中国酿造

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蒋倩儿，陈文浩，孙金沅，刘洋

中国酿造. 2021, 40(12): 1-5. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.001

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酱香型白酒是中国白酒的重要香型，具有“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久”的风格特点，其所具有的独特风味越来越受到消费者的喜欢。大曲在白酒的发酵中有着重要作用，作为白酒的糖化发酵剂，大曲发酵过程中产生丰富的微生物和酶等物质，形成了酱香大曲特有的风味。该文系统综述了酱香型白酒大曲微生物的多样性分析、产香成分分析、酶活研究，以及大曲微生物在酱香型白酒生产中应用的最新研究进展，并对酱香型白酒酿酒微生物的未来的研究提出了思考与展望。

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醋酸杆菌代谢特性与解酒护肝作用机制研究进展

尹明雨，陈敏，赵一梦

中国酿造. 2021, 40(12): 6-11. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.002

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饮酒过多引起肝脏损伤、脂肪栓塞、昏迷休克甚至危害生命。醋酸杆菌（Acetobacter aceti）是生产发酵的重要微生物，它们独特的代谢形式，被称为“氧化”发酵，其主要特点是将乙醇氧化成醋酸。该文对醋酸杆菌的分类、有氧呼吸及氧化发酵方式进行介绍，并归纳总结近几年关于醋酸杆菌及其产品解酒护肝作用及可能的机制，期望为日后相关研究提供参考。

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浓香型白酒窖泥中产己酸菌的研究进展

唐伟斌，王海丽，宫彬彬，李林，王子权，王梦娇，钱含微，姚亚辉，许长峰

中国酿造. 2021, 40(12): 12-16. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.003

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酯类物质对浓香型白酒的口感和风味起到决定性作用，由产己酸菌产生的己酸和酒精作用生成的己酸乙酯是浓香型白酒的主要香体成分。产己酸菌是浓香型白酒窖泥中能够影响白酒风味的重要微生物。该文总结了浓香型白酒窖泥中产己酸菌的形态特征和代谢途径；不同培养条件如乳酸亚铁、不同碳源、不同氮源对产己酸菌的影响；对产己酸菌与酵母菌、放线菌以及产甲烷菌等不同菌种共培养以及产己酸菌在窖池养护等实际中的应用进展进行综述，为白酒窖泥中筛选优质的微生物菌种资源与白酒提质増香提供理论基础。

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新时代我国燃料乙醇产业发展新思路

俞建良，熊强，林鑫，崔喜贵

中国酿造. 2021, 40(12): 17-21. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.004

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我国生物燃料乙醇产业的发展始于“十五”初期，经过20多年的发展，已经成为全世界第三大燃料乙醇生产国和消费国。燃料乙醇产业的发展，不仅可以优化能源结构，促进生态环境改善，而且是国家在新时期有效调控粮食安全大局的重要途径。该文通过对燃料乙醇的产业基础、原料供给、市场需求等几个方面的分析，论证了其在新时代社会主义现代化建设进程中的可持续发展的内在逻辑。针对新时代我国燃料乙醇产业面临原料供给侧结构性改革、新能源汽车深度发展、非生物基乙醇和进口燃料乙醇竞争等不利因素的冲击，提出了“以服务国家粮食安全为核心的新产业定位、以构建‘两阶段’为特点的新原料战略、以科技创新为引领-统筹产业时空布局规划的途径、以指导-提升服务能力为保障的新发展战略”的新思路、新策略，对推动我国燃料乙醇产业健康发展具有重要意义。

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食品中γ-谷氨酰肽的研究进展

辛世华，韩小珍，贺晓光

中国酿造. 2021, 40(12): 22-28. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.005

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γ-谷氨酰肽是指含有γ-谷氨酰残基，能够激活人体钙敏感受体的一类小分子肽。γ-谷氨酰肽在自然界中广泛分布，其本身没有味道或者味道较淡，但添加少量即可增强味道的浓厚感，其凭借这一显著的呈味特性而受到广泛关注。该文对γ-谷氨酰肽的结构特征、呈味机制、制备方法及检测方法进行了综述，以期为γ-谷氨酰肽的深入研究和新型增味产品的研发提供理论参考。

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外源添加单一氨基酸对桑葚酒风味品质的影响

张双梅，郑莹媛，张秀艳

中国酿造. 2021, 40(12): 29-34. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.006

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为探究外源添加氨基酸在改善桑葚酒风味品质中的影响，在桑葚果汁中分别添加400 mg/L的异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）和缬氨酸（Val）制备桑葚酒，并分析桑葚酒理化指标、挥发性风味物质和感官品质。结果表明，与对照相比，外源添加单一氨基酸可显著增加桑葚酒的挥发性风味物质含量（42.38～84.58 mg/L）（P＜0.05），添加Ile显著增加活性戊醇、乙酸活性戊酯含量，添加Leu显著增加异戊醇、乙酸异戊酯含量，添加Phe显著增加苯乙醇和乙酸苯乙酯的含量，添加Val显著增加异丁醇和乙酸异丁酯含量，添加四种氨基酸都能增加辛酸乙酯的含量（P＞0.05）；添加Phe可提高桑葚酒花香，添加Ile、Leu或Val提高果香，添加四种氨基酸的桑葚酒的口感评分均显著提高（P＜0.05）。

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贝莱斯芽孢杆菌抑尖孢镰刀菌脂肽类物质的鉴定

郭蔓，张朝正，赵华

中国酿造. 2021, 40(12): 35-39. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.007

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为探究贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）P9对于尖孢镰刀菌（Fusarium oxysporum）具有拮抗作用的主要活性成分，采用酸沉淀法和有机溶剂沉淀法提取菌贝莱斯芽孢杆菌P9发酵液中的脂肽类抗生素粗提物，研究粗提物对尖孢镰刀菌的抑菌活性。利用多功能制备液相仪对其组分进行分离，确定具有抑菌活性的组分，并利用高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱联用（HPLC-Q-TOF-MS）仪对具有抑菌活性的组分进行鉴定。结果表明，脂肽类抗生素粗提物对尖孢镰刀菌有良好的抑菌作用，且酸沉淀法得到的粗提物抑菌活性较高，从中共分离到7种组分（编号为1#～7#），其中4种组分具有抑菌作用，经鉴定，组分2#为C15SurfactinA或C16SurfactinB或C15SurfactinC，组分4#、6#、7#分别为C15BacillomycinD、C14BacillomycinD、C16BacillomycinD。

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山西老陈醋对急性醉酒小鼠防醉及护肝作用研究

田颖蕾，夏婷，康超艳，赵宇轩，吕洁，张祥龙，王怡明，闫裕峰，朗繁繁，郑宇，王敏

中国酿造. 2021, 40(12): 40-44. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.008

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建立急性醉酒小鼠模型，将40只美国癌症研究所（ICR）小鼠随机分成空白对照组、模型组、低、高剂量醋组，并在灌胃4.0 h后，观察小鼠的的醉酒行为及小鼠肝组织病理学，并分别检测血清中乙醇含量及谷草转氨酶（ALT）、谷丙转氨酶（AST）活性和肝组织生化指标。结果表明，与模型组相比，高剂量醋组可显著延长醉酒时间至（44.00±9.35） min（P＜0.05）、醒酒时间极显著缩短至（121.25±12.71） min（P＜0.01）；血清中乙醇含量及谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）活性显著降低为（37.01±4.24） mg/100 mL、（12.83± 3.62） U/g、（14.22±1.56） U/g（P＜0.05）；肝组织中乙醇脱氢酶（ADH）活性极显著增加（P＜0.01）、乙醛脱氢酶（ALDH）、过氧化氢酶（CAT）和超氧化物歧化酶（SOD）活性显著增加（P＜0.05），且丙二醛（MDA）含量显著降低（P＜0.05）。食醋组肝脏病变程度减轻，切片显示空泡面积减少。结果表明山西老陈醋具有预防小鼠醉酒和护肝作用。

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星形假丝酵母在强化赤霞珠葡萄酒玫瑰香气中的应用

刘文翰，王斌，姬茹婕，史学伟，程卫东

中国酿造. 2021, 40(12): 45-51. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.009

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采用顶空固相微萃取结合气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术测定酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CEC01和星形假丝酵母（Candida astrulatum）X11单菌发酵、共同发酵及顺序发酵葡萄酒中的挥发性香气物质，并对结果进行主成分分析（PCA）及聚类分析（CA），探讨星形假丝酵母X11强化赤霞珠葡萄酒玫瑰香气的条件。结果表明，菌株X11单菌发酵和混合发酵葡萄酒中苯乙醇含量显著高于酿酒酵母CEC01单菌发酵（P＜0.05），其中，菌株X11和CEC01以1∶10的比例顺序接种发酵的赤霞珠葡萄酒中苯乙醇含量高达12.85 mg/L，赋予葡萄酒浓烈的玫瑰香味。此外，菌株X11在发酵过程中还产生了乳酸丙酯（3.64～7.08 mg/L）、丁酸乙酯（2.55～30.18 μg/L）、辛酸乙酯（476.52～1 997.43 μg/L）等挥发性风味物质，赋予葡萄酒果香和奶酪香。结果表明，星形假丝酵母X11可以显著改善葡萄酒风味，具有一定商业开发价值。

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山西老陈醋酿造过程中理化指标动态变化及新淋醋品质分析

陈旭峰，朱丹，郭宏萍，康帅帅，刘峰，曹彦军，许女

中国酿造. 2021, 40(12): 52-57. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.010

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对山西老陈醋酿造过程中理化指标及风味物质进行研究。结果表明，酒精发酵阶段，酸度和酒精度呈上升趋势，分别达到1.42 g/100 g和8.7%，还原糖呈下降趋势，降至0.28 g/100 g；醋酸发酵阶段，酸度增长至5.51 g/100 g，还原糖降低至0.74 g/100 g，氨基酸态氮呈先增后降的趋势，末期为0.17 g/100 g。有机酸在整个发酵过程呈上升趋势，醋酸发酵末期达到2.31 g/100 g，其中草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸及琥珀酸含量分别为0.262 2 g/100 g、0.074 2 g/100 g、0.008 0 g/100 g、0.049 3 g/100 g、0.625 6 g/100 g、1.239 3 g/100 g、0.000 5 g/100 g和0.045 4 g/100 g。新淋醋中有机酸含量为3.10 g/100 g，共检测出35种挥发性香气成分，其中酯类、醇类、挥发性酸、醛类和杂环类化合物相对含量分别为7.19%、3.85%、13.88%、6.95%和43.20%。

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醋蛋液对巨噬细胞RAW264.7免疫调节活性的影响

柳昊睿，邱瑜，牟芳茗，耿晓琦，宋佳

中国酿造. 2021, 40(12): 58-63. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.011

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采用细胞计数试剂盒（CCK）-8法检测不同剂量的醋蛋液对小鼠巨噬细胞RAW264.7免疫调节活性的影响，倒置显微镜及荧光显微镜下分别观察不同分组条件下对RAW264.7细胞形态的影响及细胞核的损伤程度，探讨醋蛋液对RAW264.7细胞分泌免疫因子的影响及其免疫调节活性的机理。结果表明，当醋蛋液浓度为40 μL/mL时，RAW264.7细胞活性极显著升高为（145.3±23.02）%（P＜0.01）。醋蛋液高剂量组（20 μL/mL）巨噬细胞体积变大并逐渐伸出伪足，与正常细胞有明显差异，但未达到炎症相关形态学特征；醋蛋液高剂量组（20 μL/mL）可以促进巨噬细胞分泌白介素-1β（IL-1β）、肿瘤坏死因子-α（TNF-α）和一氧化氮（NO）分泌，可以有效缓解巨噬细胞细胞核损伤、细胞膜电位降低造成的细胞损伤及细胞凋亡；醋蛋液高剂量组（20 μL/mL）可以上调蛋白激酶B（AKT）以及核因子-κB（NF-κB）的表达量，进而激活巨噬细胞，调节机体免疫力。

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酱香型白酒机械化酿造不同轮次堆积发酵酒醅真菌群落结构多样性研究

张瀚之，席德州，王欢，黄永光，尤小龙，胡峰，邱树毅

中国酿造. 2021, 40(12): 64-69. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.012

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该研究利用高通量测序及其数理分析对酱香型白酒机械化酿造七个轮次堆积发酵酒醅的真菌菌群结构进行分析。结果表明，七个轮次酒醅中共检出真菌4个门，102个属，185个操作分类单元（OTU）。嗜热真菌属（Thermomyces）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、曲霉属（Aspergillus）、有孢圆酵母属（Torulaspora）、丝衣霉属（Byssochlamys）、假丝酵母属（Candida）和威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）是酱香型白酒机械化堆积过程中的重要真菌属。酱香型白酒机械化酿造过程中的真菌微生物受淀粉含量、水分和酸度的影响较大，1～3轮次酒醅发酵白酒的微生物结构与水分和酸度呈负相关，而4～7轮次酒醅的微生物结构与水分和酸度呈正相关，且不同轮次酒醅存在着与水分、淀粉含量和酸度紧密相关的菌属，保证动态的调控酿造发酵过程，但重要的菌属受环境因子的调控不大，为酿造过程提供稳定的内在动力。

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添加亚硒酸钠对发酵甘蓝的影响

董红兵，王菁，龚元元，朱于鹏，汪超，祁勇刚，李蕙蕙

中国酿造. 2021, 40(12): 70-74. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.013

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该研究将植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和异常汉逊酵母（Hansenula anomala）接种至甘蓝并进行发酵，研究不同亚硒酸钠添加量对发酵甘蓝菌落数、总酸、pH、总酯、有机硒和亚硝酸盐的影响。结果表明，添加亚硒酸钠能显著促进植物乳杆菌和异常汉逊酵母增殖（P＜0.05），且最佳添加量为60 μmol/L。添加60 μmol/L亚硒酸钠的实验组总酸含量由初始0.013 g/100 mL快速增至发酵6 d时的0.943 g/100 mL，同时pH值由起始的5.91快速降至3.21，发酵6 d后总酯含量为3.49 g/kg，比对照组提高39.61%，有机硒转化率高达80.68%。添加亚硒酸钠的实验组硝酸盐下降速度快，亚硝峰峰值降低，且提前1 d出现。发酵6 d的甘蓝，添加60 μmol/L亚硒酸钠实验组和对照组在色泽和组织状态上无差异，但其酯香气更浓郁。表明添加亚硒酸钠能提升发酵甘蓝感官品质和整体质量。

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植物乳杆菌BLPC002产苯乳酸发酵工艺优化

黄国昌，顾斌涛，于一尊，熊大维，章帅文

中国酿造. 2021, 40(12): 75-80. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.014

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为提高植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）BLPC002发酵产苯乳酸，通过单因素试验和Box-Behnken试验设计对菌株BLPC002发酵产苯乳酸的工艺条件进行优化。结果表明，菌株BLPC002产苯乳酸最佳发酵工艺条件为：摇床接种量2.5%、转速200 r/min、装液量170 mL/500 mL和发酵温度33 ℃。在该优化条件下，苯乳酸产量为2.66 g/L，是优化前的1.6倍。

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刺梨-红枣果渣可溶性膳食纤维的制备工艺优化及特性分析

覃引，龙凤媛，张才贵，卢丽，熊音如，邱树毅

中国酿造. 2021, 40(12): 81-86. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.015

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该研究采用嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）与保加利亚乳酸杆菌（Lactobacillus bulgaricus）（1∶1）发酵刺梨-红枣果渣制备可溶性膳食纤维（SDF），以SDF得率为响应值，通过单因素试验及响应面法对其发酵工艺进行优化，并对SDF特性进行分析。结果表明，SDF的最优发酵制备工艺为料液比1∶22（g∶mL）、菌株接种量10%、发酵温度40 ℃、发酵时间65 h、原料粒度0.16 mm。在此优化条件下，SDF得率为11.47%，SDF的持水力、膨胀力和持油力分别为18.22 g/g、13.14 mL/g和3.21 g/g，较发酵前显著提高（P＜0.05）；经扫描电镜分析，SDF呈疏松、束状多孔的内部结构，较原有的SDF结构更为疏松，渗水性更好，平均粒径为100 μm。

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果蔬酵素中优良酵母菌的分离、鉴定及耐受性研究

韦玉梅，张文倩，朱闪闪，李杨，雷勇辉，孙燕飞

中国酿造. 2021, 40(12): 87-92. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.016

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该研究采用传统培养分离技术从自然发酵的果蔬酵素中分离酵母菌，通过高糖、乙醇耐受性测定从中筛选优良菌株，采用形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并对其低pH、高糖、乙醇及高温耐受性进行分析。结果表明，分离筛选得到一株优良酵母菌，编号为7-1-1，经鉴定，该菌株属于异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus），其具有良好的耐受性，能在低pH（1.5）、高糖（900 g/L）的培养基上生长，可耐受体积分数为14%的乙醇和37 ℃的高温，可为果蔬发酵剂的开发奠定一定的基础。

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基于高通量测序技术分析汉中地区泡菜水细菌多样性

陈佩，刘莹，翟彩宁，党辉

中国酿造. 2021, 40(12): 93-97. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.017

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该研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对陕西省汉中地区泡菜水中的细菌构成进行解析，并采用生物信息学方法对其多样性进行分析，同时结合多元统计学等手段探讨汉中泡菜水中微生物结构的差异。结果表明，泡菜水样品中的细菌菌群主要隶属于24个门的553属，优势细菌门为硬壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria），其平均相对含量分别为89.12%和7.89%；优势细菌属为片球菌属（Pediococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）、假单胞菌属（Pseudomonas）和明串珠菌属（Leuconostoc），其平均相对含量分别为52.06%、31.40%、4.89%和1.83%。汉中地区的泡菜水样品可以划分为两个聚类，隶属于不同聚类泡菜水样品的α多样性指数无显著性差异（P＞0.05），但细菌菌群结构存在较大差异（P＜0.05），且片球菌属和乳杆菌属的相对含量存在显著性差异（P＜0.05）。同时，不同聚类的泡菜水中均存在一些低丰度物种，且均为一些较为独特的细菌类群。

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丛毛红曲菌固态发酵山药产莫纳可林K的影响因素研究

覃学领，吴佩芝，余伊鑫，余翔，冯艳丽

中国酿造. 2021, 40(12): 98-102. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.018

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该研究以新鲜山药为发酵基质，采用丛毛红曲菌（Monascus pilosus）MS-1固态发酵山药，探究新鲜山药、干山药、山药品种、蔗糖、山药块茎大小、乳酸等因素分别对发酵山药中莫纳可林K（MK）产量的影响。结果表明，新鲜山药更有利产生MK，当发酵基质为新鲜铁棍山药，蔗糖添加量为3%，山药块茎大小为（0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm），乳酸添加量为0.3%时，MK产量可达8.10 mg/g。该研究可为山药的精深加工提供新思路，对新型红曲产品的开发也具有一定的借鉴意义。

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一株产高活性多酚氧化酶菌株筛选鉴定及其酶学性质

孙会刚，俞晓丹，陈志轩，张传丽，汤薇，李同祥

中国酿造. 2021, 40(12): 103-108. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.019

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采用变色圈法从土壤样品中分离筛选产多酚氧化酶的菌株，对其进行形态学观察、分子生物学鉴定，并对其所产多酚氧化酶的酶学性质进行研究。结果表明，筛选得到1株产多酚氧化酶活性较高的菌株，命名为ZL-2，其被鉴定为竹黄菌属（Shiraia sp.）。菌株ZL-2发酵8 d产多酚氧化酶酶活最高，达到521 U/mL。菌株ZL-2产多酚氧化酶最适底物为邻苯二酚，其最适pH值为6、最适温度为30 ℃；酶活在温度20～40 ℃及pH 3～6范围内稳定。金属离子Cu2+、Mg2+、Mn2+、Fe3+、Zn2+对多酚氧化酶都有激活作用，其中Cu2+激活作用最强；Ca2+、Al3+对酶活有一定抑制作用；L-抗坏血酸和亚硫酸氢钠对该酶抑制作用较强。

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蓝莓果汁发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

黄克霞，祝义伟，陈秋生，曾涛

中国酿造. 2021, 40(12): 109-114. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.020

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为改善蓝莓果汁的风味，采用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和乳酸菌分阶段发酵工艺制备发酵蓝莓果汁。通过单因素试验与正交试验优化发酵蓝莓果汁发酵工艺条件，并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对发酵前后蓝莓果汁挥发性风味物质进行分析。结果表明，最佳发酵条件为酿酒酵母接种量2‰，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）与干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）比例为3∶1，接种量为1.5‰，发酵时间18 h，发酵温度34 ℃。在此优化条件下，发酵蓝莓果汁总酯含量为101.3 mg/L。GC-MS结果表明，发酵后蓝莓果汁共检出19种挥发性香气成分，其中酯类8种，醇类6种、醛类3种，酚类1种及烯烃类1种。与未发酵蓝莓果汁比较，发酵后的蓝莓果汁挥发性风味物质增加10种，其中酯类、醇类物质分别增加7种、3种，含量是未发酵蓝莓果汁的44.6倍、12.8倍。因此，发酵后蓝莓果汁风味物质更加丰富。

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糖碳源和氨基酸氮源对苍白杆菌属发酵产生物表面活性剂的影响

陈西朋，司伟民，孙玉梅，李宪臻

中国酿造. 2021, 40(12): 115-119. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.021

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该实验为优化苍白杆菌（Ochrobactrum sp.）产生物表面活性剂的发酵条件，比较了不同糖碳源（蔗糖、乳糖、甘油、木糖、果糖）、氨基酸氮源（谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸和缬氨酸）、碳氮比（C/N）（1、10、20、30、40）对生物表面活性剂发酵的影响。结果表明，最优碳源为蔗糖，发酵5 d达最大乳化活性56.30%；最优氮源为天冬氨酸，发酵4 d达最大乳化活性54.00%；最优C/N为10，发酵4 d达最大乳化活性55.75%。

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酵母抽提物对原酿黄豆酱呈味物质的影响研究

林礼钊，刘向军，李库

中国酿造. 2021, 40(12): 120-124. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.022

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通过自动电位滴定、高效凝胶过滤色谱等方法研究了1%添加量的3款纯品型和3款5'肌苷酸二钠＋5'鸟苷酸二钠（I+G）型酵母抽提物（YE）对原酿黄豆酱中游离氨基酸、5'-呈味核苷酸、小分子肽等呈味物质和感官评价的影响。结果表明，1%添加量的纯品型酵母抽提物YE3、I+G型YE4以及I+G型YE5分别能明显提升原酿黄豆酱的丙氨酸、谷氨酸、5'-呈味核苷酸等鲜味物质的含量，提升效果分别为90%、27%、63倍；纯品型YE2可使分子质量为400～1 000 Da的小分子肽提升64%，并在口感上对应的体现出提鲜、淡咸、抑苦、增厚和协调整体口感等应用效果，应用效果较好的是3款I+G型酵母抽提物。

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模糊数学感官评价结合响应面法优化黑枸杞-刺梨风味发酵乳发酵工艺

贾庆超，梁艳美

中国酿造. 2021, 40(12): 125-132. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.023

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以刺梨干果、黑枸杞、牛奶为原料制备黑枸杞-刺梨风味发酵乳，以感官评分、蛋白质含量为响应值，采用模糊数学感官评价结合响应面法对其发酵工艺进行优化，并对发酵乳的感官、理化及微生物指标进行检测。结果表明，黑枸杞-刺梨风味发酵乳的最佳发酵工艺为黑枸杞汁12.0%、刺梨汁4.3%、蔗糖6.0%、菌种ABY-10接种量0.003%、发酵时间6 h。在此优化条件下，黑枸杞-刺梨风味发酵乳呈淡紫色，具有良好的组织状态，无乳清析出，不分层，具有黑枸杞和刺梨的清香及发酵乳特有的风味，酸甜比例合适，感官评分为88.60分，蛋白质含量为2.80 g/100 g，其感官、理化和微生物指标均符合国家相关标准要求，为黑枸杞刺梨风味发酵乳的工业化发展提供数据参考。

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转化山楂黄酮的食用真菌筛选及其发酵工艺优化

程水明，潘惠雯，韩寒冰

中国酿造. 2021, 40(12): 133-137. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.024

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为探究微生物能否转化提高山楂中总黄酮的含量并优化其发酵工艺，以山楂粉为发酵基质，分别与20种食用真菌进行共同发酵，通过监测发酵液中总黄酮含量，筛选转化效率最高的食用真菌，并采用响应面方法优化其发酵工艺。结果表明，20种供试真菌中，蛹虫草发酵山楂液中总黄酮含量最高；在发酵温度25 ℃、发酵时间7 d、接种量6%及料液比1∶35（g∶mL）最佳发酵工艺条件下发酵7 d，蛹虫草发酵山楂液中总黄酮含量为42.8 mg/g。

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蓝莓果渣花色苷大孔树脂纯化工艺研究

栾浩，周剑丽，屈午，邓丹，罗配琴，邱树毅，余晓斌

中国酿造. 2021, 40(12): 138-143. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.025

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以蓝莓果渣为原料，利用大孔树脂分离纯化蓝莓果渣花色苷。对比了D101和AB-8两种不同极性的大孔树脂静态吸附和解吸效果。结果表明，AB-8型大孔树脂吸附率和解吸率分别为88.5%、64.7%；D101型大孔树脂吸附率和解吸率分别为86.7%、61.2%，AB-8型大孔树脂吸附率和解吸率均优于D101型大孔树脂，故选用AB-8型大孔树脂对蓝莓果渣进行纯化试验。AB-8型大孔树脂最佳吸附和解吸条件为吸附平衡时间4 h，解吸平衡时间4 h，花色苷溶液pH 3.0，解吸液pH 3.0，解吸液乙醇体积分数60%，上样质量浓度1 mg/mL，上样流速1 mL/min，洗脱流速1 mL/min。纯化后蓝莓果渣花色苷色价约为纯化前的3倍，糖和蛋白质等杂质大幅降低，纯度有了较大提高。

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‘马瑟兰’与‘赤霞珠’酿造新鲜型干红葡萄酒的对比试验

柴菊华，姚丽萍，王莉，张东升，马振伟，崔彦志

中国酿造. 2021, 40(12): 144-148. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.026

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以碣石山产区优质‘马瑟兰’和‘赤霞珠’为原料，采用低温短时浸渍发酵工艺酿制新鲜型干红葡萄酒，研究酿造过程不同时间节点的主要理化指标，并对比期感官品评结果。结果表明，酒精发酵结束、苹果酸-乳酸发酵结束以及瓶储2个月、7个月和12个月时，‘马瑟兰’干红酒的总酸、色度和花色苷含量均显著高于‘赤霞珠’（P＜0.05），而pH值、色调和单宁含量均显著低于‘赤霞珠’（P＜0.05）；新鲜型‘马瑟兰’干红酒的外观、香气、口感和整体得分显著优于‘赤霞珠’（P＜0.05），具有鲜艳的深紫红色、红色浆果、干草、植物香气和甜香，酸度适宜，口感饱满柔和，酒体平衡。综合理化指标和感官评价结果，‘马瑟兰’比‘赤霞珠’更适合酿造新鲜型干红酒。

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酿酒葡萄表皮产酶非酿酒酵母的筛选及其产酶特性研究

马延琴，徐晓裕，李甜，李春燕，蒋霞，王斌，史学伟

中国酿造. 2021, 40(12): 149-154. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.027

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非酿酒酵母是葡萄酒发酵过程中主要微生物之一，对葡萄酒品质具有重要影响。该研究从新疆昌吉的酿酒葡萄表皮分离产酶非酿酒酵母，基于26S rDNA序列对菌株进行分子生物学鉴定，并研究其产酶特性。结果表明，从酿酒葡萄表皮分离到酵母菌株62株，其中毕菌株CZ4（赤克鲁维酵母（Pichia kluyveri））产β-葡萄糖苷酶活性最高为214.57 U/mL，菌株KS5（葡萄有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum））产蛋白酶活性最高为178.56 U/mL，菌株KS3（仙人掌有孢汉逊酵母（Hanseniaspora opuntiae））产脂肪酶活性最高为184.68 U/mL。随着培养时间与SO2、糖以及酒精度的增加，3株高产酶酵母对糖、酒精和SO2耐受性整体呈现先增加后减少的趋势。

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基于荧光原位杂交法剖析窖泥微生物的预处理条件探究及应用

吴冬梅，袁永飞，田殿梅，薛正楷，李进，周荣清

中国酿造. 2021, 40(12): 155-159. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.028

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该研究首先对浓香型白酒窖泥样品的料液比、离心转速、超声波分散时间、Al2（SO4）3添加量等预处理条件进行优化；然后将纯培养菌体添加到窖泥样品，采用荧光原位杂交（FISH）法检测菌体回收率；最后按最优预处理条件处理不同窖龄窖池窖泥，并采用FISH法研究窖泥样品中的微生物。结果表明，窖泥样品的最优预处理条件为料液比1∶16（g∶mL）、离心转速800 r/min、超声分散时间60 s、Al2（SO4）3添加量为4.17×10-5 mol/g窖泥。在此条件下，FISH法检测大肠杆菌（Escherichia coli）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）的菌体回收率分别为62.50%、55.44%，表明优化后的预处理条件对于窖泥微生物的FISH检测是可行的。FISH法检测窖泥微生物，结果显示随着窖池窖龄的增加，窖泥样品中细菌、古菌及菌体总数差异明显，总体呈现出先增加后降低的趋势，在100年窖龄的窖泥样品中，微生物总量最高。

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酿酒特需高粱真实性无损快速鉴别研究

刘亚超，陈小雪，程伟，周艳，韩北忠，李永玉

中国酿造. 2021, 40(12): 160-164. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.029

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高粱作为酿造白酒的原料直接影响成品酒的品质，无损快速鉴别酿酒特需高粱的真实性是急需解决的重要问题。该研究针对高粱透光性差，近红外探头有效检测面积小，导致难以完全获取样品池中特需高粱和掺假高粱样品信息等问题，通过改良环形样品杯内径为略大于检测窗口直径的2倍，将高粱样品平铺于样品杯底部一层，解决了无法完全采集样品池中包括掺假高粱颗粒在内的所有样品信息等问题。结合化学计量学方法建立并优化了酿酒特需高粱真实性无损快速鉴别的近红外光谱模型，得到该模型的校正集、预测集和验证集的判别准确率分别为100%、100%和96.7%。

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17种市售广式酱油中风味物质的检测分析

陈杰，赵莹，韩舜羽，白卫东，刘晓艳

中国酿造. 2021, 40(12): 165-170. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.030

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广式酱油是国内产销量最大的一类酱油，不仅风味独特而且调味效果好。为进一步明晰广式酱油的风味构成，该实验运用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）、高效液相色谱仪（HPLC）与全自动氨基酸分析仪对酱油中的挥发性风味物质、氨基酸、有机酸进行分析。结果表明，苯乙醇（69.79～11 079.31 μg/kg）、苯乙醛（43.62～92 052.78 μg/kg）、4-乙基愈创木酚（71.47～13 086.21 μg/kg）、愈创木酚（79.78～11 542.93 μg/kg）与3-苯基-呋喃（52.61～10 009.73 μg/kg）对广式酱油香气活性值（OAV）贡献较大；谷氨酸（4.85～77.24 mg/g）对酱油滋味活度值（TAV）贡献最大且远高于其他氨基酸，其次是缬氨酸（1.58～4.21 mg/g）、丙氨酸（1.28～5.07 mg/g）与赖氨酸（1.46～3.74 mg/g）等；TAV贡献最大的有机酸是丁二酸（23.78～193.16 mg/mL），其次是柠檬酸（7.29～173.24 mg/mL）。

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谷物食品中红木素和降红木素的快速筛查方法的建立

朱万燕，张伟，宋卫得

中国酿造. 2021, 40(12): 171-174. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.031

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该实验建立了超高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱（UPLC-Q-TOF/MS）快速筛查谷物食品中红木素和降红木素的分析方法。样品用5%醋酸乙腈溶液提取后，采用ZORBAX SB-C18色谱柱分离，以乙腈-0.1%甲酸水溶液（含5 mmol/L乙酸铵）为流动相，梯度洗脱，UPLC-Q-TOF/MS电喷雾正离子模式分析检测。以准分子离子峰的峰面积定量，以化合物的色谱保留时间、精确质量数及碎片离子的精确质量数定性。结果表明，红木素和降红木素分别在1.0～70 mg/kg、0.5～70 mg/kg范围内具有较好的线性关系，相关系数（R）均大于0.99，其定量限分别为1.0 mg/kg、0.5 mg/kg，样品的加标回收率在71.5%～110.6%范围内，相对标准偏差（RSD）均不高于10.2%。该方法简便、快速、准确性高，适用于批量谷物食品的快速筛查。

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亲水作用色谱-串联质谱法测定动物源运动食品中3种氨基糖苷类抗生素的残留量

宫明明

中国酿造. 2021, 40(12): 175-179. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.032

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该研究建立了一种亲水交互作用色谱-串联质谱（HILIC-MS/MS）法测定动物源运动食品中潮霉素B、新霉素、安普霉素3种氨基糖苷类抗生素残留量的方法。结果表明，样品经Sielc Obelisc R柱分离，采用0.1%甲酸水溶液-乙腈梯度洗脱，可以实现3种目标物组分的分离。在此条件下，3种氨基糖苷类抗生素在5～500 ng/mL的质量浓度范围内线性关系良好，相关系数R2为0.999 5～0.999 9，检出限均为15 μg/kg，定量限均为50 μg/kg，保留时间的日间和日内相对标准偏差（RSD）分别为3.5%～7.9%和3.5%～4.1%，峰面积的日间和日内RSD分别为3.6%～7.4%和3.2%～3.9%，加标回收率为85.7%～93.6%，回收率试验结果的RSD为3.1%～5.2%。该方法可以满足动物源运动食品中3种氨基糖苷类抗生素的检测需求。

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酶解河蟹边角料制备调味汁的加工工艺研究

朱亚军，吴浩然，林琳，姜绍通，陆剑锋

中国酿造. 2021, 40(12): 180-187. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.033

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该研究以河蟹冷冻边角料为原料，通过蛋白酶解及美拉德反应增香技术，制备调味汁。以水解度和感官评分为评价指标，通过单因素试验和正交试验对河蟹边角料的酶解工艺条件和产品的调配工艺进行优化。结果表明，最佳酶解工艺为：河蟹边角料反应液料液比1∶4（g∶mL），碱性蛋白酶650 U/g，酶解pH 10.5，酶解时间4 h，酶解温度45 ℃。在此条件下得到的氨基酸态氮含量为0.53 g/100 mL的河蟹边角料美拉德反应液。以此为基液配制调味汁，获得河蟹调味汁最优配方为：味精7%、白砂糖7%、盐6%、淀粉2.5%、料酒2%、卡拉胶0.2%、焦糖色0.1%、5'肌苷酸二钠＋5'鸟苷酸二钠（I+G）0.05%（以美拉德反应液为基准）。该产品各项理化和微生物指标均符合国家标准。按此工艺制备的河蟹调味汁呈红褐色，具有独特的蟹的鲜香味。

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白蜡多年卧孔菌多糖提取工艺优化及其抗氧化活性

鲁铁，李登，谢文凯，余传东，陈怀中，尚浩乐，杨柳杰，刘宇，谢朝晖

中国酿造. 2021, 40(12): 188-194. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.034

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采用超声辅助水提醇沉法提取白蜡多年卧孔菌（Perenniporia fraxinea）子实体与菌丝体多糖，利用单因素试验结合Box-Behnken响应面法优化子实体与菌丝体多糖提取工艺参数，并测定其DPPH·、ABTS+·清除能力。结果表明，子实体多糖的最佳提取工艺条件为：料液比1∶60（g∶mL）、提取时间76 min和超声时间16 min，在此优化条件下，子实体多糖提取率为4.39%；菌丝体多糖的最佳提取工艺条件为：料液比1∶30（g∶mL）、提取时间101 min和超声时间16 min，在此优化条件下，菌丝体多糖提取率为6.33%。当子实体和菌丝体多糖质量浓度为2.0 mg/mL时，子实体对DPPH·、ABTS+·清除率分别为45.67%和72.89%，菌丝体多糖对DPPH·、ABTS+·的清除率分别为51.67%和75.83%。子实体和菌丝体多糖能降低植物油过氧化值（POV），表明白蜡多年卧孔菌多糖具有一定的抗油脂氧化的能力。

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茯苓、白芷、白扁豆混合物中总多糖提取工艺优化

曹菁，张雪元，周彬，王晨，郝江伟

中国酿造. 2021, 40(12): 195-198. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.035

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选用茯苓、白芷、白扁豆饮片混合料（1∶1∶1），采用浸提法提取其总多糖。以总多糖得率为评价指标，考察提取次数、提取温度、提取时间、液料比对总多糖提取效果的影响，通过单因素试验与正交试验优化总多糖提取工艺。结果表明，最佳茯苓、白芷、白扁豆混合料总多糖提取工艺为提取3次、提取温度95 ℃、提取时间2.5 h和液料比10:1（mL:g）。在此优化条件下，总多糖得率为8.88%。以期为茯苓、白芷、白扁豆综合应用提供参考。

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酒糟炭基肥对红缨子高粱生长、产量及土壤养分的影响研究

许华杰，陈芹卉，吴永琴，郭继元

中国酿造. 2021, 40(12): 199-203. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.036

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为探索炭基肥中酒糟炭的最佳施加比例，通过盆栽试验研究含不同配比酒糟炭的酒糟炭基肥对红缨子高粱生长、产量及土壤养分的影响。结果表明，酒糟炭对红缨子高粱的生长有一定的促进作用，配施含30%酒糟炭的酒糟炭基肥显著增加植株株高和生物量（P＜0.05）；可提高红缨子高粱产量（平均每株产量13.6 g），比空白组、单施酒糟炭、单施有机肥分别提高了109%、96.5%、45.1%；配施含20%酒糟炭的酒糟炭基肥显著增加株径（P＜0.05）。酒糟炭可有效降低土壤中铵态氮、有效磷和速效钾的淋失，在配施酒糟炭基肥的红缨子高粱收获后，含30%酒糟炭的炭基肥土壤中铵态氮、有效磷和速效钾含量均最低。

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黑枸杞果醋发酵工艺条件优化

齐海丽，吕云皓，杨双铭，江英

中国酿造. 2021, 40(12): 204-210. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.037

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以黑枸杞干果为原料制备黑枸杞果醋，通过单因素试验、正交试验与响应面试验，确定黑枸杞果醋酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺条件。结果表明，最适于酒精、醋酸发酵的菌种分别为葡萄酒果酒酵母、沪酿1.01醋酸菌。酒精发酵的最佳工艺条件为：黑枸杞干果添加量为15%，初始糖度17%、发酵温度32 ℃、接种量4%；醋酸发酵的最佳工艺条件为：发酵温度30 ℃、接种量7%、装液量42 mL/250 mL。在此优化条件下，黑枸杞果醋的酸度为3.76 g/100 mL，花青素含量为0.55 g/100 mL。黑枸杞果醋饮料色泽深紫、酸度适中，具有浓郁的果醋香和黑枸杞的清香。

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蓝莓-酸樱桃复合果酒发酵工艺优化

李广伟，杨春晓，于杰，刘盛，张卓睿

中国酿造. 2021, 40(12): 211-216. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.038

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将蓝莓、酸樱桃混合发酵制备蓝莓-酸樱桃复合果酒，通过单因素试验和响应面试验，对蓝莓-酸樱桃复合果酒的发酵工艺条件进行优化。结果表明，最佳发酵工艺条件为蓝莓和酸樱桃的质量比1:1，初始糖度23%，酵母接种量0.06%，发酵温度22 ℃，发酵时间13 d。在此优化条件下，蓝莓-酸樱桃复合果酒的酒精度为（13.4±0.11）%vol，酒体呈宝石红色，澄清透亮，口感醇厚。

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金蝉花米酒发酵工艺优化

黄和升，王海平，陶书中，王卫兵，黄亚东

中国酿造. 2021, 40(12): 217-220. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.039

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以糯米和金蝉花为主要原料，通过微物发酵制作一种营养保健米酒，并采用单因素试验和正交试验优化金蝉花米酒发酵工艺。结果表明，最佳发酵工艺条件为：发酵时间5 d，发酵温度26 ℃，金蝉花添加量40 g/kg。在此优化条件下，金蝉花米酒的感官评分为94.0分，多糖含量为0.097 mg/mL，虫草酸含量为4.055 mg/mL。

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基于消费者心理视角探究转基因食品发展策略

田刘凌，顾成博

中国酿造. 2021, 40(12): 221-227. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.040

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随着转基因技术的迅速发展和广泛应用，转基因食品的种类和数量与日俱增。然而，转基因食品发展带来的伦理问题不仅引起社会关注，而且直接影响消费者的主观态度、接受程度和购买意愿。同时，消费者的心理感受和购买行为也反向影响着转基因食品的市场份额和发展前景。该文探讨了转基因食品发展与消费者心理的关系，对影响消费者心理感受和购买行为的因素（转基因食品引发的安全伦理问题、科学伦理问题、商业伦理问题和消费伦理问题）进行总结。并从以下几个方面综述了转基因食品的发展策略：完善转基因食品安全立法，科学构建转基因食品监管制度，科学解释转基因食品技术问题，实现转基因食品社会共治，平衡转基因食品领域各方利益，建立转基因食品发展政策保障制度，科学设置转基因食品标签粘贴制度。以期缓解或消除消费者的心理忧虑，利于转基因食品的顺利发展。

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我国葡萄酒A股上市公司盈利能力评价研究

王金云，张树松，尹赛花，张凯迪

中国酿造. 2021, 40(12): 228-232. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.12.041

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近年来，受部分欧美国家“逆全球化”潮流的影响，我国葡萄酒的进口受限，加之国家对于这一产业也越来越重视，我国的本土葡萄酒产业迎来了一个巨大的发展机遇。该文通过对我国葡萄酒产业A股5家上市公司进行盈利能力评价研究，运用杜邦分析法，总结分析目前我国葡萄酒产业上市公司的盈利情况，为公司的经营者发现企业管理中存在的问题，通过改善管理和企业的财务结构等来提高企业盈利能力，最后实现公司经营状况的稳步提升，从而促进我国葡萄酒产业的可持续稳定发展，进而使其对我国的整体经济发展做出更大的贡献。

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2021年, 第40卷, 第12期　刊出日期：2021-12-25

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