世界干红葡萄酒的风格丰富多样[1]，有以法国波尔多产区为代表的酒体醇厚饱满、结构感强的陈酿型风格[2-4]，也有以法国博若莱产区为代表的当年酿制当年享用的新酒风格[5]，还有新世界国家不断创新生产的新鲜型或果香型风格[6-7]。近年来新鲜型干红葡萄酒和新酒，以其酒色艳丽、香气活跃清新、酒体简单平衡舒顺、酚类物质含量低等风格特点[8]，越来越受到新世界国家年轻人的推崇，国内的消费者，尤其是追求时尚、简单和快乐的年青人，同样倾向于选择具有“年轻态”和“时尚”气息的新鲜葡萄酒[6]。在影响干红葡萄酒类型和风格的各种因素中，酿酒葡萄品种的选择是关键因素，品种间的遗传差异导致酿酒葡萄品种的果实性状和所酿葡萄酒的酚类物质、香气成分以及感官品质存在较大差异[9-11]。如‘佳美’适合酿造酒体轻盈、果味浓郁、酒龄年轻时饮用的薄若莱新酒；‘赤霞珠’常用于酿造颜色深、单宁含量高、可长期陈酿的干红酒[7]。然而目前，国内关于新鲜型风格干红葡萄酒的研究报道和产品较少[8，12]。
中国是世界葡萄酒生产大国，拥有11个各具特色的葡萄酒产区，气候土壤资源丰富多样，可以酿造各种风格的葡萄酒[13]。碣石山产区（原秦皇岛产区或昌黎产区）作为中国葡萄酒的历史性产区，传统上主栽‘赤霞珠’，虽然近十年来陆续引进了具有中国“新星”称誉的‘马瑟兰’[14-16]，但酿酒工艺和产品风格仍然模仿波尔多的陈酿酒产品[17]。该区地处连接京津冀与东北三省的交通要道，有着山海结合的地理形态，属半湿润大陆性季风气候，气候温和至偏凉爽，土壤为轻砂质多砾质淋溶褐土，具有生产新鲜型干红葡萄酒的优越风土条件和区位优势。本研究以碣石山产区优质葡萄品种‘马瑟兰’和‘赤霞珠’为原料，进行新鲜型干红葡萄酒的酿制，通过对产品主要理化指标进行分析，并结合感官品鉴，考察不同葡萄品种对新鲜型干红葡萄酒品质影响，旨在为探索碣石山产区酿造新鲜型干红酒和拓展产品风格提供理论依据和技术支撑。
河北昌黎朗格斯酒庄12年生‘马瑟兰’和‘赤霞珠’，株行距为0.8 m×2.3 m，厂字形树形，单篱架架式，南北行向，全年免灌，传统栽培管理。葡萄采收时间为2019年10月8日。
Nobile fresh橡木屑、HE果胶酶（酶活8 600 U/g）、Tanin VR Supra单宁、Tanin VR Color单宁、F15酵母、b7 Direct乳酸菌：法国拉氟德（LAFFORT）葡萄酒辅料公司。
亚硫酸（分析纯）：邹平县江泉工贸有限公司；钨酸钠、磷钼酸、浓磷酸、硫酸锂、五倍子酸（均为分析纯）：天津市光复精细化工研究所；磷酸氢二钠、氯化钾、葡萄糖、硫酸铜、碘化钾（均为分析纯）：天津市风船化学试剂科技有限公司；邻苯二甲酸氢钾、碘（均为分析纯）：天津市光复科技发展有限公司；无水碳酸钠、柠檬酸、氢氧化钠（均为分析纯）：天津市大茂化学试剂厂；醋酸钠、酚酞、浓盐酸、浓硫酸（均为分析纯）：西陇科学股份有限公司；单宁酸（分析纯）：天津欧博凯化工有限公司；钼酸钠（分析纯）：天津市科密欧化学试剂有限公司；次甲基蓝（分析纯）：天津化学试剂三厂；酒石酸钾钠（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；淀粉（分析纯）：北京奥博星生物科技有限责任公司。
AW220电子天平：日本岛津公司；XMTB数显温控仪：天津市中环实验电炉有限公司；3吨316不锈钢发酵罐：张家口奥斯特不锈钢工程有限公司；T6新悦可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；pHS-3C pH计：上海精密科学仪器有限公司；2XZ-025型旋片真空泵：浙江省临海市精工真空设备厂；1000 W电炉：北京市永光明医疗仪器厂；DZTW-1000 mL调温电热套：北京永光明医疗仪器厂；WYT手持糖度折光仪：成都豪创光电仪器有限公司。
1.3.1 新鲜型干红葡萄酒酿造工艺流程
新鲜葡萄→分选→除梗破碎→葡萄醪→SO2处理→装罐→浸渍发酵（20～25 ℃）→分离自流酒→苹果酸-乳酸发酵→SO2处理→瓶储→新鲜型干红葡萄酒
1.3.2 操作要点
新鲜葡萄经过分选，葡萄除梗破碎后添加50 mg/L的二氧化硫（6%亚硫酸）；入罐的同时添加3 g/100 kg葡萄的果胶酶HE，1.5 g/L微度烘断的橡木屑“Nobile fresh”，20 g/100 L的单宁“Tanin VR Supra”，入罐完成后进行一次封闭式均质循环操作；入罐完成后4 h加入200 mg/L酵母F15，封闭式倒罐，倒罐量为1/4，以使酵母均匀分布在整个发酵罐；浸渍发酵过程中每日2次循环，开放式和封闭式各1次，监测温度和比重；当比重下降到1.020～1.030左右时，加入15 g/100 L单宁“Tanin VR Color”；当总糖＜4.0 g/L时酒精发酵结束，分离自流酒，接种10 mg/L的b7 Direct乳酸菌，启动苹果酸-乳酸发酵（malo-lactic fermentation，MLF），定期监测定总酸、pH和苹果酸变化；当纸层析结果显示苹果酸完全消失，苹-乳发酵结束，调整游离SO2至30 mg/L左右，装瓶，在15～20 ℃酒窖储藏至12个月，得到新鲜型干红葡萄酒。
1.3.3 分析检测
取样时间：葡萄入罐接种酵母均质后、干红酒酒精发酵结束、苹-乳发酵结束、原酒储藏2个月、7个月和12个月时，取样时间分别标记为Init、EA、EM、S2、S7和S12。
常规理化指标检测：按照国标GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》的要求[18]，采用指示剂法测定总酸，直接滴定法测定还原糖，水蒸气蒸馏法测定挥发酸，直接碘量法测定游离SO2和总SO2，密度瓶法测定干浸出物和酒精度；采用pH计法测定pH值；采用便携式折光仪法测定可溶性固形物含量。所有指标均重复取样3次进行测定。
采用分光光度计法[19]测定色度和色调；采用pH示差法[20]测定花色苷；采用福林-丹尼斯法[21]测定单宁。所有指标均重复取样3次进行测定。
1.3.4 感官评价
酒样自然澄清7个月后，参照中国葡萄酒感官评价体系，由6名国家级品酒员组成的感官分析小组进行品鉴和打分见表1。
表1 干红葡萄酒感官评价项目及分值
Table 1 Sensory evaluation items and scores of dry red wine
项目分值/分外观（10分）香气（30分）口感（50分）整体（10分）总分（100分）澄清度和颜色浓郁度优雅细腻度复杂性与变化结构协调性酒体醇厚感单宁质感和强度层次变化回味风格和典型性总计10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 100
1.3.5 数据处理
采用Excel 2019进行数据计算和图表制作，采用SPSS 20.0进行单因素方差分析，P＜0.05表示差异显著。
由表2可知，两个葡萄品种采收时的成熟度，均达到优质酿酒葡萄标准，其中‘马瑟兰’葡萄醪中的含糖量、可溶性固形物显著高于‘赤霞珠’葡萄醪（P＜0.05），总酸和pH值显著低于‘赤霞珠’葡萄醪（P＜0.05）。发酵后的干红葡萄原酒，所有理化指标均符合GB/T 15037—2006《葡萄酒》要求，‘马瑟兰’干红葡萄酒的酒精度、残糖和总酸显著高于‘赤霞珠’干红葡萄酒（P＜0.05），pH值和干浸出物含量显著低于‘赤霞珠’干红葡萄酒（P＜0.05），但挥发酸含量无明显差异（P＞0.05）。从葡萄醪到干红葡萄酒的转变过程，‘马瑟兰’和‘赤霞珠’的pH值分别增加0.30和0.37，前者增酸0.56 g/L，后者降酸2.60 g/L，‘马瑟兰’的酸度变化幅度显著小于‘赤霞珠’（P＜0.05），且具有新鲜型干红酒所需要的较高酸度，更适合酿造新鲜型干红酒。
表2 ‘马瑟兰’和‘赤霞珠’葡萄醪及干红葡萄酒中理化指标检测结果
Table 2 Determination results of physicochemical indexes of musts and dry red wines from 'Marselan' and 'Cabernet Sauvignon'
注：同行字母不同表示差异显著（P＜0.05）。
指标‘马瑟兰’‘赤霞珠’葡萄醪还原糖含量/（g·L-1）可溶性固形物/°Bx总酸含量（酒石酸计）/（g·L-1）pH值葡萄酒酒精度/%vol总酸含量（酒石酸计）/（g·L-1）还原糖含量/（g·L-1）挥发酸含量（乙酸计）/（g·L-1）pH值干浸出物含量/（g·L-1）227.4±1.3a 23.0±0.11a 5.86±0.21b 3.44±0.03b 220.4±1.5b 21.9±0.14b 7.31±0.15a 3.57±0.05a 12.38±0.08b 4.71±0.03b 2.76±0.00b 0.40±0.01a 3.94±0.00a 32.75±0.33a 13.06±0.05a 6.42±0.07a 3.75±0.10a 0.38±0.01a 3.74±0.01b 30.45±0.22b
碣石山产区‘马瑟兰’和‘赤霞珠’果实采收时糖酸含量差异与罗马尼亚CROITORU F C等[22]的报道一致，但与国内产区的研究报道有所不同：河北沙城产区‘马瑟兰’果实的总糖与总酸高于‘赤霞珠’[23]；宁夏贺兰山东麓产区，‘马瑟兰’果实的总糖与总酸低于‘赤霞珠’，pH值高于‘赤霞珠’[24]，可能与生态条件、土壤和采收时间等多种因素有关，各产区和小产区有必要进行‘马瑟兰’和‘赤霞珠’果实成熟度指标监控和不同采收期酿酒试验，以确定所需酿造干红葡萄酒类型的原料最佳采收期。
如图1A所示，发酵前‘马瑟兰’葡萄醪的总酸显著低于‘赤霞珠’（P＜0.05），但在干红葡萄酒酿造过程各阶段均显著高于‘赤霞珠’（P＜0.05），差值在0.80～1.71 g/L。酒精发酵结束时，‘马瑟兰’的总酸净增2.16 g/L，‘赤霞珠’的总酸与原料阶段持平。苹-乳发酵阶段，‘马瑟兰’降酸1.60 g/L，‘赤霞珠’降酸2.51 g/L，二者差距达到最大值。储藏过程中，‘马瑟兰’干红酒2月时降酸0.80 g/L，之后缓慢增加，1年时总酸回归至苹-乳发酵结束时水平，‘赤霞珠’干红酒的总酸初期稳定，之后缓慢回升，1年时总酸增加0.74 g/L。
图1 ‘马瑟兰’和‘赤霞珠’干红葡萄酒发酵和储藏过程中的总酸含量（A）和pH值（B）变化
Fig. 1 Changes of total acid contents (A) and pH (B) of dry red wines from 'Marselan' and 'Cabernet Sauvignon' during fermentation process and storage
如图1B所示，‘马瑟兰’葡萄醪和葡萄酒的pH值始终显著低于同期‘赤霞珠’（P＜0.05），差值在0.13～0.29之间，其中原料阶段差距最小，储藏7个月时差距最大。发酵过程提高干红葡萄酒的pH值，酒精发酵阶段‘马瑟兰’和‘赤霞珠’各净增0.12和0.20，苹-乳发酵阶段再增0.18和0.17，使干红原酒的pH值分别达到3.74和3.94。储酒阶段‘赤霞珠’干红葡萄酒的pH值表现稳-升-降动态变化，1年内pH值净降0.08，‘马瑟兰’总体呈现稳-稳-降趋势，净降0.16。储藏过程中‘马瑟兰’干红酒的pH值与总酸，始终具备新鲜型干红酒所需的合理酸度，‘赤霞珠’则总酸偏低，pH值偏高，酒体的清爽感不足。
碣石山产区的干红葡萄酒，苹-乳发酵结束容易出现pH值偏高问题[25]。张会宁等[8]指出，山西戎子酒庄酿造鲜酒，不进行苹-乳发酵降酸，以保留较高的酸度，笔者曾据此在碣石山产区进行无苹-乳发酵的验证试验，但结果均会或早或晚自然触发苹-乳发酵，酒体生物稳定性难以保证，所以建议酿造新鲜型干红葡萄酒时，仍然选择进行苹-乳发酵环节。近年来生产实践中还发现，储藏过程中的‘马瑟兰’和‘赤霞珠’干红葡萄酒，其总酸含量均会有所升高，pH值有所下降，这种变化对保持干红葡萄酒的颜色、香气和口感是有利贡献，但目前原因尚不清楚，有待进一步研究。
由图2A可知，‘马瑟兰’和‘赤霞珠’葡萄醪的起始色度无明显差异（P＞0.05），之后各阶段‘马瑟兰’均显著高于‘赤霞珠’（P＜0.05），色度差值在2.7～4.5之间，以酒精发酵结束时差距最大，‘马瑟兰’色度值高出‘赤霞珠’1.45倍。苹-乳发酵过程降低干红酒的色度值，‘马瑟兰’和‘赤霞珠’色度值各降15.8%和19.4%，储藏阶段干红葡萄酒的色度均呈现逐渐上升趋势，1年时色度值分别净增26.6%和96.0%，‘马瑟兰’干红酒的色度值仍高出‘赤霞珠’65.3%，优势明显。
图2 ‘马瑟兰’和‘赤霞珠’干红葡萄酒发酵和储藏过程中的色度（A）和色调（B）变化
Fig. 2 Changes of chromaticity (A) and color tone (B) of dry red wines from 'Marselan' and 'Cabernet Sauvignon' during fermentation process and storage
由图2B可知，‘马瑟兰’葡萄醪和葡萄酒的色调显著低于同期‘赤霞珠’（P＜0.05），差值在0.15～0.28之间。酒精发酵过程大幅降低基质色调，‘马瑟兰’和‘赤霞珠’各降57.7%和55.6%，苹-乳发酵过程小幅提高色调，各为22.4%和26.9%。储酒过程中，二者的色调总体呈现缓慢增加趋势，1年时分别净增0.03和0.07，‘马瑟兰’的色调比‘赤霞珠’更稳定。
由图3A可知，‘马瑟兰’在各阶段的花色苷含量均显著高于‘赤霞珠’（P＜0.05），差值达9.3～223.1 mg/L，以酒精发酵结束时差距最大。酒精发酵过程快速提高干红酒的花色苷含量，‘马瑟兰’和‘赤霞珠’的花色苷含量分别净增19.2和16.9倍，这是由于果皮中的酚类物质不断浸提到酒中，有利于花色苷富集[26-27]。为期12 d的苹-乳发酵阶段，‘马瑟兰’干红酒花色苷急剧下降，达45.8%，此期‘赤霞珠’仅减少20.4%。储酒阶段花色苷含量缓慢而持续下降，储藏1年时‘马瑟兰’和‘赤霞珠’各损失54.6%和58.4%，这与陈酿过程中干红酒的游离花色苷质量浓度每年降低1/2的报道[8，28]较为一致。
图3 ‘马瑟兰’和‘赤霞珠’干红葡萄酒发酵和储藏过程中的花色苷（A）和单宁（B）含量变化
Fig. 3 Changes of anthocyanin (A) and tannin (B) contents of dry red wines from 'Marselan' and 'Cabernet Sauvignon' during fermentation process and storage
由图3B可知，‘马瑟兰’葡萄醪的起始单宁含量高于‘赤霞珠’，此后各个时期则显著低于‘赤霞珠’，差值在385～622 mg/L（P＜0.05）。酒精发酵过程使干红酒富集单宁，发酵结束时分别净增246.0%和913.8%。苹-乳发酵阶段，单宁含量下降，下降率达27.5%和20.5%，但在储藏阶段表现前降后升趋势，1年时‘马瑟兰’和‘赤霞珠’分别净增26.5%和14.1%，表明新鲜型干红葡萄酒的单宁含量和储藏时间的关联性较小。
按照中国葡萄酒感官评价体系，6位专业评委对‘马瑟兰’和‘赤霞珠’新鲜型干红葡萄酒进行感官评价，2种干红酒的感官评分分别为83.5分和72.8分，相差10.7分。两种干红葡萄酒感官评价雷达图见图4。由图4可知，‘马瑟兰’干红酒在外观、香气、口感和整体4个部分的得分均显著高于‘赤霞珠’干红酒（P＜0.05），对于品质差异的贡献顺序为：外观＞整体＞口感＞香气。2种干红葡萄酒对比品尝的评语：新鲜型‘马瑟兰’干红酒：深紫红色，香气纯正复杂，具红色浆果、干草、植物性香气和甜香，单宁细腻，酸度适宜，口感饱满柔和，酒体平衡，简单易饮；新鲜型‘赤霞珠’干红酒：颜色浅，带明显黄色调的紫红色，香气复杂，具黑加仑、青椒气息，单宁粗糙，口感稍欠平衡。
图4 2种新鲜型干红葡萄酒的感官评价雷达图
Fig. 4 Radar chart of sensory evaluation of 2 kinds of fresh dry red wine
本研究以碣石山产区优质葡萄品种‘马瑟兰’和‘赤霞珠’为原料，进行新鲜型干红葡萄酒的酿制。结果表明，酒精发酵结束、苹-乳发酵结束以及储藏2个月、7个月和12个月时，‘马瑟兰’干红酒的总酸、色度和花色苷含量均显著高于‘赤霞珠’（P＜0.05），而pH值、色调和单宁含量均显著低于‘赤霞珠’（P＜0.05）；新鲜型‘马瑟兰’干红酒的外观、香气、口感和整体得分明显优于‘赤霞珠’，具有鲜艳的深紫红色、红色浆果、干草、植物香气和甜香，单宁细腻，酸度适宜，口感饱满柔和，酒体平衡。综合酿造过程理化指标和感官评价结果，在碣石山产区‘马瑟兰’比‘赤霞珠’更适合酿造新鲜型干红酒。
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