中国酿造

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耐盐酵母菌对发酵酱油风味作用及其应用的研究进展

陈彬; 鲁绯; 王夫杰; 殷丽君

journal6. 2010, 29(6): 1-3. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.001

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耐盐酵母菌对发酵酱油的风味具有重要的贡献,将其应用于低盐固态发酵酱油后酵中能有效弥补低盐固态发酵酱油风味不足的缺点。该文主要介绍了酱油风味及其影响因素,并概述了耐盐酵母菌对低盐固态发酵酱油风味的影响及其在酱油风味领域的研究现状。

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豆酱研究进展

黄持都;鲁绯;张建

journal6. 2010, 29(6): 4-6. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.002

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酱是传统的大豆发酵食品,深受人们喜爱。该文从豆酱的生产工艺、杀菌技术以及风味品质角度出发,对行业内的研究进行系统的综述,并提出发展趋势及今后研究的重点,为行业内的进一步研究提供参考。

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浅议酱油的风味

赵德安

journal6. 2010, 29(6): 7-9. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.003

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该文阐明酱油风味的含义、特性和形成的途径,分析风味研究中存在的问题和误识,指出遵循自然法则,创造适宜菌群生长代谢平衡的酿造环境是改善酱油风味的主要途径。

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谷氨酰胺转氨酶的研究进展

邵虎;陶红军;黄亚东;孔令伟

journal6. 2010, 29(6): 9-12. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.004

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谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase.EC2.3.2.13,TGase)是一种催化酰基转移反应的转移酶,它可使蛋白分子间和分子内产生共价联接,进而影响和改变蛋白质的功能特性,在食品、医药、化妆品、纺织等领域具有极广泛的应用。该文介绍了国内外关于TGase的研究情况及其在食品工业中的应用,提出了TGase所面临的主要问题,并对其前景进行了展望。

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论葡萄酒中生物胺生成的影响因素及其检测方法

孔维府;范春艳;张翛翰;黄卫东

journal6. 2010, 29(6): 13-16. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.005

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该文论述了生物胺的种类,葡萄酒中生物胺的生成的影响因素及生物胺的危害和限量,及其对生物胺的主要检测技术和方法。为研究和生产优质葡萄酒提供参考。

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蔗糖磷酸化酶制备及应用的研究进展

侯顾伟; 马江锋; 隋姗姗; 姜岷; 韦萍

journal6. 2010, 29(6): 17-20. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.006

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蔗糖磷酸化酶作为一种葡萄糖基转移酶,具有广泛的底物特异性,能够催化合成α型熊果苷、低聚糖等多种物质,在食品、化妆品、医药行业具有广泛的应用。该文综述了蔗糖磷酸化酶的结构等生化特性及其催化特性,并介绍了目前高产蔗糖磷酸化酶的主要生产菌株,以及该酶的应用及市场前景,并结合国外研究的热点及其研究进展,提出了国内开展课题研究方向。

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耐盐产酯酵母的选育及发酵性能研究

王春玲; 宋茜; 侯丽华; 鲁梅芳; 曹小红

journal6. 2010, 29(6): 20-24. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.007

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以酿酒酵母AS21182为出发菌株,通过基因组改组三轮重排,获得了具有更高耐盐性的S3-4,其耐盐性能由100g/L提高为180g/L。并且将S3-4添加到发酵15d的酱醪汁中,对其生长状态进行初步研究。发现S3-4在高盐稀态酱醪中有较高的活性,而且可以有效提高乙酸乙酯、乙醇、乳酸乙酯、乙酸等物质的含量,而这些物质恰恰是酱油风味的重要组成部分。

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上面酵母酿造特性的研究

曹小红; 崔云前; 张林军; 郝冉

journal6. 2010, 29(6): 25-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.008

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采用4株上面发酵酵母酿造几批同等浓度(12°P)的啤酒,待起发后每天取样测定外观发酵度、真正发酵度、酒精度、双乙酰含量,绘制降糖曲线,然后利用高效液相色谱检测啤酒风味物质4-乙烯基愈创木酚含量。再利用全自动分析仪测定啤酒理化指标,结合感官品评,证明4株上面发酵酵母酿造特性良好。

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不同溶氧条件下谷氨酸棒杆菌发酵过程代谢物及关键酶酶活分析

卢志洪; 刘志成; 郑穗平

journal6. 2010, 29(6): 28-31. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.009

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分别在10%和30%溶氧条件下,使用2L罐进行谷氨酸发酵,分析了这2种发酵状态下细胞外和细胞内代谢物含量和关键酶活性变化。结果表明,10%溶氧和30%溶氧情况下产酸分别达到36.02 g/L和38.22 g/L,表明高溶氧适合产酸。溶氧低时,乳酸脱氢酶在发酵中期活性很高,从酶学角度揭示溶氧低易生成乳酸,却不利于谷氨酸的积累。不同溶氧水平下,α-酮戊二酸、丙酮酸乳酸、柠檬酸、琥珀酸表现出相似的变化规律,但其在成峰时间和最大浓度有一定差别。发酵后期胞外各有机酸含量出现一定程度的下降,表明其可作为碳源被细胞重新利用。

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航天诱变黑曲霉ZM-8菌株在苦荞功能醋酿造中的应用研究

张扬; 张宗舟

journal6. 2010, 29(6): 32-34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.010

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研究了采用航空诱变获得的各种酶活性较高的突变菌株黑曲霉ZM-8制大曲,通过与干料、酵母菌用量的适配,经过稀醪发酵进行苦荞食醋生产。结果表明,苦荞酿造醋采用航空诱变黑曲霉ZM-8为糖化剂,充分利用了当地资源,且操作简单,产品转化率较高;苦荞功能香醋香味独特,8种必需氨基酸含量均高于普通醋,同时更具营养和药物疗效。

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一株丹贝中分离霉菌的鉴定

鲁绯; 高丽华; 张金兰

journal6. 2010, 29(6): 35-37. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.011

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研究从源于印度尼西亚的丹贝中分离得到1株优势霉菌,对该菌进行了菌落形态、菌体特征形态的观察及分子生物学的鉴定试验,确定其为米根霉种(Rhizopus oryzae)。

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米曲霉A100-8中与低盐固态酱油发酵相关的酶学性质研究

黑婷婷; 鲁梅芳; 王春玲; 赵旭荣; 赵祺

journal6. 2010, 29(6): 37-40. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.012

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采用离子注入法诱变米曲霉,经选育得到的纤维素酶、糖化酶、蛋白酶活力较原菌种均有提高的A100-8,通过以米曲霉沪酿3.042大曲为对照,研究A100-8菌株与低盐固态酱油发酵相关的3种酶的酶学性质,发现其更加适合低盐固态发酵工艺低控温的方式。

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凝胶过滤色谱分离大豆抗氧化肽活性的研究

张东杰; 马中苏

journal6. 2010, 29(6): 41-44. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.013

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利用木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋白制备大豆肽的水解液,水解液经Sephadex G-25凝胶过滤色谱进行分子量分级,根据分离图谱确定柱层析的最佳条件。在最佳条件下绘制标准曲线,并根据标准曲线判断分离组分的分子量分布。采用铁离子还原/抗氧化能力测定法(FRAP)、二苯基苦基苯肼法(DPPH)以及金属铜离子螯合能力测定法研究不同分子量大豆肽的抗氧化能力,并对抗氧化活性最佳的肽段进行进一步的HPLC分离和氨基酸组成分析。

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温度对红薯酒糟沼气发酵微生物的影响

李美群; 熊兴耀; 谭兴和; 邓洁红; 周红丽; 彭丹; 唐艳红; 张艳艳; 王丹

journal6. 2010, 29(6): 44-47. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.014

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以红薯酒糟为原料,采用自制小型沼气发酵装置进行厌氧发酵试验。在30℃、35℃、40℃、45℃时,测定发酵过程中菌群数量的变化。结果表明,好氧产酸菌、好氧氨化菌、厌氧产酸菌、厌氧氨化菌和厌氧纤维素菌值变化最大的温度分别是30℃、35℃、45℃、30℃;最大的变化量分别为3.255、3.273、4.564、5.875、3.802;菌数一直较高的温度是40℃和45℃。

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基于单细胞拉曼光谱的酵母乙醇发酵动态过程研究

赖钧灼; 李自达; 刘斌;黄庶识; 廖威; 王桂文

journal6. 2010, 29(6): 48-52. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.015

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应用光镊拉曼光谱技术以15%葡萄糖为乙醇发酵底物,在发酵过程中定时取样,收集发酵液及酵母单细胞的拉曼光谱,通过分析胞内主要生物大分子及葡萄糖、乙醇的特征性拉曼信号变化来监测酵母发酵乙醇的动态过程。结果显示,酵母细胞在进入发酵培养基后代谢很活跃,表征线粒体呼吸水平的1600cm-1信号在0h~3h很强,但在乙醇开始大量产生后迅速减弱;葡萄糖在第3h~18h大量消耗,乙醇在第3h开始产生,第4h~18h大量生成;RNA在3h后迅速增加,同时蛋白质和脂类物质的特征峰亦增强,在8h、9h后基本达到较高水平;酵母细胞蛋白质二级结构在发酵前6h以α螺旋为主,之后稳定以无规则卷曲为主。结果表明,利用光镊拉曼光谱技术可便捷获取胞内外信息,能有效地监测乙醇动态发酵过程,获取底物消耗、产物生成及胞内其他成分变化等。

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凝胶柱层析-考马斯亮蓝染色法鉴别酿造与非纯酿造酱油的方法研究

李博斌;曾金红;郑云峰;孟燕青;夏炜芳

journal6. 2010, 29(6): 53-56. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.016

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建立了基于凝胶柱层析-考马斯亮蓝染色法鉴别酿造与非纯酿造酱油的方法,通过蛋白质含量和分布的谱图来区分酿造与非纯酿造酱油。该方法得到的酿造酱油的特征图谱呈抛物线-梯形;其中分子量0.5×104 Da~4.5×104 Da之间的蛋白质所占的比例一般高于60%,而非纯酿造所占的比例一般小于60%;且酿造酱油谱图上饱和峰或最高峰的峰高值与90min附近小锐尖峰的峰高值之比大于1.5,而非纯酿造酱油的上述比值小于1.5。该方法具有较高的准确度,适用于酿造酱油与非纯酿造酱油的鉴别。

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米曲霉高产生淀粉酶菌株的诱变选育

朱文优;周守叙

journal6. 2010, 29(6): 57-59. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.017

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以米曲霉y18为出发菌株,通过紫外诱变(UV)和硫酸二乙酯(DES)2次诱变,获得产生淀粉酶活力酶较高的菌株y18-U-36-D-40,酶活达到434.5U/mL,比出发菌株提高153.35%,菌株经过7次传代,酶活稳定。

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利用糖化酶水解马铃薯淀粉生产糖浆的工艺研究

李兴革;李志江;牛广财;左锋;关琛

journal6. 2010, 29(6): 59-62. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.018

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以马铃薯淀粉为原料,经α-淀粉酶处理后,进行糖化酶酶解制备糖浆。以DE值为指标,确定了最佳的糖化酶用量、pH值、温度及时间等条件。试验结果表明,最佳马铃薯淀粉糖浆的生产工艺条件为糖化酶用量0.48g,pH值4.5,时间3h。

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一株酯化酶霉菌的分离、鉴定及代谢产物特征

黄丹;方春玉;尚志超;储玉龙;李见基

journal6. 2010, 29(6): 62-64. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.019

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研究不同培养条件下产酯化酶霉菌的代谢产物特征。从浓香型大曲中分离得到一株产酯化酶霉菌,用Biolog微生物自动分析系统进行鉴定,改变培养温度、发酵时间、碳源物质等培养条件,用乙醇对发酵液进行萃取,并用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对其进行鉴定分析。结果表明,该分离菌株为黄曲霉(Aspergillus flavus)。随温度的升高,其代谢产物分子量逐渐加大,高级醇的合成逐渐增多,碳链逐渐加长;随时间的延长代谢产物的合成大致呈醇-酸-酯的变化规律,碳链短的产物先于碳链长的产物出现;分别以淀粉、蔗糖、麸皮为碳源物质时,正丁醇、异戊醇是其共有的代谢产物,以蔗糖为碳源时合成的代谢产物多为一些短链的醇、酸,以淀粉为碳源时生成了琥珀酸乙酯,以麸皮为碳源时,合成的代谢产物较少。

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樱桃核中类黄酮的提取及其抗氧化性研究

张敬敏;吕玲玲;郭磊

journal6. 2010, 29(6): 65-68. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.020

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以乙醇为萃取剂对樱桃核中活性类黄酮进行抽提,并对所得类黄酮粗提物提取率进行了比较,以便选择最佳操作参数。采用正交试验对樱桃核类黄酮提取参数进行优化。结果显示,类黄酮最佳提取参数为温度65℃,乙醇65%vol,提取时间2h,固液比为1∶32。在此提取条件下类黄酮的提取量最高可达0.856%。富含类黄酮的抽提物具有较强的抗氧化性。

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微波辅助提取桃金娘果实总黄酮的研究

毛献萍;韦学丰;黄志强

journal6. 2010, 29(6): 69-71. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.021

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通过单因素试验研究了微波功率、微波时间、乙醇浓度、液固比等因素对桃金娘果实总黄酮提取率的影响,利用正交试验法对提取工艺进行优化。结果表明,各因素对桃金娘总黄酮提取率的影响次序为液固比>微波功率>微波时间,最佳提取工艺条件为微波功率300W、微波时间5min、液固比25∶1,乙醇浓度40%vol。

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Bacillus subtilis AS35发酵麦糟产β-葡聚糖酶粗酶性质的研究

李宝坤;韩晶;李开雄;郑晓吉;张建;毛晓英;姬华

journal6. 2010, 29(6): 72-74. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.022

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研究了由Bacillus subtilis AS35发酵麦糟制备的β-葡聚糖酶的性质,研究表明,该酶在55℃~65℃时酶活力较高,最适反应温度为60℃;最适反应pH值为5.5,在pH值为4.0~7.0时有较高的稳定性,在4℃保存24h后,残余酶活超过85%;在1mmol/L的浓度条件下,Fe2+、Co2+、Ca2+,尤其是Co2+对酶活性有明显的激活作用;Pb2+、Fe3+、A13+对酶活性有明显的抑制作用。

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从工艺角度改善纳豆风味的研究

关茵;肖然;李春

journal6. 2010, 29(6): 75-77. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.023

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为改善日本传统食品纳豆的风味,减弱较重的氨味,使其符合中国人的口味。研究从工艺条件入手,对原料浸泡比例、蒸煮温度和时间、发酵时间、接菌量等进行优化。研究表明,黄豆与水的比例为1∶7,蒸煮温度100℃,蒸煮时间70min,发酵时间20h,接菌量为14%时,制作的纳豆所带有的氨味最少,产品的各项感官指标均良好。

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利用固态法白酒微生物群制备液态发酵剂研究

张健;张超;陈泽军;孙传则;步金海;苟民明

journal6. 2010, 29(6): 77-80. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.024

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以宜宾叙府酒业五粮为原料,取其窖泥、大曲混合经液态法培养与扩大后作为发酵剂,采用前期液态法通风发酵工艺制成发酵醪。分别对发酵剂制备工艺的5个参数进行了探讨,用正交试验进行优化。结果表明,当培养与扩大工艺条件窖泥∶大曲为2∶3(w/w)、培养时间3.5d、摇床转速130r/min、培养温度28℃、转接接种量9%(v/v)时,发酵剂可见总菌数达5.89×104个/mL;发酵醪酒精度6.8%vol、总酸1.1794g/100mL、总酯2.6653 g/100mL、总醛0.1633g/100mL、总糖5.1%(w/w),与用窖泥、大曲混合直接作为发酵剂制得的发酵醪对比相差不大。

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商用酱油曲精中微生物分布研究

纪凤娣;鲁绯;张建;黄持都;袁园;周蕾

journal6. 2010, 29(6): 80-82. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.025

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对总好氧菌、总芽孢菌、乳酸菌、肠道菌群及霉菌在商用酱油曲精及种曲中的分布状态进行了研究。结果表明,不同品牌的曲精中微生物分布状态差异显著,其中霉菌的菌落总数均大于109cfu/g,种曲中霉菌的数量只有107cfu/g。而总好氧菌、肠道菌群、乳酸菌及总芽孢菌菌落数均差异显著,分别为102cfu/g~109cfu/g、103cfu/g~109cfu/g、103cfu/g~108cfu/g、104cfu/g~108cfu/g。曲精及种曲中水分及蛋白酶活也存在显著差异。

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液态半连续发酵生产白醋工艺的研究

王洋;张东升;时磊

journal6. 2010, 29(6): 83-85. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.026

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以食用酒精、大米为主要原料,采用液态半连续发酵的方法酿制白醋,探讨了底物酒精度、酸度、还原糖含量,发酵温度,接种量对发酵过程的影响,并通过正交试验最终确定了发酵工艺参数。

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糠醛对酿酒酵母应激后HSP70基因表达量的研究

曹文涛;张鑫;黄强

journal6. 2010, 29(6): 86-88. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.027

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试验提取了经糠醛应激后的酵母细胞的总RNA,对其质量和浓度作了有关检测。之后设计合成引物对RNA进行RT-PCR扩增,最后通过琼脂糖凝胶电泳对热应激蛋白(HSP70)基因在糠醛刺激前后表达情况进行半定量分析。结果显示,糠醛应激后较糠醛应激前,HSP70基因表达量明显较高。

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液体发酵纤维素酶霉菌的选育及产酶条件研究

龚勇;赵东

journal6. 2010, 29(6): 88-91. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.028

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从酿造大曲中分离到一株产较高纤维素酶的霉菌,该菌株经紫外线-亚硝酸盐复合诱变选育出突变菌株GY3-2,其CMC和FPA酶活力比出发菌株分别提高了79.38%和52.69%,且传代稳定性较好。对该突变株进行液体发酵培养条件的研究表明,在培养温度30℃,初始pH值为9.0,Tween-80浓度为0.2%条件下培养120h,产酶活力最高,CMC酶活力为58.880U/mL,FPA酶活力为22.991U/mL。

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麸曲酱香型白酒储存过程中醇类物质变化的研究

马荣山;张堃;教传勇;唐声浩

journal6. 2010, 29(6): 91-93. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.029

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根据麸曲酱香型白酒中香味物质醇类的性质,采取气相色谱仪分析方法,通过对麸曲酱香型白酒中醇类物质量在不同储存时期的跟踪测定、采集数据、分析对比,得出醇类物质的在麸曲酱香型白酒储存过程中的变化趋势,为稳定和提高麸曲酱香型白酒的质量提供了可靠理论依据。

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有氧生长调控策略对大肠杆菌工程菌厌氧发酵生产丁二酸的影响

刘树文;姜岷;马江峰;陈可泉;于丽;岳方方;徐冰

journal6. 2010, 29(6): 94-96. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.030

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研究了调控工程菌有氧生长的葡萄糖补料策略对既得细胞厌氧发酵的影响。通过摇瓶分批厌氧发酵筛选出最佳转厌氧时机,为菌体以比生长速率0.07h-1生长至OD600=30,此时发酵罐上转厌氧发酵得到丁二酸浓度94.2g/L,生产能力1.76g(/L.h),葡萄糖收率105%。

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产胞外多糖芽胞杆菌的发酵动力学研究

万红贵;单咸旸;袁建锋;蒋导航;蔡恒

journal6. 2010, 29(6): 97-100. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.031

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对芽胞杆菌胞外多糖发酵动力学进行了研究。基于Logistic和Luedeking-Piret方程,得到了描述芽胞杆菌发酵过程菌体生长、多糖形成、底物消耗的动力学数学模型和模型参数。模型反映了该菌株发酵过程的动力学特征,模型值与实验数据拟合良好,平均误差小于10%。

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屎肠球菌扩大发酵的培养基优化

李振华;郭晨;黄楠;赵中胜;岳喜庆

journal6. 2010, 29(6): 100-102. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.032

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通过正交试验对扩大发酵中的碳源、氮源、番茄汁以及无机盐进行优化,得到最佳培养基为:蔗糖0.5%,豆粕4%,麸皮2.5%,番茄汁15mL/L,K2HPO4 0.2%,NaAC 0.3%,MgSO.47H2O0.08%,MnSO.44H2O 0.03%,结果表明,发酵液的菌体量和抑菌效果明显优于原培养基。

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高产胞外多糖的嗜酸乳杆菌诱变筛选

刘齐

journal6. 2010, 29(6): 103-106. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.033

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嗜酸乳杆菌所产生的胞外多糖不仅对于酸乳的质地结构有影响,同时其还具有多种生物活性。研究主要是在市售酸奶中分离得到嗜酸乳杆菌、通过化学诱变的方法选取具有高产胞外多糖性能的嗜酸乳杆菌,其产量能够达到6.458g/L,遗传稳定性发现胞外多糖产量降幅在10%以内。

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黑曲霉mAn-1产木聚糖酶液体发酵工艺的研究

王德培;徐同宝;房健慧;邓旭衡

journal6. 2010, 29(6): 106-110. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.034

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对高产木聚糖酶黑曲霉mAn-1的液体发酵工艺进行优化,以提高其生产木聚糖酶的能力。采用单因素轮换试验分别优选出最适碳源种类和氮源种类,通过2水平正交试验设计对影响产酶的8个培养基组成成分进行效应评价,选择具有显著效应的2个因素,并确定出最适培养基组成:玉米芯粉25g/L,麸皮粉25g/L,NH4NO3 5g/L,KCl 0.5g/L,K2HPO4 1g/L,MgSO4.7H2O 0.5g/L,微量元素液10mL,吐温-80 10mL,CaCO3 20g;采用响应面中心组合设计试验对发酵条件进行优化,得出接种种龄、接种量和装液量的最佳值分别为49.3h、14.38mL、138mL。以优化后的工艺进行发酵,黑曲霉mAn-1的木聚糖酶活力可达8244U/mL。

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灰树花发酵相关性研究

孙金旭;朱会霞;张卿

journal6. 2010, 29(6): 111-113. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.035

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灰树花真菌发酵过程中,菌体和多糖产量之间有一定相关性,经直线回归F检验及t检验,结果极显著,菌体量x对多糖y有直接的决定作用,菌体量确定后,可以通过回归方程y=0.07x-0.06计算出多糖产量的范围,助于发酵培养过程中目的产物的控制。

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甘薯茎尖中不溶性膳食纤维的提取工艺研究

许丽丽; 黄桂娟

journal6. 2010, 29(6): 113-116. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.036

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通过碱结合木瓜蛋白酶水解法分别提取2种甘薯茎尖的不溶性膳食纤维(IDF),探讨提取的工艺条件,并对膳食纤维的性能进行研究。结果表明,甘薯茎尖中IDF的最佳提取条件为NaOH浓度5%,碱浸温度75℃,碱浸时间70 min,木瓜蛋白酶用量0.6%。成品气味较淡,IDF干基含量分别为70.17%和53.27%,膨胀力为8.11mL/g和6.78mL/g,持水力为6.20g/g和5.18g/g。

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菌株SFGi-1产赤霉素发酵条件的研究

刘文芳; 赵祥颖; 田延军; 韩延雷; 刘建军

journal6. 2010, 29(6): 117-120. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.037

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通过摇瓶培养对菌株SFGi-1产赤霉素的培养基和培养条件进行了优化,确定最佳发酵培养基为液化淀粉100g/L,花生饼粉15g/L,豆粕粉3g/L,硫酸镁0.75g/L,磷酸二氢钾1.0g/L;培养条件为培养温度30℃,接种量5%,250mL摇瓶装液量为35mL,起始pH值为5.5,发酵时间204h。在此条件下,菌株SFGi-1赤霉素发酵最高效价可达到1424mg/L。

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固定化原生质体半连续发酵生产谷氨酸

缪静; 冯志彬; 程显好; 张玉香; 程仕伟; 张健磊

journal6. 2010, 29(6): 121-123. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.038

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以谷氨酸生产菌S9114为供试菌株,研究固定化原生质体半连续发酵生产谷氨酸的工艺。实验比较了2种固定化方式发现,采用海藻酸钙包埋的方式制得的胶粒有利于谷氨酸的合成;并证实了发酵培养基中过量的生物素对固定化原生质体发酵谷氨酸合成没有明显影响;通过固定化原生体半连续发酵谷氨酸实验显示,固定化胶粒可重复使用6次活性无明显衰退。

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啤酒对果蝇抗氧化能力的影响

孙美玲

journal6. 2010, 29(6): 123-125. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.039

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研究了不同品牌啤酒百威啤酒,喜力啤酒,蓝带啤酒,青岛啤酒对果蝇抗氧化能力的影响实验,分别配制含20%的不同品牌啤酒的处理培养基和对照培养基,喂食果蝇(野生型Oregon K品系黑腹果蝇),观察并测定果蝇SOD活性及MDA含量。与对照培养基喂食果蝇相比,结果表明,含20%百威啤酒培养基培养的果蝇在第20d时雌雄果蝇超氧化物歧化酶(SOD)活性显著升高(P<0.05),组织丙二醛(MDA)含量显著降低(P<0.05)。百威啤酒培养基培养的雄性果蝇在第10d和第20d时都比雌性果蝇体内的超氧化物歧化酶活性高。百威啤酒能更好的提高雄性果蝇体内抗氧化能力,降低机体的脂质过氧化水平。

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2种优化方法在确定日本大米最佳发芽条件中的应用比较

凌猛; 赵长新; 韩丹; 祖国仁

journal6. 2010, 29(6): 126-129. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.040

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研究了日本大米在发芽过程中α-淀粉酶酶活力的变化情况,采用响应面分析法和正交试验法,对发芽米含水量、发芽温度、发芽时间交互作用对酶活的影响,确定了发芽的最佳条件。试验表明:响应面优化法更适于对大米发芽条件的优化、最佳的试验条件为:温度15.9℃,时间172.8h,含水量30.2%。

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基于ADAM-5000TCP工业以太网和Web发布的啤酒发酵系统

杨劲松

journal6. 2010, 29(6): 130-132. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.041

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从江苏某啤酒厂的实例介绍了基于ADAM-5000TCP工业以太网和WebAccess软件的啤酒发酵监控系统。阐述了该系统的设计方法,以及系统各个模块的功能。

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复合调味豆腐乳的酿造技术研究

李光辉

journal6. 2010, 29(6): 133-135. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.042

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将现代复合调味技术应用于酿造传统豆腐乳的调味过程中,通过对系列风味豆腐乳复合调味料的配制、使用,研究豆腐乳酿造的复合调味新技术,开发系列新风味的豆腐乳。

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活性炭对清香型降度酒除浊的研究

王金华; 李萍

journal6. 2010, 29(6): 135-137. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.043

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研究了酒类专用活性炭对降度后的玉林泉清香型白酒除浊的工艺参数。通过正交试验和感官评定,活性炭除浊的优化工艺是:用JT-201和JT-202各50%,添加量1.5‰,吸附沉降36h效果好。

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以酿酒、养殖、种植为生物链的生料酿造白酒技术的探讨

梁利和

journal6. 2010, 29(6): 137-138. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.044

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探讨了以玉米等粮食为原料,经粉碎后,原料不经蒸煮直接投加糖化酶和活性干酵母进行发酵的工艺技术,所生产的白酒既具有粮食酒的风味,又具有酒精发酵低残糖的特点。酒糟可拌加粗饲料和玉米面等喂猪,猪粪尿可用于灌溉果树,形成了酿酒-养殖-种植的生物链工程。生料液态酿酒既节省煤炭,又提高出酒率,而酒糟等污水又能实现零排放,变废为宝。

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芦荟米酒生产工艺的探讨

李明泽; 刘殿锋; 陶令霞; 吴春昊

journal6. 2010, 29(6): 139-141. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.045

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以芦荟和大米为原料,对芦荟米酒的生产工艺进行了探讨。工艺要点:将芦荟叶片去皮后打汁、灭菌,并与灭菌的清水按1∶4的比例混合后用于冲缸。将蒸好的米饭冷却后加入米酒曲糖化,然后用芦荟汁冲缸,并接入黄酒干酵母,22℃发酵10d,15℃陈酿3个月,经澄清、灭菌、包装等制得芦荟米酒。

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曲坯含水量对机压包包曲品质的动态影响

熊翔; 余有贵; 王文达; 刘安然

journal6. 2010, 29(6): 141-143. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.046

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为了确定机压"包包曲"适宜的曲坯含水量,在其他条件不变的情况下,采用单因素实验设计方法,研究曲坯含水量分别为37%、38%、39%、40%对大曲培养过程中品质的影响。实验结果表明:曲坯含水量对机压"包包曲"培养过程中酸度、糖化力、发酵力、霉菌数、酵母数、芽孢杆菌数等均有不同程度的影响,对新曲的感官品质也有一定的影响;最适曲坯含水量为39%。

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功能营养型清醇黄酒的构思、提高与创新

汪建国; 毕虎明; 赵子良; 沈雪芬; 陈荣林

journal6. 2010, 29(6): 144-147. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.047

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在借鉴传统喂饭黄酒工艺的基础上,采用3种原粮(白粳、精糯、血糯)、混药、生熟麦曲、复合酶进行酿造,通过陶缸主酵,陶坛后酵。并在压榨分离的清酒中将清.陶承熹《惠直堂经验名方》养生酒的中药配方加减衍化,应用到酒体风味设计中,在保证黄酒主体风味的前提下,根据市场的需求,添加适宜食药两用名贵中药提取液、精制蜂蜜,平衡、缓冲、调和酒质。使养生花功能营养黄酒风味更加幽雅,清醇,和谐,鲜爽。

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红曲中桔霉素的HPLC-苯基柱分离分析

文镜; 徐东

journal6. 2010, 29(6): 148-151. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.048

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为了给桔霉素的定性分析提供不同方法证据,建立了用苯基柱进行分离的高效液相色谱法。确定了合理的前处理方法及最佳色谱分离条件。用荧光检测器检测,根据标准桔霉素保留时间定性。以标准桔霉素为外标,与样品中桔霉素荧光强度响应值比较定量。对方法的准确度、精确度进行分析并对红曲中桔霉素含量进行实测。结果表明:在实验条件下,红曲中桔霉素与其他杂质能够得到良好的分离。方法的线性关系、准确度、精密度及最低检测线均能够达到目前HPLC C18柱检测方法的基本要求。

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沙茶酱中微量金属元素及其营养成分分析

黄俊生

journal6. 2010, 29(6): 151-152. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.049

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采用火焰原子吸收法(FAAS)测定了沙茶酱中的钙、铜、铁、锌4种对人体有益微量元素,并对其中的水分、脂肪、总糖、蛋白质、氯化钠等营养成分进行了测定。结果表明,该测定方法简单易行,方便快捷,结果可靠。

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新疆雪莲养生葡萄酒中总黄酮及多糖含量的测定

邓长生; 彭秧; 王新宇; 李玲; 迪拉热·穆沙

journal6. 2010, 29(6): 153-156. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.050

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采用NaNO2-A(lNO3)3-NaOH为显色剂和苯酚-硫为显色剂的分光光度法,以样品显色前后的差示吸光度值△A为测量指标,分别测定了新疆雪莲养生葡萄酒中的总黄酮和多糖含量。总黄酮测定结果为198.20mg/100mL;回收率为96.2%~102.5%;RSD为0.96%。多糖测定结果为52.30mg/100mL;回收率为95.3%~105.1%;RSD为1.28%。结果表明,该测定方法结果可靠、重现性好。

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盐酸萘乙二胺比色法测定腌制食品中亚硝酸盐的含量

刘辉; 田亚红; 劳旺梅; 马淑兰; 阚欣荣

journal6. 2010, 29(6): 157-160. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.051

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用盐酸萘乙二胺比色法分别测定5种腌制食品中亚硝酸盐的含量。通过单因素试验及正交试验,确定最优试验参数:显色时间为25min,盐酸萘乙二胺溶液的用量为2.5mL,60%冰醋酸溶液的用量为2.5mL;对5种腌制食品进行测定,得到RSD为0.04%~2.76%,回收率97.6%~100%。

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水质中微量亚硝酸盐的测定

李富兰; 颜杰; 郭金全; 李莉

journal6. 2010, 29(6): 160-162. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.052

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实验室建立了水质中微量亚硝酸盐的测定方法。在弱酸性条件下,亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸起重氮化作用,然后在碱性介质中与8-羟基喹啉偶合成橙红色染料。结果表明,亚硝酸盐含量在0μg/mL~0.8μg/mL范围内,符合朗伯-比耳定律,该络合物在500nm处具有最大吸光度,相关系数r=0.9985,其精密度(R.S.D)<5%,加标回收率99.4%~102.2%。

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食醋中总酸测定结果的不确定度评定

刁春霞; 黄为红

journal6. 2010, 29(6): 162-164. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.053

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对用氢氧化钠标准溶液滴定食醋中总酸的测定结果的不确定度进行了评定,对不确定度的来源进行分析与量化。影响食醋中总酸测定结果的主要原因是样品的取用量、样品的重复性测定、标准溶液的配制和消耗标准溶液体积。2个盲样食醋中总酸测定结果的扩展不确定度均为0.03g/100mL。

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金铃大枣保健醋酿造工艺研究

王淑琴; 孟晓曦; 宋立峰; 赵春燕

journal6. 2010, 29(6): 165-167. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.054

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以朝阳金铃大枣为原料经过液态发酵法酿造保健醋,研究了影响大枣保健醋的发酵条件,确定了大枣保健醋的最佳酿造工艺。结果表明,醋酸发酵最佳条件为发酵温度32℃,接种量9%,发酵时间4d。

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河南老鳖一特醋酿造工艺

郑杰

journal6. 2010, 29(6): 168-169. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.055

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介绍了老鳖一特醋酿造工艺技术,以小麦为原料,采用原粮蒸煮,双曲糖化发酵,醋醅保温陈酿,醋液晒制等酿制而成的产品,风味别具一格,香味更浓,酸味更醇,鲜味更突出。

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大豆多肽咀嚼片的研制

邵伟; 唐明; 吴炜

journal6. 2010, 29(6): 170-172. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.056

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通过对影响大豆多肽咀嚼片风味和质量的主辅料用量进行正交试验,确定了咀嚼片的最佳配方:大豆多肽粉10.0%、可压性淀粉40.0%、蔗糖20.0g%、奶粉8.0%、甘露醇8.0%、复合酸味剂2.0%、明胶0.5g%、阿拉伯胶5.0%、复合维生素0.5%、硬脂酸镁1.0%、甜橙浓缩汁5.0%等。所制得的大豆多肽咀嚼片,具有酸甜合适,入口感细腻的特点,能快速补充体力,促进机体代谢,缓解身体疲劳。

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菠萝酒酿造工艺研究

胡月英; 仇厚援; 陈文学; 贺世厅; 李从发

journal6. 2010, 29(6): 172-174. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.057

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对自选酿酒酵母A4C13的菠萝酒发酵过程进行了一系列性能测试,并对主要影响因素进行正交试验分析,确定了自选酵母菌株在菠萝酒酿造中的最佳工艺条件,即菠萝酒酿造初始糖度为260g/L,主发酵温度为15℃,酵母菌接种量为3%,初始pH值为3.5。

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香蕉果酒酿造工艺研究

王天陆; 钟秋平; 杨颖; 方忠民; 杨全运; 符永胜

journal6. 2010, 29(6): 175-177. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.058

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以香蕉为主要原料,研究采用控温发酵技术酿制香蕉果酒的工艺流程,通过对比试验确定最佳工艺参数为:果胶酶用量100mg/L,SO2添加量50~100mg/L,发酵温度24℃,糖度22%,酵母接种量6%。

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紫甘蓝酸奶生产工艺的研制

贾长虹; 张一江; 常丽新; 欧阳文卿; 曾卉颖

journal6. 2010, 29(6): 177-180. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.059

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研制了一种新型的、颜色鲜艳、营养丰富、风味独特的紫甘蓝酸奶。确定了最佳工艺流程和参数:新鲜牛奶→加稳定剂(0.05%CMC)→加糖(8%)→灭菌(95℃,1 min)→冷却(<42℃)→接种(4%)→发酵(42℃,4.5h)→加紫甘蓝汁(经55℃灭菌30min,0.04%柠檬酸护色)→搅拌→后熟(4℃,24 h)→成品。产品具有牛奶的芳香和蔬菜的清香,甜而不腻,爽滑可口,在4℃时的货架期为21d左右。

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中国酒曲的起源与发展史探讨

傅金泉

journal6. 2010, 29(6): 180-186. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.060

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我国酿酒历史悠久,用曲酿酒是我国先民的伟大创造,这一独特的酿酒技术与西方国家用麦芽、酵母酿酒技术相比要复杂得多,是东方与西方酒文化分水岭,是世界酿酒史上的光辉成就和贡献。

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搭建我国低盐固态发酵法酱油生产企业清洁生产信息系统和技术咨询服务体系的探索

翁连海; 李琢伟; 陈玉洁; 姜福佳

journal6. 2010, 29(6): 186-188. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.061

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在哥本哈根国际气候大会结束之后,"低碳经济"已经成为当今社会经济发展出现频次最多的关键词,如何做好本行业节能减排工作、履行职责,降低能源消耗,减少"三废"排放,已经成为我国各行各业必须回答的问题。我国低盐固态发酵法酱油生产企业作为能源消耗较大、生产工艺技术较为落后、清洁生产技术水平较低的传统行

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《日本酿造协会杂志》文摘

赵欣

journal6. 2010, 29(6): 189.

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