩

. 2011, 30(10): 24-28. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.007

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研究了在不同初始亚硝酸钠和葡萄糖浓度条件下,巨大芽孢杆菌B.megaterium MPF-906细胞生长和降解亚硝酸盐的发酵动力学.结果发现,初始亚硝酸盐浓度对细胞生长有重要影响,初始亚硝酸盐浓度为2mmol/L的环境最利于细胞增殖,此时亚硝酸盐的消耗速率也最大,发酵液中亚硝酸盐消耗曲线和细胞生长曲线表现出互为对应的关系；低浓度诱导物亚硝酸钠的环境也更有利于细胞生产亚硝酸还原酶(NiR).初始葡萄糖浓度对细胞生长也有重要影响,初始葡萄糖浓度为2.0％的环境最利于细胞增殖,此时细胞生成速率最大,初始较高的葡萄糖浓度时,亚硝酸盐的降解速率减小,但亚硝酸盐降解率仍可在14h内达到100％;初始葡萄糖浓度为2.0％时,糖耗速率最快;较高浓度葡萄糖的环境也有利于细胞生产NiR.

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不同麦芽品种中醇溶蛋白组分差异的研究

金蓓;李琳;刘国琴;李冰;朱玉魁

. 2011, 30(10): 29-32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.008

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文中采用凝胶过滤色谱和SDS-PAGE电泳等方法分析不同品种中醇溶蛋白组分的差异.不同麦芽品种中醇溶蛋白的含量差异不大,而在凝胶过滤色谱图上醇溶蛋白组分的分子量部分差异较大,并观察到有4个主要的组分均出现在醇溶蛋白中,其分子量分布大约在1500u～60000u.从SDS-PAGE电泳分析中发现各品种的谱带的数目和强度也存在着明显的差异,且麦芽醇溶蛋白组分主要集中在C醇溶蛋白和B醇溶蛋白亚组分,并证实了不同麦芽品种中醇溶蛋白存在4个主要组分.凝胶过滤色谱和SDS-PAGE电泳的结果表明,高分子量的D醇溶蛋白和C醇溶蛋白在制麦过程中降解,以及在这5个品种中D醇溶蛋白是被完全降解.

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重组毕赤酵母产凝乳酶发酵条件研究

张健;张莉;李玉秋;杨贞耐

. 2011, 30(10): 33-37. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.009

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以重组毕赤酵母GS115/pPICZaA-Prochy为凝乳酶生产菌种,研究其在5L发酵罐水平的最佳产酶条件,为中试生产提供依据.采用批量发酵,甲醇浓度0.1％,诱导阶段每12h添加10g/L蛋白胨,发酵液pH值为3.0,油酸浓度0.2％,诱导初期批量加入10g/L山梨醇共基培养,诱导84h可获得152SU/mL的酶活力.采用十二烷基磺酸钠-苯琼脂糖凝胶电泳分析,在发酵液(去菌体后)样品盐离子浓度2mol/L,流速2.5mL/min,酶回收率达到82％,浓缩倍数20倍.

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玉米黄粉预处理方法对醇溶蛋白提取率及组分的影响

王晓杰;郑喜群;刘晓兰;杨蕾

. 2011, 30(10): 38-40. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.010

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该试验以玉米醇溶蛋白为研究对象,研究加热和碳酸钠碱处理对玉米醇溶蛋白提取率和组分的影响.试验结果表明,加热和碳酸钠碱处理分别使醇溶蛋白的提取率降低23％和37％.用反相色谱方法研究了加热和碳酸钠碱处理对玉米黄粉中醇溶蛋白组分的影响.图谱分析表明,加热处理可以使醇溶蛋白各组分的疏水性能和相对提取率增加.而碳酸钠碱处理未分离出疏水性强的组分.

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优化毕赤酵母X33重组表达球形马拉色菌脂肪酶LIP1

孙丽娟;蓝东明;杨博;王永华

. 2011, 30(10): 41-44. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.011

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研究人工合成球形马拉色菌脂肪酶LIP1的基因,并成功在毕赤酵母X33中重组表达.利用响应面分析法,构建LIP1的酶活回归方程.由响应面分析,在温度27.0℃,pH值为7.69,酵母提取物浓度1.50％和葡萄糖浓度3.37％时,预测最大酶活为33U/mL.通过实验验证,最后结果为38U/mL.该值与模型预测基本一致.优化后的酶活提高了26.67％.通过响应面的条件优化,可以获得毕赤酵母X33重组表达LIP1的最大酶活.

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客家糯米酒药曲开发的工艺技术研究

张新武;黄继红;杨公明;杜冰;李振伟

. 2011, 30(10): 45-48. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.012

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在客家米酒民间制曲工艺基础上,利用筛选得到的根霉和拟内孢霉属酵母为生产菌株,研究了温湿度、接种量及接种比例、添加中草药等工艺条件对药曲生产的影响,确定了药曲生产工艺条件为添加中药材6％,根霉菌种和酵母液重量比3∶2,接种量1％,保持品温30℃～32℃,相对湿度85％～95％,培养60h烘干即成药曲；按0.5％～1.0％比例加曲进行糯米酒6批次发酵试验,酒精度平均达到13.5％vol较对照组提高17％.

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微量营养素对玉米酵母流加培养的影响

李竹生;张新伟;宋娜;牛芳方

. 2011, 30(10): 48-50. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.013

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文中研究了微量营养素的不同添加量对玉米酵母流加培养过程中糖液流加速率、溶氧量、酵母细胞浓度、酵母细胞生长率的变化,得出微量营养素的添加量为CaCl2 28.8mg/L,FeSO4 14.4mg/L,盐酸硫氨4.Smg/L,生物素0.12mg/L,D-泛酸钙6.4mg/L,肌醇120mg/L,玉米酵母细胞的产率提高了80.9％.

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解淀粉芽孢杆菌发酵液保鲜冷却猪肉的效果研究

时威;谢为天;张岩;徐春厚;刘颖

. 2011, 30(10): 51-54. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.014

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实验研究了解淀粉芽孢杆菌发酵液对冷却肉的防腐保鲜效果,对冷却肉的微生物、感官品质和理化指标3个方面进行了检测.结果显示,解淀粉芽孢杆菌发酵液处理组可将冷却肉的保质期延长6d～9d,而且效果优于Nisin.解淀粉芽孢杆菌发酵液对冷却肉中主要污染菌-假单胞菌和潜在致病菌-单增李斯特菌有较好的抑制效果.解淀粉芽孢杆菌发酵液作为冷却肉的生物防腐剂,具有广阔的应用前景.

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层析法分离纯化纳豆激酶的技术参数研究

郭希娟;张桂芳;刘远洋

. 2011, 30(10): 55-57. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.015

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采用柱层析技术对盐析后的纳豆激酶发酵液进行分离纯化,以确定层析分离纳豆激酶的技术参数.对比了Sephadex G-50及Sephadex G-7凝胶层析分离纳豆激酶的效果,并进行了不同pH值条件下的层析效果分析.结果表明,在pH值为6.4时,经Sephadex G-75凝胶层析及SP Sepharose FF离子交换层析后,能够得到较高纯度的纳豆激酶,使纳豆激酶纯化了9.2倍,回收率为51.5％.SDS-PAGE电泳显示所得纳豆激酶为单一蛋白带,其分子质量为28ku.

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生物乙醇原料——艾蒿纤维素降解优化工艺研究

刘俊红;谢朝晖;马雪芹;周丽晓

. 2011, 30(10): 58-61. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.016

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纤维素原料生产乙醇是燃料乙醇产业发展的趋势.该文采用纤维素含量丰富的菊科植物艾蒿作为燃料乙醇的生产原料,通过研究稀盐酸浓度、液固比、处理温度、处理时间等因素于糖化率的关系,分析了这些条件对艾蒿成熟植株中纤维素预处理效果的影响.试验结果表明,过60目筛的艾蒿粉中纤维素降解的最佳工艺条件为稀盐酸浓度为2.0％、固液比1:8、处理温度为120℃、处理时间为60min时,糖化率达到12.60％.

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微生物发酵桂圆壳制取高水溶性膳食纤维的研究

熊俐;杨跃寰;曹新志;曾晓廷

. 2011, 30(10): 61-63. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.017

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试验通过绿色木霉液体发酵桂圆壳来制取水溶性高的膳食纤维,对前发酵和后发酵阶段的工艺条件分别展开了研究.正交试验表明,前发酵阶段,原料添加量对水溶性膳食纤维得率的影响最大,最佳的发酵条件为原料添加量220g,发酵时间102h,发酵温度33℃,装液量115mL/250mL,接种量11％；单因素试验表明,后发酵阶段,适宜的工艺条件为初始pH值为5.5,发酵温度为50℃,发酵时间为58h.在此工艺条件下,水不溶性膳食纤维得率为56.78％,水溶性膳食纤维得率为11.38％,水溶性膳食纤维约占膳食纤维的16.70％.

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大孔树脂对一点红黄酮静态吸附分离特性研究

刘文佳;张艳华;李超华;王立升;黎铉海

. 2011, 30(10): 64-68. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.018

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选择10种大孔树脂,以一点红黄酮的吸附率和解吸率为指标进行筛选,优选出一种分离纯化一点红黄酮效果较好的大孔树脂；并对筛选得到的树脂进行静态吸附动力学研究.结果表明,HPD722大孔树脂对一点红黄酮具有良好的吸附分离性能,优于其他大孔树脂,HPD722适用于一点红黄酮的分离纯化.

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液态发酵红汁乳菇动力学研究

张鑫;刘云茂;曹文涛

. 2011, 30(10): 68-70. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.019

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应用逻辑斯谛方程和L-P动力学方程,得到液态发酵红汁乳菇菌体生长,多糖合成以及底物消耗的动力学参数,并确定了动力学方程.经实验结果验证,相关实验数据分别和3个动力学模型能较好拟合.发酵到第5d时,菌体生长达到稳定期,多糖的合成在对数生长期和稳定期均有,属混合型发酵.

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响应面法优化超声波提取银杏茶中银杏酸工艺

秦俊哲;郭云霞;席章娇

. 2011, 30(10): 71-74. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.020

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采用响应面法对超声波提取银杏茶中银杏酸的工艺进行优化,在对液料比、超声时间和超声功率等单因素试验的基础上,根据中心组合设计原理采用3因素3水平的响应曲面分析法,通过建立数学模型对各因素显著性和交互性的作用分析.结果表明,超声提取银杏酸的最佳工艺条件为超声功率250W、超声时间为44min、液料比43∶1 (mL∶g),此时银杏酸的提取率为1.44％.

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微波结合盐酸羟铵诱变选育高产醋酸菌

贺小贤;赵会芳;孙福林;刘苗苗

. 2011, 30(10): 74-77. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.021

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以醋酸菌AFA-01为出发菌株,首先利用微波诱变菌株,之后再采用盐酸羟铵点式平板法处理,获得产酸性能较好的突变株AFA-WH3,其产酸量为7.35g/100mL,较出发菌株提高了43.55％,乙醇脱氢酶(ADH)活力达2786U/mL,较出发菌株提高94.83％.该菌株经8次传代,产酸稳定,可进行下一步的研究.

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香菇菌丝体液体发酵的研究

梁宝东;魏海香;林范学;刘顺湖;靳秋杰

. 2011, 30(10): 77-80. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.022

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利用麸皮浸提液配制发酵培养基,研究了香菇菌丝体发酵培养基对胞外内多糖和菌丝体生物量的影响.结果表明,最适宜培养基配方为麦麸60％、蔗糖1％、MgSO40.15％、KH2PO40.2％.研究了香菇液体菌种发酵过程中菌丝体生物量、pH值、胞外多糖含量的变化,确定了最佳接种量为12％,最佳发酵时间为11d,发酵液的最终pH值在4.2左右.

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丝瓜过氧化物酶的特性和抑制作用研究

周向军;高义霞;袁毅君;张志昌;张继

. 2011, 30(10): 81-85. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.023

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研究丝瓜过氧化物酶最适温度、最适pH值、Km、Vmax及最适底物,同时通过正交试验探讨不同抑制剂组合对丝瓜过氧化物酶的抑制作用.结果表明,丝瓜过氧化物酶最适温度为45℃,最适pH值为5.0,以邻苯三酚为最适底物,Km=0.001516 mol/L,Vmax.=440.7U/(min·g).正交试验结果表明,最佳抑制剂组合为6mmol/L柠檬酸+6mmol/L EDTA+6mmol/L半胱氨酸+6mmol/L VC.在此条件下抑制率为58.89％.

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一株高产淀粉酶嗜盐海洋菌的筛选鉴定及其发酵条件研究

曹廷锋;肖静;侯运华;应见喜;张改云

. 2011, 30(10): 86-90. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.024

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采用透明圈法从本实验室保存的40株海洋菌中,筛选得到15株具有淀粉酶活性的菌株,其中编号为399S3-11519的菌株具有较高的淀粉酶生产能力.通过16SrDNA分子鉴定,并结合菌落形态与KOH鉴定,确定其属于芽孢杆菌属.随后,对该菌株的发酵条件进行研究,确定其最佳碳源为淀粉,最佳氮源为大豆粉,最适温度37℃,最适pH值为7.0,最佳盐浓度5％,最佳底物浓度2％,最佳装液量50mL(250mL摇瓶),最佳接种量为3％；正交优化试验证明碳源和盐度对该菌产酶有较大影响,在最佳产酶条件下,酶活可达到293.8U/mL,比优化前提高了0.8倍.

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乳酸菌的分离筛选及其微生态制剂的制备

刘变芳;雒丹;石磊

. 2011, 30(10): 91-94. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.025

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该研究用市售酸奶中分离纯化到的乳酸菌株和实验室保藏的多种乳酸菌株作为材料,研究不同乳酸菌对大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌4种致病菌株的抑菌作用.采用双层平板法从出发菌株中选育到对致病菌株有明显抑制功能的乳酸菌,并将抗菌性能良好的乳酸菌株进行优化组合.组合菌剂转接到脱脂乳中,静置培养48h后,采用真空冷冻干燥技术制备乳酸菌微生态制剂.试验结果表明,从原始菌株中选育到11株对4种致病菌有较强抑制功能的乳酸菌株；优化组合乳酸菌在MRS培养液中,静置培养17h活菌数达到最大值;冷冻干燥过程采用2％麦芽糖作为保护剂,微生态制剂中乳酸菌活菌数为3.36× 105cfu/g,存活率达到68.6％.

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二次回归正交优化枸杞中总黄酮提取工艺的研究

巨敏;杨鹏;朱沛沛;刘军海

. 2011, 30(10): 94-96. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.026

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以枸杞为原料,用乙醇作为提取剂,采用微波提取法对枸杞中总黄酮进行提取,以二次同归正交试验设计对结果进行优化分析.结果表明,乙醇浓度68.3％vol、微波时间100s、微波温度73℃、微波功率300W、液料比14.7∶1.0 (mL∶g),在最佳条件下,总黄酮的提取率为19.52mg/g.

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火麻仁蛋白水酶法制备工艺研究

程艳波;周鸿翔;胡德珍;黄小焕

. 2011, 30(10): 97-100. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.027

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研究了应用水酶法提取火麻仁中蛋白质的工艺,比较了6种酶对脱脂火麻仁饼粕中蛋白质提取率的影响.结果表明,蛋白酶类对蛋白质的提取率较高,其中碱性蛋白酶提取蛋白质的得率最高,木瓜蛋白酶提取蛋白质的得率次之并且反应条件温和,同时探索了酶处理时加酶量、酶反应时间、固液比、pH值、反应温度等因素对蛋白质提取率的影响,并通过极差分析和方差分析最终确定了最优反应条件.

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农家酸菜中优质乳酸菌的筛选分离及其产酸性能优化

吴方琴;王超;潘苗苗;王珏

. 2011, 30(10): 100-103. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.028

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采用平板画线和平板涂布方法从3种浙江西北山区民间酸菜样品中分离出6株产酸菌株,并从中优选出4株产酸能力强的菌株,经形态学及生化特性初步鉴定,4株均为乳酸杆菌.对L-3菌株的发酵产酸能力进行优化,结果表明,培养温度38℃,葡萄糖添加量14g/L,蛋白胨添加量10g／L具有最好的发酵产香、产酸性能.

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超声波法提取凤凰茶多糖的研究

李粉玲;蔡汉权;林杰

. 2011, 30(10): 104-107. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.029

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茶多糖是一种水溶性复合多糖,在保健食品和药品发展方面具有广阔的应用前景.该试验利用超声波辅助法提取茶多糖,先考察了不同料液比、超声波功率、超声波时间和超声温度对茶多糖提取率的影响,然后利用正交试验,优化茶多糖的提取工艺,并对结果进行分析.结果显示,凤凰茶多糖最佳提取条件为料液比1∶40、超声波功率350W、超声时间20min、超声温度70℃.

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银杏叶黄酮粗提物提取及其抑菌性质研究

李虎;徐奇;李文静;宋永飞;亢鸿飞;岳彩鹏

. 2011, 30(10): 107-110. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.030

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从银杏叶中采用超声波提取银杏黄酮,经过一系列萃取等方法,得到黄酮粗提物；对黄酮粗提物用高效液相色谱法测定黄酮含量；然后用抑菌圈法研究黄酮粗提物对细菌(金黄色葡萄球菌、大肠杆菌)、引起农业中常见病害的真菌(禾谷镰刀菌、烟草赤星病菌)的抑菌性质.结果表明,银杏叶黄酮粗提物对这4种菌均有一定的抑制作用,其中对大肠杆菌的抑制作用最强,抑菌圈直径达20.50mm.对禾谷镰刀菌、烟草赤星病菌也有较明显抑制作用,抑菌圈直径分别为15.77mm、17.00mm.

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多粘类芽孢杆菌20185液态发酵产碱性果胶酶发酵条件的研究

蒋红菊;许威震;朱春林;孙东平

. 2011, 30(10): 111-115. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.031

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对多粘类芽孢杆菌20185发酵产碱性果胶酶的培养基和发酵培养条件进行了优化.经单因素和正交试验得到最优发酵培养基组成为(g/L):果胶10.0,蛋白胨20.0,K2HPO4·3H2O 6.0,KH2PO4 3.0,NaCl 10.0,MgSO4·7H2O 0.2,SDS 1.0.发酵最佳培养条件为:250mL三角瓶装液量为50mL,种龄24h,接种量9％,初始pH值9.0,温度35℃,培养36h.在此优化条件下,酶活为311U/mL.

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Plackett-Burnan优化蜡样芽孢杆菌α-淀粉酶产酶条件

董斯明;陈爱萍;朱小顺;鲁水龙;刘洋

. 2011, 30(10): 115-118. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.032

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对蜡样芽孢杆菌发酵生产α-淀粉酶的产酶条件进行了优化研究,考查了11种因素对其产酶的影响.先利用单因素试验对培养基及培养条件进行优化,在此基础上利用Plaekett-Burnan (PB)试验设计法对影响α-淀粉酶产量的重要因素进行筛选.结果表明,以麸皮为碳源,黄豆粉为氮源,碳氮比为1/0.75,初始pH值为7.0,37℃培养时,产酶量最高.通过PB试验进一步筛选表明,装液量、培养时间和麸皮含量3个因素对产酶影响显著.试验初步优化了蜡样芽孢杆菌产α-淀粉酶条件,为日后进一步优化和生产奠定了基础.

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低醇半干白葡萄酒的酵母菌耐受性研究

李进;李泽福;都振江;刘玉超;栾红蕾

. 2011, 30(10): 119-121. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.033

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为了考察低醇半干白葡萄酒的酵母菌稳定性,进行山梨酸钾和游离二氧化硫不同浓度的梯度实验,以确定该产品酵母菌的安全耐受浓度.实验结果表明低醇半干白葡萄酒的山梨酸钾的适宜添加浓度为150mg/L,游离二氧化硫浓度为30mg/L～35mg/L,在此基础上酵母菌的安全耐受浓度为酵母菌数＜50个/100mL酒样.

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响应面法超声波提取枸杞多糖工艺优化

李文谦;茅燕勇

. 2011, 30(10): 122-126. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.034

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应用Minitab软件,采用Box-Behnken试验设计及响应面分析法对枸杞多糖提取进行回归分析.结果表明,超声波功率、超声波处理时间、料液比与枸杞多糖得率存在显著的相关性,通过响应优化器得到优化提取条件:当超声波功率249.5W,超声提取时间16.5min和料液比1∶25.4时,枸杞多糖得率达到理论最大值5.318％.

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碱法提取茅台酒糟中水溶性膳食纤维的工艺研究

张世仙;张素英;曾启华;李丽;朱彬

. 2011, 30(10): 126-128. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.035

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以茅台酱香型酒糟为原料,通过单因素试验和正交试验探讨碱法提取酒糟中水溶性膳食纤维的最佳工艺条件,即料水比1∶17,加碱量0.9％,提取时间70min,提取温度80℃,水溶性膳食纤维得率为23.6％,颜色为焦糖色粉末.

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诱变与原生质体融合联合选育异抗坏血酸发酵菌株的研究

符珍;陈卫平

. 2011, 30(10): 129-133. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.036

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采用诱变与原生质体融合技术联合筛选高产异抗坏血酸发酵菌株.通过紫外诱变与硫酸二乙酯诱变对出发菌株FZ-13进行诱变选育,再利用具有抗药性标记的亲本进行原生质体融合筛选出高产且遗传稳定性好的异抗坏血酸发酵菌株.通过诱变筛选出了产量比FZ-13提高200％～473％的27株青霉菌株；通过原生质体融合试验,筛选到产量比FZ-13高563.7％的菌株L11,L11的产量最高为6.93mg/mL,且遗传性状稳定.诱变能有效提高异抗坏血酸发酵菌株的产量,同时原生质体融合技术也可用来提高异抗坏血酸发酵菌株的产量.

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西藏Kefir粒中菌相的初步研究

许女;王艳萍;习傲登;张玢

. 2011, 30(10): 133-137. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.037

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利用扫描电镜、传统菌种分离及PCR-DGGE 3种技术相结合,对Kefir粒的菌相作了初步研究,试验结果显示,Kefir粒内层菌体密度较大,以短杆菌为主,有部分长杆菌,还有部分椭圆形酵母；对其中的乳酸菌和酵母菌进行了分离,共得到9株乳球菌、38株乳杆菌和9株酵母菌,描述了各菌株的细胞、菌落形态,研究了其牛乳发酵特性和半乳糖苷酶活性,并且对Kefir乳发酵过程中的菌数变化做了动态监测.

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海洋真菌Fy-04生长特性及产抑菌物质

祖国仁;王慧敏;孙浩;孔繁东

. 2011, 30(10): 138-141. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.038

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对从海泥中筛选到的1株海洋真菌Fy-04的生长特性及产抑菌物质的培养条件进行了初步研究.结果表明,海洋真菌Fy-04耐盐度2g/100mL,培养基初始pH值6.0～7.0,在基础发酵培养基中生长达到生长高峰时间72h～96h,产抑菌物质高峰时间72h.在优化条件下,菌株Fy-04产抑菌物质抑菌效果,对金黄色葡萄球菌抑菌圈直径34.1mm,对大肠埃希氏菌抑菌圈直径23.7mm.

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二氧化碳浸渍条件对葡萄成分的影响

刘沫茵;汪政富

. 2011, 30(10): 142-144. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.039

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针对不同的二氧化碳浸渍时间、温度、压力对浸渍中葡萄的成分影响进行了试验研究.结果表明,总酸随时间的变化无一定规律性,随温度、压力的变化呈先升高后降低的趋势；总糖随时间、温度、压力的变化整体上呈先增加后降低的趋势；总酚随浸渍时间增加呈增加趋势,但随温度、压力的增加呈现先增加后降低的趋势.上述结果可为葡萄二氧化碳发酵工艺设计提供参考.

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果胶酶对树莓出汁率影响的研究

赵艳玲;王海峰;翁鸿珍

. 2011, 30(10): 144-146. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.040

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文中研究了果胶酶对树莓出汁率的影响.通过单因素试验和正交试验研究了果胶酶添加量、酶解温度和酶解时间对树莓出汁率的影响.结果表明,最佳的酶解条件为果胶酶添加最0.07％,温度45℃,时间3.5h.在此条件下树莓汁可保持原有有效成分.

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富含黄腐酚啤酒的研究与制备

雅梅;王超群;段开红

. 2011, 30(10): 147-149. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.041

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酒花中的黄腐酚具有多种有利于人类的生物活性.文中通过在啤酒中添加高纯度的黄腐酚粉末来提高啤酒中的黄腐酚含量,并对其利用情况及啤酒老化情况进行了研究.最终选用在成品啤酒中添加黄腐酚的工艺,这一添加方法能够保证黄腐酚含量在0.35mg/L～3.5mg/L,并且能够抑制啤酒的老化.

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磁场辅助气提发酵制乙醇

刘振;常庆辉;夏池

. 2011, 30(10): 150-152. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.042

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为提高乙醇发酵强度,文中提出了磁场辅助气提发酵新过程.实验表明:外加磁场有利于提高气提因子,缩短气提发酵时间；在磁场强度为3.14mT的条件下,磁场辅助气提发酵发酵强度可达1.531g/(h·L),相比普通发酵和气提发酵发酵强度分别提高51.4％和14.6％.

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腐乳“换卤”是提升品质有效途径

王瑞芝

. 2011, 30(10): 152-154. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.043

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腐乳配料换卤和陈酿是提升传统粗放型原发酵腐乳的有效途径之一,既可弥补传统发酵型腐乳不足,又能增加花色品种.文中介绍了腐乳换卤的工艺流程和注意要点,并对传统粗放型腐乳的延伸问题进行了阐述.

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圆盘制曲机在制备黄酒纯种麦曲过程中的应用

刘杰;蒋启海;傅勤峰;许仁仁;张云青;余凡涛

. 2011, 30(10): 155-157. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.044

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对利用圆盘制曲机制备黄酒纯种麦曲进行了研究.生产实践表明,麦片投料5000kg,接种量21.25kg,洒水量1400kg,静止培养12h,温度和湿度分别控制在30℃～37℃和100％,通风培养36h,温度和湿度分别控制在37℃～40℃和100％～95％,培养期间共翻曲3次,制得的成品纯种麦曲的糖化力稳定保持在1030mg/(g·h)以上,液化力、含水量和酸度也均符合优良标准,满足了机械化黄酒酿造的实际需要.

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啤酒发酵过程中有害菌对双乙酰含量影响的分析

周生民;焦健;葛新霞;王如如;冯文红;周广田

. 2011, 30(10): 158-159. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.045

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双乙酰是影响啤酒风味的重要因素.啤酒发酵过程中双乙酰含量先升高后下降.该文通过对啤酒发酵过程中有害菌对啤酒中双乙酰的影响,深入了解双乙酰含量的变化趋势.从生产的各个环节入手进行微生物的管理和控制,以保证啤酒的微生物安全,进而稳定啤酒的质量和风味.

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辣白菜工艺特色及改进措施的初步探讨

崔凤月;王愈

. 2011, 30(10): 160-163. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.046

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该文通过对四川泡菜和辣白菜的生产工艺进行比较,重点阐述辣白菜在以下两方面的工艺特色:配料和采用低温下发酵及贮藏的方式:结合延边州辣白菜工业化生产现状,针对存在的问题进行分析并提出合理化建议:盐卤循环,改进包装,开发应用直投式发酵剂,实施泡菜废水处理工程等.

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影响黄酒中高级醇含量的工艺因素探讨

孔小勇;冷云伟;孙然;叶翔;杨琳

. 2011, 30(10): 163-166. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.047

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高级醇含量是成品黄酒中的重要理化指标,影响黄酒中高级醇含量的因素有:酿酒原辅料、酵母菌种、发酵工艺及后续的处理工艺等.如何选育高级醇生成量相对较低的菌种并保持菌种质量的相对稳定是控制黄酒中高级醇含量的关键因素,通过研究发现,选育乳酸脱氢酶活力很高的酵母可减少高级醇的生成.

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黄酒酿制过程中黄酮类和多酚类物质含量变化的研究

林淼;赵志辉

. 2011, 30(10): 166-168. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.048

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黄酮类和多酚类物质具有多种重要的生理功能.实验采用毛细管电泳-电化学检测法(CE-ED)同时分离测定了不同年份的黄酒中6种黄酮类和多酚类物质(表儿茶素、芦丁、金丝桃甙、山萘酚、绿原酸、槲皮素)的含量,详细研究了这6种物质的含量随酿制时间的变化规律.结果表明,上述6种活性物质的含量会随着酿制年份的延长而增加.

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FASS法测定苗族传统食品鱼酱酸中的锌、铜、镉、铅含量

张文华;蒋天智;袁玮;石敏;唐文华

. 2011, 30(10): 169-171. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.049

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对传统鱼酱酸及银鱼鱼酱酸中的锌、铜、镉、铅进行测定.以FASS法测定样品中的锌、铜、镉、铅,通过正交试验优化仪器最佳工作条件,采用湿法消解样品.传统鱼酱酸和银鱼鱼酱酸中锌的含量分别是5.7794mg/kg和4.4834mg/kg,铜的含量分别是0.7224mg/kg和1.2808mg/kg,2种鱼酱酸均未检出镉和铅.FASS法测定鱼酱酸锌、铜、镉、铅操作简便,灵敏度较高,检出限较低；鱼酱酸中有较高含量的锌和一定含量的铜,是具有较高营养价值的发酵调味品.

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荧光分析法测定虎杖中总蒽醌的含量

常永芳;张文娜;郭瑞霞;刘志强

. 2011, 30(10): 171-173. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.050

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根据蒽醌类化合物在乙醇溶液中有较强的荧光性质,建立一种测定虎杖中总蒽醌的新方法.用80％vol乙醇溶液浸提,50℃超声提取虎杖中蒽醌类化合物,以1,8-二羟基蒽醌为标样,在激发波长λem=440nm,发射波长λem=520nm下,测定虎杖中总蒽醌的含量,并进行加标回收实验,验证方法的准确性.方法的检出限为0.15 μg/mL,线性范围在0.3μ g/mL～1 6.0μg/mL之间,线性同归方程y=179.27x+24.498,相关系数r=0.9993,平均回收率99.8％,相对标准偏差(RSD) 0.87％.

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黄酒酵母GY-9的生产试验报告

谢广发;郑志强;马晋;王兰;徐榕;孟中法;钱斌;吴志剑

. 2011, 30(10): 174-176. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.051

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GY-9酵母是本实验室从自然培养淋饭酒母中筛选出的黄酒酵母.生产试验显示,GY-9酵母发速度较快、产酒精能力强,以GY-9酵母酿制的黄酒各项理化指标均符合标准要求,感官质量与对照酒差别不大,高级醇、醛类等微量成分的含量低于以85#母酿制的黄酒.

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黑树莓夸克最佳工艺参数组合的灰色分析

屈小媛;胡萍;周光桥

. 2011, 30(10): 176-178. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.052

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以鲜牛乳和黑树莓果汁为主要原料,采用多目标灰色组合决策原理对黑树莓夸克生产中主要工艺参数CaCl2添加量、酶用量、切割pH值进行灰色分析.结果表明:黑树莓夸克主要工艺参数的最优组合为CaCl2添加量0.02％、酶用量40mg/L、切割pH值为4.6.

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蛹虫草茶酒的研究

岳春;赵清超

. 2011, 30(10): 179-182. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.053

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将茶叶加水浸提制得茶汁,将蛹虫草培养基进行糊化、液化和糖化后加入一定比例的茶汁和白砂糖,以活性黄酒干酵母为发酵剂,采用液态发酵法酿造出具有保健功能的茶酒,试验结果表明,茶酒发酵的最佳条件为:蛹虫草培养基水解液和茶汁的比例为1∶1,发酵温度30℃,发酵时间9d、酵母量0.2％、糖度16％、pH值为4.5,该茶酒酒精度为9.7％vo1,兼有茶和酒的香气,有一定的保健功能.

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甘蓝酿酒工艺的研究

李兰;华承伟;武庆东;呼慧丽

. 2011, 30(10): 182-185. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.054

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以甘蓝为原料研究甘蓝酒的发酵工艺.分别对酿造工艺中的酵母接种量、发酵时间、发酵温度、甘蓝汁含量等因素进行了单因素试验,选取4个因素的合适水平进行4因素3水平的正交试验,以感官评分为指标对正交试验结果进行极差、方差分析,得出甘蓝滔的最佳发酵工艺条件是甘蓝汁含量60％,酵母的接种量6％,发酵时间6d,发酵温度32℃.经过发酵可得到酒精度13％vol,颜色漩绿、鲜亮,清澈、酒体透明,富含蔬菜清香、醇厚、口味纯正的优质甘蓝酒.

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凝固型雪莲果酸奶的研制

王良玉;潘廷跳;万漪;吴春华;欧阳琳君

. 2011, 30(10): 185-188. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.055

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以脱脂乳和雪莲果为主要原料,研究凝固型雪莲果酸奶的加工工艺条件.通过单因素试验和正交试验确定凝固型雪莲果酸奶的最佳工艺参数.结果表明,凝固型雪莲果酸奶的最佳工艺条件为混合稳定剂添加量为0.15％、原料乳∶雪莲果汁=4∶6、糖添加量为4％、接种量为3％.在此条件下可以制得营养丰富,香甜适口的雪莲果酸奶.

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白酒卫生指标甲醇标准为何发生大转变?——写完“毒酒、假酒之真相”一文后的浮想

钟国辉;邹海晏

. 2011, 30(10): 189-190. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.10.056

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