中国酿造

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王华，田雪林，杨晨露，韩宇蕾，施雪晴，李华

中国酿造. 2022, 41(3): 1-5. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.001

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葡萄酒作为一种自然和文化的产物，随着人民生活水平的提高，正逐渐引起中国大众的广泛关注。然而饮用葡萄酒是否有利于健康一直是一个存在争议的问题，一方面葡萄酒中的酚类物质具有多种生理活性，赋予了葡萄酒一定的保健功效；另一方面酒精作为葡萄酒中的主要成分被证实对健康有不利影响。为了探讨葡萄酒的利与弊，该文首先介绍了葡萄酒的主要成分，然后分别从酚类物质和酒精两方面，详细客观地阐述了它们与健康的关系，最后对葡萄酒的饮用提供了相关建议，以期为消费者更加理性地认识葡萄酒、合理地饮用葡萄酒提供帮助。

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白酒检测技术在生产中的应用研究进展

刘鑫，王耀，庹先国，韩强，张贵宇

中国酿造. 2022, 41(3): 6-12. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.002

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白酒检测是对白酒进行深层次研究的必备手段，对控制白酒质量、指导生产、维持白酒市场稳定等有着积极作用。该文总结了色谱技术、光谱技术、核磁共振技术以及仿生传感器技术在白酒检测中应用现状及研究成果，分别阐述了不同检测技术在品牌、产地、酒龄鉴别、品质监控，真伪鉴别以及风味物质测定，等级划分等方面的应用情况，并对不同检测技术的建模方法在实际应用中存在的优势与不足进行对比分析。针对目前白酒检测过程中的难点与不足，对白酒检测技术在白酒生产、质量控制、市场维护中的应用发展进行展望，可为白酒的数字化发展以及从业人员的研究工作提供参考。

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干化对酿酒葡萄品质的影响

张伟，刘洋，赵裴，白杨杨，陈乔敏，韩富亮

中国酿造. 2022, 41(3): 13-17. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.003

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贵腐酒、冰酒、稻草酒等通常采用干化葡萄原料进行酿造，适当的干化处理可显著改善或提高酿酒葡萄品质，这是酿造高品质葡萄酒有效的技术途径之一。该文对葡萄干化的常见方式、优缺点进行总结，从葡萄形态和物理特性、表皮和葡萄醪颜色、糖类和有机酸、花色苷和非花色苷多酚以及挥发性成分等方面分别综述干化对酿酒葡萄原料品质的影响，以期为提高干化葡萄酒的质量提供科学依据。

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发酵酒中生物胺的研究进展

杨姗姗，张凤艳，蒋万枫，王兆琦，张磊

中国酿造. 2022, 41(3): 18-23. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.004

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生物胺是一类具有生物活性、低分子质量的碱性有机化合物，是发酵酒的副产物之一。发酵酒中高浓度的生物胺会对人体造成不良反应。该文详细综述了发酵酒中生物胺的生成和代谢过程、影响其生成的因素以及控制生物胺的策略，为发酵酒的质量安全提供技术支撑，为制定发酵酒中生物胺的限量标准提供参考，以推动无生物胺发酵酒的生产。

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酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶研究进展

潘超，高庆超，梁颖，张志勇，李亚辉

中国酿造. 2022, 41(3): 24-29. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.005

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酒类酒球菌（Oenococcus oeni）是葡萄酒苹果酸乳酸发酵（MLF）中的主要微生物，糖苷物质是葡萄酒中的重要香气前体物，β-葡萄糖苷酶是降解糖苷物质的关键酶。酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶对增加葡萄酒香气，提升葡萄酒整体品质具有重要作用。该文介绍了β-葡萄糖苷酶的定义、分类、作用机制和测定方法，阐述了酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶活，探讨了pH值、发酵温度、乙醇浓度、糖含量和二氧化硫含量对酶活的影响，在分子生物学水平上研究了酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶基因，并对酒类酒球菌葡萄糖苷酶未来的研究热点和研究方向进行了展望。这对深入认识葡萄酒生物增香机理和提高葡萄酒整体品质具有重要意义。

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黄酒生物胺的研究进展

刘慕妆，任红，孙哲，黄芷珊，钟先锋，黄桂东

中国酿造. 2022, 41(3): 30-37. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.006

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黄酒是我国的传统酿造酒，因其含有丰富的营养物质及独特的风味备受青睐。黄酒发酵过程复杂难控，易产生生物胺等潜在有害物质。生物胺是一类低分子质量含氮有机化合物，过量摄入则会危害人体，对神经、心血管系统造成损伤，产生头痛、心悸、呼吸紊乱、血压变化、呕吐和腹泻等不良症状，严重时还会危及生命。该文对黄酒中生物胺合成、代谢途径及含量水平、影响生物胺形成因素、控制措施及检测方法等方面进行综述，旨在为控制黄酒生物胺含量及提高黄酒质量及安全性提供科学参考。

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不同发酵方式对铁皮石斛醋有机酸及风味特征影响的分析

徐融融，卢红梅，吴震，陈莉，袁治浩

中国酿造. 2022, 41(3): 38-44. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.007

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以铁皮石斛浆和大米糖化液为原料制备食醋，利用单菌及混菌进行酒精发酵，并采用固、液态方式进行醋酸发酵，得到液态单菌发酵铁皮石斛醋（DV1）、液态混菌发酵铁皮石斛醋（DV2）以及固态混菌发酵铁皮石斛醋（DV3）3种醋样。通过测定其理化指标，采用高效液相色谱（HPLC）法和气质联用（GC-MS）法分析其有机酸和风味物质，并对样品进行对比。结果表明，样品DV3的不挥发酸、总酚、多糖、乳酸、苹果酸、琥珀酸含量最高（分别为0.66 g/100 mL、1.81 g/100 mL、2.55 g/L），乙酸含量最低（37.14 g/L）；且其风味物质总数、特征成分数量均最多，分别为75种和36种；且其协调性和滋味较优。不同的发酵方式对铁皮石斛醋的理化指标、有机酸及风味物质的影响较大，结果表明固态混菌发酵最利于铁皮石斛醋风味物质的呈现。

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小麦品种对库德里阿兹威氏毕赤酵母风味代谢特性影响的研究

陈良强，张巧玲，杨帆，王莉

中国酿造. 2022, 41(3): 45-50. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.008

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研究不同小麦品种对库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）MT-Y01风味代谢特性的影响，并对小麦中的游离氨基酸与酵母代谢产生的挥发性风味物质进行典型关联分析（CCA）。结果表明，8种小麦的基本理化指标存在差异，游离氨基酸组成相似，但含量差异较大。小麦品种对酵母MT-Y01代谢产生挥发性风味物质有重要的影响，主要为高级醇和酯类物质（占比80%以上）。酵母MT-Y01以小麦品种鄂麦596为基质时代谢产生的挥发性风味物质总含量最高（568.5 mg/L）；以郑麦1769为基质时代谢产生的挥发性风味物质总含量最低（96.8 mg/L）；以百农201、淮麦32、徐麦35为基质时代谢产生的最高含量风味物质分别为3-甲硫基丙醇、己酸乙酯及苯甲醛。小麦品种对酵母发酵风味的影响与氨基酸关联，3-甲基丁醇、苯乙醇分别与缬氨酸、苯丙氨酸相关性强，3-甲基丁酸与天冬氨酸和天冬酰胺相关性强，苯乙醛受精氨酸影响大，丙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸-2-苯乙酯受亮氨酸、半胱氨酸和赖氨酸影响大。

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体外评估乳杆菌对巨噬细胞RAW264.7免疫调节作用的影响

叶望娟，周佳豪，刘成国，罗洁，张锋，唐霞，周辉

中国酿造. 2022, 41(3): 51-55. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.009

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该研究以商业菌株鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）LGG为阳性对照菌，体外评估实验室保藏的5株乳杆菌对巨噬细胞RAW264.7细胞活性、吞噬活性及免疫活性分子NO、肿瘤坏死因子-α（TNF-α）与白细胞介素-10（IL-10）分泌水平的影响，以期从中筛选出具良好免疫调节作用的菌株。结果表明，鼠李糖乳杆菌260具有更优的免疫调节作用，在特定乳杆菌活菌浓度时，能显著提高巨噬细胞RAW264.7的细胞活性、吞噬活性及NO、TNF-α和IL-10的分泌水平（P＜0.05）。最高细胞增殖率为196.62%；最低乳酸脱氢酶（LDH）释放量为554.36 U/100 mL；最高吞噬活性为136.86%；最高NO分泌量为5.70 μmol/L；最高IL-10分泌量为15.56 pg/mL，最高TNF-α分泌量为50.98 pg/mL。

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伊枯草菌素A高产菌株的筛选鉴定及发酵工艺研究

曹小洁，万银平，赵长乐，张慧莉

中国酿造. 2022, 41(3): 56-61. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.010

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该研究采用平板对峙法及高效液相色谱（HPLC）法从土壤中筛选高产伊枯草菌素A（iturin A）的菌株，通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并以iturin A产量为评价指标，对培养基成分及发酵条件进行研究。结果表明，筛选得到1株高产iturin A的菌株，编号为ND，并鉴定其为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）；其产iturin A的最佳培养基成分为豆粕粉120 g/L、酵母浸粉16 g/L、L-谷氨酸钠1 g/L、甘油70 mL/L、MgSO4·7H2O 0.5 g/L、KH2PO4 1.0 g/L，FeSO4·7H2O 0.15 mg/L、MnSO4·H2O 5 mg/L、CuSO4·5H2O 0.16 mg/L；最佳培养条件为装液量12%、初始pH值8、接种量10%、培养温度28 ℃、培养时间5 d。在此最优条件下，菌株ND的iturin A产量为4.76 g/L，是优化前（0.35 g/L）的13.6倍。

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黑曲霉β-甘露聚糖酶ManA耐热突变体的筛选

李珊珊，刘德海，刁文涛，陈晓飞，权淑静

中国酿造. 2022, 41(3): 62-68. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.011

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为了改造黑曲霉（Aspergillus niger）来源的β-甘露聚糖酶ManA，获得耐热性高的突变体。利用易错聚合酶链式反应（PCR）技术对构建的表达质粒pGAPZαA-manA进行随机突变，将突变文库转化至毕赤酵母（Pichia pastoris）GS115，表达筛选耐热性高的突变体，并进一步对突变位点进行定点突变，筛选其他耐热性高的突变体。结果表明，ManA的H283R与H283K突变体相对于野生型在耐热性方面有显著提升，75 ℃加热30 min其相对酶活由26.66%分别提升至76.95%和83.57%；在pH 3.0～9.0的条件下，50 ℃保存24 h，H283K突变体与野生型的相对酶活均在90%以上，H283R突变体在pH 3.0时的相对酶活下降到了84.72%，两个突变体的最适温度、pH及比酶活与野生型没有明显差异。说明β-甘露聚糖酶ManA的283位组氨酸（H283）对其耐热性较为关键，将该位点突变为精氨酸（R）和赖氨酸（K）时，ManA的耐热性得到显著提升。

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酿酒酵母蔗糖关键代谢途径基因的敲除及其生长特性的变化分析

韩丽，肖成志，韩丹亚，王丽娇，何培新

中国酿造. 2022, 41(3): 69-75. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.012

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该研究以酿酒酵母（Sacchromyces cerevisiae）IMX581为出发菌株，利用Crispr-Cas9基因编辑的方法敲除其蔗糖消耗途径中的蔗糖转化酶基因Suc2和麦芽糖酶基因MAL32、MAL12、MAL22，构建工程菌株IMX581△Suc2和IMX581△Suc2△MAL32△MAL12△MAL22，并对其生长特性及蔗糖消耗情况进行分析。结果表明，当初始OD600 nm值为0.1时，菌株IMX581△Suc2在以蔗糖为唯一碳源的培养基上仍然可以生长，但培养56 h时，生物量是出发菌株IMX581的52%，而菌株IMX581△Suc2△MAL32△MAL12△MAL22几乎不生长。当初始OD600 nm值为0.1、5.0及10.0时，菌株IMX581△Suc2和IMX581△Suc2△MAL32△MAL12△MAL22培养72 h后，蔗糖的消耗率较出发菌株IMX581均显著下降，分别为28.5%、35.5%、38.5%和7.0%、18.4%、22.5%。因此，成功构建了显著降低蔗糖消耗的菌株IMX581△Suc2△MAL32△MAL12△MAL22，为研究酿酒酵母对蔗糖的利用及调控提供了参考。

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pH对红色红曲菌（Monascus ruber）M7生长及产孢的影响

董钰鑫，陈莎，高梦祥，李利

中国酿造. 2022, 41(3): 76-80. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.013

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研究红色红曲菌（Monascus ruber）M7生长、繁殖两个不同阶段对环境pH需求的差异，在孢子培养过程中对pH进行分段控制，旨在减小产孢条件对菌丝生长的影响，提高孢子产量。结果表明，菌株M7孢子在pH 3.0～6.0条件下培养8 h均可100%萌发，其中，pH 4.0～5.0最佳，萌发最为迅速，在pH 7.0～8.0时孢子萌发受到严重抑制，萌发率很低；菌落生长在pH 4.0～6.0时较快，其中，pH 5.0最佳，菌落直径最大，但在pH 3.0和7.0时菌落生长明显减慢，在pH 8.0时受到严重抑制，形成的菌落很小；pH＞8.0的碱性条件为极端pH条件，孢子萌发和菌落生长完全被抑制。在菌株M7生长的pH范围内，产孢能力随着pH的升高而提高，适宜的产孢pH范围为7.0～8.0。根据菌株M7生长和繁殖对pH的需求差异，控制培养前期pH值为5.0、后期pH值为7.0～8.0，在PDB和CYB培养基中的产孢量分别提高了12～16倍和3～4倍。

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三种原料对种曲微生物种类及变化影响研究

李锐，章刚，张磊，杨强，刘源才，陈申习

中国酿造. 2022, 41(3): 81-86. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.014

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以早籼米、杂交粮和糯米为原料制备种曲，探讨其生产过程中微生物种类变化，并对分离菌株进行鉴定。结果表明，3种种曲中酵母菌、细菌、乳酸菌均呈上升趋势，早籼米和杂交粮种曲二烧时酵母菌最高，分别为4.7×109 CFU/g和6.2×109 CFU/g，糯米种曲三烧时酵母菌最高，为1.2×109 CFU/g；杂交粮种曲在二烧时细菌、乳酸菌最高，分别为2.4×1010 CFU/g和3.2×1010 CFU/g；早籼米、杂交粮、糯米种曲中霉菌先下降至二烧时最低，分别为3.8×104 CFU/g、7.1×103 CFU/g、7.5×103 CFU/g，之后上升至四烧时最高，分别为1.7×105 CFU/g、2.3×105 CFU/g、4.2×105 CFU/g。共分离纯化126株菌，其中酵母菌37株，主要为荚复膜孢酵母（Saccharomycopsis capsularis）、库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）和三叶酵母（Saccharomyces mikatae）；霉菌29株，主要为横梗霉（Lichtheimia ramose）；细菌60株，主要有蔬菜芽孢杆菌（Bacillus oleronius）和乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）。

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三种传统发酵食品中酵母菌的分离鉴定与特性分析

田辉，谢引荣，王琰，马卓，范文广，赵萍，曹莹莹，任海伟

中国酿造. 2022, 41(3): 87-92. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.015

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从红茶菌、藏灵菇及酸菜3种传统发酵食品中分离、鉴定酵母菌，并测定其产乙醇能力及生长性能。结果表明，从3种传统发酵食品中分离出9株酵母菌，包括3株马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）、1株Starmerella davenportii、3株异常假丝酵母（Candida incommunis）及2株瑟氏哈萨克斯坦酵母（Kazachstania servazzii）。马克斯克鲁维酵母X1-1和X3-3可发酵葡萄糖、蔗糖和乳糖，其他酵母菌株只发酵葡萄糖。3株马克斯克鲁维酵母产乙醇力较弱，分别为29.8%vol、42.6%vol及29.6%vol，但生长速率快且活菌数高，其中菌株X1-2约6 h时进入对数期，约30 h时达到最大生物量（OD600 nm=6.152），而其他3种酵母则生长缓慢。异常假丝酵母R5-2和瑟氏哈萨克斯坦酵母M2-2产乙醇能力较强，分别为75.8%vol和71.0%vol。

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不同菌种发酵对辣木叶蛋白降解的影响

高艳，薛桥丽，田洋，胡永金

中国酿造. 2022, 41(3): 93-97. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.016

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以辣木叶粉为原料，研究自然发酵和7株不同菌株接种发酵过程中理化指标（pH、总酸、蛋白酶活力、蛋白含量、氨基酸态氮含量）的变化规律，并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）筛选降解辣木叶蛋白的优良菌株。结果表明，发酵过程中pH值随发酵时间延长而降低，总酸含量逐渐上升，蛋白酶活力呈先上升后下降趋势。7株不同菌株中，纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）和棉籽糖乳球菌（Lactococcus raffinolactis）发酵的辣木叶粉在24 h时蛋白酶活力最高，分别为270.58 U/mL和248.34 U/mL，发酵结束时，蛋白含量分别下降20.24 mg/g、21.95 mg/g，氨基酸态氮含量明显高于其他组。SDS-PAGE结果显示，纳豆芽孢杆菌和棉籽糖乳球菌能够降解分子质量70 kDa和35 kDa的两种主要蛋白。因此该研究选出纳豆芽孢杆菌和棉籽糖乳球菌作为发酵降解辣木蛋白的优良菌株。

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植物乳杆菌发酵枣汁在冷藏期间的营养品质变化研究

高昕瑜，吴彩云，李天琳，辛磊，李波，雷宏杰

中国酿造. 2022, 41(3): 98-103. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.017

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以陕北木枣、新疆和田枣为原料，经植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵制备发酵枣汁，分析两种发酵枣汁在冷藏过程（4 ℃、28 d）中的理化特性、酚类化合物、抗氧化活性以及风味特征变化。结果表明，在冷藏过程中发酵枣汁的活菌数逐渐减少，但28 d后发酵枣汁中活菌数仍高于6.0 lg（CFU/mL）。冷藏过程中发酵枣汁总糖和还原糖含量有所降低，可滴定酸含量有所升高。冷藏28 d后的发酵枣汁总酚含量高于冷藏前的发酵枣汁，冷藏过程较好地保持了发酵枣汁的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除活性和铁离子还原能力。经过冷藏后的枣汁中风味物质含量相较于冷藏前的发酵枣汁有所降低，但始终高于未发酵枣汁，植物乳杆菌发酵赋予枣汁丰富的花香和果香。

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游离棉酚脱除菌株的分离鉴定及体内定植效果研究

吴慧昊，舒文秀，李姿茹，刘梓琦，臧荣鑫，周瑞，徐红伟

中国酿造. 2022, 41(3): 104-109. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.018

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该研究从藜麦茎叶和番茄杆样品中筛选分离出高效游离棉酚脱除菌株，为棉籽粕生物脱毒提供优良菌株。测定筛选菌株的游离棉酚脱除能力及产蛋白酶能力，采用人工胃液、人工肠液耐受实验，抗生素敏感实验及表面特性实验研究筛选菌株在体内定植能力，并通过形态学观察、生理生化试验及16S rDNA序列分析对筛选菌株进行鉴定。结果表明，筛选出1株高效游离棉酚脱除芽孢杆菌，编号为S-77，其游离棉酚脱除率为81.30%，产蛋白酶酶活为767.27 U/g。菌株S-77被鉴定为东洋芽孢杆菌（Bacillus toyonensis），具有耐人工胃液、肠液效果及较好黏附于宿主肠壁细胞的能力，对抗生素敏感，可用于棉籽粕生物脱毒。

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一株强吸附胆固醇乳酸菌的分离鉴定及益生特性研究

曹海鹏，姬邓红，黄作芳，甘涛，袁雨雨，杨良恒，姜山

中国酿造. 2022, 41(3): 110-116. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.019

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以健康黔北黑猪肠道黏膜内容物、健康成年人粪便和自然发酵泡菜为原料，分离筛选筛选出具有强降胆固醇效果的乳酸菌，并对其进行形态学观察及分子生物学鉴定。结果表明，从猪肠道黏膜中分离得到1株具有强胆固醇吸附能力的菌株，编号为R-15，其被鉴定为植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）。菌株R-15的胆固醇降解率与其生长量（OD600 nm值）正呈相关，主要机制是吸附作用。当吸附时间为4.0 h时，活菌与死菌的胆固醇吸附率相近（70%）。对抗生素敏感性存在差异，对诺氟沙星、环丙沙星、庆大霉素等抗生素耐药，存在多重耐药机制；可耐受30～45 ℃的温度，60 ℃热处理30 min其存活率在40%以上；经pH2、0.3%牛胆盐、人工胃肠液处理6 h后活菌数对数值分别减少1.34、2.05、1.54、1.05，表明该菌株具有一定益生特性。

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蔗糖磷酸化酶产生菌的筛选及其催化合成α-熊果苷条件优化

陈显玲，宋连萍，周燕妮，王海芳，谭夏云，苏龙

中国酿造. 2022, 41(3): 117-124. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.020

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以来宾甘蔗地土壤为菌源，分离筛选出一株能高产蔗糖磷酸化酶的菌株SLLSM2，经过16S rDNA鉴定为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）；以其为出发菌株对其产酶条件进行单因素试验和响应面试验优化，之后对此酶催化合成α-熊果苷条件进行优化。结果表明，最优产酶条件为蔗糖含量7.5%，蛋白胨含量9.0%，接种量10%，pH 6.0，发酵96 h。在此优化条件下蔗糖磷酸化酶酶活由原来的23.12 U/mL提高到了120.07 U/mL，比优化前提高了5.19倍。此酶催化合成α-熊果苷的最优条件为：酶添加量150 U，氢醌浓度4%，反应温度45 ℃，pH6.0，在最优条件下，α-熊果苷合成摩尔转化率达44.09%。

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不同电渗析条件下酱油主要风味组分迁移规律研究

苗春雷，孙启星，李学伟，李巧连，朱新贵

中国酿造. 2022, 41(3): 125-129. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.021

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采用电渗析法对酱油进行脱盐处理时，可回收大量具有特殊风味的盐液。该实验研究了不同电渗析条件下脱盐对酱油各组分迁移情况的影响，并分析了盐液的风味物质构成。结果表明，电渗析电压的变化对酱油中氯化钠（NaCl）迁移效率的影响远大于氨基酸态氮及总酸。在电渗析电压13 V、处理时间30 min条件下，酱油的氨基酸态氮（AAN）及总酸（TA）的损失率较低，且NaCl脱除率达41.97%，盐液中NaCl、AAN、TA含量分别为6.60 g/100 mL、0.135 g/100 mL、0.208 g/100 mL。盐液中含有以丙氨酸、亮氨酸及赖氨酸为主的15种游离氨基酸（FAA），总游离氨基酸含量为0.31%。其中鲜味氨基酸的迁移率较低，甜味及苦味氨基酸的迁移率较高。盐液中初步检测到17种风味物质，其中包含苯乙醇、3-甲硫基丙醇、3-甲基-1-丁醇、糠醇、4-乙基愈创木酚等多种酱油特征性风味物质。

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酿造鲜味酱油调节大鼠血压机制的研究

罗兴力，符瑶，彭诚，钟宝

中国酿造. 2022, 41(3): 130-134. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.022

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将雄性SD大鼠随机分成普通饮食（ND）组、高脂和高盐饮食（HFHS）组、高脂和酱油饮食（HFSS）组，连续灌胃10周，测定基础代谢参数及影响血管紧张素及醛固酮分泌的相关生物参数，考察鲜味酿造酱油（盐含量8%）通过肾素-血管紧张素-醛固酮系统（RAAS）调节大鼠血压的机制。结果表明，各组SD大鼠食物摄入量无显著差异（P＞0.05）。与HFHS组相比，HFSS组SD大鼠水摄入量无显著差异（P＞0.05），体质量、血压显著下降（P＜0.05），但尿液排出量显著增加（P＜0.05）；血清中总胆固醇、甘油三酯、血管紧张素Ⅱ和醛固酮含量显著下降（P＜0.05），尿液中的钾离子显著增加（P＜0.05）；肾脏中血管紧张素1型受体、类固醇11β-羟化酶及醛固酮合成酶基因的表达水平显著下降（P＜0.05），钠钾腺嘌呤核苷三磷酸（ATP）酶α1基因的表达水平显著增加（P＜0.05），说明酿造鲜味酱油可通过RAAS调节血压。

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酸黄皮细菌群落研究及基因功能预测

熊英梅，魏冰倩，张彦，熊建文，郭壮，王玉荣

中国酿造. 2022, 41(3): 135-139. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.023

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该研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术结合多元统计分析解析广西地区酸黄皮样品中的细菌群落结构组成，并对其细菌序列的潜在基因功能进行分析。结果表明，酸黄皮样品中的细菌隶属于22个细菌门的593个属，4个核心优势细菌门分别为变形菌门（Proteobacteria）（49.75%）、硬壁菌门（Firmicutes）（41.15%）、放线菌门（Actinobacteria）（3.61%）和拟杆菌门（Bacteroidetes）（2.58%）；10个核心优势细菌属分别为罗尔斯通氏菌属（Ralstonia）（38.77%）、芽孢杆菌属（Bacillus）（8.36%）、伯克氏菌属（Burkholderia）（4.44%）、大洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）（4.13%）、类芽孢杆菌属（Paenibacillus）（4.00%）、梭菌属（Clostridium）（3.15%）、纤细芽孢杆菌属（Gracilibacillus）（3.05%）、枝芽孢菌属（Virgibacillus）（2.25%）、乳杆菌属（Lactobacillus）（1.40%）和诺卡氏菌属（Nocardia）（1.03%），多数优势菌属间呈正向相互调节机制。广西酸黄皮样品中的细菌序列除具有较强的维持细胞生命活动的基本功能外，在氨基酸转运与代谢、碳水化合物运输和代谢以及脂质转运与代谢方面的潜在功能较强。

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添加酵母可同化氮对桑葚酒功能成分及抗氧化活性的影响

谢克英，娄芳慧，袁贵英，徐明辉，石明生

中国酿造. 2022, 41(3): 140-145. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.024

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通过在桑葚酒发酵过程中添加酵母可同化氮，探究桑葚酒发酵过程中总黄酮、总酚、花色苷、1-脱氧野尻霉素（DNJ）含量及抗氧化性能变化。结果表明，添加质量浓度为240 mg N/L的酵母可同化氮，可在发酵前期加快总黄酮、总酚、DNJ功能成分溶出。当发酵时间为3 d、3 d、6 d时，其含量最高，分别为3 432.57 mg/L、965.48 mg/L、121.27 mg/L。当发酵时间为3 d时，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS）自由基清除能力、铁离子还原能力最高，分别为1 459.46 mg/L、3 400.43 mg/L、3 323.00 mg/L。表明添加酵母可同化氮可以提高桑葚酒功能成分含量及抗氧化活性。

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酵母抽提物添加时间对酱油风味的影响

曲艾钰，张彦民，王菲，李沛，吴关威，赵国忠

中国酿造. 2022, 41(3): 146-151. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.025

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该研究采用电子鼻技术和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对未添加酵母抽提物（YE）酿造酱油（编号为YE0），发酵前期（入缸）、中期（发酵30 d）和后期（发酵60 d）添加YE酿造的酱油（编号为YE1、YE2和YE3）中的挥发性香气成分进行分析。结果显示，四种样品通过GC-MS共检测到49种挥发性风味化合物，YE1中酯类、醛类、醇类和酮类的含量最高，这些物质有利于丰富酱油中的麦芽香、焦糖香、花香和果香，可使酱油风味更加饱满和谐，其中，3-甲硫基丙醛、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3（2H）-呋喃酮（HEMF）是酱油典型香气的主要贡献物者；随着中、后期添加YE，酯类、醛类、醇类和酮类物质含量呈现下降趋势。主成分分析（PCA）结果表明，与在酱油发酵前期添加YE相比，在发酵中期和后期添加YE对酱油的风味影响不明显。

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不同蛋白酶对香菇酶解液性质的影响

刘丽娜，李顺峰，魏书信，崔国梅，王安建，田广瑞，周美如

中国酿造. 2022, 41(3): 152-157. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.026

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选用碱性蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶水解香菇粉，研究不同蛋白酶对香菇酶解液的水解度、营养成分、感官评价和挥发性风味物质的影响。结果表明，随着酶解时间的延长，三种酶解液的水解度先升高后降低，风味蛋白酶酶解4 h的酶解液水解度最高，达到26.03%；酶解液的可溶性蛋白质含量、多糖含量及鲜味和香菇特征风味在酶解过程中的变化趋势与水解度类似，其中碱性蛋白酶酶解液多糖含量较高、苦味最明显，风味蛋白酶酶解液可溶性蛋白质含量较高、苦味整体最弱，4 h的酶解液的整体感官评分最高，为22.80分。气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析三种蛋白酶解液共检出30种挥发性风味物质，其中含硫化合物相对含量占绝对优势，均高达90%以上，对风味的贡献最大；醛类物质种类最多，含量仅次于含硫化合物，其中风味蛋白酶解液中醛类物质相对含量最高。因此，风味蛋白酶酶解液水解度、营养成分更高，且整体风味更好。

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基于电子舌技术的浓香型白酒基酒年份分类方法

彭厚博，李丽，吴键航，盛旭峰，饶家权，王晓平，邵淑娟，宗绪岩

中国酿造. 2022, 41(3): 158-162. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.027

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为实现不同年份的浓香型白酒基酒的快速区分和识别，该研究以5个不同年份浓香型白酒基酒为研究对象，利用电子舌对样品进行判别分析，并采用主成分分析（PCA）、线性判别分析（LDA）对白酒的年份进行分类，将得到的模型分别通过簇状独立软模式法（SMICA）、判别因子分析（DFA）对白酒的年份进行识别和验证。研究表明，SMICA分析的结果能够准确的识别导入的样品数据是否是模型以内和模型之外的年份基酒，而DFA分析可以准确的对导入的白酒样品的年份进行识别，确定其白酒样品的年份。综上所述，利用电子舌结合化学计量学，可以快速、准确、稳定的对白酒基酒年份进行分类和识别，可为白酒掺假问题提供理论支撑，并促进白酒产业和白酒分析技术的快速发展。

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浅渍法发酵豇豆的工艺优化

王英，任宇杰，吴刚，施亚萍，王帆，刘小莉

中国酿造. 2022, 41(3): 163-167. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.028

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以具有降解亚硝酸盐功能的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）SD-7和具有优良抗氧化能力的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）FM-LP-9为复合发酵剂（1∶1），采用浅渍法发酵豇豆。以硬度和感官评分为考察指标，通过单因素试验及响应面试验研究复合发酵剂接种量、发酵温度和发酵时间对浅渍法发酵豇豆品质的影响。结果表明，最佳发酵工艺条件为发酵温度25 ℃，接种量5%，发酵时间125 h，在此优化条件下，得到的浅渍法发酵豇豆硬度为47.31 N，感官评分为90.98分，香气浓郁、口感脆嫩。

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糯米酒的液态发酵工艺优化

闫晓雪，伍时华，吴军，龙秀锋，牛福星，易弋

中国酿造. 2022, 41(3): 168-173. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.029

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为优化糯米酒的液态发酵工艺以提高其品质，以糯米为主要原料，酒曲作为发酵剂制备糯米酒，采用单因素试验探究酒曲接种量、发酵温度、发酵时间对糯米酒品质的影响，并结合正交试验优化发酵工艺。结果表明，糯米酒液态发酵最优发酵工艺为酒曲接种量2.0%，发酵温度30 ℃，发酵时间8 d。在该优化条件下进行5 L发酵罐液态发酵试验，得到糯米酒酒精度11.3%vol、残总糖2 g/L、总酸4.8 g/L、氨基酸态氮246.4 mg/L、乙酸乙酯123.36 mg/L，共检出挥发性风味化合物36种，包括醇类8类，酯类11种，酸类7种，酮类3种，其他类7种。糯米酒品质符合国家标准GB/T 13662—2018《黄酒》的要求。

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发酵结束后浸渍时间对葡萄酒香气成分及感官品质的影响

张娟，张海军

中国酿造. 2022, 41(3): 174-179. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.030

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为探究葡萄酒发酵结束后浸渍时间对葡萄酒色泽、香气和品质的影响，利用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）仪对干红葡萄酒进行香气成分分析，测定理化指标和感官质量评价。结果表明，对于酒精度12%vol的干红葡萄酒，发酵结束后延长浸渍10 d的葡萄酒（C1）与后浸渍20 d（C2）及后浸渍30 d的葡萄酒（C3）在色泽、香气和风味物质上差异显著（P＜0.05），特别是在香气成分含量上C3、C2均高于C1，在挥发酸、总花色苷、单宁和总酚等理化指标上差异性显著（P＜0.05），葡萄酒感官质量评价上C3处理最佳，此处理果香和植物香气更加浓郁，葡萄酒有甜感，层次清晰，结构饱满。在卫生条件有效控制的前提下，选择最佳分离期应在发酵结束后浸渍皮渣30 d后分离。

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蓝莓-酸樱桃复合果醋的醋酸发酵工艺优化及抗氧化性研究

李广伟，贾淇舒，令狐克琴，王琦，于杰，张卓睿

中国酿造. 2022, 41(3): 180-186. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.031

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以蓝莓和酸樱桃为原料，制备蓝莓-酸樱桃复合果醋。以总酸、感官评分和花青素含量为评定指标，考察沪酿1.01（巴氏醋杆菌）（Acetobacter pasteurianus）接种量、酒精度、发酵温度和发酵时间对复合果醋品质的影响，并在单因素试验的基础上进行响应面试验，确定蓝莓-酸樱桃复合果醋醋酸发酵工艺，并对蓝莓-酸樱桃复合果醋的品质指标与抗氧化性进行评价。结果表明，最佳醋酸发酵工艺参数为：醋酸菌接种量10%，酒精度9%vol，发酵温度30 ℃，发酵时间8 d。在此优化条件下，复合果醋的总酸含量可达（5.01±0.17）g/100 mL，花青素含量为（102.26±0.89） mg/100 mL，感官评分为（87.00±0.42）分。抗氧化实验结果表明，最大DPPH自由基清除率可达（94.1±0.22）%，还原力（OD700 nm值）为（2.21±0.27），表明其抗氧化性较好。

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不同发酵时间猕猴桃米酒品质变化的研究

张顶坤，邓秋红，岳秦，王艳芳，龚兵，黄译生，胡鑫，黄特，王启会，王海燕

中国酿造. 2022, 41(3): 187-192. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.032

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以猕猴桃、糯米为原料制备猕猴桃米酒，采用密度瓶法、pH计、电子鼻、电子舌、色度仪等对不同发酵时间的猕猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、气味、色度等品质指标进行检测，并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明，主成分得分排名靠前的3个猕猴桃米酒样品发酵时间分别为78 h、66 h与30 h，其中，发酵30 h的米酒样品中，猕猴桃特有成分萜烯类物质含量最高，同时pH值最低，而苦味、涩味、后味指标均偏低。因此，发酵时间30 h有助于提升猕猴桃米酒的风味。

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不同处理对浓香型白酒窖外发酵糟醅香气成分和理化的影响研究

王媚，邱树毅，黄婷，黄河，李征，冯学愚，赵金松

中国酿造. 2022, 41(3): 193-197. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.033

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该实验对入窖糟醅进行不同处理，在玻璃坛中常温发酵60 d，初步探讨窖泥、黄水中微生物和化学成分对窖外发酵糟醅香气成分和部分理化指标的影响。研究发现，添加窖泥、黄水或窖泥+黄水（灭菌）的发酵糟醅，香味成分种类和含量较入窖糟醅都有增加。与入窖糟醅相比，添加窖泥能促进酯类、酸类、异丁醛、乙缩醛物质的生成；添加黄水能促进酯类、醇类、双乙酰的生成；添加窖泥＋黄水（灭菌）能促进醇类、酸类、糠醛的生成；不同处理对发酵糟醅酸度、还原糖、酒精度含量影响较小，添加黄水的发酵糟醅水分明显高于其他3种糟醅，含量为58.8%，而淀粉明显低于其他3种糟醅，含量为8.95%。

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红曲软枣猕猴桃发酵酒的研制

丁玉萍，刘宇欣，张欣悦，王梦泽，李墨梓，王雨心，N.V.斯克里普琴科，刘德江

中国酿造. 2022, 41(3): 198-203. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.034

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为研制一款集红曲保健功能和软枣猕猴桃营养价值于一体的复合果酒，该研究以糯米、软枣猕猴桃为原料，红曲、酵母为糖化和发酵菌种，通过单因素和正交试验探究红曲软枣猕猴桃发酵酒的最佳工艺参数对感官评分和理化指标的影响。结果表明，最佳工艺参数为红曲添加量8%（以干米计）、果浆添加量80%（以红曲米酒计）、酵母添加量0.1%（以发酵前红曲米酒和果浆总质量计）、发酵温度26 ℃。此优化条件下，酿制的红曲软枣猕猴桃发酵酒酒精度为14.2%vol、还原糖为3.6 g/L、总浸出物为4.8 g/L、甲醇为227.0 mg/L，色泽呈琥珀色、口感醇厚、酸度适中、红曲香和果香协调浓郁，适口性好。红曲软枣猕猴桃发酵酒的研制可以丰富市场果酒品种，为红曲软枣猕猴桃发酵酒的开发提供参考。

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白豆蔻精油超临界CO2萃取工艺优化及挥发性成分分析

马钤，郭川川，张峰轶，李镓，杨壹芳

中国酿造. 2022, 41(3): 204-212. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.035

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以白豆蔻为原料，利用水蒸气蒸馏（SDE）法和超临界流体萃取（SFE）法提取白豆蔻精油。以萃取率为评价指标，采用单因素试验及正交试验优化萃取工艺，并采用气质联用（GC-MS）法分析两种提取方法所得白豆蔻精油的组成。结果表明，最佳萃取工艺条件为：萃取压力25 MPa、萃取温度50 ℃、CO2流量14 mL/min、提取时间4.0 h。在此优化条件下，SFE提取白豆蔻精油得率为6%，为SDE提取精油的1.5倍。GC-MS分析结果表明，共检出挥发性化合物158种，其中SDE和SFE提取精油中分别检出97种、111种，独有化合物分别有47种、61种，共有化合物有50种。两种提取方法所得精油的组成相似，主要成分有桉叶油醇、α-蒎烯、4-异丙基甲苯、顺式十五烯酸、棕榈酸等，但含量差异较大。结果表明SFE是提取白豆蔻精油的有效方法。

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茶树菇菌丝多糖发酵工艺优化

郭汉忠，谭才邓，张淑玲，王家腾

中国酿造. 2022, 41(3): 213-218. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.036

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茶树菇（Agrocybe aegerita）富含抗癌多糖，一般以其子实体为材料进行提取获得多糖，而子实体生长周期较长，利用液态发酵得到的茶树菇菌丝多糖可以有效缩短生产周期。为提高菌丝生物量和菌丝多糖含量，该试验以茶树菇菌丝为材料，通过单因素试验及响应面试验对培养基的碳源、氮源、促生长因子，培养时间及摇床转速进行优化。结果表明，茶树菇菌丝多糖发酵的最佳培养条件为麦芽糖34 g/L、酵母提取粉21 g/L、MnSO4 2.0 g/L、KH2PO4 2.5 g/L、MgSO4 1.5 g/L，pH6.0，摇床转速为130 r/min，培养时间为6 d。在此优化条件下，液态发酵生产的茶树菇菌丝生物量为7.65 g/L，菌丝多糖含量达3.73%。该结果可为液态发酵生产茶树菇多糖提供参考。

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‘贝达’葡萄果实品质分析

裴旋旋，史宁，卢浩成，王军

中国酿造. 2022, 41(3): 219-227. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.037

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采用脱氧核糖核酸（DNA）指纹技术对葡萄品种进行鉴定，测定葡萄果实的理化指标，并利用气相色谱-质谱（GC-MS）和高效液相色谱-质谱（HPLC-MS）对其挥发性香气成分和酚类物质进行分析。结果表明，葡萄品种被鉴定为‘贝达’，果实糖度为18.07 °Bx，酸度为19.9 mg/g；分别共鉴定出游离态、结合态香气物质70种、44种，其中C6、C9化合物含量最高，占总香气物质的90%以上；果实花色苷中甲基花翠素类花色苷含量最高（108.68 mg/kg）；黄酮醇中槲皮素类含量最高（47.48 mg/kg）；表儿茶素在果皮和种子中含量最高，分别为1 819.72 mg/kg和2 009.62 mg/kg。‘贝达’葡萄果实的品质分析可为其高效利用提供依据。

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高效阴离子交换色谱法测定婴幼儿配方奶粉中酵母β-葡聚糖

罗浩，吴俊发，吴芷欣，霍玟希，黄伟乾，黄荣荣，何敏恒

中国酿造. 2022, 41(3): 228-231. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.038

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建立一种测定婴幼儿配方奶粉中酵母β-葡聚糖的分析方法。奶粉样品经蛋白酶酶解去除蛋白质，脂肪酶酶解去除脂肪，葡聚糖酶酶解β-葡聚糖产生葡萄糖，经高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测，计算β-葡聚糖含量。结果表明，最优酶解条件为：酶解温度50 ℃、酶解时间2.0 h、溶壁酶添加量500 μL。采用PA10阴离子交换柱进行分离葡萄糖，葡萄糖在0.10～50.0 mg/L范围内线性良好（R2＞0.999 5），添加水平在10.0～50.0 mg/100 g范围的回收率为96.9%～102.1%，精密度试验结果相对标准偏差为2.43%（n=5），方法检出限为3.0 mg/100 g，定量限为10.0 mg/100 g。该方法灵敏、准确，可用于婴幼儿配方奶粉中酵母β-葡聚糖的测定。

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基于HPLC法同时测定牛心柿汁中5种有机酸含量

赵欣，武晋海，牛晓峰

中国酿造. 2022, 41(3): 232-237. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.039

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建立了高效液相色谱法（HPLC）同时测定牛心柿汁中5种有机酸含量的方法，并比较不同浓缩方式（真空、常压）柿汁中有机酸含量。结果表明，优化后的色谱条件为：紫外检测器检测波长210 nm，流动相为甲醇∶0.01 mol/L磷酸二氢钾溶液（pH2.7）=1∶99（V/V），流速0.6 mL/min，柱温25 ℃。在此优化条件下，5种有机酸均能有效分离，线性范围较宽，相关系数R2＞0.999 0，检出限为3.03～26.39 μg/mL，定量限为10.0～87.95 μg/mL，加标回收率为90.13%～97.62%，精密度试验结果相对标准偏差（RSD）均＜5%，表明该检测方法精密度及准确度良好。HPLC结果表明，不同浓缩柿汁5种有机酸含量均低于原汁，真空浓缩优于常压浓缩，有机酸含量高且差异显著（P＜0.05）。有机酸含量变化分别为苹果酸0.129～0.151 mg/mL、奎尼酸0.152～0.209 mg/mL、乳酸0.030～0.068 mg/mL、乙酸0.239～0.533 mg/mL、柠檬酸0.297～0.326 mg/mL。

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高效液相色谱法检测白酒中四种有机酸的方法研究

张瑞景，王浩，蔡凤娇，夏燕，汪江波，徐健

中国酿造. 2022, 41(3): 238-242. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.040

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该研究建立了高效液相色谱（HPLC）法同时测定白酒中乳酸、乙酸、丁酸和己酸的方法，同时，研究了白酒样品中不同乙醇体积分数对四种有机酸保留时间的影响。结果表明，该方法测定四种有机酸在8～430 mg/L范围内线性关系良好（R2＞0.999），精密度试验结果相对标准偏差（RSD）＜1.6%，加标回收率在97.24%～104.40%之间。丁酸和己酸的保留时间不受乙醇体积分数的影响，乳酸和乙酸的保留时间在乙醇体积分数＜3%时影响较小，与标样保留时间的差值在0.1 min以内。采用该方法对三种不同香型的白酒样品进行检测，能准确测定出酒样中四种有机酸的差异，并与其香型风格特点及实际情况相符，证明该方法可用于实际生产中白酒四种有机酸的检测。

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绍兴黄酒百年老字号“沈永和”面临的危机与复兴策略思考

谢广发，张波，张德勇

中国酿造. 2022, 41(3): 243-246. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.041

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“沈永和”品牌是商务部认定的第一批中华老字号，曾是绍兴黄酒著名品牌，创建于1664年，1910年在“南洋劝业会”上获得超等奖。该文介绍了“沈永和”品牌发展历程和现状，分析了面临的危机，并提出4项复兴策略：给品牌注入新内涵、推出中高端产品、守正出新满足市场新需求、加大宣传和推广力度。

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2022年, 第41卷, 第3期　刊出日期：2022-03-25

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