中国酿造

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曹炜玉，路文鹏，舒楠，杨义明，范书田

中国酿造. 2022, 41(5): 1-7. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.001

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近年来，消费者对葡萄酒的需求量已经逐渐增多，酿造葡萄酒的葡萄果实及葡萄酒的风味已逐渐成为人们关注的热点。该文介绍了酿酒葡萄的品种并简要概括了葡萄酒中的关键呈味物质（糖类、酸类、酚类）和关键呈香物质（萜烯类、挥发酸、挥发酚类），从以下几个方面：品种、栽培技术、环境、发酵工艺、陈酿过程、贮藏方式的差异探讨了影响葡萄酒风味的因素并对葡萄酒风味发展前景进行展望，以期为后续提高改良葡萄酒风味提供理论基础。

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酿造红曲研究现状与展望

陈慎，黄颖颖，杨成龙

中国酿造. 2022, 41(5): 8-12. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.002

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红曲霉是我国传统发酵用微生物，从古至今都在发酵领域广泛应用，红曲发酵工艺是古代人民宝贵智慧与经验的传承。如何将传统红曲米生产方法与现代工艺相结合，充分发挥红曲霉在发酵酿造等方面的优势，是目前行业研究的热点。该文总结了酿造红曲产业目前的研究现状与存在的问题，并针对这些问题提出在酿造红曲品质提升、新型酿造工艺研发、企业规范化生产、活性物质及其功效应用拓展等方面开展相关研究，为充分开发福建本地资源优势，促进红曲产业的技术提升和行业发展提供了依据。

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白酒老熟研究进展

蒋茂林，胡新军，雷裕，黄志雄，陈满骄，马小燕，田建平，黄丹

中国酿造. 2022, 41(5): 13-17. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.003

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该文主要从白酒老熟内在机理和外在因素之间的联系论述了新酒在贮存过程中物质的变化，并分析了影响老熟过程中缔合、酯化、氧化等物质变化的因素以及这些变化之间的相互作用。总结了白酒老熟机理的相关研究以及关于氢键的分子模拟研究，论述了运用分子模拟技术探究老熟深层机理的可行性，为白酒老熟的研究应用提供新思路。阐述了不同温度对白酒老熟过程的影响，主要分析了陶瓷容器和不锈钢容器的不同特性，对比了不同形状、不同环境的贮酒容器的效果。介于白酒老熟过程的复杂程度，将各个因素关联进行多元研究，旨在为白酒老熟相关研究提供新思路以及研究方法参考，推动白酒老熟机理深层次研究。

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异常威克汉姆酵母在白酒酿造中的应用研究

谢再斌，王太玉，王茜，覃先武，李武阳，常煦，陈晖，许引虎

中国酿造. 2022, 41(5): 18-22. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.004

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异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）是一种产子囊孢子的酵母，广泛存在于各类水果表面及传统酒曲中，该酵母能够分泌β-D-葡萄糖苷酶、β-D-木糖苷酶、α-L-鼠李糖苷酶等多种糖苷酶，并且具有一定的产香、产酯和产酒精的能力，可以显著提升酒体感官品质，是酒醅发酵过程中重要的功能性微生物。该文对异常威克汉姆酵母的来源、对酒类风味的影响及其在酒类酿造中的应用进行综述，并对异常威克汉姆酵母在酿酒中的应用前景提出展望，旨在为筛选优良酵母菌株，优化酒类发酵条件，提高酒体品质提供参考借鉴。

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保健酒制作工艺的研究进展

李雅新，梁慧珍，张文生，张长霞，叶正良

中国酿造. 2022, 41(5): 23-27. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.005

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保健酒是我国传统的酒类饮品之一，通常是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为基酒，加入符合国家有关规定的原料、辅料或食品添加剂，经注册或备案，并声称具有保健功能的饮料酒，因其具有调节机体的功能，受到人们的广泛关注。该文介绍了我国保健酒的发展历史、保健功效、生产工艺、除浊处理及质量评价方面的内容，并根据现有的研究，对保健酒行业的未来发展进行了展望，同时对保健酒行业的发展提供参考。

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泸型酒酿造过程中各层酒醅挥发性物质变化规律

敖灵，梅军兰，郎召伟，曾珊，沈小娟，陆震鸣，张晓娟，柴丽娟，王松涛，沈才洪，史劲松，许正宏

中国酿造. 2022, 41(5): 28-33. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.006

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采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术，对泸州老窖浓香型白酒（泸型酒）酿造过程中上、中、下层酒醅的主要挥发性风味物质的变化规律进行分析，并基于酯类物质进行主成分分析（PCA）。结果表明，三层酒醅的主要挥发性风味物质为醇类、酸类和酯类，其在不同层酒醅发酵过程中的变化趋势相似，醇类物质相对含量变化不明显；发酵前期（0～15 d），酯类物质相对含量上升，酸类物质相对含量下降，发酵后期（18～39 d）这两种物质变化趋于平稳。发酵结束时，上层酒醅主要挥发性风味物质含量最高，下层酒醅次之，中层酒醅最低。PCA结果表明，泸型酒发酵过程分两个阶段，发酵前期特征酯类物质为乙酸乙酯和丁酸乙酯等，发酵后期特征酯类物质为己酸乙酯、乳酸乙酯等。

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中国东亚种红葡萄酒的颜色特征及酚类组成研究

张宁，赵旭，兰义宾，石英，段长青，吴广枫

中国酿造. 2022, 41(5): 34-41. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.007

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为探究东亚种红葡萄酒的颜色特征以及酚类物质轮廓，采用分光光度法、酶标仪和高效液相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）技术分别对3款东亚种、3款欧亚种及2款杂交种（山葡萄×欧亚种）红葡萄酒的颜色和酚类物质组成进行分析，并对其花色苷衍生物进行鉴定。结果表明，与欧亚种红葡萄酒相比，东亚种红葡萄酒的辅色花色苷含量较高（55.63%～55.66%），而聚合花色苷含量较低（19.63%～27.01%），并且花色苷含量较为丰富（399.30～829.95 mg/L），以花色素-3,5-O-双葡萄糖苷为主（＞97.50%），酰化花色苷较低（＜21.78%）。花色苷衍生物检测结果表明，东亚种红葡萄酒中的花色苷与（表）儿茶素聚合产物和吡喃花色苷的含量极低（痕量水平）。东亚种红葡萄酒在非花色苷酚组成上的突出特点为单体和二聚体黄烷醇的含量极低，因此其对酒体颜色的潜在影响可能较小。

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东北酸菜发酵前后期细菌菌群多样性分析

周姝静，孙全敏，迟乃玉，张庆芳

中国酿造. 2022, 41(5): 42-46. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.008

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采用一种新工艺发酵制备东北酸菜，选取发酵前、后期理化指标（pH、亚硝酸盐、总酸）及OD600 nm值变化明显的两个酸菜样本，使用Illumina Novaseq测序平台进行高通量测序，研究东北酸菜发酵前、后期的细菌多样性及乳酸菌菌属变化差异。结果表明，发酵12 h和72 h时，酸菜理化指标变化明显，发酵前期（12 h）酸菜样本的物种丰富度及多样性均高于发酵后期（72 h），两个样本在门和属分类学水平上的菌群差异不大，发酵前期样本共含7个门的44个菌属，发酵后期样本共含8个门的42个菌属。两样本均含有4种乳酸菌属，分别为魏斯氏属（Weissella）、明串珠菌属（Leuconostoc）、乳球菌属（Lactococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus），其中魏斯氏属（Weissella）相对丰度均最高，达25%以上，且在发酵后期4种乳酸菌的相对丰度略有下降。

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耐低温菌株的鉴定、低温生长特征及耐低温机理初步研究

杨洋，包昌杰，李柯欣，潘莹，王馨钰，方国权，陈欢，张斯童，陈光，王刚

中国酿造. 2022, 41(5): 47-51. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.009

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该研究以分离自长白山常年积雪覆盖的苔原带土样的耐低温菌株7a-3为研究对象，采用形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并对其生长特性及耐低温机制进行初步研究。结果表明，菌株7a-3被鉴定为莓实假单胞菌（Pseudomonas fragi），其生长温度范围为4～33 ℃，最适生长温度为30 ℃，表面活性剂不能促进该菌株在37 ℃条件下生长，但其自身低温发酵代谢物可促进该菌在37 ℃条件下生长。相对于30 ℃，4 ℃条件下，菌株7a-3细胞膜的脂肪酸种类由长链脂肪酸向短链脂肪酸转化，不饱和脂肪酸的相对含量增加，且单不饱和脂肪酸相对含量的变化较大，细胞膜较为粗糙，初步推测其耐低温能力与细胞膜不饱和脂肪酸含量增加导致细胞膜流动性增强相关。

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山西老陈醋大曲制备过程中理化因子、微生物群落变化及风味形成规律

丁伟，魏莎莎，闫裕峰，郎繁繁，王宏霞，张晓宇，许女

中国酿造. 2022, 41(5): 52-59. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.010

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该实验研究了山西老陈醋大曲制备过程中理化因子、微生物群落变化及风味物质形成的规律。结果表明，在大曲制备过程中，微生物整体呈先上升后下降的趋势，可溶性固形物、氨基酸态氮、酯化力、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶呈上升趋势，而水分、淀粉、总酸和还原糖呈下降趋势。草酸和乙酸为大曲制备过程中的主体有机酸，二者约占有机酸总量的58%，随着大曲制备过程的进行，有机酸总量呈先上升后下降的趋势，在后火期达到峰值为1.01 g/100 g。大曲制备过程中共检测出53种挥发性香气物质，其中包括酯类22种、醇类8种、酸类5种、酮类5种、醛类6种、吡嗪1种和6种其他类组分，大部分香气物质在大曲制备过程中呈现上升趋势，2,3,5,6-四甲基吡嗪（川芎嗪）和乙酸乙酯皆在后火期达到峰值，分别为0.06 mg/100 g和0.40 mg/100 g。

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混菌发酵桑葚酒工艺优化及挥发性成分分析

许强，杨素红，谭溪莉，黄丹丹，邹玉峰，周阳子，边名鸿

中国酿造. 2022, 41(5): 60-66. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.011

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该研究采用异常威克汉逊酵母（Wickerhamomyces anmalus）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）BO213混菌发酵制备桑葚酒，通过单因素及响应面试验对其发酵工艺进行优化，并对其感官、微生物、理化指标及挥发性成分进行分析。结果表明，桑葚酒的最佳混菌发酵工艺为：异常威克汉逊酵母与酿酒酵母的接种量均为1.5%，桑葚汁与蒸馏水体积比3:2，初始可溶性固形物含量21 °Bx，前发酵温度28 ℃。采用最优发酵工艺制备的桑葚酒较酿酒酵母BO213单菌发酵的桑葚酒品质更优，感官评分为93.10分，酒精度为11.9%vol，总酯、总酸、挥发酸含量分别为2.42 g/L、7.95 g/L、0.84 g/L，其理化指标及微生物指标均符合相关国标要求。从混菌发酵的桑葚酒中共检出28种主要挥发性成分，较酿酒酵母BO213单菌发酵的桑葚酒多6种，赋予了桑葚酒坚果、樱桃、哈密瓜、草莓等香味，在一定程度上改善了桑葚酒的品质。

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酒酒球菌高密度培养条件的优化

王一贺，张嘉璇，王楠，张萃异，石侃，刘树文

中国酿造. 2022, 41(5): 67-72. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.012

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酒酒球菌（Oenococcus oeni）主导的苹果酸-乳酸（MLF）发酵是优质葡萄酒生产的重要工艺环节，制备高活菌数的酒酒球菌发酵剂是保障该环节顺利进行的重要前提之一。研究发现，一定量的L-苹果酸可以有效促进酒酒球菌的生长，并通过高密度培养条件优化提高酒酒球菌菌体密度。结果表明，通过正交试验得出的最佳高密度培养条件为初始pH值5.1、接种量3%、L-苹果酸添加量1 g/L。在此优化条件下，酒酒球菌ES-1的菌体密度较高，为（7.33±0.40）×109 CFU/mL；进一步结合化学中和法和半连续培养法，可使最终菌体密度达（1.67±0.11）×1010 CFU/mL，是对照组的11倍。该研究获得的高密度培养优化方案可为制备优质本土酒酒球菌发酵剂奠定基础。

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多不饱和脂肪酸高产菌株的诱变选育

宋遥遥，卢晓霆，贾路遥

中国酿造. 2022, 41(5): 73-77. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.013

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为获得多不饱和脂肪酸高产菌株，以深黄被孢霉（Mortierella isabellina）AS3.3410为出发菌株，利用紫外线（UV）及氯化锂（LiCl）对其进行复合诱变，通过乙酰水杨酸初筛、苏丹黑B染色，摇瓶复筛，得到高产多不饱和脂肪酸突变菌株，并对其遗传稳定性和油脂组成成分进行分析。结果表明，筛选得到一株突变株SLZH-20，具有较好的遗传稳定性，其摇瓶发酵5 d时，生物量和油脂含量分别为22.76 g/L、52.30%，比出发菌株分别提高34.60%和24.30%；该菌株所产油脂中不饱和脂肪酸包括棕榈一烯酸、油酸、亚油酸、γ-亚麻酸、α-亚麻酸，含量为81.41%，多不饱和脂肪酸含量为16.24%，比出发菌株分别增加5.72%和2.18%。

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传统乳制品中乳酸菌的筛选及发酵性能研究

刘绒梅，高达，孙金威，吕雪鹏，曹珺，罗力文，徐飞鸿，魏枫染，李启明

中国酿造. 2022, 41(5): 78-83. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.014

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为获得优良发酵性能的乳酸菌，采用传统培养方法从传统发酵乳样品中分离乳酸菌，并将分离菌株制备发酵乳。通过考察发酵乳的感官品质筛选优良菌株，采用形态学观察及16S rDNA序列分析对筛选菌株进行鉴定；并对其生长性能、产酸性能及其制备发酵乳贮藏期内品质变化进行测定。结果显示，共分离得到67株乳酸菌，筛选出5株性能较佳的菌株（编号为C-1、Q164、Q165、Q166和Q167），均被鉴定为嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）。其中，菌株C-1生长性能和产酸性能最佳，该菌株制备的发酵乳奶香明显，口感细腻顺滑，感官评分最高（93.5分），30 ℃贮藏21 d后，酸度为86.0 °T，活菌数为7.2×103 CFU/g。综上，嗜热链球菌C-1具备优良发酵性能菌株的应用潜力。

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胀包软罐头中耐热芽孢杆菌检测与耐热分析

杨晓桐，王洋，罗洒，周帼萍

中国酿造. 2022, 41(5): 84-88. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.015

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从胀包软罐头及原辅料中分离鉴定耐热芽孢杆菌，对分离菌株进行Tn1546转座子检测，并初步探讨含该转座子菌株的嗜高温生长特性。结果表明，从胀包软罐头和原辅料中共分离鉴定出20株耐热芽孢杆菌，主要为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis），在原辅料中辣豆瓣酱检出率较高，对这些菌株进行spoVA基因检测及嗜高温生长试验。结果显示，具有spoVA基因的分离菌株均能在55～60 ℃条件下生长；不具有spoVA基因的分离菌株只能在50 ℃条件下生长。结果表明，嗜高温菌株的存在对食品产品的杀菌条件提出了更高的要求，值得相关产业的关注。

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基于非靶向代谢组学的焙焦油莎豆粕精酿啤酒主发酵期代谢物变化研究

张雷，张璐璐，孙洪蕊，刘香英，康立宁

中国酿造. 2022, 41(5): 89-95. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.016

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该研究利用非靶向代谢组学技术对油莎豆粕精酿啤酒主发酵期差异代谢物进行鉴定。结果表明，主成分分析（PCA）与偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）反映出试验结果可信度高；层次聚类分析（HCA）结果显示平行样本具有相似的代谢物合成模式，且能够聚为同类；在啤酒主发酵期共鉴定到52种显著差异表达的代谢物，其中上调差异代谢物数目为30种，下调代谢物数目为22种。京都基因与基因组百科通路分析（KEGG）结果表明，ABC转运蛋白、中心碳代谢与氨基酸合成代谢、脂代谢、三羧酸循环代谢、碳代谢、氨酰-转移核糖核酸（tRNA）合成代谢等相关代谢途径在主酵期发挥了重要作用与生物学功能。研究成果为揭示本产品主发酵期代谢物形成及变化提供了基础理论信息。

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清香型大曲中产香细菌的分离筛选及鉴定

刘小改，李洪媛，周林艳，袁媛，李博艺，王小伟，张坤

中国酿造. 2022, 41(5): 96-100. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.017

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为提升麸曲清香型白酒风味品质，该研究采用稀释平板涂布培养法从清香型白酒大曲中分离纯化细菌，采用感官嗅闻法从中筛选出具有产香气功能的细菌菌株，将其应用于麸曲白酒酿造，并通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。结果表明，分离筛选得到2株具有香气功能的细菌，编号分别为HXX7和HXX12，其发酵液中挥发性香气成分丰富，均含有酯类、醛酮类、酚类、杂环类化合物等，具有较强产香能力。将菌株HXX7和HXX12分别应用于麸曲清香型白酒生产，其中，菌株HXX7发酵酒样中丁酸乙酯（41.91 mg/L）、4-乙基愈创木酚（148.70 mg/L）、3-羟基-2-丁酮（312.68 mg/L）、苯乙醛（79.27 mg/L）、β-苯乙醇（128.38 mg/L）含量升高。结果表明，菌株HXX7可增加原酒香气，改善原酒风味，从而提升白酒品质。菌株HXX7被鉴定为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）。

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高产β-甘露聚糖酶黑曲霉菌株的分离与鉴定

王佰涛，刘德海，陈晓飞，刁文涛，李珊珊，雷高

中国酿造. 2022, 41(5): 101-105. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.018

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该研究以采集的河南南阳魔芋种植土壤样品为试验材料，通过富集培养、测定产β-甘露聚糖酶酶活力，分离筛选高产β-甘露聚糖酶的菌株，并通过形态观察、内转录间隔区（ITS）基因和β-微管蛋白基因BenA序列分析对其进行菌种鉴定。结果表明，筛选得到一株高产β-甘露聚糖酶真菌菌株HKS016，其β-甘露聚糖酶酶活力为2.67 U/mL，该菌株被鉴定为黑曲霉（Aspergillus niger），保藏于中国普通微生物学菌种保藏中心（CGMCC），保藏编号为CGMCC No.22413。

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贵州镇远道菜中产生物胺细菌的初步筛选及鉴定

程艳薇，王雪郦，俞露，徐智虎，刘雪婷，李珍

中国酿造. 2022, 41(5): 106-112. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.019

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该研究选用自然发酵期的镇远道菜为试验对象，分别以不同生物胺前体氨基酸为底物，采用生物胺检测双层培养基筛选出具有产生物胺能力的细菌，通过菌株形态特征、生理生化特征和16S rDNA分子生物学技术对其进行鉴定。结果表明，从镇远道菜中筛选出7株具有产生物胺性能的细菌，主要有芽孢杆菌（Bacillus sp.）、变形杆菌（Proteus sp.）。其中，菌株YJ0103产苯乙胺和组胺含量最高可达11.43 mg/L、0.43 mg/L，菌株FJ1303产色胺和尸胺含量最高可达4.94 mg/L、1.42 mg/L，菌株FJ1307产酪胺含量最高为2.28 mg/L。研究结果为发酵蔬菜中生物胺含量的调控提供重要支撑。

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我国市售不同类型及品牌腐乳中生物胺含量的分析与比较

刘宗科，邹鹏，李浩浩，严平生

中国酿造. 2022, 41(5): 113-117. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.020

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为了揭示我国商业腐乳中生物胺存在形式和水平，采用丹磺酰氯柱前衍生结合高效液相色谱法（HPLC）对我国市售的20个品牌白方腐乳和20个品牌红方腐乳中的生物胺含量进行了分析。结果表明，我国市售的腐乳中存在的主要生物胺为酪胺、组胺、腐胺、色胺、β-苯乙胺和尸胺，其平均含量分别为73.7 mg/kg、43.7 mg/kg、38.5 mg/kg、27.7 mg/kg、5.4 mg/kg和5.4 mg/kg；每种生物胺在白方腐乳中的含量均显著高于红方腐乳（P＜0.05），前者的酪胺、组胺、腐胺、色胺、β-苯乙胺和尸胺的平均含量分别为后者的1.6、1.9、3.4、3.3、2.3和3.0倍；且每种生物胺的水平在同一类型不同品牌腐乳之间均呈现高度差异化。

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藏东南产区苹果表皮及根际土壤微生物多样性研究

张二豪，杨雪，张鑫，尹秀，禄亚洲

中国酿造. 2022, 41(5): 118-123. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.021

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为了探究藏东南产区苹果表皮及根际土壤微生物群落结构组成，利用高通量测序技术对苹果表皮及根际土壤微生物的群落结构与多样性进行研究，并对优势微生物菌属进行关联性分析。结果表明，苹果表皮样品分别获得554个细菌操作分类单元（OTUs）、612个真菌OTUs，根际土壤样品分别获得1 717个细菌OTUs、1 371个真菌OTUs，根际土壤样品细菌和真菌的多样性、丰富度均高于苹果表皮，且同一样品中细菌群落多样性和丰富度高于真菌。在属分类水平上，苹果表皮和根际土壤的主要优势细菌属均为节杆菌属（Arthrobacter），其相对丰度分别为13.06%和5.53%，外囊菌属（Taphrina）和被孢霉属（Mortierella）分别是苹果表皮和根际土壤样品的主要优势真菌属，其相对丰度分别为41.07%和7.62%。优势细菌属和优势真菌属关联性分析结果表明真菌与细菌间存在显著的互作关系。

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人参-虫草双向固体发酵过程中人参皂苷含量变化研究

辛宇，邱智东，陈天丽，王伟楠，曲墨

中国酿造. 2022, 41(5): 124-130. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.022

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研究人参-冬虫夏草双向固体发酵过程中主要人参皂苷的组成和含量变化，为发酵产物的质量控制和开发利用提供理论依据。采用高效液相色谱-质谱联用（HPLC-MS）技术对发酵过程及产物中人参皂苷进行定性定量分析。结果表明，人参-虫草双向固体发酵产物中共鉴定出11种皂苷。其在200～1 500 ng/mL范围内线性关系良好（R2＞0.999），加标回收率范围为95.13%～105.04%，相对标准偏差（RSD）为0.85%～2.36%，精密度、稳定性、重复性试验结果的RSD均＜2.6%，表明该检测方法精密度、准确度、稳定性及重复性良好。人参-虫草双向固体发酵过程中人参皂苷Rg1、Re、Rb1含量明显降低，人参皂苷Rh1、Rg2、Rd、Rg3、F2含量明显增加。

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龙眼果酒发酵工艺优化、抗氧化活性研究及品质分析

何思莲，施灿璨，李琼，陈丽娜，唐金铭，黄洁梅，陈渊

中国酿造. 2022, 41(5): 131-136. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.023

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以龙眼为主要原料酿造龙眼果酒，以酒精度、感官评分为评价指标，经单因素试验和正交试验确定龙眼果酒的最佳发酵工艺，并对龙眼果酒的品质及抗氧化活性进行研究。结果表明，龙眼果酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度24%、酵母接种量0.25 g/L、初始pH值 6.6、发酵温度23 ℃。在此优化条件下，龙眼果酒酒体澄清透亮，无浑浊状，果香纯正，口感柔顺，酒精度为11.5%vol，感官评分89分，总糖、总酸、多酚及维生素C含量分别为3.6%、6.4%、114.52 mg/L、100.05 μg/L。发酵型龙眼果酒的超氧阴离子自由基清除率为64.97%、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为93.75%、羟基自由基清除率为69.17%。发酵型龙眼果酒共检出27种挥发性香气物质，其中醇类6种、酯类7种、有机酸类5种、酮类2种，杂环类2种，烯烃类1种。

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改性方式对红花籽粕可溶性膳食纤维理化性质和吸附特性的影响

郭娅，过利敏，周玉岩，郝光飞

中国酿造. 2022, 41(5): 137-142. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.024

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为改善红花籽粕可溶性膳食纤维的部分理化性质和其吸附特性，以红花籽粕为原料，分别考察碱-酶法、酶-高温蒸煮法、碱-高温蒸煮法3种不同改性方式对其可溶性膳食纤维（SDF）的持水力、膨胀力、持油力等部分理化性质及对葡萄糖、阳离子、胆固醇和亚硝酸根离子吸附能力的影响。结果表明，碱-高温蒸煮法优于其他两种方法，碱-高温蒸煮法改性的红花籽粕SDF的持水力、膨胀力和持油力最佳，分别为5.58 g/g、3.98 mL/g和4.38 g/g；对葡萄糖吸附能力为16.08 mmol/g，在1% NaOH添加量为1～4 mL时，阳离子吸附效果最佳；在pH为2和7时，对胆固醇吸附能力分别为7.68 mg/g、10.14 mg/g，对亚硝酸盐吸附能力为56.43 μg/g、30.53 μg/g。

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面酱连续蒸面机在甜面酱生产中应用

卢海超，李军，高志芳，曹宝忠，高颖，栗艳兵

中国酿造. 2022, 41(5): 143-147. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.025

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为解决传统甜面酱生产使用批式蒸面设备的生产效率低、卫生环境差、劳动强度高等问题，该研究通过研制面酱连续蒸面机并应用，并与批式蒸面设备进行比较，考察生产指标。结果表明，与批式蒸面设备相比，连续蒸面制得的酱造粒均匀（熟面颗粒直径0.5～1.5 cm占80%左右），面粉熟化度为1.34，发酵成熟的面酱氨基酸态氮含量≥0.5 g/100 g，还原糖含量≥26.0 g/100 g，大肠菌群＜10 MPN/100 g，成品呈红褐色有浓郁的酱香和脂香，咸甜适口、味鲜醇厚、粘稠适度，符合相关国标和行业标准。该技术和设备的研究与应用，提升了蒸料品质，降低了人员劳动强度（蒸料量6 t/h，每班次只需要1人操作），可带动面酱生产行业技术进步。

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褐环乳牛肝菌液体发酵培养基的优化

谭钤文，刘元涛，刘一鹏，黄祖灿，王建瑞，刘宇，程显好

中国酿造. 2022, 41(5): 148-152. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.026

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筛选褐环乳牛肝菌（Suillus luteus）最适培养基，以为后续的菌根及生态研究提供研究基础。通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验及基于中心组合法的响应面试验，优化了褐环乳牛肝菌液体发酵培养基配方。结果表明，褐环乳牛肝菌最适碳源为果糖，最适氮源为牛肉膏，最佳褐环乳牛肝菌液体发酵培养基组成为牛肉膏7.9 g/L，β-环糊精16.8 g/L，抗坏血酸0.005 5 g/L，果糖20 g/L，CaCl2 0.1 g/L，NaCl 0.075 g/L，MgSO4 0.9 g/L，KH2PO4 1.0 g/L。采用最优培养基培养20 d可获得菌丝干质量7 656 mg/L。

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黄精发酵液制备工艺优化及其抗氧化活性分析

王若男，钱程，郑鹏，李方凯，王洲，王晖，钱森和

中国酿造. 2022, 41(5): 153-158. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.027

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该试验以酵母菌和乳酸菌为混合菌种，以黄精发酵液对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为评价指标，通过单因素和响应面试验优化黄精发酵液制备工艺条件，比较了黄精发酵液与黄精水提液的抗氧化活性差异，并分析了多糖、多酚和黄酮含量与抗氧化活性的相关性。结果表明，黄精发酵液制备工艺条件为发酵时间24 h，发酵温度41 ℃，混合菌种接种量2.1%，乳酸菌∶酵母菌比例2∶1，料液比1∶46（g∶mL）。在此优化条件下，黄精发酵液的羟基、DPPH、ABTS+自由基清除率分别为47.83%、91.40%和91.44%。黄精发酵液的抗氧化活性高于黄精水提液，且黄精发酵液多糖、多酚和黄酮含量显著高于黄精水提液（P＜0.05）。相关性分析结果表明，ABTS+自由基清除率与多糖和多酚含量显著正相关（P＜0.05），DPPH自由基清除率与多糖、多酚和黄酮含量显著正相关（P＜0.05）。

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百合酒酿造工艺研究

蒋雅萍，孙雯雯，王济瀚，张馨月，张新华，李晓安，李富军

中国酿造. 2022, 41(5): 159-163. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.028

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该试验以百合鳞茎为原料制备百合酒，研究初始糖度、酵母菌接种量和发酵温度对百合酒酒精度及感官品质的影响，通过单因素试验和正交试验优化百合酒发酵工艺条件。结果表明，百合酒最佳发酵工艺为初始糖度28 °Bx，酵母菌接种量4%，发酵温度26 ℃，在此最佳发酵条件下，所得百合酒酒精度为10.0%vol，感官评分为85分。澄清试验结果表明，在百合酒中添加1.6 g/L的皂土澄清效果最佳，透光率为99.6%。

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一种血液游离核酸稳定剂的保存效果验证

李晔，章宇宁，邢丽楠，李栋，赵小曼，刘青山，闫磊

中国酿造. 2022, 41(5): 164-168. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.029

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该研究旨在研究一种新型稳定复合剂的配方，其目标是在全血样本的存储和运输过程中能防止来自细胞破裂释放的基因组脱氧核糖核酸（DNA）污染。使用抗凝剂、醛类、还原剂和猝灭剂为主要保护成分的稳定剂，分别用Qubit定量和Human β-actin实时荧光定量聚合酶链式反应（RT-FQPCR）检测不同保存温度和模拟运输条件下血细胞基因组DNA释放情况。结果表明，新型的复合稳定剂配方在4～37 ℃保存温度条件下，至少可以稳定保存14 d，在25 ℃、220 r/min模拟运输条件下，可以稳定保存14 d。新型的复合保护剂能够维持血液成分的稳定，抑制细胞破裂释放基因组DNA，在偏远地区游离核酸样本采样和运输方面有潜在的应用价值。

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响应面法分析药用植物伤力草浸提液对大肠杆菌抑制效果

徐亚军，赵龙飞，符可，望子龙，秦丁梅，王子秋，许明晨，袁菲菲

中国酿造. 2022, 41(5): 169-173. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.030

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以水为浸提剂，浸提伤力草茎部组织，大肠杆菌为供试菌株，以抑菌圈直径与抑菌率作为研究指标，通过单因素试验和响应面试验分析伤力草浸提液对大肠杆菌的抑制效果。结果表明，伤力草茎部浸提液对大肠杆菌有明显抑制作用，响应面法分析结果表明，伤力草茎部的最佳提取工艺为水浴温度37 ℃，提取时间24 h，浓缩浸提液质量浓度5.0 g/mL，此条件下抑菌率是87.89%。该研究为伤力草资源的开发与利用提供理论依据。

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桑葚果酒澄清工艺优化及其品质分析

范少丽，程平，张志刚，李宏，杨璐

中国酿造. 2022, 41(5): 174-181. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.031

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以桑葚果酒作为研究对象，以透光率为评价指标，通过单因素试验和响应面试验对桑葚果酒澄清工艺进行优化，并对桑葚果酒品质进行分析。结果表明，最优桑葚果酒澄清工艺为：皂土与明胶质量比1.4∶1.0，复合澄清剂添加量0.5%、水浴温度50 ℃、水浴时间38 min。在此优化的条件下，桑葚果酒透光率为58.4%，感官评分为91分，总糖、总酚含量显著降低（P＜0.05）。固相微萃取（SPME）-气质联用（GC-MS）法从澄清前后桑葚果酒中分别共检测出挥发性风味物质25种、29种，除醇类之外，有机酸类、酯类、醛类、酚类及其他类含量均有所下降，说明澄清会对桑葚果酒风味造成一定影响。

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枳椇果酒发酵工艺优化

黄萧天，余佳梅，何东，郭宾，魏丕伟，王凌云

中国酿造. 2022, 41(5): 182-187. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.032

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为创新枳椇的高附加值利用途径，以枳椇为原料酿造枳椇果酒。以酒精度、感官评价为评价指标，并通过单因素试验和正交试验优化其发酵工艺条件。结果表明，枳椇果酒的最佳发酵工艺条件为：主发酵温度28 ℃，酵母添加量0.14%，蔗糖添加量18%。在此优化发酵工艺条件下，枳椇果酒酒精度为13.7%vol，感官评分为92分，总黄酮含量为0.85 mg/mL，酸度为3.4 g/L，糖度为8 °Bx。枳椇果酒呈琥珀色，澄清透亮，果香浓郁。

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铁皮石斛叶酵素发酵过程中活性物质及抗氧化性变化研究

章昱，谭强，曾春晖，谢文佩

中国酿造. 2022, 41(5): 188-193. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.033

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以铁皮石斛叶为主要原料制备酵素，探究其不同发酵阶段活性物质含量的变化，并对其羟自由基、DPPH自由基、ABTS自由基清除率以及还原力进行测定，并采用主成分分析（PCA）法对数据进行分析得到综合评价指标。结果表明，随着发酵的进行，多糖、多酚、黄酮含量及还原力先上升后下降，最高值分别达到0.45 g/mL、18.43 mg/L、0.14%、0.299；超氧化物歧化酶（SOD）含量、羟自由基清除率呈下降趋势，DPPH自由基清除率呈先下降后上升趋势，三者的最高值分别为73.26 U/mL、9.86%和82.5%；而ABTS自由基清除率呈先上升后平稳的趋势，最高达0.75%。通过主成分分析法得到综合评价指标，结果表明，酵素发酵10 d时综合评价指标达最高值0.93，可作为发酵终点的参考依据。

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桑黄风味酸奶发酵工艺优化

李雪，张慧敏，许谦，张鑫，孙宜秀，尹明静，张海丽，王宜磊，周广灿，郭燕风，唐欣，李秉恩，丁红振，贾世杰，王莹菲，刘进

中国酿造. 2022, 41(5): 194-198. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.034

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该试验以桑黄发酵液、脱脂奶粉为主要原料，将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌1∶1∶1混合作为发酵菌剂，生产桑黄酸奶。通过单因素试验和正交试验分别考察桑黄发酵液添加量、奶粉添加量、白砂糖添加量、发酵菌剂接种量、发酵时间和发酵温度对桑黄风味酸奶品质的影响。结果表明，桑黄风味酸奶的最佳发酵工艺条件为桑黄发酵液添加量15 mL/100 mL、奶粉添加量17 g/100 mL、白砂糖添加量7 g/100 mL、发酵菌剂（8.4×108 CFU/mL）接种量5 mL/100 mL、发酵时间5 h、发酵温度42 ℃。在此优化条件下，制备的桑黄风味酸奶感官评分为92.2分，蛋白质和脂肪含量分别为1.86 g/100 g、0.6 g/100 g、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为46%。

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基于工业规模的原酒生产因素对哈密瓜蒸馏酒挥发性物质的影响

张将，孙玉霞，管雪强，余晓斌

中国酿造. 2022, 41(5): 199-205. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.035

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为研究生产因素（原料品种、原料产区、酵母、氮源）对工业规模哈密瓜蒸馏酒挥发性物质的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）仪对哈密瓜蒸馏酒挥发物质进行分析。结果表明，不同的哈密瓜蒸馏酒样品中共检出76种挥发性物质，包括醇类12种，萜烯类8种，醛酮类5种，酸类3种，酯类23种，苯环类15种，含硫化合物3种，呋喃类4种，其他类化合物2种。其中共有化合物12种，包括1-壬醇、含硫化合物等，含量主要受到原料品种和产区的影响；主成分分析（PCA）结果表明，产区对哈密瓜蒸馏酒挥发性物质影响最大。相同产区下，氮源的添加、原料品种和酵母也对蒸馏酒的挥发性成分有显著影响（P＜0.05）。

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气相色谱法同时测定白酒中57种风味物质

胡瑾，马一飞，罗佳雪，刘丽丽

中国酿造. 2022, 41(5): 206-211. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.036

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为解决白酒中多种风味成分难以同时快速准确进行检测分析的问题。该实验利用气相色谱（GC）仪，采用白酒专用CP-Wax 57色谱柱，氢火焰离子化检测器（FID），以叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸为内标，建立了气相色谱法同时检测白酒中57种风味物质的方法。该方法具有良好的线性关系，相关系数（R2）为0.994 8～0.999 9，精密度实验结果的相对标准偏差（RSD）为0.1%～3.6%，加标回收率为84.89%～115.44%，检出限为0.006～4.275 mg/L。该方法前处理简单，其线性范围、相关性、重复性和精密度均满足白酒中风味物质检测方法的要求，适合于白酒中57种风味物质的同时检测分析。

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不同商业酵母发酵猕猴桃血橙果酒风味物质的主成分分析及聚类分析

付勋，聂青玉，张艳，刘丹，冯婷婷，李翔，熊春梅

中国酿造. 2022, 41(5): 212-217. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.037

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采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术（HS-SPME/GC-MS）检测8种商业酵母发酵的猕猴桃血橙果酒风味物质，结合主成分分析（PCA）和聚类分析（CA）法对果酒的风味物质进行分析和样品分类。结果表明，8个样品中共检测出34种挥发性风味物质，并以酯类、醇类、羧酸等为主。PCA结果表明，猕猴桃血橙果酒中主要风味物质为戊酸乙酯、乙酸苯乙酯、琥珀酸氢乙酯、辛酸乙酯、异丙醇、4-萜烯醇、异植物醇、苯丙醇、乙缩醛、辛酸、（-）-柠檬烯等。CA结果将8个样品聚集为两大类，与主成分分类结果基本一致。

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贮存对凤香型基酒感官及风味影响的分析

陈禹锜，胡建祥，胡景辉，夏俊，何猛超，张娇娇，薛新新，沈世明，李楠，韩兴林

中国酿造. 2022, 41(5): 218-222. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.038

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将同一凤香型基酒分别贮存在不同容器（老酒海、新酒海、陶坛及不锈钢罐）中，在不同贮存时间点（6个月、12个月、18个月）取样分别进行感官和风味分析。感官分析结果表明，在老酒海中贮存的凤香型基酒蜜香、酒海香突出，风格典型；新酒海中的基酒石灰味、血腥味等异味明显，贮存12个月后其他香气被掩盖；陶坛贮存的基酒花果香较明显，风格偏弱；不锈钢罐中贮存的基酒香气单薄但醇香突出，风格偏离。风味分析结果表明，随贮存时间的延长，四种容器基酒中酯类、醛类及新老酒海贮存基酒中的主要醇类风味物质含量呈先上升后下降的趋势，贮存至12个月时，酯类物质、醇类物质、醛类物质最高含量分别为4 913.2 mg/L、1 726.0 mg/L、293.7 mg/L。

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基于QuEChERS-GC-MS/MS法同时测定猕猴桃中15种有机磷农药残留

韩世明，李志，王月霞，方玉梅

中国酿造. 2022, 41(5): 223-228. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.039

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建立改良的QuEChERS方法结合气相色谱-三重四极杆串联质谱（GC-MS/MS）法同时检测猕猴桃中15种有机磷农药残留的分析方法。样品前处理采用改进的QuEChERS方法，乙腈-乙酸乙酯（1∶1，V/V）作为提取溶剂，经100 mg乙二胺-N-丙基硅烷（PSA）、200 mg十八烷基硅烷键合硅胶（C18）、40 mg石墨化碳黑（GCB）、300 mg无水硫酸镁固相分散净化，用GC-MS/MS法在多反应监测（MRM）模式下分析检测，内标法定量。结果表明，15种有机磷农药在质量浓度0.05～1.00 μg/mL范围内线性关系良好，相关系数R2均＞0.998，方法检出限为0.001 2～0.326 5 μg/kg，定量限为0.004～1.088 μg/kg；其平均加标回收率为76.95%～101.2%，精密度试验结果的相对标准偏差（RSD）（n=6）为0.21%～10.05%。该方法具有净化效果好、重复性强、灵敏度高等优势，适用于猕猴桃样品中多种农药残留的同时检测。

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赤水河流域白酒旅游业态发展现状及对策分析

卜建东，王智，叶宇，杨雨霏，郄广平

中国酿造. 2022, 41(5): 229-233. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.040

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随着赤水河流域白酒产业与旅游产业融合的不断深入，白酒旅游在该区域得到了长足的发展。该文分析了赤水河流域白酒旅游业态现状，在白酒产业与旅游产业联动机制的作用下，白酒旅游在该区域正朝着产业化、集聚化与区域一体化的方向快速发展，产品类型渐趋丰富，旅游吸引力逐年增强。但同时该区域的白酒旅游还存在区域协同发展机制尚未建立，旅游产品开发的深度与广度不够，专业人才奇缺，旅游品牌效应尚未形成等影响其健康与可持续发展的问题。针对存在的问题，该文为赤水河流域白酒旅游的发展提供了相应的解决策略。通过研究酒旅融合的动因、机制与路径，发挥酒旅融合在产业结构调整、升级转型与发展驱动等方面的作用，为该区域白酒旅游的可持续发展提供思路。

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2022年, 第41卷, 第5期　刊出日期：2022-05-25

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