中国酿造

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王淼，战吉宬，黄卫东，孔维府，夏广丽，游义琳

中国酿造. 2021, 40(6): 1-6. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.001

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橡木制品因其成本低廉、操作简单、可增强及改善葡萄酒等酒精饮料的感官品质而成为葡萄酒酿造过程中橡木桶的最佳替代品，解决了橡木桶成本高昂、管理和操作难度较大且使用寿命短的问题。该文对橡木制品本身及其在葡萄酒酿造过程中的应用进行综述，总结了橡木成分与葡萄酒及其他酒精饮料的相互作用，阐明了其对酒精饮料品质的影响，为橡木制品在葡萄酒实际生产中广泛应用奠定了研究基础。

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乳酸降解菌在白酒酿造中的研究进展

王新叶，李芳香，张依香，钟艳霞，莫新良，赵亮

中国酿造. 2021, 40(6): 7-10. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.002

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乳酸降解菌是一类可以利用乳酸作为碳源或者电子受体的微生物，在清香型或浓香型白酒生产过程中加入乳酸降解菌可有效降低酒体中乳酸或乳酸乙酯的含量，改善酒体品质。乳酸降解菌一般从酿酒环境中分离得到，因此，将其添加到大曲或酒醅中对其他微生物的代谢活动无明显影响。该文从乳酸降解菌的种类、分离筛选策略、乳酸的测定方法、乳酸降解菌的耐受特性以及乳酸降解菌在生产上的应用五个方面对乳酸降解菌的研究进展进行了总结，旨在为乳酸降解菌的应用与研究提供参考。

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薏米发酵及其产物功能活性研究进展

石庆楠，文安燕

中国酿造. 2021, 40(6): 11-14. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.003

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薏苡（Coix lachrymajobi）为禾本科薏苡属的一年或多年生草本植物，其成熟种仁称为“薏米”，作为集营养、保健及医疗于一体的杂粮珍品，被誉为“世界禾本科植物之王”。由于薏米质地坚硬和淀粉难糊化等特性，目前多以原粮及粗加工产品销售，高值化精深加工产品尚待开发。近年来应用微生物对薏米进行发酵的研究表明，薏米发酵产品具有重要的应用价值和科学意义。因此，该文阐述了国内外关于微生物（如红曲、酵母菌、裂蹄木层孔菌、乳酸菌、芽孢杆菌和醋酸菌等）发酵薏米的品质及功能特性的研究现状，旨在为延长薏米加工产业链和开发高值化新产品提供参考。

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白酒丢糟制备有机肥的研究进展

杨子杲，明红梅，马世源，周鑫宇

中国酿造. 2021, 40(6): 15-18. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.004

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丢糟是白酒生产过程中的副产物，营养丰富但却难以储存和高效利用。如何合理的处理丢糟已经成为了白酒行业亟需解决的棘手问题，关系到整个行业的可持续发展。在处理白酒丢糟的方式中，利用好氧堆肥技术将丢糟发酵为有机肥具有安全环保、操作简单的优势，目前已经成为了新的研究热点。该文综述了近年来白酒丢糟生产有机肥的堆肥工艺研究进展和丢糟有机肥的应用前景，并将丢糟和常见堆肥原料进行了比较，总结了白酒丢糟生产有机肥的优缺点，并对其堆肥工艺的改进提出建议，最后展望了利用白酒丢糟生产有机肥的进一步研究方向。

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海洋微生物来源木聚糖酶研究进展

田艳杰，徐佳，贾腾飞，马苗苗，张慧姗，王燕，周晨妍

中国酿造. 2021, 40(6): 19-22. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.005

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由于海洋微生物生存环境的特殊性，使其所产生的酶大部分具有突出的优势和特点，这些特性使得海洋微生物来源的酶在基础研究和工业应用等方面具有巨大价值，具有独特的应用前景。木聚糖酶作为一种重要的工业酶制剂，大部分来源于陆地，该文对木聚糖酶的海洋微生物来源、生产及应用现状进行综述，以期为木聚糖酶基因的研究提供参考。

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血管紧张素转换酶抑制肽定量构效关系研究进展

杨琦，杨许花，杨雪妍，杨扬，马烨杰，程子天，高丹丹

中国酿造. 2021, 40(6): 23-27. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.006

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在血压调节方面，血管紧张素转换酶（ACE）的活性是重要的影响因子。ACE抑制肽具有抑制ACE活性、降低血压等作用。其毒副作用小、安全性高。该文主要对血压调节机制、ACE抑制肽的降压机理、食源性ACE抑制肽的制备以及定量构效关系进行综述介绍，对指导ACE抑制肽的分子设计过程给予理论分析，有望开发出高活性的功能性食品及降血压药物。

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发酵过程中添加磷酸氢二铵对苹果酒香气物质的影响

郭丽，王铁儒，马曼，王冰宜，魏新元，樊明涛

中国酿造. 2021, 40(6): 28-33. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.007

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以富士苹果为原料，分别在发酵前、酵母生长对数期和稳定期前期添加280 mg/L的磷酸氢二铵（DAP），研究DAP的添加对酵母发酵性能和苹果酒香气物质的影响。结果表明，发酵过程中添加DAP可加快酵母发酵速率，在酵母发酵前和酵母生长对数期添加DAP显著降低了琥珀酸含量（P＜0.05）；在稳定期前期添加DAP显著降低了苹果酸含量（P＜0.05），总香气含量最高（11.09 mg/L），更有利于苹果酒中挥发性香气化合物的合成，但对酵母数影响不大。

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凝结芽孢杆菌CNJD增殖发酵工艺优化

丁泓皓，戴慧敏，张熠璇，蔡俊

中国酿造. 2021, 40(6): 34-40. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.008

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以凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）CNJD为研究对象，生物量为考察指标，采用单因素试验考察发酵时间、发酵温度、接种量、初始pH值、装液量和摇瓶转速等发酵条件对凝结芽孢杆菌CNJD菌体生长的影响，在此基础上，采用单因素及响应面法对其发酵培养基进行优化。结果表明，最优发酵条件为发酵时间16 h，发酵温度55 ℃，接种量2%，初始pH值 5.0，摇床转速180 r/min，装液量50 mL/250 mL；最优发酵培养基组分为：蔗糖48.59 g/L，氯化钙1.70 g/L，硫酸锰0.33 g/L，酵母浸粉10.00 g/L，氯化钠1.50 g/L，胰蛋白胨10.00 g/L。在此优化工艺下，凝结芽孢杆菌CNJD的生物量达到7.86×1010 CFU/mL。

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不同酿酒酵母发酵对干红葡萄酒品质的影响

雷蕾，郑海武，李正英，张美枝，李婷，王燕荣，赵雪平，黄海英

中国酿造. 2021, 40(6): 41-45. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.009

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为得到优良的本土酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），以商业酿酒酵母（DS、CECA、CEC01）为对照，采用本土优良酿酒酵母WJ1、Q12发酵赤霞珠干红葡萄酒，测定其发酵过程中总酸、残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量的变化，并对葡萄酒进行感官评价。结果表明，不同酿酒酵母发酵赤霞珠干红葡萄酒过程中总酸、残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量变化趋势一致。本土酿酒酵母WJ1发酵的赤霞珠干红葡萄酒酸度较高，为6.92 g/L，残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量分别为3.32 g/L、15.0%vol、282.35 mg/L、204.95 mg/L、3 110.04 mg/L，感官评分为89分，显著高于商业酿酒酵母（P＜0.05）。酿酒酵母Q12发酵的赤霞珠干红葡萄酒酸度、残糖、酒精度分别为3.87 g/L、3.5 g/L、14.8%vol，花色苷、单宁和总酚含量分别为192.22 mg/L、205.01 mg/L、2 215.37 mg/L，感官评分为70分，显著低于商业酿酒酵母（P＜0.05）。因此，本土酿酒酵母WJ1可用作发酵赤霞珠干红葡萄酒的商业酵母。

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直立独龙蔓不同高度结果部位对葡萄酒香气物质成分的影响

魏世超，刘世秋，胡帆，张振文

中国酿造. 2021, 40(6): 46-51. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.010

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以宁夏玉泉营农场直立独龙蔓整形方式下酿酒葡萄梅鹿辄、赤霞珠和霞多丽为试验材料，研究不同高度结果部位对葡萄酒香气物质成分及含量的影响。结果表明，梅鹿辄、赤霞珠、霞多丽三个供试品种不同结果部位葡萄酒中香气物质总量均表现为上层结果区＞中层结果区＞下层结果区，其中主要香气物质酯类和醇类的相对含量占比均为上层结果区＞中层结果区＞下层结果区。通过对香气成分进行主成分分析，初步确定了各品种不同高度结果部位葡萄酒特征性香气成分。建议改变宁夏产区整形方式，使结果部位保持在同一高度，以获得香气物质含量一致的优质葡萄酒。

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浩乳德用直投式发酵剂保护剂配方优化及应用

景安琪，张凤梅，孙立山，吴楠，双全

中国酿造. 2021, 40(6): 52-57. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.011

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以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）686为试验菌株，以甘油、山梨醇、脱脂乳、葡萄糖、菊粉、海藻糖、谷氨酸钠和谷胱甘肽为保护剂，以冻干存活率为评价指标，通过单因素试验及响应面试验优化发酵剂保护剂配方，用直投式（DVS）发酵剂制作浩乳德（奶豆腐），并对其品质进行评价。结果表明，菌株686最佳保护剂配方为脱脂乳添加量12.5 g/100 mL、海藻糖添加量6.0 g/100 mL及谷氨酸钠添加量12.5 g/100 mL。在此优化配方条件下，菌株冻干存活率为81.59%。扫描电镜（SEM）观察结果表明，添加最优冻干保护剂的乳酸菌686完整无破碎，用其制作浩乳德的理化指标、鲜味及丰富度均有极大改善。

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提高郫县豆瓣甜瓣子品质的工艺条件优化

李峰，冯霞，黄家全，张蓓蓓，刘义，陈麒名，张玲利，陈宏毅

中国酿造. 2021, 40(6): 58-64. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.012

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以郫县豆瓣生产过程中分离到的米曲霉（Aspergillus oryzae）、黑曲霉（Aspergillus niger）、根霉（Rhizopus）为出发菌种，以感官评价和氨基酸态氮及综合酶活力为评价指标，筛选出功能米曲霉（Aspergillus oryzae）SICC3.1083和SICC3.930进行提高甜瓣子品质研究。通过单因素试验，筛选出混合种曲比例、发酵温度、盐分3个显著影响因素，采用响应面法优化混合种曲发酵工艺条件。结果表明，最佳发酵工艺为米曲霉SICC3.1083和SICC3.930质量比1.0∶1.0、发酵温度40 ℃、发酵时间25 d、盐分12%。在此优化工艺条件下，甜瓣子感官评分为88分，氨基酸态氮含量为0.78 g/100 g，比优化前分别提高了17%和20%，感官评分和理化指标均优于传统发酵工艺。

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襄阳地区中高温大曲曲皮和曲心真菌多样性解析

邓长阳，黎婷玉，刘文汇，吴兴茹，刘忠军，郭壮

中国酿造. 2021, 40(6): 65-69. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.013

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该研究采用MiSeq高通量测序技术对襄阳地区中高温大曲曲皮和曲心的真菌多样性进行解析，同时结合多元统计学手段对其曲皮和曲心中真菌类群的差异进行甄别。结果表明，曲心主要以子囊菌门（Ascomycota）为主，其平均相对含量为94.32%，而曲皮主要以子囊菌门和毛霉菌门（Mucoromycota）为主，其平均相对含量分别为54.01%和38.98%。经Wilcoxon检验发现，根霉属（Rhizopus）、双足囊菌属（Dipodascus）和毕赤酵母属（Pichia）在曲皮中的相对含量显著偏高（P＜0.05），平均相对含量分别为38.83%、8.09%和5.35%，而嗜热真菌属（Thermomyces）、热子囊菌属（Thermoascus）、踝节菌属（Rasamsonia）和根毛霉属（Rhizomucor）在曲心中相对含量显著偏高（P＜0.05），平均相对含量分别为56.67%、16.86%、5.55%和2.01%。主坐标分析结果显示，曲皮和曲心中的真菌类群结构存在明显的差异，且线性判别分析效应大小（LEfSe）分析结果表明，这种差异主要是由Rhizomucor和Thermoascus及若干低丰度菌属造成的。

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基于白酒模拟酿造体系的不同种类大米酿造差异性研究

祝云飞，林培，吴生文，曾婷婷，彭辉，刘小琴，熊秋萍，黎清华

中国酿造. 2021, 40(6): 70-75. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.014

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设计制作实验室模拟发酵与蒸馏装置，构建固态法白酒模拟酿造体系。基于该体系，以籼米、粳米、糯米为原料，进行模拟发酵试验，研究分析不同种类大米酿造特香型白酒的差异。结果表明，糯米、粳米浸泡吸水率分别高于籼米15.6%、3.0%；发酵过程中，前期快速升温阶段，籼米、粳米、糯米的日均升温分别为0.9 ℃/d、1.1 ℃/d和1.5 ℃/d，总升温幅度分别达到了9.7 ℃、12.3 ℃和11.8 ℃；糯米、粳米出酒率分别高于籼米19.8%、12.2%；粳米基酒总酸、总酯含量最高；籼米、粳米、糯米酿造基酒的乳酸乙酯/乙酸乙酯比值分别为1.4、0.7和1.0；糯米、粳米基酒闻香更好，其中糯米基酒还具有较好的绵甜感。三种大米对特香型白酒的酿造具有较大的差异。

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响应面法优化浓香型白酒降度除浊工艺研究

张春林，杨亮，李喆，甘广东，何珺珺

中国酿造. 2021, 40(6): 76-80. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.015

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针对浓香型白酒降度过程中，会出现失光、浑浊、沉淀等问题，采用活性炭吸附过滤法进行澄清处理，并以浊度、感官评分为响应值，考察活性炭添加量、吸附时间、吸附温度3个因素及其交互作用对除浊效果的影响。结果表明，当浓香型白酒降度为38%vol时，活性炭吸附除浊的最佳工艺参数为活性炭添加量0.88‰、吸附时间24 h、吸附温度-5.0 ℃。在此条件下，平均浊度为0.22 NTU，平均感官评分为90.5分。该研究为浓香型白酒降度除浊工艺及浓香型白酒低度酒的开发提供理论依据。

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山苍子油对糟辣椒贮藏期品质的影响

殷勇，王雪雅，蓬桂华，陆敏，陈菊，陆宽

中国酿造. 2021, 40(6): 81-86. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.016

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为提高糟辣椒的品质和保鲜性能，以山梨酸钾为阳性对照，将0.1%～0.5%的山苍子油添加至发酵成熟的糟辣椒中，研究山苍子油对糟辣椒感官指标、色泽及外观变化、菌落总数、pH值、总酸含量和风味的影响。结果表明，山苍子油最佳添量为0.2%，糟辣椒在28 ℃贮藏50 d条件下，感官评分为91.4分，色差值（△E）为4.48，菌落总数为3.31×104 CFU/g，pH值为3.41，总酸含量为0.92%。研究表明添加山苍子油可以有效的保持糟辣椒的品质，对糟辣椒生产和保鲜选择天然抑菌剂提供参考。

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不同来源浓香型酒醅的挥发性成分差异分析

李慧星，韩朝淇，姚涵译，许彬，罗建成

中国酿造. 2021, 40(6): 87-91. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.017

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为研究不同来源浓香型酒醅的挥发性成分差异，采用顶空-气相色谱质谱联用（HS-GC-MS）法对酒醅挥发性成分进行测定，结合主坐标分析、t检验方法比较不同来源出窖/入窖酒醅挥发性成分的差异，以及入窖酒醅挥发性成分差异对出窖酒醅挥发性成分的影响。结果表明，不同来源的出窖酒醅中共检出41种挥发性成分，其多样性、香气成分类别上具有相似性；不同来源入窖酒醅中共检出27种挥发性成分，其多样性和香气成分类别上都存在差异。入窖酒醅S_2在乙醇、乳酸乙酯和乙酸含量显著高于入窖酒醅S_4（P＜0.05），其他相对含量＞1%挥发性成分显著低于S_4（P＜0.05）。差异性分析结果表明，不同来源的入窖酒醅挥发性成分的差异不会对出窖酒醅的挥发性成分产生显著影响。

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一株产果胶酶芦苇内生真菌的分离、鉴定及酶学性质研究

李碧婵，肖国利，黄星星，张敏

中国酿造. 2021, 40(6): 92-96. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.018

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以果胶为唯一碳源，采用十六烷基三甲基溴化胺（CTAB）沉淀法从芦苇中筛选产果胶酶菌株，根据形态观察和内转录间隔区（ITS）序列分析对其进行鉴定，并对其所产果胶酶的酶学性质进行研究。结果表明，筛选出一株高产果胶酶的内生真菌，编号为z4，菌株z4被鉴定为红绶曲霉（Aspergillus nomius）。菌株z4在28 ℃、180 r/min的条件下培养72 h，所得果胶酶酶活为40.52 U/mL。菌株z4所产果胶酶的酶学特性进行研究，发现该菌株所产果胶酶的最适反应温度为45 ℃，果胶酶在30～40 ℃时稳定性较好；该酶的最适反应pH值为6.0，果胶酶在pH 5.0～6.0时具有较好的稳定性；以果胶为底物时的酶促反应米氏常数（Km）为1.60 mg/mL，其最大反应速率（Vmax）为100 mg/（mL·h）。

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超贮稻谷半连续浓醪发酵生产燃料乙醇工艺研究

武国庆，吴德旺，沈乃东，赵二永，张宏嘉，郭翠，周锦怡，李红波，李冬敏，佟毅

中国酿造. 2021, 40(6): 97-101. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.019

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该文以脱壳超储稻谷（全糙米）为原料，开展了半连续浓醪发酵生产燃料乙醇工艺研究。在中粮安徽30万t/年半连续燃料乙醇装置上进行了高浓拌料、喷射液化、同步糖化半连续发酵、精馏后制备乙醇等一系列试验。结果表明，全糙米发酵成熟醪平均酒份达到15.36%vol、平均还原糖含量0.21%、残淀粉含量0.40%、残糊精含量0.55%、酸度8.43 °T、挥发酸含量0.35 g/L。该技术在国内处于领先水平，可为企业带来经济效益，值得进一步推广应用。

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鸡枞菌产水溶性胞外多糖发酵条件及抗氧化活性的初步研究

赵紫君，杜全能，杨正，肖思远，徐茜，陈思宇，朱文娟，兰时乐

中国酿造. 2021, 40(6): 102-108. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.020

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为提高鸡枞菌（Collybia albuminosa）液体发酵产胞外多糖的产量，以鸡枞菌多糖产量为评价指标，通过单因素试验法对鸡枞菌发酵产多糖的液体发酵培养基和培养条件进行了研究，采用响应面法对影响胞外多糖产量较大的因素进行了优化，并对胞外多糖的抗氧化活性进行了初步研究。结果表明，最佳液体发酵培养基和发酵条件为麦芽糖6%，酵母提取粉1.5%，KH2PO4 0.1%，MgSO4·7H2O 0.05%，维生素B1 0.001%，接种量6%，装液量150 mL/300 mL，种龄5 d，发酵时间7 d。在此优化条件下，胞外多糖产量达671.57 μg/mL。质量浓度为1.2 mg/mL的鸡枞菌胞外多糖对DPPH自由基、ABTS自由基、OH自由基的清除率分别为77.18%、95.74%、80.04%。

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基于模拟胃消化对小米黄酒抗氧化活性的影响

郭佳垚，张伟，李倩倩，武佳文，赵廉谦，郝林

中国酿造. 2021, 40(6): 109-112. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.021

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为了探究小米黄酒在模拟胃消化前后抗氧化活性的变化规律，以小米黄酒为材料，采用体外模拟胃消化方法，分别以三种自由基清除率评价消化前后的抗氧化活性。结果表明：经过模拟胃消化2 h后，小米黄酒的1,1-二苯基-2-苦基苯肼自由基（DPPH·）清除率、羟自由基（·OH）清除率、超氧阴离子自由基（O2-·）清除率和还原能力（OD700 nm值）分别为88.90%、78.91%、78.67%和0.309；对比模拟胃消化0 h时，分别提高了76.87%、57.92%、68.43%和0.223。经过模拟胃消化后的小米黄酒，在消化液浓度范围内的抗氧化活性明显提高，表明小米黄酒具有较强的抗氧化活性。

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不同酵母对干白葡萄酒发酵过程中香气变化的影响

马云青，孙佳勰，毕玉杰，崔彦志，康文怀，秦玲

中国酿造. 2021, 40(6): 113-118. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.022

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选用两种酿酒酵母进行霞多丽干白葡萄酒发酵试验，酒精发酵过程中对发酵液的还原糖、可溶性固形物、总酸含量及香气物质进行分析。结果表明，两种酿酒酵母发酵过程中发酵液的还原糖和可溶性固形物均呈下降趋势，总酸含量均大于葡萄汁总酸含量；葡萄汁和发酵液中共检测出68种香气物质。相比于葡萄汁，酵母LA-DE和LA-PE发酵时发酵液中醇类、酯类、酸类、萜烯类和酚类物质含量随发酵时间延长逐渐增加，而醛类物质逐渐减少；其中酯类物质含量增加显著，发酵结束时分别为22.79 mg/L和14.57 mg/L。主成分分析结果表明，发酵过程中香气物质在前3 d变化较为明显，两种酵母发酵液在第1天、第3天、第9天香气物质差异明显。

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响应面法优化纳豆芽孢杆菌发酵制备多肽螯合钙工艺

孙晓富，董超，李文静，张丰文

中国酿造. 2021, 40(6): 119-123. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.023

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以牛骨粉和大豆粉为主要原料，采用纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）SWS-001发酵制备多肽螯合钙，并以螯合钙产量为响应值，采用单因素试验及响应面试验对其发酵培养基组成进行优化。结果表明，B. natto SWS-001发酵制备多肽螯合钙的最优发酵培养基组成为牛骨粉3.5%、大豆粉4.8%、葡萄糖0.5%、KH2PO4 0.2%、K2HPO4·3H2O 0.52%、MgSO4·7H2O 0.1%。在此优化条件下，多肽螯合钙含量最高达到（707.47±32.16） mg/L，较优化前提高29.42%。

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响应面法优化刺梨果酒发酵工艺研究

王宏，李登，黄星源，刘功良，白卫东，曾彬

中国酿造. 2021, 40(6): 124-128. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.024

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以刺梨果干为原料，经破碎、酶解和过滤等预处理，添加安琪果酒酵母BV818进行发酵，制备刺梨果酒。探究初始糖含量、酵母接种量及发酵时间对刺梨果酒品质的影响，并采用响应面法优化刺梨果酒发酵工艺。结果表明，刺梨果酒最佳发酵工艺条件为初始糖含量270 g/L，酵母接种量4.5%，25 ℃发酵8 d。此时，刺梨果酒呈浅棕色，澄清透亮，酒香协调无异味，酸甜适中，为后续刺梨果酒发酵工艺优化及生产提供参考依据。

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香蕉胡萝卜复合果蔬汁的发酵工艺优化及抗氧化活性研究

黄杰，韦璐，郑博强，孙钦菊，杜丽娟，张嘉佳，文净

中国酿造. 2021, 40(6): 129-134. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.025

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以香蕉和胡萝卜为原料，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentium）为发酵菌种，在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken响应面法对香蕉胡萝卜复合果蔬汁饮料发酵工艺进行优化，并评价发酵后复合果蔬汁的抗氧化活性。结果表明，复合果蔬汁饮料的最佳发酵工艺条件为香蕉汁与胡萝卜汁体积比1.7∶1.0，发酵时间50.0 h，菌种添加量4.4%，发酵温度32.0 ℃。在此优化工艺条件下，香蕉胡萝卜复合果蔬汁饮料的口感风味良好，感官评分为85分，活菌数为5.8×106 CFU/mL，pH值为3.29，可溶性固形物为12.00%，总酸为9.66 g/100 mL，还原糖为5.65 g/100 mL。该饮料对DPPH、ABTS、羟基自由基的最大清除率分别为53.60%、77.00%、46.97%，表明复合果蔬汁具有一定抗氧化活性。

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芒果苹果复合果酒发酵工艺优化及成分含量测定

尚远宏，田金凤

中国酿造. 2021, 40(6): 135-140. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.026

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以攀枝花凯特芒果和盐源金冠苹果为原料，考察芒果汁含量、初始糖度和发酵温度对果酒品质的影响，通过单因素试验和响应面试验设计优化果酒发酵工艺。结果表明，发酵工艺条件为芒果汁与苹果汁体积比74∶26，初始糖度18%，发酵温度27 ℃。在此优化发酵条件下，芒果苹果复合果酒感官评分为84分，酒精度为11%vol，颜色呈棕黄色，果酒中芒果苷含量为0.10 mg/mL。

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一株强抑菌活性植物乳杆菌的分离及益生性能研究

曹海鹏，徐兴娜，文小飞

中国酿造. 2021, 40(6): 141-146. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.027

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以健康黔北黑猪肠道黏膜内容物为原料，采用厌氧罐培养法分离出肠道细菌，结合抑菌试验筛选出其中具有强抑菌活性菌种进行分子生物学鉴定，并对其耐受性及抑菌物质的稳定性进行研究。结果表明，该菌株被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），对金黄色葡萄球菌ATCC6538、大肠埃希氏菌ATCC25922和鼠伤寒沙门氏菌ATCC14028等指示菌具有强抑制作用，其发酵上清液对3种指示菌的最大抑菌圈直径分别约为44.7 mm、23.1 mm和31.8 mm；菌株发酵上清液抑菌物质耐高温，120 ℃处理30 min抑菌活性无显著变化（P＞0.05）；胰蛋白酶处理后，上清液的抑菌圈直径显著减小（P＜0.05），而过氧化氢酶和胃蛋白酶处理后抑菌圈直径无显著变化（P＞0.05），表明主要抑菌物质为有机酸和活性肽；菌株经pH 2、0.3%猪胆盐或人工胃肠液处理6 h后存活率分别为0.06%、0.61%、40.80%和25.65%，显示出良好的益生性能。

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响应面法优化灵芝发酵三七渣产灵芝三萜工艺

谭显东，陈楠，王浪，魏琨，吉栗漫

中国酿造. 2021, 40(6): 147-151. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.028

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通过单因素试验和Box-Behnken试验对三七渣固态发酵生产灵芝三萜的发酵条件进行优化。结果表明，各影响因素对于发酵培养物中灵芝三萜含量影响程度的排序为：培养基初始含水量＞酵母粉添加量＞磷酸盐添加量。优化发酵条件为：过60目筛的三七渣，酵母浸出粉添加量2.5%，磷酸二氢钾添加量0.15%，培养基初始含水量65%。在此优化条件下，发酵培养物中灵芝三萜含量为0.37%。

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基于指纹图谱和化学计量学的浓香型白酒分类研究

钱宇，胡雪，孙跃，李锦松，黄志久，李丹，张怀山，康峰豪，林莉

中国酿造. 2021, 40(6): 152-156. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.029

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该研究以市售畅销的7个品牌、不同等级的浓香型白酒为研究对象，利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术建立了浓香型白酒中风味成分的指纹图谱，结合相似度分析、主成分分析（PCA）和判别分析（DA）对不同品牌的浓香型白酒样品进行了有效区分和鉴别。结果表明，不同品牌间样品的相似度存在一定差异；PCA表明前三个主成分累计方差贡献率达到89.71%，能对样品进行聚类和区分；利用判别分析可以将不同产地的酒样区分开，正确率为100%。综上，相同品牌不同等级的白酒具有明显的相关性，不同品牌白酒可以利用指纹图谱结合化学计量学方法进行鉴别和分类，为白酒质量控制及真伪鉴定提供了一种新方法。

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特香型白酒量质摘酒新工艺的研究及应用

黄建勇，吴生文，付建生，林培，胡贤民，鲁蒙蒙，叶芝红，曾婷婷，蔡珊

中国酿造. 2021, 40(6): 157-161. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.030

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利用色谱分析技术，对5轮次传统固态特香型白酒不同糟层蒸馏基酒样的感官特点、理化指标、风味成分的分布变化规律进行研究，设计出了一套最佳摘酒方案。结果表明，分层摘酒基酒中呈香呈味微量成分的种类和含量不同，且口感特点各具风格，原料糟基酒粮香舒适，口感醇厚，踩糟基酒香气偏清雅，口感绵柔，丢糟基酒窖香浓郁，口感较单薄。因此，指导车间认真做好摘酒工作，可以更好地提高传统固态特香型原酒质量风格，满足酒体设计需求。

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UPLC-MS/MS同时检测婴幼儿配方乳粉中氯酸盐和高氯酸盐残留

张立佳，胡雪，文静，谢瑞龙，莫楠，刘丽君，李翠枝

中国酿造. 2021, 40(6): 162-166. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.031

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该实验建立了超高效液相色谱-串联质谱法（UPLC-MS/MS）同时测定婴幼儿配方乳粉中氯酸盐和高氯酸盐残留量的方法。样品经甲酸水提取，乙腈沉淀蛋白，乙腈饱和正己烷除去脂肪，采用Anionic Polar Pesticide色谱柱（2.1 mm×150 mm，5 μm）分离，以0.9%甲酸+50 mmol/L甲酸铵水溶液和乙腈为流动相梯度洗脱，在电喷雾离子源负离子（ESI-）多反应监测模式条件下，对氯酸盐和高氯酸盐进行定性和定量分析。结果表明，高氯酸盐和氯酸盐分别在0.5～50.0 μg/L和1.0～100.0 μg/L范围内线性关系良好，高氯酸盐和氯酸盐的定量限（LOQ）分别为7.5 μg/kg和15.0 μg/kg。高氯酸盐和氯酸盐的加标回收率为82.5%～98.5%，精密度试验结果的相对标准偏差（RSD）为2.0%～8.7%；该方法稳定、准确、灵敏度高，可用于婴幼儿配方乳粉中氯酸盐和高氯酸盐残留量检测。

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蔬菜水果中菊酯类农药残留快速检测的方法研究

林津，程慧，程银棋，荣茂，皮江一，胡家勇，周陶鸿，彭青枝

中国酿造. 2021, 40(6): 167-171. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.032

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为研究一种蔬菜水果中菊酯类农药残留快速检测方法，通过选购市场上常见的胶体金免疫层析产品及菊酯类农药，对蔬菜水果中菊酯农残的快速检测进行前处理步骤的优化，并考察每种胶体金免疫层析产品在果蔬基质样品检测中的灵敏度、特异性、假阳性率、假阴性率和准确度，以实现胶体金免疫层析产品的整体性评价。结果表明，直接稀释法检测大白菜、韭菜和柑橘时，检测限较高，无法满足检测要求；直接提取法适用于大白菜、韭菜和柑橘的快速检测，检测限为2 mg/kg。方法学验证结果表明：以大白菜、韭菜和柑橘作为空白基质的检测限为2 mg/kg，灵敏度均为100%，特异性为100%，假阳性率为0，假阴性率为0。该方法快速准确、灵敏度高，可适用于蔬菜水果中菊酯类农药残留的快速检测。

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QuEChERS-HPLC-MS/MS法检测谷物源性运动食品中杂色曲霉毒素和黄曲霉毒素

闫志光，田部男

中国酿造. 2021, 40(6): 172-175. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.033

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建立一种快速、高效的QuEChERS-高效液相色谱-串联质谱（QuEChERS-HPLC-MS/MS）法测定谷物源性运动食品中的杂色曲霉毒素和黄曲霉毒素的方法。样品采用乙腈-水（85∶15，V/V）提取，经SiO2+C18净化后检测。以乙腈-0.15%甲酸为流动相，在质谱检测器的多反应监测模式下进行分析。结果表明，5种真菌毒素在0.1～10.0 ng/mL质量浓度范围内线性关系良好，相关系数（R2）为0.999 2～0.999 7，检出限为0.03～0.14 μg/kg，定量限为0.10～0.49 μg/kg，加标回收率为85.8%～99.4%，精密度试验结果的相对标准偏差（RSD）为2.72%～5.23%。该方法具有前处理简单、净化效果好、灵敏度高的优点，适用于谷物源性运动食品中杂色曲霉毒素和黄曲霉毒素的分析和定量检测。

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豆制品废水制备微生物絮凝剂培养条件优化及产物成分分析

尹乐斌，杨爱莲，刘丹，廖聪，李乐乐，何平，刘桠丽

中国酿造. 2021, 40(6): 176-181. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.034

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采用常规的平板划线分离法，摇床发酵活性污泥及附近土壤中筛选高效产絮凝剂菌株，结合形态学观察及分子生物学对其进行鉴定。以豆制品废水为培养基，优化菌株发酵产絮凝剂培养条件，并对絮凝活性成分进行分析表征。结果表明，从豆制品废水活性污泥及附近土壤样品中分离得到一株高效的产絮菌，编号为J-7，经形态学及16S rDNA基因测序，菌株J-7被鉴定为Talaromyces pinophilus。最佳培养条件为废水添加量为60%、接种量4%、培养温度为25 ℃、废水初始pH值为5、摇床转速为150 r/min、发酵时间48 h。在该优化条件下，絮凝率可达93.42%。絮凝活性成分进行定性测定、紫外光谱扫描以及红外光谱分析，初步判断其主要成分为多糖，主要基团包括羰基、羟基、氨基、碳骨架基团等。

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酱香轮次酒中1-（1-乙氧基乙氧基）丙烷含量的测定

滕明德，许厚强

中国酿造. 2021, 40(6): 182-186. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.035

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该文建立并优化了气相色谱质谱分析酱香白酒中1-（1-乙氧基乙氧基）丙烷的分析方法，通过选择差异离子进行色谱图提取实现了1-（1-乙氧基乙氧基）丙烷与乳酸乙酯的完全分离，并对酱香轮次酒中1-（1-乙氧基乙氧基）丙烷进行了含量测定与分析。结果显示，轮次越高，1-（1-乙氧基乙氧基）丙烷的含量越低，这种差异可能与各轮次酒中含有不同的乙醇、乙醛以及正丙醇等前体物质含量有关。

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罗汉果内生菌中乙醇降解菌株的筛选及其发酵条件优化

付强，王琪，周巧丽，金岳，胡梦琪，赵丰丽

中国酿造. 2021, 40(6): 187-191. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.036

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通过传统培养分离法从广西龙胜县的罗汉果植株中分离内生菌，通过乙醇耐受性测定和重铬酸钾-硫酸法从中筛选出对乙醇具有降解活性的菌株，通过形态观察及分子生物学技术对其进行鉴定，并以乙醇降解率为评价指标，采用单因素试验及正交试验对其发酵条件进行优化。结果表明，从罗汉果中分离得到68株内生菌，从中筛选到1株乙醇降解活性较高的菌株G-1，并被鉴定为尖孢镰刀菌（Fusarium oxysporum），其降解乙醇的最优发酵条件为马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）培养基，初始pH值6.0，接种量7%，装液量200 mL/500 mL，发酵温度32 ℃，130 r/min条件下振荡培养3 d。在此优化条件下，乙醇降解率为29.77%，表明罗汉果内生菌具有降解乙醇的潜力。

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耐高渗酵母选育及其在葡萄酒中的应用研究

金红，张小燕，路宏科，殷欣，张辉，彭涛

中国酿造. 2021, 40(6): 192-195. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.037

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高醇、高糖、高硫等条件会影响酵母菌的生物活性。为筛选出耐高酒精度、高糖度、高SO2浓度的葡萄酒酿造优良菌株，该实验采集葡萄酒糟、黄酒糟、酒醅，经过富集筛选分离纯化得到8株酵母菌，经高酒精度、高糖度、高SO2耐受试验后初步筛选出2株菌株，一株耐高糖，在含糖量60%条件下21.5 h仍可启动发酵；一株耐高酒精度，在酒精度20%vol条件下21.3 h仍可启动发酵；2株菌株均可在300 mg/L SO2条件下在6.7 h启动发酵。经生理生化试验初步鉴定两株菌分别为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和膜醭毕赤氏酵母（Pichia membranefaciens）。在浓缩葡萄汁初始糖含量28%条件下接种酿酒酵母，高泡期补料至含糖量34%接种膜醭毕赤氏酵母，20 ℃发酵15 d，得到的葡萄酒酒精度为18.1%vol。

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一种郫县豆瓣颗粒调味品的开发及挥发性风味物质研究

李龙，李洁芝，李恒，杨国华，游敬刚，邓维琴

中国酿造. 2021, 40(6): 196-201. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.038

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为弥补郫县豆瓣缺乏在固体调味料方面应用的缺陷。将郫县豆瓣烘干粉碎以后经过造粒技术开发出郫县豆瓣颗粒，利用模糊数学结合响应面法优化得到郫县豆瓣颗粒最佳配方，并通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对其进行挥发性风味物质分析。结果表明，郫县豆瓣颗粒最佳配方为玉米淀粉添加量10%、含水量6.5%、豆瓣干粉添加量15.5%、食用盐25.0%、味精34.5%、麦芽糊精1.0%、白砂糖5.5%、食品用香精香料1.50%。在此优化条件下，郫县豆瓣颗粒的感官评分为90分。GC-MS分析结果表明，郫县豆瓣颗粒共检出82种挥发性香味物质，其中醇类23种、酯类9种、酸类10种、醛类24种、酚类6种、酮类7种及醚类3种。郫县豆瓣颗粒作为一种新型固体调味料，可以为菜肴提供酱香汁香。

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响应面法优化副干酪乳杆菌发酵沙棘酸奶工艺

胡盼盼

中国酿造. 2021, 40(6): 202-206. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.039

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以新鲜沙棘为原料，副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei subsp. paracasei）M5L为发酵剂制备凝固型沙棘酸奶，并以酸奶感官评分为响应值，采用响应面法对其发酵工艺进行优化。结果表明，凝固型沙棘酸奶的最佳生产工艺为沙棘汁添加量12%，白砂糖添加量8%，发酵剂添加量1%。在此最优条件下得到的凝固型沙棘酸奶呈淡黄色，具有沙棘和酸奶清香味，酸甜适中，组织细腻，稳定性好、无乳清析出，感官评分最高为91.33分，乳酸菌活菌数为1.4×107 CFU/mL，大肠杆菌（Escherichia coli）和致病菌未检出，酸度值为83.0 °T，蛋白质含量为3.6%，脂肪含量为2.9%，均符合国家标准GB 19302—2010《发酵乳》的要求。

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农业院校大学生对葡萄酒的认知评价及影响因素

徐家冰，窦世龙，朱绍彰，李科震，崔晓燕，王承国

中国酿造. 2021, 40(6): 207-211. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.040

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为促进葡萄酒产业可持续发展，该文基于农业院校大学生的调研数据，采用描述性统计、均值分析、因子分析等方法，分析农业院校大学生对葡萄酒的认知评价及影响因素。结果表明，农业院校大学生对葡萄酒的认知处于较高水平；不同性别的大学生对葡萄酒认知水平的差异不明显，父母饮酒习惯显著影响大学生对葡萄酒的认知水平，月生活费和饮酒频率都与大学生葡萄酒认知水平有较高的相关性；大学生对葡萄酒功效的认知度最高，对葡萄酒购买知识的认知度最低；渠道、消费文化、功能等公因子是影响大学生对葡萄酒认知水平的主要因素，其累计解释比例达75.64%。

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基于资源基础论视角的烟台市葡萄酒产业竞争力分析

高希龙，陈晓东，赵羡文，李科震，崔晓燕，王承国

中国酿造. 2021, 40(6): 212-216. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.041

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烟台市是我国重要的葡萄酒产区之一，拥有优越的自然条件与深厚的产业基础。该文通过企业资源基础论（RBV）视角，将产区资源分为基础资源、战略资源、高阶资源三类，从价格竞争力、质量竞争力、营销竞争力、组织竞争力、风险控制竞争力五方面对烟台市葡萄酒产业竞争力分析，认为烟台市葡萄酒产业竞争力在自然条件、科研实力、营销渠道等方面拥有优势，在生产成本、产业融合、品牌建设等方面存在劣势。该文建议搭建产业集聚平台、完善社会化服务体系、增加科研投入等，推动烟台市葡萄酒产业健康可持续发展。

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2021年, 第40卷, 第6期　刊出日期：2021-06-25

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