2017年, 第36卷, 第10期　刊出日期：2017-10-25

  

• 全选
  |

专论与综述
• Select
  酵母菌高糖耐受机制的研究进展

  毕新煜1，刘功良1，2*，姜弘佳1，余洁瑜1，卓燕颖1，许琦祺1，白卫东1，2

  中国酿造. 2017, 36(10): 1-4. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.001

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  在酒精浓醪发酵生产中，酵母菌在高糖度、高渗透压等恶劣环境下发酵产生乙醇的性能与其耐受机制有密切的联系。该文以酵母菌高糖耐受机制为切入点，介绍了耐高糖酵母菌的来源，高糖胁迫下酵母菌的应激反应，归纳已公开报道的与酵母菌高糖耐受机制可能有关的基因，借鉴真菌及细菌在转录组学与蛋白质组学水平上耐受性能及机制的研究，为基因水平上酵母菌高糖耐受机制的相关研究提供参考。
• Select
  浓香型白酒基酒的现状和发展趋势

  陈　飞1，张　良3，霍丹群1*，赵金松3，4，5，许德富2，5，侯长军1，吴卫宇4，林　杨1

  中国酿造. 2017, 36(10): 5-8. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.002

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  浓香型白酒占有中国白酒最为庞大的市场，基酒是用于勾调白酒的原酒，因此基酒在白酒业的生产中占有重要地位。该文简单介绍了中国白酒业在中国经济中的重要地位，简述了浓香型基酒的现状和发展趋势，指出了基酒交易存在的一些问题，提出了相应的解决办法，并对浓香型基酒质量标准体系中基酒的检测进行了介绍，给出了相应的建议，对中国白酒业以及浓香型白酒基酒的发展有一定的指导借鉴作用。
• Select
  L-谷氨酸氧化酶的研究进展

  于　爽1，2，迟乃玉1，2，张庆芳1，2*

  中国酿造. 2017, 36(10): 9-12. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.003

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  L-谷氨酸氧化酶是一种潜在的十分有用的工具酶，其辅酶是黄素腺嘌呤二核苷酸，是一种黄素蛋白酶类。以L-谷氨酸为底物，将其降解为过氧化氢、氨和α-酮戊二酸，具有高度底物特异性。该文从L-谷氨酸氧化酶的来源、应用、克隆表达与分离纯化进行了阐述，并对其研究前景进行了展望。

• Select
  豇豆食品的开发现状与展望

  刘楚岑1，2，谭兴和1，2*，张春燕1，2，王　锋1，2，郭红英1，2，李清明1，2，周红丽1，2，刘宗敏1，2，王栏树3，严钦武4

  中国酿造. 2017, 36(10): 13-16. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.004

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  豇豆是一种营养丰富的传统大宗蔬菜。该文概述了豇豆的生理特征、豇豆食品的种类及特点，并且总结了近年来发酵豇豆食品的相关研究现状，指出了特定乳酸菌在豇豆食品中的应用潜力和其特点以及优势，展望了豇豆食品的发展趋势，为今后豇豆的研究提供了一定的理论依据。
• Select
  蓝莓果渣开发利用研究进展

  雷良波1，杨　浩2*，陈军李1，赵漫漫1，陈　笔1，周剑丽3

  中国酿造. 2017, 36(10): 17-22. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.005

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  蓝莓果渣为蓝莓加工过程中的副产物，富含天然水溶性抗氧化剂花青素，还含有多酚和膳食纤维等物质。合理利用蓝莓果渣对企业提高经济效益和解决环境污染有积极的意义，该文对近几年国内外关于蓝莓果渣研究进展进行了综述和展望。
研究报告
• Select
  高耐性酿酒酵母的筛选及其耐受性研究

  付肖蒙，王鹏飞，郝爱丽，洪坤强，肖冬光*

  中国酿造. 2017, 36(10): 23-26. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.006

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  优良的耐逆性菌株的添加能有效提高酱油生产效率和产品品质风味，该研究筛选出两株耐高温、耐高渗和耐高酸的酵母菌株用于酱油发酵。通过对酵母菌株高温热激之后稀释点板，对比各稀释度的菌落数量和形态，以及通过在高渗板和高酸板上各个菌的生长情况和在抗性培养基中菌的生长曲线测定来对比各菌株的耐受性。稀释点板实验以及生长曲线结果都显示，酿酒酵母L-19和L-38在55 ℃热激条件下以及在分别含有6%NaCl、0.6%乙酸和5%乳酸固体平板上菌落形态和大小都优于酱油酵母，而且在含有高盐和高酸的液体培养基中生长速率均高于酱油酵母。因此，成功筛选出两株具有高耐性的酿酒酵母。
• Select
  混合微生物发酵生产啤酒醋及饮料开发

  郑　宇，常燕钢，白晓磊，牟　俊，杨　帅，宋　佳，王　敏*

  中国酿造. 2017, 36(10): 27-31. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.007

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  以大麦芽为主要原料，进行啤酒醋发酵，调配制备麦香啤酒醋饮料。优化后的啤酒醋发酵工艺条件为：麦芽糖化后接种啤酒酵母进行酒精发酵，24 h后接种生香酵母，继续发酵4 d，啤酒酵母和生香酵母的添加比例为4∶1；醋酸发酵阶段醋酸菌接种量为10%，30 ℃条件下发酵，发酵结束时啤酒醋酸度为（3.21±0.09） g/100 mL，乙醇含量＜0.05%vol。开发麦香啤酒醋饮料，最佳配方为啤酒醋12%，麦芽汁70%，白砂糖3%，橙色素0.04‰，最终产品的酸度为（0.38±0.07） g/100 mL，糖度为（84.32±0.05） g/L，酸糖比为1∶22。感官评定表明，该方法制备的麦香啤酒醋饮料色泽金黄、澄清透明、酸甜爽口，醋香和麦芽香气浓郁。
• Select
  红薯淀粉废水中乳酸菌的筛选及其对食源性致病菌的抑制作用

  张可可1，3，王雅棋1，张　莉2，刘吉雨1，王　伦1，曾晓瑜1，于少猛1，张广乐2，席　宇1*

  中国酿造. 2017, 36(10): 32-35. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.008

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  从采集的红薯淀粉废水中分离出3株乳酸菌SPDJ3、SPEJ7 和SPEJ9。通过培养特征、形态特征，生理生化特征及基于16S rDNA序列的系统发育分析的检测，菌株SPDJ3和SPEJ7被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），菌株SPEJ9被鉴定为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）。3株乳酸菌发酵上清液对供试8株食源性致病菌均有抑菌作用，菌株SPDJ3对福氏志贺氏菌（Shigella flexneri）抑制效果较强，抑菌圈直径为（30.37±0.15） mm，菌株SPEJ7和SPEJ9对蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）抑制效果较强，抑菌圈直径分别为（29.43±0.21） mm和（28.27±0.25） mm。
• Select
  多重PCR法同时检测黄酒酒曲中多种生物胺产生菌

  朱晓娟，赵　磊，徐瑞涛，王道安，陈　烁，金佳玉，张　健*

  中国酿造. 2017, 36(10): 36-41. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.009

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  该研究建立了检测多种生物胺产生菌的多重聚合酶链反应（PCR）方法，首先检测了已报道的针对酪胺、腐胺产生菌和革兰氏阴性组胺产生菌的多对引物的特异性，针对革兰氏阴性菌的组氨酸脱羧酶基因的引物特异性差，重新设计了该引物，在此基础上，建立了可同时检测酪胺、腐胺和组胺产生菌的多重PCR方法，并优化了多重PCR反应条件为退火温度50 ℃，Mg2+浓度1.0 mmol/L，引物浓度配比为Tdc-F/R 0.2 μmol/L，Hdc1/2 0.4 μmol/L和Odc3/4 0.4 μmol/L。该方法特异性强，对酪胺、腐胺和组胺产生菌的灵敏度分别为1.2 ng/μL、1.5 ng/μL和1.5 ng/μL，可用于黄酒酒曲中生物胺产生菌的快速检测。
• Select
  5株非酿酒酵母的耐受性及发酵特性研究

  刘灿珍1，董书甲1，姜凯凯1，赵新节1，孙玉霞2*

  中国酿造. 2017, 36(10): 42-46. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.010

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  以陆生伊萨酵母（Issatchenkia terricola）、浅白隐球酵母（Cryptococcus albidus）、葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）、戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbruecki）为试材，分析了5株非酿酒酵母的生长特性、耐受性和碳源氮源同化能力及发酵速率。结果表明，戴尔有孢圆酵母的生长量较大，耐受的葡萄糖质量浓度为500 g/L、酒精体积分数为18%、SO2质量分数为420 mg/L，可同化氮源3种、碳源11种；陆生伊萨酵母的生长量较小，耐受的葡萄糖质量浓度为350 g/L、酒精体积分数为6%、SO2质量分数为120 mg/L，可同化氮源4种、碳源10种；其余3株非酿酒酵母的耐受及发酵特性优于陆生伊萨酵母低于戴尔有孢圆酵母；陆生伊萨酵母发酵速率在第2天达到最大值，其余4株酵母均在第3天达到发酵高峰。
• Select
  延迟采收对晋中南地区梅鹿辄葡萄酒酚类物质的影响

  吴佳颖1，张振文1，2*

  中国酿造. 2017, 36(10): 47-51. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.011

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  以晋中南地区梅鹿辄葡萄为试材，探究延迟采收对葡萄酒基本理化指标、酚类物质、花色苷组分和非花色苷酚类物质的影响，以期为改善当地梅鹿辄葡萄酒品质提供理论依据。结果表明，延迟14 d后采收，梅鹿辄葡萄酒中的总花色素、总酚和各花色苷组分含量均有显著提高（P＜0.05）；延迟7 d后采收，可显著提高葡萄酒中的黄烷醇含量（P＜0.05）；但延迟采收对葡萄酒中的单宁含量有较显著的降低作用（P＜0.05）。因此，延迟14 d采收有利于提高葡萄酒酚类物质的含量，改善葡萄酒的质量。
• Select
  菠萝蛋白酶对干白葡萄酒蛋白质稳定性的影响

  张梦园1，董　烁2，李　婧3，李　辉1，张军翔2*

  中国酿造. 2017, 36(10): 52-55. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.012

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  研究菠萝蛋白酶对干白葡萄酒蛋白质稳定性的影响，以新鲜干白葡萄酒为试验材料，添加菠萝蛋白酶，通过测定葡萄酒的浊度、蛋白质稳定性、蛋白质含量，确定其最适添加量、作用温度和作用时间。结果表明，菠萝蛋白酶对两款酒样澄清的最佳添加量分别为2.0 mg/L、2.5 mg/L，温度均为22 ℃，作用时间为24 h。菠萝蛋白酶可澄清干白葡萄酒，明显提高其蛋白质稳定性。
• Select
  葡萄酒病害相关酵母的分离与鉴定

  张　众1，顾沛雯1，张军翔1，2*，金　刚2

  中国酿造. 2017, 36(10): 56-60. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.013

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  利用3种培养基和3种分离方法，从贺兰山东麓葡萄酒产区发生葡萄酒病害的5款酒样中分离获得23株酵母菌株。经形态学鉴定，初步将所分离的酵母菌归为4种培养类型；26S rDNA D1/D2区序列分析结果表明，4种培养类型的酵母分属于3个属3个种，分别为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）和乳酪隐球酵母（Cryptococcus friedmannii）。
• Select
  浓酱兼香型酒醅中产酱香芽孢杆菌的筛选及发酵风味成分分析

  王　霜1，缪礼鸿1*，张明春2，刘蒲临1，刘俊超1

  中国酿造. 2017, 36(10): 61-65. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.014

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  该研究从兼香型白酒不同轮次酒醅中筛选到两株碱性蛋白酶活较高并对乙醇具有较好耐受性的菌株，分别为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）LS9和枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）S10，其液态发酵产碱性蛋白酶活性分别可达（163.82±15.85） U/mL和（241.69±20.07） U/mL，二者均能在含体积分数6%乙醇的培养基中生长良好。菌株LS9和S10均能产生典型的酱香风味。气质分析结果表明，菌株LS9和S10发酵后代谢产生了5-甲基糠醛、β-苯乙醇、苯乙酸、α-亚麻酸等新的风味成分。菌株LS9和S10在小麦固体培养基中均具有一定的发酵产乙偶姻能力，在28 ℃恒温条件下乙偶姻产量分别为（65.15±6.15） mg/L和（41.33±4.82） mg/L，35 ℃→45 ℃→55 ℃升温培养条件下的乙偶姻产量分别为（41.21±3.27） mg/L和（26.91±2.97） mg/L。
• Select
  超声波催陈米香型白酒的研究

  魏群舒1，3，杨　勇2，陈　雨1，3，方　坤1，3，刘培华1，3，欧志枫1，3，李坚斌1*

  中国酿造. 2017, 36(10): 66-70. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.015

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  米香型白酒的传统陈化，耗费大量的时间、人力和财力，给企业带来沉重的负担。研究超声波温度、功率和作用时间对米香型白酒风味的影响，以期达到人工催陈的目的。结果表明，与传统陈酿相比，在超声频率40 kHz，超声温度40 ℃，超声功率180 W，超声时间40 min条件下，超声波催陈米香型白酒的总酸含量增加0.001 2 g/L、总酯含量增加0.075 g/L，异丁醇、异戊醇含量有不同程度地下降，分别减少了0.006 g/L、0.005 g/L，这些变化使米香型白酒的感官品质在色泽、风味、口感和整体品质方面有了明显的提高。
• Select
  电子鼻技术对不同轮次酱香型白酒的区分与识别

  田　婷1，2，邱树毅2，3，文聆吉1，2，秦方园2，3，陶　菡2，3*

  中国酿造. 2017, 36(10): 71-75. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.016

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  采用电子鼻技术对不同轮次酱香型白酒的香气差异性进行了研究。通过单因素试验确定了样品量、加热温度、顶空进样体积的最佳值分别为1 000 μL、25 ℃、100 μL。在此最佳条件下，比较了主成分分析和判别因子分析在处理电子鼻传感器响应信号时对不同轮次酱香型白酒的区分识别效果。结果表明，主成分分析法的区分识别效果要优于判别因子分析法。
• Select
  产纤溶酶菌株L21的鉴定与发酵条件研究

  严　翠1，孙玉英1，2*，刘丹丹1，柳　婷1，刘斌彬1，王淑军2

  中国酿造. 2017, 36(10): 76-81. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.017

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  利用纤维蛋白平板法从海参体内肠道中筛选到一株产纤溶酶活力较高的菌株L21，通过16S rDNA序列测定比对分析，初步鉴定菌株L21为交替假单胞菌（Pseudoalteromonas sp.）。采用单因素试验、Plackett-Burman试验及响应面法对菌株L21的发酵条件进行优化，结果表明，菌株L21最佳发酵工艺条件为NaCl 1 g/L，CaCl2 1.03 g/L，MgSO4 0.8 g/L，初始pH 7.40。在此工艺条件下，菌株L21纤溶酶活力达到399.86 U/mL，较优化前（86.09 U/mL）提高了4.64倍。体外溶血实验结果表明该菌株具有作为安全性溶栓剂的潜力。
• Select
  酱香型白酒酵母菌群快速鉴定及发酵性能初探

  卢　君1，山其木格1，李长文1*，彭晓培1，孟天毅1，周欣乐1

  中国酿造. 2017, 36(10): 82-86. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.018

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  为了研究酱香型白酒酿造过程中酵母菌群的生物多样性及发酵性能，对前期建立的“国台酒-酵母菌种库”展开研究，利用十二烷基磺酸钠（SDS）热裂解法提取总DNA，进而通过5.8S rDNA-ITS区域限制性片段长度多态性分析（RFLP）的方法结合“Yeast-ID”数据库比对，将酵母菌株鉴定到种的水平，再通过inter-δ PCR的方法将酿酒酵母菌株在种以下水平进一步分类。最后，对每个类型的酵母菌株，进行了发酵性能的初步研究。研究表明，酱香型白酒酿造过程中酵母菌群被分为7种，其中3种表现出较强的产酒功能，1种表现出较强的产乙酸乙酯能力；各菌种之间代谢产酸、产酯和微量物质的能力各不相同。
• Select
  活性炭基固体酸催化合成酒用脂肪酸乙酯的研究

  李　佳，赵　华*，李　伟，李　燕，王宇鹏

  中国酿造. 2017, 36(10): 87-91. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.019

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  以白酒酒糟为原料，通过浓硫酸磺化制备了活性炭基固体酸催化剂，并催化合成乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯4种酒用脂肪酸乙酯。结果表明，乙酸乙酯最佳反应条件为活性炭基固体酸催化剂添加量3%，酸醇物质的量比1∶5，酯化时间4 h，酯化温度80 ℃，酯化率达86%；乳酸乙酯最佳反应条件为催化剂添加量4%，酸醇物质的量比1∶8，酯化时间10 h，酯化温度95 ℃，酯化率达76%；己酸乙酯最佳反应条件为催化剂添加量4%，酸醇物质的量比1∶10，酯化时间12 h，酯化温度98 ℃，酯化率达68%；丁酸乙酯最佳反应条件为催化剂添加量4%，酸醇物质的量比1∶9，酯化时间8 h，酯化温度90 ℃，酯化率达73%。活性炭基固体酸催化剂可以重复使用6次。
• Select
  盾叶薯蓣皂苷水解酶发酵条件优化研究

  田林双1，2，赵玉婷1，戴传超1*

  中国酿造. 2017, 36(10): 92-96. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.020

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  从盾叶薯蓣根茎清洗液中，筛选出一株产薯蓣皂苷水解酶菌株Aspergillus sp.，对该菌株产酶发酵条件进行优化研究。单因素试验结果表明，0.3%葡萄糖为碳源、0.4%蛋白胨为氮源，薯蓣皂苷水解酶活力为0.78 U/mL。正交试验结果表明，蛋白胨含量对酶活力的影响较大，产酶发酵培养基最佳配方为0.5%葡萄糖，0.6%蛋白胨，0.2%薯蓣皂苷，0.1%K2HPO4，0.05%MgSO4·7H2O，0.05%KCl，0.001% FeSO4·7H2O。在此最佳培养基配方条件下，薯蓣皂苷水解酶活力为0.96 U/mL。0.2%麦冬、0.2%绞股蓝、0.2%薯蓣三种混合皂苷作为诱导物时，薯蓣皂苷水解酶活力最高，达1.26 U/mL。
• Select
  高效产锰氧化酶鞘细菌的分离鉴定及酶学特性

  邓加聪，王诗瑶，蒋素素，郑　虹*

  中国酿造. 2017, 36(10): 97-103. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.021

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  从活性污泥中分离筛选锰氧化酶鞘细菌及研究酶学特性，利用尿素富集培养基、CGY平板及摇瓶复筛从水样中分离产锰氧化酶菌株，通过菌落形态观察、生理生化实验和16S rRNA基因序列对菌株进行鉴定，并对其发酵条件及所产锰氧化酶的酶学性质进行研究。结果表明，分离筛选到一株高产锰氧化酶的菌株FM-3，被鉴定为鞘细菌属纤发菌（Leptothrix）。该菌株的最适产酶条件为甘油添加量0.8%，蛋白胨添加量0.15 g/L，吐温-80添加量0.2%，30 ℃ 150 r/min振荡培养72 h，此时发酵液的锰氧化酶活性可达2 977.44 IU/mL。该菌株产锰氧化酶的最适温度和pH分别为40 ℃和7.0，添加一定量的Mg2+对锰氧化酶活性有增强作用，Ca2+、Cu2+对锰氧化酶影响不大，Pb2+、Zn2+、Ag+对锰氧化酶具有一定的抑制作用。
• Select
  降解多种抗生素残留的乳酸菌的筛选鉴定及特性研究

  郝　莹，孙　军*，曾金金，赵　晗

  中国酿造. 2017, 36(10): 104-108. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.022

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  为研究和筛选高效降解抗生素残留的乳酸菌，采用高效液相色谱法与微生物学方法相结合的方式进行初步筛选，从土壤中分离获得一株乳酸菌菌株P3-4，结合菌落及菌体形态、通过Biolog自动微生物鉴定系统鉴定和16S rDNA基因序列相似性分析，鉴定菌株P3-4为乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）。乳酸菌P3-4在MRS培养基中具有抗生素残留降解能力，对红霉素、罗红霉素与螺旋霉素的降解率分别能达到92.1%、68.9%和82.8%。为菌株P3-4的进一步开发利用提供了理论支持。
• Select
  紫外诱变选育耐酸酵母菌株及其特性研究

  杨小冲，陈忠军*，赵　洁，丁鹏泽，贾美芳，高　欣，胡佳星

  中国酿造. 2017, 36(10): 109-113. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.023

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  以实验室保存的耐酸酵母菌株YM1-1为出发菌株，在其对数生长期进行紫外诱变处理，经过三级筛选后，最终筛得一株在pH 1.8强酸环境中仍可存活的突变菌株YM1-1E。在其特性研究中发现，菌株YM1-1E最适生长温度和pH值分别为36 ℃和5.5，能耐受500 mg/L SO2、14%乙醇和65%的葡萄糖溶液。突变菌株YM1-1E在pH值为2.5的发酵培养基中发酵6 d后，发酵液酒精度为4.5%vol，糖醇转化率为46.39%，可溶性固形物含量为9.7%，较出发菌株YM1-1相比，产酒精能力提升了25%。
• Select
  响应面法优化杏鲍菇曲制曲条件

  许　彬，李慧星，李　斌，王冬梅

  中国酿造. 2017, 36(10): 114-119. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.024

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  该研究以米曲霉为菌种制备杏鲍菇曲，以蛋白酶活力、CMC酶活力、β-葡萄糖苷酶活力为指标，通过单因素和响应面试验优化杏鲍菇制曲工艺条件，并比较了杏鲍菇是否制曲对杏鲍菇黄豆酱的氨基酸态氮含量和·OH清除率的影响。结果表明，杏鲍菇曲的最佳制曲条件为杏鲍菇含水量60%，拌入干燥杏鲍菇质量分数10%的面粉，接种后铺成单层，在温度30 ℃的恒温培养箱中培养5 d。在该条件下杏鲍菇曲的平均蛋白酶活力为698.7 U/g、CMC酶活力为98.4 U/g、β-葡萄糖苷酶活力为1 791.4 U/g。所得杏鲍菇曲曲层呈棕绿色、孢子分布均匀。杏鲍菇经米曲霉制曲后与黄豆曲共同发酵成杏鲍菇黄豆酱，可以显著提高酱的氨基酸态氮含量和·OH清除率，使其分别达到6.84 mg/g和75.4%。
创新借鉴
• Select
  永春老醋耐酸微生物分离纯化及葡萄醋发酵应用

  李　岩1，宋　佳2，夏梦雷2，马应伦3，郑　宇2*

  中国酿造. 2017, 36(10): 120-124. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.025

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  该研究对永春老醋发酵过程样品中主要微生物进行了分离纯化，从中筛选出3株具有较高耐酸性菌株YCA-6、YCL-5和YCL-6，经16S rDNA序列分析发现分别属于巴氏醋杆菌（Acetobacter pastemianu）、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）。利用乳酸菌和醋酸菌混合微生物菌株进行葡萄醋的静置液态发酵，利用Box-Behnken试验对其添加比例进行了优化，并对其有机酸组成进行了分析。结果表明，菌株YCA-6、YCL-5和YCL-6接种量分别为3.0%、5.0%和5.0%的条件下混合进行葡萄醋静置发酵获得的葡萄醋总酸（以醋酸计）约为6.5 g/100 mL。
创新与借鉴
• Select
  高压微射流对姜汁黑豆酸奶流变学特性的影响

  谈文诗，李　理*

  中国酿造. 2017, 36(10): 125-129. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.026

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  以生姜和黑豆为原料，利用瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）LH-B02、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）L casei-01、干酪乳杆菌NO1分别与嗜热链球菌ST3组合发酵制备姜汁黑豆酸奶样品，研究了高压微射处理对姜汁黑豆酸奶理化性质、流变学特性和微观结构的影响。结果表明，高压微射流均质能够明显提高酸奶的酸度和持水力，改善酸奶的流变学特性、黏弹性，并使剪切稀化特性明显增强，其中弹性模量、粘性模量及屈服应力t0明显提高，微观结构更加致密。其中以干酪乳杆菌NO1和嗜热链球菌ST3制备的姜汁黑豆酸奶总体可接受性最好（评分为8.54），酸度为83.88°T、持水力为86.66%、屈服应力t0为8.94 Pa、表观黏度η50值为0.26 Pa·s。
经验交流
• Select
  铜绿假单胞菌发酵产鼠李糖脂生物表面活性剂的方式及条件研究

  巩志金，车程川，杨　革，刘金锋，梁光杰，梁鑫鑫，刘胜格

  中国酿造. 2017, 36(10): 130-134. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.027

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  该文综述了铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）生成鼠李糖脂的相关发酵技术的研究概况，包括液态发酵、半固态发酵和固态发酵等。重点介绍了影响液态发酵的相关因素，如碳源、氮源、无机盐、温度、pH、消泡方法及分批补料发酵等的研究现状，以期为今后利用铜绿假单胞菌发酵生产鼠李糖脂生物表面活性剂提供研究思路和技术参考。
• Select
  魔芋低聚糖对小鼠肠道菌群的调节作用

  王文娟，贺青华，魏芬芬，魏　嵘，张　波

  中国酿造. 2017, 36(10): 135-138. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.028

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  该实验研究了魔芋低聚糖（KOGM）对小鼠肠道菌群的调节作用。以不同剂量魔芋低聚糖连续灌胃小鼠35 d，测定血清生化指标，无菌条件下取小鼠粪便培养肠道菌群。结果表明，与对照组比较，魔芋低聚糖高剂量组（2.00 g/kg体质量）小鼠粪便中双歧杆菌和乳杆菌数量（对数值分别为3.65、3.81）显著增加（P＜0.05），肠杆菌和产气杆菌数量无显著性变化（P＞0.05）；结肠内容物中乙酸、丙酸以及丁酸的含量（6.51 mmol/100 g、1.69 mmol/100 g、3.83 mmol/100 g）显著增加（P＜0.05）。说明魔芋低聚糖对小鼠肠道菌群有较好调节作用。
• Select
  超声波辅助复合酶法提取松茸多糖的工艺研究

  陈　艳1，姚　密1，李美凤1，孟　晓1，冉　旭2

  中国酿造. 2017, 36(10): 139-143. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.029

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  以松茸多糖得率为评价指标，采用单因素试验和正交试验，确定最佳提取工艺参数。结果表明，超声波提取优化工艺条件为超声温度90 ℃，料液比1∶15（g∶mL），超声时间10 min。在此最佳超声提取条件下松茸多糖得率为11.18%。在超声波优化结果的基础上，进行复合酶处理，最佳酶解工艺参数为酶解温度50 ℃，酶解时间60 min，复合酶（木瓜蛋白酶∶纤维素酶∶果胶酶为1∶1∶1）添加量4.0%，酶解pH值6.0，此优化条件下松茸多糖得率为19.56%。复合酶超声辅助法比超声波法提取松茸多糖提高了8.38%。结果表明，复合酶超声辅助提取法提取松茸多糖是一种科学有效的方法，可显著提高松茸多糖得率。
• Select
  中性蛋白酶降解棉粕中棉酚的研究

  亓秀晔，谢全喜，陈　振，于佳民，曾佳佳，徐海燕，谷　巍

  中国酿造. 2017, 36(10): 144-148. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.030

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  该实验旨在利用芽孢杆菌（Bacillus）和乳酸杆菌（Lactobacillus）发酵棉粕，研究对棉粕中游离棉酚降解率及饲料活菌数的影响。研究发现，芽孢杆菌BLCC1-0039在37 ℃发酵24 h后棉酚降解率达到85.89% （P＜0.05），产中性蛋白酶活性达到2 811.40 U/g发酵料（P＜0.05）；发酵48 h时棉酚降解率达到91.47%，产中性蛋白酶活性达到2303.24 U/g。单独添加中性蛋白酶发酵24 h时，添加量为1 000 U/g的棉酚降解率已达到58.46%，2 000 U/g时棉酚降解率达到72.68%；发酵48 h时1 000 U/g的棉酚降解率已达到73.29%。乳酸菌发酵棉粕不能降解棉酚，但乳酸杆菌BLCC2-0092添加1 000 U/g的中性蛋白酶发酵24 h时，棉酚降解率达到67.13%，pH值降至4.71。
• Select
  海带酶解液的脱色及发酵脱腥工艺研究

  姚艳艳1，常丽荣1，王晓辉1，赵祥忠2*

  中国酿造. 2017, 36(10): 149-153. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.031

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  该研究探讨了活性炭和脱色树脂对海带酶解液的脱色及酵母菌和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵脱腥工艺的研究。结果表明，活性炭的脱色效果优于树脂，在活性炭添加量1.0 g/100 mL，脱色时间30 min，脱色温度50 ℃条件下，对海带酶解液的最高脱色率为64.5%。酵母菌发酵脱腥的最佳工艺条件为：脱腥温度30 ℃，接种量0.4%，脱腥时间40 min；植物乳杆菌发酵脱腥的最佳工艺条件为：脱腥温度37 ℃，接种量7%，脱腥时间90 min；将两株菌进行联合发酵脱腥后，腥味感官评分可达9.4分，气味清香，基本无腥味，也无酸异味。
分析与检测
• Select
  臭豆腐卤水冻干前后挥发性成分的比较研究

  石　聪1，2，贺　静1，2，蒋立文1，2*，李　跑1，2

  中国酿造. 2017, 36(10): 154-158. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.032

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  为研究长沙具有地方代表性的3种臭豆腐卤水真空冷冻干燥前后挥发性成分的差异，在发酵成熟的卤水中加入一定数量保护剂后进行真空冷冻干燥，检测臭豆腐卤水冻干前后微生物总数的变化并利用固相微萃取（SPME）结合气-质联用（GC-MS）技术对3种臭豆腐卤水及其冻干粉复水后挥发性成分进行分析。结果表明，3种卤水冻干前后挥发性成分分别为43、47，49、53，31、40种，均集中了大量挥发性成分的主要组分，3种冻干粉复水后能快速启动发酵，培养12 h基本达到南方臭豆腐卤水的发酵效果，为卤水标准化生产提供了可能。
• Select
  半干型绍兴黄酒中主要高级醇含量检测及其香气贡献分析

  黄桂东，彭家伟，钟先锋*，上官国莲，郭颖媚，黄雯丽，梁清翠

  中国酿造. 2017, 36(10): 159-162. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.033

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  黄酒是我国特有的发酵酒。在种类繁多，风格各异的黄酒中，半干型绍兴黄酒是我国传统黄酒的主要代表之一。其口感柔和、鲜爽，高级醇是其主要风味物质。该研究通过顶空固相微萃取与气质联用的方法检测了半干型绍兴黄酒中关键高级醇的种类及含量，并对其风味贡献进行了分析。结果表明，半干型绍兴黄酒中主要的高级醇主要是异丁醇、异戊醇和β-苯乙醇，其对黄酒风味贡献的顺序为：β-苯乙醇＞异戊醇＞异丁醇，样品加标回收率在97.05%～101.37%，相关系数R＞0.96，相对标准偏差（RSD）为2.16%～5.91%。该结果对科学评价黄酒风味有一定指导意义。
• Select
  福林-酚比色法测定葡萄烈酒中总多酚含量的研究

  张　娅1，石方剑2，杨有仙1*

  中国酿造. 2017, 36(10): 163-166. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.034

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  该试验对福林-酚比色法测定葡萄烈酒中总多酚含量的最佳条件进行了研究。结果表明，最佳检测条件确定为反应温度40 ℃、显色时间20 min、检测波长736 nm。在此最佳条件下，没食子酸质量浓度在50～400 μg/mL范围内与吸光度值线性关系良好（相关系数R2=0.997 4），方法重复性试验和精密度试验结果相对标准偏差（RSD）分别为1.97%和1.17%，回收率为98.61%～103.22%，RSD值为2.34%，表明该方法重复性好、精密度和准确度较高，可用于葡萄烈酒中总多酚含量的检测。
• Select
  高效液相色谱法测定黄酒中纽甜的不确定度评定

  卫星华，李　卓，张亚锋，艾　芸，高安成

  中国酿造. 2017, 36(10): 167-170. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.035

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  建立了高效液相色谱法测定黄酒中纽甜含量不确定度的分析方法。依据JJF 1059.1—2012《测量不确定度评定与表示》及CNAS-GL06：2006《化学分析中不确定度的评估指南》中不确定度评定的基本程序，建立数学模型，分析高效液相色谱法测定黄酒中纽甜含量过程中引入的各测量不确定度分量，计算得到测量结果的合成标准不确定度和扩展不确定度。结果表明：影响检测结果不确定度的因素主要是校准曲线拟合求浓度，其次是样品前处理及测定和标准工作溶液的配制，相对标准不确定度分别为0.016 13、0.011 27、0.007 90。其中样品前处理及测定因素中贡献大的分量是通过样品重复性引入的相对不确定度，相对标准不确定度为0.009 61。
• Select
  离子色谱法测定婴幼儿配方米粉中硫氰酸钠

  周海练，黄嘉乐，李　琼，李秀英

  中国酿造. 2017, 36(10): 171-174. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.036

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  建立了一种简单、快捷测定婴幼儿配方米粉中硫氰酸钠的离子色谱分析方法。样品用水提取后使用甲醇沉淀淀粉类杂质，离心后取上清液过On Guard RP柱净化后，经Ion Pac AS16离子色谱柱（含AG16保护住）分离，用KOH淋洗液自动发生器进行梯度淋洗，抑制器采用外加水模式，电导检测器检测。结果表明硫氰酸钠在0.010～10.0 mg/L范围内线性关系良好（相关系数R2为0.999 0），方法的检出限为0.27 mg/kg，定量限为0.9 mg/kg，回收率为80.5%～98.1%，日内精密度试验相对标准偏差（RSD）（n=5）为1.8%～4.7%，日间精密度试验RSD（n=5）＜5%。将该方法应用于20个样品的检测，其中5个样品检出硫氰酸钠，含量0.95～2.04 mg/kg。该方法具有净化效果好、定量准确、灵敏快速的特点，适用于婴幼儿配方米粉中硫氰酸钠的检测。
产品开发
• Select
  鲊肉粉的加工工艺研究

  张　瑶，白　娟，王承明*

  中国酿造. 2017, 36(10): 175-180. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.037

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  以米粉和猪肉为主要原料，加入一定的辅料拌匀后，经自然发酵制作鲊肉粉。通过单因素试验和响应面试验优化鲊肉粉的发酵工艺条件。结果表明，鲊肉粉制作最佳工艺条件为：发酵温度30 ℃，发酵时间10 d，粉肉质量比2.5，米粉粒度20目，在此工艺条件下，发酵所得的鲊肉粉的pH值为（4.61±0.03），感官评分为（92.24±1.16）分。通过响应面试验能很好的优化鲊肉粉的加工工艺，为鲊肉粉的工业化生产提供技术指导。
• Select
  刺梨凝固型酸奶的发酵工艺研究

  谢　勇1，张　榕1，施　伽1，李刚凤1，高健强2*

  中国酿造. 2017, 36(10): 181-185. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.038

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  研究了刺梨及蜂蜜制备的凝固型酸奶的发酵工艺，考察刺梨汁添加量、发酵温度、蜂蜜添加量、乳酸菌接种量及发酵时间对刺梨酸奶感官品质的影响。在单因素试验的基础上采用正交试验优化刺梨凝固型酸奶的发酵工艺。结果表明，刺梨凝固型酸奶最佳发酵条件为：刺梨汁添加量30%、蜂蜜添加量10%、乳酸菌接种量0.15%、发酵温度42 ℃和发酵时间9 h。在此条件下，所得刺梨凝固型酸奶感官评分为92.5分，质地均匀、凝结状态良好、口感细腻，且有浓郁的乳香味和刺梨风味。
• Select
  响应面法优化香梨米酒的发酵工艺研究

  赵　翾1，2，刘功良1，2*，李红良3，戴超泳1，余洁瑜1，黄星源1

  中国酿造. 2017, 36(10): 186-189. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.039

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  以香梨和糯米为原料，通过单因素试验研究发酵时间、发酵温度、酒曲添加量和香梨汁添加量对香梨米酒感官品质的影响，在单因素试验的基础上，以香梨米酒的感官得分为响应值，通过响应面中心组合设计法优化香梨米酒的发酵工艺条件。结果表明，香梨米酒酿造的最佳工艺条件为酒曲添加量1.5%，发酵时间3.5 d，发酵温度30 ℃，香梨汁添加量25%。该最佳发酵工艺条件下，香梨米酒的感官评分为94分，酒精度为7.0%vol。
• Select
  玛卡发酵型葡萄酒的酿造工艺研究

  魏晓宇1，邱怡筠2，邱　磊1*

  中国酿造. 2017, 36(10): 190-194. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.040

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  以玛卡和赤霞珠葡萄为主要发酵原料，通过酿酒酵母SC203进行发酵生产出具有保健功能的玛卡发酵型葡萄酒。在单因素试验基础上结合正交试验对玛卡发酵型葡萄酒酿造工艺进行优化研究，确定发酵工艺最佳条件为发酵温度30 ℃、玛卡粉添加量4%、SO2添加量90 mg/L，并添加壳聚糖0.05%进行澄清，在此最优条件下研制的玛卡发酵型葡萄酒感官评分为95分，酒精度为12.4%vol，酒体澄清有光泽，具有独特玛卡的风味。
管理与营销
• Select
  基于葡萄酒相关生活方式的在线葡萄酒市场细分

  王亚宾，李甲贵*，李换梅，杨和财

  中国酿造. 2017, 36(10): 195-200. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.041

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  为研究在线葡萄酒消费行为，对葡萄酒消费者行为（包括消费者葡萄酒饮用史、饮用场景、消费者相关生活方式）进行调查，并对调查数据进行分析，共取得3 369个样本数据。结合结构方程模型建模，首先对调查样本的年龄、地域分布、瓶单价、饮用瓶数、饮用频率、饮用时间、葡萄酒相关知识水平等进行了描述性分析；其次在对数据内在一致性检验的基础上结合结构方程模型进行建模，在主成分分析的基础上，得到葡萄酒公务消费型、葡萄酒发烧友型、葡萄酒享受型、葡萄酒时髦消费型和葡萄酒年轻新饮型共5种类型细分市场。