中国酿造

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食品中蜡样芽孢杆菌的研究进展

张伟伟;鲁绯;张金兰;汪建明;高丽华

journal6. 2010, 29(5): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.001

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蜡样芽孢杆菌是常见食品污染菌,其产生的毒素可引起食物中毒。文中概述了蜡样芽孢杆菌的生物学特性、致病性、安全性、检测方法、食品中的限量标准及其控制方法。有效地控制该菌在食品中的污染,保护公众健康。

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生物活性肽研究进展

刘海军;乐超银;邵伟;叶晶龙;潘虹;李金鞠

journal6. 2010, 29(5): 5-8. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.002

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氨基酸彼此以酰胺键相连而形成的化合物称作肽,并有寡肽和多肽之分,前者一般含10个以下的氨基酸残基,后者含10-50个氨基酸残基。由于肽的相对分子量对于蛋白质小而且表现为一定的生物活性如降血压、提高免疫、抗癌等,故而称为生物活性肽。伴随分子生物学、生物化学技术的飞速发展,人们对生物活性肽的认识和利用水平得到不断的提高。文中从生物活性肽的来源、制备、功能及应用等方面,对生物活性肽的研究作了一个比较全面的综述。

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纤维素乙醇生产中的预处理技术

田龙;马晓建

journal6. 2010, 29(5): 8-12. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.003

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当前,寻求可再生的清洁能源成为全球亟待解决的问题。纤维素原料十分丰富,又是可再生资源,利用纤维素制备纤维素燃料乙醇是发展新能源的重要途径,具有巨大的潜力和可再生性。纤维素原料的预处理是其转化乙醇过程中的关键步骤,直接影响着纤维素的水解效率和纤维素产生乙醇的生产成本。本文简要综述了各种纤维素原料预处理方法,并对各种方法的优缺点进行了分析和讨论。

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乳链菌肽的研究现状及应用进展

赵春燕;王源;晓曦;康立兴;刘长江

journal6. 2010, 29(5): 13-16. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.004

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对乳链菌肽分子的结构和特性、抑菌机理、生物测定方法及其在食品中的应用研究进行了综述,并对其应用前景进行了展望,为乳链菌肽的进一步研究提供参考。

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葡萄汁降酸及澄清技术研究与应用现状

王伟军;李延华;张兰威

journal6. 2010, 29(5): 16-19. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.005

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降低葡萄汁酸度和减少沉淀是葡萄汁加工过程中亟待解决2大难题。分析了葡萄汁中影响降酸及可产生沉淀的成分,介绍了常用的降低葡萄汁酸度的方法,阐述了防止沉淀产生的澄清技术,探讨了不同方法的优缺点,为葡萄汁的加工及产品的贮藏提供理论参考。

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苹果酒香气成分研究进展

尚宏芹

journal6. 2010, 29(5): 20-23. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.006

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苹果酒的香气成分是构成苹果酒质量的重要因素,决定着苹果酒的风味和典型性。文中综述了苹果酒中主要的香气成分及其来源,并介绍了国内外苹果酒中香气成分的提取和分析方法。

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脂肪酶拆分外消旋α-苯乙胺的研究进展

吴华昌;耀辉;邓静;马钦远

journal6. 2010, 29(5): 23-26. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.007

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利用脂肪酶拆分外消旋α-苯乙胺是目前生产光学纯α-苯乙胺的重要方法之一,文中主要从脂肪酶拆分机理、脂肪酶的选择、酰化剂的选择及反应体系溶剂的确定等方面,阐述近年来国内外研究状况。

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5’-磷酸二酯酶的应用与研究进展

邵帅;田延军;赵祥颖;刘建军

journal6. 2010, 29(5): 26-30. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.008

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5’-磷酸二酯酶是一种能将单链DNA和RNA水解为5′-核苷酸的磷酸二酯酶,是酶法生产5′-核苷酸的主要工业用酶。文中对5’-磷酸二酯酶的来源、制备方法、应用及研究进展进行了综述。

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郫县豆瓣曲曲霉的筛选、分子鉴定及其酶学性质的研究

李从虎;佳;谢菲;陈欣;周荣清

journal6. 2010, 29(5): 30-34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.009

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以自然接种的瓣曲为研究对象,应用示踪和基于基质特性组合的菌种筛选技术,筛选出适合其酿造特性的分离株No17。通过形态学观察和26S rDNAI、TS序列的分子生物学鉴定,该分离株为Aspergillus oryzae,命名为A.oryzae SZP17。该菌株的中性蛋白酶和α-淀粉酶的酶学性质研究表明,中性蛋白酶的最适反应温度为40℃,20℃~40℃时比较稳定,最适反应pH值为7.5,耐酸性较强,Cu2+和Mn2+对其具有激活作用,Fe3+和Fe2+对其具有抑制作用。α-淀粉酶的最适反应温度为60℃,低于50℃比较稳定,最适反应pH值为6.0,pH值>7.5时易失活,各种金属离子对其酶活影响较小。

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利用甘蔗糖蜜厌氧发酵产丁二酸的研究

杨卓娜;李建;黄秀梅;方晓江;姜岷

journal6. 2010, 29(5): 35-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.010

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对甘蔗糖蜜作为廉价碳源厌氧发酵制备丁二酸进行初步研究。实验证明,Actinobacillus succinogenes NJ113能够利用葡萄糖、果糖、蔗糖等碳源,制备丁二酸为菌体利用廉价甘蔗糖蜜作碳源进行丁二酸发酵提供可行性依据。通过比较不同的糖蜜预处理方法,得出经硫酸处理的糖蜜发酵效果最好,丁二酸浓度37.73g/L,比未经处理的糖蜜所产丁二酸浓度高12.6%。考察不同的糖蜜添加量对发酵结果的影响表明,初始总糖浓度为65g/L时,丁二酸的产量最高为49.63g/L;在3L罐中进行放大实验,丁二酸产量46.91g/L,质量收率为72.2%,分别比混合糖(含蔗糖、果糖、葡萄糖)的发酵结果高9.8%、10%。

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酱油制曲过程中理化、生化指标动态变化

黄持都;鲁绯;袁圆;纪凤娣;程永强

journal6. 2010, 29(5): 38-41. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.011

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制曲是酱油酿造过程中一个非常重要的工序,菌种、制曲温度、制曲时间等都是影响制曲的重要因素。通过对制曲过程进行监控,研究测定分析了制曲不同阶段曲料的理化指标和生化指标的变化情况,为行业内的相关研究、特别是在优化制曲工艺条件方面提供参考。

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生物保鲜乳酸菌的筛选及其细菌素特性研究

朱军莉;王晔;励建荣

journal6. 2010, 29(5): 42-46. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.012

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利用牛津杯法从传统泡菜和腊肠中分离的80株乳酸菌中筛选出10株具有较高抑菌活性的乳酸菌。通过排除酸性产物有机酸、过氧化氢干扰及抑菌谱试验,LAB5和LAB55仍表现广谱的抑菌活性;2菌株发酵上清液经蛋白酶K、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶处理后抑菌活性均有降低,其中LAB5对木瓜蛋白酶敏感,因此可以初步判定这2株乳酸菌产生的抑菌物质为细菌素。2种细菌素具有良好的热稳定性,pH值越低抑菌能力越强;2株菌表现良好的产酸能力,经生理生化和16S rDNA鉴定为植物乳杆菌。

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保加利亚乳杆菌冻干保护剂保护作用的研究

蒲丽丽;刘宁

journal6. 2010, 29(5): 46-48. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.013

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冷冻干燥前在菌液中加入保护剂,可提高乳酸菌的冻干存活率。研究比较多种保护剂的保护作用,其中海藻糖的保护效果最好;在扫描电镜下放大不同倍数观察了冻干后的保加利亚乳杆菌,并对海藻糖的保护机理进行了探讨。

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酱醅中乳酸菌的分离与鉴定

王夫杰;鲁绯;渠岩;张建;纪凤娣

journal6. 2010, 29(5): 49-52. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.014

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对豆酱和酱油发酵酱醅中的乳酸菌进行了分离鉴定。通过溶钙圈实验、乳酸纸层析、形态特征和培养特征观察,从中筛选出8株菌。经API系统鉴定,JY-1和JY-6为戊糖片球菌,JY-2、JY-4和JY-7为短乳杆菌,JY-3为肠膜明串珠菌葡聚糖亚种,JY-5和JY-8为植物乳杆菌,并对菌株JY-1、JY-2、JY-3和JY-5的耐盐性进行了测试。

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不同工艺制曲过程中微生物分布与蛋白酶变化研究

纪凤娣;鲁绯;袁园;张建;黄持都;高国胜

journal6. 2010, 29(5): 52-55. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.015

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制曲是酱油酿造的关键环节,直接影响酱油最终产品的质量和原料利用率。实验对原池浇淋及低盐固态2种工艺下制曲过程中总好氧菌(TMAB)、总芽孢菌(Bacterial endospores)、乳酸菌(LAB)、肠道菌群(Enterobactericeae)及真菌(Fungi)的分布状态及蛋白酶变化进行了研究。结果表明,2种工艺制曲12h~15h,主要是好氧性细菌、乳酸菌、肠道菌及酵母菌在迅速繁殖,至制曲15h时基本上达到最大值,其中TMAB及LAB数量均大于109cfu/g,乳酸菌是优势菌,并造成曲料pH值下降。米曲霉在制曲15h后迅速繁殖,21h后对细菌及酵母菌表现出抑制效果。不同工艺制曲对蛋白酶影响不显著,细菌对蛋白酶活有一定的贡献。

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淀粉水解程度对土曲霉发酵生产衣康酸的影响

魏凌云;梁海秋;周河治;贺小平;张美

journal6. 2010, 29(5): 56-59. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.016

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将玉米淀粉进行酸水解和酶水解,水解液作为土曲霉At394的碳源进行发酵。水解程度直接影响到衣康酸产量,适宜水解糖的DE值为35%。发酵培养基配方为淀粉液化水解糖(DE值为35%)100g/L,NH4NO33g/L,MgSO4.7H2O4g/L,玉米浆2g/L,KH2PO40.2g/L,pH3.0。在最适条件下,摇瓶发酵衣康酸产量可达54.1g/L,糖酸转化率为59.2%。

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红曲霉JR液体发酵产红曲色素的工艺研究

刘德华;刘代喜;丁海洋;孟惠惠;盛承承;李昆太

journal6. 2010, 29(5): 59-61. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.017

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对红曲霉JR液体发酵产红曲色素的发酵工艺进行了研究。首先,考察了培养基装量、接种量以及培养基初始pH值等因素对红曲霉JR液体发酵产红曲色素色阶的影响,结果表明30mL/250mL三角瓶的培养基装量5%~20%的接种量、培养基初始pH7.0最有利于红曲色素的合成;此外,对红曲霉JR摇瓶分批发酵与摇瓶分批补料发酵的培养模式进行了比较,结果表明:摇瓶分批补料培养所得的最大菌体干重和红曲色素色阶分别为44.57g/L和350.7U/mL,均显著高于摇瓶分批培养下的25.59g/L和160.83U/mL。

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中性蛋白酶对啤酒非生物稳定性影响的研究

韩华;王家林

journal6. 2010, 29(5): 62-64. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.018

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在糖化阶段分别加入不同剂量的中性蛋白酶,通过凯氏定氮法的检测,评价其对啤酒非生物稳定性的影响。实验证明,添加中性蛋白酶能降低高分子蛋白质的含量,有效地提高了啤酒的非生物稳定性;并且中性蛋白酶添加剂量在300U/g原料时效果相对较好。

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一株产淀粉酶海洋菌的筛选及发酵条件的研究

张继千;郑冰心;吴波;邵云云;李川川;朱启忠

journal6. 2010, 29(5): 64-66. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.019

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研究筛选产淀粉酶海洋菌并对发酵条件进行了优化。采用3,5-二硝基水杨酸试剂显色法对菌种复筛;研究了碳源、氮源、各种理化因素等培养条件对细菌产淀粉酶的影响。确定W11菌为研究菌,初步鉴定为弧菌;最佳碳源为麸皮,最佳氮源为蛋白胨,最适初始pH值为7.04~7.70。培养温度、接种量、装液量对细菌产酶有较大影响,正交试验表明:麸皮10g/L,蛋白胨10g/L,250mL三角瓶中装液75mL,温度33℃时,酶活可达到325.14U/mL。比未优化前提高了2.71倍。

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响应面法优化桑黄多糖提取工艺研究

游庆红;尹秀莲

journal6. 2010, 29(5): 67-69. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.020

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根据Box-Benhnken的中心组合试验设计原理,在单因素试验的基础上,选取提取温度、提取时间和液固比为影响因子,应用响应面法进行3因素3水平的试验设计,以桑黄多糖得率作为响应值,对其提取条件进行进一步优化。结果表明,热水浸提法提取桑黄多糖的最佳条件为固定液固比20.8(mL/g),99℃提取7.05h,多糖提取率可达1.133%。

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生熟料混合生产麸曲的技术研究

尹召军;林丽萍;江军山;张凤英

journal6. 2010, 29(5): 70-73. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.021

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研究了生熟料混合制麸曲的生产技术。以糖化酶活力为指标,对生熟料混合制麸曲生产工艺中的主要影响参数进行单因素试验。结果表明:生熟料之比为4∶6,种曲接种量为0.8%,麸皮加水量为50%,生料含酸量为0.25%,并添加适量中草药薄荷粉,培养时间为2d,制到的麸曲质量最好。

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回酒发酵法香蕉醋增香工艺研究

马菽浩;刘长海;吕炜城

journal6. 2010, 29(5): 73-77. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.022

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采用回酒酒精发酵与醋酸发酵组合工艺,在单因素试验的基础上进行正交试验;结果表明:酒精发酵的最佳工艺条件是接种量为果汁的10%的酒母,初始糖度16%,发酵温度为28℃,发酵时间为3d。回酒发酵时原酒液∶果汁按1∶4的比例混合较好;醋酸发酵的最佳工艺是初始酒精度为12%vol,醋酸菌接种量为7%,摇床转速(通风量)190r/min,发酵温度30℃,发酵时间为4d。采用回酒发酵与醋酸发酵组合,可以获得香气更加浓郁的香蕉醋。

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混菌发酵降解稻草产糖的研究

刘薇;徐尔尼;徐颖宣;任仲丽

journal6. 2010, 29(5): 77-80. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.023

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选用实验室保藏的平菇、里氏木霉和青霉进行了混菌发酵降解稻草产糖的研究。对发酵产糖培养基的稻草添加量、麸皮添加量、混合发酵时间、发酵温度和起始pH值5个方面进行了发酵条件的优化,得到最佳条件为稻草添加量6%,麸皮添加量3%,先接入平菇28℃发酵7d,再接入里氏木霉和青霉32℃发酵3d,起始pH值为6。经混菌发酵条件优化后稻草产糖量可达19.52mg/mL,是优化前的1.28倍。并对发酵前后的稻草秸秆进行电镜扫描分析基质表观结构的变化,结果表明:混菌发酵能较好地破坏并降解稻草秸秆的木质素、纤维素和半纤维素结构。

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一株产凝乳酶细菌的分离与鉴定

胡永金;石振兴;朱仁俊;甘伯中

journal6. 2010, 29(5): 81-84. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.024

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利用酪蛋白和麸皮培养基从奶牛场土壤中分离出高凝乳活力,低蛋白水解力的细菌。获得22株产凝乳酶细菌,其中菌株BB-23产凝乳酶活力高而蛋白水解活力低,经形态观察、生理生化和16S rRNA鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),该菌株在麸皮培养基发酵72h后产凝乳酶活力达73.80SU/mL,蛋白水解力为16.01U。

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牡蛎萝卜汁的乳酸菌发酵研究

徐莹;刘文磊;姜凯元;段帅帅

journal6. 2010, 29(5): 85-88. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.025

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从泡菜中筛选出一株乳酸菌并初步鉴定为Lactobacillus sp。以Lactobacillus sp.21做为菌种,选择蔬菜汁为种子扩大培养基并对其培养条件进行了优化,最适条件为萝卜汁∶豆芽汁为1∶5,温度35℃和初始pH 7.0。以牡蛎酶解液和萝卜汁为发酵基质,接种经种子扩大培养基扩大培养的Lactobacillussp.21进行密闭发酵。通过正交试验优化获得最适条件为发酵温度28℃,接种量5%,发酵时间16h。验证试验表明,该条件下获得乳酸菌发酵液口味较好,活菌数达到9.5×108个/mL。通过乳酸菌发酵,巧妙地整合了牡蛎、萝卜、活性乳酸菌的特性,制备风味独特的乳酸菌发酵液,为牡蛎和萝卜等高值利用提供参考。

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发酵香肠用菌种的分离、筛选及鉴定

徐春仲

journal6. 2010, 29(5): 88-92. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.026

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为了筛选出适合发酵香肠的优良菌株,从具有良好风味的自然发酵香肠中分离、纯化出优势菌7株,研究其主要发酵特性,并分别对7株优势菌进行了耐盐性试验、耐亚硝酸盐试验和产酸试验。结果表明:S2和S7对食盐和亚硝酸盐具有良好的耐受性,S2对蛋白质和脂肪具有一定的分解作用,S7对蛋白质和脂肪无明显的分解作用,2菌株都具有较好的抑制大肠杆菌、金黄色葡萄糖球菌以及沙门氏菌的效果。依据形态特征和生理生化特征,初步鉴定S2为肉糖葡萄球菌(Staphylococcus carnosus),S7为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。通过16S rRNA序列分析进一步证实了鉴定结果。鉴于菌株S2和S7良好的生长发酵特性,可以将其作为发酵香肠的优良发酵剂。

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绿色木霉固态发酵生产纤维素酶的研究

武香玉;陈存社;张京;张颖;呼德

journal6. 2010, 29(5): 93-96. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.027

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以酒糟为原料,采用实验室分离的绿色木霉固态发酵生产纤维素酶,对发酵培养条件进行了优化。试验结果表明,在250mL三角瓶中加入酒糟与麸皮(7∶3)5g,料水比(发酵料:营养盐液)为1∶1,其中营养盐溶液pH值自然,黄豆面1.0%,接种1mL孢子悬液,30℃培养3d,CMCase和FPA分别达到7105.92U/g和1463.97U/g。

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一株凝结芽孢杆菌产芽孢条件的研究

杨立华;赵述淼;冷一非;梁运祥

journal6. 2010, 29(5): 96-98. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.028

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通过培养基组成正交试验及培养条件单因素试验,对一株凝结芽孢杆菌的产芽孢条件进行了优化,优化后的培养基组成(质量分数)为酵母粉3g/L,蛋白胨5g/L,牛肉膏2g/L,MnSO4 0.005g/L,NaCl 2g/L,K2HPO4 3g/L,MgSO4 0.02g/L。最优的培养条件为温度40℃,初始pH值为7.0,转速210r/min,装液量为250mL的三角瓶装30mL,接种量为6%(v/v),发酵时间为48h。最终的芽孢数为9.1×108 cfu/mL。

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泡白菜卤中优势微生物的分离鉴定及抗菌特性的研究

燕平梅;谢腾云;高继萍;王晓斌;刘佳;逯志敏

journal6. 2010, 29(5): 99-102. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.029

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以泡菜厂、居民家、实验室的14种泡白菜卤为研究材料,通过平板稀释的方法对泡菜卤的肠杆菌、酵母菌、霉菌、需氧嗜温菌和乳酸菌进行计数,并对优势的乳酸菌进行鉴定。110种乳酸菌是从这14种泡白菜卤中的203种分离菌得到的。对分离的乳酸菌用API50CHL试剂盒中49种糖类反应和附加的生物化学试验进行鉴定。来自居民家泡菜卤中乳酸菌有Lactobacillus plantarum、Lactobacillus fermentum、Lactobacillus brevis、Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus Pentosus.泡菜厂和实验室白菜卤的乳酸菌除与居民家取的泡菜卤中乳酸菌一样外,还有Leuconostoc mesenteroides,6种乳酸菌中有3种对大肠杆菌有明显的抑制作用,而6种乳酸菌对金黄色葡萄球菌无抑制作用。

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梨果酒酵母的筛选及发酵条件的研究

曹新志;刘芳;朱茜

journal6. 2010, 29(5): 102-105. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.030

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从梨子自然发酵液分离的酵母,通过一级初筛,得到长势较好的9株菌。再通过二级筛选,得到酒精能力较强和产香较好的4株菌,最后通过三级复筛得到发酵力强的菌株FL-5。该酵母菌在梨汁中发酵力强,产酒度较高,残糖较低,产香较好,完全可作独立的发酵菌株使用。同时确定FL-5菌株发酵的最适温度和pH值,研究温度、pH值和接种量对发酵的影响。

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食醋抗氧化性初步研究

李坚;刘东波;夏志兰

journal6. 2010, 29(5): 106-108. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.031

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测定了不同品种食醋中总酚、总黄酮含量及DPPH自由基清除活性,结果显示,不同品种食醋中均含有丰富的总酚和总黄酮,其中香醋中含量最高,总酚、总黄酮含量分别达到2.212mg/ml和1.623mg/ml,白醋含量最低,总酚、总黄酮含量分别达到0.604mg/ml和0.438mg/ml,因此,总酚含量、总黄酮含量、DPPH自由基清除率可作为评价食醋抗氧化性的指标,来鉴别不同品种食醋。

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两步法快速分离纯化单宁酶的研究

倪田表;王菊芳

journal6. 2010, 29(5): 109-113. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.032

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首先采用正交试验法优化单宁酶高产黑曲霉的发酵条件,考察了单宁酸含量、KH2PO4含量、(NH4)2SO4含量、MgCl2.6H2O含量、温度、pH值、摇速7个因素对单宁酶产量的影响;再通过两步简便而有效的方法分离纯化出电泳纯的单宁酶,其纯度和分子量分别采用高效液相色谱(HPLC)和SDS-PAGE法测定。通过正交试验结果的方差分析,得出单宁酸含量对产酶量影响比较显著,并确定黑曲酶发酵产酶的最佳条件为:2%单宁酸,0.1%KH2PO4,0.7%(NH4)2SO4,0.1%MgCl2.6H2O,温度40℃,pH值5.6,摇速140r/min。SDS-PAGE法测定该酶的分子量为119ku。

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吐温-80、乙醚、NaCl对烃降解菌HB29产糖脂的影响

王健;侯百友;孙玉梅;曹芳

journal6. 2010, 29(5): 113-115. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.033

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对烃降解菌HB29代谢产生的表面活性物质进行了红外光谱分析,初步确定为一种糖脂类表面活性物质。通过摇瓶实验,研究了吐温-80、乙醚和NaCl对HB29产糖脂的影响。结果表明,一定浓度的吐温-80能促进糖脂的合成,向发酵培养基中添加2g/L的吐温-80,糖脂量较对照提高了6.64%,但高浓度的吐温-80会抑制菌体生长,不利于糖脂合成。乙醚对菌株合成糖脂有抑制作用;NaCl添加量在1%以内,糖脂合成较稳定,高浓度NaCl会改变发酵过程中的渗透压,使菌体细胞发生质壁分离,从而影响菌体生长,糖脂合成受到抑制。

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解淀粉芽杆菌中性植酸酶基因的克隆及其在毕赤酵母中的表达

张建云;谷立坤;崔树军;武秀琴

journal6. 2010, 29(5): 116-119. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.034

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采用PCR法从解淀粉芽孢杆菌BA11中克隆到一个中性植酸酶phyc基因,将该基因克隆到毕赤酵母表达载体pPIC9K上并电转化至宿主细胞GS115后进行诱导表达。SDS-PAGE试验表明,该重组中性植酸酶在毕赤酵母宿主细胞中实现了高效分泌性表达。植酸酶活性测定结果显示阳性克隆子在诱导72h酶活性达到最高值,活性为2330U/L。

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一种大肠杆菌培养基优化分析新方法

黄艳;曾黄麟

journal6. 2010, 29(5): 119-122. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.035

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提出了一种基于粗糙集理论中的属性约简找出影响大肠杆菌发酵液中谷氨酸脱羧酶产量的重要因素的新方法及基于集合覆盖的属性约简新算法。通过采用均匀设计的思想来获得组合培养基,利用改进的属性约简算法对大肠杆菌培养基因子进行优化。实验结果表明,提出的方法能很好的得出影响谷氨酸脱羧酶产量的几个重要因素,从而进行大肠杆菌培养基优化。

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Brφnsted酸性离子液体催化合成尼泊金酯

未本美;张智勇;戴志群;关金涛

journal6. 2010, 29(5): 122-123. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.036

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以Brφnsted酸性离子液体[Hmim]Cl为催化剂催化合成尼泊金酯,考察了反应时间、醇酸摩尔比、离子液体用量等条件对反应的影响,确定了反应的最佳条件:对羟基苯甲酸的用量为0.04mol,反应时间2.5h,醇酸摩尔比为2∶1,离子液体用量为3mL,产率超过82%。离子液体可循环使用5次,催化活性基本不变。

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Viili中乳酸菌的分离及对秀丽线虫寿命的影响

李萌;王昌禄;王玉荣;李风娟;罗成

journal6. 2010, 29(5): 124-126. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.037

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为研究乳酸菌的功能,从芬兰传统发酵乳制品——Viili中分离出6株乳酸菌并进行了初步鉴定;以乳酸乳球菌Lac3和肠膜明串珠菌Lac5喂养秀丽隐杆线虫,评价其对线虫寿命的影响。结果表明,用乳酸乳球菌Lac3和肠膜明串珠菌Lac5喂养秀丽线虫比用大肠杆菌OP50喂养能分别提高线虫平均寿命26.973%和31.562%,显著延缓了线虫的衰亡,对研究乳酸菌的保健功能和Viili的长寿功能提供了依据。

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酿酒酵母CHS3基因缺失对热耐受性的影响

刘向勇;张小华;王跃嗣

journal6. 2010, 29(5): 127-129. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.038

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研究真菌细胞壁几丁质合成酶CHS3基因在酵母热耐受性中的功能。采用长臂同源多聚酶链式反应(LFH-PCR)技术构建酵母CHS3基因缺失菌株;比较野生型与CHS3基因缺失菌株的几丁质含量;梯度生长实验检测CHS3基因缺失菌株的热敏感性。结果显示,与野生型菌株相比,CHS3基因缺失菌株表现出热胁迫敏感性表型,此表型可被抗氧化剂N-乙酰半胱氨酸(NAC)弥补,表明该热敏感表型可能与热胁迫条件下活性氧积累引发的氧化损伤。

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天然强化玉米黄酒酿造工艺的研究

梁利和

journal6. 2010, 29(5): 129-130. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.039

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研究了以玉米为原料生产黄酒的工艺,添加强身健体的中药材强化玉米黄酒的技术。应用该技术生产的黄酒,感官和理化指标完全达到GB/T13662-2008标准的要求。

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日本清酒与我国喂饭黄酒酿造工艺的比较分析

汪建国

journal6. 2010, 29(5): 131-135. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.040

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讨论了日本清酒与我国喂饭黄酒的异同和共同点。通过对2种以大米为原料的低度酿造酒的工艺流程、酿造方法、喂饭作用、发酵特征、酒基成分等进行比较、分析、研究。在此基础上,提出了对我国喂饭黄酒的改进和设想。

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野生嗜杀酿酒酵母的分离筛选

杨东升;刘伟;谢晓红;罗先群

journal6. 2010, 29(5): 136-138. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.041

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研究从水果中分离酵母菌约70株,经过筛选获得了5株嗜杀酵母,建立了切实有效的嗜杀酵母的筛选技术路线和方法。通过形态学特征观察、糖发酵、嗜杀酵母显微鉴定等实验,鉴定这5株嗜杀酵母均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。通过发酵实验,筛选到1株适宜啤酒发酵、性能良好的嗜杀酵母菌株。

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高菊粉酶活酿酒酵母的诱变选育

杨利博;赵卫利;张桂;赵国群

journal6. 2010, 29(5): 139-142. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.042

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以安琪酿酒酵母为出发菌株,采用紫外与微波2种物理诱变方法进行复合诱变。经过初筛与复筛,选育出了高菊粉酶活突变菌株Y05,其酶活达到90.97U/mL,约为出发菌株的8倍。经多次传代证明该菌株遗传稳定性良好。当培养基中菊粉浓度200g/L时,经30℃72h发酵突变菌株Y05发酵液乙醇浓度为71.78g/L,乙醇得率为0.43g/g,分别比出发菌株提高了42.5%和13.2%。

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酸热法提取酵母油脂条件的研究

孔凡敏;赵祥颖;田延军;国天庆;刘建军

journal6. 2010, 29(5): 143-146. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.043

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以一株隐球酵母为材料,考查了酸热法中盐酸浓度、盐酸用量、酸热时间、无水乙醇用量、有机溶剂单因素对油脂提取收率的影响,并通过正交试验确定了0.5g干菌体用10mL 4mol/L盐酸沸水浴处理8min,加入无水乙醇用量10mL,用乙醚12mL和石油醚12mL萃取时,油脂得率最高;并对提取的油脂进行了气相色谱分析,结果表明:棕榈酸为20.78%,硬脂酸为4.57%,油酸为59.9%,亚油酸为11.36%,亚麻酸为0.23%,其他3.16%。

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富硒平菇液态深层发酵试验研究

常桂英

journal6. 2010, 29(5): 146-148. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.044

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采用平菇作为富硒的载体,将亚硒酸钠(Na2SeO3)添加到液体培养基中,进行液态深层发酵试验,研究平菇对无机硒的生物转化能力。通过单因素试验及正交试验确定出液态深层发酵最优工艺参数。结果表明,在摇床频率为200r/min、培养6d的条件下,富硒平菇液态深层发酵最优工艺参数为装液量50mL,pH6.5,温度30℃,加硒浓度7.5mg/L。此时平菇总富硒量为1714μg/L。

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双歧醋麸曲种曲的制备及活力检测

席青;张德纯;管晓冉

journal6. 2010, 29(5): 149-151. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.045

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以双歧杆菌、米曲霉、黑曲霉共同发酵的方法制备双歧醋麸曲的种曲,测定其活力以检验种曲的性能,并测定双歧杆菌含量以确定双歧杆菌能否在种曲中存活。将米曲霉和黑曲霉按比例1∶1接种到麸曲中,同时加入1000μL双歧杆菌,经过培养,摇瓶,扣瓶培养,得到种曲曲饼,再将其粉碎装袋干燥后,测定双歧醋麸曲种曲水分64.9%,酸度0.288mL/g,糖化力1188.8U/g,液化力9.6U/g,蛋白质分解力23.3μg/(min.g),双歧杆菌存活数1.5×103cfu/g。

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酒类酒球菌快速特异性PCR鉴定体系的优化

王华;金刚;李翠霞;杜立业;李华

journal6. 2010, 29(5): 152-156. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.046

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研究采用目前应用较多的快速鉴定方法-种属特异性PCR技术(species-specific PCR)对酒类酒球菌进行鉴定。比较了不同提取方法所提DNA模板对species-specific PCR扩增结果的影响。尝试通过优化反应体系和反应条件,直接使用菌液和菌落作为模板进行扩增。结果表明,使用优化后的方法提取的DNA不需要纯化就能得到稳定的扩增结果,在优化后的反应体系下,可直接使用菌液或菌落作为模板进行扩增,扩增结果稳定,条带清晰。

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HPLC法测定玉米浆中游离氨基酸的含量

王敏;张敬书;赵艳丽;张兵;王云山;郭怀忠;苏志国

journal6. 2010, 29(5): 156-159. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.047

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建立测定玉米浆中游离氨基酸的反相高效液相色谱法。Diamonsil C18(2)反相柱(5μm,250mm×4.6mm);梯度洗脱,流动相A相:0.05mol/L醋酸钠缓冲溶液(pH6.50),B相:乙腈-水(v/v=1∶1),流速1.0mL/min,检测波长360nm。在该条件下所得各氨基酸的线性回归方程相关系数均在0.999以上。测定17种氨基酸的加样回收率94%~105%,相对标准偏差小于2.0%。

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斐林试剂法测定还原糖方法的改进

杨林娥;彭晓光;杨庆文;杨宇霞;赵欣

journal6. 2010, 29(5): 160-161. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.048

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采用GB19777-2005测定山西老陈醋还原糖含量的过程中,发现有时终点现象不明显,结果数据不准确。试验对测定方法中斐林试剂的配比进行了改进,结果表明:改进试剂配方后终点现象明显,测定数据精密度和准确度均较高。

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邻苯二甲醛(OPA)法快速测定蛋黄粉中的胆固醇含量

白利;王瑞雪;王际辉;钱方

journal6. 2010, 29(5): 162-164. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.049

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研究用邻苯二甲醛(OPA)法测定蛋黄粉中胆固醇含量。结果表明,OPA法变异系数为2.89%,精密度高,回收率较高,适于胆固醇含量的快速测定,具有操作简单、方法稳定等特点。同时,用甲醇氯仿法提取胆固醇,方法准确、简单易行。

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荸荠皮果醋饮料的开发

高志明;罗杨合;陈振林;潘中田

journal6. 2010, 29(5): 164-166. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.050

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为将废弃荸荠皮加工成果醋饮料,以蜂蜜、荸荠皮果醋、荸荠皮提取液和白砂糖等为原料,通过正交试验和感官评定的方法对荸荠皮果醋的配方进行了研究。结果表明,荸荠皮果醋的添加量对产品风味有显著影响。荸荠皮果醋饮料的最佳配方为荸荠皮果醋添加量13%,蔗糖添加量10%,蜂蜜添加量12%,荸荠皮提取液添加20%。杀菌条件为100℃保持5min。

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发酵型羊肚菌保健酒的工艺研究

张青;丁立孝;王莹;王天龙;刘文瑶

journal6. 2010, 29(5): 167-170. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.051

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以羊肚菌液体深层发酵菌丝体为原料,研究羊肚菌保健酒制备的工艺条件。对酒精发酵料水比,初始糖度进行了单因素试验,采用三元二次回归正交组合设计对酒精发酵的酵母接种量、发酵温度、发酵时间进行优化。结果表明:羊肚菌菌丝体以料水比9∶100,初始糖度11%,接种量7%,22℃发酵92h,获得的羊肚菌保健酒色泽、风味俱佳。

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新型红甜菜酸乳生产工艺的研制

张一江;王巍杰;贾长虹;孟慧宇

journal6. 2010, 29(5): 170-173. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.052

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以牛奶为主要原料,添加红甜菜汁等辅料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,以白砂糖为调味剂,通过单因素试验及L9(34)正交试验确定出最佳工艺流程及工艺参数为:牛奶(100 mL)和白糖(8g)→灭菌(121℃,5 s)→接入5%的发酵剂→42℃恒温发酵(5h)→加入4%的红甜菜汁→后发酵(0℃~5℃,24 h)。此产品不仅保留了酸奶风味清新、酸甜可口的特点,在0℃~5℃时的货架期为20d左右。

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刺五加保健酸奶的研制

马秀杰

journal6. 2010, 29(5): 174-176. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.053

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为扩大刺五加的应用范围,满足人们对不同功能性保健乳品的要求,研制刺五加保健酸奶。以刺五加嫩叶、鲜奶为主要原料制成保健酸奶,通过正交试验对稳定剂及酸奶配方进行了优化。结果表明,刺五加酸奶复配稳定剂的最佳比例为0.2‰黄原胶,0.3‰CMC-Na,0.3‰PGA;最佳配方为20%刺五加汁,7%砂糖,3%乳粉,其余用鲜乳补足。该工艺简单可行,可实现工业化生产,具有的很大的市场潜力。

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细菌纤维素发酵果冻的研制

张海悦;闫小娟;赵伟

journal6. 2010, 29(5): 176-179. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.054

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细菌纤维素是一种可食用膳食纤维,具有良好的持水性、凝胶特性,稳定性等特点,可作为食品的成型剂、增粘剂,同时作为健康纤维食品,可以降低胆固醇、增强消化功能等。本文以菠萝汁与玉米浆为原料,经过木醋杆菌发酵制得细菌纤维素发酵果冻。通过5因素4水平正交试验来确定细菌纤维素发酵果冻的最佳工艺参数。研制出的果冻,营养丰富,酸甜适口,富有弹性,具有一定的保健功能。

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枸杞汁双歧杆菌发酵乳饮料的研制

高洪平

journal6. 2010, 29(5): 180-181. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.055

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枸杞汁双歧杆菌发酵乳饮料是在发酵乳基础上,采用枸杞、牛乳为原料,经过一定的生产工艺而制得的新产品。实验从配料选择、生产工艺等入手,确定了发酵乳饮料的制备方案,其最佳配方为:A2B3C2D3,即枸杞汁的添加量12%,蔗糖的添加量6%,发酵时间6h,牛乳的添加量75%。

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我国食品企业文化营销的创新路径探究

胡付照

journal6. 2010, 29(5): 182-185. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.056

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食品企业营销工作是企业提升品牌价值,提升企业实力的重要内容之一。文章分析了当前我国食品企业在营销工作方面存在的一些问题,指出企业以文化营销提升食品企业品牌价值的途径,探讨食品企业文化营销思路,抓住发展机遇,充分运用中华食品文化的优秀资源,不断提升竞争优势,构建核心竞争力,成就基业长青的现代企业。

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海外文摘

赵欣

journal6. 2010, 29(5): 185.

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从基因发现看清酒酵母的特性庄林爱家藤治幸清酒酵母与其他酿造用酵母虽然同属于Saccharomyces cere-visiae属,但在性质上,特别在酿造方面有很大的不同,如清酒酵母能耐受并生产高浓度酒精,耐低温和耐高渗透压等。以往人们只是推测这种差别源于清酒酵母的遗传基因与其他酵母有所不同。文中以振荡和静置培养条件下的DNA微型阵列分析法对这些差别进行了系统考察。

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