2021年, 第40卷, 第5期　刊出日期：2021-05-20

  

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专论与综述
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  高通量测序技术在传统发酵食品微生物群落中的应用研究

  夏梦雷，杨帆，陆锴，王頔，郑宇，王敏

  中国酿造. 2021, 40(5): 1-7. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.001

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  传统发酵食品风味独特，营养丰富，历史悠久，生产方式多采用自然接种，部分食品的生产工艺已有数千年的历史，其最终质量与发酵过程中存在的多种微生物密切相关。研究表明，运用现代分子生物学技术，可从基因水平上揭示微生物的多样性和群落结构的动态变化，系统阐明其发酵机理。该文综述高通量测序技术在传统发酵食品微生物群落中的应用研究，对聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）、实时荧光定量聚合酶链式反应（RT-FQPCR）、宏基因组、宏转录组测序等研究方法的原理、操作方法及其研究成果进行了总结，并对各分析技术优缺点进行了比较，旨在为传统发酵食品的微生物群落研究提供参考。
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  白兰地中香气成分的来源及陈酿期间香气物质变化研究进展

  杜展成，王淼，李瑞龙，战吉宬，游义琳

  中国酿造. 2021, 40(5): 8-13. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.002

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  近年来随着白兰地市场规模的扩大，消费者对白兰地品质的要求也越来越高，其中白兰地中的香气成分是评价白兰地酒品质的一个重要感官指标。该文对白兰地中的香气来源进行综述，从葡萄原料、酵母发酵和橡木桶陈酿三个方面分别总结了白兰地中醇类、酸类、酯类、羰基化合物、苯酚化合物、氮化合物、萜烯化合物及其他香气化合物的来源，重点阐述了产地微生物包括酿酒酵母和非酿酒酵母等对于白兰地基酒的理化、香气等感官指标的影响以及陈酿期间的一系列化学反应和物质变化，同时也对超高压等催陈技术在白兰地陈酿过程中的作用和前景进行了探究，以期为生产具有产地特色的优质高端白兰地提供参考，对于提升我国白兰地的品质和市场竞争力具有重要意义。
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  白酒贮存过程中风味物质含量变化规律的研究进展

  袁琦，温承坤，郑亚伦，冯向东，方尚玲，陈茂彬

  中国酿造. 2021, 40(5): 14-17. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.003

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  该文综述白酒在贮存期中风味物质的变化规律，对酯类、醇类、酸类、醛类和金属离子等化合物的含量随着贮存时间延长的变化规律进行总结，同时论述了引起此类变化规律的原因，为白酒贮存期风味物质变化规律的探索和白酒科学贮存提供参考。
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  微生物分析技术及其在酱香型白酒中的应用进展

  山其木格，唐平，王丽，王凡，毕荣宇，李长文，卢君

  中国酿造. 2021, 40(5): 18-25. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.004

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  随着生物技术的进步，各种微生物分析技术逐步应用于酱香型白酒酿酒微生物研究中，人们逐渐认识到酿酒微生物的多样性及其贡献。该文对近20年微生物分析技术在酱香型白酒研究中的应用情况进行了综述，并对酱香型白酒微生物研究提出了展望，旨在推动酱香白酒行业的技术升级和高质量发展。
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  黄酒中健康因子的研究进展

  朱正军，饶建军，张娟，李大海，汪江波，蔡凤娇，张瑞景，徐健

  中国酿造. 2021, 40(5): 26-31. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.005

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  黄酒是以谷物为原料，利用酒药、麦曲或米曲中的微生物发酵制成的酿造酒，其具有独特的风味和较高的营养价值，是我国具有代表性的酒种。该文系统的介绍了黄酒中的多酚、多糖、多肽、γ-氨基丁酸和四甲基吡嗪等健康因子，总结了其发现过程和作用机理，为黄酒健康因子的深入研究和实际应用奠定了基础。
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  白酒中焦香成分研究进展

  孙魁，张娟，滕瑞男，张瑞景，蔡凤娇

  中国酿造. 2021, 40(5): 32-36. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.006

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  焦香风味是酱香型白酒和芝麻香型白酒的重要组成，该文主要分析了白酒中焦香风味的形成、提取条件、分析方法。焦香风味主要来源于美拉德反应中期产生的含氮杂环化合物；焦香物质主要的提取方法是溶剂提取和固纤维萃取；利用气相色谱-质谱联用分析（GC-MS）、气相色谱-嗅觉联用分析（GC-O）和高效液相色谱-质谱分析（HPLC-MS）等对样品进行分析，该研究旨为白酒中焦香风味的进一步研究提供依据。
研究报告
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  冠突散囊菌与木霉混合发酵液醇提物对小鼠巨噬细胞RAW264.7免疫调节的影响

  范冬月，李倩，邹先伟，张君毅

  中国酿造. 2021, 40(5): 37-42. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.007

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  为进一步开发冠突散囊菌的药理活性，该研究将冠突散囊菌与木霉共同发酵，通过不同体积分数的乙醇对混合发酵液化学活性部位进行追踪，并结合液质联用（LC-MS）技术对活性部位化合物组成进行分析，通过四氮甲基唑蓝（MTT）比色法、中性红吞噬实验及酶联免疫吸附测定方法分别研究冠突散囊菌与木霉混合发酵液活性部位对小鼠巨噬细胞RAW264.7增殖、吞噬以及分泌细胞因子的能力的影响。结果表明，冠突散囊菌与木霉混合发酵液体积分数70%乙醇提取部位有较好的免疫活性，该部位含有大黄素、芥子碱等生物活性成分。与阳性对照组脂多糖相比，500 μg/mL冠突散囊菌与木霉混合发酵液的体积分数70%乙醇提物能够使小鼠巨噬细胞RAW264.7增殖率提高12%，增强小鼠巨噬细胞RAW264.7吞噬中性红的能力，并能促进NO及细胞因子IL-6、TNF-α的分泌。
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  植物乳杆菌ZJ316高密度发酵条件优化

  李娜，杨江华，韦宇拓

  中国酿造. 2021, 40(5): 43-48. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.008

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  以1株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）ZJ316为研究对象，在MRS液体培养基的基础上，以吸光度值（OD600 nm值）为响应值，通过单因素试验及响应面试验对其高密度发酵培养基组分和培养条件进行优化。结果表明，L. plantarum ZJ316高密度发酵的最优培养基组成为蔗糖43 g/L、玉米浆干粉60 g/L、Na2HPO4-柠檬酸0.12 mol/L、MgSO4·7H2O 0.20 g/L、MnSO4·H2O 0.10 g/L、吐温80 1 mL/L；最优发酵条件为接种量4%、发酵温度30 ℃、初始pH值6.5。在此优化条件下，采用发酵罐静置发酵24 h，植物乳杆菌ZJ316的OD600 nm值为5.13，活菌数可达8.01×109 CFU/mL，较优化前分别提高1.65倍、3.44倍。
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  市售国产酱油中大豆、小麦过敏原分析

  姜小燕，高美须，王梦莉，支玉香

  中国酿造. 2021, 40(5): 49-53. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.009

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  为明确大豆和小麦发酵酱油中的残留过敏原，采用Tricine-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）凝胶电泳，免疫印迹和间接性酶联免疫吸附测定（ELISA）等方法对从当地市场购得的14种酱油进行了分析，用来检测的四种血清包括实验室准备的大豆和小麦的兔血清免疫球蛋白G（immunoglobulin，IgG）以及从医院获得的大豆、小麦过敏病人血清免疫球蛋白E（IgE）。Tricine-SDS-PAGE结果表明，所有酱油样品都没有出现大豆和小麦蛋白的条带；免疫印迹结果表明，所有酱油样品中残留的大豆过敏原是β-伴大豆球蛋白的β亚基和大豆球蛋白的碱性亚基中的一种或两种，但小麦过敏原没有条带出现；酶联免疫结果表明，大豆过敏原含量与酱油酿造工艺与酱油等级有关，低盐固态酱油中检测到的大豆过敏原含量高于高盐稀态酱油，酱油的等级越高，所含过敏原含量相对越低。在所有酱油样品中，小麦过敏原含量极低甚至未检出。
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  不同品种辣椒发酵豆瓣酱的品质分析

  彭粲，黄钧，黄家全，陈海风，杨梦露，周荣清

  中国酿造. 2021, 40(5): 54-58. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.01０

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  以二荆条、美国红和千斤红辣椒为研究对象，探讨辣椒品种及复配制备豆瓣酱发酵前后的色泽、辣度、有机酸、氨基酸和挥发性组分的变化，采用多元数据分析评估品质差异。结果表明，豆瓣酱经发酵后色泽变暗、辣度降低、有机酸和氨基酸增加、主体风味类似。二荆条为原料的豆瓣酱的总辣椒素含量为（0.39±0.02） g/kg，高于其他两种原料；而美国红则是氨基酸和挥发性组分含量较高，分别为（37.31±0.45） g/kg和（14.24±0.70） mg/kg；千斤红仅有机酸含量较高，为（50.12±0.17） g/kg。多元数据分析结果表明，发酵改变了豆瓣酱的品质特点，一定程度上减弱了品种带入的品质差异。综合分析认为，二荆条和美国红混椒用于新型豆瓣酱能改善品质。
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  遂宁榨菜发酵过程中细菌群落多样性和基因功能预测分析

  郝卓莉

  中国酿造. 2021, 40(5): 59-64. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.011

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  利用Illumina Miseq高通量测序技术解析遂宁榨菜发酵过程中细菌的多样性，并结合功能预测软件PICRUSt分析微生物群落功能。结果表明，不同发酵时间（10个）样品测序共获得495 681条有效序列，318个可操作分类单元（OTU）。门水平上，优势菌门为变形菌门（Proteobacteria）和厚壁菌门（Firmicutes），其两者相对丰度之和＞93%；属水平上，乳杆菌属（Lactobacillus）成为发酵后期的绝对优势菌属，其相对丰度从0.77%增加至78.63%。PICRUSt软件预测结果显示，遂宁榨菜发酵过程中细菌群落的基因功能主要与新陈代谢类功能有关，包括氨基酸代谢、碳水化合物代谢、能量代谢等。该研究提高了对遂宁榨菜发酵过程中微生物演替模式的了解，为筛选潜在价值的乳酸菌提供数据参考。
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  新疆新源县酸马奶细菌菌群分析

  高世南，徐志华，李杨，雷勇辉，孙燕飞

  中国酿造. 2021, 40(5): 65-69. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.012

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  通过对新疆那拉提高海拔草原自然发酵变酸后的传统酸马奶采用Illumina MiSeq平台高通量测序和生物信息学分析，检测酸马奶中可培养和不可培养的细菌菌群组成；同时利用MRS培养基分离纯化获得可培养乳酸菌，对菌株进行形态学、生理生化特征及分子生物学鉴定。结果表明，高通量测序后根据操作分类单元（OTU）划分水平，显示出酸马奶的细菌菌群结构丰富，但菌群多样性较低，其中厚壁菌门（Firmicutes）为酸马奶中的优势菌门，占所有菌群的85.78%；乳杆菌属（Lactobacillus）为酸马奶中的优势菌属，占所有菌群的84%。通过传统乳酸菌培养分离出菌株MN-Is，经鉴定为乳杆菌属（Lactobacillus）。
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  桑葚酒用非酿酒酵母的筛选及特性研究

  边名鸿，许强，周阳子，王灵香，李蓉，程鑫凯

  中国酿造. 2021, 40(5): 70-75. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.013

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  为筛选出适合桑葚酒发酵的非酿酒酵母，改善桑葚酒的口感及香味，以桑葚及桑园土壤样品中筛选得到的72株酵母菌为出发菌株，经杜氏管发酵、酒精发酵与感官品评进行初筛。将初筛得到的酵母分别与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）BO213按1∶1的比例接种到桑葚汁中发酵，通过感官品评与理化分析优选出一株非酿酒酵母JM-7，经鉴定该酵母为异常威克汉逊酵母（Wickerhamomyces anmalus）。其与菌株BO213混酿的桑葚酒感官评分为90.2分，总酯含量为3.21 g/L，还原糖含量为3.9 g/L，酒精度、总酸、挥发酸含量分别为11.7%vol、7.97 g/L、0.51 g/L。研究菌株JM-7生长曲线及耐受性发现，该酵母生长速率快，5 h即进入对数期，36 h达到稳定期，最高菌体浓度为4.5×108 CFU/mL，对温度、pH、SO2都有较好的耐受性，在16～36 ℃、pH 2～10、SO2质量浓度0～100 mg/L均能正常生长，但对酒精的耐受性较差，在酒精度为8%vol时生长受到抑制，在12%vol时不能生长。
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  襄阳地区高温大曲和中高温大曲真菌多样性解析

  杨少勇，黎婷玉，蔡文超，侯强川，刘忠军，郭壮

  中国酿造. 2021, 40(5): 76-80. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.014

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  采用Illumina MiSeq高通量测序技术对采集自湖北省襄阳市某酒厂的高温大曲和中高温大曲的真菌群落结构进行解析。结果表明，高温大曲真菌类群以嗜热真菌属（Thermomyces）（57.43%）和嗜热子囊菌属（Thermoascus）（30.73%）为主，而中高温大曲真菌类群以嗜热真菌属（Thermomyces）（48.05%）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）（17.72%）和曲霉菌属（Aspergillus）（14.56%）为主。虽然两类大曲共有核心操作分类单元（OUT）包含的序列数占总序列数的64.21%，但经主坐标分析（PCoA）和聚类分析（CA）发现两类大曲在空间排布上呈现明显分离趋势。经线性判别分析效应量（LEfSe）分析发现，导致两类大曲真菌群落结构存在差异的菌属为嗜热真菌属（Thermomyces）。一些真菌类群在高温大曲和中高温大曲中均存在，但两类大曲亦具有各自较为独特的真菌类群。
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  鸡腿菇醋酿制过程中降糖因子及降血糖功效的变化

  王毛毛，文明，王雪婷，王如福

  中国酿造. 2021, 40(5): 81-85. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.015

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  以鸡腿菇、高粱、大曲为原料酿造鸡腿菇醋，研究其酿制过程中多糖、总黄酮、总酚含量以及体外降血糖功效的动态变化。结果表明，鸡腿菇醋各项理化指标均达到GB 18187—2000《酿造食醋》的要求，在鸡腿菇醋酿制过程中多糖和总黄酮含量、α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率呈先上升后下降的趋势，总酚含量呈逐渐上升的趋势。多糖、总黄酮、总酚含量分别在在酒化结束时、醋化第3天、熏醅结束时达到最大值，含量分别为（6.77±0.04） mg/mL、（244.51±3.93） mg/100 g及（1.757±0.01） mg/mL。α-葡萄糖苷酶抑制率在鸡腿菇醋中达到最大值为（95.8±1.0）%，α-淀粉酶抑制率在醋化结束时达到（86.4±1.1）%。α-葡萄糖苷酶抑制率与总黄酮极显著相关（P＜0.01），与总酚显著相关（P＜0.05）。α-淀粉酶抑制率与总酚极显著相关（P＜0.01），与多糖显著相关（P＜0.05）。
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  动物双歧杆菌乳亚种菌株HCS04-002益生特性的研究

  余萍，赵迪，张春宇，矫艳平，王婷婷，江枫

  中国酿造. 2021, 40(5): 86-90. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.016

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  该研究测定动物双歧杆菌乳亚种（Bifidobacterium animails subsp. lactis）菌株HCS04-002对酸、胆盐、人工胃液和人工肠液的耐受性，并采用邻硝基苯-β-D-吡喃半乳糖苷（ONPG）法及甘油三酯试剂盒分别测定菌株的β-半乳糖苷酶活力和甘油三酯降解能力。结果表明，菌株HCS04-002在pH 2.0和pH 3.0环境下处理17 h，存活率达60%以上；在0.3%、0.5%、1.0%、1.5%的胆盐环境处理17 h，存活率达70%以上；经人工胃液和人工肠液消化后，存活率达99%以上；β-半乳糖苷酶活力为0.78 U/mL；甘油三酯降解率为43%。综上，动物双歧杆菌乳亚种菌株HCS04-002具有较好的耐酸、耐胆盐及耐胃肠液能力，进入人体后能够以较高存活率到达肠道发挥作用，并具有一定的缓解乳糖不耐受和降甘油三酯功能。
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  芽孢杆菌的产酶特性及其对抗生素的耐受性

  谢全喜，侯楠楠，鹿晓慧，曹斌，崔海英，谷巍

  中国酿造. 2021, 40(5): 91-96. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.017

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  以4株枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和2株地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）为研究对象，通过测定其成胞率、中性蛋白酶活性及对24种抗生素的耐受性，从中筛选优良芽孢杆菌。结果表明，从6株芽孢杆菌中筛选得到3株成胞率和产中性蛋白酶均较好的芽孢杆菌，分别为枯草芽孢杆菌BLCC1-0552、BLCC1-0615和地衣芽孢杆菌BLCC1-0441，液体发酵24 h后，成胞率较高，均达到98%；中性蛋白酶活性分别为90.58 U/mL、100.32 U/mL和24.72 U/mL。其中，枯草芽孢杆菌BLCC1-0615固体发酵玉米-豆粕型常规饲料产中性蛋白酶活力最高，发酵48 h时达到2 154.49 U/g。3株芽孢杆菌对抗生素的耐受性不一致，其中枯草芽孢杆菌BLCC1-0615对24种抗生素中的17种表现敏感，敏感率最高为70.83%。因此，确定优良菌株为枯草芽孢杆菌BLCC1-0615，其成胞率、产中性蛋白酶能力好及对抗生素耐受性较低，具有作为饲料添加剂应用于畜禽饲料中的潜力。
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  一种含有牡蛎肽保健酒的功能评价

  车帅，刘楚怡，王长伟，冯晓梅，杜芬，李八方

  中国酿造. 2021, 40(5): 97-102. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.018

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  以牡蛎肽为主要原料，辅以枸杞、黄芪、杜仲和西洋参，研制出一种含有牡蛎肽的保健酒，并对其保健功能进行评价。缓解体力疲劳功能评价结果表明，该保健酒低剂量组能显著延长小鼠负重游泳时间（P＜0.05），低剂量组和中剂量组均能显著降低运动后血清尿素氮含量（P＜0.05），增加小鼠肝糖原储备（P＜0.05）。增强免疫力功能评价结果表明，该保健酒对小鼠的体质量、脾脏指数及肝脏指数均无显著影响（P＞0.05）。低剂量和中剂量组的保健酒均能显著提高小鼠脾淋巴细胞的转化率和半数溶血值（HC50）（P＜0.05），并对小鼠腹腔单核巨噬细胞功能有显著提高的作用（P＜0.05）。根据评价标准，判定该保健酒具有缓解体力疲劳和增强免疫力的作用。
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  乳酸菌BN1005富硒发酵条件优化

  邓诗贵，许赣荣，倪冬姣，邢宏博，邢孔萍，宾金荣，邹新华

  中国酿造. 2021, 40(5): 103-107. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.019

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  该试验采用单因素试验和响应面试验优化了乳酸菌BN1005富硒发酵条件。结果表明，乳酸菌BN1005富硒的最优培养基组成为葡萄糖39.0 g/L，复合有机氮源15.0 g/L，柠檬酸三铵1.5 g/L，吐温-80 1.08 g/L，K2HPO4 2.0 g/L，MgSO4·7H2O 0.2 g/L，MnSO4·4H2O 0.05 g/L，CaCO3 15.0 g/L，NaCl 3.0 g/L；培养条件为接种量10%，装液量60 mL/250 mL，恒温37 ℃、100 r/min振荡培养36 h，亚硒酸钠5.0 mg/L，亚硒酸钠添加时间8 h。在此优化条件下，乳酸菌BN1005富硒率从7.22%提高至53.81%；富硒量由305.9 μg/g提升至607.52 μg/g。
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  复合诱变选育壳聚糖酶高产菌种及产酶条件优化

  王俊芳，张震，申梦雨，王刚

  中国酿造. 2021, 40(5): 108-112. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.02０

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  以具有产壳聚糖酶能力的枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）G10为出发菌，利用紫外和微波对菌株G10进行复合诱变，选育壳聚糖酶高产菌株，并采用正交试验设计对突变株产酶条件进行优化。结果选育出一株产酶活相对较高的突变株W1-32，优化后的产酶条件为果糖1.3%，胶体壳聚糖0.5%，酵母粉2.0%，MgSO4·7H2O 0.3%，初始pH 7.2，温度28 ℃，转速200 r/min。在此优化条件下，菌株W1-32产壳聚糖酶活为11.82 U/mL，是出发菌株G10的6.9倍。该研究为菌种的选育和进一步研究应用提供理论依据。
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  吉林省通化产区北冰红冰酒香气成分研究

  金宇宁，舒楠，曹炜玉，肖家美，张宝香，路文鹏

  中国酿造. 2021, 40(5): 113-118. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.021

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  以吉林通化柳河与集安产地北冰红冰葡萄酒为研究对象，基于北冰红冰葡萄果汁及冰酒基本理化指标、冰酒香气物质含量以及感官特性，对不同产地冰酒进行品质评价。结果表明，柳河产地冰酒的干浸出物、残糖、总花色苷、单宁、总酸含量均显著高于集安产地（P＜0.05）。两地冰酒均共检测出46种香气物质，包括酸类3种、酯类19种、醇类9种、酮类6种、醛类9种，其中酯类总含量最多（分别为16.38 mg/L、15.43 mg/L），主要呈现果香味。将气味活度值（OAV）＞1的关键香气成分进行主成分分析（PCA），结果表明乙酸异戊酯、乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯等对冰酒香气影响较大。柳河产地冰酒颜色及香气评分较高，分别为9.30分、27.04分，集安产地冰酒澄清度与口感评分较高，分别为9.43分、32.84分。
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  白酒糟纤维素降解菌的分离筛选及发酵条件优化

  宁露佳，刘倩楠，景雯，杨月轮，李彦芹

  中国酿造. 2021, 40(5): 119-123. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.022

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  该试验将松针腐殖土样品在酒糟富集培养基中富集，采用刚果红染色和滤纸崩解初筛，3,5-二硝基水杨酸（DNS）法复筛筛选高酶活的纤维素降解菌，对其进行分子生物学鉴定，并对其产酶条件进行优化，结果表明，筛选得到一株高酶活的纤维素降解菌M5，经ITS rDNA序列分析鉴定为棘孢木霉（Trichoderma asperellum）。其在发酵温度20 ℃、初始pH值为3、酒糟为碳源、牛肉膏为氮源，发酵5 d时羧甲基纤维素（CMC）酶活为9.17 U/mL，滤纸酶活为3.50 U/mL；菌株M5所产的纤维素酶的最适反应温度为55 ℃。
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  山药山楂酸奶的贮藏品质及胃肠液环境下的抗氧化性

  李郭浪，刘静，李霞，马玲

  中国酿造. 2021, 40(5): 124-128. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.023

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  以山药、山楂及鲜牛乳为原料研制山药山楂酸奶，通过测定其低温（4 ℃）贮藏期间（1 d、7 d、14 d、21 d）乳酸菌活菌数、滴定酸度、黏度、持水性、色差等指标，分析山药山楂酸奶贮藏期间品质的变化；同时测定山药山楂酸奶在胃、肠液的模拟环境条件下对DPPH、ABTS自由基的清除能力。结果表明，低温（4 ℃）贮藏期间的山药山楂酸奶在活菌数、酸度以及抗氧化能力方面均优于对照酸奶，持水力低于对照酸奶。在低温（4 ℃）贮藏1 d时，山药山楂酸奶的DPPH和ABTS自由基清除率分别为94.57%、83.11%，对照酸奶为72.27%、72.87%。低温（4 ℃）贮藏期间，冷藏时间延长以及经过胃肠液环境下均会导致两种酸奶自由基清除率的下降，但山药山楂酸奶在总体上仍然优于对照酸奶。
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  凯里红酸汤对大鼠肠道脂肪酸吸收和紧密连接蛋白的调控

  曲子晗，王楠兰，杨红梅，周倩倩，王惠群

  中国酿造. 2021, 40(5): 129-133. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.024

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  通过灌胃摄入的方式观察贵州凯里红酸汤对高脂血症大鼠模型的小肠上皮脂肪酸吸收蛋白和紧密连接蛋白的调控作用。摄入凯里红酸汤期间测量大鼠的体质量和血脂，摄入11周后测定大鼠小肠上皮的脂肪酸转位酶CD36（FAT/CD36）、脂肪酸转运蛋白（FATP4）、紧密连接相关蛋白Occludin和紧密连接跨膜蛋白ZO-1的表达。结果表明，在高脂血症大鼠模型中，酸汤干预使大鼠的体质量和血脂显著降低（P＜0.05），CD36和FATP4表达水平显著降低（P＜0.05），ZO-1表达水平显著升高（P＜0.05），其水平更接近于正常条件下喂养的阴性组大鼠。酸汤可以抑制大鼠体质量增长，恢复被高脂膳食破坏的小肠上皮紧密连接结构，减少肠道长链脂肪酸的吸收，改善大鼠高脂血症的状况。
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  藤茶中二氢杨梅素对乳酸菌生长及活性的影响

  樊庆涛，孙湘沛，刘梁，赵玲，刘华英，陈新

  中国酿造. 2021, 40(5): 134-139. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.025

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  该研究通过生长曲线和流式细胞术实验初步探索了藤茶中二氢杨梅素对嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaria）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）三种乳酸菌生长的影响。结果表明，二氢杨梅素添加量在100～1 000 μg/mL时，对三种乳酸菌均有显著促进其生长并提高其菌液活菌数量的作用（P＜0.05）；当二氢杨梅素添加量＞1 000 μg/mL时，对三种菌的生长和菌液中活菌的数量均表现出不同程度的抑制，其中德氏乳杆菌保加利亚亚种对二氢杨梅素最为敏感。在发酵后的菌液分析中，未明显观察到二氢杨梅素含量的降低，说明二氢杨梅素通过对生长环境进行调节影响乳酸菌生长。
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  一株甲醇利用菌的分离、鉴定及特性研究

  张建云，谷立坤，彭更，史永胜，赵维文，崔方凯，臧亚奇

  中国酿造. 2021, 40(5): 140-146. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.026

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  为了筛选高效利用甲醇的功能性微生物，从气化厂甲醇车间附近的土壤中分离筛选菌株，结合形态特征、生理生化特性和16S rDNA序列对其进行鉴定，并对菌株生长及甲醇降解条件进行研究。结果表明，分离得到一株细菌，编号为4311，经鉴定为甲基球形菌属（Methylopila sp.）。该菌株最适生长条件为初始甲醇体积分数1.0%，初始pH值5.0，氯化钠添加量0.05%，氮源为蛋白胨，其添加量为2 g/L。在此优化条件下，菌株4311对1.0%（V/V）甲醇的降解率达到85%。
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  乳酶生片中乳酸菌的分离鉴定及其增殖培养条件优化

  苑园园，龚建刚，王子娇，郭凯元，孙炜，封龙宽，季明月

  中国酿造. 2021, 40(5): 147-152. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.027

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  该研究采用传统培养分离法从乳酶生片中分离乳酸菌，通过形态观察、生理生化试验及分子生物技术对其进行鉴定，并采用单因素及响应面试验对其增殖培养条件及培养基进行优化。结果表明，从乳酶生片中分离得到一株乳酸菌Y1，经鉴定为屎肠球菌（Enterococcus faecium），其最适培养条件为初始pH 8.0，生长温度37 ℃，接种量1%，最优增殖培养基为乳糖11 g/L，乳清粉10 g/L，酵母浸粉22 g/L，硫酸镁0.28 g/L，硫酸锰0.18 g/L。用此培养基培养所得E. faecium Y1的活菌数为2.90×109 CFU/mL，比优化前活菌数提高了80.12%。
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  灵芝固态发酵三七渣产漆酶的培养基配方优化

  谭显东，吉栗漫，陈楠，卢晓爱，魏琨，羊依金

  中国酿造. 2021, 40(5): 153-156. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.028

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  该试验通过单因素试验考察了酵母浸出粉添加量、硫酸铜添加量、培养基初始水含量、磷酸二氢钾添加量、硫酸镁添加量对灵芝固态发酵三七渣产漆酶的影响，并采用正交试验对培养基配方进行了优化。研究结果表明，优化的培养基配方为采用过60目筛的三七渣10 g，酵母浸出粉添加量3%，磷酸二氢钠添加量0.15%，硫酸铜添加量0.02%，硫酸镁添加量0.2%，培养基初始水含量60%，pH自然。在此优化条件下，灵芝固态发酵三七渣产生的漆酶活性可达8.69 U/g。
创新与借鉴
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  乳酸菌BC299的鉴定及其对免疫抑制小鼠肠道菌群的影响

  严婷，王鑫磊，朱海霞，李慧，王金菊，李超，王艳萍

  中国酿造. 2021, 40(5): 157-162. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.029

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  以传统发酵泡菜中分离得到的乳酸菌BC299为研究对象，通过形态观察、生理生化、16S rDNA基因序列分析等方法对其进行鉴定，研究其耐酸、耐胆盐、耐抗生素能力，并以环磷酰胺（CTX）诱导免疫抑制小鼠，研究菌株BC299对小鼠粪便中肠道细菌的多样性和相对丰度的影响。结果表明，菌株BC299被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），其对pH2.0和0.3%胆盐具有良好的耐受性；对常见抗生素敏感；能改善CTX诱导小鼠的小肠绒毛和组织形态的破坏，对免疫抑制小鼠的肠道菌群具有调节作用，能正向调节与免疫相关菌群的相对丰度，使小鼠肠道内毛螺菌科（Lachnospiraceae）和瘤胃球菌科（Ruminococcaceae）的相对丰度显著降低（P＜0.05），拟杆菌科（Bacteroidaceae）的相对丰度显著增加（P＜0.05）。
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  窖池微生态调控对窖泥驯化及酒质影响的研究

  施思，乔宗伟，罗青春，刘多涛

  中国酿造. 2021, 40(5): 163-167. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.03０

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  为更好地解析窖泥，为窖泥质量提升提供更多的技术储备，采用化学法和物理法对窖泥进行驯化。化学法利用高通量测序技术解析老熟窖泥中原核微生物多样性，针对其中的主要菌群梭菌及甲烷菌设计一种无机盐培养基进行窖泥核心菌群的驯化；物理法利用窖池不同层次生酸情况的差异，采用置换法进行窖泥驯化。结果表明，窖池微生态经化学法调控后酒样中的己酸乙酯含量提高了44.67%，乳酸乙酯含量降低了37.25%；经物理法调控后酒样中的己酸乙酯含量提高了12.22%，乳酸乙酯含量先升后降，杂醇油中正丙醇含量降低了20.8%。两种方法均达到了窖泥驯化的目的，综合酒质得到提高。
分析与检测
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  气相色谱-氢火焰离子化检测器法测定白酒中50种风味物质

  朱明，殷红，靳喜庆，郑晓卫，姬红晶，郝赛楠，丁子元，陈晓园

  中国酿造. 2021, 40(5): 168-172. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.031

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  为满足企业对白酒中多种风味物质进行快速准确地定量分析的需求，以叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸为内标物，建立气相色谱-氢火焰离子化检测器（GC-FID）检测白酒中50种挥发性风味物质的方法。结果表明，色谱条件为CP-WAX57CB色谱柱（50 m×0.25 mm×0.20 μm），载气为高纯氮气（N2），流速1.0 mL/min。进样量1 μL，分流比20∶1，进样口温度250 ℃；检测器温度250 ℃；标准品比对进行定性，内标法定量。50种风味物质在各自质量浓度范围内线性关系良好，相关系数（R2）均＞0.995。精密度试验结果的相对标准偏差（RSD）均＜5%，检出限在0.34～25.62 mg/L之间，加标回收率在90.06%～106.30%之间。该方法简单，精密度及准确度均满足白酒中风味物质检测的要求，可用于白酒中50种风味物质含量的检测分析。
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  SPE-HPLC-MS/MS法检测动物源性运动食品中喹乙醇及卡巴氧代谢物残留

  徐永丽

  中国酿造. 2021, 40(5): 173-176. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.032

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  建立一种快速、高效的固相萃取-高效液相色谱-串联质谱法（SPE-HPLC-MS/MS）测定动物源性运动食品中的3-甲基-喹喔啉-2-羧酸（MQCA）及喹恶啉-2-羧酸（QCA）的方法。样品前处理采用碱水解提取MQCA和QCA，经PAX固相萃取柱（60 mg/3 mL）净化后检测。以乙腈-0.1%甲酸溶液为流动相，在质谱检测器的多反应监测（MRM）模式下进行分析。结果表明，MQCA和QCA在0.1～50.0 ng/mL质量浓度范围内线性关系良好，相关系数R2为0.999 6～0.999 8，检出限均为0.05 μg/kg，定量限均为0.20 μg/kg。平均加标回收率为83.67%～96.08%，精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为1.75%～3.10%。该方法具有前处理简单、净化效果好、灵敏度高和检测速度快的优点，适用于动物源性运动食品中的MQCA及QCA残留量的检测。
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  气相色谱-质谱法测定植物蛋白饮料中植物甾醇和胆固醇

  周蕾

  中国酿造. 2021, 40(5): 177-181. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.033

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  该研究建立了气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）同时测定植物蛋白饮料中β-谷甾醇、豆甾醇、菜籽甾醇、菜油甾醇、豆甾烷醇5种植物甾醇及胆固醇含量的方法。在优化升温程序、柱流速等仪器条件基础上，对比确定了样品取样量、皂化碱液浓度及最佳的衍生化条件。样品经皂化、提取、浓缩并衍生化后用正已烷定容，经GC-MS选择离子（SIM）扫描模式分析，5α-胆甾烷内标法定量。经方法学验证，各甾醇组分方法检出限为0.032～0.058 mg/kg，定量限为0.104～0.190 mg/kg，标准曲线线性关系良好（R2≥0.999 9），在0.304～21.3 mg/kg质量浓度范围内，加标回收率为90.6%～101.2%，相对标准偏差（RSD）≤5.3%。
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  酸度计法测定酱油中氨基酸态氮的不确定度评价

  郭健波

  中国酿造. 2021, 40(5): 182-185. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.034

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  该文分析了滴定法测定酱油氨基酸态氮不确定度来源，对不确定度各分量进行评估与合成。结果表明，样品移取、定容和滴定引入的体积不确定度以及pH计示值误差和分辨率引入的不确定度分量是影响酱油氨基酸态氮测定的主要来源。试验对酱油样品进行10次重复测定，测得氨基酸态氮为0.813 g/100 mL，扩展不确定度为0.046 g/100 mL（P=95%，k=2）。该不确定度评定适用于滴定法测定酱油中氨基酸态氮的过程分析，对检测结果准确度的控制具有指导意义。
经验交流
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  红枣枸杞浸泡酒对小鼠润肠通便功能的研究

  胡博，唐晓姝，陈雪梅，张白曦

  中国酿造. 2021, 40(5): 186-189. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.035

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  该实验通过对小鼠进行通便功能实验，研究了红枣枸杞浸泡酒的润肠通便作用。将小鼠随机分为7组，采用洛哌丁胺灌胃建立小鼠便秘模型，通过测定小肠推进率、首次排黑便时间、排黑便粒数以及排黑便质量，判断红枣枸杞浸泡酒对小鼠小肠运动和排便功能的影响。结果表明，该红枣枸杞浸泡酒的高剂量组（10.0 mL/kg体质量）可提高小肠墨汁推进率；低剂量组（2.5 mL/kg体质量）可缩短首粒黑便排出时间，低、高剂量组可增加5 h内排便粒数，高剂量组5 h内可增加排便质量。蒸馏酒组的四项实验结果与模型组相比均无显著性差异，结合红枣枸杞浸泡酒中功效成分分析，与蒸馏酒相比较，总黄酮、总酚及总糖含量均较高，进一步推测该浸泡酒的通便效果来自于浸泡过程中的功效成分。
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  香菇柄双酶同步糖化工艺优化

  魏书信, 刘丽娜, 高帅平, 王安建, 李顺峰, 崔国梅, 田广瑞, 许方方

  中国酿造. 2021, 40(5): 190-193. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.036

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  以香菇柄为主要原料，采用纤维素酶和糖化酶双酶同步酶解工艺，通过单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化香菇柄糖化工艺。结果表明，双酶同步糖化最佳工艺条件为：纤维素酶和糖化酶酶活比5∶3、双酶添加量3 164 U/g、料液比1∶15（g∶mL）、酶解时间120 min，酶解温度50 ℃。在此优化条件下，香菇柄水解液还原糖得率达11.05%。香菇柄双酶同步糖化条件温和、安全性高，可提高香菇柄还原糖含量，可为香菇柄无添加糖酿造酒等发酵食品的开发提供参考。
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  碱预处理稻草产生物乙醇的工艺研究

  金显春, 宋嘉宁

  中国酿造. 2021, 40(5): 194-198. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.037

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  以碳酸钠预处理的稻草为唯一碳源，硫酸铵为氮源，采用烟曲霉（Aspergillus fumigatus）对稻草进行酶解，嗜鞣管囊酵母（Saccharomyces tannophilus）对酶解产物进行发酵生产乙醇，并对酶解及乙醇生产工艺进行研究。结果表明，烟曲霉及嗜鞣管囊酵母发酵碳酸钠预处理稻草生产乙醇的工艺为10 g稻草经90 mL 0.15 mol/L碳酸钠预处理后，调节pH值为4.5，按4%（V/V）的接种量接入烟曲霉种子液，于37 ℃、150 r/min条件下酶解12 h后，按2%（V/V）的接种量接入嗜鞣管囊酵母种子液，于37 ℃、150 r/min条件下发酵16 h，生物乙醇产量达到最高为（26.30±0.86） g/L。
产品开发
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  油莎豆白酒发酵工艺优化及其品质指标检测

  李意，张天爽，赵华

  中国酿造. 2021, 40(5): 199-204. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.038

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  以油莎豆饼和高粱为原料，分别采用固态和液态发酵工艺酿造油莎豆白酒，对油莎豆白酒的发酵工艺进行选择。在此基础上，采用单因素试验及正交试验探究发酵温度、糖化酶添加量以及活性干酵母添加量对油莎豆白酒发酵及理化指标的影响，从而确定油莎豆白酒的最佳固态发酵工艺条件，并对油莎豆白酒发酵过程中酒醅的发酵指标进行实时监测。结果表明，油莎豆白酒的最佳发酵工艺为固态发酵，最佳发酵工艺条件为发酵温度23 ℃，糖化酶添加量190 U/g、活性干酵母添加量0.5‰。在此优化条件下，油莎豆白酒的酒精度为9.2%vol，总酯含量为2.96 g/L，总酸含量为1.45 g/L，乙酸乙酯含量为2.42 g/L，出酒率达到41%。油莎豆白酒发酵过程中，酒精含量逐渐升高，最后趋于平缓，发酵结束后，酒精度达9.2%vol；发酵温度先上升后下降，第6天时酒醅温度达到峰值（27.9 ℃）；剩余淀粉含量逐渐下降，发酵结束后，淀粉消耗12.21%。
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  一种棕色、富含γ-氨基丁酸蜜柑醋的制作及其品质分析

  赵天行，陈福生，陈涛，吴仁蔚，陈世贵

  中国酿造. 2021, 40(5): 205-209. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.039

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  以高产棕色素的葡糖杆菌（Gluconobacter sp.）FBFS 82菌株发酵柑橘汁，生产棕褐色的色素发酵液，然后与液态发酵的原醋进行调配，制成酸度为5 g/100 mL、色素发酵液含量分别为10%、15%、20%和25%的蜜柑醋（分别以A、B、C和D表示）。对蜜柑醋的理化指标、色泽稳定性、游离氨基酸以及挥发性成分进行分析。结果表明，蜜柑醋色泽鲜亮，自然环境下存放至60 d其色素无明显变化。蜜柑醋A和C均检测到18种氨基酸，包括8种必需氨基酸和具有生理功能的γ-氨基丁酸（（182.27±8.68） mg/100 mL，（383.19±8.27） mg/100 mL）。从蜜柑醋A和C中分别鉴定出51种和60种挥发性成分，包括酯类、酸类、醇类、醛类、酮类、酚类及其他类。
管理与营销
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  基于专利文献的食醋专利可视化分析

  张祥龙，权冰艳，王知松，白晓丽，夏梦雷，王敏

  中国酿造. 2021, 40(5): 210-216. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.040

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  食醋是世界范围内广泛使用的酸味调味品之一。随着对食醋研究的深入，食醋行业的科技创新也在不断加强。该文章基于专利文献，以数据思维为导向，借助“智慧芽”分析平台对当前世界范围内食醋领域非失效专利进行了可视化分析。宏观上，对食醋领域专利类型、专利申请趋势和专利技术生命周期进行了分析，比较展示了专利申请人及区域分布；微观上，通过专利被引分析，分别识别了发明和实用新型专利中的重点专利。结合国际专利分类及专利关键词词云和3D专利地图分析，判别了食醋领域发明和实用新型专利的技术主题。研究首次从专利可视化角度对食醋领域专利进行剖析，以期反映食醋行业科技创新的现状和进展、热点和趋势，并为食醋领域相关研究提供参考。
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  中澳葡萄酒技术性贸易壁垒差异分析：标签、质检、程序

  职瑞佳，杨和财

  中国酿造. 2021, 40(5): 217-220. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.0５.041

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  面对国内国际双循环的新格局，跨境贸易在构建适应国内国际双循环的产业体系和空间布局方面起着举足轻重的作用。该文以进口葡萄酒技术性贸易壁垒为研究对象，对比分析中澳两国在标签要求、卫生质量检验、进口管制程序上的差异，借鉴澳大利亚在国际贸易中的技术性贸易措施，为规范中国进口葡萄酒市场、加快产业建设提出可行性建议。