2019年, 第38卷, 第2期　刊出日期：2019-02-25

  

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专论与综述
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  乳酸菌Ⅱ类细菌素生物合成及其代谢调控策略

  章检明，张兰威，易华西，韩雪

  中国酿造. 2019, 38(2): 1-6. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.001

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  乳酸菌细菌素是乳酸菌经由核糖体合成的具有抑菌活性的多肽类物质，其中乳酸菌Ⅱ类细菌素具有很强的热稳定性和抑菌活性，但是产量较低尚不能实现商业化生产。因此，了解和掌握乳酸菌Ⅱ类细菌素合成及其代谢调控机制，对解决商业化生产过程的技术瓶颈具有重要的意义。该文综述了目前Ⅱ类细菌素生物合成和降解途径，并从代谢调控角度提出提高Ⅱ类细菌素产量的可行性策略，为提高Ⅱ类细菌素产量提供新的途径和思路，也为Ⅱ类细菌素工业化生产奠定基础。
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  中国传统发酵酱的演变

  魏艳丽，鲁绯

  中国酿造. 2019, 38(2): 7-10. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.002

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  酱是我国传统的发酵调味品，因其独特的口味被广泛用于家庭烹饪与食品加工行业。传统发酵酱不仅影响了我国饮食文化，同时对其他国家和民族的饮食文化也产生了积极的影响。酱的出现与发展是人类认识及利用微生物的过程，是聪明才智的体现。该文综述了我国传统发酵酱的起源，并根据酱的原料对传统发酵酱的演变进行分类介绍，旨在对发酵酱历史充分了解与认识，以便更好地传承和创新。
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  葡萄酒与健康关系的研究新进展

  张文慧，李青林，黄丽辉，张永玲，陈思奇，黄小丹，王玉，龙丹凤

  中国酿造. 2019, 38(2): 11-15. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.003

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  大量流行病学和实验室研究表明，适量的饮用葡萄酒可有效预防和减少心脑血管疾病、癌症、炎症、认知功能障碍等的发生，同时，对骨质也具有一定程度的保护作用，这些功效与葡萄酒中的多酚类化合物关系密切。近年来，葡萄酒中的生物活性成分与肠道微生物之间的相互作用也受到了广泛关注。该文就葡萄酒与人体健康关系的研究现状进行了回顾，以期为更深入的了解葡萄酒提供参考依据。
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  枸杞酒酿造技术及香气分析研究进展

  梁颖，马蓉，李亚辉，丁莹，蒲青，刘贤金

  中国酿造. 2019, 38(2): 16-20. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.004

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  近年人们对于保健养生日益重视，枸杞酒因其独特营养功能优势而为消费者广泛关注。该文就枸杞酒发展现状，酿造技术包括酿酒原料选择、外源酶添加、成分调整、酵母菌筛选和选育、发酵温度、陈酿、澄清方法等，以及枸杞酒香气分析研究进展展开论述，提出了目前存在的问题，并展望其未来发展，旨在为枸杞深加工产业助力，为枸杞酒产品开发与推广提供参考。
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  海洋放线菌天然活性产物的发掘

  张晓婷，赫卫清

  中国酿造. 2019, 38(2): 21-25. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.005

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  海洋微生物生活在高盐、高压、低温、低营养或无光照等特殊生境，造就了其种类的多样性和特殊性，能产生海洋微生物所特有的结构新颖、作用特殊的生物活性物质。在海洋微生物中放线菌具有较为复杂的发育分化过程，还能产生大量次级代谢产物。该文综述了近年来从海洋放线菌中筛选天然活性化合物的有效方法，包括优化培养基，改进培养方法和检测技术，运用基因组挖掘技术等。这些有效方法的运用使得从海洋放线菌中筛选生物活性物质具有广阔的开发应用前景。
研究报告
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  不同橡木制品对刺葡萄酒品质的影响

  陈环，吴胜，唐婉莹，陈文婷，杨国顺，白描

  中国酿造. 2019, 38(2): 26-30. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.006

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  为了改善刺葡萄酒的品质，以刺葡萄酒为试材，经不锈钢罐、不同产地及类型的橡木制品陈酿6个月后，检测刺葡萄酒的总糖、总酸、挥发酸等理化性质的差异。结果表明，通过橡木制品的陈酿，刺葡萄酒的理化指标和感官品质得到明显改善和提升。橡木制品陈酿刺葡萄酒对其残糖和总酚含量影响较大，对刺葡萄酒的总酸、挥发酸、pH无显著性影响（P＞0.05）。其中，法国中度烘烤橡木片陈酿的刺葡萄酒中残糖含量最高（4.85 g/L），显著高于对照（4.33 g/L）及其他组（P＜0.05），总酚含量为0.90 g/L，感官评分最高为85.1分；德国中度烘烤橡木片陈酿刺葡萄酒的总酚含量最高（1.03 g/L），显著高于其他组（P＜0.05），残糖含量为4.42 g/L，感官评分为81.0分。综合可知，法国中度烘烤的橡木片陈酿的刺葡萄酒品质较优。
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  酱香型白酒酒醅酶活性和轮次酒理化指标分析

  戴奕杰，李宗军，田志强

  中国酿造. 2019, 38(2): 31-36. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.007

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  通过酶联免疫法（ELISA）对糟醅样本中的8种酶酶活性进行检测分析，结果发现，蛋白酶、脂肪酶、单宁酶和酯化酶影响白酒的口感和品质，α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶主要影响原料利用率和白酒产酒率，而白酒的理化成分的整体反映了不同香型酒风味差异。结果显示，总酸在各轮次酒中呈现上下浮动，先下降后上升再下降；酒精度、总酯和固形物含量随轮次的增加而逐渐降低并趋向稳定，可能与各种中间物质在微生物及酶的作用下产生及消耗有关。其中，第三、第四、第五轮次酒的酒质最优。研究酱香型白酒酶系对酒质的影响，为优化制曲工艺和制备强化大曲提供了理论依据。
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  当阳地区鲊广椒中乳酸菌的分离鉴定及其应用

  李娜，王玉荣，葛东颖，代凯文，张振东，郭壮

  中国酿造. 2019, 38(2): 37-41. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.008

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  采用传统培养分离方法和分子生物学技术对湖北省当阳地区鲊广椒中的乳酸菌进行分离鉴定，通过电子舌和电子鼻技术评价植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）强化发酵对鲊广椒品质的影响，并通过主成分分析（PCA）获得具有优良鲊广椒发酵特性的菌株。结果表明，从5份鲊广椒样品中分离获得18株产生溶钙圈的菌株，经16S rDNA序列分析鉴定发现，其中11株为L. plantarum。通过电子鼻分析发现，L. plantarum强化发酵时，多数鲊广椒样品挥发性风味物质中的芳香类物质含量明显提升；通过电子舌分析发现，L. plantarum强化发酵时，多数鲊广椒样品酸味明显提升，而鲜味和丰度（鲜味的回味）明显下降；PCA结果表明，L. plantarum HBUAS52019和L. plantarum HBUAS52006可作为鲊广椒发酵优良的菌株。
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  基因工程大肠杆菌BL21产β-甘露聚糖酶的代谢流研究

  黄聪，李啸，许超群，张小龙，叶晗，程奔，伍业旭

  中国酿造. 2019, 38(2): 42-46. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.009

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  该研究基于化学计量平衡建立重组大肠杆菌（Escherichia coli）BL21产β-甘露聚糖酶的代谢流模型，通过比较模型预测的CO2释放通量值和实验测定的CO2释放通量值验证该模型的可靠性，分析菌体合成通量和β-甘露聚糖酶合成通量分别最大时的极端代谢流分布，并对代谢网络节点（葡萄糖-6-磷酸、丙酮酸）进行分析。结果表明，模型预测的CO2释放通量值和实验测定的CO2释放通量值无显著差异（P＞0.05），模型可靠；通过极端代谢流分析得出，最大菌体合成通量为9.39 h-1，最大β-甘露聚糖酶合成通量为0.18 mmol/（g·h）；通过代谢网络节点分析得出，葡萄糖-6-磷酸为柔性节点，丙酮酸为刚性节点，为提高β-甘露聚糖酶的生产能力提供理论依据。
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  中高温强化大曲生产工艺及特性研究

  柯涛，周业皓，姜鹏，李建武，马向东

  中国酿造. 2019, 38(2): 47-52. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.010

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  从酒醅发酵堆积物不同位点取样，结合闻香法筛选产香细菌，并采用气相色谱-质谱（GC-MS）联用法对最终筛选到的3株产香细菌固态发酵产物进行分析。结果表明，3株产香菌均有较高的产吡嗪类化合物的能力。产香细菌种子、产酯酵母种子、酯化红曲种子和曲母粉分别按0.1%、1.0%、1.0%和1.0%接种，与大曲原料混合压制成型，入曲室发酵30 d制得的强化大曲，感官指标和理化指标均优于对照大曲，曲心的温度变化曲线符合“前缓、中挺、后缓落”的变化规律，且顶点温度维持时间更长。强化大曲的酯类、吡嗪类、芳香族类、烷烃类、萜烯类化合物等明显比普通大曲种类多，含量高，其中D-柠檬烯含量最高，强化大曲为41%，而普通大曲为33.1%。
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  恩施市3种泡辣椒样品中细菌多样性研究

  尚雪娇，折米娜，邓长阳，廖华，赵楠，郭壮

  中国酿造. 2019, 38(2): 53-57. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.011

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  以恩施市3种泡辣椒为研究对象，使用MiSeq高通量测序技术与聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）技术相结合的手段对样品中细菌群落的结构进行解析，并采用传统微生物培养方法及分子生物学技术对其中的乳酸菌进行分离和鉴定。结果表明，硬壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）为泡辣椒中的优势细菌门，其平均相对含量分别为85.70%、12.59%；乳酸杆菌属（Lactobacillus）为优势细菌属，其平均相对含量达67.37%。通过传统微生物培养方法共分离鉴定出14株乳酸菌，其中7株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），2株为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum），3株为屎肠球菌（Enterococcus faecium），2株为香肠乳杆菌（Lactobacillus farciminis）。结果表明，泡辣椒中的优势乳酸菌为植物乳杆菌。
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  基于高通量测序技术分析牛栏山大曲微生物多样性

  王勇，周森，魏金旺

  中国酿造. 2019, 38(2): 58-61. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.012

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  为了探究牛栏山大曲的微生物菌群结构，为制曲工艺及成品曲质量评估提供理论依据，该研究采用高通量测序方法对牛栏山低温大曲原核16S rDNA V3/V4区和真核ITS1区进行微生物多样性分析。研究结果表明，从牛栏山大曲中共获得358种原核操作分类单元（OTU），乳酸菌类群是大曲中主体原核生物，维斯氏菌（Weissella confuse）、耐酸乳杆菌（Lactobacillus acetotolerans）和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）分别占大曲总OTU的22.68%、16.54%和9.84%，同时大曲中高温放线菌（Kroppenstedtia eburnea）可占14.78%；而真核多样性较低，仅获得69种OTU，扣囊覆膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）和库氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）是主体真核微生物，其余真核微生物含量较低；综上得出，牛栏山大曲中原核微生物多样性要远高于真核微生物，且大曲主体微生物较为明显。
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  红曲茶黄酒多酚色谱分析及其对小鼠抗氧化酶活力影响

  梁璋成，何志刚，林晓婕，林晓姿，李维新

  中国酿造. 2019, 38(2): 62-65. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.013

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  该研究将绿茶加入红曲黄酒中，采用高效液相色谱（HPLC）法检测红曲茶黄酒酚类物质含量，酶联免疫吸附测定（ELISA）试剂盒法检测小鼠血清的抗氧化酶活力及丙二醛（MDA）含量，并以传统工艺红曲黄酒对照，考察添加绿茶共发酵对红曲黄酒酚类物质及小鼠体内抗氧化酶活力的影响。结果表明，添加绿茶共发酵可使红曲黄酒新增4种绿茶特征酚类物质和咖啡因，儿茶素、绿原酸、没食子酸及总酚含量分别提高27.38%、29.52%、30.77%和37.69%；与传统红曲黄酒相比，小鼠血清的超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）酶活力分别显著提高3.05%、12.50%（P＜0.05），MDA含量显著降低2.98%（P＜0.05）。添加绿茶共发酵不仅可丰富传统红曲黄酒的酚类物质组分及含量，还可提高传统红曲黄酒的抗氧化能力。
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  降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其在发酵鱼糜中的初步应用

  刘玉，郑心茹，林伟言，陈倩，苏国成，苏文金，周常义

  中国酿造. 2019, 38(2): 66-72. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.014

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  该研究以巴浪鱼干为原料，从中分离筛选高效降解亚硝酸盐的乳酸菌。采用生理生化试验和分子生物学方法对其进行鉴定，并考察该乳酸菌的生长特性及最适降解亚硝酸盐条件，并利用该乳酸菌发酵鱼糜，采用单因素和正交试验设计优化鱼糜发酵条件。结果表明，筛选获得3株具有较高降解亚硝酸盐能力的乳酸菌，其中菌株R6降解亚硝酸盐能力最强，在MRS培养基中生长48 h后，亚硝酸盐降解率为96.40%，其被鉴定为罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri）；菌株R6的最适生长温度为35 ℃，可耐受20%NaCl；降解亚硝酸盐的最适发酵温度为35 ℃，最适初始pH值为5.5；利用菌株R6发酵鱼糜，其最佳工艺条件为菌株R6接种量1.0%、发酵温度30 ℃、发酵时间30 h。在此最优条件下，发酵鱼糜中亚硝酸盐的降解率为65.33%，感官评分为87.3分。
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  响应面法优化驼乳乳清蛋白酶解制备抑菌肽工艺参数

  王瑞雪，吉日木图，伊丽

  中国酿造. 2019, 38(2): 73-79. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.015

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  驼乳具有丰富的营养价值和较高的药用价值，其乳清蛋白中含有丰富的保护性蛋白，且含有较高活性的抗菌因子。该研究首先利用单因素试验，以水解度（DH）为评价指标，研究胃蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶4种蛋白酶对驼乳乳清蛋白酶解的影响。确定了胃蛋白酶为水解驼乳乳清蛋白制备抑菌肽的最佳蛋白酶。在单因素试验基础上，以对大肠杆菌（Escherichia coli）抑菌率为评价指标，利用响应面法优化技术对胃蛋白酶制备抑菌肽的工艺进行了优化，获得胃蛋白酶最佳酶解工艺参数：酶解温度为40 ℃、酶解pH为3.00、酶解时间为5.3 h，酶解底物浓度为4%，酶与底物浓度比为1∶100。在此最佳工艺条件下，大肠杆菌抑菌率为83.91%。
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  酿酒酵母GY-1的固定化及其对魔芋寡糖中单糖的利用

  唐湘华，杨云娟，李俊俊，韩楠玉，慕跃林，吴倩，黄遵锡

  中国酿造. 2019, 38(2): 80-85. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.016

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  以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）GY-1作为实验菌株，利用魔芋粉和海藻酸钠搭配作为固化交联剂进行固定化酵母制备，并通过固定化酵母去除魔芋水解产物中的还原单糖。结果表明，2%的魔芋粉和1%的海藻酸钠组合作为固定化剂，并混合5%的粉状酵母GY-1添加到40 ℃热水中，搅拌混合形成多糖胶体，通过微量泵加入到4%的CaCl2溶液中，在低温条件下交联反应10 h，形成固定化酵母颗粒均匀，平均直径为4～5 mm，包埋的酵母死亡率低于10%；采用薄层层析（TLC）法检测，发现固定化酵母GY-1能够利用魔芋胶中还原单糖（葡萄糖、甘露糖），从而达到纯化魔芋寡糖的目的。
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  不同物理诱变方式对休哈塔假丝酵母产乙醇的影响

  张云野，王轶男，凌宏志，宋刚，平文祥，葛菁萍

  中国酿造. 2019, 38(2): 86-92. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.017

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  采用不同物理方式（紫外线、He-Ne激光和微波）对休哈塔假丝酵母（Candida albicans）进行诱变，结合致死率、正突变率、乙醇产量等试验，分析不同诱变因子对该菌株发酵木糖的影响。结果表明，三种物理诱变对菌株诱变能力有差别，具有代表性的紫外线突变株（ZW-6）、He-Ne激光突变株（HN-3）及微波突变株（WB-3）的乙醇产量分别为17.44 g/L、18.49 g/L和18.11 g/L，较原始菌株分别提高13.91%、20.77%和18.29%；乙醇得率分别为0.35 g/g、0.38 g/g和0.37 g/g，较原始菌株分别提高13.80%、23.17%和19.50%。与紫外线及微波各诱变菌株相比，He-Ne激光诱变菌株的正突变率高，激光照射10 min时，正突变率高达48.62%；He-Ne激光诱变菌株的木糖利用率、乙醇产量、乙醇得率均提高最多，提高的范围最大，分别较原始菌株提高1.69%～44.77%、13.12%～40.59%、29.73%～47.75%。因此，确定He-Ne激光为最佳物理诱变因子。
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  冠突散囊菌对燕麦黄酮含量的影响

  刘善鑫，刘素纯，李再贵

  中国酿造. 2019, 38(2): 93-97. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.018

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  利用冠突散囊菌（Eurotium cristatum）对燕麦进行固态发酵，以黄酮含量为考察指标，通过单因素试验和正交试验优化燕麦固态发酵条件，并对燕麦发酵过程中黄酮含量与苯丙氨酸解氨酶活力动态变化的相关性进行分析。结果表明，冠突散囊菌固态发酵燕麦的最佳发酵条件为发酵温度30 ℃，基质pH值6.0，接种量0.5%，发酵时间7 d，在此最优发酵条件，燕麦黄酮含量最高，为58.13 mg/g，较优化前提高41.06%；黄酮含量的变化与苯丙氨酸解氨酶活性的变化呈显著正相关。通过冠突散囊菌发酵燕麦提高了燕麦生物活性成分，为燕麦再加工提高附加值提供了有力依据。
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  烟曲霉素5 L罐发酵条件优化及中试

  王昊鹏，杨萌，吴黎明，倪辉，肖安风，张中印

  中国酿造. 2019, 38(2): 98-103. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.019

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  以烟曲霉（Aspergillus fumigatus）CEA-1701为生产菌株，通过高效液相色谱（HPLC）法测定发酵液中烟曲霉素的含量，考察碳源、pH值、搅拌速度、发酵温度和接种量对5 L发酵罐中烟曲霉素产量的影响，优化了5 L罐的发酵工艺条件。结果表明，甘油作为唯一的碳源，发酵温度30 ℃，搅拌速度800 r/min，接种量为3%，自然pH条件下，通气量0.5 m3/h，烟曲霉CEA-1701产烟曲霉素效果理想，发酵168 h烟曲霉素产量达到97.76 mg/L。将优化后的工艺进行20 L罐的放大试验，0.5%接种量发酵252 h时烟曲霉素获得最高产量达到130.57 mg/L，中试放大效果良好。
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  响应面法优化包被发酵嗜酸乳杆菌的高密度培养

  袁林，张明华，涂熠坤，郭建军，张婷，魏国汶，曾静

  中国酿造. 2019, 38(2): 104-110. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.020

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  针对益生菌嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）包被发酵的形成特性和营养需要，采用Plackett-Burman试验设计优化其增殖培养基，获得高密度培养条件和提高菌粉存活率方法。结果表明，嗜酸乳杆菌包被发酵的增菌最佳培养基组成为：葡萄糖7.77%、蛋白胨2%、牛肉膏2%、酵母粉3%、柠檬酸氢二铵0.3%、K2HPO4·7H2O 0.2%、MgSO4·7H2O 0.09%、MnSO4·4H2O 0.025%、NaAc·3H2O 0.3%、吐温-80 0.1%、海藻酸钠1.45%、纳米碳酸钙2.93%。在此优化条件下，嗜酸乳杆菌活菌数达4.32×1010 CFU/mL，制备成的冻干粉在37 ℃条件下贮藏100 d后仍保留75%以上的存活率。
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  复合澄清剂澄清食醋工艺的研究

  尹秀清，郎繁繁，王如福，侯红萍

  中国酿造. 2019, 38(2): 111-116. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.021

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  为了提高食醋澄清度，改善食醋品质，选用皂土、硅藻土、壳聚糖3种澄清剂对食醋进行单一和复合澄清处理。在单因素试验的基础上，以浊度为响应值，利用Box-Behnken软件研究复合澄清剂配比、处理温度、处理时间对食醋澄清效果的影响，优化澄清条件。结果显示，复合澄清剂澄清食醋的最佳条件为壳聚糖与硅藻土配比1∶1（g∶g），处理温度31 ℃，处理时间20 min。在此优化条件下，食醋浊度的实际值为1.45 NTU，比原醋降低了98.89%。与预测值1.41 NTU相比，无显著差异（P＞0.05）。处理后的食醋外观呈红棕色，色泽鲜明，澄清，酸味柔和，且澄清速度快、透明度高，食醋理化指标变化不显著（P＞0.05）。
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  冠突散囊菌发酵制备燕麦面酱工艺研究

  唐梓尧，刘素纯，林辉，伍婷玉，邓林

  中国酿造. 2019, 38(2): 117-121. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.022

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  以燕麦为原料，采用冠突散囊菌（Eurotium cristatum）发酵燕麦制备燕麦面酱。利用单因素试验及感官分析的方法分析冠突散囊菌发酵时间、盐水腌制浓度、腌制温度、腌制时间对燕麦面酱品质的影响来确定发酵工艺参数。结果表明，冠突散囊菌发酵燕麦制备燕麦面酱的最优发酵工艺条件为在28 ℃条件下，冠突散囊菌发酵燕麦时间5 d，采用浓度8%盐水与发酵燕麦坯混合，在温度45 ℃保温25 d，经细磨制得燕麦面酱。该优化条件下，所得燕麦面酱中还原糖含量为22.14%，氨基酸态氮含量为0.38 g/100 g，多酚含量为4.154 mg/g，并且多酚含量约为原料燕麦的6倍，感官评分为92.9分。
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  小麦麸皮水不溶性阿拉伯木聚糖提取及其酶解产物分析

  黎芳，刘佳，王冉冉，刘必慧，李冲，易若琨，赵欣

  中国酿造. 2019, 38(2): 122-126. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.023

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  以小麦麸皮为原料，采用碱提法对小麦麸皮中的水不溶性阿拉伯木聚糖进行提取。以水不溶性阿拉伯木聚糖得率为响应值，采用单因素试验和响应面分析法对其提取工艺进行优化，并利用不同木聚糖酶对其进行酶解，采用薄层色谱（TLC）法对酶解产物进行分析。结果表明，水不溶性阿拉伯木聚糖的最佳提取工艺为料液比1∶193（g∶mL）、提取温度61 ℃、提取时间5 h。在此最优提取工艺条件下，水不溶性阿拉伯木聚糖的得率为51.61%，较优化前提高20.71%。用不同种类木聚糖酶对提取的水不溶性阿拉伯木聚糖进行酶解，TLC分析结果表明，链霉菌10904来源的木聚糖酶A对水不溶性阿拉伯木聚糖有较好的底物特异性，酶解产物丰富且以木二糖为主，为阿拉伯低聚木糖的制备提供理论依据。
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  一株假丝酵母菌SF260生产槐糖脂培养基及发酵工艺的优化

  王爱云，张艳敏，王伟，张永刚，董学前

  中国酿造. 2019, 38(2): 127-132. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.024

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  以高产槐糖脂假丝酵母菌（Candida bombicola）SF260为生产菌，利用单因素和正交试验优化槐糖脂的发酵培养基配方，并进一步优化其发酵工艺条件。结果表明，槐糖脂的最适发酵培养基配方：葡萄糖60 g/L，转基因大豆油80 g/L，酵母粉3 g/L，Na2HPO4·12H2O 3 g/L，KH2PO4 1 g/L，槐糖脂产量达88.79 g/L，较优化前提高了27.22%。菌株SF260在5 L发酵罐内的最佳发酵工艺条件：在发酵液中葡萄糖、转基因大豆油质量浓度分别降至10 g/L后，采用连续流加补料的方式控制葡萄糖、转基因大豆油质量浓度为10～15 g/L，如果pH降至3.5以下，控制pH为3.5，转速400 r/min，发酵时间204 h。在此优化条件下，槐糖脂产量可达331.26 g/L，发酵强度达1.62 g/（L·h）。
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  5株酿酒酵母对海棠果酒品质的影响

  刘灿珍，侯冬冬，刘文，孙玉霞，秦伟帅，赵新节

  中国酿造. 2019, 38(2): 133-138. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.025

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  分别利用5株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）RC212、TOP15、71B、DV10、CY3079发酵海棠果制备海棠果酒，并对其基本理化指标、生物活性成分含量及挥发性香气成分种类与含量进行分析。结果表明，5种海棠果酒除残糖量偏高外，其他理化指标均达到发酵酒的要求。酵母菌71B、RC212发酵的海棠果酒中生物活性物质含量较高。通过气质联用（GC-MS）法共检测到62种挥发性物质，不同酵母发酵的海棠果酒的香气成分存在差异，5种海棠果酒中共有挥发性物质为34种，主要香气成分包括乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、异丁醇、异戊醇、苯乙醇。其中，酵母菌71B发酵的海棠果酒中挥发性物质含量最高，为267.02 mg/L。
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  葡萄醋发酵工艺研究及其有机酸组分分析

  郑海宏，罗华，侯红萍

  中国酿造. 2019, 38(2): 139-143. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.026

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  为探究葡萄醋的醋酸发酵规律，以实验室酿制的赤霞珠葡萄酒为原料，在单因素试验的基础上，以温度为定值，采用响应面法对葡萄醋的发酵条件（酒度、接种量和通氧量）进行3因素3水平优化，得到最佳发酵条件为：酒精度7%vol，接种量8%，转速100 r/min，发酵温度30 ℃，时间为12.5 d，此条件下葡萄醋酸度达0.56 g/L，酿制的葡萄醋香气浓郁，酸味柔和。同时用高效液相色谱对葡萄醋的有机酸（草酸、酒石酸、苹果酸、乙酸和琥珀酸）含量进行了测定。结果表明，有机酸在20 min内全部分离，其中草酸的含量为10.58 g/L、酒石酸的含量为0.46 g/L、苹果酸的含量为1.34 g/L、乙酸含量为46.82 g/L、琥珀酸含量为0.14 g/L。试验证明该方法简单、准确性高，适合葡萄醋中有机酸的检测分析。
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  米酒作为馒头传统发酵剂的生产工艺研究

  孙祥祥，石飞，刘长虹，王远辉，张煌

  中国酿造. 2019, 38(2): 144-147. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.027

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  米酒是馒头传统发酵剂之一，通过考察米酒制作工艺对米酒馒头质构及感官评分的影响，来评价馒头发酵剂米酒品质，找出更适合的馒头发酵剂米酒的制作工艺。该研究在单因素试验的基础上，以米酒馒头质构及感官评分为考察指标，甜酒曲添加量、加水量、发酵时间、发酵温度为考察因素，通过正交试验优化得到米酒的最佳制作条件。结果表明，米酒的最佳制作条件为发酵时间72 h，发酵温度30 ℃，甜酒曲添加量1.5%，加水量1.0倍。在此最优工艺条件下制作的米酒，蒸制出来的米酒馒头质构良好，感官评分达到了90.2分。
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  南方馒头冷冻面团生产技术研究

  樊少飞，吴卫国，廖卢艳，龚永强

  中国酿造. 2019, 38(2): 148-153. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.028

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  该试验开展了南方馒头冷冻面团生产技术的研究，重点探讨了加糖量、酵母添加量、发酵温度和发酵时间等因素对冷冻面团生产的南方馒头的感官评分、硬度、比容等品质指标的影响，并采取响应面法建立了上述工艺参数对冷冻面团生产的南方馒头品质影响的数学模型。结果表明，南方馒头冷冻面团生产的最佳发酵工艺为：发酵温度35 ℃，加糖量8.2%，酵母添加量1.0%，发酵时间41 min。在此最佳条件下，冷冻面团生产的南方馒头感官评分达79.7分，硬度805.26 g，比容2.98 mL/g。
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  对羟基苯甲醇对灰树花深层发酵的影响

  朱思洁，吴天祥，孙世平，朱俊杰

  中国酿造. 2019, 38(2): 154-158. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.029

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  通过向灰树花深层发酵体系中添加天麻单一成分对羟基苯甲醇（HA），考察对羟基苯甲醇对发酵液的菌丝生物量、胞外多糖产量以及抗氧化活性的影响。结果表明，灰树花发酵体系中对羟基苯甲醇最佳添加量为0.2 g/L，最佳发酵时间不10 d。与对照组相比，对羟基苯甲醇添加组的发酵液生物量和胞外多糖产量分别提高了65.2%和164.2%（P＜0.05）；发酵液还原力、DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基、过氧化氢清除率均显著提高（P＜0.05），分别提高了37%、13.02%、41.1%、22.3%、528%，其添加可对灰树花发酵产物抗氧化活性起增效作用。发酵过程中对羟基苯甲醇的利用率达到97.27%，其几乎被完全转化。
创新与借鉴
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  基于基因组重排技术选育D-核糖高产菌株

  赵晨，赵祥颖，张家祥，张立鹤，刘建军

  中国酿造. 2019, 38(2): 159-163. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.030

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  以SFR-3A为出发菌株，构建获得一株具有正反向筛选标记的菌株SFR-3A-ZMS；并通过该菌株和菌株SFR-4进行基因组重排，实现高抗逆性D-核糖高产菌株SFRCP-100的快速高效选育。在酵母浸粉、玉米浆及硫酸铵添加量分别为7.5 g/L、3 g/L及7 g/L的优化氮源条件下，5 L发酵罐中D-核糖产量达到38.2 g/L，其转化率和整体生产效率分别达到35%和0.73 g/（L·h）。本实验成功添加正反向筛选标记，提高了基因组重排技术在枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）优良菌株选育中的有效性和高效性。
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  枯草芽孢杆菌芽孢皮层裂解酶CwlJ基因的克隆及酶生物信息学分析

  马慧娇，曾朝玮，郭洪伟，郭家俊，章中

  中国酿造. 2019, 38(2): 164-168. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.031

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  高压热杀菌（HPTS）技术是一种重要的食品杀菌技术，能有效杀灭细菌芽孢。分离纯化出芽孢皮层裂解酶CwlJ可用于研究HPTS杀灭芽孢的机理。通过基因克隆得到了皮层裂解酶基因CwlJ，并构建了表达载体pET-28a(+)-CwlJ。结果表明，CwlJ基因大小为440 bp，编码142个氨基酸；生物信息学分析表明，皮层裂解酶CwlJ为亲水性的碱性不稳定蛋白；皮层裂解酶CwlJ中α-螺旋占26.06%，β-延伸链占21.83%，β-转角占4.93%，无规则卷曲占47.18%；不是分泌性蛋白，形成包涵体的可能性为68.11%；与苏云金芽孢杆菌（Bacillus thuringiensis）、苏云金芽孢杆菌（Bacillus thuringiensis）Bt18247的同类酶CwlJ亲缘关系最近。该研究为后续皮层裂解酶CwlJ基因的表达、分离纯化以及阐明HPTS下皮层肽聚糖水解机制奠定了理论基础。
经验交流
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  乳酸链球菌素协同纳他霉素在豆腐保鲜中的应用

  李作美，黄恩泽

  中国酿造. 2019, 38(2): 169-172. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.032

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  以豆腐为研究对象，通过添加乳酸链球菌素（nisin）和纳他霉素以提高豆腐的保鲜时间，以感官评分和菌落总数为评价指标，考察了乳酸链球菌素与纳他霉素添加量、杀菌温度和杀菌时间等对其的影响，通过正交试验得出最佳的优化条件为：nisin与纳他霉素添加量0.12 g/kg、杀菌温度90 ℃和杀菌时间20 min。此工艺条件处理后，冷却并在37 ℃恒温培养箱中保存7 d，测得试样的感官评分为93分，菌落总数为0.53×104 CFU/g。没有添加乳酸链球菌素和纳他霉素的对照组在同样条件下保存1 d，测得感官评分在50分以下，这为延长豆腐的保质期提供了实验基础和理论依据。
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  延迟采收及不同酿造工艺对北国红山葡萄干红酒单宁含量影响

  舒楠，谢苏燕，路文鹏，肖家美

  中国酿造. 2019, 38(2): 173-176. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.033

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  采用Folin-Denis法测定延迟采收及3种酿造工艺对北国红山葡萄干红酒单宁含量的影响。结果表明，利用3种酿造工艺均能有效浸出正常采收和延迟采收的北国红山葡萄中的单宁，延迟采收北国红酿制的干红酒单宁含量显著高于正常采收（P＜0.05），采用工艺二酿制的北国红干红酒单宁含量显著高于工艺一和工艺三（P＜0.05），且随着陈酿的进行，北国红干红酒的单宁含量显著低于发酵刚结束（P＜0.05）。正常采收和延迟采收的北国红利用3种酿造工艺酿制的干红酒单宁含量分别为0.92 g/L、1.17 g/L、1.10 g/L、1.46 g/L、1.52 g/L、1.45 g/L，其中延迟采收的北国红采用工艺二酿制的干酒单宁含量为1.52 g/L，柔顺指数为5.3，显著高于其他处理（P＜0.05）。
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  黄皮果果胶的提取工艺优化及理化性质分析

  廖雪华，欧阳佩佩，叶华，王盼，吴科锋，李文德

  中国酿造. 2019, 38(2): 177-181. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.034

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  以纯果胶得率为评价指标，在超声（功率为250 W）预处理30 min后，分别考察提取溶剂、初始pH值、料液比、提取温度及时间等因素对纯果胶得率的影响。在此基础上，采用正交试验优化黄皮果胶的制备工艺，并分析以黄皮果胶理化性质。结果表明，制备黄皮果胶的最佳工艺条件为以盐酸（0.01 mol/L）为提取溶剂，提取温度90 ℃、液料比为20∶1（mL∶g）、初始pH值为2.0，提取时间120 min。该优化提取工艺条件下，黄皮果胶得率为6.84%，半乳糖醛酸含量为76.51%，且各项理化指标均达到国家标准GB 25533—2010《食品添加剂果胶》要求。
分析与检测
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  不同制作工艺欧李果酒品质比较

  王菁，赵璐，肖世娣，薛逸轩，张惠玲

  中国酿造. 2019, 38(2): 182-188. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.035

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  采用浸泡法、鲜汁发酵和熟汁发酵3种工艺制作欧李果酒，通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS），结合相对气味活度值（ROAV），比较了3种制作工艺欧李果酒的色泽、挥发性风味物质以及涩味，并进行了感官品评，为欧李果酒的制作方法提供了理论依据。结果表明，浸泡酒呈宝石红色，香气特征主要表现为果实的香气，涩味最淡，在色泽和澄清度上较好但酒体单薄且偏酸。两种发酵型酒呈桃红色，增加了以己酸乙酯为主的代谢香气，鲜汁发酵酒挥发性香气种类多，熟汁发酵酒相对含量最高。鲜汁发酵酒口感持久但涩味偏重；熟汁发酵酒在香气浓郁度、香气质量、口感质量和整体平衡性方面均为最佳，口感细腻柔顺、涩味适口，综合品质最佳。
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  不同陈酿期松针酵素营养素变化规律及营养评价

  李彦，周文化，罗奡劼，陈露茜，刘裕龙，谭越兮

  中国酿造. 2019, 38(2): 189-193. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.036

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  以4个不同陈酿期的松针酵素为原料，测定其主要营养成分在陈酿过程中的变化，并利用主成分分析（PCA）对松针酵素进行综合评价。结果表明：松针酵素蛋白质含量从188.65 μg/mL下降到37.42 μg/mL；还原糖和总糖衰减程度趋近一致，其总量分别下降了23.67%、24.64%；多酚、黄酮和维生素C到第二年积累到最大值，分别为16.33 mg/g、143.17 μg/g、166.47 μg/mL，然后缓慢衰减，总量分别减少了21.44%、35.72%和0.66%；随着溶液体系中酸的积累，pH值缓慢下降，总酸含量由6.44 mg/mL上升到17.2 mg/mL；金属元素Ca、K、Na、Mg和Fe含量则呈波浪式变化。主成分分析表明，维生素C、Na、Mg、Ca以及蛋白质是评价松针酵素品质的主要指标，2年陈酿期的松针酵素综合评分最高为0.9分，说明在此阶段其营养价值最高。
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  GC-MS/MS同时测定枸杞籽油中28种农药残留

  马桂娟，张 瑶，汤丽华，朱捷，马雪梅

  中国酿造. 2019, 38(2): 194-198. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.037

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  建立了气相色谱三重四级杆串联质谱法（GC-MS/MS）同时测定枸杞籽油中28种农药残留的方法。枸杞籽油经乙腈提取，以QuEChERS方法为前处理技术，优化PSA、C18、MgSO4净化吸附剂组合和用量，改进净化方式，在质谱多反应监测（MRM）模式下，进行基质外标法定量。结果表明，净化吸附剂组合为PSA、C18、MgSO4用量各为100 mg，28种农药在5～200 μg/L的范围内线性关系良好，回归方程相关系数（R2）均＞0.996，样品在添加水平为0.100 mg/kg下的平均回收率为63.20%～105.10%，相对标准偏差（RSD）为1.53%～9.82%。该方法准确度、精密度高，能够满足枸杞籽油中28种农药残留的定性和定量分析。
产品开发
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  米糠酒的发酵工艺优化研究

  缪园欣，廖明星，孙爱红

  中国酿造. 2019, 38(2): 199-202. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.038

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  以米糠为原料，通过单因素和正交试验对米糠酒的发酵工艺条件进行优化。结果表明，米糠酒的最佳发酵工艺：料水比1∶2（g∶mL），酵母菌接种量0.4%，发酵温度34 ℃，发酵时间12 d。在此条件下，米糠酒的酒精度为10.3%vol，可溶性固形物含量为1.8 °Be'，米糠酒酒体清澈透亮有光泽，具有米糠和酒的香味，口感醇香浓郁。
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  基于响应面法优化咖啡乳酒发酵工艺

  沈燕萍，王琪，刘琨毅，邹伟，夏熙洋

  中国酿造. 2019, 38(2): 203-207. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.039

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  为寻求咖啡乳酒的最佳发酵工艺，以开菲尔菌与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为发酵剂，咖啡、牛奶、白砂糖为原料进行咖啡乳酒的酿制。在单因素试验的基础上，选取白砂糖添加量、咖啡添加量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素，以感官评分为响应值，通过响应面法对咖啡乳酒的发酵工艺进行优化。结果表明，咖啡乳酒最优的发酵工艺条件为：白砂糖添加量10.5%、咖啡添加量1.3%、酿酒酵母接种量0.4%、发酵时间3.5 d；在此最优条件下，咖啡乳酒的色泽褐黄透明，咖啡香、奶香与酒香和谐，酒体丰满圆润，感官评分为88.9分。
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  蜜柚桂圆发酵果酒酿造工艺的优化

  刘静娜，庄远红，张茜茜

  中国酿造. 2019, 38(2): 208-211. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.040

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  以蜜柚和桂圆干为主要原料，安琪葡萄酒-果酒专用酵母为菌种，研制了一种复合发酵果酒。通过单因素试验考察了初始糖度、发酵时间、酵母接种量、蜜柚汁添加量对果酒感官评分的影响，在单因素试验的基础上，通过响应面分析法，探究了各发酵条件的交互作用及对产品感官品质的影响。结果表明，在100 mL水中加入10 g桂圆干和125 mL蜜柚果汁，调整初始糖度为27%，接种0.8%酵母，在22 ℃条件下发酵6 d，再经过后发酵、杀菌等工艺，可得到酒精度14.3%vol、总糖8.2 g/L、酸度6.8 g/L的复合果酒，该酒感官评分90.3分，色泽橙黄、酒液清亮、酸甜适口，具有蜜柚和桂圆的香味。
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  响应面法优化凝固型发酵椰奶工艺

  雷文平，吴诗敏，李彩虹，周辉，吴霓，宋艳菲，刘成国

  中国酿造. 2019, 38(2): 212-216. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.041

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  该研究以椰浆为主要原料，以感官评分为响应值，通过单因素试验和响应曲面法对凝固型发酵椰奶的发酵条件进行优化。结果表明，凝固型发酵椰奶的最优发酵条件为椰浆添加量95%、发酵剂类型Y429A、发酵剂添加量3%、发酵温度39 ℃。在此最优条件下，制备的凝固型发酵椰奶感官得分为85.3分，纯白色，色泽均一，口感细腻柔和、酸甜适中，具有椰子和发酵乳融合的特有风味，质地均一、无杂质及分层；黏度为6 720 mPa·s，滴定酸度为62.1 °T，持水力为62.5%；微生物指标符合相关国标要求。