2022年, 第41卷, 第10期　刊出日期：2022-10-25

  

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专题论述
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  海洋植物多糖及其在食品工业应用的研究进展

  薛卫，王培培，吴文惠，马明，陈磊

  中国酿造. 2022, 41(10): 1-7. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.001

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  海洋植物是指生活在海洋中且能进行光合作用的自养生物，除最常见的海藻外还包括海草、红树植物等。由于海洋植物特殊的生存环境，其多糖结构表现出多样性、复杂性和特殊性等特点，并具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗肿瘤和抗凝血等多种生理活性，是一类重要的功能食品因子。此外，由于其良好的物理特性，海洋植物多糖还广泛应用于新型包装材料的开发。该文综述了国内外对海洋植物多糖的研究及其在食品工业中的应用，为基于海洋植物多糖的功能食品开发及应用提供更多参考。
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  桑椹酒质量安全控制技术研究进展

  张龙，邓娜娜，周存山

  中国酿造. 2022, 41(10): 8-12. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.002

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  桑椹酒酿造技术难度高，主要是挥发酸、甲醇、杂醇油含量的控制以及风味、色泽、澄清度等品质的提升。该文通过原料品质、酵母、工艺、原酒存储等方面综合调控从而抑制挥发酸含量的升高；通过原料采收管理、去渣发酵、酵母菌选用、控温发酵等措施控制甲醇含量升高；通过无机氮源和低产杂醇油酵母的应用，以及低温发酵等技术将杂醇油含量控制在较低水平；通过抗病品种选育、合理防治避免桑椹酒农药残留较高。该综述对现阶段桑椹酒酿造关键技术研究进行总结，探讨桑椹酒发酵过程中挥发酸、甲醇、杂醇油含量、农药残留的影响因素及控制措施，为桑椹酒产业化生产提供参考。
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  安徽省白酒研究现状

  高纬光，蒲顺昌，杨建刚，方颂平，刘露，吴文睿

  中国酿造. 2022, 41(10): 13-17. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.003

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  白酒产业是安徽省重要的传统优势产业，在我国白酒行业占有一定地位。该文介绍了安徽省白酒行业市场现状及发展趋势，主要从安徽省内古井贡酒、迎驾贡酒、宣酒、金种子酒、高炉家酒、口子窖酒、百年皖酒等品牌白酒的酿造工艺特点、制曲工艺、风味成分特征及其相关微生物等方面的研究现状进行综述，旨在为安徽省白酒的深入研究提供参考。
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  小球藻作为食品利用的国外报道研究进展

  郝俊光，潘喜芳，莫维，韦佳佳，韦丹，张家嘉，张宇虹，祁岑，薛命雄

  中国酿造. 2022, 41(10): 18-24. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.004

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  普通小球藻和蛋白核小球藻作为新食品资源，是国际上广泛研究、养殖、应用的2种小球藻属绿藻，富含蛋白质、维生素等营养物质，可提纯或转化出大量的生物活性化合物，在食品等产业具有广泛的应用潜力。该文基于近10年来普通小球藻和蛋白核小球藻在育种、养殖、收获、下游处理、食品研发方面的国外报道，就小球藻营养成分与功效、食品领域应用及存在问题、传统和新兴微藻细胞破碎技术、产业发展策略与趋势4个方面进行综述，重点介绍国内小球藻产业不破壁藻粉消化性差的现状及工业化细胞破碎技术的优缺点，基于微藻生物精炼的理念提出了小球藻产业发展的近、中、远期发展策略，以期为国内高校院所的研发及小球藻养殖加工企业的技术信息提供参考。
研究报告
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  高粱中蜀黍氰苷与浓香型白酒中氰化物及氨基甲酸乙酯关系的研究

  周韩玲，安明哲，赵东，乔宗伟，廖勤俭，郭艳，李杨华

  中国酿造. 2022, 41(10): 25-29. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.005

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  为研究高粱中蜀黍氰苷与浓香型白酒中氰化物及氨基甲酸乙酯（EC）之间的关系，以不同高粱为研究对象，分别进行水解试验、模拟蒸酒试验和酿酒试验。水解试验结果表明：高粱中蜀黍氰苷含量与其水解所生成的氰化物总量呈正相关；模拟蒸酒试验结果表明：实验组（以S1高粱为原料）的各段馏分酒中氰化物含量显著低于对照组（以S2高粱为原料）（P＜0.01）；酿酒试验结果表明：实验组原酒中氰化物初始含量低于对照组，浓香型白酒中绝大部分EC是在贮存过程中生成的，原酒中氰化物初始含量和达到相对稳定状态时EC含量呈正相关（R2=0.966 9），氰化物是浓香型白酒中EC的重要前体物。该研究从生产水平上证实了浓香型白酒生产企业采用蜀黍氰苷含量低的高粱作为酿酒原料，可有效降低产品中EC含量。
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  新疆葡萄酒产区土壤、葡萄叶、葡萄果实和葡萄酒中矿物质元素含量及其相关性分析

  李泽涵，李函伦，彭昕，艾赛提·阿合旦，杨兴元

  中国酿造. 2022, 41(10): 30-35. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.006

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  该研究以三个新疆葡萄酒产区（伊犁、和硕、石河子）的土壤、葡萄叶片、果实、葡萄酒为试验试材，应用原子吸收分光光度计分析对其中14种矿物质元素进行检测，并通过显著性分析、相关性分析、偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）剖析这些矿物质元素在不同产区土壤、叶片、果实、葡萄酒中的含量及分布特点。结果表明，在同一产区土壤、果实、葡萄酒矿物质元素含量分布相似且具有相关性，在不同产区之间同种矿物质元素具有显著差异（P＜0.05），三个产区土壤中Ca、Al、Fe含量最高，叶片、果实、葡萄酒中K、Mg、Ca含量最高。伊犁产区的土壤和果实矿物质元素间具有极显著相关性（P＜0.01），果实中Mn元素与土壤中Fe、Mn元素呈现极显著负相关（P＜0.01）。PLS-DA结果表明，土壤中矿物质基本可区分产地差异，葡萄叶、果实、果酒中的矿物质可以对三产区信息进行区分。
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  山楂苦荞醋发酵过程中活性成分及风味物质与抗氧化活性的相关性

  陈旭峰，王超宇，魏莎莎，朱丹，郎繁繁，张晓宇，许女

  中国酿造. 2022, 41(10): 36-41. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.007

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  该实验研究了山楂苦荞醋发酵过程总多酚、总黄酮、挥发性香气物质与抗氧化活性的相关性。结果表明，总多酚和总黄酮含量在醋酸发酵第7天分别达到2.43 mg/mL和1.29 mg/mL，酒精和醋酸发酵阶段分别检测到58和60种香气物质。羟基自由基清除率、超氧阴离子清除率和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率在酒精发酵第5天分别达到81.4%、52.3%和99.8%，亚铁离子螯合率在醋酸发酵第1天达到90.6%。总多酚、总黄酮含量与4种抗氧化活性均呈极显著正相关（P＜0.01），多酚含量与亚铁离子螯合率相关性最高（R=0.984）。发酵过程中共有20种挥发性香气物质与抗氧化活性具有相关性，酒精发酵阶段的12种香气物质与超氧阴离子清除率的相关性较高（R均＞0.85），醋酸发酵阶段的8种香气物质与4种抗氧化能力的相关性均较高（R均＞0.85）。
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  新疆焉耆盆地产区4种甜白葡萄酒中挥发性香气成分分析

  艾赛提·阿合旦，彭昕，李泽涵，李函伦，杨兴元

  中国酿造. 2022, 41(10): 42-48. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.008

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  为了研究焉耆盆地产区甜白葡萄酒的挥发性香气成分，延伸该产区甜白葡萄酒的产业链，该实验采用顶空固相微萃取（HS-　SPME）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOFMS）检测了新疆焉耆盆地产区的4种甜白葡萄酒中的香气成分，并对分析结果进行主成分分析（PCA）。结果表明，新疆焉耆盆地产区4种甜白葡萄酒中共检测出103种香气成分，其种类相似，但含量有差别，酯类和醇类物质总含量在各样品中均占80%以上。通过PCA初步确定了焉耆盆地产区4种甜白葡萄酒中各自的特征香气化合物，且4种甜白葡萄酒挥发性香气成分之间的得分关联度较小，构成了甜白葡萄酒独特的风味特征。
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  国产酒花香气成分及酿造特性的研究

  徐恒远，丁志成，王啸尘，刘津尚，孙少康，宋家麟，王玉，张浩军，聂聪

  中国酿造. 2022, 41(10): 49-54. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.009

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  为探究国产酒花在啤酒酿造中的酿造价值，将7种中国本土种植和培育的啤酒花（卡斯卡特、D1号、拿盖特、柯密特、青岛大花、哥伦布、哈拉道）在模拟啤酒酿造过程中添加，并在关键酿造节点取样，使用气相色谱-质谱（GC-MS）技术分析酒花在啤酒酿造过程中不同时期香气成分，并通过感官品评综合评估其酿造价值。结果表明，7种国产酒花香气成分均能满足啤酒酿造要求，除哥伦布为高α-酸酒花，青岛大花为苦型酒花外，其余品种均为苦香兼优型酒花，该类酒花既可煮沸时添加也可用于后期酒花干投，其中，卡斯卡特酒花与D1号酒花干投样品中月桂烯含量分别为0.458 μg/L、0.324 μg/L，远高于一般酒花，非常适合印度淡色艾尔啤酒（IPA）酿造。
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  复合诱变选育耐高温产乙醇酵母菌的研究

  刘延波，宋艳洁，李海登，沈祥坤，张立新，孙西玉，韩素娜，潘春梅

  中国酿造. 2022, 41(10): 55-61. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.010

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  为获得耐高温产乙醇菌株，对实验室保藏的菌株JZ进行分子生物学鉴定和紫外（UV）-硫酸二乙酯（DES）复合诱变，并通过单因素试验及响应面试验对筛选得到的诱变菌株进行发酵条件优化。结果表明，菌株JZ被鉴定为库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）。经紫外（UV）-硫酸二乙酯（DES）复合诱变，得到诱变菌株JZ-2，且当紫外照射时间为80 s，硫酸二乙酯含量为5%时，在40 ℃条件下发酵6 d，乙醇产量可达4.8%vol。通过单因素试验及响应面试验确定最佳发酵条件为发酵温度40 ℃、初始pH值为4、初始糖度16 °Bx、接种量12%，静置发酵时间6 d。在此优化条件下，乙醇产量达5.6%vol，比优化前相比提高了17%。
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  有机酸含量对葡萄酒发酵的影响

  何丹，马欣娟，康强，孙玉梅

  中国酿造. 2022, 41(10): 62-67. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.011

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  为了考察有机酸含量对葡萄酒发酵的影响，在初始有机酸含量分别为4 g/L、7 g/L和10 g/L的模拟葡萄汁中接种酵母，于25 ℃发酵，比较不同初始有机酸含量对葡萄酒发酵过程中酵母生长、降糖、有机酸及挥发性化合物含量的影响。结果表明，初始有机酸含量7 g/L时酵母生长和耗糖最慢，乙醇和乙醛产生量最低；随初始有机酸含量升高，pH值、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、总酸、乙酸乙酯和总酯含量呈下降趋势；琥珀酸、正丙醇、异丁醇、异戊醇及总高级醇含量呈上升趋势；但对β-苯乙醇、正丁醇及丁酸乙酯含量影响较小。初始有机酸含量10 g/L的葡萄酒发酵过程酵母生长快、降糖最快，产酸含量适中，同时香气较好。因此，葡萄酒发酵的适宜初始有机酸含量为10 g/L。
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  均匀设计优化酿酒酵母液态发酵豆渣工艺及其风味分析

  秦锡雨，李美丹，穆佳妮，廖金苏，刘振恒，何腊平

  中国酿造. 2022, 41(10): 68-75. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.012

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  为提高豆渣的利用价值，以豆渣为研究对象，通过均匀设计试验优化酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）液态发酵豆渣工艺，并测定发酵豆渣中的品质指标及挥发性风味物质含量。结果表明，酿酒酵母液态发酵豆渣的最佳工艺条件为：接种量2%、白砂糖0.3%、K2HPO4 0.08%、MgSO4 0.03%、含水量95%、发酵时间28 h。在此最佳发酵条件下，发酵豆渣的氨基酸态氮、可溶性膳食纤维含量及感官评分分别为0.174 5 g/100 g、6.49 g/100 g、27.50分，分别是发酵前的1.51倍、3.57倍、1.42倍。从发酵豆渣中共鉴定出72种挥发性风味物质，包括醇类16种、醛类4种、酮类5种、酯类18种、烷烯烃类19种、呋喃类3种和其他7种，相较于发酵前增加了大量醇、酯类物质，使豆渣具有花草香、果香等独特风味，同时醛类物质下降，削减了豆渣中的豆腥味。
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  黑果腺肋花楸与赤霞珠波特酒中挥发性香气成分分析

  李函伦，李泽涵，艾赛提·阿合旦，彭昕，杨凡，杨兴元

  中国酿造. 2022, 41(10): 76-82. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.013

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  以黑果腺肋花楸和赤霞珠葡萄为原料，在二者混合发酵过程中添加无核白、霞多丽、赤霞珠3种葡萄蒸馏酒终止酒精发酵，制备波特酒。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOF MS）技术，对黑果腺肋花楸和赤霞珠波特酒的挥发性香气成分进行分析，并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明，3种波特酒中共检测出68种挥发性香气成分，包括酯类25种、醇类21种、酸类7种、酮类6种、醛类4种、其他类5种。对3种波特酒的共有挥发性物质和挥发性化合物进行主成分分析，发现醇类和醛类物质是影响波特酒香气的主要因素。香气品质评价模型结果表明，添加赤霞珠蒸馏酒的波特酒香气品质最佳，添加霞多丽蒸馏酒的波特酒次之，添加无核白蒸馏酒的波特酒最差。
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  高产阿魏酸酯酶菌株的筛选鉴定及产酶条件优化

  王清龙，陈园园，刘延波，刘洪亮，王永华，朱金晓，张晓静，潘春梅

  中国酿造. 2022, 41(10): 83-88. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.014

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  为提高白酒酿造过程中阿魏酸的含量，该研究从浓香型白酒大曲中分离筛选产阿魏酸酯酶的菌株，通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并以阿魏酸酯酶活力为评价指标，采用单因素试验及响应面试验对其发酵条件进行优化。结果表明，筛选得到一株产阿魏酸酯酶的菌株，编号为M2。经鉴定，其为一株蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus），该菌株产阿魏酸酯酶的最佳发酵条件为接种量5%，发酵温度30 ℃，初始pH值5.5，发酵时间72 h。在此优化条件下，阿魏酸酯酶活力为33.89 U/L，比优化前提高10.03%，具有较强的产阿魏酸酯酶能力。
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  非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对葡萄酒香气的影响

  罗来庆，林海明，焦宇知，丁玉勇，张浩东，张峰

  中国酿造. 2022, 41(10): 89-94. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.015

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  为研究自选非酿酒酵母对葡萄酒香气物质的影响，选取毕赤克鲁维酵母（Pichia kluyveri）HSX-5、长孢洛德酵母（Lodderomyces elongisporus）MNS-6和戴尔有孢圆酵母（Torulaspora debrueckii）YQX-8与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）AWRI 796混合发酵赤霞珠葡萄酒，采用顶空固相萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测其挥发性香气物质，并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明，相较于酿酒酵母单菌发酵酒样，菌株HSX-5和YQX-8混合发酵酒样中己酸乙酯提升了2倍，菌株HSX-5、YQX-8、MNS-6混合发酵酒样中的辛酸乙酯分别提升76.6%、35.5%、5.5%，乙酸乙酯含量增加均为10%，混合发酵增强了葡萄酒花果类香气及醇香；同时混合发酵各组均产生了新物质，增加了葡萄酒风味体系的丰度。PCA结果表明，菌株HSX-5和YQX-8混合发酵的发酵酒样主要贡献香气种类较多且气味活度值（OAV）较高，对葡萄酒香气的影响显著。
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  基于纯培养和高通量测序技术解析仙桃地区鲊菜细菌多样性

  胡雨婷1，2，符 漫1，2，王玉荣1，2，张 彦1，3，张海波1，3，孙雅芳3，郭 壮1，2*

  中国酿造. 2022, 41(10): 95-99. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.016

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  为解析湖北省仙桃地区鲊菜中细菌多样性，该研究在采用纯培养技术对乳酸菌菌株进行分离鉴定的基础上，进一步使用Illumina MiSeq高通量测序技术对其细菌多样性进行解析。纯培养结果发现，分离到的44株乳酸菌隶属于乳酸杆菌属（Lactobacillus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、魏斯氏菌属（Weissella）和乳球菌属（Lactococcus），其中植物乳杆菌（L. plantarum）和戊糖乳杆菌（L. pentosus）分别占总分离株含量的40.91%和34.09%。Illumina MiSeq高通量测序结果显示，鲊菜中优势细菌属主要包括乳酸杆菌属、明串珠菌属、魏斯氏菌属、假单胞菌属（Pseudomonas）和肠杆菌属（Enterobacter），其平均相对含量分别为85.03%、3.31%、1.68%、1.50%和1.05%。由此可见，仙桃地区鲊菜中乳酸菌具有较高的多样性，且以植物乳杆菌和戊糖乳杆菌为主。
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  富硒蓝莓全果果酒体外消化特性研究

  赵勇，雷湘兰，蔡仁教，王相，肖海燕，郭利芳

  中国酿造. 2022, 41(10): 100-105. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.017

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  为分析富硒蓝莓全果果酒的体外消化特性，以非富硒酵母发酵蓝莓全果果酒为对照，对两种果酒在模拟胃肠液消化前后的总多酚含量、抗氧化活性、α-葡萄糖苷酶抑制活性及酚酸含量进行测定。结果表明，两种果酒在模拟胃肠液消化后总多酚含量、抗氧化活性、α-葡萄糖苷酶抑制活性均有所下降，3.0 h模拟胃液及1.0 h模拟肠液消化后富硒蓝莓全果果酒中总多酚含量是对照的1.28倍，对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）、超氧阴离子（O2-）自由基清除率及对α-葡萄糖苷酶抑制活性分别是对照的1.27倍、1.85倍、1.07倍、1.18倍。富硒蓝莓全果果酒经模拟胃肠液消化后主要的酚酸为没食子酸（0.98 μg/mL）、绿原酸（0.11 μg/mL）、芦丁（0.17 μg/mL）。富硒蓝莓全果果酒较对照在模拟胃肠液消化后具有更高的抗氧化、抑制α-葡萄糖苷酶活性，具有更强的生物活性。
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  Loop结构引入半胱氨酸对木聚糖酶XynASP热稳定性的影响

  陈康太，杨思文，刁梦月，王宵宵，郭双，李恩中，李同彪

  中国酿造. 2022, 41(10): 106-112. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.018

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  为了探究Loop结构引入半胱氨酸对GH11家族木聚糖酶热稳定性的影响，以溶糖曲霉（Aspergillus saccharolyticus）JOP 1030-1木聚糖酶XynASP Loop结构为研究对象，通过定点突变技术，将第95位点天冬酰胺（Asn）突变成半胱氨酸（Cys），获得突变体XynN95C，并在大肠杆菌（Escherichia coli）BL21（DE3）中诱导表达。酶学性质分析结果表明，突变体XynN95C最适温度为50 ℃，酶活性半衰期t1/240 ℃为38 min，相比野生型XynASP分别提高了5 ℃、18 min，最适pH从6.0降至5.0。另外，XynN95C的金属离子耐受性较强，经Fe3+处理1 h，相对酶活性为93.9%，较野生型（65.9%）明显提高。由此得出，在Loop结构引入半胱氨酸可有效提高木聚糖酶的热稳定性，这为GH11家族木聚糖酶的热稳定性改造又提供一新思路。
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  添加白酒对人工接种东北酸菜挥发性风味成分及感官特性的影响

  李潇，张晓黎，高雅，韩艳秋，王琛，吴兴壮

  中国酿造. 2022, 41(10): 113-118. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.019

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  该实验研究了添加白酒对人工接种乳酸菌发酵东北酸菜理化、挥发性风味成分及感官特性的影响。首先通过乙醇胁迫及产酸能力测定筛选混菌发酵剂，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析酸菜的挥发性风味成分，并结合感官评分与电子舌鉴定白酒对酸菜感官特性的影响。结果表明，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）和柠檬明串珠菌（Leuconostoc citreum）3株乳酸菌对乙醇具有一定耐受性且产酸能力较强。添加2%白酒结合3株乳酸菌混菌发酵酸菜的可滴定酸含量较未添加白酒的混菌发酵酸菜降低了4.02%。此外，添加白酒接种发酵酸菜形成了以酯类、酮类、含硫化合物和氨基酸为主的风味结构，并且提高了鲜味，降低了苦涩味，在颜色、味道和口感上均具有显著优势。为实现人工接种东北酸菜的品质提升提供理论基础。
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  干酪乳杆菌发酵8种食用豆提取物抗氧化活性研究

  唐双庆，屈雅宁，刘琴，郭瑞，陈禅友，胡思前，王红波

  中国酿造. 2022, 41(10): 119-124. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.020

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  该试验分析了干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）发酵8种食用豆总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性的变化。结果表明，发酵前豇豆总酚含量最高，为（5.53±0.18） mg 没食子酸当量（GAE）/g干质量；红豆总黄酮含量最高，为（11.55±0.16） mg 芦丁当量（RE）/g干质量。发酵后绿豆总酚、总黄酮含量增加最高，分别为182.35%、27.84%；豇豆总酚含量、菜豆总黄酮含量下降最多，分别为43.40%、82.13%。发酵后豌豆提取物1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除活性上升最显著，菜豆提取物下降最显著；绿豆提取物2,2'-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）自由基清除活性上升最显著，菜豆提取物下降最显著；豌豆提取物铁离子还原能力上升最显著，菜豆提取物下降最显著。相关性分析结果显示，总酚、总黄酮含量与抗氧化活性均极显著相关（P＜0.01）。发酵对食用豆酚类物质含量和抗氧化活性影响显著，为开发不同食用豆功能食品提供理论基础。
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  高温大曲中高产四甲基吡嗪芽孢杆菌的分离鉴定及发酵条件优化

  王庆，王超彦，徐海林，向小青，韩国强

  中国酿造. 2022, 41(10): 125-129. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.021

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  该研究从高温大曲中分离筛选产四甲基吡嗪（TTMP）芽孢杆菌，采用细胞形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对高产四甲基吡嗪菌株进行鉴定，并优化四甲基吡嗪产量最高菌株的发酵条件。结果表明，经初筛从高温大曲中分离出20株产四甲基吡嗪芽孢杆菌（编号为WH1～WH20），经过复筛得到四甲基吡嗪产量较高的菌株WH7、WH10和WH20。其中菌株WH7和WH20被鉴定为副淀粉芽孢杆菌（Bacillus paramycoides），菌株WH10被鉴定贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）。菌株WH10的最佳发酵条件为：前发酵温度37 ℃、前发酵时间72 h，后发酵温度60 ℃，后发酵时间20 h，初始pH值6.5，铵盐添加量4 g/L。在此优化条件下，四甲基吡嗪产量为728.38 mg/L，比优化前提高了167%。
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  具有降血压功能乳酸菌的筛选及其益生作用

  王雅丽，李雪龙，余萍，闵祥博，矫艳平，李东红

  中国酿造. 2022, 41(10): 130-133. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.022

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  为高血压治疗方式提供更多选择，筛选1株具有较强降血压功能的益生菌菌株，探究其降血压能力及其益生特性。通过ACEKit- WST试剂盒对12株益生菌菌株进行血管紧张素转化酶（ACE）活性抑制的检测，选出ACE抑制率最强的菌株，测定其在胃肠液中的存活率及对酸和胆盐的耐受性。结果表明，鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）HCS01-013的ACE抑制率最高（61.54%），其在人工胃液中处理3 h、人工肠液中处理4 h后，存活率分别为99.9%、99.7%；分别在pH 2.0、1.5%胆盐的环境中培养17 h，存活率为71.95%、96.79%。说明鼠李糖乳杆菌HCS01-013是一株具有较强降血压功能且耐逆性能较强的益生菌菌株。
应用技术
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  模糊数学感官评价结合响应面法优化低盐荞麦豆酱生产工艺

  江鹏，肖龙泉，陈雪玲，兰小艳，蒋宇海

  中国酿造. 2022, 41(10): 134-139. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.023

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  以苦荞麦和黄豆为原料，制作一款低盐荞麦豆酱。在单因素试验的基础上，以荞麦豆酱的模糊感官评分为响应值，采用Box- Behnken中心组合设计试验对低盐荞麦豆酱的发酵工艺进行优化，并对其产品质量进行分析。结果表明，低盐荞麦豆酱的最优发酵工艺为：发酵时间59 d、荞麦粉添加量30%、发酵温度38 ℃、食盐添加量8%。在此优化条件下，低盐荞麦豆酱的感官评分为（88.49±0.25）分，氨基酸态氮、水分含量分别为（0.78±0.02） g/100 g、（43.22±1.92） g/100 g，其理化和微生物指标均符合相关国标要求。该结果可为低盐荞麦豆酱的开发和生产提供了一定的参考。
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  富硒酵母发酵工艺的优化

  涂青，杨双全，章之柱，陈秋慧，卢红梅，徐海粟，仇治艳，陈莉

  中国酿造. 2022, 41(10): 140-145. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.024

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  以富硒酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SY2为发酵菌种，利用5 L发酵罐培养富硒酵母。以富硒酵母生长及硒转化率为评价指标，优化其发酵工艺条件，比较溶氧反馈补料与拟指数补料两种方式对富硒酵母生长、硒转化率等的影响。结果表明，富硒酵母最适发酵条件为：初始pH 5.0，发酵温度30 ℃，接种量8%，硒添加量30 mg/L，发酵时间24 h。在此优化条件下，富硒酵母生物量为9.8 g/L，硒转化率为77.5%。在拟指数补料方式下，培养周期为34 h，富硒酵母得率为0.252 g/g，硒含量为1 920.5 μg/g，硒的转化率为82.7%；在溶氧反馈补料方式下，培养周期为46 h，富硒酵母得率为0.317 g/g，硒含量为1 759.5 μg/g，硒转化率为90.1%。结果显示，拟指数补料培养周期短，生产强度、酵母硒含量较高，是适宜补料方式。
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  以水稻秸秆为基质里氏木霉产酶条件优化

  李韬，曹雅淇，邹伟，白光剑，文晓霞

  中国酿造. 2022, 41(10): 146-152. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.025

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  以里氏木霉（Trichoderma reesei）为研究对象，对水稻秸秆进行糖化试验。通过单因素试验及响应面法优化里氏木霉产酶培养基及产酶条件。结果表明，里氏木霉产酶最佳培养基为：水稻秸秆15.0 g/L、（NH4）2SO4 2.0 g/L、KH2PO4 3.0 g/L、MgSO4·7H2O 0.5 g/L、吐温-80 0.5 mL/L、微量元素液10.0 mL/L、FeSO4·7H2O 0.005 g/L。此优化条件下，菌株的滤纸酶酶活为0.612 PFU/mL，提高了52.6%。最佳发酵条件为：发酵温度29 ℃，初始pH 6、接种量5.0%、转速150 r/min、发酵时间8 d。在此优化条件下，滤纸酶酶活为1.12 PFU/mL，提高了83.2%。
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  甘蔗渣固定化酵母酿造百香果果酒的研究

  虞珂娜，刘昭明，张定宇，黄翠姬，卢宏皓

  中国酿造. 2022, 41(10): 153-158. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.026

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  以甘蔗渣为载体吸附固定酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）YJSF190，并以游离酵母作为对照，采用固定化酵母酿造百香果果酒，比较两种酵母发酵果酒中的乙醇、残糖、有机酸和乙酸乙酯含量。结果表明，游离酵母酿造百香果果酒乙醇产量为96.36 g/L，乙醇产出速率为2.01 g/（L·h），总残糖含量为5.14 g/L，乙酸乙酯含量为14.3 mg/L，乙酸、草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量分别为21.67 g/L、0.44 g/L、0.91 g/L、3.80 g/L、44.54 g/L、3.16 g/L；固定化酵母酿造果酒乙醇产量为98.22～124.37 g/L，乙醇产出速率为2.05～3.11 g/（L·h），总残糖含量为3.62～4.09 g/L，乙酸乙酯含量为15.7～22.86 mg/L；乙酸、草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量分别为15.11～20.18 g/L、0.27～0.44 g/L、0.78～0.96 g/L、2.61～3.80 g/L、33.40～45.83 g/L、2.22～2.68 g/L。表明固定化酵母可应用于酿造百香果果酒。
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  玉米须多糖发酵工艺优化及其抗氧化活性研究

  胡楠楠，亓伟华，尤丽新，秦凤贤

  中国酿造. 2022, 41(10): 159-164. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.027

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  以黑木耳（Auricularia auricula）为菌种发酵玉米须制备多糖，通过单因素试验和响应面试验优化其发酵工艺条件，并考察玉米须多糖体外抗氧化活性。结果表明，玉米须最佳发酵工艺为：接种量8%、发酵温度26 ℃、发酵时间7 d。此优化条件下多糖的含量为13.12 mg/L。玉米须多糖的红外光谱分析结果表明，其具有糖类物质的特征吸收峰，对羟基自由基（·OH）和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）最大清除率分别为34.5%和43.3%，实验表明其具有一定的抗氧化活性。
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  基于模糊数学评价的黑枸杞百香果乳饮料研制及抗氧化性研究

  贾庆超，朱玲

  中国酿造. 2022, 41(10): 165-171. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.028

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  以百香果、黑枸杞和纯牛奶为原料制备乳饮料，利用单因素、模糊数学评价和响应面法，优化黑枸杞百香果乳饮料的工艺条件，并测定其抗氧化性。结果表明，黑枸杞百香果乳饮料最佳工艺条件为：纯牛奶77%，百香果汁5%，黑枸杞汁11%，蔗糖7%，增稠剂0.06%，菌种接种量0.003%，发酵时间为6.5 h。此优化条件下，乳饮料呈淡黄色，无乳清析出，不分层，具有百香果和黑枸杞的清香和乳饮料特有风味，感官评分8.96分，蛋白质含量3.08 g/100 g。该乳饮料有一定的抗氧化活性，对DPPH自由基的最大清除率为73.7%，该乳饮料各项微生物理化指标均符合相关国标要求。
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  野葛总黄酮的提取工艺优化及抗氧化活性研究

  龚频，翟鹏涛，张梦璇，陈雪峰，王小娟，陈福欣

  中国酿造. 2022, 41(10): 172-176. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.029

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  通过单因素试验及正交试验确定野葛总黄酮的最佳提取工艺，并采用紫外分光光度法对野葛总黄酮的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力、总还原能力和羟基（OH）自由基清除能力进行测定。结果表明，野葛总黄酮的最佳提取工艺条件为：体积分数40%的乙醇、料液比1∶20（g∶mL）、80 ℃水浴提取2 h，提取2次。在此优化条件下，野葛总黄酮的提取率3.06%。抗氧化试验结果表明，野葛总黄酮质量浓度分别为0.8 mg/mL、0.4 mg/mL、0.8 mg/mL时，DPPH自由基清除能力、OH自由基清除能力、总还原能力（OD700 nm值）最大值分别为72.98%、65.38%、0.16，表明野葛中总黄酮具有一定的抗氧化能力，且在一定浓度范围内，浓度越高抗氧化能力越强。
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  天麻酵素的发酵工艺优化与品质评价

  赵敏，王瑜，杨娟，解春芝，李立郎，张朝举，杨小生

  中国酿造. 2022, 41(10): 177-182. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.030

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  以天麻粉为原材料制备天麻酵素，通过单因素试验结合响应面试验优化天麻酵素发酵条件，并评价发酵处理对天麻品质的影响。结果表明，天麻酵素的最佳发酵工艺条件为发酵剂用量0.3%、糖添加量11%、发酵温度35 ℃、发酵时间14 d。此优化条件下制得的天麻酵素具有一定的功能性成分和抗氧化活性，天麻酵素中对羟基苯甲醇的含量为0.69 g/L，功能性成分γ-氨基丁酸、对羟基苯甲醛含量分别为0.010 4 mg/mL、0.023 mg/mL，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率、超氧化物歧化酶（SOD）活力、总抗氧化能力（T-AOC）分别为82.37%、5.31 U/mL、2.19 μmol/mL。天麻酵素颜色呈橙红色、体系透明、香气浓郁、滋味协调。
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  基于高产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌培养基优化

  李朔，李潇，张晓黎，吴兴壮

  中国酿造. 2022, 41(10): 183-188. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.031

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  该研究从东北酸菜中筛选出高产γ-氨基丁酸（GABA）的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）LAG-1003，并通过单因素试验及响应面法对菌株LAG-1003发酵培养基成分进行优化，以提高该菌产GABA的能力。结果表明，最佳培养基成分组成为：复合碳源（葡萄糖与丁二酸钠比例为3∶1）添加量26 g/L，复合氮源（酵母膏与小米糠比例为1∶1）添加量26 g/L，谷氨酸钠添加量16 g/L。采用优化后的培养基，33 ℃条件下培养48 h，发酵液中的γ-氨基丁酸的含量为6.15 g/L，是优化前的2.91倍。
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  紫色红曲霉固态发酵三七渣生产红色素的动力学研究

  谭显东，吉栗漫，黄凡，陈楠

  中国酿造. 2022, 41(10): 189-193. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.032

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  该实验在紫色红曲霉固态发酵三七渣生产红色素过程中考察了生物量、淀粉含量、总糖含量、还原糖含量、红色素色价和pH等参数随时间的变化情况，并建立了菌体生长、基质降解和产物生成的动力学模型。结果表明，菌体生长、基质降解和产物生成动力学分别适合采用对数模型、四参数对数模型、Boltzmann模型进行描述。最大菌体生物量Xm为0.241 6 g/g发酵培养物（干基），比生长速率常数μ为0.457 4 d-1。最大红色素色价B2为14.63 U/g发酵培养物（干基），红色素色价达到最大值一半时需要的发酵时间t0=4.21 d。发酵末期发酵培养物（干基）中总糖含量D2为28.84%，总糖降解的半衰期t50%为3.536 d。
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  马尾藻功能低聚糖的制备及酶解工艺优化

  陆星宇，刘登鸿，庞聪，徐鸿涛，方芳，万楚，高洁

  中国酿造. 2022, 41(10): 194-200. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.033

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  为了实现马尾藻功能低聚糖生产的低成本化和高效率化，该实验采用水提醇沉法从干马尾藻中提取马尾藻粗多糖，通过酶解工艺将其降解为马尾藻低聚糖（SPO）。以马尾藻还原糖增量及低聚糖对副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）TYM201增殖效果为指标筛选最适水解酶。以还原糖增量为评价指标，在单因素试验基础上，运用Plackett-Burman试验设计筛选出3个影响显著的关键因素——酶底比、酶解温度和酶解pH，再通过最陡爬坡试验和Box-Behnken试验设计优化酶解工艺。结果表明，马尾藻功能性低聚糖的最佳酶解工艺条件为酶解温度54.5 ℃，酶底比7∶1 000，酶解pH值5.46。此优化条件下，马尾藻多糖经酶解后的还原糖增量可以达到21.44%。
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  花椒精油亚临界流体萃取工艺优化及GC-MS分析

  马钤，郭川川，张峰轶，杨壹芳，熊伟

  中国酿造. 2022, 41(10): 201-206. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.034

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  以甘肃武都大红袍花椒为原料，采用水蒸气蒸馏萃取法（SDE）及亚临界流体萃取法（SFE）提取花椒精油。以花椒精油得率为评价指标，采用单因素试验和正交试验优化SFE萃取工艺，并采用气质联用法（GC-MS）对比分析SDE和SFE花椒精油的香气成分。结果表明，最佳萃取工艺为：萃取3次、萃取温度40 ℃、萃取时间40 min、料液比1.0∶2.0（g∶mL）。在此优化条件下，SFE花椒精油得率为15.11%，为SDE精油得率的3.7倍。GC-MS分析结果表明，共检测出48种挥发性物质，包括烯烃类20种、酯类8种、醇类8种、醛类3种、芳香烃类2种、呋喃类2种、酮类2种、萜类1种、酸类1种和萘类1种。SDE和SFE分别检出37种、40种挥发性物质，两种提取方法所得精油的组成相似，SFE精油得率较SDE高且留香型持久，是提取花椒精油的有效提取方法。
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  基于两步法制备生物发酵蛋白工艺的研究

  蔡吉，陈文聪，刘军，李丽，张桂容，附俊杰，冯洁雅，刘雪娇

  中国酿造. 2022, 41(10): 207-212. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.035

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  该研究通过单因素、正交试验优化米曲霉（Aspergillus oryzae）固态发酵、酶解两步法协同处理农副加工产物（菜籽粕、豆粕）制备发酵蛋白，以达到改善蛋白质品质、降低抗营养因子的目的。结果表明，最佳发酵原料组成为70%菜籽粕+30%豆粕；固态发酵的最佳条件为发酵蛋白原料初始含水量45%，米曲霉麸皮种子接种量3%，发酵时间40 h，发酵温度30 ℃；最佳酶解条件为酶解时间32 h，酶解初始含水量56%，酶解温度50 ℃。在此工艺条件下，发酵蛋白的蛋白溶解度（65.80%）提高97.49%，酸溶蛋白/粗蛋白（44.13%）提高779.75%，硫苷含量（8.63 μmol/g）降低69.14%。表明利用两步法处理农产品加工副产物，能在改善蛋白品质的同时，降低抗营养因子水平。
分析检测
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  味精生产中有机酸含量的抑制型离子色谱测定及焦谷氨酸产生原因分析

  王睿，王倩，赵轩，林樟楠，丛威

  中国酿造. 2022, 41(10): 213-218. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.036

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  该研究建立了抑制型离子色谱法测定味精生产中10种有机酸的方法。对味精实际生产中不同工段样品中的有机酸含量进行测定，并进一步就味精生产中焦谷氨酸的产生原因进行初步探讨。结果表明，采用Organic acids-250/7.8有机酸柱和抑制型电导检测器，当淋洗液为1.0 mmol/L硫酸和7%乙腈、柱温为20 ℃、流速为0.3 mL/min时，能将柠檬酸、酒石酸、丙二酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸、富马酸、甲酸、乙酸和焦谷氨酸在35 min内分离和定量。10种有机酸在对应线性范围内的线性相关系数均可达0.998以上，相对标准偏差（RSD）＜1%，回收率为92.1%～106.2%，满足实际样品的分析。焦谷氨酸产生原因分析结果表明，在谷氨酸转晶过程和味精结晶过程产生量最多，谷氨酸损失率达7.6%。该方法为味精生产中有机酸的监控和产品质量评价提供依据。
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  基于GC-QTOF MS结合化学计量学的三种香型白酒鉴别方法研究

  卓俊纳，吴卫宇，刘茗铭，王明昌，袁思棋，赵金松

  中国酿造. 2022, 41(10): 219-225. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.037

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  为快速鉴别不同香型的白酒，以3种香型（浓香、酱香、小曲清香）白酒的24个酒样为研究对象，采用气相色谱-四极杆飞行时间质谱（GC-QTOF MS）法检测其40种挥发性风味物质含量。对结果进行Z-score标准化后，结合层次聚类分析（HCA）、主成分分析（PCA）及偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）3种化学计量法，对酒样香型进行鉴别。结果表明，不同香型白酒间挥发性风味物质含量差异明显，且3种化学计量法能根据香型将3个香型的24个酒样进行有效区分，其中，PLS-DA的区分效果最好。利用PLS-DA结合变量重要性投影（VIP）值建立验证模型，确定己酸乙酯、乳酸乙酯等9种物质是导致不同香型白酒风味差异的主要物质（VIP≥1），建立的模型也能很好地将验证酒样按香型分类，可为白酒香型的快速鉴别分类提供科学有效的技术手段。
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  固相萃取-加压毛细管电色谱法测定酵素中敌螨普的残留

  唐超，肖琦，付鹏

  中国酿造. 2022, 41(10): 226-231. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.038

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  该研究建立了一种快速、高效的加压毛细管电色谱法检测酵素中敌螨普残留的分析方法，并依据所建立的方法研究不同酵素中敌螨普残留的情况。样品经体积分数20%的乙腈提取，PRiME HLB小柱净化后检测。以乙腈-15 mmol/L磷酸钾缓冲液（pH 4.7）（15∶85，V/V）为流动相，在电压强度+2 kV条件下，外标法峰面积定量。结果表明，敌螨普标准溶液在0.001～0.200 μg/mL质量浓度范围内线性良好，相关系数R为0.999 1，检出限（LOD）为1.0 μg/kg，定量限（LOQ）为3.0 μg/kg，加标回收率达到85.6%～92.9%，精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为2.83%～5.12%。该方法具有前处理简单、快速的优点，适用于多种酵素中敌螨普残留分析。
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  白酒固形物的测量不确定度评定

  杨娟，李华

  中国酿造. 2022, 41(10): 232-235. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.039

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  为建立GB/T 10345—2007《白酒分析方法》中固形物含量测定不确定度的评定方法，通过参考CNAS-GL006—2019《化学分析中不确定度的评估指南》和JJF 1059.1—2012《测量不确定度评定与表示》中基本流程，建立不确定度的数学模型，系统分析测量结果的不确定度来源，并对不确定度各个分量进行评估和合成。结果表明，当固形物含量为0.14 g/L时，相对标准不确定度为0.003 2 g/L；当固形物含量为0.58 g/L时，相对标准不确定度为0.002 7 g/L。影响白酒中固形物含量不确定度的主要因素是重复性；含量高低也会影响不确定度。因此，在开展检测工作中，应严格控制好各条件的一致性，提高检验员操作熟练水平，从而提高检测结果的可靠性。
管理营销
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  基于SWOT分析的威海无花果酒产业发展对策研究

  王鑫鑫

  中国酿造. 2022, 41(10): 236-240. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.040

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  威海作为中国无花果之乡，是中国无花果栽植面积最大的产区之一。近年来，威海市政府着力发展无花果精深加工产业，无花果酒产业顺势而生，但是产业发展速度逐渐加快的同时也出现了诸多问题，为此，亟待梳理产业发展不畅的具体表现，剖析产业发展的制约因素，提出威海市无花果酒产业健康快速发展的对策建议。通过实地走访、访谈、网络调研等调查发现，威海无花果酒产业存在企业发展不均衡、产区定位不清、产品品类少、无法满足多元化市场需求等问题。再利用SWOT分析法，分析威海无花果酒产业发展的内部优势、劣势和外部机遇、威胁，并提出相应的对策建议：推进“文化旅游＋无花果酒”产业融合发展、打造无花果酒产业集群、实施数字营销战略、培育无花果酒“专精特新”企业，推动产业高质量发展。