中国酿造

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时伟，郑红梅，何珺珺，吴德光，郭举

中国酿造. 2020, 39(7): 1-6. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.001

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白酒糟是酿酒行业最大的副产物，产量巨大且营养丰富，是一种很好的生物质资源，尤其是在全球资源短缺的背景下，酒糟的资源化利用已成为一个新的研究热点。该文总结了白酒糟中功能因子的最新进展，主要对白酒糟中酸类、醇类、酚类、酯类、醛酮类、活性肽、氨基酸、多糖和吡嗪类等功能因子进行阐述，并归纳了不同来源白酒糟中功能因子的各种提取技术及其最佳提取条件，为白酒糟在功能因子方面的研究和应用提供理论基础和参考方法。

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利用微生物生物转化大黄的研究进展

文雅，于雪荣，王泓午，郝征，邢竹青

中国酿造. 2020, 39(7): 7-10. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.002

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随着我国发酵工艺水平的快速提高，利用微生物资源对大黄等中药进行生物转化渐渐成为趋势。该文通过收集国内外现有报道中大黄发酵菌株的类型和研究现状、大黄发酵技术目前的局限性，总结了大黄创新发酵技术优势、现有大黄发酵菌株的种类及利弊，为大黄发酵条件优化的进一步研究奠定基础，也展现出大黄发酵技术的广阔前景。

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白酒酿造过程中的微生物研究进展

梁栩煜，钱敏，白卫东，肖更生，刘功良，俞剑燊，郭波

中国酿造. 2020, 39(7): 11-15. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.003

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在传统白酒酿造过程中，微生物对白酒品质、风味的影响至关重要。白酒的品质与酒中微生物的研究程度有着极为密切的关系，风味微生物更是影响白酒品质的关键因素。该文综述了白酒发酵过程中的微生物研究现状，主要概述了白酒发酵期间的细菌、酵母菌、霉菌的类别、作用机理及其变化过程，并揭示了现代分子生物技术下的白酒微生物菌群多样性，以期深入研究微生物与白酒风味形成之间的关系且为解析白酒发酵的本质奠定基础。

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近红外光谱技术在乳制品快速检测中的应用研究进展

黄宝莹，佘之蕴，王文敏，张娟

中国酿造. 2020, 39(7): 16-19. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.004

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近红外光谱（NIR）技术作为一种高效、快速、便捷、低成本、无污染的检测方法，在乳制品快速检测中具有广泛的应用。该文首先阐述了近红外光谱技术的原理，并探讨了其优缺点，列举了常用的化学计量学方法，综述了近红外光谱技术应用于乳制品中掺假识别、微生物快速检测、化学成分快速检测、快速鉴定牛奶品牌等方面的最新研究进展和成果，为近红外光谱技术在乳制品快速检测中的应用推广提供参考。

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酵母菌高糖胁迫机制的研究进展

雷梦琳，李湘銮，白卫东，赵文红，刘功良，郭波，黄文彪

中国酿造. 2020, 39(7): 20-24. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.005

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耐高糖酵母在高糖的发酵环境下仍能有效发酵，这与酵母的高糖胁迫机制密切相关。深刻了解耐高糖酵母的胁迫机制，对定向改造酵母菌的性能和酿酒工业具有重要意义。该文综述了耐高糖酵母的筛选和与酵母菌高糖胁迫机制相关的代谢组学、转录组学、蛋白质组学和基因组学的研究进展，为酵母菌高糖胁迫机理的进一步研究提供参考。

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纯种强化发酵细菌型水豆豉细菌菌群动态研究

郭娅，黄晓润，黎忠杰，曾金兴，陶怡，吴拥军

中国酿造. 2020, 39(7): 25-29. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.006

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采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）技术对利用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）BJ3-2强化发酵的细菌型水豆豉前发酵及后发酵过程中的细菌菌群种类及数量进行动态研究。结果表明，前发酵42 h后，细菌种类及数量丰富并趋于稳定，后发酵第5天，细菌种类达到最大。整个发酵期间共鉴定出6个属15个种，包括芽孢杆菌属（Bacillus）、沙雷菌属（Serratia）、产碱菌属（Alcaligenes）、肠球菌属（Enterococcus）、不动杆菌属（Acinetobacter）及变形杆菌属（Proteus）。共检测到6种条件致病菌，分别为粘质沙雷菌（Serratia marcescens）、粪产碱菌（Alcaligenes faecalis）、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、奇异变形杆菌（Proteus mirabilis）、鲍氏不动杆菌（Acinetobacter baumannii）、屎肠球菌（Enterococcus faecium），其中，奇异变形杆菌首次报道存在于贵州纯种发酵细菌型水豆豉中。

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大豆多肽的分离纯化及其体外降血脂功能研究

肖聪丽，李理，陈敏

中国酿造. 2020, 39(7): 30-35. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.007

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通过HepG2肝癌细胞构建高胆固醇细胞模型，以大豆蛋白为对照组，分析了大豆多肽的体外降血脂活性，并通过凝胶过滤层析法和纳米技术-高效液相色谱-串联质谱（Nano-HPLC-MS/MS）技术对大豆多肽进行了初步纯化和鉴定。结果表明，大豆多肽对HepG2细胞内甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的产生具有一定的抑制作用，对HepG2细胞内高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的产生和超氧化物歧化酶（SOD）活力具有促进作用，且大豆多肽对HepG2细胞内TG、LDL-C的抑制作用及对HDL-C和SOD活力的促进作用均强于对照组，具有良好的体外降血脂活性。大豆多肽经分离纯化，最终鉴定并筛选出5个多肽，分别编号为LLDTN、FLEHAF、DFGKFF、LVGLKLY和LIDSVLDVVRK，相应的分子质量分别为574.30 Da、762.37 Da、759.36 Da、804.51 Da和1 255.75 Da。

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不同产量对山西乡宁产区赤霞珠葡萄与葡萄酒品质的影响

高邦牢，曾桂花，李俊楠，张振文

中国酿造. 2020, 39(7): 36-40. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.008

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通过疏穗处理设置不同产量（450 kg/667 m2、720 kg/667 m2和990 kg/667 m2），探究不同产量对山西乡宁地区赤霞珠葡萄果实及葡萄酒品质的影响，以期在保产的基础上通过限产为山西乡宁地区生产优质酿酒葡萄原料提供理论基础。结果表明，赤霞珠葡萄在产量为720 kg/667 m2、果穗数为16穗/株时，成熟葡萄果实中总酚、单宁含量及葡萄酒中酚类物质含量与其他两种产量无显著差异（P＞0.05），但葡萄果实成熟度最好（成熟系数31.45），成熟葡萄果实中总糖含量最高（211.00 g/L），总酸含量最低（6.72 g/L），总花色苷含量最高（33.33 mg/L），酿造的干红葡萄酒基本理化指标符合GB 15037—2006《葡萄酒》要求，感官评分最高（80.8分），说明该产量下赤霞珠葡萄品质和酿酒品质最优。表明通过疏穗适度控制产量有利于提高山西乡宁地区的赤霞珠葡萄品质和葡萄酒质量。

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黄酒对小鼠肝脏功能及肠道菌群的影响

蒋丰岭，周玮忻，伍梓汐，程如越，沈曦，李鸣，张明，陈历水，刘蕾，何方

中国酿造. 2020, 39(7): 41-45. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.009

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该实验探究黄酒对小鼠肝脏功能及其肠道菌群构成的影响。将24只4周龄雄性昆明种小鼠随机等分为3组，分别灌胃生理盐水、酒精、黄酒，连续灌胃30 d后，检测血液生化指标，二代测序检测粪便细菌的种群构成。结果表明，对照组小鼠血清中的谷丙转氨酶（ALT）浓度显著高于酒精组和黄酒组（P＜0.05）。黄酒组受试小鼠粪便细菌的Ace、Chao1、PD_whole_tree指数均显著低于对照组和酒精组（P＜0.05）。三个组肠道菌群组成具有一定差异。门水平上，对照组变形菌门（Proteobacteria）相对丰度显著高于酒精组和黄酒组（P＜0.05）；属水平上，对照组瘤胃球菌属（Ruminococcus）相对丰度显著低于酒精组和黄酒组（P＜0.05），而单胞菌属（Stenotrophomonas）相对丰度显著高于酒精组和黄酒组（P＜0.05），对照组颤螺旋菌属（Oscillospira）相对丰度显著低于酒精组（P＜0.05）。低度酒精以及同样酒精度下的黄酒短期投用未对小鼠肝脏功能造成明显影响，并可通过抑制部分肠道致病菌的生长，增加有益菌，从而起到一定的调节肠道菌群的作用。

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浓酱兼香型酒醅中乳酸菌的分离鉴定及布氏乳杆菌生长特性分析

张松，缪礼鸿，张明春，刘蒲临，廖卫芳

中国酿造. 2020, 39(7): 46-50. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.010

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采用平板分离法，从浓酱兼香型不同轮次酒醅中分离乳酸菌，并采用分子生物学技术进行鉴定，同时测定不同布氏乳杆菌（Lactobacillus buchneri）的生长特性。结果表明，共分离到30株乳酸菌，归属于3个属共5个种，其中布氏乳杆菌最多（21株），占总分离菌株数的70%，是第三和第四轮出池酒醅的优势乳酸菌。所检测的19株布氏乳杆菌（L. buchneri）的最适生长温度为37 ℃，最适生长pH值大多在4.5左右，对乙醇的耐受能力在2%～10%之间。与植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）相比，所检测的6株布氏乳杆菌表现出了较强的发酵产柠檬酸和乙酸的能力，其平均柠檬酸产量为3.76 g/L，平均乙酸产量为4.22 g/L，分别是植物乳杆菌（L. plantarum）ZR1的11.13倍和1.80倍。

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四川麸醋发酵过程中醋醅理化指标及有机酸变化分析

于华，唐姣，赵佳丽，梅小庆，周鑫，陈梦媛，张红

中国酿造. 2020, 39(7): 51-55. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.011

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以四川麸醋醋醅为研究对象，利用国标方法和高效液相色谱（HPLC）技术分别对不同发酵时期醋醅的理化指标及有机酸含量的变化进行分析。结果表明，不同发酵时期醋醅的理化指标具有较大的差异。醋醅中水分含量呈先升后降的趋势，在发酵3 d时最高（63.90%）；pH值缓慢降低，但始终维持在4.0～4.4之间，总酸含量呈增长趋势，两者之间呈负相关；挥发酸、不挥发酸与总酸变化趋势大致相同；氨基酸态氮含量呈先快后慢的上升趋势；还原糖含量先升高后降低，发酵9 d时含量最高（10.13 g/100 g干醅），淀粉含量则呈下降趋势。从醋醅样品中共检测出8种有机酸，分别为草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸，随着发酵的进行均呈增长趋势，其中乙酸和乳酸为主体有机酸。

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酸菜发酵期间细菌群落结构动态变化分析

郝卓莉

中国酿造. 2020, 39(7): 56-61. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.012

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以自制酸菜为研究对象，利用16S rRNA高通量测序技术检测酸菜发酵期间细菌群落的组成及演替规律。结果表明，发酵第1天的酸菜样本中微生物丰富度和多样性最高，随着发酵的不断进行，微生物丰富度和多样性呈先降后缓慢增加的趋势。细菌群落结构与发酵进程显著相关，因此不同发酵时期优势菌属不同。酸菜发酵期间的主要优势细菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）（0.01%～82.32%）、肠杆菌属（Enterobacter）（0～20.60%）、明串珠菌属（Leuconostoc）（1.66%～9.48%）、盐单胞菌属（Halomonas）（0.03%～1.84%）和魏斯氏菌属（Weissella）（0.01%～8.26%）等，其中乳酸菌占据绝对的优势地位。

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主成分分析研究白酒基酒香气成分

杜晋叶，史畅，马立娟，杜丽平

中国酿造. 2020, 39(7): 62-68. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.013

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以485个优质基酒和普通基酒的主要香气成分数据为基础，采用R语言软件，分别对两类基酒进行4次随机抽样，每次抽取60个样品，基酒品质分析数据经标准化处理后进行主成分分析。结果表明，优质基酒4次抽样主成分分析结果比较稳定，普通基酒分析结果差异较大。碎石图检验表明，优质基酒在第一、二、三主成分后断崖明显，普通白酒在第一主成分后下降平缓，没有明显断崖。分布分析表明，优质基酒密度分布图的尖峰厚尾现象明显，方差为0.560，样本间的差异小，香气成分含量范围相对集中；普通基酒分布较为分散，方差为0.925，样本间差异较大，香气成分含量范围不稳定。在白酒风味分析时，应考虑样本的数据特征，以保证分析结果的准确性和可靠性，进而有效指导白酒生产。

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一株产香酵母菌的筛选及应用于发酵馒头的研究

张亭妍，王宏雁，刘钟栋

中国酿造. 2020, 39(7): 69-73. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.014

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采用嗅闻法和总酯滴定法从老酵子中分离筛选产香菌株，通过形态学观察及分子生物学技术对其进行鉴定，并对其生长条件进行研究，最后，采用气相色谱-质谱（GC-MS）法测定添加产香酵母发酵馒头和未添加产香酵母发酵馒头中挥发性成分。结果表明，从老酵子中分离出一株产香菌株ZY-01，其发酵液总酯含量为355.2 mg/L，经鉴定菌株ZY-01为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。菌株ZY-01的最优生长条件为：生长时间为28 h，温度28 ℃，pH值4.0。添加产香酵母发酵馒头和未添加产香酵母发酵馒头主要检测出16种、12种风味物质，添加产香酵母的馒头与未添加产香发酵的馒头相比，醇类、酯类物质含量分别增加11.27%、8.85%。

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生香酵母与酿酒酵母联合发酵桂圆果酒的研究

袁辛锐，喻学淳，杨芳，郑蕾，迟原龙，王毅，姚开，张芮，贾冬英

中国酿造. 2020, 39(7): 74-77. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.015

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以总糖、总酸、总酯、酒精度、感官评分为评价指标，以桂圆果浆为原料，以质量比为1∶1的SY果酒活性干酵母和生香活性干酵母为发酵菌种，研究了初始糖度、初始酸度、发酵温度和发酵时间对桂圆果酒发酵的影响，并采用正交试验优化了发酵条件。结果显示，初始糖度、初始酸度、发酵温度和发酵时间均可影响桂圆果酒的发酵，其中初始糖度的影响最大，其次为发酵温度和初始酸度；复合酵母发酵桂圆果酒的优化条件为初始糖度23 °Bx、初始酸度6 g/L、发酵温度为20 ℃、发酵时间为6 d。在此优化条件下，获得的桂圆果酒酒精度12.6%vol、总糖2.3 g/L、总酸6.8 g/L、总酯312.07 mg/L，感官评分为81分。

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蜂蜜中酵母菌的分离鉴定及蜂蜜酒的研制

杜刚，詹梦涛，马坚司毅，普琼梅，王萌，杨海英

中国酿造. 2020, 39(7): 78-82. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.016

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采用稀释涂布平板法分离纯化蜂蜜样品中的菌株，并对其进行鉴定，并对蜂蜜酒进行了研制并对其挥发性成分进行测定。结果表明，从12份采自云南文山的蜂蜜样品中分离出5株酵母菌（Y3、Y5、Y7、Y9、Y10），经5.8S rDNA-ITS 序列分析，结合形态学特征初步鉴定为暹罗接合酵母（Zygosaccharomyces siamensis）。5株菌用于蜂蜜稀释液发酵，其中菌株Y3发酵的蜂蜜酒酒香和果香浓郁，是较好的蜂蜜酒发酵菌株。以同时蒸馏萃取（SDE）-气质联用（GC-MS）技术对菌株Y3发酵的蜂蜜酒风味成分进行分析，共检测出41种挥发性成分，主要成分为2-苯乙醇（58.11%）和异戊醇（25.43%）。

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高粱单宁含量对清香型大曲白酒酒醅中细菌种群的影响

杨玲，王琪，郭旭凯，段冰，郭睿，邵强，柳青山

中国酿造. 2020, 39(7): 83-88. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.017

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利用高通量测序技术对清香型大曲白酒含单宁高粱和不含单宁高粱酒醅中的细菌种群进行了分析，研究了高粱单宁含量对细菌种群的影响。分别采集发酵第1、3、7和21天的酒醅，提取细菌基因组DNA，并扩增了16S rDNA的V4区，扩增产物构建文库并进行高通量测序，测序结果进行生物信息学分析。结果表明，两种酒醅中的主要细菌种群有片球菌属（Pediococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）、乳杆菌属（Lactobacillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、拟杆菌属（Bacteroides）、窄食单胞菌属（Stenotrophomonas）等。在发酵的第1天和第3天，不含单宁酒醅的细菌种群多样性高于含单宁酒醅的；但之后却完全相反。单宁含量对细菌种群差异的贡献率为22.39%，芽孢杆菌属（Bacillus）、肠球菌属（Enterococcus）、类芽孢杆菌属（Paenibacillus）与单宁含量呈显著负相关（P＜0.05）。

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不同五粮配方的成分解析及其酿造特性对比研究

姚亚林，黄治国，邓霖，任志强

中国酿造. 2020, 39(7): 89-94. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.018

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该研究对3种五粮配方（陈氏秘方、经典五粮配方、新五粮配方）和8种粮食的理化指标进行解析，分析各理化指标与酿酒性能的相关性。同时，以3种五粮配方酿造白酒，采用顶空-固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）法分析酒样中的挥发性风味成分，研究其酿造特性。结果表明，8种粮食的淀粉微粒结构各有差别，是造成其淀粉性质差异的重要原因。大米的总淀粉含量最高（74.04%）；小米、糯米和糯高粱的支链淀粉含量较高，对产酒生香有益；大米、糯米和玉米的蛋白质含量均＜8%，其他均＞10%；玉米的粗脂肪含量最高（4.61%），作为单粮发酵可能会影响酒质。3种配方的淀粉含量都＞66%，蛋白质和粗脂肪的含量适中，其中陈氏秘方的支链淀粉含量最高，更适合发酵生香；且酒样中挥发性成分种类最多，共39种，更适合用于白酒发酵生产。

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植物乳杆菌BLPC002产苯乳酸发酵培养基的优化

黄国昌，金丹凤，邱小忠，熊大维

中国酿造. 2020, 39(7): 95-100. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.019

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以L-苯丙氨酸为底物，对植物乳杆菌BLPC002产苯乳酸的发酵培养基进行了优化。通过单因素试验，研究了不同碳源及其他因素对苯乳酸产量的影响，采用Plackett-Burman试验设计法，从7个影响因素中筛选出苯丙氨酸、葡萄糖和牛肉浸粉3个主要影响因素，通过最陡爬坡试验和响应面法（RSM）优化了培养基的配方。结果表明，最佳培养基配方为苯丙氨酸8.3 g/L、葡萄糖30.0 g/L、牛肉浸粉1.8 g/L，优化后植物乳杆菌BLPC002产苯乳酸产量达到1.67 g/L，是优化前（0.36 g/L）的4.6倍。

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大鲵肽酱香酒酶解工艺优化及抗氧化活性研究

陈娟，喻仕瑞，朱思洁，余宙，晏和运，石美美，刘飞，李金凡

中国酿造. 2020, 39(7): 101-106. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.020

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为研发一种具有抗氧化活性的大鲵肽酱香酒，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为主要指标，多肽含量为辅助指标，比较酸水解、酶水解和直接浸泡等不同预处理方式对大鲵肽酱香酒抗氧化活性的影响，并在单因素试验基础上采用响应面法对大鲵肽酱香酒酶解条件优化。结果表明，酶水解法优于酸水解法和直接泡制，其最佳酶解工艺为木瓜蛋白酶添加量6 126 U/g、酶解时间4 h、酶解温度55 ℃、酶解pH 4.5。在此优化条件下，大鲵肽酱香酒多肽含量为（14.20±0.11） mg/mL，对DPPH自由基的清除率为（77.98±0.99）%，羟自由基清除率为（70.66±0.70）%，还原能力（吸光度值A700 nm）为0.651，表明大鲵肽酱香酒具有一定抗氧化性。

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不同改性淀粉对冷冻酸乳冰淇淋品质的影响

王然，刘颖，温慧颖，姜珊珊

中国酿造. 2020, 39(7): 107-111. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.021

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通过添加不同改性淀粉制备冷冻酸乳冰淇淋，分别研究不同改性淀粉及添加量在冷冻处理前对酸乳样品的硬度和黏度的影响，以及在冷冻处理后对冷冻酸乳冰淇淋样品冻融稳定性和感官品质的影响。结果显示，随着改性淀粉添加量在0～1.2 g/100 g范围增加，酸乳样品的硬度和黏度均呈现不同程度的增加，并且全部冷冻酸乳冰淇淋样品的乳析指数均呈现不同程度的下降，其中添加辛烯基琥珀酸酐（OSA）酯化淀粉微粒的样品，其硬度和黏度的增幅最大，分别为67.64%和93.43%，并且表现出最佳的冻融稳定性，其乳析指数下降幅度最大，为52.28%。当OSA酯化淀粉微粒添加量为0.8 g/100 g时，其感官品评综合得分最高，为90.54分，表明此种改性淀粉在提高冷冻酸乳冰淇淋品质上具有良好的应用效果。

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酶解对霉菌发酵乳风味的影响

汪亚彬，周蕾，谢拥葵，汪建明

中国酿造. 2020, 39(7): 112-115. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.022

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以霉菌发酵乳为原料，以游离脂肪酸含量和游离氨基酸含量为检测指标，研究脂肪酶和蛋白酶的酶添加量、酶解温度、酶解时间3个因素对发酵乳风味的影响。结果表明，最优酶解条件为脂肪酶添加量1.5%，酶解温度45 ℃，酶解时间5 h，在此条件下游离脂肪酸含量为8.17%；蛋白酶添加量0.15%，酶解温度55 ℃，酶解时间5.5 h，在此条件下，游离氨基酸含量为0.41%。说明酶解可有效增加霉菌发酵乳风味物质，为进一步增强牛乳风味的研究与应用提供了基础。

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α-淀粉酶产生菌的分离、筛选及鉴定

郑虹，，陆小翠，邓加聪

中国酿造. 2020, 39(7): 116-119. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.023

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通过富集培养、平板筛选、摇瓶复筛从40 ℃的温泉底泥中分离筛选出一株产α-淀粉酶菌株，通过菌株的生理生化试验、16S rRNA基因序列遗传分析对该菌株进行鉴定。结果表明，菌株FA4被鉴定为苏云芽孢杆菌（Bacillus thuringiensis），该菌株具有较强的热稳定性，在55 ℃下仍能生长。

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响应面法优化风味米曲制备工艺

吴健，何伟，王建成，杨玉蓉，蓝彩红，刘盛钢，杨涛

中国酿造. 2020, 39(7): 120-124. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.024

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用异常维克汉逊酵母（Wickerhamomyces anomalus）、扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）、克鲁维毕赤酵母（Pichia kudriazevii）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）制备复配酵母，与纯种米根霉菌共培养制备风味米曲，采用单因素试验及响应面法优化制曲工艺。并以市售小曲为对照，对风味米曲进行了质量指标检测与半固态发酵制备米香型白酒验证。结果表明，最优制备工艺为酵母接种量1.0%，培养时间73 h，培养温度30 ℃。在此优化条件下，试饭的酯含量为3.65 g/L。最优工艺制备的风味米曲水分含量为10.58%，糖化力为423.77 U/g，发酵力为2.24 g/（g·72 h）。经半固态法实际酿酒后，酒体总酯含量达到了6.87 g/L，总酸含量与感官评分分别为1.63 g/L、92分，具备米香型白酒典型风格，且风味明显提升。

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混菌制曲和酱渣添加对黄豆酱理化指标动态变化的影响

刘丹，葛予宁，徐晗，石磊，李贞景，陈明，周庆礼，王昌禄，张志军

中国酿造. 2020, 39(7): 125-130. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.025

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为研究接种红曲霉混合制曲及酱渣添加对黄豆酱理化指标的影响，在制曲阶段采用米曲霉与红曲霉混合接种制曲，并在发酵基质中添加适量酱渣，改良黄豆酱发酵体系，对黄豆酱发酵过程中的各种理化指标进行动态监测，比较纯黄豆酱与改良后的黄豆酱在感官品质上的差异。结果表明，红曲霉与酱渣的添加对发酵过程中黄豆酱的氨基酸态氮含量影响较小；但发酵过程中，接种红曲酱渣酱的总酸、还原糖以及盐分含量均高于纯黄豆酱，且还原糖含量差异显著（P＜0.05）；接种红曲酱渣酱比纯黄豆酱显示出更高的硬度和稠度以及更强的内聚性和粘性，且差异显著（P＜0.05）；添加红曲霉和酱渣后，豆酱的风味物质种类和感官评分均高于纯黄豆酱；因此，混合制曲和酱渣添加可以在一定程度上提高黄豆酱的品质。

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响应面法优化顶头孢霉发酵稻草秸秆产头孢菌素C的培养基

陈家丽，姚日生，余婉蓉，詹进锁，朱慧霞，王淮

中国酿造. 2020, 39(7): 131-136. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.026

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该研究用稻草秸秆代替标准发酵培养基中的碳源，利用顶头孢霉（Cephalosporium acremonium）发酵产头孢菌素C，并通过响应面法优化培养基组分。结果表明，头孢霉发酵产头孢菌素C的最佳发酵培养基成分为水解葡萄糖35 g/L、棕纤维素46 g/L、玉米浆38 g/L、纤维素酶0.8%、豆油25 g/L、硫酸铵10 g/L。在此优化培养基下，头孢霉发酵所产头孢菌素C的效价达298.34 U/mL，为标准发酵培养基效价的96.69%。由此可知，秸秆棕纤维素作为原料丰富且廉价的碳源替代物，可完全应用于头孢菌素C的发酵生产。

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兼香型年份酒中香味物质的分析

周容，袁琦，晋湘宜，张玉，陈茂彬，方尚玲

中国酿造. 2020, 39(7): 137-143. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.027

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通过单因素试验优化顶空固相微萃取（HS-SPME）条件，并结合气相色谱-质谱（GC-MS）技术研究兼香型年份酒中香味物质成分含量及差异。结果表明，最佳HS-SPME萃取条件为酒样酒精度14%vol，萃取温度40 ℃，萃取时间30 min，解吸时间5 min。GC-MS法共鉴定出67种挥发性风味物质，包括50种酯类，3种醇类，5种酸类，1种芳香族化合物，1种含硫化合物，2种呋喃类，3种酮类和2种醛类。酯类、醇类、酸类和呋喃类总含量随贮藏年份增长呈现上升趋势，醛类和酮类总含量变化规律不明显。经香气活度值（OAV）分析，确定出22种（OAV＞1）成分对白酒香味有贡献，其中有9种（OAV＞10）为重要香气成分，酯类为白酒香气的主要贡献物质。

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响应面法优化弗氏葡糖杆菌PFY-8产胞外多糖发酵工艺

裴芳艺，薛迪，马岩石，刘宇超，刘得水，李慧，刘韩，陈雪

中国酿造. 2020, 39(7): 144-150. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.028

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以弗氏葡糖杆菌（Gluconobacter frateurii）PFY-8为出发菌株，利用单因素试验和响应面试验优化菌株PFY-8产胞外多糖的培养基组分和培养条件。结果表明，其最佳培养基成分为葡萄糖20 g/L，蔗糖86 g/L，牛肉浸膏10 g/L，酵母提取物8 g/L，蛋白胨15 g/L，CH3COONa 5 g/L，K2HPO4 2 g/L，MnSO4 0.25 g/L，MgSO4·7H2O 0.58 g/L，柠檬酸铵3 g/L，吐温-80 1 mL/L。最佳培养条件为：培养温度25 ℃，摇床转速130 r/min，接种量5%，培养时间96 h，初始pH值5.6。在此优化工艺条件下，弗氏葡糖杆菌PFY-8的胞外多糖产量为（37.07±0.38） g/L，是优化前的1.55倍。

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高能电子束辐照剂量方式对白酒挥发性成分的影响

张义杰，李磊，潘际林，汪江波

中国酿造. 2020, 39(7): 151-155. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.029

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采用顶空固相微萃取（HS-SPME）/气-质联用（GC-MS）技术，对高能电子束不同辐照剂量方式处理浓香型白酒的挥发性成分进行了测定与分析。结果表明，经过单圈8 kGy剂量的辐照处理，白酒挥发性成分由76种增至83种，其中酯类增加4种，相对含量由82.2%降至81.13%，酸类种类不变，相对含量由4.03%增至4.21%，这与其他浓香型白酒熟化过程中变化趋势一致，对其具有催陈效果。保持白酒总的辐照剂量不变，分别降低单圈辐照剂量至4 kGy、2 kGy、1 kGy，白酒的挥发性成分由83种分别降至82、74、52种，相对含量由95.54%分别降至83.89%、75.58%和68.16%，除烃类物质增加外，酯类、酸类、醇类、醛类物质相对含量均显著降低。采用单圈辐照剂量处理的方式有助于浓香型白酒熟化，提升了品质。

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影响浓香型白酒醉酒程度的风味物质特异性分析

徐佳楠，皇甫洁，刘薇，倪永培，董建辉，项兴本，王少磊，韩兴林，王德良

中国酿造. 2020, 39(7): 156-162. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.030

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为研究影响浓香型白酒醉酒程度的关键成分，通过动物行为学和酒精代谢生物标志物，对八款市售浓香型白酒醉酒程度进行评价，结合酒体成分主成分分析（PCA）影响浓香型白酒醉酒程度的主要成分，并通过体外酶学实验探究其对乙醛脱氢酶（ALDH）的影响。结果表明，异戊醇和正丙醇对醉酒程度有负面影响，异戊醇质量浓度为20～310 mg/L范围时，乙醛脱氢酶活力随着异戊醇质量浓度的升高而降低；正丙醇质量浓度在30～500 mg/L范围时，乙醛脱氢酶活力随着正丙醇质量浓度的升高而降低。由此推断，异戊醇、正丙醇含量过高会降低乙醛脱氢酶活力，使得乙醛在体内累积，从而影响浓香型白酒醉酒程度。

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基于MiSeq测序技术石花酒大曲中微生物多样性解析

薛宇昂，郭壮，赵慧君，张振东，雷敏

中国酿造. 2020, 39(7): 163-168. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.031

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该研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对襄阳市石花酒大曲中微生物多样性进行分析。结果表明，4个样品中优势细菌门（＞0.1%）为变形杆菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）和放线菌门（Actinobacteria），且均为核心菌门；优势细菌属（＞1%）为假单胞菌属（Pseudomonas）、芽孢杆菌属（Bacillus）、乳杆菌属（Lactobacillus）、链霉菌属（Streptomyces）、魏斯氏菌属（Weissella）、明串珠菌属（Leuconostoc）和Kroppenstedtia。优势真菌门（＞0.1%）为子囊菌门（Ascomycota）、担子菌门（Basidiomycota）和Mucoromycota，其中子囊菌门为核心菌门；优势真菌属（＞1%）为复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、红曲菌属（Monascus）、热子囊菌属（Thermoascus）、青霉菌属（Penicillium）、曲霉属（Aspergillus）和Leiothecium。样品中假单胞菌属和曲霉属呈现显著正相关（P＜0.05）。综上，4个石花酒大曲样品中共有大量的核心菌群，且样品中细菌与真菌有一定的相关性。

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连续流动分析-盐酸萘乙二胺分光光度法测定酱油中的亚硝酸盐和硝酸盐

杨健，印杰，钟霖，李斌，邢朝宏

中国酿造. 2020, 39(7): 169-172. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.032

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建立了一种同时测定酱油中亚硝酸盐和硝酸盐的连续流动分析-盐酸萘乙二胺分光光度法。酱油样品经25 ℃超声15 min预处理，乙酸锌-亚铁氰化钾体系沉淀蛋白质后，自动进样且采用气泡隔断样品，并经透析膜透析，采用双通道同时测量亚硝酸盐和硝酸盐。结果表明，亚硝酸盐在0.025～1.0 mg/L质量浓度范围内线性良好，加标回收率在83.54%～98.56%之间，精密度试验结果相对标准偏差（RSD）＜3%；硝酸盐在0.25～5.0 mg/L质量浓度范围内线性良好，加标回收率在92.95%～102.32%之间，精密度试验结果RSD＜2%。该方法准确、高效、灵敏，可以用于测定酱油中亚硝酸盐和硝酸盐。

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3种不同酵母产蓝莓酒风味物质的研究

袁文艳，胡佳星，张璐瑶，满都拉，孙子羽，贾文野，屈嫒，郭昊翔，赵雪妮，陈忠军

中国酿造. 2020, 39(7): 173-177. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.033

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利用3种不同酵母（T1、FK3-2、LM6）发酵生产蓝莓酒，并对其主发酵期的风味物质进行研究。气相色谱（GC）检测发现，酵母LM6发酵的蓝莓酒后期异丁醇、异戊醇和丁酸乙酯含量较高，分别为2.38 mg/mL、2.13 mg/mL、2.05 mg/mL。高效液相色谱（HPLC）检测发现，菌株LM6发酵的蓝莓酒在28 d时有机酸种类减少，草酸含量增加至3.17 mg/mL，L-苹果酸含量降至0.09 mg/mL、乳酸含量降至9.87 mg/mL，琥珀酸含量降至3.06 mg/mL。电子舌检测中发现FK3-2和T1酵母菌产生的酸味明显且所产风味相似；LM6酵母菌产生的风味较均衡，但鲜味、咸味及丰富性更明显。综合比较发现，LM6酵母菌更适合发酵蓝莓酒。

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产地土壤重金属对贺兰山东麓酿酒葡萄的影响及风险评估

陈翔，开建荣，牛艳，葛谦，王晓菁

中国酿造. 2020, 39(7): 178-181. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.034

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该实验以宁夏贺兰山东麓酿酒葡萄产区酿酒葡萄产区土壤为研究对象，探究产地土壤中重金属元素被葡萄吸收后对酿酒葡萄安全情况的影响及其相关关系。研究发现，贺兰山东麓酿酒葡萄产区土壤及酿酒葡萄中Cu、Cr、Pb、Cd、As、Hg、Fe、Mn、Zn元素平均含量分别为19.9 mg/kg、1.28 mg/kg，8.1 mg/kg、0.056 1 mg/kg，4.5 mg/kg、0.034 0 mg/kg，0.082 1 mg/kg、0.001 2 mg/kg，1.5 mg/kg、0.008 7 mg/kg，0.030 0 mg/kg、0.000 6 mg/kg，4.2 mg/kg、0.918 mg/kg，68 mg/kg、1.27 mg/kg，2.1 mg/kg、8.12 mg/kg。酿酒葡萄重金属含量与土壤中重金属含量均无显著正相关关系，土壤污染单因子指数表明酿酒葡萄产地土壤污染很低，每千克体质量每周可耐受摄入量（PTWI）和目标风险系数（THQ）表明，贺兰山东麓酿酒葡萄无重金属安全风险。

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不同储粮粮仓稻谷品质及其霉菌数量的差异分析

李娜，周红丽，周涛，黄天柱，聂蓬勃

中国酿造. 2020, 39(7): 182-186. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.035

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对湖南省不同地区粮仓（金山仓、金牛仓、银光仓）及粮仓不同位置（上层、中层、下层）稻谷霉菌总数、水分含量、脂肪酸值和出糙率进行测定与比较，分析稻谷霉菌与品质变化的差异及相关性。结果表明，不同粮仓及取样层位间稻谷霉菌总数差异显著（P＜0.05），银光仓＞金山仓＞金牛仓，上层＞中层＞下层。同一粮仓不同取样点位间稻谷霉菌总数差异不显著（P＞0.05）；金山仓与金牛仓稻谷品质相对较好，银光仓最差；同一粮仓不同层位稻谷水分含量与脂肪酸值均为上层＞中层＞下层，出糙率为下层＞中层＞上层，差异显著（P＜0.05）；同一粮仓不同点位稻谷水分含量、脂肪酸值与出糙率均存在显著性差异（P＜0.05）。霉菌总数与水分含量、脂肪酸值、出糙率均有一定相关性，脂肪酸值与水分含量无显著相关性（P＞0.05）。

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大孔树脂对白葡萄酒中异戊醇的吸附动力学研究

李震，陈瑶瑶，刘英学，崔旋旋，邓阳，朴美子，李岩

中国酿造. 2020, 39(7): 187-191. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.036

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该研究通过比较D101、D204、AB-8、X-5四种大孔树脂对白葡萄酒中异戊醇的吸附效果，选取最佳大孔树脂，并从动力学的角度对其吸附及解吸特性进行研究。结果表明，D101大孔树脂振荡吸附效果最佳，对异戊醇的吸附率达53%，其在体积分数为60%的乙醇中解吸48 h时对异戊醇的解吸率最高，达77%，具有良好的可重复利用性。D101大孔吸附树脂对白葡萄酒中异戊醇的吸附符合Langmuir吸附等温模型，可用准一级动力学吸附模型描述。采用流速为2 mL/min的体积分数为60%的乙醇对D101大孔树脂进行动态解吸时，36 h可达到最佳解吸效果，最大解吸率为84%。

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响应面法优化苦荞麦盐溶性球蛋白提取工艺研究

吴颖，王啸，邱树毅，马琳娜，郭佳佳

中国酿造. 2020, 39(7): 192-196. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.037

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以苦荞麦为研究对象，采用Osborne分级法提取苦荞麦盐溶性球蛋白，考察了盐含量、料液比、浸提时间、浸提温度4个因素对蛋白提取的影响，在单因素试验基础上，利用Box-Behnken响应面法优化了苦荞麦中球蛋白提取工艺参数。优化提取工艺为盐含量1%，料液比1∶13（g∶mL），浸提温度50 ℃，浸提时间90 min。在此优化条件下，苦荞麦盐溶性球蛋白提取率为5.60%。

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丹参保健酒发酵条件优化

武纪天，程浩，殷实，李楠

中国酿造. 2020, 39(7): 197-201. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.038

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该研究利用丹参和赤砂糖为主要原料进行发酵生产丹参保健酒，以丹参保健酒中的总黄酮与总酚酸含量作为评价指标，通过单因素试验和正交试验对丹参添加量、酵母接种量、发酵初糖度、发酵温度及发酵pH值进行优化。结果表明，丹参保健酒最优工艺条件为：丹参添加量10%、酵母接种量0.015%、发酵液初总糖275 g/L、发酵温度28 ℃、发酵液pH值4。在此优化条件下，丹参保健酒酒精度为12.6%vol，总黄酮含量为506 mg/L、总酚酸含量为354 mg/L。

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芝麻粕蛋白酶法提取工艺优化及组分分析

皮诗宇，王常高，杜馨，蔡俊

中国酿造. 2020, 39(7): 202-207. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.039

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为了综合利用芝麻粕资源，以芝麻粕为原料，利用硬脂酸、吐温80、十二烷基硫酸钠三种表面活性剂对其进行脱脂处理，再采用水剂法去除表面活性剂，最后利用中性蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对芝麻粕蛋白进行水解，以芝麻粕蛋白溶出率为考察指标优选出最佳水解酶。在此基础上，通过单因素试验和正交试验对酶解工艺条件进行优化，并利用2,4-二硝基氟苯柱前衍生高效液相色谱法分析水解物成分。结果表明，吐温80脱脂效果最好，芝麻粕脱脂率达93.49%；碱性蛋白酶为最佳水解酶，其最佳酶解条件为料水比1∶10（g∶mL）、酶解温度50 ℃、加酶量0.04%、酶解时间3.0 h。在此最佳酶解条件下，芝麻粕蛋白溶出率为88.94%。水解物中含有20种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸含量高于FAO/WHO的推荐值。

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加热即食方便豆腐脑产品的开发

陶汇源，周航，程永强，卞晶晶

中国酿造. 2020, 39(7): 208-211. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.040

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采用豆粉冲调、均质、添加凝固剂和85 ℃水浴加热15 min的方式制作即食豆腐脑。研究了不同添加量的葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）、氯化钙和氯化镁对制作的即食豆腐脑特性的影响。结果表明，GDL、氯化钙和氯化镁单一使用时，添加量分别在0.50%、0.30%和0.40%时豆腐脑产品凝胶效果较好。在对以上3种凝固剂进行不同比例复配，从质构特性和感官评价两方面确定了GDL、氯化钙、氯化镁的复配比例在10∶2∶3时开发的即食新产品相较于单一使用凝固剂和其他3种复配比例有显著优势（P＜0.05）。

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固态法小米醋酿造工艺的研究

潘洁琼，张宇，满都拉，孙子羽，陈忠军

中国酿造. 2020, 39(7): 212-216. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.07.041

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该研究以小米为原料，接种酒曲和醋酸菌，采用固态发酵工艺生产小米醋。通过单因素和正交试验确定了酿造工艺，结果表明，酒精发酵的最佳条件是选用米糠为辅料，酒曲接种比例（万家兴高产生料酒曲、安琪酿酒曲）为2∶1，总添加量1.5%，料醅水分含量为69%，入缸初始温度29 ℃；醋酸发酵的最佳条件是酿醋醋酸菌接种量为0.15%，料醅初始酒精度8.0%vol，入缸初始温度31 ℃。在此优化条件下，小米醋感官评分为87.6分，总酸含量为7.1 g/100 mL，小米香突出，酸味柔和，风味典型。

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2020年, 第39卷, 第7期　刊出日期：2020-07-25

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