2017年, 第36卷, 第5期　刊出日期：2017-05-25

  

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专论与综述
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  酿酒废水处理存在的问题及解决措施

  彭翠珍1，宗绪岩1，2，张宿义2，3，4*，敖　灵2，3，雷翔云2，3，杨　艳2，李　建1

  中国酿造. 2017, 36(5): 1-4. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.001

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  生化处理法作为酿酒废水降解的主要方法，工艺成熟稳定，出水能达到国标GB 27631—2011《发酵酒精和白酒工业水污染物排放标准》中的规定要求。但是，废水处理过程中仍存在许多技术问题，如废水中的有机资源利用率低、厌氧工艺释放有毒气体、传统絮凝剂有缺陷、微生物絮凝剂使用受限、污泥产量大和处理困难等，这些问题一定程度上造成资源浪费和环境污染，影响废水的处理效果，阻碍废水处理技术的提高以及微生物絮凝剂的应用，该文针对目前酿酒废水处理中存在的这些问题，提出了相应的解决措施，期望酿酒废水处理工艺得到改善，有机资源利用率得到提高，加强微生物絮凝剂的应用，为酿酒废水的处理及综合利用提供借鉴。
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  酶制剂在啤酒澄清方面的研究进展

  付　博1，段　杉2，齐　明1

  中国酿造. 2017, 36(5): 5-8. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.002

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  啤酒生产中添加合适的酶，可以稳定或提高啤酒的质量，这使得越来越多的企业在啤酒生产过程中添加各种酶制剂。该文主要综述了酶制剂在啤酒澄清方面的应用效果，为今后利用酶制剂解决啤酒非生物性浑浊现象及啤酒酶澄清剂研发提供思路和参考。
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  IPA啤酒中酒花香味物质的研究进展

  崔云前，任　辉，成冬冬

  中国酿造. 2017, 36(5): 9-12. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.003

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  随着啤酒工业的发展，印度浅色爱尔啤酒（IPA）越来越受消费者的欢迎。酒花赋予啤酒丰富的风味，IPA啤酒的突出特点是酒花香味丰富。该文对IPA中酒花香味物质及其对IPA啤酒香味的影响和其在发酵过程中的变化的最新研究做了全面综述，同时探讨了酒花干投和湿投对IPA口味的影响，并介绍了目前酒花香味物质的分析方法，为今后酒花香气研究者提供参考，以推动啤酒行业发展。
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  白酒健康与健康白酒综述

  张治刚，王永亮

  中国酿造. 2017, 36(5): 13-16. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.004

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  综合古代中医药学对酒与健康的研究及现代科技装备、先进的分析检测方法对白酒健康因子的找寻研究进行归纳总结。同时，对健康白酒的发展现状进行分析，为“健康饮酒、理性饮酒”，“适量饮酒、有益健康”，“喝健康白酒、喝明白白酒”的倡导提供科学依据。提出以生物工程、发酵工程技术为动力，充分利用已知的健康因子，发掘天然未知的健康因子，把天然健康因子通过生物工程、发酵工程技术融合到白酒发酵工艺中，开发富含健康因子的白酒。
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  西南区酿酒高粱的种质形成和发展

  闫松显1，2，吕云怀1，王　莉1*，汪地强1，王和玉1，赵　亮1，2

  中国酿造. 2017, 36(5): 17-21. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.005

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  高粱是我国重要的栽培作物，也是全国大部分名优酒厂主要的酿造原料。近年来在全国高粱种植面积逐渐减少的背景下，西南区的酿酒高粱却得到了迅速发展。该文综述了酿酒高粱品质性状的研究进展和我国西南区糯高粱种质群体的形成，提出贵州等地优质糯高粱是在当地环境“自然选择”和产业发展“人工选择”的共同推动下，逐渐形成一个特异的种质群体。好酒离不开好粮，酿酒行业的深度调整促使原料品质和专用化水平提高，茅台酒的辉煌来自源头上对“第一车间”品质的选择和把握。
研究报告
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  米曲霉发酵高盐稀态酱油过程中典型挥发性风味物质的形成

  童　佳，赵国忠*，赵建新，张　灏，陈　卫

  中国酿造. 2017, 36(5): 22-29. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.006

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  米曲霉是发酵酱油的主要菌种，为了更加具体了解米曲霉发酵酱油过程中典型挥发性风味物质的形成，该研究利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪对沪酿3.042米曲霉单菌种发酵高盐稀态酱油在不同发酵阶段的酱醪进行挥发性风味物质检测，并与12种市售高盐稀态酱油的挥发性风味物质进行对比验证。结果表明，酱醪发酵0～6个月的过程中，醇酚类、酸类物质、酯类物质、含氮化合物含量逐渐增加，挥发性风味物质之间组成比例更加协调，典型的挥发性风味物质包括乙醇、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸乙酯、十六酸乙酯、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、苯甲醛、苯乙醛，与市售酱油中典型的挥发性风味物质相同，这些物质保证了酱油风味的相似性。
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  温度对高温大曲液态培菌过程菌群结构的影响

  邱增钰1，王亚平1，李博艺1，谢　彪2，刘国峰3，肖冬光1*

  中国酿造. 2017, 36(5): 30-35. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.007

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  选用高温大曲在30 ℃、37 ℃、40 ℃、43 ℃和53 ℃不同温度条件下液体培养，对培养过程中微生物菌群结构和代谢产物的变化进行了分析。结果表明，较低的培养温度有利于酵母菌和乳酸菌的生长，而较高的培养温度有利于耐高温细菌和霉菌的生长。其中，酵母菌在37 ℃培养60 h数量最多，霉菌在53 ℃培养48 h数量最多，乳酸菌在37 ℃培养24 h数量最多，总细菌在40 ℃培养24 h数量最多。从代谢产物的分析结果看，酒精度和总酸含量在37 ℃时含量最高，乙酸乙酯、总酯含量在30 ℃时最高，α-氨基酸态氮含量在53 ℃时最高。可根据增强发酵活力、提高酒度和酯含量等需求，延长不同培养温度范围的保持时间。
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  热激处理菌种对奶酪品质的影响

  赵玉明1，马　玲2，谢海军1*

  中国酿造. 2017, 36(5): 36-40. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.008

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  为研究热激处理（63 ℃、20 min）发酵剂菌种（唾液链球菌嗜热亚种和保加利亚乳杆菌德氏亚种混合菌种）对奶酪成熟过程中品质特性的影响，对两种不同菌种所制作奶酪基本组成及成熟过程中的质构、感官、蛋白降解、风味物质等指标进行了测定。结果表明，热激处理菌种对奶酪基本组成影响不大，但热激处理菌种有利于奶酪成熟过程中蛋白质的降解，进而使奶酪的硬度和咀嚼性显著降低，也促使奶酪在成熟120 d时形成了更多的醛类、酮类、酯类等主要挥发性风味物质，同时奶酪的风味和组织状态的感官评价也较好。
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  酸浓度和pH值对浓香型大曲酯化酶催化活力的影响

  张　浩1，胡智慧1，刑　爽1，李镇江2，谢　彪2，肖冬光1*

  中国酿造. 2017, 36(5): 41-45. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.009

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  研究了己酸、乳酸、丁酸、乙酸的浓度以及pH值对浓香型大曲酯化酶催化合成四种酯（己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯）的影响。结果表明，大曲酯化酶催化合成四种酯的最适酸质量浓度分别为己酸8 g/L，乳酸1 g/L，丁酸9 g/L，乙酸12 g/L；在同一酸浓度条件下，大曲酯化酶催化合成己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯最适pH值均为4.5，乳酸乙酯最适pH值为6.0；大曲酯化酶催化相同物质的量浓度混合酸的试验结果表明，己酸乙酯的合成以酯化酶催化反应为主，而乳酸乙酯和丁酸乙酯的合成以化学反应为主。
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  酱油渣中色素及大豆异黄酮的提取研究

  王　帅1，朱新贵1，2*，李学伟2

  中国酿造. 2017, 36(5): 46-52. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.010

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  应用乙醇溶液和超声波辅助的提取方法，从大豆原粒酱油渣中提取酱油色素，并利用乙酸乙酯萃取回收乙醇提取液中的大豆异黄酮。结果表明，酱油渣中色素的最佳提取工艺为乙醇体积分数65%、料液比1∶1.75（g∶mL）、提取时间24 h、超声波时间35 min。在该条件下，酱油渣色素得率为1.8 g/100 g；高效液相色谱法分析，大豆异黄酮得率约为37 mg/100 g。光谱分析表明，酱油渣色素在紫外和红外区间均有非常强的吸收峰。色素稳定性分析表明，酱油渣色素容易被过氧化氢氧化，而亚硫酸钠对其有一定的增色作用；蔗糖、苯甲酸钠、山梨酸钾和光照对酱油渣色素的稳定性影响较小，偏酸性和80 ℃以上的高温环境对酱油渣色素具有降解作用。

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  金属离子对低糖酵母发酵活性的影响

  程　奔1，李　啸1，2*，许超群1，黄　聪1，李建华2，郑　念3，李　勇3

  中国酿造. 2017, 36(5): 53-57. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.011

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  该研究考察了3种金属离子对低糖酵母发酵活力的影响。首先，采用响应面设计法对酵母发酵培养基进行了优化。通过Plackett-Burman设计试验筛选出3个主要因素：镁离子（Mg2+）、锌离子（Zn2+）、锰离子（Mn2+）。在这个基础上应用最陡爬坡路径法逼近最大响应值区域，然后利用响应面分析法确定最佳培养基配方为酵母抽提物（FM888） 10 g/L、蛋白胨（FM318） 20 g/L、葡萄糖20 g/L、六水合氯化镁 6.95 g/L、氯化锌1.78 mg/L、一水合硫酸锰0.069 mg/L。其次，将优化培养基配方应用于低糖酵母发酵，干酵母活力可达426.86 mL/g。经过3次平行试验的验证，实际的平均发酵活力与预测的发酵活力值相近，比优化前提高了24.8%。此研究对低糖酵母的工业化生产具有一定的指导意义。
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  酱香白酒酿造过程中产多元醇功能酵母的筛选

  白小燕1，4，邱树毅1，3，雷安亮2，陈美竹1，3，黄　魏1，3，王晓丹1，3*

  中国酿造. 2017, 36(5): 58-62. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.012

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  为了解酱香型白酒酿造过程中产多元醇酵母的种类和功能，以酱香型白酒大曲和酒醅中分离的酵母为研究对象，采用薄层层析法和高效液相色谱-蒸发光散射检测器法（HPLC-ELSD）对具有产多元醇功能的酵母进行筛选和多元醇定性、定量分析。实验结果显示，从142株酵母菌中筛选出5株具有产多元醇功能的酵母菌娄德酵母（Lodderomyces elongisporus） FBKL2.0073、库得毕赤酵母（Pichia kudriavzevii） FBKL2.0008、Trichosporon coremiiforme FBKL2.0310、Trichosporon coremiiforme FBKL2.0307和Trichosporonoides sp. FBKL2.0315，其中前4株菌都能产D-阿拉伯糖醇，L. elongisporus FBKL2.0073菌株产多元醇的总量最多，为（9.87±0.85） g/L。
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  桃褐腐病菌拮抗酵母的筛选、鉴定及其抑菌活性初探

  王　晨1，2，张殿朋2，南立军3，卢彩鸽2，刘　娅1*

  中国酿造. 2017, 36(5): 63-66. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.013

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  以北京平谷桃果实表皮上分离得到的45株酵母菌为出发菌株，采用平板对峙法，筛选对桃褐腐病菌（Monilinia fructicola）具有较高拮抗作用的生防酵母菌。结果表明，共筛选出具有较好抑制效果的酵母菌6株，其中菌株MLL-9-1拮抗活性最强，对桃褐腐病菌的抑菌率达77.91%；活体筛选试验结果表明，该菌株对桃褐腐病的抑制率达50.30%。生防相关性状检测结果显示，该菌株能够产生蛋白酶，透明圈直径达30.5 mm，说明该菌主要通过分泌蛋白酶达到抑制病原菌的效果。经形态学、生理生化试验及26S rDNA序列分析，鉴定该菌为葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）。
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  酒醅中产纤溶酶细菌的分离及发酵产酶研究

  邓永平1，2，杨　敏1，郭建华1，2，李　琰1，2，刘晓兰1，2*，艾瑞波3

  中国酿造. 2017, 36(5): 67-71. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.014

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  该研究从酒醅中筛选高产纤溶酶的细菌。经过初筛和复筛得到1株高产纤溶酶的菌株，命名为DL-1。通过菌株形态学和生理生化试验初步鉴定菌株DL-1为芽孢杆菌（Bacillus sp.）。菌株DL-1产纤溶酶发酵试验结果表明，最适菌龄为4 h，最适碳源为牛肉膏，最适氮源为豆饼粉。在此条件下，所产的纤溶酶在血纤维蛋白平板上形成的溶圈面积可达379.79 mm2。
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  北方黄酒陈酿过程中主要成分含量及其变化趋势

  阎文飞1，2，程凡升1，郭　瑞1，宋雪琳1，郑　华1，朱　丹2*

  中国酿造. 2017, 36(5): 72-75. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.015

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  该研究通过高效液相色谱法及气相色谱-质谱法检测了四种不同年份的北方黄酒中主要成分含量，分析各物质在陈酿过程中的变化趋势。结果发现，在陈酿过程中酒精度呈波动变化，总糖含量略有升高；pH增大、总酸以及各有机酸含量均减少，其中陈酿7年的黄酒中苹果酸含量减少了94.8%，乙酸含量减少了66.9%；总酚含量和浊度呈上升趋势；氨基酸态氮和蛋白质含量先上升后降低；苯乙醇、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯和丁二酸二乙酯等物质在挥发性物质中所占比重呈现先增加后降低的趋势。因此，可通过pH、浊度、总糖、总酸、总酚、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、乙酸、酒石酸等物质的含量来分析北方黄酒的变化趋势。
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  响应面法优化芽孢杆菌CJPE209产角蛋白酶发酵培养基的研究

  蒋　彪，王常高，杜　馨，林建国，蔡　俊*

  中国酿造. 2017, 36(5): 76-80. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.016

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  采用响应面法对芽孢杆菌（Bacillus sp.）CJPE209产角蛋白酶的发酵培养基组分进行优化。在前期单因素优化的基础上利用Plackett-Burman试验设计筛选出影响产酶的2个显著性因素：羽毛粉、蔗糖。在此基础上，采用最陡爬坡试验确定中心复合试验的中心点，然后对其他不显著因素进行最低添加量试验以降低生产成本和简化培养基组分。利用中心复合试验，得到预测最佳培养基组成为羽毛粉5.6 g/L、蔗糖13.6 g/L、尿素5.0 g/L、KH2PO4 0.4 g/L、MgSO4 1.44 g/L、CaCl2 1.1 g/L、NaCl 5.0 g/L，预测角蛋白酶酶活为501.9 U/mL。用预测最佳培养基来进行发酵验证试验，结果实际角蛋白酶酶活为503.5 U/mL，表明模型能较好的预测发酵后酶活。
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  响应面法优化两歧双歧杆菌益生元类冻干保护剂

  陈　合1，齐康儒1*，李轶超2，刘　誉2，胡　曼1，吴玉喜1

  中国酿造. 2017, 36(5): 81-85. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.01７

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  以两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）为试验菌株，以冻干存活率为评价指标，采用中心组合试验设计对两歧双歧杆菌益生元类冻干保护剂进行优化。结果显示，益生元类冻干保护剂的优化配方为菊糖13%，水苏糖11%，低聚木糖7%，经重复试验验证后的冻干存活率是（88.7±1.3）%，与预测值无显著性差异（P＞0.05），这说明采用响应面法优化两歧双歧杆菌冻干保护剂是可行的。
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  高生物量富硒产朊假丝酵母菌株的选育

  邹　艳，李俊杰，夏诗棋，管　斌*，孔　青

  中国酿造. 2017, 36(5): 85-89. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.018

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  从5株优良的发酵酵母菌中筛选出耐硒和富硒能力较好的产朊假丝酵母，采用耐酸驯化和梯度浓度的耐硒驯化增加菌株的抗性。研究表明，产朊假丝酵母Ⅰ的富硒能力更好。在此基础上，经复合诱变、亚硒酸钠抗性平板初筛和摇瓶复筛，筛选出生物量和含硒量都较高的菌株D-5，再将突变株D-5进行紫外诱变，筛选出1株高生物量和高含硒量的菌株U-16，其菌株生物量为5.86 g/L，总硒量为1 575.40 μg/g，有机硒量为1 500.90 μg/g，其有机硒占胞内总硒比重的95.26%。与出发菌株相比，筛选菌株的生物量提高了67.90%，有机硒量增加了95.95%。
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  益生菌发酵乳模拟胃肠液环境下抗氧化活性

  谢海军1，马　玲2，赵玉明1*

  中国酿造. 2017, 36(5): 90-94. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.019

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  为间接评价益生菌发酵乳在人体内的抗氧化活性，分别采用嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）、动物双歧杆菌（Bifidobacterium）BB12及嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）制备SL、SL+BB12、SL+LA三种发酵乳，并对其冷藏过程中模拟胃肠液环境下对ABTS、DPPH自由基的清除能力进行了测定。结果表明，三种发酵乳随冷藏时间的延长其抗氧化活性都逐渐降低，添加菌种BB12和LA的发酵乳抗氧化活性下降的幅度小于SL发酵乳，在相同的冷藏时间下模拟胃肠液环境后抗氧化活性都较原发酵乳降低，但添加益生菌BB12和LA发酵乳在模拟胃肠液环境下抗氧化活性高于SL发酵乳，其中BB12高于LA。SL、SL+BB、SL+LA发酵乳冷藏7 d时对ABTS自由基最大清除率分别为46.21%、58.54%、51.99%，对DPPH自由基最大清除率分别为42.17%、53.34%、49.48%。
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  两株芽孢杆菌混菌发酵产芽孢条件的优化

  王继雯1，2，岳丹丹1，2，赵俊杰1，2，刘　莉1，2，慕　琦1，李冠杰1，2，甄　静1，2，巩　涛1，2，

  中国酿造. 2017, 36(5): 95-99. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.020

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  为了探索地衣芽孢杆菌（Baclicus lincheniformis）DY-1和胶冻样芽孢杆菌（Bacillus mucilaginosus）XK混菌发酵产芽孢的最佳条件，该研究采用单因素试验和正交试验进行了优化；利用Eppendorf 7.5 L发酵罐在最佳条件下进行了混菌发酵产芽孢试验。结果表明，混菌发酵产芽孢的最佳发酵条件为：胶冻样芽孢杆菌XK和地衣芽孢杆菌DY-1种子液的接种比例为4∶1（V/V），培养温度37 ℃，培养时间60 h，pH 8.0。在此条件下，进行Eppendorf 7.5 L发酵罐混菌发酵试验，其芽孢数可高达1.1×1011 CFU/mL，高于摇瓶发酵所产芽孢数（2.0×1010 CFU/mL）。
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  优势醋酸菌株的筛选鉴定及乙醇脱氢酶活性研究

  张霁红，李明泽，曾朝珍，康三江，张海燕，张永茂*

  中国酿造. 2017, 36(5): 100-104. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.02１

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  为满足苹果醋液态深层发酵的需要，从果渣、泥土中选育出生长良好、遗传稳定的较优醋酸菌株，实现高效率、高产量的苹果醋中试生产。经初筛、复筛、产酸试验、遗传稳定性试验、生理生化试验和16S rDNA序列分析鉴定，优选菌株Y010鉴定为巴氏醋酸杆菌（Acetobacter pasteurianus）。进一步研究该菌株在苹果醋发酵过程中乙醇脱氢酶（ADH）活性与产酸量、产酸速率的关系。结果表明：该菌株在醋酸发酵48 h时酶活较高，达到4.62 U/mL，产酸速率最大达到0.51 g/（L·h），发酵120 h总酸含量最高达到53.12 g/L，其ADH酶活与产酸速率变化趋势一致。
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  纸葡萄穗霉降解β-胡萝卜素的产香研究

  段焰青1，杜　刚2，党立志1，曾熠程1，李青青3*

  中国酿造. 2017, 36(5): 105-108. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.022

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  从采自云南昆明的22份不同陈化时间的烟草样品中筛选到6株可降解β-胡萝卜素的真菌。菌株YNCA9037可降解β-胡萝卜素，获得具甜木香味的发酵产物，经菌落形态、显微形态及转录间隔区（ITS）序列分析进行菌株分类鉴定，菌株YNCA9037初步鉴定为纸葡萄穗霉（Stachybotrys chartarum）。对菌株YNCA9037降解β-胡萝卜素的产香条件进行初步研究，其较佳产香的条件为：pH 6.5，发酵温度28 ℃，发酵时间72 h，β-胡萝卜素添加量0.2%。菌株YNCA9037降解β-胡萝卜素的发酵产物经气质联用（GC-MS）法分析，检测到致香物质β-环柠檬醛和β-紫罗兰酮。
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  序批式固定化菌液态发酵白酒工艺的研究

  田　梁，赵　华*，郑雅元，刘　阳

  中国酿造. 2017, 36(5): 109-112. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.023

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  以高粱糖化液为原料，采用序批式固定化菌液态发酵白酒工艺，酒精发酵最佳时间为36 h。以总酸、总酯含量为评价指标，利用均匀设计试验方法，确定该工艺中固定化生香酵母、乳酸菌、己酸菌的最佳添加量。结果表明，得到液态发酵白酒的固定化菌株最佳添加量为生香酵母5.5%、乳酸菌1.0%、己酸菌3%，在此最优条件下，总酸和总酯含量分别为486.62 mg/L和258.28 mg/L，且所酿白酒中酯类物质和高级醇含量均符合液态法白酒的国家标准。该工艺缩短了酒精发酵时间，并且提高了白酒品质。
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  抗氧化胁迫促进地衣芽孢杆菌合成杆菌肽

  刘道奇1，杨　华1，陈守文2，李俊辉3，陈　雄1，王　志1*

  中国酿造. 2017, 36(5): 113-117. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.024

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  地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）发酵合成杆菌肽过程中存在的氧化胁迫影响了杆菌肽的合成效率。添加0.2%抗坏血酸和0.4%半胱氨酸使杆菌肽效价在摇瓶水平分别比对照提高了20.7%和29.4%。另外，胞内过氧化氢酶活比对照分别降低了68.3%和43.8%。半胱氨酸合成加强工程菌株在10 L罐发酵过程中，峰值生物量（84×109 CFU/mL，26 h）比出发菌株提高了9.0%，杆菌肽效价（1 090 U/mL，32 h）也提高了13.5%。Cys含量（213.3 mg/L，24 h）和过氧化氢酶活力（14～32 h）分别比对照提高了约60%和降低了15%～40%。说明Cys作为前体氨基酸参与杆菌肽合成与参与氧化自由基清除之间存在竞争关系，工程菌株通过增强Cys合成更好地满足了细胞对两者的生理需求，维持了细胞活性、促进了杆菌肽合成效率。
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  侗族酸肉中乳酸菌SR2-2产胞外多糖发酵和提取工艺优化

  廖乾伟1，胡　萍1*，张玉龙1，谢　和2，朱秋劲1，王晓宇2

  中国酿造. 2017, 36(5): 118-122. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.025

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  筛选自贵州侗族酸肉中产胞外多糖的乳酸菌SR2-2，利用单因素结合正交试验对其产胞外多糖的最佳发酵条件及其提取工艺进行研究。结果表明，最佳发酵工艺为蔗糖2%、胰蛋白胨∶蛋白胨=2∶1、发酵温度31 ℃、发酵时间24 h，在此条件下胞外多糖产量为（565.52±6.81） mg/L，较优化前提高了58.32%；胞外多糖最佳提取工艺为：三氯乙酸终含量为10%、加入24 mL无水乙醇沉淀18 h，在此条件下多糖提取量为（790.22±13.00） mg/L，较优化前提高了53.31%。
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  紫色红曲霉FBKL3.0018产酯化酶的酶学性质研究

  胡　娜1，2，吴鑫颖1，2*，李付丽1，2，王　艳1，2，邱树毅1，2，吴　海3

  中国酿造. 2017, 36(5): 123-127. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.026

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  以从紫色红曲霉FBKL3.0018中固态发酵得到的粗酶制剂为研究对象，对该菌株的酯化酶酶学性质进行了较系统的研究。通过单因素实验确定该酶最适温度为40 ℃，在30 ℃条件下稳定性较好，最适pH值为6.5，在pH5.5～7.5条件下稳定性好。Fe2+、Na+、Mn2+、Mg2+、Li+、Zn2+对酯化酶酶活力有抑制作用，Ca2+在低浓度时有促进作用，高浓度时有抑制作用。K+对酯化酶酶活力有促进作用，并且随着K+浓度的升高，促进作用逐渐增强。吐温-80、十二烷基硫酸钠（SDS）、聚乙二醇6000、阿拉伯胶4种表面活性剂对酯化酶酶活力都有抑制作用。另外，甲醇和乙醇对该酯化酶酶活力有抑制作用，甲酸、乙酸、乳酸对酯化酶酶活力有促进作用。乙酸乙酯在低浓度时对酯化酶酶活力有抑制作用，含量为30%时反而有促进酶活力的作用。酯化酶最大反应速度Vmax为0.016 mol/（L·min），米氏常数Km为0.015 4 mol/L。
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  适用于橘子酒发酵的野生酵母初步筛选

  陈清婵，孙爱红，简清梅，王劲松

  中国酿造. 2017, 36(5): 128-131. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.02７

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  从橘子果肉中分离筛选出酵母菌4株，分别命名为JZ-1、JZ-2、JZ-3、JZ-4。4株酵母均具有典型圆形酵母属特征。经过对4株酵母的发酵力及所酿橘子酒的香气、色泽、风味等感官指标进行综合评价、比较。结果表明，菌株JZ-1发酵速度快，降糖彻底，产酒精能力强，酿造的橘子酒具有较好的橘子果酒的典型性，酒体色度好，为澄清透亮的黄色，酒液酒精度达到9.2%vol，残糖量为10.4 g/L。
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  浸渍方法对葡萄酒功能物质及品质的影响

  陈孜铜，李静媛*

  中国酿造. 2017, 36(5): 132-135. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.028

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  采用四种浸渍方法，即高温浸渍发酵法（高温浸渍法）、低温浸渍发酵法（低温浸渍法）、正常浸渍发酵法（正常浸渍法）、先发酵后浸渍法（后浸渍法）酿制葡萄酒。通过检测葡萄酒酒精度、总酚、总酸及色调色度，并对成品酒进行感官评定，判断最佳工艺。结果表明，不同浸渍方法对葡萄酒的酒精度无明显影响。后浸渍法和正常浸渍法酿制的葡萄酒总酸较高，达10.7 mg/L。高温浸渍法、后浸渍法、正常浸渍法和低温浸渍法酿制的葡萄酒总酚含量依次减少，分别为2 486 mg/L、2 200 mg/L、1 994 mg/L、1 790 mg/L。后浸渍法酿制的葡萄酒呈色强度最高（OD值为9.2），正常浸渍法最低，OD值约为8.0。四种浸渍方法中，后浸渍法酿制的葡萄酒口感平衡舒适，香气丰富，酒体饱满，感官评价最好。因此后浸渍法为最优工艺。
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  笃斯越橘酰化花青素稳定性分析

  朱良玉，周丽萍，王　化，李梦莎，张　悦，沈　光*

  中国酿造. 2017, 36(5): 136-140. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.029

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  采用分光光度法，通过多梯度、多组合系列试验，对光照、温度、金属离子、氧化剂、还原剂等因素下的笃斯越橘酰化花青素和笃斯越橘花青素的稳定性进行比较分析。研究表明，与未酰化的花青素相比，酰化花青素耐光性提高，各种环境里的抗色素分解能力增加。Fe2+、Fe3+、Cu2+对无论酰化与否的花青素都会产生不同程度的不利影响，在色素应用过程中（加工、保存及运输）应避免与其接触。结果证明，笃斯越橘酰化花青素稳定性优于未经修饰的花青素，有较高的开发应用和研究价值。
创新与借鉴
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  高脂饮食HFA-小鼠肠道菌群结构和NF-κB炎症通路研究

  高　洁1，2，孙　静1，2，黄　建1，2，龚凌霄3，霍军生1，2*

  中国酿造. 2017, 36(5): 141-145. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.030

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  通过胖瘦HFA-小鼠模型研究肠道菌群结构在高脂饮食下的变化及宿主炎症反应。实验前后高通量测序结果显示，1组小鼠优势菌相拟杆菌属（Bacteroides）的组成比例由61.9%降低为40.5%；非优势菌相中Akkermansia、Blautia、Dorea、埃希氏菌属（Escherichia）及Turicibacter 5个菌属分别增加为原来的70.4、3.9、13.3、4.5和311倍；Alistipes和乳杆菌属（Lactobacillus）2个菌属减少为原来的1/10和1/5；2组小鼠肠道菌群拟杆菌属（Bacteroides）由31.2%增加为39.4%，Parabacteroides由18.9%降低为8.4%。逆转录聚合酶链反应（RT-PCR）结果显示，各组小鼠炎症因子水平无差异（P＞0.05），而第1组的相关调控基因NF-κB和PPARγ的表达量显著高于第2组（P＜0.05）。因此推断，在属水平上，“胖菌群”HFA-小鼠肠道菌群容易受到高脂饮食的改变，“瘦菌群”HFA-小鼠肠道菌群结构相对稳定；肠道菌群可能通过影响PPARγ和NF-κB两个基因的表达而引起炎症反应。
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  高通量测序在酱香白酒微生态多样性研究中的应用

  郭　敏1，2，黄永光1，2*，邱树毅1，2，胡建峰3，胡　峰3，钟方达3

  中国酿造. 2017, 36(5): 146-151. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.031

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  通过提取酱香型白酒生产发酵过程3轮次、7轮次酒醅微生物基因组DNA，采用高通量测序技术对酒醅中的微生态多样性进行测序分析。结果表明，酱香型白酒发酵过程3轮次酒醅（L3）中乳杆菌属（Lactobacillus）和芽孢杆菌属（Bacillus）是原核微生物中绝对优势菌，而7轮次酒醅（L7）中盐单胞菌属（Halomonas）是原核微生物中最优势菌属；同时在L3样品中嗜热真菌属（Thermomyces）和嗜热子囊菌属（Thermoascus）是发酵过程真核微生物中的绝对优势菌，而在L7样品中隐球菌属（Cryptococcus）则是真核微生物中的最优势菌属。对比两轮次酒醅中微生物分析结果，二者的微生态多样性存在较大的差异。分析认为可能正是因为两轮次酒醅中微生物在发酵过程中处于动态变化的差异性，导致两个轮次生产出的酒在产量和质量风味上自然存在较大的差异。
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  基于多元统计学分析的市售甜面酱品质综合评价

  邹　金1，凌　霞2，王丹丹1，张　毅1，汪玉娇1，郭　壮1*

  中国酿造. 2017, 36(5): 152-155. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.032

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  该研究从市场上采集了隶属于18个品牌22个品名的甜面酱样品，并采用色度仪、质构仪、常规理化分析和多变量统计学方法相结合的手段对其品质进行了评价。研究表明甜面酱样品在红绿度（a*值）和黄蓝度（b*值）等指标上差异较大。通过聚类分析（CA）、多元方差分析（MANOVA）和典范对应分析（CCA）发现，市售甜面酱样品可以划分为3个聚类，经Kruskal-Wallis秩和检验发现隶属于不同聚类的样品其硬度、稠度、凝聚性和表观黏度等质构指标存在显著差异（P＜0.05）。
经验交流
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  俄罗斯野生蓝莓引种前后营养成分含量及抗氧化活性的比较分析

  包怡红1，梁　敏1，赵　行1，常　晨1，徐福成2

  中国酿造. 2017, 36(5): 156-160. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.033

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  为了研究引种栽培对于野生蓝莓营养成分及抗氧化活性的影响，选取俄罗斯阿穆尔州腾达市的野生蓝莓（蓝莓RU）和将该种野生蓝莓经引种栽培让其自然生长于中国黑河市二站乡的野生蓝莓（蓝莓HH）为原料，采用福林酚法、pH示差法、亚硝酸钠-硝酸银比色法和电感耦合等离子体-质谱法（ICP-MS）等方法分析比较了两种蓝莓的活性成分（多酚、花色苷、黄酮）、矿物质元素和糖酸含量，并对水提物和醇提物的抗氧化能力进行了比较。结果表明，蓝莓RU的可溶性固形物、还原糖、多酚含量高于蓝莓HH，但总酸、花色苷、黄酮含量低于蓝莓HH。二者的Ca、Mn、P、Zn、Cr元素含量存在显著差异（P＜0.05），其他的矿物质元素差异不显著（P＞0.05）。蓝莓RU水提物与醇提物的DPPH自由基清除率和Fe3+还原力高于蓝莓HH，但蓝莓HH的羟基自由基的清除率高于蓝莓RU。
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  杏鲍菇多糖的酶法提取及其保湿和抗氧化活性评价

  吴龙月1，陈　瑶1，向　福1，2*，付自建1，王普健1，何　峰1，2

  中国酿造. 2017, 36(5): 161-165. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.034

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  利用纤维素酶提取杏鲍菇中多糖，基于单因素和正交试验优化提取工艺条件，并探讨了多糖提取物的保湿性和抗氧化活性。结果表明，酶法提取的最佳工艺条件为纤维素酶用量0.7%，料液比1∶15（g∶mL），酶解温度50 ℃，酶解时间120 min。在此条件下，杏鲍菇多糖的提取率为2.42%。同时，1%杏鲍菇多糖的保湿性在2 h内优于5%甘油，总抗氧化能力相当于VC的90.8%～96.7%，对羟基自由基清除能力可达到VC的82.2%，表明所提取的杏鲍菇多糖具有良好的保湿性和抗氧化活性。
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  五倍子制备没食子酸丙酯的抗氧化活性研究

  许　晗1，罗志军3，胡鹏刚2*，李家斌3，王绍江3，刘　强3，荆　才2，何志鸿3

  中国酿造. 2017, 36(5): 166-169. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.035

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  对天然植物五倍子浸提物没食子酸（GA）进行改性，得到没食子酸丙酯（PG），并采用亚铁还原能力法（FRAP）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基法、2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基法对其抗氧化活性进行评价。结果显示，FRAP值由大到小排序为：PG（FRAP值0.506）＞TBHQ（FRAP值0.412）＞BHA（FRAP值0.409）＞BHT（FRAP值0.067）；DPPH自由基清除能力由强到弱的顺序为：PG（IC50值4.2 μmol/L）＞BHT（IC50值53 μmol/L）＞TBHQ（IC50值87 μmol/L）＞BHA（IC50值816 μmol/L）；ABTS自由基清除能力由强到弱的顺序为：PG（IC50值 4.2 μmol/L）＞BHA（IC50值44 μmol/L）＞BHAT（IC50值45 μmol/L）＞TBHQ（IC50为50 μmol/L）。结果表明，PG的抗氧化活性均强于其他三种抗氧化剂，可作为新兴食品抗氧化剂应用。
  
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  三种蛋白酶酶解核桃饼粕的抗氧化活性研究

  罗　燕，和兴萍，李　雪，赵声兰*

  中国酿造. 2017, 36(5): 170-174. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.036

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  该研究以核桃饼粕（WC）、石油醚脱脂核桃饼粕（PEWC）、石油醚及丙酮脱脂核桃饼粕（PEAWC）、核桃饼粕分离蛋白（WCP）、石油醚脱脂核桃饼粕分离蛋白（PEWCP）、石油醚及丙酮脱脂核桃饼粕分离蛋白（PEAWCP）为研究对象，分别采用碱性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶超声水解，以抗氧化活性为评价指标，筛选最佳的蛋白酶及原料处理方法。结果表明，碱性蛋白酶水解PEWC对OH·、O2-·和DPPH·清除率最高，分别为18.74%、28.44%和79.96%；胰蛋白酶酶解PEWC的总还原力最大；胰蛋白酶水解PEWCP的OH·和DPPH·清除率最高，分别为21.44%和80.22%，但O2-·清除率较低；胃蛋白酶水解PEWCP的O2-·清除率最高，达30.23%；碱性蛋白酶酶解PEWCP的总还原力最大；核桃饼粕经石油醚脱脂后的酶解产物抗氧化活性最高，且以碱性蛋白酶为最佳水解酶。
分析与检测
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  宜宾水源与白酒中常见金属元素含量测定

  魏明英1，曾碧涛2，李春明1，周　文1

  中国酿造. 2017, 36(5): 175-178. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.037

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  对五粮液产地岷江水、金沙江水、五粮液生产用水及52度五粮液、45度五粮春、52度五粮液基酒、五粮液华彩人生酒进行了钙（Ca）、镁（Mg）、锌（Zn）、铜（Cu）、铁（Fe）、铅（Pb）六种金属元素含量的分析。结果表明，宜宾岷江水、金沙江水、五粮液生产用水的Ca含量为27.80～30.17 mg/L，Mg含量为19.81～20.20 mg/L，Zn含量为4.22～12.67 μg/L，Cu含量为47.80～93.00 μg/L，Fe含量为29.89～780.57 μg/L，Pb均未检出；4种酒中Ca含量为2.40～48.43 mg/L，Mg含量为5.32～21.19 mg/L，Zn含量为128.08～384.27 μg/L，Cu含量为8.52～100.62 μg/L，Fe含量为3.26～59.53 μg/L，Pb均未检出。宜宾水源与白酒中常见金属元素含量满足相关国标要求。
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  酒醅发酵过程的多参数自动监测系统

  张国奇1，田彦婷2

  中国酿造. 2017, 36(5): 179-182. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.038

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  为了监测酒醅发酵过程中的温度、湿度、酸碱度、含氧量，设计一个实时自动监测系统包括测控计算机子系统、无线数据接收转发及接收器、多路多参数子系统、发酵参数测量传感器组。该过程主要由传感器组检测，经由导线到信号变送器，再由多路多参数智能子系统相应信息输入无线信号发送器发送，在接收端有无线信号接收器送至计算机控制系统。传感器的使用使得多路多参数系统的工作情况通过模拟信号由模数转换器完成翻译、时序等工作，由单片机进行控制最终输入。
产品开发
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  褐色益生菌乳饮料的研制

  李海燕1，乔成亚1，刘振民2，龚广予2，梅　芳1

  中国酿造. 2017, 36(5): 183-186. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.039

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  以脱脂乳粉、果葡糖浆、蔗糖为主要原料，以可溶性大豆多糖为稳定剂，制成褐色益生菌饮料。通过不同蔗糖、可溶性大豆多糖、柠檬酸、褐变时间等工艺配方组合，确定产品最佳工艺配方。试验结果表明，蔗糖、可溶性大豆多糖、柠檬酸的最适添加量分别是10%、0.4%、0.2%，褐变时间为120 min时，制备的褐色益生菌饮料的感官和稳定性较好。产品口感清爽，酸甜适宜，颜色呈均匀浅褐色，状态稳定，在保质期内无明显蛋白沉淀和乳清析出。
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  响应面法优化黑枸杞-葡萄复合果酒发酵工艺的研究

  李文新，陈计峦，唐凤仙，陈新军，安瑞丽，魏长庆*

  中国酿造. 2017, 36(5): 187-191. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.040

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  以黑枸杞汁和葡萄汁为原料，考察酵母添加量、发酵温度和初始糖度对复合果酒的品质的影响。在单因素试验结果的基础上，采用响应面法优化黑枸杞-葡萄复合果酒的发酵工艺参数。结果表明，黑枸杞汁与葡萄汁的最佳配比为7∶3（V/V），最佳发酵工艺条件为发酵温度20 ℃、酵母添加量0.03%、初始糖度24%。在此条件下，发酵所得复合果酒酒精度为12.7%vol，感官评分为90分，果酒酒香浓厚，酒体澄清透明，呈酒红色。
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  火龙果酒发酵影响因素研究及中试应用

  肖　敏1，周景瑞2，吴拥军2*

  中国酿造. 2017, 36(5): 192-196. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.041

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  以红心火龙果为原料酿造果酒，通过单因素和正交试验研究影响火龙果酒发酵因素，在此基础上进行20 L小量试验，再以小量试验为基础进行8 t原料中试生产应用，发酵生产获得火龙果酒原酒5 t，获得适合中小型酒厂的火龙果酒酿造工艺流程及操作要点。结果表明，选用9成熟红心火龙果，调整果汁浓度至可溶性固形物为9°Bx、初始糖度23%、接种0.04% BV818安琪酵母，21 ℃发酵7 d，该条件下得到火龙果原酒酒精度为13.2%vol，酒体色泽紫红，口感柔和，澄清透明，具有突出的火龙果果香和酒香。