Comparison of the quality of Cerasus humilis wines made by different production processes
欧李又名钙果，是蔷薇科樱桃属的一种矮生灌木果树[1]。主要分布在我国北方部分省区，具有耐旱、耐寒、耐盐碱、耐瘠薄、固沙、蓄水等特性，在生态治理中发挥着十分重要的作用，是一种新型环保植物[2]。欧李果实含有丰富的糖、蛋白质、矿质元素、维生素、氨基酸等营养物质，尤其是钙的含量在所有经济型水果中含量最高，被人们称之为“天然绿色钙粉”[3]。欧李果含有大量的花青素，即欧李红色素，为水溶性黄酮类花色苷化合物[4]，该色素在欧李果中含量约为1.1%，是樱桃、草莓的3～4倍[5]；其蛋白质含量是苹果的1.2倍，单宁含量较高，因而果实有涩味明显[6]。果酒香气来自品种香、发酵香和陈酿香[7]，欧李果实富含香气，包括100多种挥发物如醇类、醛类、酯类、酮类、萜类和酚类，而酯类和醇类是主要挥发物[8]，可作为酿造果酒、果醋等深加工产品的适宜原料。
由于欧李果实香气丰富，同时果实比较酸涩，在选择不同的制作方法后，欧李酒的色泽、涩味以及香气都发生了很大的变化。因此，本实验采用不同工艺制作欧李果酒，通过对比分析浸泡酒、鲜汁发酵和熟汁发酵酒的理化指标、色泽、香气、涩味及感官评价，为欧李果酒的制作方法提供理论参考。
欧李：产自宁夏；酿酒活性干酵母Excellence XR：法国Lamothe-Abiet公司；白砂糖（食品级）：市售；清酒（大米酿造，酒精度15%vol，总酸=0.84 g/L，pH=5.39）：天津市美震酿造有限公司；酸性蛋白酶（酶活＞50 000 U/g）：北京索莱宝科技有限公司；果胶酶（酶活＞10 000 U/g）[2]：法国Lamothe-Abiet公司。
GCMS-QP 2010气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）：日本岛津公司；57330-U手动固相微萃取（solid phase micro extraction，SPME）装置：supelco公司；Chroma Meter CR-400型色彩色差计：日本Konica Minolta公司；PHS-2C数显酸度计：杭州奥利龙仪器有限公司；z-2000型原子吸收分光光度计：日本日立公司；V-5100紫外可见分光光度计：上海精科实业有限公司。
1.3.1 不同制作工艺欧李酒的工艺流程
1.3.2 操作要点
浸泡酒操作要点：选取无病虫害、无霉烂、新鲜饱满的成熟欧李果清洗沥干去核，以欧李∶清酒=1∶3（V/V）的比例加入清酒中，15 ℃条件下浸泡45 d，取样测定。
鲜汁发酵酒操作要点：将欧李果清洗、沥干，按欧李∶纯净水=1∶3打浆，向欧李汁中分别加入0.06 g/L蛋白酶和0.5 g/L果胶酶，45 ℃酶解6 h[9]，调节糖度至22°Bx，按60 mg/L加入6%的亚硫酸溶液。按0.2 g/L称取活性酿酒酵母粉，37 ℃水浴活化15～30 min，在活化过程中加入少量欧李汁，使酿酒酵母适应欧李汁发酵环境，备用。将温度控制在20 ℃条件下进行发酵，当残糖及酒精度不再变化，主发酵结束，除去酒渣，于15 ℃条件下后酵10～15 d，澄清过滤，取样测定。
熟汁发酵酒工艺要点：按欧李∶纯净水=1∶3打浆后，加热至沸，并在沸腾状态下保持5～8 min，待其降温至45 ℃时进行酶解、调糖，所需条件与鲜汁发酵酒相同。然后进行灭菌，冷却后接种发酵，发酵条件及操作步骤与鲜汁发酵酒相同，取样测定。
1.3.3 测定方法
pH值测定：采用pH计法；还原糖含量测定：采用3,5-二硝基水杨酸法[10]；总酸含量、乙醇含量、维生素C（vitamin C，VC）含量测定：参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用实验方法》[11]。钙含量测定：原子吸收光谱法[12]。
色泽测定：采用色彩色差计对3种酒的色度L*值、a*值、b*值进行测定[13]，其中L*值表示酒样亮度，L*值越大亮度越高；a*值表示红绿，a*值越大越偏向红色，反之是绿色；b*值表示黄蓝，b*值越大越偏向黄色，反之是蓝色。
单宁含量测定：参照NY/T 1600—2008《水果、蔬菜及其制品中单宁含量的测定-分光光度法》[14]，得到单宁标准曲线回归方程y=0.1301x-0.018 1（R2=0.998 1）。
香气成分的检测：按照参考文献[15]的方法进行测定。
（1）顶空固相微萃取：分别量取欧李果酒样5 mL和2.5 g氯化钠，加入20 mL顶空瓶中，封盖后将SPME针管穿透顶空瓶的密封垫，调整插入长度，在45 ℃条件下进行水浴搅拌平衡20 min。推手柄使纤维头伸出，吸附40 min，萃取完毕后，将萃取针插入GC进样口，在250 ℃条件下解吸3 min，用于GC-MS联用分析。
（2）欧李果酒GC-MS条件：GC条件为HP-IMS毛细管色谱柱（30 m×250 μm，0.25 μm）；进样口温度280 ℃；载气He；载气流量10 mL/min；升温程序为柱初始温度80 ℃，保持3 min，以8 ℃/min的速率升温至280 ℃保持15 min；气化室温度280 ℃。MS条件为电子电离（electron ionization，EI）源：电子能量70 eV；离子源温度280 ℃；接口温度280 ℃。
（3）定性与定量分析：用NIST标准质谱数据库进行检索定性，将所测化合物的结构特征，与NIST谱库中标准化合物图谱进行比较。采用面积归一化法定量，计算欧李酒中挥发性香气成分相对含量。
关键挥发性物质评价：物质含量与风味特征没有直接关系，有的需要很高浓度才能引起嗅觉反应，有的几个分子就可以被感知[16]。因而采用相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）法[17]评价各风味成分对样品总体风味的贡献，确定不同欧李酒中关键挥发性风味物质。对样品风味贡献最大的组分ROAV=100，对其他香气成分ROAV计算公式如下：
式中：Ci、Ti分别为各挥发性组分的相对含量和嗅觉阈值；Cstan和Tstan分别为样品相对含量最大的组分相对含量和嗅觉阈值；100。
所有组分ROAV≤100，且ROAV越大的组分对样品总体风味的贡献也就越大。一般认为ROAV≥1的组分为所测样品的关键风味化合物，0.1≤ROAV＜1的组分对所测样品的总体风味具有重要修饰作用[18]。
感官评价：采用感官评价定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）[19]，分别对3种欧李酒进行感官分析。感官品尝小组由12名（男性6人，女性6人）接受过专业感官培训的学生及老师组成。将3种酒样进行随机编号，小组成员分别从外观（14分，色泽9分、澄清度5分）、香气（28分，纯正度5分、浓郁度7分、质量16分）、口感（47分，涩度7分、纯正度5分、浓郁度7分、持久性7分、质量21分）及整体平衡性（11分）4个方面对不同制作工艺欧李酒进行比较。
2.1.1 不同工艺欧李果酒理化指标比较
表1 不同制作工艺欧李果酒理化指标
Table 1 Physicochemical indexes of Cerasus humilis wines produced by different production processes
注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。下同。
欧李酒 pH 残糖含量/（g·L-1） 总酸含量/（g·L-1） 乙醇含量/%vol VC含量/（mg·L-1） 钙含量/（mg·L-1）浸泡酒鲜汁发酵酒熟汁发酵酒3.52±0.00a 3.36±0.01b 3.42±0.02c 4.98±0.03a 4.33±0.02b 4.34±0.03b 10.36±0.01a 9.38±0.02b 9.01±0.02c 11.93±0.02a 13.21±0.02b 13.14±0.02c 14.4±0.06a 20.1±0.05b 18.1±0.04c 50.52±0.12a 63.86±0.11b 65.08±0.08c
由表1可知，3种制作工艺的欧李酒中，浸泡酒总酸含量（10.36 g/L）最高，其保留了欧李中原有的糖和酸；熟汁发酵酒总酸含量（9.01 g/L）显著低于鲜汁发酵酒（9.38 g/L），是因为熟汁发酵酒中游离挥发酸在加热过程中易于挥发。熟汁发酵酒乙醇含量（12.21%vol）显著高于浸泡酒而低于鲜汁发酵酒（13.14%vol），浸泡酒中果汁的大量溶出使其乙醇含量从15%vol降至11.93%vol，而热处理能一定程度加速美拉德反应，使欧李汁原有还原糖含量降低，导致乙醇含量降低。鲜汁发酵酒（18.1 mg/L）和熟汁发酵酒（20.1 mg/L）的VC含量均高于浸泡酒（14.4 mg/L），可能是因为欧李果浸泡过程中VC的不完全溶出和无氧分解；此外，加热破坏了VC稳定性使其降解是鲜汁发酵酒VC含量高于熟汁发酵酒的主要原因。钙作为欧李果实中标志性成分，主要分为水溶钙和果胶钙[20]，浸泡酒中钙含量（50.52 mg/L）显著低于鲜汁发酵酒（63.86 mg/L）和熟汁发酵酒（65.08 mg/L），其含量多少取决于欧李的破碎度与浸泡时间，由于不经打浆酶解，仅部分水溶钙溶出，其钙含量最低；两种发酵酒能较完整保留两种钙，但热处理将欧李原果胶部分水解，果胶钙中钙离子转化为水溶钙，使熟汁发酵酒钙含量最高。
2.1.2 不同工艺欧李果酒色泽比较
表2 不同制作工艺欧李果酒色值比较
Table 2 Comparison of color value of Cerasus humilis wines produced by different production processes
制作方式 L*值 a*值 b*值浸泡鲜汁发酵熟汁发酵13.00±0.39a 17.94±0.17b 16.11±0.16c 11.59±0.09a 9.99±0.24b 10.85±0.37c 4.65±0.04a 8.06±0.12b 8.56±0.11c
由表2可知，3种欧李酒色差值差异显著。欧李浸泡酒a*值最高，代表其色泽最红，酸性乙醇溶液能有效提取欧李果红色素[21]，而欧李果本身为浸泡用酒提供了酸性环境，利于欧李色素溶出，溶出色素与单宁聚合使其更加稳定，酒体呈宝石红色。鲜汁发酵酒L*值最大，其亮度最大，这与亚硫酸的澄清护色作用有关。熟汁发酵酒b*值最大，略带黄色，这是由于热处理加快了单宁的溶出和一些非酶褐变反应的进行，使酒体略带黄褐色。
2.1.3 不同工艺欧李果酒单宁含量比较
表3 不同制作工艺欧李果酒单宁含量比较
Table 3 Comparison of tannin contents of Cerasus humilis wines produced by different production processes
欧李酒 浸泡酒 鲜汁发酵酒 熟汁发酵酒单宁含量/（g·L-1） 3.88±0.03a 2.09±0.05b 2.57±0.02c
由表3可知，3种不同工艺欧李酒单宁含量分别为3.88g/L、2.09 g/L和2.57 g/L。浸泡酒的单宁含量较高，欧李浸泡的过程是物质溶出的过程，本研究浸泡所用清酒的乙醇含量为15%vol，能使欧李果中的单宁充分溶出。鲜汁发酵酒单宁含量最低，是由于单宁与发酵过程中的代谢产物发生反应，形成了大分子物质，同时由发酵引起的pH值与温度的变化，加剧了单宁与其他物质发生凝聚产生沉淀，过滤后被除去。熟汁发酵酒由于加热熟化，一方面促进了单宁与水溶性红色素的聚合；另一方面高温使部分结合态单宁转化为游离态单宁，使其得到有效溶出[22-23]。
2.1.4 不同工艺欧李果酒的挥发性风味物质比较
3种不同工艺欧李果酒经过SPME-GC-MS分析的总离子流图，如图1所示。鉴定出的各挥发性风味物质及ROAV如表4和表5所示。
由图1、表4可得，欧李清酒浸泡酒中无羧酸类化合物，共检测出21种挥发性成分，相对含量为50.58%，其中酯、醇、醛酮、烃类化合物分别有16、1、1、3种，相对含量分别为39.57%、9.18%、1.61%、0.22%；鲜汁发酵酒中共检测出43种挥发性成分，相对含量为57.85%，其中酯、醇、羧酸、醛酮、烃类化合物分别有29、6、4、2、2种，相对含量分别为41.27%、11.86%、6.65%、0.05%、0.12%；熟汁发酵酒中共检测出35种挥发性成分，相对含量为65.79%，其中酯、醇、羧酸、醛酮、烃类化合物分别有19、4、4、2、6种，相对含量分别为54.7%、7.51%、2.98%、0.19%、0.41%。熟汁发酵酒中醇类和羧酸类化合物减少，而酯类化合物大大升高，可能是因为热处理加速了酯化反应的进行。
图1 3种工艺欧李果酒GC-MS总离子流色谱图
Fig. 1 GC-MS total ion chromatograms of Cerasus humilis wines produced by three kinds of processes
表4 3种工艺欧李果酒中的挥发性风味物质比较
Table 4 Comparison of volatile flavor compounds in Cerasus humilis wines produced by three kinds of processes
序号 化合物 嗅觉阈值/（mg·L-1）相对含量/%浸泡酒 鲜汁发酵酒 熟汁发酵酒参考文献 香气特征1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 0.014 1.500 3.280[24][27][24]酯类3-甲基戊酸乙酯己酸乙酯乙酸己酯庚酸乙酯乙酸庚酯顺式-4-辛烯酸乙酯辛酸乙酯甲酸香草酯乙酸苯乙酯乙酸香茅酯乙酸橙花酯9-癸烯酸乙酯壬酸乙酯正戊酸异戊酯油酸乙酯肉豆蔻酸乙酯癸酸3-甲基丁酯9-十六碳烯酸乙酯棕榈酸乙酯乙酸叶醇酯丁酸异戊酯琥珀酸二乙酯己酸丁酯(Z)-丙酸-3-己烯酯惕各酸香茅酯癸酸乙酯月桂酸乙酯邻苯二甲酸二异丁酯2-丙烯酸乙烯酯nd nd 16.64 nd nd nd 5.15 nd nd nd 0.49 0.2 nd nd nd 0.07 0.06 nd 0.21 7.75 1.82 4.55 0.58 0.12 0.04 1.31 0.48 0.1 nd nd 8.74 nd nd nd nd 12.71 nd 0.78 nd 0.03 nd nd nd nd 0.38 1.11 2.62 nd nd nd nd nd nd nd 4.01 4.66 nd 0.06 2.57 2.12 5.49 0.08 0.47 0.14 25.47 0.13 0.95 0.36 0.38 3.52 9.77 0.59 0.12 1.92 0.26 0.08 0.28 nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd菠萝和蓝莓似香气甜香、水果香、青瓜香令人愉快的水果香气强烈的果香、花香、蜜香、甜香略带花香气味0.582[24]0.250[24]11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29花香、果香以及白兰地酒香强烈水果香气，微似玫瑰及柠檬玫瑰、蜂蜜样底香的花香香气梨莓和甘油气味，蔷薇、熏衣草香橙花和玫瑰样的香气1.300[26]玫瑰-果香香型的康乃克酒香气2.000[24]花果香气椰子香水果香2.260[24]200.000 0.700[26][25]微弱蜡质甜香强烈青草气味强烈的香蕉、洋梨的芳香气味愉快气味菠萝香味青香、蜡香、果香、蔬莱香0.280 1.500[24][24]菠萝香、水果香、花香脂肪味似叶和花瓣的清香，带油脂气
续表
注：“nd”表示未检出。
序号 化合物 嗅觉阈值/（mg·L-1）相对含量/%浸泡酒 鲜汁发酵酒 熟汁发酵酒参考文献 香气特征30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd 0.27 0.26 0.38 2.18 0.03 0.16 0.08 0.05 0.11 0.05 0.07 0.03 0.07 0.09 0.15 0.05 0.04 nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd苹果、香蕉、菠萝样果香己酸异戊酯癸酸甲酯辛酸辛酯辛酸3-甲基丁酯梨醇酯富马酸二丁酯单硬脂酸甘油酯乙酸环己酯辛酸己酯3-环己基丙酸乙酯棕榈酸甲酯月桂酸丁酯癸酸酯十二烷基异戊酯异戊酸苯乙酯9-十六碳烯酸乙酯辛酸-2-苯乙酯醇类苯乙醇芳樟醇2-丙基-1-庚醇香叶基香叶醇薄荷醇香茅醇3,5-二甲基己醇2-吗啉乙醇羧酸类2-乙基丁酸辛酸壬酸癸酸月桂酸洋橄榄油酸醛酮类肉豆蔻醛壬醛桃醛β-紫罗酮烃类十五烷十六烷3-乙基-3-甲基庚烷十七烷二十烷二十一烷5-（2-甲基丙基）壬烷十八烷优良的脂香和绿茶香气水果香味，呈白兰地，似酒香0.58[24]水果香味，呈白兰地，似酒香新鲜的、草本植物的、油腻果味香气果味的、类似花生油的香味微弱油香和脂香果香、玫瑰香、凤仙花香温和的果香和果酒香气47 48 49 50 51 52 53 54 9.18 nd nd nd nd nd nd nd 11.35 0.15 nd nd 0.08 0.17 0.09 0.02 5.75 1.64 0.08 0.04 nd nd nd nd 7.23 0.1[24][26]玫瑰香、月季花香、花香、花粉香典型花香、淡弱的柑橘类果香韵调0.1[25]玫瑰样蜜甜香，香气平和，略带青气55 56 57 58 59 60 nd nd nd nd nd nd nd 4.78 nd 1.68 0.11 0.08 0.93 1.1 0.2 0.75 nd nd 0.5[24]微弱的令人愉快气味奶酪和奶油味1 1.5[24][24]脂肪酸、不愉快的味道月桂油、松木香61 62 63 64 nd 1.61 nd nd nd nd 0.02 0.03 0.15 nd nd 0.04 0.03[24]0.09[26]油脂和鸢尾似香气玫瑰花香、李子香强烈的桃子和杏仁样香气香油、玫瑰、紫罗兰65 66 67 68 69 70 71 72 nd nd nd nd 0.08 nd 0.09 0.05 nd 0.05 nd 0.07 nd nd nd nd 0.04 0.07 0.04 0.19 0.03 0.04 nd nd
表5 3种工艺制作欧李果酒中挥发性风味物质的相对气味活度值比较
Table 5 Comparison of relative odor activity value of volatile flavor compounds in Cerasus humilis wines produced by three kinds of processes
注：“nd”表示未检出。
序号 化合物名称清酒浸泡酒ROAV鲜汁发酵酒 熟汁发酵酒1234567891 0 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21己酸乙酯壬醛乙酸己酯庚酸乙酯辛酸乙酯乙酸苯乙酯壬酸乙酯肉豆蔻酸乙酯棕榈酸乙酯琥珀酸二乙酯己酸丁酯癸酸乙酯月桂酸乙酯辛酸己酯苯乙醇芳樟醇香茅醇辛酸癸酸月桂酸beta-紫罗酮nd 100 20.671 nd 16.488 nd nd 0.065 0.173 0.042 1.544 8.718 0.596 nd 2.366 nd nd nd nd nd nd 100 nd nd nd 3.498 0.500 nd 0.031 nd nd nd 2.294 0.498 0.030 2.515 0.240 0.272 1.531 0.269 0.012 0.053 100 nd 2.417 0.016 28.900 2.509 4.963 0.634 0.082 nd nd nd nd nd 0.525 10.830 nd 1.453 0.495 nd 0.294
由表5可以看出，由挥发性成分的相对含量及嗅觉阈值可知，欧李浸泡酒壬醛对主体风味贡献最大，定义壬醛ROAVstan=100，为其提供特有的玫瑰、柑橘香气。己酸乙酯对两款发酵酒主体风味贡献最大，定义己酸乙酯ROAVstan=100，为酒体提供甜香、水果香和青瓜香。三种欧李果酒中，辛酸乙酯均具有较高的ROAV，是其共有的关键风味化合物，赋予欧李果酒令人愉悦的花香、果香以及白兰地酒香味[28]。ROAV＞0.1的香气化合物，共有17种。浸泡酒中有6种关键风味化合物，分别为壬醛、乙酸己酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸丁酯、苯乙醇，欧李果本身酯类挥发性香气成分尤其是乙酸己酯赋予欧李清酒浸泡酒以菠萝香为主的水果香和花香脂肪味，己酸丁酯作为其特有关键挥发性香气使其果香更为突出。鲜汁发酵酒中有5种关键风味化合物，分别为己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇和辛酸；熟汁发酵酒中有7种关键风味化合物，分别为己酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、乙酸己酯、乙酸苯乙酯、芳樟醇和辛酸。其他挥发性成分虽然ROAV值比较小，但在综合评价欧李酒的风味时可与其他物质共同作用，构成其特征香味物质。
2.2.1 酯类香气成分比较
酯类化合物相对含量在整体挥发性物质中的比例最大，是构成果酒香气的重要物质，对果酒的主体香型及风格具有重要的影响[29]。欧李鲜汁发酵酒中酯类物质29种，相对含量为41.27%，关键风味化合物癸酸乙酯（ROAV＞1.0），提供酒体水果香、花香和脂肪味；月桂酸乙酯（0.1＜ROAV＜1.0）为其增添了叶和花瓣的清香。熟汁发酵酒中酯类物质19种，相对含量54.7%，关键挥发性成分为乙酸己酯、乙酸苯乙酯和壬酸乙酯，乙酸苯乙酯赋予酒体玫瑰、蜂蜜样底香的花香香气，壬酸乙酯作为其独有的关键酯类化合物，赋予酒体玫瑰香-果香香型的康乃克酒似的香气。肉豆蔻酸乙酯作为酒中共有的助香成分，赋予酒体椰子香和极温和的鸢尾香气[30]。
2.2.2 醇类香气成分比较
鲜汁发酵酒中醇类物质6种，相对含量为11.86%；熟汁发酵酒中有醇类物质4种，相对含量7.51%；苯乙醇和芳樟醇作为其共有的醇类挥发性物质对酒贡献不同。鲜汁发酵酒中苯乙醇作为关键挥发性香气，提供酒体淡雅细腻的玫瑰等花香香气，而其特有的香茅醇作为助香成分使酒体甜玫瑰花香更突出，薄荷醇增添了其薄荷清香[31]。熟汁欧李发酵酒中芳樟醇具有更高ROAV，除了清新飘逸的典型花香还具有淡弱的柑橘类果香韵调。说明不同的预处理会使发酵醪的成分产生差异，影响酵母的部分支路代谢途径，或改变了发酵产物的转化途径从而生成不同的醇类物质。
2.2.3 羧酸类香气成分比较
欧李果酒中的羧酸类物质除欧李果实本身外还有酵母发酵过程中通过三羧酸循环（tricarboxylic acid cycle，TCA）产生的有机酸[32]。鲜汁发酵酒含羧酸类物质4种，相对含量6.65%；熟汁欧李发酵酒含羧酸类物质4种，相对含量2.98%，辛酸作为其共有的关键挥发性香气，在低浓度时散出类似奶酪和奶油的风味[18]；其共有助香成分癸酸增添了油脂味。鲜汁发酵酒独有的月桂酸使其具有坚果和月桂油香气[33]。
2.2.4 醛、酮类香气成分比较
醛、酮类化合物有些本身具有香气，有些是致香物质的前体物质，具有低阈值的特点，极少量的存在就会产生显著的香气。两种发酵欧李酒中共检测出3种醛酮类物质，分别为肉豆蔻醛、桃醛和β-紫罗酮。β-紫罗酮在两款欧李发酵酒中含量虽然很少，在熟汁发酵酒中ROAV值在0.1～1.0，但同样能赋予酒体香油、玫瑰、紫罗兰样香气起到重要的修饰作用。有研究表明，醛类物质在果酒酿造过程中逐渐发生转化[34]，主要是发酵过程中，醛类物质十分不稳定，进一步氧化酯化形成了更加稳定的其他物质[35]而减少。
由图2可知，不同制作工艺处理对欧李酒的感官质量影响较大。欧李浸泡酒在色泽和澄清度上较好，但酸味明显且酒体单薄，不够协调；两款发酵酒相比，鲜汁发酵酒在颜色上略占优势，呈亮桃红色，其口感持久性最佳，但单宁涩味较粗糙，平衡感稍差；熟汁发酵酒单宁口感细腻柔顺，涩味协调，在香气浓郁度、口感质量和整体平衡性方面均为最佳。
图2 不同制作工艺欧李酒感官定量描述分析
Fig. 2 Quantitative descriptive analysis of sensory quality of Cerasus humilis wines produced by different processes
本实验采取3种不同工艺制作欧李酒，通过理化指标、挥发性成分、感官品评进行比较分析，结果表明，3种制作工艺所得鲜汁发酵酒、熟汁发酵酒中残糖、总酸含量比浸泡酒低，而酒精度、钙和VC含量较高；3种酒的单宁含量分别为3.88 g/L、2.09 g/L和2.57 g/L；浸泡酒a*值最高，色泽最红，鲜汁发酵酒L值最大，亮度最大，熟汁发酵酒b*值最大，偏黄；三种欧李酒分别检测出挥发性成分21、43和35种，热处理加速了酯化反应的进行使熟汁发酵酒中醇类和羧酸类化合物减少，而酯类化合物大大升高；壬醛对欧李浸泡酒主体风味贡献最大，己酸乙酯对两款发酵酒主体风味贡献最大，辛酸乙酯是三种欧李酒中共有的关键风味化合物。
综合来看，浸泡酒中原料可溶性固形物的溶出与浸泡所用清酒构成了酒的风格，基本保留了原料中的香气，其较高的酸度虽然减弱了单宁涩味，但酒体缺乏协调性及柔和度。鲜汁发酵能够最大程度保留酒中VC含量，在色泽方面占有优势，且香气种类丰富；熟汁发酵由于对欧李汁进行了加热，钙含量较高，酯类香气突出，单宁涩味柔和，酒体细腻柔顺，在香气浓郁度、口感质量和整体平衡性方面均更佳。因此，熟汁发酵能在一定程度上提高欧李酒的香气及口感质量，整体品质较佳。
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