试论酱油温酿发酵生产工艺

doi:10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.046

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中国酿造 ›› 2011, Vol. 30 ›› Issue (5) : 162-164. DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.046

经验交流

试论酱油温酿发酵生产工艺

薛建华;梁建明

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Soy sauce production with warm-keeping fermentation

XUE Jianhua;LIANG Jianming

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摘要

以豆粕、小麦为原料,采用大水分制醪,通过夹层水浴控制温度在40℃～45℃进行温酿发酵酱油的工艺的探讨.温酿发酵酱油风味虽然不及高盐稀态酱油,但却远好于低盐固态酱油,而且发酵不受季节限制,周期较短,只要采用适宜的工艺参数,加强生产过程控制,该工艺具有一定的发展前景.

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薛建华;梁建明. 试论酱油温酿发酵生产工艺[J]. 中国酿造, 2011, 30(5): 162-164 https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.046

XUE Jianhua;LIANG Jianming. Soy sauce production with warm-keeping fermentation[J]. China Brewing, 2011, 30(5): 162-164 https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.05.046

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出版日期
2011-05-15
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2011-05-25

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