中国酿造

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植物源活性肽的研究进展及其吸收机制

章少在;张少斌

. 2011, 30(5): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.001

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该文介绍了植物源活性肽的研究与应用以及肽的吸收机制,主要包括大豆、水稻、玉米、菜籽、花生等生物活性肽,其分别具有降血压、抗氧化、免疫调节、抗艾滋病、抗肿瘤等不同的生物活性.肽的吸收与氨基酸具有不同的吸收机制与特点.

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高产谷胱甘肽菌株选育研究进展

王小娟;卢美欢;王卫卫;王银存;马英辉;李利军

. 2011, 30(5): 5-7. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.002

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谷胱甘肽是一种体内活性物质,在机体中具有防辐射、保护肝脏、抗过敏、增加视力和治疗眼科疾病等作用.谷胱甘肽主要来源于动植物组织、化学合成法和发酵法.该文主要从菌种选育、培养基和培养条件、抽提方法等方面介绍发酵法生产谷胱甘肽的研究现状.

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大曲微生物在大曲酒生产中的研究开发现状及发展前景

吴生文;张志刚;李旭晖

. 2011, 30(5): 8-13. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.003

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概述了大曲微生物的类型及研究开发与应用现状,并对其发展前景进行展望,旨在为大曲微生物的研究提供思路,进一步从微生物的角度揭示中国白酒的发酵本质.

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中国酿酒小曲生产现状的调查与分析

王和才;李金生;钱菊根

. 2011, 30(5): 13-15. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.004

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为总结中国酿酒小曲的生产发展与工艺技术,收集了国内具有代表性的小曲商品20余个,就我国小曲生产状况进行了分析研究.该文着重分析了小曲生产的原料、菌种、性状、工艺、设备、商品化等几方面的内容,并在此基础上,就当前我国小曲生产的现状提出了相应的建议.

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提高木质纤维素酶水解效率的研究进展

刘媛媛;孙君社;裴海生;刘莉;段开红

. 2011, 30(5): 16-20. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.005

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利用纤维素酶将预处理后的木质纤维素水解成可发酵性单糖,继而发酵生产所需的液体燃料及其他化工产品,是当前解决资源、环境等难题的有效途径之一.在木质纤维素降解转化工艺中,酶水解效率低、成本高是主要限制因素.如何提高纤维素与纤维素酶的可及度和有效接触面积,从而减少纤维素酶用量及提高酶解效率是水解技术的关键.该文简要归纳了各种提高纤维素酶水解效率方法的最新研究进展,并对其酶解的机理及今后研究的重点进行了分析与展望.

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蛇龙珠葡萄酵母菌种群多样性和生态分布特征

李双石;苏宁;梁恒宇;陈晶瑜;韩北忠

. 2011, 30(5): 20-23. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.006

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利用WL培养基、5.8S-ITS rDNA PCR-RFLP和5.8S-ITS rDNA序列分析法对从蛇龙珠葡萄果粒上的代表性酵母菌株进行分类鉴定,结果表明,所分离的蛇龙珠葡萄相关酵母菌分属于4个属的5个酵母菌种,分别为Hanseniaspora uvarum、Cryptococcus flavescens、Pichia norvegensis、Pichia fermentans和Candida zemplinina.不同产区蛇龙珠相关酵母菌群的组成与分布略有差异.

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Novozym435酶法合成植物甾醇-共轭亚油酸酯的研究

田莉莉;刘军;叶淑红;王晗

. 2011, 30(5): 24-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.007

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研究了Novozym 435酶法合成植物甾醇-共轭亚油酸酯的工艺条件.通过单因素和正交试验探讨酶法合成植物甾醇-共轭亚油酸酯的影响因素,最佳工艺条件为酶用量20mg/mL,正己烷添加量6mL,酸醇摩尔比为1∶1,反应温度50~C及反应时间96h,在此条件下酯化率为40.5%.

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植物乳杆菌C8的耐受性和体外降胆固醇活性研究

于志会;李常营;张雪;李盛钰;李达;杨贞耐

. 2011, 30(5): 27-30. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.008

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对一株分离自内蒙古奶豆腐中的植物乳杆菌C8进行了酸和胆汁盐耐受实验,抗生素敏感性试验以及体外胆固醇降解实验,并分析了其降胆固醇的作用机理.结果表明,C8能够耐受pH 3和高浓度胆盐(30g/L)环境;对所选10种抗生素均表现出一定的耐药性;该菌具有良好的降胆固醇活性,产生的游离胆酸的量与胆固醇移除能力呈正相关,且以在甘氨胆酸钠存在条件下最佳(5.39mmol/L).植物乳杆菌c8降胆固醇的作用机理主要是菌体细胞的表面吸附作用和胆固醇与胆盐的共沉淀作用.

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海洋蛋白酶固态发酵装置的研制

蒋勤;朱忠平;朱湘临;常震红

. 2011, 30(5): 31-33. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.009

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运用模糊控制、神经网络、多变量系统的解耦控制等多种智能控制方法,结合新颖的发酵床技术、快速灭菌和快速冷却等技术,设计出一种从液体制种到灭菌、接种、混合、发酵、干燥和包装新概念的固态成套发酵装置.实际应用结果表明,固体发酵的pH值、水分活度(湿度)、发酵温度等参数的控制精度得到较大提高.

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喷射蒸煮水热处理提升大豆分离蛋白乳化性的研究

丁汀;杨熙;杨晓泉

. 2011, 30(5): 34-36. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.010

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该文使用喷射蒸煮水热反应器进行大豆蛋白糖基化反应,在高温、高压的水热条件下,蛋白质与小分子单糖及双糖进行Mailard反应,生成共价复合物.结果显示生成的复合物比大豆蛋白乳化活性有所提升,其在高温、高盐的条件下乳化活性的变化较小.

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接种量对红薯酒糟沼气发酵的影响

李美群;熊兴耀;谭兴和;邓洁红;周红丽;彭丹;唐艳红;张艳艳

. 2011, 30(5): 37-40. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.011

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研究不同接种量对红薯酒糟中温厌氧发酵的影响,探求红薯酒糟厌氧发酵的最佳接种量.在45℃时,比较4种不同接种量对红薯酒糟中温厌氧发酵过程中产气率、pH值、氨基态氮(NH4+-N)、挥发性脂肪酸(VFA)浓度、甲烷百分含量及TS、CODcr的去除效果的影响.结果表明:随着接种量的增加,微生物的积累周期减短,有利于产气高峰提前,缩短产气周期;同时能提高发酵系统酸碱的缓冲能力.其中,50%接种量的总产气率、甲烷平均百分含量及TS和COD去除率最高,分别为124.14%、66.37%、35.77%、47.90%;pH值都在正常发酵范围内.

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柱层析分离纯化功能性红曲米中的有效成分

李明起;陈运中;潘叶

. 2011, 30(5): 41-45. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.012

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为深入研究功能性红曲米浓缩物中有效成分的性质及其功能,采用硅胶柱层析法(依次用乙酸乙酯:石油醚(1∶1,v∶v)、乙酸乙酯、无水甲醇、蒸馏水进行洗脱)对功能性红曲米浓缩物中的活性成分进行分离纯化,得到红曲黄色素、洛伐他汀粗品、醇溶性红曲红色素、水溶性红曲红色素4种组分;并采用紫外-可见扫描和高效液相色谱法对4种组分进行简单的性质结构表征.

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产气气杆菌异淀粉酶高产菌株的选育

管斌;高艳艳;孔青;毛相朝;杨莹莹;游泳;张睿钦

. 2011, 30(5): 45-48. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.013

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该文以产气气杆菌为出发菌株,经紫外线和甲基磺酸乙酯(EMS)复合诱变,从大量突变株中筛选出一株产酶稳定且酶活较高的菌株UV2-10-6,酶活由最初的2.9592U/mL提高为14.82U/mL,提高了4倍.并探讨了一种高效的异淀粉酶产生菌的选育方法,为下一步培养基优化打下基础.

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闪蒸品丽珠干红葡萄酒香气成分的GC/MS分析

柴菊华;崔彦志;刘维维;杨晓宽;王莉;张学峰

. 2011, 30(5): 49-52. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.014

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采用溶剂萃取法提取闪蒸和传统品丽珠干红葡萄酒中的香气成分,经气相色谱-质谱联机分析,闪蒸干红酒鉴定出30种香气成分,包括16种酯、6种醇、3种萜烯类、4种酸和1种酮,传统干红酒鉴定出26种香气成分,包括14种酯、4种醇、4种萜烯类、2种酮、1种酸和1种醚.与传统品丽珠干红酒相比,闪蒸品丽珠干红酒酯类化合物相对含量提高29.43%,醇类化合物相对含量降低20.99%,葡萄酒香气更加浓郁、复杂、深沉.

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海洋细菌NBRC10260产琼胶酶发酵条件优化

朱启忠;朱慧文;孙艳娜;周晓龙;郝梅;郭振博;施超

. 2011, 30(5): 53-55. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.015

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通过正交试验法对产琼胶酶海洋菌株NBRC102603发酵条件进行优化,优化培养基为:蛋白胨4.0g/L、酵母粉1.25g/L、琼胶粉5.0g/L;在装液量150mL(500mL三角瓶)、28℃、150r/min、接种量为1%条件下发酵48h酶活力达到最高,为56.89U/mL,比未优化前提高了2.01倍.

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荷叶离褶伞菌丝体深层发酵及胞内外多糖含量的变化

王晓琴;张芬琴;魏生龙;王治江;梁倩倩;席亚丽

. 2011, 30(5): 56-58. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.016

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研究了发酵时间对荷叶离褶伞菌丝体深层发酵及胞内外多糖含量的动态变化.结果表明,在25℃恒温、连续发酵13d期间,荷叶离褶伞菌丝生物量和胞内多糖含量在前11d内均与发酵时间呈极显著(p＜0.01)的正相关,并在第11d时分别达到最大值11.96mg/mL和1.58mg/mL,分别是发酵前的约7倍和12倍;胞外多糖和还原糖含量分别在前3d和12d内与培养时间呈极显著(p＜0.01)的负相关,且分别在第3d和12d时下降到最低值0.046mg/mL和0.132mg/mL,分别是发酵前的约4%和16%.这些结果说明,11d的发酵时间对荷叶离褶伞菌丝体生长及胞内多糖积累最为合适.

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响应面法优化嗜热厌氧代谢工程菌发酵产乙醇的培养基

柯志;王红;蔡友华;梁泽鑫;梅志刚;王菊芳

. 2011, 30(5): 59-62. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.017

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利用响应面法优化嗜热厌氧代谢工程菌产乙醇的培养基,在单因素实验基础上,采用Plackett-Burman 设计对影响嗜热厌氧代谢工程菌发酵产乙醇的重要培养基组分进行了筛选,确定主要影响因子为葡萄糖、木糖和酵母提取物.再用最陡爬坡实验逼近最大响应区域.最后用中心组合设计和响应面分析法,确定了主要影响因子的浓度.优化后的培养基组成为葡萄糖13.07g/L,木糖9.58g/L,酵母提取物3.78g/L,其他组分浓度同MTC培养基,不添加一水半胱氨酸盐酸盐和二盐酸吡哆氨.在此培养基条件下,乙醇产量和乙醇得率分别为(6.102±0.21)g/L和(0.38±0.012)g/g,是优化前产量的1.46倍.

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利用巴氏灭菌法解决西藏民间酿制青稞酒的变酸问题

孙晗;王有智

. 2011, 30(5): 63-66. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.018

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青稞酒是由青稞加酒曲酿制而成的.青稞酒有工厂化生产,其生产方式不同于民间传统方式.民间传统酿造的青稞酒近似于米酒,在夏天极易变酸,保质期很短.原因可能由于酿造过程中的微生物进入新酿的青稞酒中继续生长,其产生的酶继续进行酶促反应;或者在存贮过程中,空气中的微生物进入酒内繁殖,使酒变酸变质.该研究对青稞酒的变质过程进行分析,并利用巴氏消毒法杀灭青稞酒中的微生物,从而增加青稞酒的保质期.

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γ-聚谷氨酸合成菌株的筛选与优化培养

阮文辉;杨家志;姚俊;曹新;魏钦俊;鲁雅洁;孙东平

. 2011, 30(5): 66-69. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.019

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从土壤筛中筛选分离获得1株γ-聚谷氨酸合成菌Bacillus subtilis PGS-1,在富含谷氨酸和葡萄糖的培养基中可大量合成γ-聚谷氨酸,与大多文献报道的微生物合成的γ-聚谷氨酸相比,具有较低的分子量(300ku～400ku)和较窄的分子量分布,可适用于低分子量要求的医药、化妆品和水处理等应用领域,值得深入开发研究.为提高γ-聚谷氨酸的发酵产量,对Bacillus subtilis PGS-1的摇瓶培养基条件进行了响应面优化,确定了影响γ-PGA合成的显著因素依次为谷氨酸、葡萄糖和(NH4)2SO4;在优化条件下,γ-聚谷氨酸产量达26g/L,较优化前提高了44%.

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海洋链霉菌Streptomyces sp.SCSIO1667产星形孢菌素的初步研究

曾文峰;王菊芳

. 2011, 30(5): 70-74. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.020

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星形孢菌素(Staurosporine,STS)是蛋白激酶C抑制剂,具有很强的抗肿瘤活性.该研究对来自中国南海的链霉菌Streptomyces sp.SCSIO1667发酵产物星形孢菌素进行发酵工艺优化.结果表明,30℃、60h是星形孢菌素最佳收获温度和时间;木薯淀粉和酵母粉是最适碳、氮源;木薯淀粉和海盐是培养基成分的重要影响因子.利用爬坡路径试验和响应面分析法进行优化显示当培养基中木薯淀粉和海盐含量分别为48.64g/L和1.13g/L时STS最大理论值为(50.53.4±0.52)μg/mL,摇瓶实测值为(50.89±0.24)μg/mL,其发酵水平比优化前提高了2.76倍.

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轮枝拟青霉中虫草素的微波提取工艺优化

李祝;施渺筱;葛永怡;周礼红;陈青;肖洋;刘吴娟

. 2011, 30(5): 74-76. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.021

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采用微波提取轮枝拟青霉发酵菌丝体中的虫草菌素,HPLC法测定提取液中的虫草素含量,在单因素试验的基础上,用正交试验进行工艺参数的优化.优选出的最佳提取工艺为蒸馏水40mL,固液比1∶200,中火(P50)处理3min.在此最佳条件下,轮枝拟青霉中虫草素含量为3.247mg/g,工艺简便可行.

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ELISA法测定热加工食品中的丙烯酰胺

付云洁;李琦;陈江源;王岚;李睿;周帼萍;刘志国

. 2011, 30(5): 77-79. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.022

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该研究建立了热加工食品中丙烯酰胺的间接竞争ELISA检测方法.首先用戊二醛法合成丙烯酰胺-BSA免疫抗原,注入兔体内以产生抗丙烯酰胺多克隆抗体.结果显示,在包被抗原为1.5μg/mL,抗体稀释度为1∶16000倍的优化条件下,间接ELISA法检测范围为50μg/L～1280μg/L,IC50为检测限为350μg/L,最低检测限为50μg/L.加标回收率为92.6%～95.5%.该检测方法准确快速,特异性强,适用于热加工食品中丙烯酰胺的快速检测.

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透明质酸分批发酵过程中温度的间歇控制

吴华昌;徐静;邓静;由耀辉

. 2011, 30(5): 80-84. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.023

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用兽疫链球菌进行摇瓶发酵,研究了30℃～40℃范围内不同温度对透明质酸(HA)分批发酵的影响,结果表明,34℃时菌体量最大,最大细胞干重为13.1g/L,38℃时HA的产量最高,其产量为82mg/100mL.在此基础上提出了分阶段间歇温度控制策略,通过L9(34)正交试验确定出最优的发酵条件为0～12h控制发酵温度为34℃,到12h时,改变发酵温度为40℃,14h时再改至34℃,这样每隔2h交替改变HA的发酵温度,直到发酵结束.在此间歇变温条件下发酵与恒温发酵相比HA产量提高了38.20%.

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丁醇高产菌株诱变育种及发酵条件优化研究

王风芹;原欢;谢慧;宋安东

. 2011, 30(5): 84-86. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.024

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利用低温等离子体和亚硝基胍(NTG)对兼性厌氧产丁醇芽孢杆菌(Bacillus sp.)C2菌株进行复合诱变,分离筛选得到3株丁醇和总溶剂产量均有明显提高的突变菌株,其发酵7%玉米醪液后丁醇和总溶剂产量分别达到12.59g/L、12.44g/L、12.74g/L和20.36g/L、20.14g/L、20.79g/L,比出发菌株分别提高21.6%～24.5%和15.4%～19.1%.对编号为414的突变菌株发酵条件进行优化,在100mL三角瓶发酵体系中,该菌株的最适发酵条件为装液量100mL,种龄24h,接种量10%,pH 7(自然),37℃静置发酵72h,在此条件下,414菌株发酵7%玉米醪液产丁醇和总溶剂量分别达到12.58g/L～13.77g/L和21.25g/L～22.27g/L.

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生长因子和乳化剂对热带假丝酵母产十二碳二元酸发酵的影响

王佳新;丁海燕;何连芳;孙玉梅;张巨滨

. 2011, 30(5): 87-89. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.025

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通过液体摇瓶分批发酵,研究生长因子和乳化剂对热带假丝酵母(Candida tropicalis)利用正十二烷发酵产十二碳二元酸的影响,生长因子为多种氨基酸和维生素,乳化剂为吐温60和吐温80.研究结果表明,对产酸的促进作用依次为维生素B2,丝氨酸,维生素B1和脯氨酸.添加60μg/L维生素B2可维持较高产酸水平,添加1.0g/L丝氨酸比不添加丝氨酸的产酸量约提高30%.与不添加乳化剂相比,添加吐温的菌体产酸量明显提高,添加10g/L吐温60和吐温80的最大产酸量分别提高51.84%和48.14%.添加吐温60还能发酵缩短周期,添加20g/L吐温60的菌体产酸量最高可达81.63g/L.

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应用稳定剂提高低度浓香型大曲酒稳定性的试验研究

王传荣;史经略;沈洪涛

. 2011, 30(5): 90-95. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.026

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在经过酒类专用炭除浊的低度浓香型大曲酒中,加入不同添加量的阿拉伯胶、β-环糊精、羟丙基-β-环糊精等稳定剂,进行提高低度浓香型大曲酒稳定性试验.通过试验,确定阿拉伯胶、β-环糊精、羟丙基-β-环糊精等稳定剂的适宜用量.在此基础上,应用复合稳定剂,初步取得较为满意的试验效果.

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灰树花胞内多糖和胞外多糖的组成分析

王艳萍;黄剑;刘舒翔;高应瑞;赵运星

. 2011, 30(5): 95-97. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.027

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为研究灰树花胞内多糖和胞外多糖在组成上的差别与共同点,文中采用薄层色谱法(TLC)和柱前衍生化高效液相色谱法(PMP-HPLC)对灰树花(Grifola frondosa)的胞内多糖和胞外多糖进行组成测定.首先采用TLC法分离,进一步采用PMP-HPLC法分离确定.实验结果显示,发酵液多糖(胞外多糖)仅由葡萄糖组成;来自胞内的菌丝体多糖和子实体多糖则均由葡萄糖和半乳糖组成,其摩尔比例分别为1∶8.02和8.42∶1.因此胞内多糖和胞外多糖在单糖组成上不一样,但都含有葡萄糖.

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混菌固定化对生物合成共轭亚油酸的影响

李琳;杨宏;叶淑红;王际辉;徐龙权;王晗;顾晓飞

. 2011, 30(5): 98-102. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.028

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海藻酸钠为固定材料,研究了嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌先混菌后固定化对生物合成共轭亚油酸的影响.试验结果表明,最佳固定化条件为:海藻酸钠3.5%,氯化钙2.5%,菌种(嗜酸乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1,La:St=1∶1)包埋量40%,胶粒直径3mm,固定化时间1h;最佳发酵条件:培养温度37℃,发酵时间24h.在此条件下CLA积累量可达118.91μg/mL.固定化后菌种活力得到保持持久且可重复利用.

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原生质体融合法构建γ-癸内酯高产菌株

仲惠;赵玉萍;李文谦;李超

. 2011, 30(5): 102-105. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.029

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该文确定了亲本原生质体制备的最佳条件为:采用0.3%β-巯基乙醇和0.1mol/L EDTA-Na2的复合预处理剂于28℃预处理10min,高渗稳定剂为1 mol/L pH 6.0的山梨醇,蜗牛酶浓度为2%、酶解温度为35℃、时间为2h.经过原生质体融合实验,成功获得了多株高产菌株,其中以QY30 γ-癸内酯产量最高为1.4852g/L,比亲本Y1-2提高了2 82倍.该菌株遗传性状基本稳定.

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白腐真菌产木聚糖酶的筛选及其发酵条件研究

岳晓禹;袁桂英;郭小华;张恒业;刘艳娟;牛天贵

. 2011, 30(5): 106-110. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.030

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从白腐真菌中筛选产木聚糖酶菌株,并研究其产酶条件.从保存的白腐真菌中筛选出了一株产木聚糖酶活较高的菌株.通过单因素和正交试验对该菌株的发酵条件进行了研究.结果表明,5%麸皮和玉米芯(1∶1)为最佳碳源,0.5%蛋白胨为最佳氮源,接种量为每50mL发酵液接4块菌丝块,发酵时间为8.5d,pH值为5.4.优化后的发酵条件显著提高了该菌株产木聚糖酶酶活力.

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产亚油酸异构酶菌株的诱变选育及其酶学性质研究

游庆红;尹秀莲;蒋中海

. 2011, 30(5): 110-112. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.031

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以保加利亚乳杆菌为出发菌株,经紫外诱变选育,获得2株高产酶突变株A1及A2,其酶活分别为30.1U/mL、32.1U/mL,酶活较出发菌株分别提高45%和54%.酶学性质研究表明,A2菌株产亚油酸异构酶的最适反应温度分别为40℃,最适pH 6.5,酶在低于40%时具有良好的热稳定性,pH 6.0～7.0时较稳定.以Lineweaver-Burk双倒数作图法求得亚油酸异构酶的Km为0.039 mmol/L,Vmax为0.24mmol/(h·mg).

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多耐性酒精酵母菌的选育及特性研究

潘静;王昌禄;李风娟;王玉荣;陈勉华

. 2011, 30(5): 113-116. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.032

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以酿酒酵母spc1,Y14,S16为出发菌株,经紫外线诱变和筛选,获得了3株对温度、乙醇浓度、pH耐性有所提高的正向突变株UVs,UV14,UV16;以这些菌株为出发菌株,进行三轮原生质体融合,最终获得了能耐受48℃,19%vol乙醇浓度和耐酸(pH 2.6)的酵母菌TY33.该突变株对温度和耐酒精能力分别提高了17.1%和58.3%.该菌株在35℃下发酵72h酒精产量为101.58g/L,比出发菌株spc1在35℃发酵液中最高乙醇浓度83.82g/L提高了21.1%.

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啤酒中疏水性蛋白质提取鉴定及其对于泡沫性能的影响的研究

陶林;王德良;曹健;郭立芸;邬丽君

. 2011, 30(5): 116-120. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.033

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利用蛋白疏水层析色谱法(HIC)从啤酒泡沫中分离疏水性蛋白,研究发现,HIC依次分离的蛋白组分表面疏水性增强的同时,泡沫稳定性随之增强,说明HIC分离得到强疏水性多肽对于啤酒泡沫稳定性具有较明显的积极作用,而弱疏水性多肽的影响效果不明湿.此外通过质谱(Mass Spectrometry)鉴定结果显示所得到的疏水性蛋白质为蛋白质乙,通过对啤酒酿造过程中的关键控制点的跟踪,确定了啤酒酿造过程中,发酵阶段疏水性蛋白质的损失最为严重,对啤酒泡沫质量的影响最大.

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泸型酒醅物理性质的实验研究

王腾蛟;李海龙;易彬;张良;黄卫星

. 2011, 30(5): 121-124. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.034

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实验测定了酒醅含湿量、乙醇含量、真实密度、堆积密度、空隙率、堆积角和静摩擦系数在窖池中的分布规律.结果表明,随着窖池深度的增加,含湿量从60.2%升高到71.3%,乙醇含量先升高后降低,表层最低为4.1%,中下层最高为6.4%,底层为5.7%;真实密度、松散堆积密度和振实堆积密度随窖池深度增加而增大,其范围分别为747.5kg/m3～913.4kg/m3、374.7kg/m3～443.2kg/m3和529.8kg/m3～580.6kg/m3;堆积角的变化范围是42.8°～45.3°,表层最小、中下层最大;酒醅在生铁、玻璃和木板上的静摩擦系数均随窖池深度增加而增加,其范围分别为0.54～0.58、0.58～0.66和0.69～0.85.研究结果为酒醅混合搅拌及输运设备的设计和蒸馏工艺优化提供了重要参考.

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一株L-异亮氨酸高产菌的分离与产酸特性研究

邵伟;卢斌;程金花;仇敏

. 2011, 30(5): 124-126. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.035

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从神农架表层土壤中分离获得一株L-异亮氨酸产酸性能高的细菌.根据形态学观察、培养特性、生化试验,确定该菌属于黄色短杆菌属,通过对该菌生长和代谢曲线的测定发现:该菌生长速度快,异亮氨酸产量高,且具有比较稳定的产酸性能.

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响应面法优化蛹虫草固体栽培工艺

杨东生;孟凡欣;吴丽艳;金璐;王艳珍;滕利荣;张玉静

. 2011, 30(5): 127-131. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.036

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应用Plackett-Burman、Box-Behnken设计实验结合期望函数优化蛹虫草固体栽培培养基.以蛹虫草子实体生长周期、子实体产量、多糖、蛋白、腺苷和甘露醇的含量作为考察指标,采用期望函数将多个考察指标综合为一个考察指标--期望值D,对蛹虫草诱变菌株N165固体培养的营养液成分进行优化.蛹虫草诱变菌株N165固体培养基的营养液的最佳配方为:酵母浸粉10.33g/L,蔗糖27.24g/L,KH2PO45.60g/L,蛋白胨5.00g/L,MgSO4·7H2O1.00g/L,ZnCl20.011g/L,维生素B1 0.05g/L和(NH4)2SO421.00g/L.

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浏阳豆豉挥发性成分的研究

蒋立文;廖卢燕;刘嘉;蒋芳芳

. 2011, 30(5): 131-133. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.037

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采用气相色谱-质谱(GC/MS)的分析方法,对传统自然发酵制作的浏阳豆豉中挥发性成分进行分析.共鉴定出包括酯类(10)、吡嗪类(5)、醇类(5)、酸类(4)、酚类(1)、醛类(4)等9类44个化合物.在挥发性成分中与风味密切相关的且含量较高的是酯类(33.03%)、酸类(20.19%)、吡嗪类(12.96%).吡嗪类物质的存在证实风味形成与美拉德反应密切相关.

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甜酒曲华根霉淀粉酶菌株产酶条件的研究

刘芳;曹新志;游见明;熊俐;覃邦钦

. 2011, 30(5): 134-137. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.038

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对经紫外线诱变选育的甜酒曲华根霉高产淀粉酶菌株进行产酶条件研究,通过单因素试验和正交试验得该菌株的最佳产酶条件为∶培养基中麸皮豆粕比3∶2,加水量80%,初始pH值为5.0,培养时间36h,培养温度32℃.选取最佳产酶条件培养此菌株,测得其淀粉酶活力为58.831U,比优化前提高了60.96%.该研究对实现甜酒酿造工艺现代化、产业化具有一定的意义.

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发酵液中红霉素的含量测定

张宇;龚文静;沈以凌;苗秀珍

. 2011, 30(5): 137-140. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.039

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建立了红霉素的含量测定方法-初筛用紫外分光光度法(UV),复筛用高效液相色谱法(HPLC).UV法确定磷酸浓度10mol/L,反应温度80℃,反应时间3min,测定波长485nm;确定HPLC法柱温50℃,检测波长210nm.此种方法针对性好,适用于大批量的红霉素发酵液的检测.

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复合菌株发酵对鱼露中生物胺含量的影响

周火兰;赵培城;丁玉庭;许雷;李妍佳

. 2011, 30(5): 141-143. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.040

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文中研究了以米曲霉为种曲发酵鱼露的工艺,在此基础上,接人木糖葡萄球菌、植物乳杆菌及其复合菌株共同发酵,分析了单一菌株和复合菌株对鱼露中生物胺(组胺、腐胺、酪胺、亚精胺)生成量的影响.结果表明,单一的木糖葡萄球菌及其与植物乳杆菌的复合菌株都可以降低鱼露中生物胺的含量,其中,在米曲霉生长的稳定期时接入复合菌株时效果最好,与对照组相比总胺降低了61.9%.

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双菌种酿制酱油工艺研究

王生财

. 2011, 30(5): 144-147. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.041

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通过对采用3.042米曲霉和AS 3.350黑曲霉混合发酵酿制酱油工艺的研究,结果表明:80%沪酿米曲霉和20%AS 3.350黑曲霉混合发酵可使成品酱油中的谷氨酸含量提高30%,原料全氮利用率及氨基酸生成率也有所提高,而且色香味也均比单一米曲霉制曲发酵的酱油好.

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酿造工艺模糊综合评判分析

张宗舟;赵慧

. 2011, 30(5): 147-149. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.042

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酿造工艺的评价象一种工程的评价,不能用确切的术语来描述,确定为可以不可以,是一种模糊现象,导致酿造产品的评价也是模糊的.或者说酿造工艺价值的本身就是生产了产品品质的模糊.为了评判模糊的酿造工艺,文中系统地描述了酿造工艺评价的模糊综合评价方法.该方法简明、实用、客观评价,在酿造业有一定的推广价值.

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中式酱油和日式酱油香气物质的对比研究

罗龙娟;高献礼;冯云子;赵海锋;赵谋明

. 2011, 30(5): 150-155. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.043

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采用直接溶剂萃取法对中式酱油和日式酱油的挥发性香气物质进行提取、浓缩,并利用气相色谱.质谱联用仪(GC-MS)对其进行鉴定.研究结果表明,中式酱油中鉴定出94种风味物质,日式酱油中鉴定出125种风味物质.中式酱油的主要挥发性物质为酯类(35.97%)、醇类(17.79%)、酸类(16.05%)和醛酮类(8.67%),而日式酱油的主要挥发性物质为酯类(52.98%)、酸类(24.01%)、醇类(9.31%)和醛酮类(6.02%),挥发性香气物质的种类及其相对含量的差异是造成2种酱油香气差别的主要原因.

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酿造发酵剂——纯种发酵的有效途径

黄志蕙;蔡美珠;徐为钢

. 2011, 30(5): 156-158. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.044

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该文对酿造发酵剂的研究、开发、生产及应用现状进行了论述,重点介绍了发酵剂菌种的选育、复合酱油曲精的研制、发酵剂的生产工艺及发酵剂应用效果等方面的内容,并将酿造发酵剂与传统工艺进行了比较,获得了可应用于酿造食品生产中的酿造发酵剂.

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一种"分瓶"培养与二次接种优化谷氨酸发酵条件的方法

王欣;王燕;高晓娟;杨平平

. 2011, 30(5): 158-161. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.045

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该试验优化了谷氨酸发酵工艺,通过谷氨酸产量的变化寻找细胞由"生长型"转入"生产型"的发酵时间,分时间段与"分瓶"培养并结合二次接种工艺发酵生产谷氨酸,取得较好的发酵结果.最终得到谷氨酸产量113g/L,糖酸转化率58%.

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试论酱油温酿发酵生产工艺

薛建华;梁建明

. 2011, 30(5): 162-164. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.046

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以豆粕、小麦为原料,采用大水分制醪,通过夹层水浴控制温度在40℃～45℃进行温酿发酵酱油的工艺的探讨.温酿发酵酱油风味虽然不及高盐稀态酱油,但却远好于低盐固态酱油,而且发酵不受季节限制,周期较短,只要采用适宜的工艺参数,加强生产过程控制,该工艺具有一定的发展前景.

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黄酒陈酿过程中主要成分变化的研究

兰玉倩;薛洁;江伟;林奇;袁军川;杜丽娟

. 2011, 30(5): 165-170. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.047

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对不同陈酿时间的黄酒原酒进行了分析,结果表明,随黄酒酒龄的延长,黄酒主要理化指标酒精度、pH值、总酸、总糖等指标没有显著变化;总多酚在贮存期间呈下降趋势,尤其贮存前6年,降低率达到了27.6%,阿魏酸、槲皮素和原儿茶酸是引起多酚含量下降的主要原因.贮存期间,氨基酸尤其是苦味氨基酸也呈显著的下降趋势,这也是贮存期间黄酒苦涩味逐渐降低的主要原因.各种风味物质在贮存期间的变化规律不同,但总的趋势是醇和酸含量在降低,而酯类、醛类的含量在增加.5-甲基糠醛作为啤酒的老化指标,在该研究中含量从初始的3.06g/L上升到了113.34.g/L.

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气相色谱法测定黄酒中的高级醇

林玲;王丽;张兴亚;蒋予箭

. 2011, 30(5): 170-172. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.048

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建立了一种利用毛细管气相色谱法测定黄酒中的高级醇的方法,以峰面积外标法定量测定黄酒中的高级醇,方法的相对标准偏差为1.496%～3.331%,加标回收率为72.20%～115.02%,该方法具有操作简捷、精密度好、准确度高等特点.

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快速发酵甜葫芦泡菜的研制

朱珠;田海娟

. 2011, 30(5): 173-176. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.049

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试验采用直投式菌粉快速发酵甜葫芦泡菜,通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵条件.结果表明,发酵时菌粉投入量对甜葫芦泡菜品质影响最大,其次是发酵的温度.甜葫芦泡菜最佳工艺参数为:菌粉投入量0.003%、发酵温度30℃、食盐添加量4%;在此条件下,通过试验比较了直投式发酵与自然发酵方式下所得泡菜亚硝酸盐含量的变化.直投式发酵缩短了发酵周期,降低亚硝酸盐含量,其产品可食性、感官品质等均优于自然发酵法,且加工周期短,利于工业化生产.

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苹果白兰地发酵工艺模型的建立

张海妍;丁立孝;丁新;胡晓文

. 2011, 30(5): 176-1781. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.050

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试验通过部分因子试验设计从糖度、pH值、发酵温度、发酵时间等对苹果蒸馏酒品质有关键作用的因素中,快速地筛选出对发酵醪酒精度影响最主要的因素糖度、初始pH值、发酵温度.分别以酒精度和残糖量2个质量指标为因变量,糖度、初始pH值、发酵温度及发酵时间为变量进行二次通用旋转组合设计试验,并建立相关数学关系模型,各模型均达到极显著水平,根据实际生产要求及各个模型的分析优化得出苹果蒸馏酒最佳发酵工艺为:糖度21.3%,pH值为3.6,发酵温度24.1℃.在此条件下,酒精度可达到15.6%vol.

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彩色糯玉米茶醋饮料的工艺研究

王萌;张晓丰;马若彤;何文斯;王娜;杨引福

. 2011, 30(5): 179-183. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.051

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以4种彩色糯玉米为原料,茶汤为发酵底液,通过固态发酵法酿制茶醋.比较了4种糯玉米产酸能力,并分别用茉莉花、百合花、柠檬、金菊等进行调味,制成风味独特的营养保健茶醋饮料.结果表明,四种糯玉米中,陕鲜玉2号产醋酸度最高为5.48g/100mL,陕彩糯301酸度最低为4.12g/100mL,平均4.8g/100mL,依次为陕鲜玉2号、陕白糯1l号、陕黑糯1号、陕彩糯301.陕鲜玉2号产醋能力强,适于酿醋.

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黑加仑、蓝莓复合果醋饮料的研制

关莹;张冬雪;张军;丁健

. 2011, 30(5): 183-186. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.052

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采用二次发酵法,对黑加仑、蓝莓复合果醋酿造进行了研究.正交试验结果表明:酒精发酵阶段黑加仑果汁与蓝莓果汁3∶2复合,在初始糖度18°Bx、初始pH值为3.8、28℃发酵6d;醋酸发酵阶段35℃时,通风量为1∶(0.10～0.15)m3/h,酒精含量8.0%vol,接种量12.0%,初始pH值为6.0,在此最佳条件下,果醋酸度为4.5g/100mL左右.黑加仑、蓝莓复合果醋饮料配方为:12%复合果醋、5.5%白砂糖、2%蜂蜜、0.1%食盐、0.06%复合香料,感官评分为92分.

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钙果果醋生产工艺研究

崔东波

. 2011, 30(5): 187-190. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.053

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以钙果为原料,对钙果果醋的醋酸发酵工艺进行了研究.研究表明:醋酸发酵的最佳条件是初始酒精度6%vol,接种量6%,发酵最佳温度34℃.通过单因素试验和正交试验研究确定了钙果果醋饮料的最佳配方是钙果果醋的用量10mL/100mL,钙果果汁的用量30mL/100mL,糖的用量12g/100mL.酿制的产品呈樱桃红色,具有钙果浓郁的果香味,醋香纯正,口感柔和,酸甜爽口.

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坚持创新、反对倒退!(二)——纯粮固态发酵认证争论之我见

钟国辉;邹海晏

. 2011, 30(5): 191-192. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.054

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