中国酿造

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武亚婷，武运，杜木英，程方方，王犁烨，殷娜，刘维兵

中国酿造. 2019, 38(3): 1-4. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.001

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新疆是辣椒产业的新军，辣椒酱产业是新疆的红色产业，以自然发酵辣椒酱和油制辣椒酱为主，目前新疆辣椒酱的研究仍处于工艺优化，对其营养和安全方面的分析和检测的研究较少。该文概述了新疆辣椒酱产业发展的现状及存在问题，并针对区域优势和市场分布提出了发展对策，对推动新疆产品出口经济的发展具有重要意义。

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全二维气相色谱技术在酒类挥发性化学成分检测中的应用

肖雪，陈啸天，钱沉鱼，向章敏*

中国酿造. 2019, 38(3): 5-9. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.002

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酒的风味是评价酒质量品质的重要指标，其中的挥发性化学成分是影响风味的关键因素。在酒类挥发性化学成分检测中，与常用的一维气相色谱相比，全二维气相色谱技术极大地提高了色谱的分离能力和分析速度，具有广泛用途。该文综述了全二维气相色谱在中国白酒、葡萄酒、啤酒等不同酒类挥发性物质检测中的应用，为解析不同酒的风味特征提供物质基础和方法参考。

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酵素产品的研究进展及问题探究

朱政，周常义，曾磊，江锋，苏国成

中国酿造. 2019, 38(3): 10-13. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.003

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根据《酵素产品分类导则》，食用酵素是指以动物、植物和食用菌等为原料，经微生物发酵制得的含有特殊生物活性成分的可食用的酵素产品；酶是具有高度选择性和催化活性的一类蛋白质。该文就酵素和酶的含义进行了归纳与区分，综述了酵素产品的分类及生产发酵工艺、主要营养及保健功能等方面的研究进展，探究了在其制备工艺中可能存在的安全性风险以及相关制度规范等方面存在的问题，以规范发酵工艺，并展望了我国酵素食品发展和应用的广阔前景。

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油炸对臭豆腐中挥发性风味物质的影响

郑兵福，徐睿烜，蒋立文

中国酿造. 2019, 38(3): 14-17. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.004

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以长沙臭豆腐为原料，采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测臭豆腐油炸前后的挥发性风味成分，研究油炸对臭豆腐的挥发性风味物质的影响。结果表明，油炸前的臭豆腐中共鉴定出37种挥发性物质，主要由醛类、醇类、烷类、含硫化合物和呋喃类组成；油炸后的臭豆腐中共鉴定出40种挥发性物质，除上述物质外，还含有苯类、酮类和酸酐类等物质，而醇类物质较少。与油炸前的臭豆腐相比，油炸后的臭豆腐中醇类、烯类、烷类的相对含量呈递减趋势，酮类、醛类、苯类、其他杂环类化合物的相对含量呈递增趋势。

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功能性黄酒提高机体免疫力研究

周建弟，张蕾，钱斌，蒋予箭，邹慧君，李智慧，王兰

中国酿造. 2019, 38(3): 18-22. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.005

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通过环磷酰胺（CTX）作为免疫抑制剂建立免疫抑制模型的实验方法，探索含中草药成分的功能性黄酒是否有提高机体免疫力功能的作用。以低度传统半干绍兴黄酒为酒基，加入黄芪、麦冬、五味子、生晒参、甘草中药提取物，增加皂苷、多糖等功能性成分含量，将受试动物分为五组，并进行不同的小鼠灌胃实验。结果表明，给药1组和模型1组相比，给药组的脾脏指数和胸腺指数分别增加了28.78%和17.33%，免疫球蛋白M（IgM）含量增加了24.49%。功能性黄酒对于模型组小鼠的免疫功能具有一定的提升。

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基于酒精度重建模型的摘酒技术研究

陈林，庹先国，张贵宇，孙安，田万春

中国酿造. 2019, 38(3): 23-27. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.006

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为提高摘酒酒精度，稳定基酒质量，达到分段摘酒的目的，该研究以酒精水溶液密度、温度、酒精体积分数关系为映射，利用最小二乘法建立了基酒密度、酒精度和温度的最优模型，以音叉密度计监测基酒密度，通过模型转换为酒精度后，对比实测酒精度与预测酒精度之间的差异，并在模型建立的基础上，设计了一种分段摘酒装置。结果表明，所建模型预测平均差、平均相对误差分别在 1.36～2.84、2.2%～6.5%，无显著波动性差异，稳定性良好。该模型配合分段摘酒装置，为白酒工业提供了一种摘酒技术手段，有利于提升摘酒品质与产量。

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牛栏山二锅头酵母菌多样性研究及其代谢产物分析

王勇

中国酿造. 2019, 38(3): 28-34. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.007

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从牛栏山清香型白酒发酵酒醅中共获得120株酵母菌，对其26S rDNA D1/D2区测序分析，对分离酵母菌进行鉴定，并分别以高粱和酒醅作为酵母培养基，分析不同种酵母菌的代谢产物。结果表明，共分离鉴定得到9株酵母菌，在高粱培养基中，库德里阿兹氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）和异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）乙酸乙酯产量较高，分别为969.0 mg/L和541.4 mg/L， 9种蒸馏液中正丙醇、异丁醇、异戊醇含量均高于对照组，尼泊尔德巴利酵母（Debaryomyces nepalensis）发酵产乙醛能力最高（58 mg/L）；在酒醅培养基中，9株酵母菌代谢产物中共检测到24种酯、9种醇、5种酸、2种酮、2种醛、2种酚及1种呋喃，其中W. anomalus产乙酸乙酯能力最强4 494.27 μg/L，P. kudriavzevii具有较强的产乙酸乙酯、苯乙醇、异丁醇及异戊醇能力，分别为546.21 μg/L、724.96 μg/L、 31.56 μg/L及142.52 μg/L，膜醭毕赤酵母（Pichia membranifaciens）产乙酸能力最强（498.56 μg/L）。

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添加酱渣对黄豆酱品质影响的研究

徐晗，葛予宁，黄朝波，王旭锋，李泽华，石磊，李贞景，郭庆彬，王昌禄

中国酿造. 2019, 38(3): 35-39. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.008

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为研究添加酱渣对黄豆酱品质的影响，在发酵过程中添加不同比例酱渣，比较黄豆酱中氨基酸态氮、色差、质构、综合感官评价和风味物质等品质指标变化。结果表明，随着酱渣添加量在1%～9%范围内增加，黄豆酱中氨基酸态氮含量呈下降趋势，当酱渣添加量＜3%时，氨基酸态氮含量（1.14 g/100 g）较对照组（1.18 g/100 g）无显著差异（P＞0.05）；当酱渣添加量为1%时，黄豆酱a*值（15.80）和L*值（24.80）最大，且硬度、稠度、黏性指数均与对照组无显著差异（P＞0.05）；添加酱渣后，黄豆酱的风味物质种类及综合感官评分均高于对照组，当酱渣添加量为7%和3%时，黄豆酱中风味物质种类最多（33种）和综合感官评分最高（75.42分）。综合考虑，添加3%酱渣不会降低黄豆酱品质，且在风味物质及综合感官评价方面更具优势，该研究结果可为酱渣在黄豆酱生产中的应用提供参考。

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红提葡萄中酵母菌多样性的研究

徐建坤，张旺，肖婧，程卫东，史学伟

中国酿造. 2019, 38(3): 40-45. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.009

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为研究红提葡萄酵母菌多样性，以石河子地区的红提葡萄为原料，采用传统分离培养方法从中筛选酵母菌，并通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定。结果表明，共筛选鉴定出24株酵母菌。其中毕赤酵母属（Pichia）16株、汉逊酵母属（Hanseniaspora）4株、梅奇酵母属（Metschnikowia）4株。库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）为优势种，占分离菌株的50%。该研究可为红提葡萄酵母菌资源的开发与利用提供理论依据。

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挤压参数对酿造酱油原料糊化度的影响

曹燕飞，张天语，张凤婕，任妍妍，李宏军

中国酿造. 2019, 38(3): 46-50. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.010

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利用挤压技术对酿造酱油的芝麻粕和面粉等原料进行预处理，可以起到淀粉糊化的作用。在单因素试验的基础上，以挤出物糊化度为考察指标，以挤压温度、螺杆转速、面粉含量、含水量为挤压参数，运用Box-Behnken试验设计对挤压芝麻粕酿造酱油中挤压参数进行优化。结果表明，最佳挤压参数为挤压温度90 ℃，螺杆转速200 r/min，面粉含量26%，含水量21%。在此最优条件下，挤出物的糊化度为91.23%。

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八种商业酵母制备蓝莓苹果复合果酒的品质对比

刘彩婷，周鸿翔，王晓丹，陈硕，唐开永

中国酿造. 2019, 38(3): 51-58. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.011

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为筛选出适合制备蓝莓苹果复合果酒的酵母，以蓝莓汁和苹果汁为原料，选用8种国内外商业酵母，对比各种酵母发酵过程中总酸、总糖及还原糖含量的变化规律，分析蓝莓苹果复合果酒的感官指标和理化指标，并采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME- GC-MS）法检测其香气组分。结果表明，酵母JK10是制备蓝莓苹果复合果酒最佳酿酒酵母，其成品各理化指标均符合GB/T 32783—2016《蓝莓酒》相关要求，感官评分最高87.0分，酒精度为14.9%vol，共检测出58种香气物质，为其产业化开发提供理论基础。

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利用氧化还原电位优化玉米酒精浓醪发酵过程研究

方帷，李晓，李华志，熊粟栗，袁文娟，张杰

中国酿造. 2019, 38(3): 59-64. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.012

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利用氧化还原电位（ORP）调控玉米酒精浓醪发酵过程，通过设定不同的控制氧化还原电位（-50 mV、-100 mV、-150 mV）及对照实验，对比菌体的数量、存活率、糖醇转化率、发酵效率和甘油生成量，探寻最佳的氧化还原电位控制位点。结果表明，当ORP控制值为-150 mV时，乙醇产量为103.36 g/L，分别为ORP值为-50 mV、-100 mV、对照组的1.72倍、1.26倍、1.04倍，糖醇转化率和发酵效率高于其他三组；甘油产量为23.13 g/L，为其他三组的0.91倍、0.96倍、1.07倍；菌体数量为4.50×109 CFU/mL，为其他三组的0.85倍、0.97倍、 1.01倍。控制氧化还原电位对酵母菌生长繁殖和存活有利，最佳控制值为-150 mV。

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电子束辐照诱变黑曲霉突变菌株对米酒风味的影响

崔敬爱，邵智韬，戴碧玮，徐岩，庄若岩，陈晓平

中国酿造. 2019, 38(3): 65-69. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.013

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采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分别对经过电子束辐照诱变的黑曲霉原始菌株Y-0与突变菌株Y-3酿造的糯米酒进行香气检测与分析，原始菌株Y-0糯米酒中鉴定出风味物质33种，其中醇类物质9种，占总含量的70.12%，酯类物质11种，占总含量的 13.59%；突变菌株Y-3糯米酒中鉴定出风味物质33种，其中醇类物质9种，占总含量的67.35%，酯类物质11种，占总含量的17.44%。相较于原始菌株Y-0酿造的糯米酒，由突变菌株Y-3酿造的糯米酒中，酯类物质含量增加了6.72%，酸类增加了0.18%，酮类增加了1.23%。突变菌株酿造的糯米酒的酒体风味更加浓郁，酒体香气更加丰富。

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大豆渣提取L-阿拉伯糖及辅助玉米秸秆酶解液发酵产乙醇的研究

曾杜文，牛亚平，徐丽丽，张继祥，易勇，李洪兴，鲍晓明

中国酿造. 2019, 38(3): 70-75. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.014

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对大豆渣组成成分进行分析，并对其L-阿拉伯糖的提取条件进行单因素试验优化，并通过在发酵过程中补加酸解大豆渣（ASD）或酶解大豆渣（ESD），以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）LF1对稀酸预处理玉米秸秆酶解液（EHCS）进行分批及补料分批发酵产乙醇。结果表明，葡萄糖、半乳糖、L-阿拉伯糖和蛋白质分别约占大豆渣生物质干质量的16.4%、18.8%、10.5%和24.1%；L-阿拉伯糖最佳提取条件为大豆渣与0.5 mol/L稀硫酸的料液比1∶5（g∶mL）、提取温度100 ℃、提取时间45 min，在此最佳提取条件下，L-阿拉伯糖含量为21.0 g/L；EHCS发酵补料ASD或ESD，乙醇产量均可达到110 g/L以上，比分批发酵乙醇产量提高了37%，且ESD和尿素组合使用可以替代发酵氮源。

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不同营养元素对紫色红曲霉液态发酵产酯化酶的影响初探

孟卓妮，王艳，吴鑫颖，王啸，邱树毅

中国酿造. 2019, 38(3): 76-80. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.015

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以紫色红曲霉（Monascus purpureus）FBKL3.0018为研究对象，发酵产酯化酶的酶活力为考察指标，初步探究了维生素、氨基酸及其他营养元素等对紫色红曲霉FBKL3.0018产酯化酶的影响。结果表明，在发酵培养基中分别添加0.20%维生素B2、0.3% L-谷氨酸、 0.7% D-半乳糖对菌株产酯化酶的能力较好，其中添加0.7% D-半乳糖对产酯化酶起显著促进作用，酯化酶酶活最大值为919.12 U/mL，而蔗糖对酯化酶酶产量影响最小，但对红曲霉生物量产量起积极作用，最大生物量为68.94 mg/mL。结果显示，酯化酶酶活与相应的生物量积累量不呈正相关。

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贵州豆豉粑中微生物多样性研究

樊敏，杨萍，胡萍，王晓宇，吴天祥，谢和

中国酿造. 2019, 38(3): 81-88. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.016

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应用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）指纹图谱技术对比分析贵州4种豆豉粑中的微生物多样性及亲缘关系，确定优势菌群和共有的微生物类群。结果表明：4种贵州豆豉粑中的优势细菌菌群以芽孢杆菌（Bacillus）为主，共有的种群是枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）；主要的真菌菌群包含酵母菌属（扣囊复膜孢酵母（Saccharomy- copsis fibuligera）、班图酒香酵母（Brettanomyces custersianus）、库德里阿兹氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、粉状毕赤酵母（Pichia fari- nosa）和汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hanseni））和霉菌属（曲霉菌（Aspergillus）A1bC-4和沙门柏干酪青霉（Penicillium camemberti）），没有发现共有的真菌种群。

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红糖醋不同发酵阶段产物有机酸变化及抗氧化活性研究

李腾宇，郭艳，葛含静，张莉，王双喜，吴进，张爽，李志西

中国酿造. 2019, 38(3): 89-93. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.017

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以红糖为原料，采用液态深层发酵法酿造红糖醋，分析红糖醋不同发酵阶段产物有机酸组成，研究总多酚、总黄酮含量及抗氧化活性的变化。结果表明，红糖醋、红糖酒醪及红糖液分别检出10种、9种及8种有机酸，主要为乙酸、乳酸、甲酸、抗坏血酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、草酸。红糖液中琥珀酸和红糖醋中乙酸含量最高，分别为4 971.09 mg/L和28 273.35 mg/L。在发酵过程中，红糖液中总多酚和总黄酮含量由0.94 mg/mL和0.50 mg/mL降至红糖醋中0.87 mg/mL和0.17 mg/mL。不同发酵阶段产物抗氧化能力的顺序为红糖液＞红糖酒醪＞红糖醋。总多酚和总黄酮含量与DPPH自由基清除能力有一定相关性，相关系数分别为0.855 5和0.883 0，与总还原力有较强的相关性，相关系数分别为0.9078和0.9093。

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一株锡林郭勒盟木霉的鉴定及其产纤维素酶研究

李春冬，徐伟良，鲁铁，郭梁

中国酿造. 2019, 38(3): 94-98. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.018

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该研究以分离自锡林郭勒地区白桦林的一株木霉菌株XLGL201709100为研究对象，采用分子生物学技术对其进行鉴定，以菌丝生长能力和生物量为评价指标，对其最适生长固体培养基进行筛选，采用滤纸酶活（FPA）法对其产纤维素酶能力进行研究。结果表明，木霉菌株XLGL201709100被鉴定为哈茨木霉（Trichoderma harzianum），其最适生长的固体培养基为木生菌葡萄糖蛋白胨酵母膏（GPY）培养基，且在马玲薯葡萄糖肉汤（PDB）培养基中发酵3 d时，FPA为0.025 U/mL；以白桦木木屑为固体产酶基质发酵7 d时， FPA为1.043 U/g。

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响应面法优化石榴保健果醋发酵工艺及其降糖降脂活性

许世林，李佳川，何晓磊，马二秀，梁夏瑜

中国酿造. 2019, 38(3): 99-103. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.019

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以川产药食资源石榴为主要原料，通过单因素试验及响应面法对石榴保健果醋的醋酸发酵工艺进行优化，并探讨其降糖降脂活性。结果表明，石榴保健果醋的醋酸发酵最佳条件：初始酒精度9%vol、醋酸菌接种量10%、发酵时间8 d、发酵温度29 ℃。在此优化发酵工艺条件下，发酵液总酸度最高可达4.732 g/100 mL，所得的石榴保健果醋颜色鲜红，果醋香气浓郁，风味俱佳；同时，药效试验表明，石榴保健果醋能明显或部分降低小鼠血清空腹血糖（FBG）、总胆固醇（TC）和甘油三酯（TG）的含量，升高胰岛素敏感指数（ISI），提高机体对胰岛素的敏感性，显示出较好的改善糖脂代谢作用。

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拮抗黄曲霉海洋放线菌的筛选及发酵条件优化

曹利，车程川，刘金锋，巩志金，梁光杰，杨革

中国酿造. 2019, 38(3): 104-109. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.020

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该研究从黄海海域沉积物中筛选一株能高效抑制黄曲霉（Aspergillus flavus）的海洋放线菌，通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定，并以抑菌圈直径为响应值，通过Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验及响应面试验对其产抑菌活性物质的发酵条件进行优化。结果表明，筛选获得一株对黄曲霉抑制活性较高的菌株B11，并鉴定其为锈赤蜡黄链霉菌（Streptomyces rubiginosohelvolus）；菌株B11产抑菌活性物质的主要影响因素为发酵温度、发酵时间及接种量，最优发酵条件为：发酵温度29 ℃、发酵时间11 d、接种量5%。在此最优发酵条件下，抑菌圈直径达到（2.9±0.15）cm，抑菌圈直径比优化前（1.4±0.15）cm增大51.72%。

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发酵罐生产的荞麦酒营养及活性成分的研究

陈勤怡，孙亚利，周文美，周敏，姜莹

中国酿造. 2019, 38(3): 110-113. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.021

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以甜荞和苦荞作为原料，利用发酵罐采用液态发酵法酿造荞麦酒，对荞麦酒的营养及活性成分进行了分析。结果表明：荞麦酒可溶性蛋白含量为1.23 mg/mL，游离氨基酸总量高达8 080 mg/L，明显高于G-H、J-H以及J-M三种市售黄酒；总多酚含量为0.32 mg/mL；总黄酮含量为0.12 mg/mL，四种常见有机酸的含量分别为：草酸0.11 g/L、苹果酸0.11 g/L、柠檬酸1.62 g/L、琥珀酸0.65 g/L，与市售黄酒相比，水溶性营养因子更多的保留在酒中，增强了荞麦酒的营养价值。

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两种酒曲制备米酒品质对比研究

母应春，姜丽，苏伟

中国酿造. 2019, 38(3): 114-119. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.022

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该研究用两种不同的酒曲制作米酒，并对两种酒曲的糖化液化、能力及其发酵米酒的pH、总糖、酒精度、氨基酸态氮、总酸和可溶性固形物含量的变化情况进行测定，且采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分析不同酒曲发酵米酒中挥发性风味物质的成分差异。结果表明：酒曲2发酵米酒的总糖、酒精度、氨基酸态氮和可溶性固形物都明显优于酒曲1。酒曲1发酵米酒中检测出24种物质。酒曲2发酵酒中共检测出23种成分。主要为醇类、酯类、酸类和醛类物质，两种酒曲发酵米酒主要风味成分组成种类基本相同，差异主要表现在成分相对含量上。酒曲1发酵米酒主要挥发性物质有丙酸（41.85%）、乙酸（31.48%）、糠醛（9.99%）、乙醛（6.90%），酒曲2发酵米酒主要挥发性物质有丙酸（65.86%）、乙酸（17.68%）、戊酸乙酯（4.06%）、乙醛（3.46%）。

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巨大芽孢杆菌L2粗提物的抑菌效果及其抑菌成分分析

吉玉玉，代园凤，陈雪，李祝，肖洋，杨龙，张素，赵妗颐，张钦语

中国酿造. 2019, 38(3): 120-124. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.023

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对巨大芽孢杆菌（Bacillus megaterium）L2粗提物进行初步分离，以青枯雷尔氏菌（Ralstonia solanacearum）为指示菌进行活性追踪，并利用气质联用（GC-MS）法分析其活性成分。结果表明：粗提物洗脱组分LE4-5在质量浓度为1.4 mg/mL时对青枯雷尔氏菌（Ralstonia solanacearum）RS-2、根癌农杆菌（Agrobacterium tumefaciens）T-37及胡萝卜软腐欧文氏菌（Erwinia carotovora）EC-1的抑制率分别为91.04%、59.58%及23.83%；对菌株RS-2和T-37的IC50值分别为（0.512±0.056) mg/mL和（1.215±0.078）mg/mL。GC-MS分析结果发现，粗提物洗脱组分LE4-5的主要成分为亚油酸（23.607%）、亚油酸甲酯（14.444%）、油酸（4.337%）等不饱和脂肪酸。

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响应面法优化香菇柄酒精发酵工艺

魏书信，刘丽娜，崔国梅，许方方，李顺峰，田广瑞

中国酿造. 2019, 38(3): 125-129. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.024

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为充分利用香菇产业副产物香菇柄，该研究以香菇柄为原料发酵制备酒精，并优化其发酵工艺条件。先通过Plackett-Burman 试验研究影响酒精度的8个因素，并筛选出3个具有显著影响的因素；再通过最陡爬坡试验确定3因素的最适范围；最后利用Box- Behnken试验进行香菇柄酒精发酵工艺优化。结果表明：香菇柄粉添加量、发酵温度、初始pH值3因素对香菇柄酒精发酵影响最大，优化的发酵工艺参数为：香菇柄根粉用量3.7%、发酵温度31℃、初始pH值7.3、原料粉碎度60目、磷酸二氢钾添加量0.15%、葡萄糖添加量22%、酿酒曲接种量0.3%、发酵时间72 h。在此优化条件下，平均酒精度为11.32%vol。

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产ε-聚赖氨酸白色链霉菌的化学诱变育种

尤丽新，胡楠楠，班硕

中国酿造. 2019, 38(3): 130-133. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.025

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该研究以白色链霉菌（Streptomyces albus）BNCC 186223为原始菌株，使用硫酸二乙酯对其进行化学诱变，考察最佳诱变条件，并筛选高产ε-聚赖氨酸的菌株。结果表明，最佳诱变条件为硫酸二乙酯10 μL/mL，诱变时间45 min。在此最佳诱变条件下，获得一株高产ε-聚赖氨酸突变菌株DES-27，其ε-聚赖氨酸产量为2.90 g/L，较未诱变前提高38.10%。因此，硫酸二乙酯的诱变作用能够显著提高ε-聚赖氨酸的产量。

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蜂蜜艾尔精酿啤酒酿造工艺研究

黄琳，许忠平，闫菲，单孟颖，徐泽华，欧阳微，宋佳

中国酿造. 2019, 38(3): 134-138. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.026

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以澳洲淡色艾尔大麦芽、澳洲水晶焦香麦芽、酒花和蜂蜜为原料，选用上面发酵的WB06型艾尔酵母进行发酵，酿制蜂蜜艾尔精酿啤酒。以感官评分为评价指标，通过单因素试验和响应面试验研究了原麦汁浓度、发酵温度、葡萄糖添加量及蜂蜜添加量对蜂蜜艾尔精酿啤酒感官品质的影响。结果显示，蜂蜜艾尔精酿啤酒的最佳酿造工艺条件为：原麦汁浓度12.56 °P，发酵温度18 ℃，葡萄糖添加量7 g/L，蜂蜜添加量3.05%。采用该工艺条件酿造的蜂蜜艾尔精酿啤酒产品，各项指标符合GB/T 4927—2008《啤酒》中特种啤酒质量要求，啤酒的感官评分为96.64分，酒体呈琥珀色，泡沫丰富细腻，挂杯持久，麦香、酒花、蜂蜜香气协调，口感细腻，酒体饱满。

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不同品种桑椹加工品质比较研究

王香君，吴劲轩，夏川林，殷浩，胡古月，冯俊，张浩仁

中国酿造. 2019, 38(3): 139-143. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.027

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该实验对四川地区8种不同品种桑椹的出汁率、pH值、可滴定酸、可溶性总糖、还原糖、糖酸比、密度及原花青素等多种指标进行分析，并对各指标进行主成分分析（PCA）和系统聚类分析（CA）。结果显示，8个品种的品质指标差异较大，桑椹品种无核大十的出汁率最高（75.25%），且原花青素含量最高（0.674 g/100 g）。主成分分析结果表明对桑椹加工品质影响最大的是糖酸比、可溶性总糖及密度，方差累计贡献率为92.58%。桑椹品种无核大十最适宜深加工，德果1号、台湾四季桑及嘉陵30号等桑椹品种次之。

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功能性红曲发酵条件的优化

李同乐，刘秀河，颜丽

中国酿造. 2019, 38(3): 144-148. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.028

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Monacolin K是红曲霉的一种次级代谢产物，能有效抑制人体内胆固醇的合成。通过单因素试验确定红曲霉产生Monacolin K 的主要影响因素，并通过正交试验优化红曲霉发酵条件，获得Monacolin K的最大产量。结果表明，最佳固体发酵培养基组成为大米 38.5%，麸皮7.5%，水50%，葡萄糖2.5%，蛋白胨1.5%，pH值为5。最佳发酵条件为红曲霉在30 ℃培养36 h，将获得的种子液接种到固体发酵培养基，先30 ℃培养3 d，然后在26 ℃培养15 d。在最佳条件下，莫纳可林K的产量为14.05 mg/g。

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遗传算法优化CGXII培养基提高谷氨酸棒状杆菌产L-精氨酸

王震，张豪，郑穗平

中国酿造. 2019, 38(3): 149-153. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.029

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L-精氨酸作为一种半必需氨基酸，在食品医药等行业有着极为重要的作用。培养基作为谷氨酸棒状杆菌（Corynebacterium glutamicum）生产L-精氨酸的基础，其成分及其成分之间的配比对L-精氨酸生产影响很大。利用遗传算法，以CGXII初始培养基为基础，不断优化培养基成分之间的配比，L-精氨酸的积累量从0.61 g/L提高至2.37 g/L，提高了288.5%。通过数据分析，发现遗传算法不断优化CGXII培养基的成分比例的过程中，伴随着L-精氨酸产量的大幅提升，谷氨酸棒状杆菌的生长模式发生了改变。在进一步的代谢水平分析中，发现CGXII培养基的成分优化导致了谷氨酸棒状杆菌的三羧酸循环（TCA）增强。

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甲烷囊菌属特异性引物的设计及其在古井贡酒窖泥质量评价中的初步应用

何宏魁，袁木，蔡照润，曹润洁，李安军，张治洲

中国酿造. 2019, 38(3): 154-159. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.030

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甲烷囊菌（Methanoculleus）作为优势甲烷菌存在于浓香型白酒的窖泥中，该研究对古井贡酒窖泥中含量最多的30个属的 16S rDNA全长代表序列进行傅里叶转换多序列比对（MAFFT），得到114个可能的甲烷囊菌特异性单核苷酸多态性（SNP）位点。对 SNP位点在甲烷囊菌属内和属外5 000多条序列进一步甄别，找出了3个效果最好的SNP位点，利用其中1个位点和半随机引物-聚合酶链反应（SAP-PCR）技术原理设计了两对特异性引物。以窖泥宏基因组为模板，成功扩增出了甲烷囊菌的相应序列。将引物应用于18个古井窖泥样本的实时定量聚合酶链反应（RT-QPCR）分析，结果表明，老厂优质窖泥中甲烷囊菌的相对含量远远高于新厂普通窖泥（最高达4 000多倍）。利用本研究的方法原则上可以设计任意其他菌属在复杂菌群背景下的特异性引物。

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甜高粱青贮饲料中乳酸菌最佳添加剂量的探讨

李荞荞，王曙阳，董妙音，许富强，陈积红，胡伟，刘敬，李文建

中国酿造. 2019, 38(3): 160-165. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.031

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研究自制复合乳酸菌制剂对甜高粱秸秆青贮品质的影响，以探讨自制复合乳酸菌制剂对甜高粱秸秆青贮的最佳添加剂量。以甜高粱秸秆为材料，分别接种0.5mL/kg、1.0mL/kg、1.5mL/kg、2.0mL/kg、2.5mL/kg的自制菌剂和一定比例的台湾、美国商品青贮菌剂，并以不加菌剂为空白对照（CK）进行青贮，青贮后检测分析评价。添加自制菌剂后，乳酸含量明显提高（P＜0.05），中性洗涤纤维含量显著降低（P＜0.05），氨基酸态氮/总氮含量下降。添加量为1.5mL/kg时，乳酸含量最高，较对照高了177.15%，较美国、台湾分别高出29.90%、31.18%；粗蛋白含量最高，比对照高了25.61%，比美国、台湾分别高出13.51%、8.91%；同时，1.5mL/kg处理组总糖含量较美国、台湾高出14.01%、6.81%。经综合评价，自制乳酸菌剂可提高甜高梁青贮发酵品质，最佳添加量为1.5mL/kg。

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药食两用植物提取液对李果实采后常见致腐真菌抑制作用

张炜，吴正云，罗力，罗爱民，张文学

中国酿造. 2019, 38(3): 166-169. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.032

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采用滤纸片法比较七种植物提取液对李果实采后常见致腐真菌的抑菌效果，研究甘草和肉桂复合提取液对褐腐病菌（Monilinia fructicola）的抑制效果及抑菌机理。结果表明，1.0g/mL甘草提取液对褐腐病菌抑制作用最强，抑菌圈直径为12.03mm；1.0 g/mL肉桂提取液对酵母菌（Saccharomyces）、黑曲霉（Aspergillus niger）、米曲霉（Aspergillus oryzae）抑制作用最强，抑菌圈直径分别为21.25 mm、17.49 mm和13.28 mm。甘草、肉桂提取液对褐腐病菌的最小抑菌浓度（MIC）值分别为7.81 mg/mL、15.63 mg/mL，两者联合使用时对褐腐病菌的分级抑菌浓度（FIC）值为0.75，抑菌效果增强。甘草、肉桂提取液处理后的褐腐病菌培养液相对电导率分别达到96.64%、48.47%；可溶性蛋白质含量分别达到50.6 μg/mL、25.1 μg/mL。推测其破坏了褐腐病菌细胞膜结构，改变了细胞膜渗透性，导致细胞质外泄，从而发挥抑菌作用。

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黑曲霉发酵液改善上部烟叶风味品质的研究

全铭沁，董惠忠，沙云菲，陈磊，陈玙捷，张薄博，许赣荣

中国酿造. 2019, 38(3): 170-176. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.033

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为降低上部烟叶中的淀粉和蛋白质含量，提高燃吸品质，以黑曲霉（Aspergillus niger）对上部烟叶粉末进行液态发酵，获得产淀粉酶和蛋白酶较高的菌株及发酵条件为黑曲霉h5，接种量5%（V/V）,培养基烟叶添加量3%，初始pH值6.0，培养温度30℃，发酵时间6d。将所得发酵液与生物酶配制成新型复合改良剂用于上部烟叶的处理，得到最佳作用条件为含水量20%（发酵液添加量50%）,复合酶添加量1 U/g，反应温度40 ℃，反应时间2 h。处理后上部烟叶中淀粉和蛋白降解率分别为24.84%和21.22%，烟叶燃吸品质明显提升。进一步研究发现，以湖南B1F烟叶为培养基底物的发酵液对上部烟叶燃吸品质的改善具有更好的效果，且在其他产地和类型的上部烟叶中具有很好的扩展性。

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首乌藤总黄酮提取工艺优化及抗氧化性研究

王振吉，杨申明，张光勇

中国酿造. 2019, 38(3): 177-180. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.034

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以首乌藤为原料，超纯水为提取溶剂，通过单因素和正交试验对超声波辅助提取首乌藤总黄酮工艺进行优化；并通过考察首乌藤总黄酮对1,1-苯基-2-苦基肼自由基（DPPH·）和羟基自由基（·OH）的清除率来评价其抗氧化性。结果表明，首乌藤总黄酮的最佳提取工艺参数为超声功率350 W，超声温度60 ℃，超声时间120 min，料液比1∶50（g∶mL）。在此优化条件下，总黄酮的含量为1.32 mg/g。总黄酮质量浓度为0.054 4 mg/mL时，对DPPH·和·OH的清除率分别可达74.36%和62.29%，说明首乌藤总黄酮具有较强的抗氧化性。

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气相色谱-质谱联用法测定茶叶中21种农药残留

李志，焦彦朝，王兴宁

中国酿造. 2019, 38(3): 181-186. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.035

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该实验建立了茶叶中21种农药残留的气相色谱-质谱（GC-MS）多反应监测模式（MRM）定性、定量分析检测方法，探讨不同提取方法、提取溶剂、浓缩方式等试验因素对茶叶农药多残留测定结果的影响。结果表明，以正己烷-丙酮（1∶1，V/V）混合溶剂超声提取、氮吹浓缩，用气相色谱-质谱法对茶叶样品中21种农药进行定性定量检测，21种农药在0.05～1.00 μg/mL范围内呈良好的线性关系，相关系数（R2）为0.998 0～0.999 9。在茶叶样品中分别添加质量浓度0.05 mg/kg、0.20 mg/kg、0.40 mg/kg的农药组分，平均回收率为83.46%～92.13%，相对标准偏差（RSD）为4.88%～8.51%，检出限为0.002 7～0.021 9 mg/kg，该方法具有前处理简便快捷、灵敏度高、成本低等优点，在实际茶叶农药残留检测中得到了广泛应用，能满足日常的茶叶农药残留检测。

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气相色谱串接质谱测定食醋中多组分农药残留含量的方法研究

李丽，夏蓉，卞晶晶

中国酿造. 2019, 38(3): 187-192. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.036

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该研究建立了食醋中多组分农药残留的气相色谱串接质谱（GC-MS/MS）检测法，并成功运用于市售食醋中农药残留的定量检测。食醋先用氨水中和至中性，再用甲苯/环己烷的混合溶液提取，经石墨化炭黑（GCB）和N-丙基乙二胺（PSA）净化，有机相膜过滤后进样。样品经DB-5MS柱分离后采用多反应监测（MRM）模式进行检测，外标法定量。目标化合物在一定质量浓度范围内（7.81～125 μg/L）线性关系良好，相关系数R2均＞0.99。方法的定量限（LOQ）和检出限（LOD）分别为10.0μg/L、5.00μg/L，平均回收率为78.5%～112.0%，相对标准偏差（RSDs）为5.90%～11.40%。该方法简便、快速、准确，已成功应用于市售食醋中农药残留的检测。

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应用傅立叶变换近红外光谱检测婴幼儿配方奶粉中的乳糖含量

何吉子，陈秀明，梁瑞婷，李双，张仕云，麦丽珊

中国酿造. 2019, 38(3): 193-196. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.037

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利用傅立叶变换近红外光谱（FT-NIR）技术结合偏最小二乘法（PLS）对婴幼儿配方奶粉中的乳糖进行快速检测分析。搜集 94个不同产地、不同品牌的婴幼儿配方奶粉中乳糖的实验室数据，并采集婴幼儿配方奶粉的近红外光谱图，选择最优的光谱预处理方法，优化、验证和建立模型，并预测6个未知品牌的婴幼儿配方奶粉样品的乳糖含量。结果表明，不同阶段的婴幼儿配方奶粉有非常相似的近红外特征图谱，图谱处理后的方差为95.423 5%，该模型测定的乳糖值与高效液相色谱（HPLC）法测定的乳糖值之间的平均相对误差均≤0.67%，相对标准偏差（RSD）均≤0.88%，均符合误差范围。该方法可以无损、快速、高效地测定婴幼儿配方奶粉中的乳糖含量。

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气相色谱-串联质谱法测定大米中非法添加的石蜡

徐芬，江丰，李诗瑶，程慧，安迪

中国酿造. 2019, 38(3): 197-200. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.038

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建立测定大米中石蜡的气相色谱-串联质谱（GC-MS/MS）法。样品经石油醚提取，浓缩后用正己烷溶解，加浓硫酸净化，通过对C24、C26、C28、C30、C335种烷烃的测定，进行石蜡的定性分析，用上述5种烷烃的峰面积之和进行定量分析。该方法的检出限为0.25mg/kg，定量限为0.75mg/kg，加标回收率及精密度实验的平均回收率为93.38%～110.22%，相对标准偏差（RSD）为5.42%～12.11%，相关系数为 0.9980。结果表明，该方法精密度良好，检测结果可靠，可作为大米中石蜡的测定方法。

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带壳百香果与甘蔗汁混酿复合果酒工艺研究

程雅芳，曹慕明，陈国品，谢蜀豫，黄秋凤，李玮

中国酿造. 2019, 38(3): 201-205. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.039

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将带壳百香果和甘蔗汁作为原料酿造复合果酒，并研究其发酵工艺。运用单因素试验和正交试验对发酵破壳时间、原料配比、原料初始含糖量、主发酵温度及主发酵时间进行优化。结果表明，百香果甘蔗复合果酒的最优工艺条件为：百香果发酵破壳时间5d，百香果与甘蔗汁配比1∶3（g∶mL），调节原料初始含糖量至32.5%，于发酵温度24℃条件下发酵9d。在此最佳工艺条件下，百香果甘蔗复合果酒感官评分达到79分，酒精度达到14.1%vol，色泽呈玫瑰红色，澄清透亮，具有典型的百香果浓郁香气和甘蔗汁的清香风味。

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铁皮石斛发酵酒的工艺优化研究

曾丽萍，戴立威，吴姗姗，田文妮，黎攀，杜冰

中国酿造. 2019, 38(3): 206-209. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.040

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该试验主要研究了芽孢杆菌（Bacillus）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）发酵制备铁皮石斛酒的工艺参数。以铁皮石斛为主要原料，通过单因素及正交试验优化铁皮石斛发酵酒的生产工艺。结果表明，其最优生产条件为芽孢杆菌∶酿酒酵母菌=1∶10（V/V），菌种活化液添加量为2%，发酵温度为30 ℃，发酵时间7 d。在此工艺条件下，制得的铁皮石斛发酵酒色泽均匀，口感适宜，入口柔和，香气宜人，感官评分可达97.5分，总酸为9.3 g/L，酒精度为5.13%vol。

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基于不同年龄分段的葡萄酒消费行为差异研究

王亚宾，安鲁，李甲贵，李焕梅，杨和财

中国酿造. 2019, 38(3): 210-214. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.041

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该研究以也买网会员为研究对象，在2016年9月至2017年2月通过问卷调查和数据分析研究不同年龄分段的也买网会员葡萄酒消费行为差异。问卷主要包括饮用时间、饮用款数、葡萄酒品鉴相关知识水平、饮用频率、饮用量等信息，共获得2 085条有效样本。将样本数据按照19～69岁每10岁作为一组共分5组，分析不同年龄组的消费者行为差异。研究发现，消费者的年龄段对饮酒频率、葡萄酒品鉴知识水平、饮用款数、饮酒时长等存在显著性影响（P＜0.05），不同年龄段的消费者群体其饮用频率有较大差异。一般年龄较大的消费者饮用频率更高，了解的相关知识、品尝过的酒款更多，饮用时间更长。

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