摘要
该研究以米曲霉为菌种制备杏鲍菇曲，以蛋白酶活力、CMC酶活力、β-葡萄糖苷酶活力为指标，通过单因素和响应面试验优化杏鲍菇制曲工艺条件，并比较了杏鲍菇是否制曲对杏鲍菇黄豆酱的氨基酸态氮含量和·OH清除率的影响。结果表明，杏鲍菇曲的最佳制曲条件为杏鲍菇含水量60%，拌入干燥杏鲍菇质量分数10%的面粉，接种后铺成单层，在温度30 ℃的恒温培养箱中培养5 d。在该条件下杏鲍菇曲的平均蛋白酶活力为698.7 U/g、CMC酶活力为98.4 U/g、β-葡萄糖苷酶活力为1 791.4 U/g。所得杏鲍菇曲曲层呈棕绿色、孢子分布均匀。杏鲍菇经米曲霉制曲后与黄豆曲共同发酵成杏鲍菇黄豆酱，可以显著提高酱的氨基酸态氮含量和·OH清除率，使其分别达到6.84 mg/g和75.4%。
Abstract
The Pleurotus eryngii koji-making conditions with Aspergillus oryzae was studied. Using protease, carboxymethyl cellulase and β-glucosidase activity as the indicator, the koji-making condition was optimized through single factor experiments and response surface methodology. Then the effect of with or without P. eryngii koji-making process on the content of amino acid nitrogen and hydroxyl radical scavenging ability of P. eryngii- soybean paste was tested. The results showed that the optimal conditions for P. eryngii koji-making were P. eryngii moisture content 60%, wheat flour 10% of dry P. eryngii, monolayer in culture flask after inoculum, culture temperature 30 ℃, time 5 d. In these conditions, the protease, carboxymethyl cellulase and β-glucosidase activity were 698.7 U/g, 98.4 U/g and 1 791.4 U/g, respectively. The P. eryngii koji was brownish-green with balance spore-distributing. After P. eryngii koji-making by A. oryzae, P. eryngii soybean paste was prepared, and results showed that the content of amino acid nitrogen and hydroxyl radical scavenging ability of P. eryngii-soybean paste was enhanced, which was 6.84 mg/g and 75.4%, respectively.
关键词
杏鲍菇曲 /
制曲条件 /
酶活力
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Key words
Pleurotus eryngii koji /
koji-making conditions /
enzyme activity
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许 彬，李慧星，李 斌，王冬梅.
响应面法优化杏鲍菇曲制曲条件[J]. 中国酿造, 2017, 36(10): 114-119 https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.024
XU Bin, LI Huixing, LI Bin, WANG Dongmei.
Optimization of koji-making conditions of Pleurotus eryngii using response suface methodology[J]. China Brewing, 2017, 36(10): 114-119 https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.024
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脚注
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基金
河南省高等学校重点科研项目（16A550017）
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