2010年, 第29卷, 第12期　刊出日期：2010-12-15

  

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专论与综述
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  乳酸菌在食品工业中的应用

  闫肃; 吕嘉枥; 郜洪涛

  中国酿造. 2010, 29(12): 1-3. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.001

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  乳酸菌是应用于食品工业的重要菌种,阐述了乳酸菌的基本特征和分类,综述了其在乳制品、植物蛋白饮料、蔬菜深加工、肉制品生产、食品防腐及保鲜方面的应用,并对乳酸菌的应用前景进行了展望。
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  我国酱油研究现状与发展趋势

  王夫杰; 鲁绯

  中国酿造. 2010, 29(12): 3-7. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.002

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  酱油酿造过程是多菌共生、多酶共酵,形成酱油特有的色、香、味、体的过程。文章对酱油酿造过程的制曲、后酵工艺及酱油中的风味物质和风味形成等的相关研究进行了综述总结,并对未来研究的方向进行了分析。
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  百里香属植物的功能利用与成分研究进展

  任茂生; 王娣; 田长城

  中国酿造. 2010, 29(12): 8-11. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.003

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  文章介绍了百里香属植物在植被利用、烹饪调味及食用、美容保健、药用及化学成分等领域取得的进展,并对百里香中的生物活性物质的功能和成分进行了较全面的总结,为合理有效地综合利用百里香资源提供有价值的参考。
研究报告
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  高乙酸乙酯老陈醋液态发酵工艺研究

  王晓勇; 吕利华; 赵良启

  中国酿造. 2010, 29(12): 11-15. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.004

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  以高粱为糖质原料,老陈醋大曲与醋醅功能菌汉逊酵母10-JN-1、醋酸杆菌3-C-2作为发酵剂,研究开发了一种高乙酸乙酯老陈醋的液态发酵工艺,并通过正交试验对该工艺的酒化、醋化发酵条件进行了优化。在酒醪发酵完毕后,补糖调控7d,使乙酸乙酯和乙醇产量分别达到37mg/100mL、4.1g/100mL;当醋酸发酵完毕后,产品的醋酸含量达到了5g/100mL,且其感官、理化及细菌指标也符合国家GB2719-1996食醋卫生标准。该工艺发酵周期较老陈醋传统工艺缩短近一半,同时乙酸乙酯含量是普通老陈醋的2倍之多。
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  L-组氨酸发酵条件优化

  王东阳; 蔡传康; 闫汝东; 张华; 戈连峰

  中国酿造. 2010, 29(12): 16-18. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.005

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  以L-组氨酸生产菌TL1105为供试菌株,研究了接种龄、接种量及温度溶氧等因素对L-组氨酸发酵的影响,结果表明,接种龄为20h,接种量为6%,pH7.0,温度31℃,溶氧为20%时,L-组氨酸产量最高,在此条件下进行5批1m3中试罐实验,发酵产量稳定在30g/L左右,糖酸转化率大于20%。
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  四川泡菜挥发性成分及主体风味物质的研究(二)

  陈功; 张其圣; 余文华; 刘竹; 李恒; 游敬刚

  中国酿造. 2010, 29(12): 19-23. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.006

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  以四川泡菜为研究对象,运用固相微萃取与气相色谱质谱联用法(SPME-MS/GC),分析鉴定自然发酵泡菜、老盐水发酵泡菜和直投式功能菌剂发酵泡菜的风味成分构成,确定了挥发性成分中醇、醛、酮、烯等占挥发性成分总量的90%,对挥发性成分的相对风味活度进行判定,确定了影响泡菜的主体风味物质为二甲基硫化物、烯类、醛类,而酯类物质对四川泡菜的风味成分影响微乎其微;自然发酵泡菜风味与老盐水发酵泡菜、直投式功能菌剂发酵泡菜差异较大,老盐水发酵泡菜与直投式功能菌剂发酵泡菜主体风味成分相近。
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  豆豉优势细菌菌株的酶活、抑菌作用和初步鉴定

  李华; 冯凤琴; 沈立荣; 朱玉姚; 李铎

  中国酿造. 2010, 29(12): 24-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.007

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  为了获得豆豉多菌种发酵的候选菌株,以著名的自然发酵豆豉——黄姚豆豉和天马山豆豉为材料,首先采用平板划线法分离纯化其中的优势细菌菌株,接着采用透明圈法考察这些菌株对蛋白质、淀粉和纤维素的分解能力,然后采用琼脂平板扩散法考察具有分解能力的菌株对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的抑制作用,最后根据形态及生理生化特征对菌株进行鉴定。结果表明,黄姚豆豉和天马山豆豉各存在3种不同菌落形态的优势细菌菌株,分别命名为HX-1、HX-2、HX-3和TX-1、TX-2、TX-3;分解蛋白质能力最强的是菌株HX-1,分解淀粉和纤维素能力最强的是菌株TX-1;菌株HX-1和TX-1不仅对蛋白质、淀粉和纤维素都具有分解能力,而且对大肠杆菌具有抑制作用,均为枯草芽孢杆菌。
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  红枣醋发酵过程中酒精发酵条件的优化研究

  玛丽娜; 敖日格乐

  中国酿造. 2010, 29(12): 27-29. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.008

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  研究旨在通过试验方法对红枣醋发酵过程中的酒精发酵条件进行优化。得出相关试验结论,果胶酶最佳水解条件为温度36.61℃、pH值4.19、时间1.50h、酶量0.12%。酒精发酵过程最佳发酵条件为温度28℃,糖度16%,酵母菌接种量3%,乳酸菌接种量2%。
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  传统米酒酒曲的评价及根霉的分类鉴定

  蔡丽; 易响; 陈福生; 吴佳佳

  中国酿造. 2010, 29(12): 30-33. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.009

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  本研究分别采用孝感地区不同种类的酒曲制作米酒,从糖度、酸度、酒精度等方面对米酒质量进行评价,筛选出制备米酒质量最好的酒曲样品,并从中分离得到13株根霉,结合形态学和18SrDNA部分基因序列分析的分子生物学方法对根霉进行了鉴定。结果显示,采集到的5种酒曲中,由孝感麻糖米酒有限责任公司提供的酒曲质量最好;从中分离的13株根霉中6株为米根霉(Rhizopus o-ryzae),7株为华根霉(Rhizopus chinesis)。以上结果表明,酒曲质量是影响米酒质量的关键因素;传统鉴定方法和现代分子生物学鉴定方法相结合使得菌种鉴定准确度高,结果可靠。
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  超高压处理诱变选育全小麦啤酒酵母菌株及其应用研究

  袁仲; 张百胜; 马绮云; 陈柯羽

  中国酿造. 2010, 29(12): 33-37. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.010

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  采用150MPa超高压处理啤酒酵母,经双乙酰平板筛选获得一株菌Gy3,其凝聚性很强(本斯值1.3mL),适合于在小麦汁中发酵啤酒,其发酵度为66%~68%,遗传稳定性良好。生产试验结果表明:"SP-03"啤酒酵母菌株在全小麦芽啤酒的酿造中适用性较强,用其酿制的啤酒口感纯正、淡爽、柔和,整体口感风格为目前国内流行的淡爽柔和型,能够较好地适应当前消费者的口感需求。因而"SP-03"是一支生理及生产性能优良,基本上适用于全小麦芽啤酒生产的优良啤酒酵母菌株。
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  从废弃啤酒酵母提取乙醛脱氢酶的研究

  毛跟年; 李鑫; 郭倩; 瞿建波

  中国酿造. 2010, 29(12): 38-40. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.011

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  利用高压匀浆法破碎、硫酸铵分级盐析、DEAE-Sephadex A-50阴离子交换层析以及Sephadex G-150凝胶过滤层析对废弃啤酒酵母细胞线粒体中乙醛脱氢酶(ALDH)进行了提取研究。结果表明,经过纯化后的ALDH酶液,纯化倍数为29.6,产率为6.7%。酶的亚基分子量经检测为55kDa。
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  甜酒曲生长特性研究及米酒生产工艺优化

  刘婧竟; 乔发东

  中国酿造. 2010, 29(12): 41-45. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.012

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  对米酒生产中加曲量、糖化时间、加水比、糖化发酵温度、发酵时间等单因素进行分析,检测总糖、外观糖度、总酸、酒精度和凝乳酶。同时记录发酵液中霉菌、酵母菌和乳酸菌在不同条件下的总菌数,进一步详细了解甜酒曲中微生物在米酒发酵过程中的变化情况,为米酒工艺优化提供依据。通过统计软件Design expert7.1对L8(27)正交试验进行极差和方差分析,确定米酒生产最佳工艺组合:糖化发酵温度28℃、糖化时间48h、加曲量2.0%。
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  稻花香活力型酒对大鼠肝细胞凋亡及Bax/Bcl-2的影响

  倪再玉; 陈超

  中国酿造. 2010, 29(12): 45-47. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.013

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  目的:观察稻花香活力型酒对大鼠肝细胞凋亡及Bax和Bcl-2的影响。方法:将体重相当的Wister大鼠随机分为5组,即稻花香活力型酒高剂量组、中剂量组,普通稻花香酒高剂量组、中剂量组,对照组。每组8只,雌雄各半。每日早上9∶00各实验大鼠经口给药1次(38°稻花香活力型酒高剂量组3.44mL/kg,中剂量组1.72mL/kg;38°稻花香白酒高剂量组3.44mL/kg,中剂量组1.72mL/kg;对照组给予蒸馏水1.72mL/kg),连续45d。末次给药后剖取肝脏,在距肝脏边缘0.5cm处取材,10%甲醛固定,常规脱水,石蜡包埋切片。免疫组化测定肝细胞凋亡及Bax和Bcl-2。结果:与普通稻花香酒组比较,稻花香活力型酒大、中剂量组细胞凋亡指数明显降低,差异有显著意义(P<0.05)。稻花香活力型酒各剂量组其Bcl-2在肝细胞的表达均比普通稻花香酒各对应剂量组增强(P<0.05);同时,Bax/Bcl-2的比值也降低。结论:稻花香活力型酒能有效减轻肝细胞凋亡,可能通过作用于Bax和Bcl-2,减轻肝组织损伤。
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  樱桃酒化学降酸效应研究

  林巧

  中国酿造. 2010, 29(12): 48-53. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.014

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  化学降酸法就是通过向樱桃原酒中加入CaCO3、K2CO3、酒石酸钾、Na2CO3、NaHCO3等一系列碱式盐类中和酒中的一部分有机酸,从而达到降酸的目的。然后再对用不同的化学降酸剂降酸以后的樱桃酒进行研究,分析探讨用不同的化学药品对樱桃酒进行降酸处理后对酒体感官和酒质的影响。试验结果表明,1.0g/L K2CO3+9.0g/L酒石酸钾混合降酸效果好,可使樱桃果酒的滴定酸含量从10.38g/L降为7.83g/L;1.3g/LNa2CO3+8.0g/L酒石酸钾混合降酸也可以达到同样的效果,可使樱桃果酒的滴定酸含量从10.38g/L降为7.63g/L,且口感佳,香气怡人、色泽好。
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  茶多酚对苹果酒抗氧化作用的研究

  谢天柱; 李一婧; 马伟超; 赵军强; 呼丽萍

  中国酿造. 2010, 29(12): 53-55. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.015

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  试验以茶多酚作为苹果酒生产过程中的抗氧化剂,采用固定化酵母发酵技术,在实验室小试条件下,比较了不同抗氧化剂和不同使用剂量对苹果酒发酵过程中抗氧化性能的影响。结果表明,添加0.1‰浓度的茶多酚对清除超氧阴离子和减轻褐变的效果均为最好,故茶多酚可取代传统化学抗氧化剂。
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  河内白曲培养时间及孢子快速检验方法研究

  刘建波; 曹建全

  中国酿造. 2010, 29(12): 56-58. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.016

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  白酒生产中大量霉菌孢子使酒呈苦涩味或霉苦味,芝麻香型白酒大量使用河内白曲更应注意这个问题。通过对不同培养时间的河内白曲各种酶活力及孢子数进行检测,找到孢子数较少而酶活力合适的控制点。并创新地使用立体视觉显微镜直接对培养中的麸曲进行检测,简捷快速且对操作者要求低。
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  响应面法优化黑加仑果酒发酵条件的研究

  彭方杰; 牛广财; 朱丹; 李淑芬; 王鹤霖

  中国酿造. 2010, 29(12): 58-62. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.017

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  以黑加仑果汁为原料,利用自选的优良酵母菌株Y-21,进行黑加仑果酒发酵条件的研究。采用单因素试验和Box-Behnken试验设计,通过响应面分析装液量、接种量、发酵温度、发酵时间、初始糖度对黑加仑果酒发酵的影响,并优化了发酵工艺参数。结果表明,自选酵母发酵黑加仑果酒的最佳工艺条件为接种量7%、初始糖度22°Bx、发酵温度24℃、发酵时间10d、装液量73.6%,该条件下得到黑加仑果酒的酒精转化率为97.4%。
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  早酥梨酒酿造中葡萄酒酵母的选择研究

  王春晖; 曹礼; 权花花; 王晓琴; 杨剑锋

  中国酿造. 2010, 29(12): 62-64. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.017

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  以甘肃的早酥梨为原料进行发酵研究,通过考察不同酿酒酵母对早酥梨酒发酵中可溶性固形物含量(SSC)、残糖含量、酒精度、果酒品质和感官评价等理化指标的影响,最终证明酿造早酥梨酒最适宜的菌种为葡萄酒酵母。
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  小型发酵罐条件下树干毕赤酵母木糖发酵条件优化

  杨盛茹; 丁长河; 惠明; 张雪; 王向向

  中国酿造. 2010, 29(12): 65-68. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.019

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  以树干毕赤酵母m4为发酵木糖菌株,研究了5L发酵罐中不同培养条件对酵母发酵木糖生成乙醇和酵母生长规律的影响。结果表明,5L发酵罐中最佳发酵条件为:初始木糖浓度108g/L,温度28℃,通气量30L/h,转速300r/min,接种量12.5%,最适pH值为4.8,此时木糖转化率、乙醇得率最高,分别为98.5%,0.47g/g,乙醇产量有较大提高,50.0g/L。
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  黑曲霉固态发酵甜菜粕产饲料蛋白培养基优化

  于爽; 张建双; 郭小兵; 郭继强

  中国酿造. 2010, 29(12): 69-71. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.020

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  对黑曲霉固态发酵甜菜粕产饲料蛋白进行了研究,分别探讨了氮源、加水量、营养液pH值、接种量、发酵时间对发酵培养基的影响,并采用正交法对培养基进行了优化。结果表明,以2.5%NaNO3为氮源,加水量为200%,营养液pH值为9,接种量为7%,发酵6d时,粗蛋白的含量达到最大值,为29.23%。
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  用木薯液化滤液对木薯粉调浆进行浓醪酒精发酵工艺研究

  容元平; 叶云; 伍时华; 廖兰; 黄润均

  中国酿造. 2010, 29(12): 72-74. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.021

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  研究用木薯液化滤液对木薯粉调浆进行浓醪酒精发酵的工艺条件。主要利用α-淀粉酶对木薯浆进行液化、过滤处理,重点考察液化时固液比、保温时间、pH值、酶用量等因素对木薯粉液化得率的影响。再用液化滤液对木薯粉调浆进行浓醪酒精发酵试验,考察发酵醪液在整个发酵过程中物料流动性能及发酵效果。结果表明木薯浆液化的固液比为1∶11,pH值为6.2,在90℃以上保温75min,液化酶用量为15U/g。在此工艺条件下木薯粉液化固形物得率为85.10%。使用不同比例液化液对木薯粉调浆至初始总糖为25.5%(w/v)进行浓醪酒精发酵,发酵醪酒精度均达15.0%vol以上。结论:利用木薯液化滤液对木薯粉调浆进行浓醪酒精发酵,发酵醪在发酵过程的流动性增加50%,能够顺利进行浓醪酒精发酵。
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  嗜酸乳杆菌产细菌素培养基及培养条件的优化

  陈静; 何连芳; 张玉苍

  中国酿造. 2010, 29(12): 75-79. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.022

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  为了提高嗜酸乳杆菌单位体积的活菌数及其产细菌素的产量,通过单因素试验和正交试验优化了培养基配方及培养条件。优化后培养基配方为葡萄糖10g/L,蛋白胨15g/L,牛肉膏15g/L,氯化钠3g/L,碳酸钙1g/L,MgSO4.7H2O 0.4g/L,柠檬酸三铵2g/L,K2HPO4.3H2O 4g/L,MnSO4.H2O 0.2g/L。优化后培养条件为37℃发酵22h,接种量为2%,初始pH值为6.8,摇床转速160r/min。在此条件下,细菌素效价为231.34AU/mL。
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  阿卡波糖发酵过程中碳源控制策略的研究

  程新; 黄林; 魏赛金; 李昆太

  中国酿造. 2010, 29(12): 80-82. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.023

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  该文在摇瓶和100L发酵罐上研究了碳源物质对游动放线菌A-5.6发酵产阿卡波糖的影响。首先在摇瓶中考察了不同种类和浓度的碳源(分别为60g/L、80g/L和100g/L的蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉、糊精)对阿卡波糖发酵的影响,结果表明,葡萄糖最利于菌体的生长但是对阿卡波糖的合成有显著抑制作用,而麦芽糖最利于阿卡波糖的合成。基于此,利用摇瓶进一步研究了发酵培养基中麦芽糖和葡萄糖的不同配比对阿卡波糖发酵的影响,结果表明,当麦芽糖和葡萄糖配比(质量比)为3∶1时,阿卡波糖产量达到最高。根据摇瓶的实验结果,最后在100L发酵罐上研究了补料培养基中麦芽糖和葡萄糖的配比以及发酵过程总糖控制浓度对阿卡波糖产量的影响,结果表明,当麦芽糖和葡萄糖配比(质量比)为4∶1且总糖浓度控制为4g/100mL时,阿卡波糖产量最高,达到2452μg/mL。
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  利用活性干酵母制备酵母抽提物的工艺研究

  夏俊松; 阎淳泰; 葛向阳

  中国酿造. 2010, 29(12): 83-88. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.024

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  以活性干酵母为原料,采用自溶-酶联技术制备酵母抽提物。以氨基氮得率和抽提物得率为主要指标考察了对酵母自溶影响关键的几个因素,包括自溶温度、酵母悬浮液浓度、自溶pH值、外加破壁酶的种类、外加蛋白酶的种类及添加量、自溶促进剂,并在此基础上对酵母酶联自溶进行正交试验,最后确定了酵母酶联自溶的时间。结果表明:自溶-酶联技术是制备酵母抽提物的理想方法,在最佳工艺条件下制得的酵母抽提物氨基氮得率和抽提物得率分别达到3.19%和51.31%。
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  深层液体发酵生产纳他霉素的工艺研究

  袁贵英; 曹乐民

  中国酿造. 2010, 29(12): 88-90. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.025

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  在前期摇瓶发酵培养研究的基础上,采用自行设计的50L小型直叶搅拌通风发酵罐,利用在线监控手段直接监测分析褐黄孢链霉菌ZC128深层液体通风发酵生产纳他霉素的工艺条件,得出最佳发酵工艺为葡萄糖20g/L,淀粉50g/L,酵母粉5g/L,黄豆饼粉25g/L,温度28℃,pH值7.0~7.2,通气量1.8m3/h,转速700r/min,发酵12h左右时加入0.3g/L的豆油。在上述条件下进行流加糖分批发酵培养96h,培养液中纳他霉素的产量可达到4287μg/mL,比该菌种的摇瓶分批发酵产量(3252μg/mL)提高了31.8%。
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  黑曲霉和芽孢杆菌混合菌产纤维素酶的研究

  张英; 侯红萍

  中国酿造. 2010, 29(12): 91-94. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.026

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  研究了黑曲霉与芽孢杆菌共4株菌的生长及产酶情况,从而确定了4种组合方式,通过比较4组混合菌的酶活大小,最终确定了组合D2-1+S3-7为产纤维素酶酶活最高的混合菌。优化混合菌的最佳发酵条件为:接种量8%(黑曲霉∶芽孢杆菌为1∶1),250mL三角瓶装液量125mL,秸秆和麸皮为碳源(2∶3),蛋白胨和硫酸铵(1∶1)为氮源,碳氮比7∶1,起始pH值为5.0,发酵温度28℃,发酵时间4d,FPA酶活达到535.08U/mL,分别是出发菌黑曲霉D2-1的4.45倍和芽孢杆菌S3-7的4.61倍。
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  响应面优化壳聚糖酶产生菌培养基组分研究

  吴楠; 祖国仁; 孙浩; 宋晓晨

  中国酿造. 2010, 29(12): 94-97. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.027

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  对筛选出的壳聚糖酶生产菌进行了一系列单因素试验。在此基础上,通过响应面分析法得出培养基最佳组成:葡萄糖添加量3.0%,壳聚糖添加量1.939%,蛋白胨添加量0.171%,培养基初始pH值为7.44。经过优化,壳聚糖酶活可提高至0.354U/mL。
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  双酶复合水解对玉米蛋白酶解效率的影响

  王晓杰; 郑喜群; 刘晓兰; 崔力

  中国酿造. 2010, 29(12): 98-101. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.028

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  采用4种蛋白酶(Neutrase酶、Alcalase酶、Protamex酶、Flavourzyme酶)对高底物浓度(24%)玉米黄粉进行双酶复合水解,研究复合水解对玉米蛋白酶解效率的影响。结果表明:除Alcalase酶与Protamex酶组合外,酶的加入顺序对酶解效率影响较大。Protamex酶和Neutrase酶与其他蛋白酶的复合效果相当。与单酶水解相比,双酶复合水解可有效提高玉米蛋白的酶解效率,尤其是Flavourzyme酶与Alcalase酶复合,可使水解度和可溶性蛋白含量分别提高26.85%和98.05mg/mL。
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  黑曲霉乳糖酶冻干保护剂的研究

  李宁; 赵珊; 贾英民

  中国酿造. 2010, 29(12): 101-103. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.029

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  针对乳糖酶在冻干过程中的失活问题,研究了几种保护剂对乳糖酶真空冷冻干燥过程中的保护作用,使用单因素筛选和正交试验方法,确定了乳糖酶保护剂最优配方为1%甘露醇、2%乳糖、7%可溶性淀粉,对乳糖酶真空冷冻干燥过程中具有显著保护作用,残余酶活为73.55%。
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  热带假丝酵母两态型的控制研究

  马伟超; 李一婧; 任伟亮; 安建平

  中国酿造. 2010, 29(12): 104-108. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.030

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  通过对热带假丝酵母在不同培养基上的培养,研究了培养温度、pH值、脯氨酸浓度及培养时间对酵母两种形态的影响。通过正交试验得出:最有利于菌丝型生长的条件是:YX培养基、42℃、pH值6.5、接种量5%、木糖含量2%、24h补加10mmol/L脯氨酸、215r/min摇床培养,验证试验表明其最大丝化率为73.39%,平均丝化率为67.29%;最有利于酵母型生长的条件是:YM培养基、pH值4.5、27℃、215r/min摇床培养,其最大丝化率仅为1.14%,平均丝化率为0.08%。
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  产ε-聚赖氨酸白色链霉菌复合诱变选育研究

  李双双; 吴振强; 吴清平; 莫树平

  中国酿造. 2010, 29(12): 108-111. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.031

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  白色链霉菌(Streptomyces albulus)出发菌株采用紫外诱变和硫酸二乙酯(DES)化学诱变进行复合诱变处理,处理液接种于甘氨酸和多聚赖氨酸抗性平板选育。通过优化甘氨酸和多聚赖氨酸剂量、紫外照射剂量和化学诱变剂DES剂量等诱变条件,并对诱变后的菌株进行初筛和复筛,最后得到一株较高产ε-多聚赖氨酸的菌株,ε-聚赖氨酸的产量达到0.73g/L的较高水平,是出发菌株的2.2倍。经5次传代发酵表明该菌株稳定。
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  贝壳降解菌的筛选及降解条件的优化

  刘静; 王琦; 程显好; 冯志彬; 徐崧武

  中国酿造. 2010, 29(12): 112-114. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.032

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  探索一种较温和的生物处理方法来解决沿海地区大量废弃贝壳的污染问题,探讨利用废弃贝壳生产生物碳酸钙的可能性。以扇贝壳粉和贻贝壳粉分别制成的两种筛选培养基,从海边的扇贝壳堆积场中分离筛选能降解贝壳的菌株,对筛选到的菌种作了初步鉴定,并研究了在不同菌种组合、贝壳粉浓度对贝壳的降解效果的影响。分离筛选得到的两株菌经初步鉴定分别属于黄单胞菌属和乳酸菌属。生物降解后可将扇贝壳粉原料中的碳酸钙含量由73.56%提高至99.30%,将贻贝壳粉原料中碳酸钙含量由68.83%提高至89.96%。
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  唾液乳杆菌利用低聚果糖的代谢过程研究

  高颖; 于海龙; 周永强; 陈晶瑜; 韩北忠

  中国酿造. 2010, 29(12): 114-117. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.033

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  对唾液乳杆菌代谢低聚果糖的代谢过程进行探讨,采用阴离子交换色谱检测唾液乳杆菌代谢低聚果糖时各组分的变化规律,采用高效液相色谱方法检测其代谢产物。结果表明:唾液乳杆菌能够代谢低聚果糖,发酵液OD600值达到0.303时,总糖质量浓度从最初的10.00g/L降至8.82g/L,pH值从7.00降至6.12。在与低聚果糖组分同时存在的情况下,唾液乳杆菌优先利用葡萄糖、果糖和蔗糖;低聚果糖组分中能快速利用蔗果三糖,蔗果四糖代谢效率不高,不能代谢蔗果五糖。代谢产物HPLC分析结果显示,唾液乳杆菌代谢低聚果糖的代谢产物主要有乳酸和乙酸。
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  解磷菌株JN-31液体培养条件的优化

  韩小龙; 宋文霞; 冯磊; 王晓强

  中国酿造. 2010, 29(12): 118-120. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.034

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  在以往工作中筛选得到的一株解磷菌株JN-31,对其进行了最佳液体培养条件的优化研究。研究发现:最佳碳源为葡萄糖25g/L,最佳氮源为豆饼粉7g/L,培养基初始pH值为7.5,进行摇瓶培养时装液量为125mL/500mL,菌体浓度可达到2.9×1010cfu/mL。
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  醉鱼中菌种的分离筛选与鉴定研究

  唐思; 刘章武

  中国酿造. 2010, 29(12): 120-123. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.035

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  为优化醉鱼的加工工艺,从传统发酵方法制作的醉鱼中分离纯化获得14株乳酸菌和9株葡萄球菌。通过形态学鉴定、生化鉴定以及糖醇发酵试验,筛选出2株戊糖乳杆菌、2株米酒乳杆菌、1株干酪乳杆菌及2株木糖葡萄球菌。5株乳酸菌和2株葡萄球菌都可作为水产制品的发酵剂。
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  观音土曲功能细菌的分子鉴定

  李睿; 许芳; 刘晓红; 陈道玉

  中国酿造. 2010, 29(12): 124-126. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.036

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  采用SDS-酶裂解法提取观音土曲的细菌DNA。提取的DNA进行16S rDNA的PCR扩增、克隆测序并构建进化树,结果表明获得的三个有效克隆分别属于未培养细菌和胚芽乳杆菌。探讨了采用分子生物学技术鉴定观音土曲中功能细菌的可行性。
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  产碱性磷酸酶菌株的筛选及鉴定

  王素芳; 陆唯哲; 吴融融; 朱颖

  中国酿造. 2010, 29(12): 126-129. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.037

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  经初筛和复筛,从土样中分离、筛选到碱性磷酸酶产生菌M和M-新。通过形态特征和16S rDNA的序列同源性分析鉴定菌株的属种,结果显示M为坚强芽孢杆菌,M-新为芽孢杆菌。同样培养条件下,单位体积发酵液中,M和M-新所产碱性磷酸酶的活性分别是枯草杆菌AS1.398的1.34和1.51倍。
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  A2菌产蛋白水解酶的分离纯化

  靳晓黎; 吴华昌; 邓静

  中国酿造. 2010, 29(12): 130-132. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.038

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  利用A2菌种液态摇瓶发酵产蛋白水解酶,后采用硫酸铵分级沉淀、Sephadex G-75凝胶过滤层析、DEAE离子交换层析对粗酶液进行分离纯化后,蛋白酶比活力达到521.47U/mL,纯化倍数是粗酶液的3.52倍,回收率为8.71%。通过SDS-PAGE凝胶电泳得到单一条带,并测得其相对分子质量约为30kDa。
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  纤维素酶产生菌的选育研究和形态鉴定

  魏亚琴; 邵建宁; 麻和平; 张文齐; 刘彩云; 赵昊星; 慕婷婷

  中国酿造. 2010, 29(12): 133-136. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.039

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  兴隆山国家自然保护区位于甘肃省兰州榆中县内,森林覆盖,雨水充沛,温凉湿润,区内分布着丰富的微生物资源。从兴隆山采集了不同环境的土样,用羧甲基纤维素钠刚果红法初筛,并结合液体发酵复筛测其CMC酶活和滤纸酶活(FPA),最终选育出15株纤维素酶产生菌,其中6株菌不但酶活较高,且生长迅速。经形态学初步鉴定这6株菌分别是1株青霉、3株木霉、1株根霉、1株放线菌,放线菌27-1A产中性纤维素酶。
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  一株枯草芽孢杆菌的分离鉴定及其益生潜质分析

  周宏璐; 李玉秋; 李倬琳; 高岩; 王景会

  中国酿造. 2010, 29(12): 137-139. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.040

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  从养猪场健康成年猪粪便中分离、筛选出1株芽孢杆菌。经培养特征、形态观察、生理生化试验以及16S rDNA序列分析相似度为98.99%,确定该菌株为枯草芽孢杆菌,并进行了该枯草芽孢杆菌与肠道细菌在体外的生长竞争实验。结果表明:肠道厌氧菌群中的双歧杆菌、乳酸杆菌和拟杆菌数量均有不同程度增多,而肠杆菌、肠球菌等需氧菌群数量则有所减少。证明该菌株能促进肠道厌氧菌群的生长,而抑制需氧菌群的生长。可见,枯草芽孢杆菌能起到维持肠道微生态平衡的作用,是一株比较理想的潜在益生菌。
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  桑黄菌丝球多糖的分离纯化

  秦俊哲; 张慧洋

  中国酿造. 2010, 29(12): 139-141. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.041

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  桑黄菌丝球多糖经大孔树脂除蛋白、DEAE-纤维素初步纯化后得到三个组分,其中Ap2含量最多,且有两个峰部分重叠,将Ap2过Sephadex G-100凝胶柱层析进一步纯化,得到Ap2-1和Ap2-2两个单一多糖组分,纯化后的多糖各组分经紫外光谱分析不含蛋白质和核酸,整个分离纯化过程,多糖的回收率仅为48%,但纯度达到了96%。
创新与借鉴
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  酱油渣沼气发酵潜力研究

  付彦凯; 冷云伟; 李浩; 任恒星; 赵兰

  中国酿造. 2010, 29(12): 142-144. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.042

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  以酱油渣为原料,以厌氧污泥为接种物进行实验室水平产沼气实验。结果表明厌氧污泥与酱油渣总固体(TS)比例为4∶6,温度35℃时产气效果最好,对最佳条件下产甲烷情况进行动力学模拟,发现整个产甲烷过程可以用Cheynoweth方程来描述,但反应速率常数k并不固定,0d~2d内k=0.0978d-1,2d~7d内k=1.147d-1。
研究报告
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  雄蚕蛾制曲工艺的研究

  刘超; 祖国仁; 孙皓; 刘兆芳; 孔繁东

  中国酿造. 2010, 29(12): 144-148. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.043

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  以雄蚕蛾为原料,经菌种筛选选用UE336,对碳源种类及其添加量、种曲添加量、水分添加量、培养温度、培养时间进行单因素试验。再通过正交试验优化了雄蚕蛾制曲工艺的条件。结果表明:制曲最佳条件为:雄蚕蛾加入量为25g、乳糖添加量为6%、曲料含水量55%、制曲时间为60h、制曲温度为29℃、种曲添加量为8%。优化后制曲的蛋白酶酶活为7307.2U/g。
经验交流
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  黄菊叶黄素酯的提取工艺研究

  文福姬; 李健秀; 仲蕙

  中国酿造. 2010, 29(12): 148-150. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.044

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  以石油醚和乙醇混合溶剂为提取剂,通过单因素试验和正交试验优化了黄菊叶黄素酯的提取工艺。结果表明,其最佳提取工艺条件为:提取温度30℃,料液比1∶20(g∶mL),提取次数3次,每次提取时间3h。在此提取工艺条件下,比较了黄菊、贡菊和杭白菊中的叶黄素酯提取得率,结果得率分别为0.25%、0.01%、0.04%。
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  桔皮果胶的超声提取研究

  姜少娟; 刘晓莉

  中国酿造. 2010, 29(12): 151-154. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.045

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  采用超声波辅助提取法对桔皮果胶的提取工艺进行了研究,利用正交试验得出最佳提取工艺条件为:将料液比为1∶12的桔皮溶液pH值调整为2,在50℃用超声波提取25min,果胶提取率达到23.29%。同时进行了传统酸提取法与超声波辅助提取法的对比试验,试验结果表明超声波提取法优于传统酸提取法。
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  “转心乌”洋芋皮红色素的提取与纯化

  张小曼; 马银海;袁琳

  中国酿造. 2010, 29(12): 154-157. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.046

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  采用超声波辅助提取"转心乌"洋芋皮红色素,通过正交实验研究了红色素提取工艺条件。实验结果表明最佳提取条件为:1%HCl水溶液作提取溶剂,超声波功率400W,超声波温度45℃,超声波时间20min,料液比为1∶10,乌洋芋皮红色素收率为3.94%,与溶剂浸提法相比,红色素收率提高34.93%。红色素提取液经HPD-400树脂吸附除杂、70%乙醇洗脱、减压蒸馏后,可得到纯度较高的天然红色素,色价达25.23,是未纯化色素的1.77倍。
分析与检测
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  高效液相色谱快速测定苹果醋饮料中维生素C的含量

  车长远

  中国酿造. 2010, 29(12): 157-159. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.047

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  采用高效液相色谱-二极管阵列检测器(HPLC-DAD)检测苹果醋饮料中维生素C的含量,研究其更准确的定性定量方法。Ultimate AQ-C18色谱柱,采用0.02mol/L乙酸铵缓冲溶液-甲醇(7+3)的体系做流动相,流速为1.00mL/min,检测分析波长为251nm。线性回归方程为:Y=40681X+172169,相关系数R2=0.999,分析周期4min。精密度测定结果的相对标准偏差和变异数均小于1%。方法的加标回收率范围为98%~104%。该方法样品处理简单、速度快、灵敏度高,能快速测定苹果醋等饮料中维生素C含量。
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  气相色谱法测定食品中甜蜜素定量方法的探讨

  王贵双; 高丽华; 赵俊平; 鲁绯

  中国酿造. 2010, 29(12): 159-161. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.048

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  气相色谱法测定食品中甜蜜素的原理是环已基氨基磺酸钠和亚硝酸钠在酸性条件下生成环已醇;环已醇与亚硝酸钠发生酯化反应生成环已醇亚硝酸酯,在测定过程中发现,在终产物中环已醇亚硝酸酯和环己醇并存,且此反应是可逆反应,二者还存在动态平衡,因此定量过程中采用双峰定量,试验结果更准确。
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  活性电泳分析米曲霉沪酿3.042蛋白酶组分

  张贺迎; 武金霞; 闫博

  中国酿造. 2010, 29(12): 162-164. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.049

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  建立了活性电泳分析蛋白酶组分的方法。在制备分离胶时,加入终浓度为0.5%的SDS和1%的酪蛋白,4℃下电泳,以2.5%Triton-X100洗去SDS,在不同条件下温浴,可得到清晰的蛋白酶谱。采用该方法在沪酿3.042的成曲浸提液中检测到7种蛋白酶组分,这些组分在pH中性条件下都有活性,其中3种蛋白酶在pH酸性条件下仍然有很强的活性。这些发现与对米曲霉蛋白酶的传统认识有很大的不同。
产品开发
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  杨桃果酒的工艺研究

  郭磊; 黄婷婷; 谢璇

  中国酿造. 2010, 29(12): 165-166. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.050

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  以新鲜杨桃为原料,分析了糖度、偏重亚硫酸钠用量、pH值对杨桃果酒品质的影响。得到最佳工艺条件为:酵母接种量为2‰,调整糖度至15%,偏重亚硫酸钠添加量为220mg/1000g,pH值为5.5。分别发酵果汁和果渣,每100mL基酒以25mL蒸馏酒(25°)调整至13°,勾兑后酿造出优质杨桃果酒。
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  绿豆茶乳酸发酵饮料的研究

  王丽杰; 李岩; 王洪洋; 张东杰

  中国酿造. 2010, 29(12): 167-169. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.051

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  以绿豆和绿茶为主要原料进行乳酸发酵饮料的工艺研究。采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以1∶1组成混合发酵剂。采用正交试验、感官分析和理化测定的方法,确定最佳配方和工艺。结果表明:绿豆乳与茶汁的比例为7:3,乳酸菌的接种量为5%,发酵时间为12h,发酵温度为42℃。选择加2%的蜂蜜,0.1%的羧甲基纤维素和0.15%黄原胶对发酵后的饮料进行口感和风味的调配。
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  燕麦小米酸奶的研制

  田微; 熊涛; 黄涛

  中国酿造. 2010, 29(12): 170-172. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.052

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  以燕麦米,小米为主要原料,对凝固形燕麦米小米酸奶的加工工艺进行了研究,用干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按1∶1比例作为菌种,经正交设计及实验确定,燕麦小米酸奶的工艺条件为:9%奶粉量、9%含糖量、3%接种量、燕麦,小米比1∶1、发酵时间5h、发酵温度42℃。按照此配方反复进行验证,可以确定此配方可获得口感,风味较好的燕麦米小米酸奶。