中国酿造

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蒋越，彭宇鑫，姚子昂，吴海歌

中国酿造. 2019, 38(10): 1-6. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.001

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海洋是地球上生命资源宝库，存在着地球上80%生物，且物种的丰富和复杂程度远非陆地可比，其中海洋微生物作为食物链的基础，可在寡营养、高盐、高压等极端环境下生长繁殖，使其胞外聚合物（EPS）具有独特的生物活性，其中不乏具有抗肿瘤、抗氧化、抑菌等活性物质，这些化合物有望开发成为新型药物治疗相应的疾病。该文就近年来海洋微生物，包括海洋细菌、海洋真菌及海洋放线菌所产胞外聚合物的抗肿瘤活性、免疫调节活性、抗生物被膜活性及抗氧化活性等进行概述，为研究特异的胞外聚合物提供理论依据。

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酒曲的研究进展

陈孝，温承坤，巩园园，方尚玲，陈茂彬

中国酿造. 2019, 38(10): 7-11. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.002

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酒曲由于其分类依据多样化、复杂化，导致酒曲分类错综复杂、相互交叉。不同酒曲能生产不同酒类，酒曲微生物是发酵产酒的主要原因，了解酒曲中微生物的习性与作用，能够起到指导生产作用。我国酒曲在制作过程中存在着优质曲比重较少、机械化程度低、曲虫治理较困难等问题的掣肘。该文综述了我国酒曲的种类、酒曲中微生物含量与种类以及酒曲生产存在的问题，旨在能够提高酒曲质量，为改善我国白酒生产提供一定的理论基础。

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精酿啤酒“上头感”的研究进展

成冬冬

中国酿造. 2019, 38(10): 12-15. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.003

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随着微型啤酒生产线在国内的不断推广，精酿啤酒不断被消费者认可与接受。精酿啤酒的特点是果香浓郁，该文对精酿啤酒出现“上头感”的原因做了全面的阐述，同时提出了相应的改进措施，以便实现精酿啤酒在国内更好的发展。

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酱油的风味物质

葛金鑫，李永凯，曾斌

中国酿造. 2019, 38(10): 16-20. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.004

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酱油是一种大众调味品，传统的酱油酿造工艺是复合微生物菌群共生、多种生物酶共发酵的复杂过程，由此产生酱油特有的颜色、香气、味道，同时，在酿造过程中产生了许多生理活性物质。酱油的滋味由鲜、酸、甜、苦、咸等组成，酱油的香味主要来源于酮类、醇类、酯类、酚类、醛类等物质。该综述从分子层面阐述了酱油的呈味物质及风味物质，探讨了这些呈味物质的来源，并对这些香味物质的鉴定检测及它们所产生的生理活性进行简略阐述，旨在深入了解酱油酿造的生化反应过程和工艺机理，对于改善酱油的风味和提高酱油品质具有重要的意义。

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白兰地品质及其影响因素研究进展

王卉青，张军翔

中国酿造. 2019, 38(10): 21-25. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.005

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该文主要综述了白兰地的感官品质、香气成分及品质的影响因素，指出了白兰地的感官品质包括外观、香气和口感三个方面，重点阐述香气成分对白兰地品质起到的关键作用，同时提出产地、葡萄品种、原酒发酵工艺、蒸馏的设备及方法和陈酿方式是影响白兰地品质的重要因素，为今后白兰地品质的研究提供一定的参考。

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小杂粮淀粉糊化及回生研究进展

殷欣，陈文，彭涛，曹莹，张小燕，路宏科

中国酿造. 2019, 38(10): 26-30. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.006

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荞麦、燕麦、糜子是特色小杂粮，但由于对其糊化特性和老化特性影响因素缺乏系统的研究，对其开发依旧停留在初级加工的水平，制约了甘肃特色杂粮加工产业的发展。该文从淀粉自身特性、外源物质添加和加工方式三个方面综述了近年来促进粉糊化与抑制淀粉回生新技术，为特色小杂粮的高质化利用提供理论支持。

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低温等离子体及防腐剂对解淀粉芽孢杆菌芽孢灭活效果的影响

谭秀山，赵兴，黄现青

中国酿造. 2019, 38(10): 31-34. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.007

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为了研究低温等离子体及防腐剂对解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）芽孢杀死率的影响，分别采用不同质量浓度的单一和复合防腐剂加入到含有菌悬液的培养基中，采用不同功率与时间低温等离子体对菌体进行处理，考察不同质量浓度防腐剂及不同功率与时间低温等离子体对解淀粉芽孢杆菌芽孢致死率的影响。结果表明，单一防腐剂抑制效果由大到小顺序为脱氢乙酸钠＞乳酸链球菌素＞山梨酸钾，脱氢乙酸钠在质量浓度为4 mg/mL时，芽孢抑制率可达97%；脱氢乙酸钠∶乳酸链球菌素（1∶1）、脱氢乙酸钠∶山梨酸钾∶乳酸链球菌素（1∶2∶1）复合防腐剂抑制效果较好，质量浓度为0.5 mg/mL时芽孢抑制率可达90%以上；低温等离子体在相同功率下，时间越短，抑菌效果越好，最佳抑菌效果条件为300 W、50 s。

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五粮生料液态发酵酿造浓香型白酒的初步试验

杨晓，伍时华，吴佳敏，黄瑶，易弋

中国酿造. 2019, 38(10): 35-39. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.008

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为了探索五粮生料液态发酵过程中残糖及乙醇变化，为改进发酵工艺提供参考依据。以高粱、大米、糯米、小麦和玉米为原料，采用生料液态发酵法在室温条件下酿造浓香型白酒，先使用5种原料单独发酵16 d后，再混合发酵6 d，考察发酵过程中残糖及乙醇的变化，并将发酵醪液蒸馏，分段取酒，测定产品主成分含量并进行感官评价。结果表明，5种原料单独发酵的总糖利用率均达90%以上，其中高粱的糖醇转化率最高，达到47.37%。混合发酵后产品实际出酒率为41.16%，所得58°白酒总酸含量为0.38 g/L、总酯含量为1.19 g/L、甲醇含量为0.16 g/L；65°白酒总酸含量为0.31 g/L、总酯含量为1.45 g/L、甲醇含量为0.19 g/L，具有浓香型白酒的酒体特征。

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市售剁辣椒脆性品质评价研究

龚永强，甘增鹏，廖卢艳，蒋立文，吴章华

中国酿造. 2019, 38(10): 40-43. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.009

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该试验通过对市售的10种含油量高的油性剁辣椒和10种不含油或含油量极低的水性剁辣椒进行全质构分析（TPA），对测试结果与感官评定进行相关性分析，并建立以剁辣椒脆度的感官评分为因变量的回归方程。试验结果发现，剁辣椒的硬度、剪切强度、韧性与剁辣椒的感官评分之间有良好的正相关性，证明剁辣椒的脆性在一定程度上能代表剁辣椒的品质。并对剁辣椒脆度的感官评分与仪器测定的指标进行逐步回归分析，较为准确的计算出当水性剁辣椒硬度＞5 719 g，剪切强度＞272.8 g，韧性＞35.15 g·s时，剁辣椒的脆性非常好；当油性剁辣椒硬度＞7 372 g，剪切强度＞316.42 g，韧性＞44.76 g·s时，剁辣椒的脆性非常好。

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白腐乳中一株腐生葡萄球菌ZH910的分离鉴定

刘力，周其洋

中国酿造. 2019, 38(10): 44-48. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.010

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利用选择性培养基从市售风味良好的白腐乳中分离风味菌株，对其进行鉴定，并进行生长特性、耐受性及应用研究。结果表明，分离得到一株细菌ZH910，经16S rDNA基因序列分析，鉴定菌株ZH910为腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）。菌株ZH910适宜在温度15～40 ℃，起始pH值5～7的范围内生长繁殖，具有能够耐受18%食盐含量和6%vol乙醇的能力。接种腐生葡萄球菌ZH910至白腐乳发酵体系中，可赋予白腐乳优良的风味，明显加快产香速度。

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枯草芽孢杆菌Prob1822复合抗热保护剂的研究

肖怀秋，李玉珍，林亲录，赵谋明，刘军，周全，姜明姣

中国酿造. 2019, 38(10): 49-54. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.011

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以枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）Prob1822为研究对象，以热诱激处理（55 ℃热处理10 min）稳定期菌体存活率为评价指标，通过单因素试验和响应面法研究枯草芽孢杆菌Prob1822复合抗热保护剂的组成。结果表明，单一抗热保护剂以海藻糖、蔗糖及脱脂奶粉抗热保护效果较好；利用响应面法优化复合抗热保护剂配方为海藻糖9.0%、蔗糖5.0%和脱脂奶粉6.8%。在此最优条件下，菌体存活率为（95.24±0.84）%。糖类与蛋白质联用作为复合抗热保护剂比单一保护剂抗热保护效果更好，可减轻喷雾干燥对菌体亚细胞结构及生物大分子损伤，实现枯草芽孢杆菌的抗热保护。

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贵州地区酿酒小曲细菌多样性比较分析

唐佳代，邱树毅，王春晓，吴鑫颖

中国酿造. 2019, 38(10): 55-59. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.012

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为揭示贵州地区酿酒小曲细菌多样性，该研究采用高通量测序技术结合可培养分离方法对6种传统小曲中的细菌多样性进行了分析，并基于属水平，通过热图聚类分析及主成分分析（PCA）对不同小曲样品细菌群落结构的相似性进行分析。结果表明，散曲细菌多样性及丰富度高于块状小曲，且块状小曲C最低；小曲A、B和D及E和F之间细菌群落结构相似；贵州地区酿酒小曲中优势细菌属为芽孢杆菌（Bacillus）、肠杆菌（Enterobacter）、乳酸杆菌（Lactobacillus）、不动杆菌（Acinetobacter）和片球菌（Pediococcus）。通过传统可培养分离方法从5种传统块状小曲中共分离得到84株细菌，根据形态观察，A、B、C、E和F 5种块状小曲样品中分离得到的细菌分别为5种、8种、2种、9种和6种，为贵州小曲中功能细菌的研究应用奠定了良好基础。

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混菌发酵刺梨果渣风味组分及香气特征的变化分析与评价

陈思奇，孟满，杜勃峰，肖仕芸，丁筑红

中国酿造. 2019, 38(10): 60-66. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.013

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采用嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）GIM.1.208、戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）CICC.22210和生香酵母混菌发酵刺梨果渣，通过定量描述性分析（QDA）法对发酵前后刺梨果渣进行感官评定，并利用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术、相对气味活度值（ROAV）对其风味组分及香气特征成分进行检测分析。结果表明，混菌发酵后，刺梨果渣的风味轮廓发生明显变化，产生酵母味，果香增强，刺激性涩味减弱；醇类、酯类、酸类物质相对含量均增加，烃类、醛类、酮类物质均减少；刺梨果渣保留了原果渣松木树脂样香及麦芽香等特征风味物质，且风味更加协调、柔和。

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黄酒生产过程中生物胺的形成及变化

牛天娇，郭永杰，陈历水，马莺

中国酿造. 2019, 38(10): 67-71. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.014

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采用高效液相色谱的方法分析某企业春、秋和冬酿黄酒生产过程中的总生物胺及色胺、组胺、苯乙胺、酪胺、尸胺、腐胺、精胺、亚精胺8种生物胺含量，探讨了黄酒原料及整个发酵生产过程中生物胺形成和分解机制。结果表明，冬酿黄酒中主要的生物胺是腐胺、酪胺和色胺，在整个生产过程中呈现先降低后升高的趋势，其中后酵生物胺含量最高，为186.7 mg/L；春酿、秋酿和冬酿黄酒中前酵阶段生物胺含量差异不明显（P＞0.05），后酵阶段秋酿黄酒和冬酿黄酒生物胺含量显著高于春酿黄酒（P＜0.05），煎酒阶段冬酿黄酒生物胺含量显著高于春酿黄酒和秋酿黄酒（P＜0.05）；冬酿和秋酿黄酒中酪胺含量分别为72.11 mg/kg和30.26 mg/kg，以及高含量的腐胺和色胺，具有潜在的食品安全隐患。

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冠突散囊菌不同发酵条件对苦荞蛋白质的影响

兰晓勇，刘素纯，李再贵

中国酿造. 2019, 38(10): 72-76. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.015

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利用冠突散囊菌（Eurotium cirstatum）固态发酵苦荞，探讨发酵时间、物料厚度、发酵温度、固液比对苦荞蛋白含量、蛋白酶活性及抗氧化能力的影响。结果表明，当发酵时间为4 d、物料厚度为1.0 cm、温度在24 ℃、固液比为1∶0.6（g∶mL）时，苦荞总蛋白含量达到最高，其中苦荞清蛋白含量在发酵时间4 d、物料厚度1.0 cm、发酵温度32 ℃、固液比1∶0.4（g∶mL）时比未发酵高；苦荞球蛋白含量在发酵时间6 d、物料厚度2.0 cm、发酵温度28 ℃、固液比1∶0.6（g∶mL）时比未发酵高；苦荞醇蛋白在发酵时间8 d、物料厚度2.5 cm、发酵温度30 ℃、固液比1∶0.8（g∶mL）时比未发酵高；苦荞谷蛋白在发酵期间没有明显变化，蛋白酶活性影响着苦荞总蛋白的含量。苦荞经发酵后其体外抗氧化能力高于未发酵苦荞。

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柠檬酸对泡菜中硝酸盐、亚硝酸盐及其风味物质的影响

徐柯，成林林，袁美，乔聪聪，曾凡坤

中国酿造. 2019, 38(10): 77-83. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.016

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以豇豆为原料，分别采用自然发酵、添加不同浓度的柠檬酸制作泡菜，对比分析了其在不同的发酵过程中对硝酸盐、亚硝酸盐、氨基酸态氮及香气的影响。结果表明，添加柠檬酸0.30%能最大程度的降解泡菜中的硝酸盐、亚硝酸盐，使其含量分别达到97.86 mg/kg，2.33 mg/kg；且氨基酸态氮含量为0.52 g/kg，与自然发酵泡菜相近。经柠檬酸处理的泡菜在发酵7 d后共检测出148种香气成分，其中，柠檬酸0.30%处理组香气物质种类最多，为88种，包括酯类20种，醇类13种，醛类19种，酮类5种，挥发性酸类5种，芳香族类9种，烯烃类3种，烷烃类14种，使泡菜风味更协调，整体更和谐。综上所述，添加柠檬酸0.30%至泡菜中最适宜，并以期为泡菜的生产加工提供参考。

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产脂肪酶菌株的筛选、鉴定及发酵培养基优化

贺秋红，巩志金，颜梅

中国酿造. 2019, 38(10): 84-88. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.017

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该研究从自然界筛选出一株脂肪酶产生菌株，鉴定其种属并对其发酵培养条件进行研究。采集富油水样，利用罗丹明B培养基进行初筛，结合形态观察、生理生化试验和16S rDNA序列分析进行菌种鉴定，建立系统发育树。结果表明，筛选出一株产脂肪酶的细菌U5，经鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。通过单因素试验和响应面试验设计对发酵培养基中三丁酸甘油酯、葡萄糖、尿素添加量进行发酵优化。结果表明，最佳的发酵培养基组分为：三丁酸甘油酯2.0%（V/V），葡萄糖9 g/L，尿素8 g/L。在此优化条件下，粗脂肪酶酶活为4.3 U/mL，比优化前的酶活提高了16.22%。

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产几丁质脱乙酰酶海洋细菌的筛选鉴定及产酶条件优化

柴金龙，王敏卜，杭加豪，张春光，陈丽，焦豫良，李宜泳，房耀维，刘姝

中国酿造. 2019, 38(10): 89-95. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.018

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从海洋样品中筛选产几丁质脱乙酰酶的细菌，对高产菌株进行鉴定，并利用响应面法优化其发酵条件。结果表明，利用添加硝基乙酰苯胺的平板，根据黄色变色圈从海州湾海域海泥样品中筛选获得一株产几丁质脱乙酰酶的细菌MCDA3-3。通过形态学、生理生化特征以及16S rDNA序列分析，将该菌株鉴定为海洋硝酸盐还原菌（Nitratireductor aquimarinus）。利用单因素和响应面法优化菌株MCDA3-3发酵产酶培养基和培养条件，获得最佳发酵培养基配方为木薯淀粉1.1%，玉米浆1.0%，FeCl3·6H2O 0.045%，陈海水配制，pH 5.7；最佳发酵条件为接种量4%，30 ℃、180 r/min发酵48 h。在此条件下酶活为4.07 U/mL，是优化前的2.3倍。

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基于高通量测序浓香型和芝麻香型白酒酒曲真菌群落结构的分析

李斌，胡俊杰，张兰兰，李绍亮，李学思，郭书贤

中国酿造. 2019, 38(10): 96-100. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.019

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该研究应用高通量测序（HTS）技术研究浓香型白酒中高温酒曲和芝麻香型白酒高温酒曲的真菌菌群结构，分析酒曲中真菌的种类、相对丰度和功能。结果表明，浓香型白酒中高温酒曲的优势真菌群（相对丰度≥1%）主要有假丝酵母（Candida）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、根毛霉属（Rhizomucor）等。芝麻香型白酒高温酒曲的优势真菌群主要有假丝酵母（Candida）、曲霉属（Aspergillus）、威克汉姆酵母（Wickerhamomyces）等。随着浓香型白酒中高温酒曲贮存时间的延长，假丝酵母（Candida）的相对丰度逐渐增加，其在两种酒曲中都是优势真菌，此属中许多种具有酒精发酵能力。HTS技术为建立浓香型和芝麻香型白酒酒曲微生物信息数据库、优化酒曲的发酵工艺和提升品质提供了理论依据。

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不同砧木对马瑟兰葡萄及葡萄酒品质的影响

王婷，王安妮，陈景辉，唐美玲，肖慧琳，郑秋玲，张超杰，卢建声

中国酿造. 2019, 38(10): 101-104. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.020

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以自根生长的马瑟兰为对照，3309、101-14、贝达3个砧木嫁接的马瑟兰为试验材料，研究不同砧木对马瑟兰果实外观性状、理化指标及所酿葡萄酒理化指标的影响。不同砧木对马瑟兰果实的影响结果表明，3种砧木显著增加果穗宽度（P＜0.05）；贝达砧木显著降低马瑟兰果实中还原糖含量（P＜0.05）；3309、101-14砧木显著提高马瑟兰果实中总酚和花色苷含量（P＜0.05），101-14砧木显著提高马瑟兰果实中的单宁含量（P＜0.05）。不同砧木对马瑟兰葡萄酒的影响结果表明，3309砧木显著提高葡萄酒中的总酚含量（P＜0.05）；3种砧木显著提高葡萄酒的pH值，降低葡萄酒色调（P＜0.05），3309、贝达砧木显著增加葡萄酒色度（P＜0.05）。

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不同发酵方式制备树莓-石榴复合果汁酵素的抗氧化活性研究

覃引，熊音如，卢丽，边疆，张群英

中国酿造. 2019, 38(10): 105-109. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.021

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以树莓、石榴复合果汁为原料，采用自然发酵、单一添加嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、单一添加干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）及同时添加嗜热链球菌和干酪乳杆菌发酵四种方式制备酵素，并对其发酵过程中的pH值、总酚、总黄酮及抗氧化能力（·OH、O2-·及DPPH自由基清除率）变化进行研究，以评价不同制备方式对树莓-石榴复合果汁酵素抗氧化活性的影响。结果表明，混菌发酵方式优于单菌发酵和自然发酵方式，能增加树莓-石榴复合果汁酵素中总酚含量、总黄酮含量，并提高其抗氧化能力。混菌发酵72 h时，总酚含量（0.57 mg/mL）、·OH清除率（67%）及O2-·清除率（54%）最高；发酵60 h时，总黄酮含量（0.41 mg/g）及DPPH自由基清除率（94%）最高；pH值变化最小，利于发酵进行。

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不同品种甘蔗及处理方式对甘蔗酒风味的影响

王东，张春梅，齐星，孙子羽，陈忠军，满都拉

中国酿造. 2019, 38(10): 110-115. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.022

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以甘蔗为研究材料，考察不同品种甘蔗及处理方式对甘蔗蒸馏酒风味的影响。结果表明，不同品种及原料处理方式对甘蔗蒸馏酒风味有显著影响，带渣发酵和不带渣发酵之间风味物质和高级醇的含量有较大差别。其中，不带渣处理的新台糖22号甘蔗酒中乙酸乙酯含量为1.16 mg/mL，显著高于带渣处理的0.48 mg/mL（P＜0.05），乙醛含量为0.31 mg/mL，显著高于带渣处理0.29 mg/mL（P＜0.05）。另外，感官评定结果显示，新台糖22号不带渣发酵甘蔗酒感官评定得分最高为83.9分，均高于其他五种甘蔗蒸馏酒，新台糖22号不带渣发酵甘蔗蒸馏酒的整体风味最佳。

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不同菌种发酵对纳豆激酶活性及黏液成分影响

牛红红，苗欣宇，李达，迟燕平，刘佳彤，郑丽，苏颖，王景会

中国酿造. 2019, 38(10): 116-120. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.023

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采用5株不同来源的纳豆菌JLTH-075、JLGZL-018、JLTH-157、JLCC-243、JLLY-214，通过纳豆发酵实验，研究不同菌株对纳豆激酶活力、黏液营养物质的影响，评价其发酵性能，为纳豆工业生产用菌筛选提供借鉴。结果表明，菌株JLGZL-018生产的纳豆激酶活性最高，为4 167 IU/g；其生产的纳豆黏液成分中总蛋白、可溶性总糖含量最高，分别为（17.38±0.54）%、（5.21±0.13）%；水解氨基酸总量适中，为（5.24±0.27） g/100 g，7种必需氨基酸含量最高，为（0.87±0.08） g/100 g；游离氨基酸各成分与其他4株菌无显著差别。菌株JLGZL-018综合发酵性能较好，具有开发应用潜力。

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蒸汽量和尾酒量对酱香型白酒产量的影响

徐鸿飞，王海鹰，田绍润，潘登，朱彤

中国酿造. 2019, 38(10): 121-124. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.024

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基于生产用固态蒸馏设备和缩尺实验台，对酱香型白酒四～七产酒轮次固态蒸馏过程进行实验研究，分析了流酒阶段饱和蒸汽流量和尾酒量对各轮次产酒量的影响。结果表明，流酒阶段饱和蒸汽流量对酱香型白酒的基酒产量（均换算成50 kg酒醅生成53%vol基酒的质量）具有显著影响，在实验工况内，以50 kg酒醅为标准，缩尺实验四、五轮次与生产班组五、六、七轮次最高基酒产量分别比最低产量高0.49 kg、1.15 kg和0.3 kg、0.2 kg、0.06 kg，表明目前的流量调节存在较大的优化空间；流酒阶段饱和蒸汽流量过小会导致接酒时间大幅延长，影响接酒效率；串香蒸馏能够有效提高馏酒整体浓度，从而提升基酒质量。研究结果为白酒蒸馏过程优化提供了重要依据，对其他香型的白酒蒸馏工艺有一定的指导意义。

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酿酒酵母QY-1发酵过程中有机酸及游离氨基酸变化分析

马岩石，姜明，刘振艳，陈晓婷，裴芳艺

中国酿造. 2019, 38(10): 125-128. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.025

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该研究对酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）QY-1发酵过程中的OD600 nm值、pH值、葡萄糖消耗量、乙醇生成量、有机酸及游离氨基酸种类及生成量进行监控和分析。结果表明，随着发酵时间的延长，发酵液的pH值与OD600 nm值呈负向耦合；乙醇的生成量与葡萄糖消耗量呈负向耦合，发酵36 h时，乙醇含量最高，为（26.87±2.76） g/L；有机酸含量呈现先升高后稳定的趋势，最高达（3.242±0.213） g/L，其中乙酸含量最高；游离氨基酸含量呈现先升高后降低的趋势，最高达（5.57±0.08） mg/L，其中谷氨酸含量最高。S. cerevisiae QY-1具有较强的产酸和氨基酸能力。

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PCR-DGGE分析吉林市传统发酵豆酱中细菌的多样性

左丽丽，高永欣，王舒然，富校轶

中国酿造. 2019, 38(10): 129-132. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.026

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该研究以吉林市农家传统发酵豆酱为试材，利用PCR-DGGE技术分析豆酱不同发酵阶段细菌的生物多样性及变化规律。结果表明，豆酱发酵过程中细菌菌群种类较为丰富，主要有戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceu）、乳明串珠菌（Leuconostoc lactis）、葡萄球菌属（Staphylococcus sp.）、屎肠球菌（Enterococcus faecium）、解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）、弗氏柠檬酸杆菌（Citrobacter freundii）、霍氏肠杆菌（Enterobacter hormaechei）、产酸克雷伯氏菌（Klebsiella oxytoca）、不可培养杆菌（uncultured bacterium）。其中乳酸菌是发酵过程中的优势菌，对豆酱的风味起着主要作用。传统豆酱发酵过程中菌群有一定的亲缘性，菌落结构变化较小，为传统发酵豆酱的进一步开发和研究提供理论基础。

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解淀粉芽孢杆菌GUHP-86在口含烟烟草原料发酵中的提质降害研究

田永峰，杨柳，董高峰，段沅杏，韩熠，张霞，赵杨，王昆淼，朱瑞芝，陈永宽，帅瑶，何腊平，缪明明，刘志华

中国酿造. 2019, 38(10): 133-137. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.027

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为了改善口含烟烟草原料品质，以大理红大CL314烟叶为材料，采用解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）GUHP-86进行发酵并分别对发酵烟叶中纳豆激酶、蛋白酶酶活、亚硝酸盐含量进行测定分析，同时使用气相色谱-质谱（GC-MS）对烟草原料发酵前后的风味物质进行检测分析。结果表明，发酵后烟叶中的醇相对含量大幅上升，酸相对含量大幅下降。此外，烟叶中亚硝酸盐含量在发酵过程中逐渐下降，21 d后下降了73%。同时，GUHP-86发酵烟叶中生成了具纳豆激酶活力、蛋白酶活力等对人体有益的酶，20%接种量发酵15 d后纳豆激酶活力能达到10.53 FU/g，蛋白酶酶活为54.45 U/g。口含烟发酵中产具纳豆激酶活力的酶是一个新发现。该研究可为开发适用于口含烟烟草原料提质降害的微生物技术提供新的思路和参考。

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高乳酸乙酯酯化液的制备及其在调味酒生产中的应用

魏志阳，任雪，韩经，张华东，郭学武，肖冬光

中国酿造. 2019, 38(10): 138-142. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.028

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该研究利用筛选自老白干酒醅中的一株高产乳酸干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）发酵制得乳酸发酵液，通过南极假丝酵母（Candida antarctic）脂肪酶B催化乳酸发酵液与酒尾合成乳酸乙酯，并通过单因素试验和正交试验对其催化工艺进行优化，最后通过蒸馏浓缩得到乳酸乙酯调味酒。结果表明，乳酸乙酯合成最佳催化工艺为：酒精度40%vol的酒尾与乳酸发酵液体积比1∶1，pH值3.0，酯化酶添加量0.5%，反应温度30 ℃，反应时间21 d。在此最优催化工艺下，酯化液中乳酸乙酯含量达12.05 g/L。将其浓缩后得到乳酸乙酯含量为17.62 g/L的调味酒（酒精度45%vol），其清澈透明，酯香突出，适用于勾调冬季或机械化生产中乳酸乙酯含量偏低的基酒，增加酯含量，提升酒的品质。

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豆酱生产菌株米曲霉ZJGS-LZ-12的分泌蛋白组学研究

刘晔，朱媛媛，冯纬，周利南，梁新乐

中国酿造. 2019, 38(10): 143-148. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.029

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该研究以米曲霉（Aspergillus oryzae）ZJGS-LZ-12为研究对象，米曲霉3.042为对照，通过双向电泳结合生物质谱检测，对其胞外分泌蛋白差异进行比较分析。结果表明，与米曲霉3.042相比，米曲霉ZJGS-LZ-12胞外蛋白的分泌能力相当，但胞外分泌蛋白组存在显著差异（P＜0.05）。差异表达蛋白点共169个，其中80个蛋白点分泌表达量下调，89个蛋白点分泌表达量上调。差异蛋白质主要参与糖类和蛋白质水解过程，主要是水解淀粉、纤维素、半纤维素及蛋白质的酶。其中，淀粉水解酶、半纤维素酶活性显著增强，β-1,4-内切木聚糖酶F3、β-半乳糖苷酶A和阿拉伯半乳聚糖-β-内切半乳聚糖酶A分泌表达量分别上调292、1 156和2 569倍，蛋白酶Pep1和Alp1分泌表达量分别上调100和1 300倍，充分表明运用此菌株发酵有利于改善豆酱的风味和品质。

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微波辅助超声法提取刺梨总皂苷的工艺研究

陈帅，张兴涛，姜茹心，陈春雪，赵桂芝，王慧竹

中国酿造. 2019, 38(10): 149-153. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.030

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以刺梨为原料，采用微波辅助超声法提取刺梨中的总皂苷。在单因素试验基础上，根据中心组合试验设计（CCD）原理，以总皂苷得率为考察指标，对提取工艺条件进行响应面试验设计优化。结果表明，微波辅助超声法提取刺梨总皂苷最佳工艺条件为：乙醇体积分数54%、液料比15∶1（mL∶g）、微波功率545 W、超声时间22 min。在此优化工艺条件下，刺梨总皂苷得率实际值为4.18%，与理论值之间的相对误差为0.7%，充分说明了试验所建立模型的稳定性和可靠性。

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碱添加量对米酒酸面团及馒头品质的影响

孙祥祥，刘长虹，袁静怡，王远辉，张煌，马永生

中国酿造. 2019, 38(10): 154-157. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.031

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该实验研究了碱添加量对面团的pH、湿面筋含量、面筋指数及馒头的比容、硬度、白度、感官评分的影响。结果表明，碱添加量与pH值呈线性关系。碱添加量为0.20%时，显著降低了面团中湿面筋含量，但提高了面筋指数。碱添加量＞0.20%之后，馒头的感官评分、白度、比容呈现降低趋势，硬度呈现上升趋势。相关性分析结果表明，面团pH值与馒头的比容、白度呈极显著负相关（P＜0.01）；与馒头的感官评分呈极显著正相关（P＜0.01）。面团湿面筋含量与馒头比容呈显著负相关（P＜0.05），与馒头硬度呈极显著正相关（P＜0.01）。面团面筋指数与面团比容呈显著正相关（P＜0.05），与馒头硬度呈极显著负相关（P＜0.01）。

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牛肝菌多糖的提取及抗氧化性研究

邓加聪，曾锈华，陈婕，郭婷婷，王志辉，郑虹

中国酿造. 2019, 38(10): 158-161. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.032

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该试验以云南牛肝菌烘干粉末为原料，多糖得率为评价指标，从料液比、超声时间和超声温度等因素，对牛肝菌粉末粗多糖的提取工艺进行优化；同时对牛肝菌多糖清除1,1-二苯基苦基苯肼自由基（DPPH·）和羟基自由基（·OH）的能力进行研究。结果表明，牛肝菌粗多糖得率受各因素的影响程度依次为料液比＞超声时间＞超声温度。当料液比为1∶15（g∶mL），超声时间为2 h，超声温度为60 ℃时，牛肝菌粗多糖得率可达41.76%。牛肝菌粗多糖对DPPH·和·OH的半抑制浓度（IC50）值分别为0.75 mg/mL和5.12 mg/mL，当多糖质量浓度为1 mg/mL、10 mg/mL时，多糖对DPPH·和·OH的清除率可达71.19%、80.69%。

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固态与液态发酵生产蜂粮的营养成分对比

张娟，李丹，王顺喜，夏晓华，段传人

中国酿造. 2019, 38(10): 162-165. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.033

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为了确定人工发酵蜂粮的发酵方式，对固态发酵和液态发酵的蜂粮的乳酸菌活菌数、感官评分、总糖、总蛋白以及氨基酸含量进行测定。结果发现，液态发酵的蜂粮中的乳酸菌活菌数多于固态发酵，且其营养成分也优于固态发酵。固态发酵的蜂粮的乳酸菌活菌数最大值为1.65×107 CFU/g，感官评分为4.02分，总糖含量为45.9%，总蛋白含量为23.9%，总氨基酸含量为1.52 g/100 g。液态发酵蜂粮的活菌数达到2.12×107 CFU/g，感官评分为4.44分，总糖含量为46.8%，总蛋白含量为24.3%，总氨基酸含量为1.54 g/100 g，尤其天冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸含量较高。结果表明，蜂粮液态发酵方式优于固态发酵，可以用液态发酵进行蜂粮的大规模生产。

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超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱测定白酒中16种甜味剂

刘松，赵振宇，江锋，聂叶，王和玉

中国酿造. 2019, 38(10): 166-170. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.034

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采用超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱，选择正负离子模式同时扫描，建立了同时检测白酒中16种痕量甜味剂的快速测定方法。研究结果表明：样品经Hypersil Gold aQ色谱柱分离，以甲醇-水（含5 mmol/L乙酸铵）为流动相进行梯度洗脱，7种人工甜味剂和9种天然甜味剂在各自浓度范围内线性关系良好，相关系数（R2）均＞0.995，在3个不同浓度添加水平下，样品平均回收率在75.8%～119.7%之间，相对标准偏差（RSD）在0.1%～12.0%之间，定量限在0.2～25.5 μg/L之间。该方法样品前处理简单、快速、灵敏度高、甜味剂种类覆盖范围广，适用于白酒中16种甜味剂的检测需求。

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反吹-气相色谱法快速检测啤酒中的主要风味物质

杨珍，贺立东

中国酿造. 2019, 38(10): 171-174. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.035

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采用反吹技术改进了气相色谱检测啤酒中乙醛、高级醇、高级酯等10种主要风味物质的方法。用配备毛细管色谱柱、氢火焰离子化检测器及微板流控装置的气相色谱仪，对啤酒直接进样，建立了一种快速分析的气相色谱分析方法。结果表明，采用内标法定量，啤酒中10种主要的风味物质具有良好的线性关系（R2＞0.999）。对同一啤酒五次进样，测得的相对标准偏差为0.13%～2.77%。对啤酒加标回收，回收率达到96%～104%。采用反吹技术可以省去复杂的样品前处理，有效降低样品基质的影响，缩短样品的分析时间，提高效率，减少材料消耗。该方法以期能快速检测生产过程中啤酒的风味物质含量，有针对性控制啤酒的生产工艺，提高啤酒的质量。

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胃、肠消化后猪肝酱中铁和锌的形态分析

张建萍，蔡望秋，陈尚龙，陈安徽，李超

中国酿造. 2019, 38(10): 175-178. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.036

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研究胃、肠消化对猪肝酱中Fe和Zn的形态影响。采用体外全仿生消化技术模拟猪肝酱在胃、肠中消化，利用0.45 μm微孔滤膜分离悬浮态和可溶态，通过D101大孔树脂实现无机态和有机态的分离。通过单因素试验，确定Fe最佳测定条件为乙炔流量80 L/h，燃烧器高度5 mm；Zn最佳测定条件为乙炔流量90 L/h，燃烧器高度6 mm。在此条件下，测定猪肝酱中Fe含量为112.56 μg/g，Zn含量为41.38 μg/g。胃、肠消化后除悬浮态Fe和Zn，其他各形态Fe和Zn的含量都所有增加，生物可给性变大，这表明胃、肠消化都是将一部分悬浮态Fe和Zn消化成可溶态Fe和Zn，其中以有机态Fe和Zn为主。

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凝固型李子酸奶发酵条件优化

贺小贤，姚娇娇，周欣，刘欢

中国酿造. 2019, 38(10): 179-183. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.037

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以鲜牛乳和李子鲜果为主要原料，保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）1028和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）6032作为混合发酵剂，发酵制备凝固型李子酸奶。以酸度和感官评分为评价指标，在单因素试验的基础上，通过正交试验确定凝固型李子酸奶的最佳发酵条件，并对其理化指标及微生物指标进行检测分析。结果表明，凝固型李子酸奶的最优发酵条件为李子浆添加量40%，蔗糖添加量10%，发酵剂接种量4%，发酵温度42 ℃，发酵时间6 h。在此最优发酵条件下制得的凝固型李子酸奶酸度为85.4 °T，感官评分为94分，质地细腻、酸甜可口，同时具备李子和酸奶的风味，其理化指标及微生物指标均符合相关国标要求。

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红茶小米复合型发酵乳的研制

刘洋，温慧颖，王然

中国酿造. 2019, 38(10): 184-187. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.038

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以牛乳、小米和红茶为主要原料，以保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaria）和嗜热链球菌（Streptococcus thermopiles）为发酵剂，经混合发酵制成一种新型固态发酵乳，并以红茶小米混合发酵乳的酸度和感官评分为评价指标，利用正交设计和模糊数学评价法确定产品最优配方为：小米浆添加量18%，红茶添加量5%，糖粉添加量12%、羟丙基甲基纤维素（HPMC）添加量1.5%。在此优化配方条件下，红茶小米发酵乳的感官评分为93.6分，酸度为78.8 °T，蛋白质含量为2.45 g/100 g，脂肪含量为2.63 g/100 g；乳酸菌数为1.72×106 CFU/g，未检出致病菌，符合相关国家标准；成品风味清新，口感醇厚，是一种营养和美味兼具的发酵乳制品。

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拐枣果蔬酵素发酵条件的优化

肖梦月，曹新志，张楷正，赵迎庆，胡琴

中国酿造. 2019, 38(10): 188-192. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.039

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以拐枣和多种果蔬为原料研制拐枣果蔬酵素，分析原料配比对酵素多酚含量的影响，并优化酵素发酵条件。结果表明，拐枣与混合果蔬的质量比为1∶4时，可以使酵素中的多酚含量上升70%以上；通过单因素试验和正交试验得到拐枣果蔬酵素的最优工艺为混合糖（砂糖和红糖质量比为1∶1）添加量30%、发酵温度35 ℃、四川泡菜水接种量为4%，发酵时间15 d。此优化发酵条件下，拐枣果蔬酵素的超氧物歧化酶（SOD）活力为270 U/mL，还原力（OD700 nm值）为2.165，总酚含量为3.38 mg/mL，且经30 d后熟后品质优良。

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中国白酒旅游研究综述及展望

卜建东

中国酿造. 2019, 38(10): 193-196. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.040

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白酒旅游是近年来兴起的一种新的旅游业态，它是白酒产业与旅游产业融合的产物，同时在白酒企业和旅游消费者的共同推动下，得到了快速地发展。与蓬勃发展的业态所不匹配的是有关白酒旅游的学术研究相对滞后。该文从文化旅游、工业旅游、区域旅游、体验营销和产业融合五个主要研究视角出发，指出目前中国白酒旅游研究现状及存在的不足，并在此基础上，提出了未来中国白酒旅游研究的趋势展望。

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2019年, 第38卷, 第10期　刊出日期：2019-10-15

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