中国酿造

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林　杨，刘　淼，林　锋，张宿义，，霍丹群，陈　飞，杨　艳，李德林，李嘉伟

中国酿造. 2018, 37(1): 1-6. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.001

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在食品工业污水处理中，传统化学絮凝剂被广泛应用，但其本身有剧毒，且不易被环境降解，这大大提高了污水处理副产物回收再利用的难度。微生物絮凝剂是一类由微生物代谢产生的，具有絮凝能力的高分子有机物。因其具有无毒和可生物降解等优点，使其成为了传统化学絮凝剂潜在替代品。该文主要介绍了近年来微生物絮凝剂的发展趋势，并从微生物絮凝剂的化学组成、絮凝机理、絮凝剂产生菌的筛选、培养条件的优化以及微生物絮凝剂在食品工业领域的应用等方面进行综述。

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黄酒中高级醇含量控制与检测研究进展

黄桂东，吴子蓥，唐素婷，冯结铧，钟先锋

中国酿造. 2018, 37(1): 7-11. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.002

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高级醇是黄酒中主要的风味物质，适量的高级醇能赋予黄酒丰满的口感，增加酒体的协调性。但高级醇过量则会给黄酒带来异杂味并引起较强的致醉性。该文在综述国内外相关研究成果的基础上，对黄酒中高级醇含量的影响因素以及高级醇的检测方法进行了阐述，以期为黄酒生产过程中控制高级醇的含量提供参考。

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黄豆酱关键工艺对其品质影响研究进展

龙　鸣，田晓静，黄芳丽，高丹丹，陈士恩

中国酿造. 2018, 37(1): 12-15. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.003

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黄豆酱具有巨大的国内消费市场，但因产品的工艺品质差异性使其在国际市场上竞争力低，知名度不比同类产品日本纳豆和韩国大酱高。为积极推广优质中国传统特色食品，提高我国豆酱制品的市场竞争力，并进一步提升工业化生产黄豆酱品质，现从黄豆酱生产工艺中选料、制酱过程中的影响因素，如浸泡黄豆、蒸煮工艺及在酱的发酵过程中添加发酵剂和杀菌工艺等角度对影响黄豆酱品质的因素进行归纳总结，为工业化生产黄豆酱进一步研究和应用提供参考。

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稳定同位素技术在饮料酒掺杂和溯源检测的应用

秦　丹，吴子阳，张锋国，李贺贺，孙金沅，孙啸涛，黄明泉

中国酿造. 2018, 37(1): 16-20. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.004

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稳定同位素技术可以有效地应用于饮料酒的掺杂和溯源检测。建立高效的饮料酒产地溯源体系是保证食品质量安全的重要手段。文章在国内外饮料酒掺杂和溯源研究的基础上，综述了稳定同位素技术的基本原理以及其在国内外饮料酒掺杂和溯源检测领域中的应用研究进展，展望了稳定同位素技术在我国饮料酒掺杂和溯源中的应用前景。旨在为未来我国白酒掺杂和溯源方面研究提供理论指导和方法参考。

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菊粉果聚糖的保健功能及应用价值

陈兴都，陈庆安，翟丹云，赵莉莉，丁心顺，董延虎

中国酿造. 2018, 37(1): 21-24. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.005

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菊粉果聚糖是从菊科植物块根中提取、纯化、水解及喷雾干燥出来的寡糖。该文阐述了菊粉果聚糖的理化性质、生理功能及应用价值，介绍了菊粉果聚糖在国内外的研究进展和发展趋势，对菊粉果聚糖作为一种双歧杆菌因子和糖类、脂肪等替代品的研究、应用成果作了概括，为今后的进一步研究起到引导与借鉴作用。

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木聚糖酶的分子改造方法及其工业应用研究现状

张燕青，张超群，王浩猛

中国酿造. 2018, 37(1): 25-29. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.006

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木聚糖酶作为一种多酶体系普遍存在各种微生物中，在造纸工业、饲料工业、能源工业以及食品医药等领域的应用价值引起科学界的广泛关注。但由于天然木聚糖酶温度及酸碱性度耐受性差，活性差、表达水平低、生产成本高，严重限制了它的推广和应用。人工改造技术的出现使得天然木聚糖酶在保留其原有优势特性的同时向着更适合社会生产需要的方向转变。从而开辟了更广阔的应用领域，创造出更大的商业价值，推动了社会和人类更大的进步。该文从木聚糖酶的生化特性着手，进而介绍木聚糖酶改良的方法，概述木聚糖酶的主要应用成果。

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山西老陈醋发酵阶段高产淀粉酶芽孢杆菌的筛选与鉴定

乔　羽，于　迪，邢晓莹，范振宇，王如福

中国酿造. 2018, 37(1): 30-34. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.007

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从山西老陈醋酒化阶段和醋化阶段筛选高产淀粉酶的芽孢杆菌（Bacillus）。采用水解圈法和3,5-二硝基水杨酸（DNS）法对分离菌株进行初筛和复筛，并对筛选出的菌株进行环境耐受性分析。得到一株产淀粉酶能力较高的菌株JT10-9，淀粉酶活力可达到228.73 U/mL。该菌株能耐受9%的乙醇体积分数，在pH 3.5的条件下可生长，在20～50 ℃环境中生长良好。通过形态观察、生理生化试验及16S rDNA鉴定，鉴定菌株JT10-9为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）。

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沉香型酒醅中产香芽孢杆菌的分离鉴定及代谢产物分析

吴树坤，杨　磊，杨玲麟，余　辉，黄治国

中国酿造. 2018, 37(1): 35-40. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.008

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从沉香型酒醅中分离产香芽孢杆菌并进行发酵风味分析。通过平板分离得到4株产香较好的芽孢杆菌，并进行16S rDNA序列分析和构建系统发育树，4株菌分别为阿式芽孢杆菌（Bacillus aryabhattai）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniform）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）。其中地衣芽孢杆菌产蛋白酶和淀粉酶能力均为最强且最适生长温度为50 ℃。以玉米粉为底物进行单菌液态发酵，采用固相萃取和气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)分析发酵液中的风味物质，一共检测到24种风味物质，其优势产物主要为3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇和一些酸类等风味物质。由此而见，阿式芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌这4类菌对沉香型白酒风味的形成均具有重要作用。

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黄酒陈酿过程中香气物质、味觉特性和表面张力变化

徐建芬，张凤杰

中国酿造. 2018, 37(1): 41-44. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.009

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采用SPME-GC分析了不同陈酿时间对黄酒香气物质含量变化的影响。结果表明，随着陈酿时间的延长，酯类和醛类物质含量呈上升趋势，总酯含量由37.78 mg/L增加至497.14 mg/L，总醛含量由1.14 mg/L增加至20.40 mg/L，醇类物质含量变化不大，综合相关性分析结果，认为黄酒陈香物质为乳酸乙酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、糠醛和苯甲醛；不同陈酿时间黄酒的电子舌分析结果表明，随着陈酿时间的延长，酸感增强，10年陈黄酒的酸味值比新酒高出了近127%，呈极显著正相关关系（P＜0.01），丰富度和鲜度都呈显著下降趋势（P＜0.05），分别降低73.9%和29.4%；采用表面张力值来评价黄酒在陈酿过程中的特性变化，结果表明，随着陈酿时间的延长，表面张力值越来越大，且相关性分析为显著正相关（P＜0.05）。

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杀线虫海洋枝顶孢霉BH0531发酵条件的响应面优化

苗利华，张金源，李　娜，冯　欣，孟庆恒，孙建华

中国酿造. 2018, 37(1): 45-48. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.010

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以自主筛选出的杀线虫海洋枝顶孢霉BH0531为对象，对其发酵条件进行了响应面分析和优化研究。在单因素试验的基础上，采用Plackett-Burman试验筛选出影响杀线虫效果的因素为NaNO3、K2HPO4、发酵时间。通过Box-Behnken设计和响应面分析法优化以上影响因素并对其结果进行分析，最终得到最优发酵条件为NaNO3 3.4 g/L、K2HPO4 1.5 g/L、发酵时间130 h。在此优化条件下，经摇瓶发酵验证，优化后发酵液的杀线活性为88.00%，比优化前提高了22.77%。

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琚湾酸浆面浆水细菌多样性评价

周书楠，席修璞，董　蕴，叶万海，张振东，郭　壮

中国酿造. 2018, 37(1): 49-53. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.011

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采集了10个琚湾酸浆面浆水作为研究对象，使用Miseq高通量测序技术以16S rRNA V4～V5区为测序靶点，对其细菌菌群构成进行了研究。结果表明，乳酸杆菌（Lactobacillus）是酸浆水中的优势细菌微生物，其相对含量达99.72%。在分类操作单元（OTU）水平上，发现18个核心OTU，累计平均相对含量达54.80%且均隶属于乳酸杆菌属（Lactobacillus）。通过聚类分析和主坐标分析发现，10个样品根据微生物群落结构特征可划分为2个聚类，由冗余分析发现不同聚类间的差异是由隶属于乳酸杆菌属（Lactobacillus）的OTU6714和OTU1714两个分类操作单元导致的。

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葡糖醋杆菌利用黄水发酵生产细菌纤维素

李　周，贺富强，杨惠敏，文　章，胡　承

中国酿造. 2018, 37(1): 54-58. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.012

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为探究葡糖醋杆菌（Gluconacetobacter）利用黄水生产细菌纤维素的可行性，将黄水按不同体积比添加到传统发酵液（HS培养基）中，接种葡糖醋杆菌至发酵液中30 ℃静置培养7 d，测定发酵过程中的细菌纤维素产量、还原糖含量等理化指标。结果表明，在HS培养基中添加黄水可以显著地增加细菌纤维素的产量（P＜0.05），黄水的最佳体积比为40%。在此条件下，细菌纤维素产量为5.93 g/L，比HS培养基（2.20 g/L）提高了169.5%；糖转化效率提高了148.9%；从第2天开始，单日细菌纤维素产量均＞0.70 g/L，第5天产量最高为1.14 g/L，单日糖转化效率均高于同时期的HS培养基；pH值维持在4.60～5.50之间。在扩大浅圆盘发酵中，40%黄水-HS培养基中细菌纤维产量为3.48 g/L，比HS培养基（1.62 g/L）提高了114.8%。

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海洋真菌产酶能力的研究

乔　慧，韩廷玉，张庆芳

中国酿造. 2018, 37(1): 59-62. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.013

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从大连丽娇湾和金石滩采集获得海水、海藻等样品，采用PDA培养基分离海洋真菌，并对产酶真菌进行筛选及鉴定，及其产酶能力进行初步研究。结果显示，共筛选得到真菌32株，产酶菌株18株，其中有1株同时产4种酶，3株同时产3种酶，8株同时产2种酶。初步鉴定18株产酶菌分布于4个属，其中优势属为曲霉属（Aspergillus sp.）和青霉属（Penicillium sp.），各6株，均占总筛选产酶菌株数的33.33%，其次为酵母属（Saccharomyces sp.），共4株，占总筛选产酶菌株数的22.22%。11株产植酸酶、10株产纤维素酶、6株产淀粉酶、5株产蛋白酶、3株产脂肪酶。

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米糠中产γ-氨基丁酸细菌分离及其接种发酵研究

董　玲，姚英政，梁　强，李治华，朱　宇

中国酿造. 2018, 37(1): 63-68. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.014

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利用薄层层析初步筛选出米糠中产γ-氨基丁酸（GABA）能力较强的菌株，对其16S rDNA序列进行分析，确定菌株种类；用氨基酸自动分析仪进一步筛选出高产GABA菌株；将高产GABA菌株接种到米糠进行发酵试验。结果表明，陈米糠更有利于分离到高产GABA菌株；筛选到产量较高的菌株16S rDNA序列分别与屎肠球菌（Enterococcus faecium）、棉子肠球菌（Enterococcus raffinosus）、大肠埃希氏菌（Escherichia coli）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）和宋内志贺杆菌（Shigella sonnei）相似性最高；接种单菌种发酵不能明显提高米糠中GABA含量，但混合接种地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）DY和乳酸菌L-44A可以使其含量达到184.6 mg/100 g（干质量）；利用蛋白酶处理米糠后接种乳酸菌L-44A可以使米糠中GABA含量达到245.8 mg/100 g（干质量）。

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费氏丙酸杆菌生物学特性及与5株益生菌拮抗性试验研究

陈桂芳，刘　艳，单春乔，冯柳柳，宋　凡，江国托

中国酿造. 2018, 37(1): 69-73. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.015

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为了评价费氏丙酸杆菌的益生特性，费氏丙酸杆菌活化后，划线和镜检观察其形态特征，然后利用体外共培养法测定费氏丙酸杆菌对3种致病菌的抑制效果，同时利用平板计数法研究费氏丙酸杆菌的耐酸性、耐胆盐和耐高温等生物学特性，以及5株益生菌拮抗性试验。结果表明，费氏丙酸杆菌对大肠杆菌和沙门氏菌没有显著的抑制作用，而对金黄色葡萄球菌的抑制效果明显（P＜0.01）；其在pH值为2.0条件下维持3 h，活菌数降低一个数量级；在胆盐含量为0.30%条件下维持6 h，存活率为18.67%；在60 ℃下处理20 min，存活率为12%，因此费氏丙酸杆菌具有一定的耐酸、耐高温能力以及很强的耐胆盐活性。除枯草芽孢杆菌与丁酸梭菌有拮抗作用外，其余菌株间均没有拮抗作用。

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高生物量富硒产朊假丝酵母培养基优化

李俊杰，管轶男，管　斌，孔　青

中国酿造. 2018, 37(1): 74-78. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.016

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对富硒产朊假丝酵母发酵培养基进行优化，获得高生物量富硒酵母。从6种发酵培养基中确定G改良培养基为最佳培养基。利用Plackett-Burman设计法从影响富硒产朊假丝酵母生长的12个因子中筛选出葡萄糖、蛋白胨、KH2PO4、CuSO4添加量这4个关键因子。再利用Box-Behnken试验设计及响应面分析法确定关键因子的最佳水平及交互作用。试验得出各关键因子的最优组合为葡萄糖30 g/L、蛋白胨17 g/L、KH2PO4 6.5 g/L、CuSO4 0.01 g/L。结果表明，培养基优化后酵母生物量为12.01 g/L，有机硒含量为1 337.46 μg/g，谷胱甘肽为134.27 mg/L。将培养基中亚硒酸钠添加量由25 μg/mL提高至30 μg/mL，酵母生物量为11.21 g/L，有机硒为1 673.32 μg/g，谷胱甘肽为126.80 mg/L。

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浓香型白酒窖泥水分含量与水分活度的对比研究

谢　军，朱莉莉，邓　波，罗惠波，邓　杰，卫春会，黄治国

中国酿造. 2018, 37(1): 79-81. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.017

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为弥补水分含量指标在窖泥质量评价方面存在的缺陷，该研究引入水分活度指标用于浓香型窖泥质量评价。对比分析二者在不同地区、不同质量等级窖泥间的差异，研究其分布规律，以进一步完善浓香型窖泥质量评价体系。研究结果表明，水分含量与水分活度指标虽均未能完全区分开不同质量等级的窖泥，但与水分含量指标相比，水分活度指标在不同地区、不同酒厂窖泥间的分布趋势是一致的，受外界干扰因素影响更小，更适用于评价窖泥质量，值得进一步深入研究。

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乐山3种不同葡萄品种酿制葡萄酒品质对比分析

周书来，唐　勇，王　琪，刘琨毅，吴　丽

中国酿造. 2018, 37(1): 82-85. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.018

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选用四川乐山地区3种不同葡萄品种（巨峰、夏黑、玫瑰香）为原料，采用相同的成熟工艺酿制葡萄酒，应用液液萃取-气质联用法对葡萄酒中的香味物质进行分析检测。结果表明，在3种葡萄酒中共分离鉴定出42种香味物质，其中包含酯类18种、醇类9种、酸类6种，对葡萄酒香味贡献最大的是酯类化合物，在香味物质总量中的占比均超过了43%；其中乙酸乙酯（2.467 mg/L）、辛酸乙酯（2.318 mg/L）、癸酸乙酯（1.226 mg/L）、3-甲基-2-丁醇（0.768 mg/L）、乳酸乙酯（0.768 mg/L）、己酸乙酯（0.740 mg/L）、苯乙醇（1.527 mg/L）、异戊醇（1.238 mg/L）、乙酸（1.682 mg/L）等是形成葡萄酒香味的主体成分。夏黑葡萄酒中这类化合物含量最高，与感官审评结果一致。因此，乐山地区宜选夏黑葡萄用于葡萄酒的制作。

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酸法提取苹果渣中的果胶及其性质分析

任秋慧，卢韵朵，廖鲜艳，史吉平，刘　莉

中国酿造. 2018, 37(1): 86-91. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.019

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采用酸法提取苹果渣中的果胶，并以单因素试验为基础，通过响应面法优化其提取工艺条件。结果表明，酸法提取苹果渣果胶的最佳工艺条件为：盐酸调节pH值1.5，温度100 ℃，时间2 h，固液比1∶14（g∶mL）。在上述最佳条件下，苹果渣中粗果胶得率为33.12%，果胶提取率为19.65%。4个因素对粗果胶得率的影响顺序为：pH值＞温度＞时间＞固液比。酸法提取果胶的分子质量主要分布在165.92 kDa、5.83 kDa与0.45 kDa范围；酯化度为60.90%，属于高酯果胶；半乳糖醛酸含量为70.48%，所提取的果胶纯度相对较高。

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诺丽酵素在自然发酵过程中体外抗氧化活性变化及品质研究

周　偏，蔡　坤，梁丛颖，刘四新，李从发

中国酿造. 2018, 37(1): 92-96. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.020

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以DPPH、ABTS、羟基自由基清除能力和总还原力为评价指标，多体系地考察了诺丽酵素自然发酵过程中抗氧化活性的动态变化，并进行总酚、总黄酮含量与抗氧化活性之间相关性分析和对产品品质进行评价。结果表明，诺丽酵素自然发酵过程中总酚含量在60 d达到最高1.61 mg/mL，78 d后趋于稳定；总黄酮含量发酵至54 d时达到最高0.39 mg/mL，60 d后趋于稳定；DPPH、ABTS和羟基自由基清除能力在发酵至54～66 d达到最高（71.22%、76.21%、58.64%），总还原能力在72 d达到最高（0.593）；自由基清除能力和总还原力与总酚含量均具有显著的正相关性（P＜0.05）。诺丽酵素的pH值、总酸、蛋白质和还原糖含量分别为3.65、2.48 g/L、0.16 mg/mL和29.35 mg/mL，超氧化物歧化酶（SOD）活性和淀粉酶活性分别达到376.43 U/mL和17.65 U/mL。

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诺丽酒增强免疫功能的实验研究

孟　君，滕　晖，张　凯，唐　雪，李晓娟

中国酿造. 2018, 37(1): 97-101. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.021

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通过脾淋巴细胞转化实验、二硝基氟苯诱导的迟发性变态反应、抗体生成细胞检测、血清溶血素测定、碳廓清实验、腹腔巨噬细胞吞噬荧光微球实验、NK细胞活性以及IL-1、IL-6、IL-10、TNF-α测定，分别观察诺丽酒对小鼠细胞免疫功能、体液免疫功能和单核- 巨噬细胞功能的影响。结果表明，20 mL/kg·BW剂量诺丽酒能即可显著提高小鼠脾淋巴细胞转化、巨噬细胞廓清与吞噬活性及NK细胞活性，与酒基对照组相比，分别提高了42.14%、16.79%、66.23%、24.78%，并促进细胞因子IL-6、IL-10与TNF-α释放，表明诺丽酒具有增强机体免疫力的功效。

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不同高粱品种酿造酱香型白酒发酵特性的研究

郭　敏，保玉心，黄永光，黄蕴利

中国酿造. 2018, 37(1): 102-107. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.022

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通过模拟发酵实验，选用米曲霉（Aspergillus oryzae）XJDJQM03作为糖化菌株，考察菌株XJDJQM03在发酵过程对不同高粱品种淀粉的降解、利用产葡萄糖的效果，并探讨了酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）YM1、YM2的发酵特性及对不同高粱品种发酵的利用。结果表明，米曲霉XJDJQM03在酿造过程对糯高粱淀粉的利用不如粳高粱，其在粳高粱样品发酵中的生物量（3.65～4.11 g/L）明显高于糯高粱样品（3.12～3.45 g/L），贵州仁怀产红缨子糯高粱B2发酵样中的葡萄糖产量最高（168.78 mg/L），代谢分泌水解糖化酶较多。酿酒酵母YM1对贵州仁怀产红缨子糯高粱B2发酵更具有优势，更利于酿酒酵母生长（0.80×108 CFU/mL）和代谢产乙醇（39.2 g/L）。

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郫县豆瓣加工过程中黄曲霉毒素B1的变化及关键控制点研究

张　帅，马秀灵，李　恒，陈　功，杨国华，李洁芝，李　峰，黄　静，张其圣，游敬刚，陈相杰

中国酿造. 2018, 37(1): 108-111. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.023

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采用酶联免疫吸附（ELISA）试剂盒法测定豆瓣在加工过程中各关键环节样品（包括制曲过程、甜瓣子发酵、辣椒醅发酵和豆瓣酱的后熟期等阶段）的黄曲霉毒素B1（AFB1）含量的变化，探究影响AFB1含量的关键控制点，为以后降低豆瓣中AFB1含量的研究提供方向。测定结果表明，豆瓣制曲阶段AFB1含量变化不明显，在0～0.25 μg/kg范围内；甜瓣子发酵过程和豆瓣酱后熟阶段AFB1含量呈显著上升趋势，从甜瓣子发酵初期的0.175 μg/kg增加至1.09 μg/kg，最后到成熟豆瓣酱的2.63 μg/kg；辣椒醅阶段AFB1含量总体保持稳定，为0.80 μg/kg。由于AFB1含量从制曲后期到豆瓣酱的成熟总体呈上升趋势，且甜瓣子的发酵阶段与豆瓣酱的后熟期是控制豆瓣AFB1含量的关键点，应加强对相关操作及其环境的控制与管理。

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宁夏玉泉营地区酿酒葡萄酵母菌的分离筛选及分子鉴定

王志恒，冯翠娥，王　冲，罗　慧，邹　芳，刘雅琴，魏玉清

中国酿造. 2018, 37(1): 112-115. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.024

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为进一步探究宁夏玉泉营地区酿酒葡萄酵母菌的多样性，更好地开发利用本土葡萄酒产区酵母菌资源，从宁夏玉泉营地区的葡萄园土壤、葡萄果实表皮以及葡萄自然发酵过程中进行酵母菌的分离筛选，对得到的22株酵母菌株运用WL营养琼脂培养基进行初步聚类分类，并采用26S rDNA D1/D2区序列分析法进行菌株鉴定。结果表明，供试菌株共鉴定为6种，分别为大隐球酵母（Cryptococcus magnus）、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）、葡萄酒有孢汉生酵母（Hanseniaspora vineae）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri）、东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）。

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响应面法优化益生菌发酵青稞饮料工艺

易晓成，万　萍，白　娜

中国酿造. 2018, 37(1): 116-120. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.025

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以青稞酶解液为原料，采用单因素试验研究了发酵时间、发酵起始pH、发酵温度、益生菌接种量等因素对发酵的影响，并以发酵酸度为响应值，采用响应面法对益生菌发酵青稞饮料的发酵工艺进行了优化。结果表明，发酵起始pH值为7.3，发酵温度41 ℃，接种量4.7%，发酵时间72 h，可得到酸度68.67 °T活性益生菌发酵青稞饮料。

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复合酶法结合液相色谱技术测定山药酒中薯蓣皂苷的含量

王晨慧，饶　静，辛　鹏，李春扬，张晓磊，尹建军，宋全厚

中国酿造. 2018, 37(1): 121-124. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.026

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对复合酶法结合高效液相色谱（HPLC）测定山药酒中薯蓣皂苷的方法进行优化，通过单因素和正交试验确定酶法提取优化条件为采用复合酶（纤维素酶∶淀粉酶为1∶1）对山药酒进行酶解，复合酶用量为2 U/mL，酶解时间为12 h，酶解温度为40 ℃，酶解初始pH值为5.0。高效液相色谱法最优检测条件为采用Inertsil■ODS-3色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流动相为乙腈-水（50∶50，V/V）；流速1.0 mL/min；柱温30 ℃；检测波长203 nm。采用该方法对市售山药酒进行测定，薯蓣皂苷含量为0.106～1.156 mg/L，不同品牌产品含量水平存在差异。

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自然发酵肉制品中乳酸菌的体外降胆固醇特性

云月英，马宇南，王文龙

中国酿造. 2018, 37(1): 125-128. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.027

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为筛选出具有高效降胆固醇作用的乳酸菌，以自然发酵肉制品中分离出的13株乳酸菌为实验对象，采用邻苯二甲醛法对其体外降胆固醇能力进行测定，并对其中2株菌（M12、M23）的作用机理进行初步探讨。结果表明，2株菌均通过同化吸收和共沉淀作用协同降低培养基中的胆固醇；添加0.3 g/100 mL胆盐可极显著增加菌体对胆固醇的去除作用（P＜0.01），去除率分别为56.05%和58.49%；添加胆固醇和胆盐均可显著提高菌株经超声波处理后的存活率（P＜0.05），存活率分别为32.09%和37.93%；2株菌的热灭活菌体和休眠菌体也具有一定的胆固醇去除能力，且休眠菌体的去除率高于热灭活菌体。经16S rRNA序列分析，菌株M12为弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus），菌株M23为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）。

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黑皮诺冷浸渍工艺的应用效果研究

刘　霞，张平三，马东琳，石　泉，张志伟，卢精林

中国酿造. 2018, 37(1): 129-132. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.028

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以黑皮诺（Pinot Noir）酿酒葡萄为原料，采用常温浸渍和冷浸渍两种方式处理原料后进行正常的酒精发酵，发酵结束后测定并分析两组葡萄酒的理化和感官指标，以此为依据来判断冷浸渍工艺与干红葡萄酒品质的关系。结果表明，与对照组相比，冷浸渍组的总酸和挥发酸含量分别减少了0.37 g/L和0.16 g/L，依次为4.99 g/L和0.30 g/L，而花色苷、单宁和总酚的含量显著增加，依次为385 mg/L，1.574 g/L和2.335 g/L。与各自对照组相比，合理的冷浸渍工艺在提升葡萄酒的香气纯正度、浓郁度和香气质量方面具有一定的优势。因此，合理的冷浸渍处理可以改善黑比诺干红葡萄酒的理化和感官品质，适合在生产优质黑比诺干红葡萄酒的工艺中采用。

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响应面法优化沙棘酒的发酵工艺

蔡文超，单春会，李文新，宁　明，杨丽萍，唐凤仙

中国酿造. 2018, 37(1): 133-138. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.029

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以沙棘汁为原料，通过单因素试验和响应面分析考察料液比、发酵温度、初始糖度、酵母添加量对沙棘酒品质的影响。结果表明，沙棘酒发酵最佳工艺条件为：料液比3.4∶1（g∶mL）、发酵温度26 ℃、初始糖度27 °Bx、酵母添加量0.04%。在此工艺条件下，所发酵的沙棘酒果香浓郁、色泽清亮、酒香醇正、口感独特，酒精度为12.0%vol，感官评分为93分。

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发酵核桃粕复合粉中乳酸菌保护剂的筛选

顾苑婷，徐素云，丁小娟，赵泽伟，丁筑红

中国酿造. 2018, 37(1): 139-144. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.030

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采用Plackett-Burman设计筛选试验，从谷氨酸钠、脱脂乳粉、海藻糖、麦芽糊精、蔗糖、阿拉伯胶、甘油7个因素中对发酵核桃粕复合粉乳酸菌的保护剂进行筛选，再采用最陡爬坡试验确定响应面的中心点，最后采用Box-Behnken试验对其进行优化。结果表明，经Plackett-Burman设计筛选后，对乳酸菌活菌率影响较突出的为海藻糖、脱脂乳粉、麦芽糊精；经响应面优化后最佳保护剂配比为海藻糖2.23%、脱脂乳粉2.50%、麦芽糊精2.77%，再经真空干燥制粉，活菌总数为9.71×108 CFU/mL，能最大限度保留乳酸菌的活菌数。

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主成分和判别分析在清香型白酒产地溯源中的应用

李艳敏，张立严，狄红梅

中国酿造. 2018, 37(1): 145-148. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.031

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采用气相色谱法分析不同产地清香型白酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸等12种主体香味成分的含量，利用SPSS22.0软件对数据进行主成分和判别分析，可以将12个指标提取3个主成分，建立3个判别典型函数。利用建立判别函数可以对5个不同产地的78个白酒样品100%进行正确判别。该方法为不同产地白酒的溯源和真伪鉴别提供一条新的途径。

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低氮对酿酒酵母发酵过程中酯类物质合成的影响

董书甲，秦伟帅，刘灿珍，杨　雪，赵新节

中国酿造. 2018, 37(1): 149-154. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.032

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采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）测定了不同程度低氮胁迫下的模拟葡萄汁酒精发酵过程中酯类物质的含量。结果表明，低氮并没有改变各种酯类物质的生成规律，但影响了其发酵结束时酯类物质的含量。在发酵过程中，乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯的含量逐渐增加；丁酸乙酯的含量在发酵第8天达到最大值后逐渐降低；乙酸异戊酯的含量先增加后在发酵第12天时达到最低值后又迅速增加；乙酸苯乙酯的含量在发酵前期（发酵4～6 d）迅速达到一个峰值，随后其含量缓慢降低；低氮胁迫下酯类物质的总量降低，其中乙酸苯乙酯和癸酸乙酯的含量增加，乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和己酸乙酯的含量降低。因此，在葡萄酒的生产过程中可适当提高氮源浓度来提高酯类物质含量。

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基于正交试验的根霉固态转化坎利酮工艺条件优化

黄达明，杜卓蓉，张志才，管国强

中国酿造. 2018, 37(1): 155-160. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.033

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与液态发酵相比，固态转化具有体积小、转化效率高、无基质抑制、便于提取、安全环保等优点。该研究首先通过单因素试验筛选出根霉（Rhizopus sp.）UJS-0602固态转化坎利酮生成11α-羟基坎利酮最适合的碳源、氮源、无机盐、营养因子种类及试验水平，且确定了较为适合的水分含量和底物添加量，再通过L16（45）正交试验研究了葡萄糖、硫酸铵、甘氨酸添加量以及水分含量、底物添加量对坎利酮转化率的影响。结果表明，固态发酵最适的培养条件为葡萄糖1%，硫酸铵0.6%，甘氨酸0.8%，底物添加量12%，料水比为1.0∶1（g∶mL）。在此条件下，坎利酮转化率可达到94.21%。

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快速制浆工艺豆渣中大豆膳食纤维物化特性的研究

金　杨，刘丽莎，田　旭，彭义交，郭　宏

中国酿造. 2018, 37(1): 161-164. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.034

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该试验以快速制浆工艺产生的豆渣为原料制备大豆膳食纤维，分析比较了膳食纤维物化性质的变化。结果表明，与传统制浆工艺豆渣中大豆膳食纤维相比，快速制浆工艺豆渣中大豆膳食纤维的可溶性膳食纤维含量提高29.8%，持水性和膨胀性分别提高31.1%和50.0%，持油性下降了7.0%；pH值为7.0时，其溶解度为10.58 g/100 mL，溶解度对温度的敏感度降低，色泽明显亮白。扫描电镜结果显示，快速制浆工艺豆渣中大豆膳食纤维结构断裂明显，表面均匀性下降，因此具有更强的水化性能。

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响应面试验优化诺丽果黄酮微波辅助提取工艺

崔　鹏，贾增杰，李瑞杰

中国酿造. 2018, 37(1): 165-169. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.035

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以诺丽果为原料，通过单因素及响应面试验对诺丽果中黄酮类化合物的微波辅助提取工艺进行优化，结果表明，黄酮类化合物最佳提取条件为乙醇体积分数50%，液料比50∶1（mL∶g），微波辅助提取时间3 min，微波功率300 W，在该条件下获得的黄酮提取率的平均值为25.98 mg/g。通过试验得出，当提取液质量浓度为8.00 mg/mL时对DPPH自由基、·OH去除率最高，分别为92.8%、82.2%，证明其具有较好的体外抗氧化能力。

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宁夏青铜峡小产区不同品种干红葡萄酒的香气成分分析

谢春梅，焦红茹，曹芳玲

中国酿造. 2018, 37(1): 170-176. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.036

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采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用的方法对宁夏青铜峡小产区单品种橡木桶陈酿干红葡萄酒挥发性香气成分进行分析。结果表明：美乐、赤霞珠、西拉样品分别定性检测出68、55、67种香气化合物，其含量范围依次为0.03～126.37 mg/L、0.02～123.86 mg/L、0.05～154.91 mg/L，共有组分41种，占已定性总组分数的46.6%，含量普遍具有差异性；三者在主要香气成分组成上具有一致性，主要为酯类和醇类物质；已知气味活性值（OAV）＞1的物质中，依次有19、18、19种香气成分有感官贡献，且共有香气成分为12种。主成分分析显示要利用少数几个成分来区别不同品种酒的香味特征十分困难。聚类分析表明3个酒样之间的香气物质有较大差异。

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芝麻香型白酒中3-甲硫基丙醇的GC-FPD检测方法研究

李　洁，李　霞，刘艳明，祝建华，孙言弟

中国酿造. 2018, 37(1): 177-180. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.037

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建立了一种高灵敏和高选择性检测芝麻香型白酒中3-甲硫基丙醇的气相色谱法。为解决传统检测方法（GC-FID法）灵敏度低、选择性差、对色谱条件要求苛刻的问题，利用火焰光度检测器（FPD）（配有硫滤光片）对含硫化合物具有特异性响应的特性，建立了一种简便、快捷、选择性的检测酒中3-甲硫基丙醇的方法（GC-FPD法）。结果表明，在3-甲硫基丙醇质量浓度为0.1～10.0 mg/L范围内，线性回归方程为y=583 476.1x2+1 648 312x-310 670.0，相关系数为0.999 9；检出限0.03 mg/L，定量限0.1 mg/L。加标回收率试验结果的平均回收率为93.1%～104.6%，日内精密度相对标准偏差（RSD1）为3.2%～4.9%，日间精密度相对标准偏差（RSD2）为1.1%～2.1%。该方法准确度及精密度良好，能够满足白酒中3-甲硫基丙醇的检测要求。

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3,5-二硝基水杨酸法测定发酵型果露酒中总糖含量

杨　宁，王伟明，姚　琳，董　坤

中国酿造. 2018, 37(1): 181-184. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.038

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通过3,5-二硝基水杨酸（DNS）法建立发酵型果露酒中总糖的检测方法，并对总糖的水解条件和还原糖的检测条件进行了优化。结果表明，果露酒中还原糖的检测条件为：吸收波长540 nm，DNS显色剂3 mL，沸水浴加热9 min，显色20 min；总糖的水解条件为：1∶1（V/V）盐酸添加量7 mL，80 ℃水浴加热20 min。葡萄糖质量浓度在0.2～1.0 mg/mL范围内与吸光度值呈良好的线性关系（相关系数R2=0.999 8），精密度、重复性和稳定性试验结果的相对标准偏差（RSD）均＜2%，平均加标回收率为98.53%，RSD值为0.50%，表明该方法可靠、准确、重现性好，可用于发酵型果露酒中总糖含量的测定。

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蓝莓枸杞风味酸奶的研制

成　堃，马延新，王小霞，刘凤红，李新军

中国酿造. 2018, 37(1): 185-189. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.039

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以蓝莓、枸杞、全脂奶粉为原料，通过单因素试验、正交试验优化蓝莓枸杞风味酸奶的工艺。确定蓝莓枸杞风味酸奶的配方为蓝莓汁添加量8%、枸杞汁添加量3%、白砂糖添加量9%，母发酵剂接种量10.0%（母发酵剂由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按1∶1的比例制成），发酵温度42 ℃，发酵时间8 h。在此条件下，发酵制成的蓝莓枸杞风味酸奶组织细腻均匀，酸甜可口，具有独特的蓝莓果香与酸奶香气，感官评分为93分，酸度为74 °T。

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响应面法优化红豆纳豆的发酵工艺

王　琳，高辰哲，刘丹怡，刘　琳，李明洋，李海龙，韩建春

中国酿造. 2018, 37(1): 190-194. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.040

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以红豆为原料，应用响应面法优化红豆纳豆的发酵工艺。以纳豆激酶的酶活力、感官评分为评价指标进行单因素试验，并在单因素试验基础上，选取接种量、接种种龄、发酵时间为影响因素。采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型，进行响应面分析。结果表明，红豆纳豆最佳发酵条件为接种量6%、接种种龄18 h、发酵时间21.5 h，在此发酵工艺条件下，感官评分为97.7分，纳豆激酶酶活力为1 140 U/g。

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卷丹百合茶酒的发酵工艺优化研究

李　丽，何　娟，周荣菊，吴永康，李刚凤

中国酿造. 2018, 37(1): 195-198. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.041

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以梵净山卷丹百合和绿茶为原料，考察发酵温度、初始pH值、酵母接种量和初始糖度对卷丹百合茶酒酒精度的影响。采用正交试验对卷丹百合茶酒发酵条件进行了优化。结果表明，卷丹百合茶酒的最佳发酵工艺条件为发酵温度28 ℃，初始pH5.0，接种量0.07%，初始糖度18 °Bx，在此最佳发酵工艺条件下，所得卷丹百合茶酒酒精度为9.23%vol，还原糖含量为0.30 g/L，总糖含量为8.34 g/L，总酸含量为7.33 g/L，茶多酚含量为0.68 g/L，感官评分为21分。

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2018年, 第37卷, 第1期　刊出日期：2018-01-25

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