中国酿造

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中国白酒窖池真菌的研究进展

刘雯雯;孙剑秋;平文祥;臧威;赵辉;尹军霞;沈国娟

中国酿造. 2012, 31(6): 1-6.

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窖池是白酒酿造过程中的重要固态生物反应器,其中参与发酵的菌群结构对白酒风格和质量具有重要影响.该文综述了酱香型、浓香型、清香型等不同类型白酒的窖池真菌多样性及其功能与作用,提出了窖池真菌研究方法和研究技术的未来发展方向.

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明串珠菌的碳代谢调控研究进展

成文玉;金红星;金正焕

中国酿造. 2012, 31(6): 6-8.

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明串珠菌是韩国泡菜、德国泡菜和腌菜等发酵蔬菜中的优势细菌,保持产品的质量中起着重要作用,在各种乳制品中也有它的应用,因此近年来在内地对其的研究开始活跃.为明串珠菌的碳代谢调控研究提供第一手资料,该文综述了明串珠菌的碳代谢途径、发酵调控和基因表达调控.

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乳制品中乳酸菌分子鉴定技术进展

董振玲;李艳

中国酿造. 2012, 31(6): 9-14.

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该文全面论述了乳制品中乳酸菌分类和鉴定的分子鉴定技术,着重阐述了乳制品中乳酸菌鉴定及多态性研究中的DNA指纹图谱技术、基于rDNA序列的分子标记技术和种间特异性PCR等技术的原理、方法及应用.分子鉴定技术的发展为乳酸菌快速分类和鉴定提供了现代可靠的技术手段.根据不同分子鉴定方法分辨率和检测限的不同,可依据研究目的选择合适的分子方法或分子鉴定与表型鉴定结合的方法更有效快速的进行乳制品中乳酸菌的鉴定.

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精氨酸脱亚胺酶的研究进展

张媛媛

中国酿造. 2012, 31(6): 14-18.

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精氨酸脱亚胺酶是一种具有重要应用前景的抗肿瘤酶类.结合国内外研究成果,综述了精氨酸脱亚胺酶的抗癌活性、分子结构、化学修饰以及精氨酸脱亚胺酶基因的克隆、表达等研究领域的进展,旨在为精氨酸脱亚胺酶的研究与开发提供借鉴.

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酿酒酵母的乙醇耐受性分子机理与全转录工程

魏秀燕;崔志峰

中国酿造. 2012, 31(6): 19-23.

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研究酿酒酵母对乙醇耐受性的机理,对于发展乙醇生产有重要意义.酿酒酵母乙醇耐受性涉及到基因组水平上许多基因的复杂的相互作用,已知许多影响细胞膜的完整性和通透性、细胞壁结构、蛋白质构象,以及糖和氨基酸等的吸收等基因都与乙醇耐受性有关,与乙醇诱导相关的基因往往也与其他的环境因素如渗透压、热激、化学毒性、氧化压力等诱导的基因有关或重叠.因此,从基因转录动力学研究酿酒酵母乙醇耐受性并通过全转录工程构建乙醇耐受性工程菌己成为重要的研究热点.该文对近年来酿酒酵母乙醇耐受性分子机理以及全转录工程构建工程菌的研究作一综述,旨在为了解酵母乙醇耐受性机理和培育乙醇耐受性高产酵母菌株提供参考.

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纯种固态工艺酿造醋的风味研究

刘超;鲁梅芳;王春玲;侯丽华

中国酿造. 2012, 31(6): 23-26.

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通过对纯种固态酿醋工艺的有机酸、氨基酸和香气物质变化情况进行跟踪分析,系统全面地研究了纯种固态酿醋工艺的风味变化情况,为今后改善其风味奠定基础.食醋中的有机酸主要为乙酸、琥珀酸、苹果酸和乳酸.本工艺下食醋醋醅结束样中的氨基酸总量为50].52mg/L,总量比酒醅结束样增加了3倍左右,甜味氮基酸的含量从28.97mg/L增加到256.12mg/L.通过固相微萃取和气质联用技术对食醋酿造过程中香气成分进行分析发现酯类在第14d累积到最大值,之后略有下降；醇类在酒精发酵阶段大量生成,在醋酸发酵阶段由于与酸类酯化而大量减少；酸类在醋酸发酵阶段大量生成,之后由于酯化速度大于生酸速度而产生相对含量下降的趋势.

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多主蔓扇形不同结果部位葡萄酒多酚物质含量变化的研究

刘晔;张军贤;张振文

中国酿造. 2012, 31(6): 27-30.

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以新疆玛纳斯县酿酒葡萄赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅鹿特(Merlot)、霞多丽(Chardonnay)和贵人香(Italian Riesling)为试材,分析了多主蔓扇形距离地面不同结果部位果实酿造葡萄酒的花色素苷、单宁和总酚等质量指标.结果表明:(1)不同结果部位果实酿造葡萄酒中多酚物质含量存在明显差异.(2)赤霞珠与梅鹿特干红葡萄酒中的总花色素含量均随果实结果部位的提高而呈增加趋势.(3)供试四个品种葡萄酒中总酚与单宁含量均随果实结果部位高度的提高而增加.结论:为了保证树体不同结果部位葡萄酒的质量,建议在酿酒葡萄的栽培中采用结果部位等高的整形方式,并适当提高结果部位.

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北京周边地区低盐固态制曲过程中酶系活力的变化

曹妍;程永强;鲁绯;辰巳英三;韭泽悟;纪凤娣

中国酿造. 2012, 31(6): 30-34.

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通过对北京周边地区4个低盐固态酱油厂家制曲过程进行跟踪监控,测定分析其制曲过程中中性、酸性和碱性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、谷氨酰胺酶和亮氨酸氨肽酶活力的变化.结果表明,即使是同种工艺不同厂家之间的各个酶活力存在显著性差异,同时现有工艺不能产生丰富且较高酶活的酶系.

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酱香型大曲中蛋白酶产生菌的分离鉴定及产酶条件研究

袁先铃;黄丹;刘达玉;叶光斌;李玉龙

中国酿造. 2012, 31(6): 34-37.

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对酱香型大曲中蛋白酶产生菌进行分离鉴定,并对其最适产酶条件进行研究.采用酪素培养基,从大曲中分离出3株蛋白酶产生菌,筛选出酶活力最高的菌株,经16S rRNA同源序列分析并结合其形态学特征鉴定为枯草孢杆菌(Bacillus Subfilis).以小麦为固体培养基,从温度、初始pH值、培养基水分含量、环境湿度等方面研究其最适发酵条件.最终结果为在培养温度为45℃、初始pH值为5.0、培养基内水分的含量为55％、环境湿度为80％条件下培养72h,其酶活力可达1717.5U/g.

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基于挥发性风味组分的品种葡萄酒识别模型研究

颜艳苓;肖冬光;钟其顶;孟镇;高红波;刘明;熊正河

中国酿造. 2012, 31(6): 38-41.

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运用顶空气相色谱法测定15种挥发性香气成分数据构建品种识别模型进行分析判定,以取自5个不同品种葡萄酒的82个样品为原料.通过单因素方差分析、主成分分析和逐步判别分析处理数据并建立判别模型,可实现对赤霞珠、蛇龙珠、玫瑰香、玫瑰蜜和梅鹿辄5个品种葡萄酒的有效识别,推广应用价值明显.

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橡木片对霞多丽葡萄酒发酵的影响

成晓玲;李艳

中国酿造. 2012, 31(6): 42-45.

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该文研究在发酵过程中添加法国中度烘烤橡木制品对霞多丽干白葡萄酒的影响,增加霞多丽干白葡萄酒酿造工艺的选择性.接种酵母菌进行酒精发酵的同时在葡萄汁中添加法国中度烘烤橡木制品,未添加橡木制品发酵的样品为对照样,分别在发酵降糖50％和酒精发酵结束时测定理化指标、有机酸与挥发性化合物的含量.结果表明:添加橡木制品发酵对霞多丽葡萄酒化学物质有一定影响,其总高级醇、总橡木挥发性化合物含量较高.而对照样的葡萄酒中总酸和总酯含量较高,总高级醇含量是添加橡木制品发酵的葡萄酒中总高级醇含量的70％～85％,而酸类物质含量是添加橡木制品发酵葡萄酒的2倍.

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以甘蔗固定化酵母发酵低醇葡萄酒的研究

崔艳;吕文;刘金福

中国酿造. 2012, 31(6): 46-49.

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试验以甘蔗为载体材料,研究了用甘蔗块固定化酵母在低醇贵人香葡萄酒发酵中的表现,检测了其对发酵时间,酒精度,稳定性及发酵批次等的影响,同时定量分析了固定化前后酵母发酵低醇酒在香气成分上变化.结果发现,以甘蔗为载体固定化酵母应用到低醇酒发酵,可以有效地控制低醇葡萄酒的理想酒精度,增加产品的稳定性.而且甘蔗固定化酵母减少了酒中高级醇的含量,增加了低醇葡萄酒的复杂香气和口感.

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高浓度甘蔗汁酒精发酵过程的研究

郭青松;伍时华;赵东玲;易弋;黄翠姬

中国酿造. 2012, 31(6): 49-52.

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研究高浓度甘蔗汁酒精发酵过程中糖的消耗,酒精生成以及酵母细胞生长的变化.采用液相色谱法测定各种糖的含量、气相色谱法测定酒精的生成量.试验结果表明,发酵12h时葡萄糖消耗速率最大(9.46(g/L)/h),14h时果糖、蔗糖、总糖消耗速率最大,分别为12.61(g/L)/h,12.30 (g/L)/h,20.59 (g/L)/h;发酵16h时酒精生成速率(7.89(g/L)/h)最大,细胞死亡率(22.9％)开始大于出芽率(12.6％),随后细胞活力逐渐下降.试验最终发酵酒精度12.8％vol,残糖22.50g/L,糖利用率90.9％,发酵效率79.69％.

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浓香型酒醅发酵过程中乙醇和总酸变化规律研究

黄治国;侯海波;罗惠波

中国酿造. 2012, 31(6): 53-56.

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试验采用连续流动化学分析仪分析窖池不同空间位置的酒醅中乙醇、总酸两个指标在发酵过程中的变化规律,结果发现:发酵前35d,乙醇的含量呈上升趋势,发酵中期,乙醇含量基本保持平稳,且窖池上、中层酒醅乙醇含量相对较高,后期略有下降；发酵前42d,酒醅总酸含量总体上呈缓慢上升趋势,42d～63d,总酸含量急剧增加,下层酒醅中的总酸含量上升最快,到了发酵后期,总酸含量基本稳定.

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超高压处理对黑莓酒香气成分的影响

严蕊;张龙;马辉;王行;邓娜娜;马永昆

中国酿造. 2012, 31(6): 56-60.

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运用超高压技术处理黑莓酒以期改善其香气品质,并采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用对不同超高压条件处理的黑莓酒挥发性香气成分进行检测,探究超高压处理对黑莓酒香气成分的影响及作用机理.结果表明:经超高压处理的黑莓酒香气种类与未处理样品相同,但含量发生较大变化,200MPa处理20min的黑莓酒醇类、酯类和醛类无显著变化(p＞0.05),酸类减少了7.44％；600MPa处理20min的黑莓酒醇类、酯类分别增加了4.63％、13.38％,醛类、酸类无显著变化(p＞0.05);400MPa处理20min的黑莓酒醇类、酯类和醛类分别增加了4.89％、43.04％和1.12％,酸类减少了11.28％,整体香气趋向柔和、协调、饱满,达到改善黑莓酒香气品质的目的.

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一株产纤维素酶的耐热烟曲霉筛选及产酶条件研究

金伟;陈文静;姚斌;曾驰;缪礼鸿;梅雪臣

中国酿造. 2012, 31(6): 61-64.

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从土壤中分离和筛选到l株产纤维素酶能力较强的耐热真菌E4.通过菌株的形态特征和18S rDNA序列同源性比较,该菌株被鉴定为一种烟曲霉(Aspergillus fumigatus).实验结果表明,该菌株能在20℃以下生长,其最适和最高生长温度分别为40℃和55℃.该菌株的最佳产纤维素酶的基质为稻草,其最适产酶pH值为5.0,最适产酶温度为42℃.50℃摇瓶培养72h时可达到产酶最高峰,其羧甲基纤维素酶(CMCase)活和滤纸酶(FPA)活分别达到3.5U/mL和3.2U/mL.该菌株对稻草的降解效果较好,45℃液体摇床培养条件下在7d内对天然稻草的降解率达63.5％.

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混合糖发酵产油脂酵母菌的筛选

宋兆齐;王莉;梁峰

中国酿造. 2012, 31(6): 65-69.

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对6株产油脂酵母利用葡萄糖、木糖及不同比例混合糖(葡萄糖与木糖)发酵的菌体生长和产油特性进行研究,筛选到一株能够转化混合糖的高产油脂酵母JM-D.该菌株在混合糖比例为3∶1的条件下发酵120h,菌体油脂含量可达23.38％,油脂产量可达2.7g/L;菌体油脂中饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的49.2％;混合糖比葡萄糖更容易被转化生成饱和脂肪酸含量较多的油脂.

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产CLA嗜酸乳杆菌的筛选诱变与鉴定

李志刚;翟爱华;张东杰;李志江

中国酿造. 2012, 31(6): 69-73.

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从传统泡菜中选育高产共轭亚油酸(Conjugated Linoleic Acid,CLA)的菌株L28,利用人工诱变方法,以L28为出发菌株,采用紫外线、亚硝基胍(NTG)依次诱变及紫外、亚硝基胍复合诱变处理,经进一步液体发酵复筛获得多株突变菌株,CLA的最优产量为95.1425μg/mL.其中L44突变菌株为CLA生成能力最高菌株.经16S rDNA全序列分析法和生理生化试验确定菌株的种属,然后经过Gene Bank基因比对确定同源基因,最后经鉴定为嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus).

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冷应激及包埋对乳酸菌冻干发酵剂的影响

陈贺佳;牟光庆

中国酿造. 2012, 31(6): 74-76.

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将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌按3∶2∶1比例制备乳酸菌冻干发酵剂.比较不同温度冷应激处理对乳酸菌冻干存活率的影响,结果表明,20℃,处理4h时,冻干存活率为96.3％.选择发酵的固定化细胞制作条件:海藻酸钠2.25g/L、CaCl2 4.0g/L.包埋后乳酸菌冻干存活率为95.6％.

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新疆酿酒葡萄中内生放线菌的分离与初步鉴定

祁付云;吕新莲;颜海燕;周红;刘娅

中国酿造. 2012, 31(6): 77-78.

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采用组织块分离法分别从新疆酿酒葡萄的根、茎、叶中分离内生放线菌,共分离出14株不同的放线菌,其中根部的数量明显多于叶片和茎部；菌株经形态和生理生化鉴定,初步确定分属于链霉菌属和诺卡氏菌属,并以链霉菌属居多,占总菌数的78.57％.

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具有自由基清除活性的鱿鱼皮胶原蛋白肽酶解工艺研究

许丹;杨会成;郑斌;丁国芳

中国酿造. 2012, 31(6): 79-82.

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以蛋白水解度和羟自由基清除率为指标,采用胰蛋白酶法提取秘鲁鱿鱼皮中的胶原蛋白肽,并通过单因素试验和正交试验优化了鱼皮胶原蛋白肽的制备工艺条件,同时测定了鱼皮的基本组成成分.结果表明,加酶量5％,酶解时间7h,酶解温度50℃,pH值8.0,酶解效果最好.此条件下,鱿鱼皮胶原蛋白肽的水解度为26.1％,羟自由基清除率为83.3％,在医用保健食品和抗衰老美容护肤产品上具有很好的实用价值.

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锦州腌渍小菜中耐盐乳酸菌的筛选与产酸性能研究

曲玲童;牛文静;孙征;马欢欢;刘邑娥;马驰;白凤翎

中国酿造. 2012, 31(6): 83-87.

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从锦州腌渍小菜中分离获得28株耐盐性乳酸菌,对其在不同盐浓度条件下产酸能力进行分析,结果表明,从初步鉴定的20株乳酸菌中筛选出6株菌株,最终得到高产耐盐乳酸菌菌株L7.采用正交试验方法优化试验条件,结果发现选择提供乳糖为碳源,大豆蛋白胨为氮源的生长环境,发酵时间为20h,发酵温度为32℃,盐浓度为7％在此条件下菌株L7的产酸能力可由1.48％提高至1.60％.耐盐产酸性能的优良菌株筛选为改善锦州腌渍小菜的品质具有一定的理论和应用价值.

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酿造糯米酒优良根霉与酵母菌株的筛选

郑江;伍时华;赵东玲;易弋;黄翠姬

中国酿造. 2012, 31(6): 87-90.

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为开展纯菌种液态曲糯米酒酿造工艺研究,对九种传统糯米酒曲进行优良菌种筛选试验.经液化力、糖化力测试选取3种酒曲,从中分离纯化出9株根霉,对其进行糖化试验,筛选出一株30℃糖化70h产总糖(354.0g/L)、葡萄糖(153g/L)最高的根霉E-2.经产酒精能力测试选取4种酒曲,从中分离纯化出10株酵母,对其进行发酵力试验,筛选出一株30℃发酵80h产酒精量最大,发酵效率(92.9％)最高的酵母Y-1Y.

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黄豆酱多肽原液脱色及抗氧化活性研究

关晴;阮长青

中国酿造. 2012, 31(6): 91-95.

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为去除黄豆酱中的有色物质以利于对生物活性肽的分离纯化及其活性的研究,利用活性炭对黄豆酱水溶液进行了脱色及抗氧化活性研究.在单因素试验的基础上,利用正交试验进行工艺优化,得到的最佳脱色条件为活性炭用量6％,脱色温度35℃,脱色时间40min,溶液pH值为5,脱色率为59.85％,肽存留率为66.35％.脱色液抗超氧阴离子活力270.43U/L,铜离子还原能力7980μmol/L,抑制羟自由基能力820.43U/mL,SDS-PAGE电泳图谱中证实了脱色液冻干粉中多肽和低聚肽的存在.活性炭对黄豆酱多肽原液脱色效果较好,肽存留率及抗氧化活性均较高.该研究为黄豆酱多肽的进一步分离纯化及抗氧化活性研究奠定了实验基础.

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比较研究新疆小茴香不同溶剂提取物的抗氧化活性

王强;殷超;彭秧

中国酿造. 2012, 31(6): 95-97.

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研究新疆小茴香4种不同溶剂萃取物的抗氧化活性.采用DPPH、ABTS和还原能力法评估不同萃取物的抗氧化活性,并测定了萃取物中的总酚和总黄酮的含量.结果表明,各样品具有不同程度的抗氧化能力,甲醇萃取物的抗氧化活性显著强于其他溶剂萃取物.小茴香抗氧化活性的主要物质为酚类化合物,与其总黄酮的含量并没有明显的关联.

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振荡条件对发酵生产颗粒状细菌纤维素的影响

余敏华;龙映均;刘四新;李从发

中国酿造. 2012, 31(6): 98-102.

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为打破静置发酵生产膜状细菌纤维素的传统模式,并开发出新型细菌纤维素,采用摇床振荡培养的方法,发酵生产外观均匀且为颗粒状的细菌纤维素.利用单因素试验,以粒径为0.5cm～0.8cm的细菌纤维素颗粒产量及其占总纤维素比率为考察指标,研究转速、装液量、温度、接种量、种龄及培养时间对形成细菌纤维素颗粒的影响,探索最佳振荡条件.结果表明,转速及装液量对颗粒的形成及粒径影响较大,温度、接种量、发酵时间、种龄主要影响细菌纤维素颗粒产量；最优培养条件为140r/min,30℃、60mL装液量,种龄48h,3％接种量发酵5d,此条件下产物中粒径为0.5cm～0.8cm的颗粒纤维素占有率高,其产量达28.5g/100mL.

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发酵法制备苦竹笋膳食纤维工艺条件优化

尹礼国;徐州;张超;谷玉兰;曾庆勇

中国酿造. 2012, 31(6): 102-105.

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通过单因素试验和正交试验,探讨了乳酸菌发酵法制备苦竹笋膳食纤维的发酵条件.结果表明:在竹笋浆中加入3％脱脂奶粉和0.5％蔗糖,接入4％ (v/v)的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌配比为1∶ 1的发酵剂,在41℃条件下恒温发酵20h,有最高的总膳食纤维和可溶性膳食纤维收得率.将发酵浆汁过滤、真空干燥、粉碎,制得的苦竹笋膳食纤维产品呈乳白色、口感细腻、有苦竹特有的清香风味,其持水力为8.43g/g,溶胀性为3.52mL/g,总膳食纤维和可溶性膳食纤维含量分别为76.87％、15.73％.

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分批补料对醋酸菌发酵转化贻贝壳钙源的影响研究

李晓娇;刘书来;丁玉庭

中国酿造. 2012, 31(6): 106-110.

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研究了不同初始酒精浓度对醋酸发酵的影响及分批补料对贝壳钙源发酵的影响.醋酸茵在初始酒精浓度为6％vol时的产酸速率、菌体生长速率都较快,且其发酵周期适中.在此基础上,研究了分批补料发酵过程中菌体生长、产物及副产物的合成规律.结果表明:分批补料发酵通过改善发酵的环境条件,进而提高钙离子的转化率.与分批发酵相比,发酵中钙离子的转化率由18.08％提高到了37.33％,钙离子的总浓度由16.96mg/mL提高到了33.99mg/mL.因此,分批补料发酵可显著提高代谢产物的产量,促进贝壳钙源的生物转化率.

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响应面法优化厌氧细菌产纤维素酶发酵培养基

张海健;刘占英;黄恒猛;魏爱花

中国酿造. 2012, 31(6): 110-114.

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通过单因素试验确定了厌氧纤维素降解细菌—溶纤维丁酸弧菌WHQ产纤维素酶的最佳培养条件,结果表明,最适产酶条件为培养时间48h,接种量10％,初始pH值8.5,温度37℃.在此基础上,应用响应面法优化该菌株产纤维素酶培养基.在初期研究中,葡萄糖和尿素确定为最佳的碳氮源,利用Plackett-Burman设计从10种培养基成分中筛选出对WHQ产内切纤维素酶有重要性的因素,结果表明葡萄糖、NaHCO,和MgSO4·7H2O对WHQ产内切纤维素酶有重要影响,利用Box-Behnken设计研究这3种因素对WHQ产内切纤维素酶的综合效应,结果表明3种因素的最佳值为MgSO4·7H2O 0.14g/L、葡萄糖14.3g/L、NaHCO3 6.92g/L,此时的内切酶酶活力最大值为206.548μg/(mL.min),与实验值相接近199.324μg/(mL·min),比未优化前的内切纤维素酶活力71.254μg/(mL·min)提高179％.

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两种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化

钱雨林;闫寅卓;李兆杰;陈晶瑜;韩北忠

中国酿造. 2012, 31(6): 115-118.

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生物胺常被作为衡量食品安全水平的标志.本研究采用高效液相色谱法分别测定2种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化,同时检测分析发酵过程中微生物数量、水分含量、氯化钠含量的变化情况.结果表明,肠道菌的数量与组胺、酪胺的含量积累有密切关系:相较于移位发酵法,采用原池淋浇发酵工艺其发酵末期的酱醅中水分和氯化钠的含量更高；苯乙胺和腐胺是移位发酵工艺主要的生物胺,腐胺、组胺和酪胺是原池淋浇发酵工艺主要的生物胺.

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单糖及寡糖对碱性蛋白酶热失活半寿期的影响

吴京平

中国酿造. 2012, 31(6): 119-121.

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研究采用动力学的方法,较系统地考察了2709碱性蛋白酶的热失活半寿期,探讨某些单糖及寡糖对碱性蛋白酶熟稳定性的影响.研究结果表明,某些单糖及寡糖能够明显延长2709碱性蛋白酶的热失活半寿期,对碱性蛋白酶起到稳定和保护作用,能够有效提高蛋白酶的热稳定性.

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放线菌327#的摇瓶补料分批发酵研究

赵子鹏;朱薇玲;王小琴;黄浩

中国酿造. 2012, 31(6): 122-125.

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为提高放线菌327#发酵生产拮抗物质的产量,在摇瓶中采用补料分批发酵方式,考察了发酵过程中补加碳源和氮源对菌体生产拮抗物质的影响.试验结果表明:在发酵36h补加0.5％大豆粉,48h补加1.5％葡萄糖,60h补加0.5％葡萄糖的补料方式获得了最佳的补料分批发酵结果,拮抗物质产量最高,其产生的抑菌圈平均直径达(25.2±0.4) mm,比对照(22.3+0.4) mm有显著的增加.

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发酵合成熊果苷菌种筛选及优化

朱松洁;蔡圣宝;籍保平;吴薇

中国酿造. 2012, 31(6): 125-127.

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熊果苷是现代美白化妆品的主要原料,其生产方法包括化学合成法、植物提取法和生物合成法.生物合成法生产熊果苷具有污染小、成本低、效率高等一系列特点,在熊果苷生产中独具优势.本研究对22种包括丝状真菌、酵母菌以及细菌等不同微生物发酵生产熊果苷的能力进行筛选,并用高效液相色谱法对发酵生产的熊果苷进行定量比较.结果表明:米根霉、白地霉、酵母910,酵母904以及枯草芽孢杆菌可以利用对苯二酚发酵生产熊果苷,其中以米根霉的产量最高,产量达到441.30mg/L.对米根霉发酵生产熊果苷进行单因素条件优化,最终得到在对苯二酚浓度为50mmol/L、糖基供体为麦芽糖以及对苯二酚和麦芽糖比例为1:3的条件下,发酵效果较好.

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毕赤酵母单倍体制备方法的研究

薛茹;李莲年;王丽丽;张春晓

中国酿造. 2012, 31(6): 128-130.

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毕赤酵母(Pichia pastoris)是子囊孢子型的出芽酵母,以单倍体或二倍体形式存在,能够进行无性繁殖和有性繁殖,在酵母育种或基因功能研究方面,单倍体细胞起着重要的作用.本研究以P.pastoris X33二倍体细胞为研究材料,探讨了子囊孢子诱导、单倍体制备方法.结果表明,P pastoris X33二倍体细胞在氮源限制培养基上能够诱导形成子囊.随后可经2种方法获得单倍体:(1)3％蜗牛酶30℃处理2h,58℃处理12min,单倍体获得率为60％；(2)50％乙醚涡旋处理5min,单倍体获得率为37％.

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米曲霉处理酒精废液积累菌丝体蛋白的工艺研究

何少川;王珊珊;胡锦蓉;解洛香;刘萍

中国酿造. 2012, 31(6): 131-133.

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以从酒精废液中筛选的米曲霉为特定微生物,进行了酒精废液处理的同时积累菌丝体蛋白的研究.结果表明:在酒精废液中添加0.25％葡萄糖,0.05％酵母膏,0.05％硫酸镁和0.05％磷酸二氢钾,pH值为5.0,接种量10％,转速160r/min发酵后COD达到142mg/mL,菌丝体干重达到26.5g/L.此方法可作为酒精废液资源化的处理工艺.

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紫外诱变黑曲霉筛选高产果胶酶菌种

佘秋生;杨海波;杨冠军;薛银磊;祝小龙;单林娜

中国酿造. 2012, 31(6): 134-137.

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以黑曲霉(Aspergilus niger) CICC41254为出发菌株,进行紫外线诱变.初筛使用透明圈法,从果胶平板上的突变菌株中,挑取了26株透明圈与菌落直径比值显著大于出发菌株的突变株.将这些突变株进行三角瓶固体发酵复筛,最后筛选出1株高产果胶酶的突变株CICC41254-D8.突变株CICC41254-D8经斜面传代培养了5代,产酶遗传特性稳定,其果胶酶活力最高可达1156.8U/g干基,比出发菌株酶活力(750.0U/g)提高了54.24％.

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醋醅中分离菌株W321种属鉴定的研究

王倩;郝林;孙珊;张媛媛

中国酿造. 2012, 31(6): 137-139.

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试验以从醋醅中分离纯化到的菌株W321为研究对象,为进一步开发利用这一菌株,根据菌株W321的形态特征、生理生化特征和16S rDNA序列,对其进行种属鉴定的研究.经形态与生理生化鉴定菌株W321属于芽孢杆菌属,16S rDNA序列与枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)的同源性达到了99％,表明与枯草芽孢杆菌极为相似,因而将菌株W.鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis).

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不同预处理方式对玉米秸秆酶解液成分的影响

田双起;王振宇;左丽丽;樊梓鸾

中国酿造. 2012, 31(6): 140-143.

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玉米秸秆中的单糖或者寡糖的释放由于芳香族聚合物木质素阻遏纤维素酶进行糖解聚作用而效率地下.然而预处理作用可以有效地移除木质素或者打破木质素的结构,从而可以增强还原糖的释放.其过程主要包括2个生物转化程序:玉米秸秆中纤维素的水解产生还原糖,然后进行生物乙醇发酵生产过程.在该研究中,通过HPLC方法监测不同预处理方法处理玉米秸秆酶水解液中的成分,从而得到最佳的预处理方法.结果表明,磁力搅拌辅助CO2激光协同通气预处理方法的糖化效果高于其他预处理方法.

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鱿鱼酶解工艺优化及酶解液抗氧化活性的研究

江敏;胡小军;杨彩凤;杨静;许育芬

中国酿造. 2012, 31(6): 143-146.

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以鱿鱼为原料,探讨了酶法水解鱿鱼的工艺条件,同时研究了最佳工艺条件下酶解液的抗氧化活性.试验结果表明:鱿鱼酶解最佳工艺参数为温度55℃、pH值为8、反应时间为5h,加酶量为40％,通过验证试验,在此条件下,鱿鱼的水解度为56.82％.鱿鱼酶解液具有一定的抗氧化活性,对O2-·和·OH的IC50分别为7.2765mg/mL和0.1121mg/mL.

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乳酸链球菌冻干保护剂的筛选和优化

张菊;张志焱;李金敏;李伟;刘海涛;谷巍

中国酿造. 2012, 31(6): 147-150.

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通过采用9因素2水平Plackett-Burman设计法,对可溶性淀粉、蔗糖、甘油、大豆粉、海藻糖、甘露醇、明胶、甘氨酸和谷氨酸钠9种材料对乳酸链球菌的保护效果进行评价.结果表明:乳酸链球菌的有效冻干保护剂是大豆粉、蔗糖、甘油和甘露醇.通过正交试验设计确定最优冻干保护剂的配方组合和用量,即大豆粉10％、蔗糖10％、甘油3％和甘露醇0.8％(均为质量分数),经过多次实验证明最优保护剂配方组合能使乳酸链球菌的冻干存活率达到77.85％.

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几种浸渍方式对葡萄酒酒质影响探讨

成正龙;王千存;彭涛;潘涛

中国酿造. 2012, 31(6): 150-152.

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研究了冷浸渍、传统浸渍、冷浸渍结合热浸提3种不同浸渍方法在红葡萄酒酿造中应用.结果显示,发酵前冷浸渍与发酵后期热浸提相结合的浸提方式适宜嘉峪关地域气候特点、耗能低,适宜嘉峪关地域气候特点、耗能低,有利于葡萄果皮中酚类物质的浸出,且能够增强其葡萄酒果香,改善口感和色泽稳定性,有利于酿造陈酿型红葡萄酒.

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发酵肉制品中乳酸菌计数培养基的优化

韩新锋;刘书亮;赵海伊

中国酿造. 2012, 31(6): 153-156.

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采用平板计数法比较了5种乳酸菌在4种培养基(MRS、SL、TJA与酪蛋白山梨酸培养基)上的生长情况,选择乳酸菌生长最好的培养基,对其pH值、添加山梨酸和纳他霉素进行改良,检测了5种乳酸菌及6种杂菌在此培养基上的生长情况,并用发酵肉制品样品进行验证.结果表明,采用改良TJA培养基对发酵肉制品中乳酸菌计数效果最好,在pH 5.5、添加山梨酸(1000mg/L)和纳他霉素(20mg/L)条件下能排除其他杂菌的干扰,提高乳酸菌计数的准确性.优化后的改良TJA培养基能较好地排除发酵肉制品中的杂菌对乳酸菌计数的影响,可应用于发酵肉制品中乳酸菌的计数.

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浓香型酒人工窖泥酿造过程中微生物变化研究

倪斌;任道群;唐玉明;易彬;姚万春;刘茂柯;刘向阳

中国酿造. 2012, 31(6): 157-160.

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对浓香型酒人工窖泥酿造过程中微生物变化进行了研究.结果表明:4个处理的人工窖泥酿造l轮的窖壁泥,其好氧细菌、好氧芽胞细菌、厌氧细菌、厌氧芽胞细菌数量均较建窖起始泥有大幅度的增加,以后随着酿造轮次的增加呈逐渐降低趋势,霉菌和酵母菌数量在酿造过程中均较少；窖底泥的好氧细菌、好氧芽胞细菌、厌氧细菌以及厌氧芽胞细菌均明显高于窖壁泥,分别是窖壁泥的2.44倍、1.66倍、3.15倍和3.67倍.

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木质纤维素生产乙醇的大型试验

耿曙光

中国酿造. 2012, 31(6): 160-161.

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乙醇是以木质纤维素为原料,通过蒸气预处理、纤维素酶的牛产、酶水解、酒精发酵等工艺而制成的.该文主要阐述用木质纤维素生产乙醇的方法和工艺流程.

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活性干酵母在酱油中的应用

雷锦成;李志军;周俊;戴浩林

中国酿造. 2012, 31(6): 162-165.

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酵母菌在酱油及酱类生产中能产生特殊的香味,是酱香的重要来源；在酱油生产中添加酱油活性干酵母,能使酱油中的乙醇和总酯的含量等指标明显提高,酱油品质显著改善；酱油活性干酵母作为一种活性干菌体使用、存储也非常方便.

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分光光度法在色氨酸定量中的应用

张剑;杨新妮;高冰

中国酿造. 2012, 31(6): 166-169.

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色氨酸是人和动物生长发育不可缺少的8种必需氨基酸之一,研究色氨酸的定量方法意义重大.色氨酸定量方法很多,该文系统地介绍了紫外、可见、磷光和荧光分光光度法在色氨酸定量中的应用.

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八月瓜果实香气的GC-MS分析

吴莹;张百忍

中国酿造. 2012, 31(6): 169-171.

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利用溶剂萃取法提取香气成分,采用气质联用技术,对八月瓜果实的香气成分进行了气质联用检测分析,应用TIC峰面积归一法测定各成分的相对含量.结果表明:从八月瓜果实中检出46种化学成分,鉴定出42种香气成分,占总香气成分含量的94.2％.其中相对含量较高香气成分有:乙酸、5-羟甲基-2-呋喃甲醛、1,3-二羟基丙酮、1-羟基丙酮、异丁醇、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮、乙酸己酯、2,3-丁二醇、苯乙醇、乙酸乙酯等.

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鄂西地区几种畅销白酒中乙酸乙酯含量的测定

熊泽;邵伟;胡滨;仇敏;凃志英;胡正平

中国酿造. 2012, 31(6): 172-175.

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建立毛细管气相色谱法,对鄂西地区几种畅销白酒中乙酸乙酯的含量进行测定.以乙酸正戊酯为内标物,采用AT.PEG-20M15mx0.25mmx0.33μm的极性石英毛细管柱,程序升温:起始柱温60℃,恒温lmin,以3.5℃/min升温至150℃,恒温5min;进样口温度170℃;采用FID检测器,检测温度170℃进行测定.在加样回收率实验中,乙酸乙酯的回收率为99.41％.该方法快速、准确、灵敏,可用于白酒生产及成品检测中乙酸乙酯含量的测定.

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高效液相色谱法测定荷叶中槲皮素的含量

高丽;操得群;刘芳;邓芳玉;刘贝

中国酿造. 2012, 31(6): 175-177.

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目的:用高效液相色谱法测定荷叶中槲皮素的含量.方法:采用Phenomenex Luna C18柱(150×4.6mm,5μm),以甲醇:0.05％H3PO4水(60∶40)为流动相,流速1.0mL/min,检测波长360nim,柱温25℃,用外标法定量,测定荷叶中槲皮素的含量.结果与结论:槲皮素的线性范围25μg～200μg,相关系数r=0.9995,回收率99.6％,RSD 1.61％,该方法简便,快速,线性关系良好.

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基于光谱技术的白酒真伪鉴别

翁杨;周龙;牟怿;郭涵雅

中国酿造. 2012, 31(6): 178-181.

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近年来,指纹图谱技术由于其操作简单快捷、专属性强等优点得到迅速发展,并且广泛应用于酒类的检测和区分方面.该文采用紫外可见吸收光谱技术扫描得到白云边真酒以及2种该假冒酒样本的紫外光可见吸收光谱图.根据紫外光可见吸收光谱图的差异,并结合光谱曲线相似度的计算以及主成分分析法对紫外光谱数据进行研究,证明了紫外光可见吸收光谱技术对真假酒有一定的区分和鉴别能力.

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高效液相色谱法测定酱油及食醋中的苯甲酸和山梨酸

王刚;王文平;梁桂娟

中国酿造. 2012, 31(6): 182-184.

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建立了一种用高效液相色谱法快速测定酱油及食醋中苯甲酸和山梨酸的方法.使用的色谱柱为Agillent C18柱,流动相为乙酸胺:甲醇(93:7,v/v),检测波长230nm.苯甲酸和山梨酸标准溶液在2.5mg/L～50mg/L内线性良好,其线性相关系数分别0.9991和0.9984.加标回收率分别为91.7％和98.7％,测量结果的相对标准偏差(RSD)为2.77％和3.55％,苯甲酸和山梨酸的检测限分别为0.90mg/kg和0.85mg/kg.该法简单,快速,具有良好的准确度和灵敏度.

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发酵型蓝靛果复合果酱的研究

陈丽杰;孙广仁;孙杨;胡平平;赵洪南;张启昌

中国酿造. 2012, 31(6): 185-188.

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研究了以发酵的蓝靛果与樱桃果实为原料加工发酵型蓝靛果复合果酱的工艺.在单因素试验的基础上,以蓝靛果与樱桃鲜果复合比、发酵时间、柠檬酸添加量为因素,进行了正交试验.研究结果表明:单因素试验确定蓝靛果与樱桃的鲜果复合比在0.4～1.0之间,果酱的风味较好,果汁发酵时间1 6h～24h,果酱的醇香味适宜,柠檬酸质量分数为0.3％～0.5％之间酸甜都较好；通过正交试验,确定了发酵型蓝靛果复合果酱加工的最佳方案为蓝靛果与樱桃鲜果复合比为0.4,发酵时间24h,柠檬酸质量分数为0.3％.

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保健酱香软包装卤鸡蛋的研制

安森亚;彭志宏;王斌;李云芳;魏建春

中国酿造. 2012, 31(6): 188-191.

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以土鸡蛋为主料,研究了加工具有保健作用的酱香型软包装卤鸡蛋食品的工艺条件和产品配方.确定最佳工艺技术是:压力/温度为0.15MPa/126℃,配方Ⅲ,卤制时间480rain,蛋料重量比1∶1.5.最优卤料液配方是Ⅲ:水500g,酱油100g,复合高倍甜味剂0.12g,味精1.0g,鸡精0.5g,复合香辛料1.2g.成品外表呈棕褐色,质地坚韧,酱香浓郁,具有一定的保健作用.

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