中国酿造

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秦　兴，卢红梅*，陈　莉

中国酿造. 2017, 36(6): 1-8. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.001

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醋酸菌是革兰氏阴性，专性好氧，能将乙醇或糖类氧化为醋酸的细菌的总称。醋酸菌广泛分布于自然界中，它们能通过代谢酒精产生醋酸的特点在食品生产中已得到普遍应用。醋酸菌分类学的研究在很久以前就已经开始，但是直到近几十年随着各种生物分子技术的发展才对其有更加深入地认识。该文综述了醋酸菌的分子分类学研究发展和在食醋工业中的应用，主要介绍了各种分子分类学方法和食醋生产中使用的醋酸菌种类。

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微生物甾醇酯酶的研究进展

任楠楠1，2，王晓辉1，2，迟乃玉1，2，乔　慧1，2，张庆芳1，2*

中国酿造. 2017, 36(6): 9-13. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.002

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甾醇酯酶（EC 3.1.1.13）作为一种高活性的生物催化剂，在医疗检测、食品、造纸工业及环保等领域具有极其广泛的应用价值。该文综述了甾醇酯酶的微生物来源、分离纯化、克隆表达、三维结构与应用方面的研究进展，以期为甾醇酯酶的研究开发及产业化应用奠定基础。

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葡萄酒中单宁涩感评价及结构分析研究进展

李　辉1，李　超1，张梦园1，孙佳莹1，张军翔2*

中国酿造. 2017, 36(6): 14-18. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.003

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单宁是红葡萄酒中的重要成分，对红葡萄酒的口感、颜色、稳定性等都有着重要的影响。该文介绍了单宁的涩感评价方法（感官评价、蛋白质沉淀法、电子舌）及结构分析方法（色谱技术、核磁共振技术、质谱技术、基质辅助激光解吸附技术）的研究进展，并提出了今后的研究方向。

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萝卜干腌制技术研究进展

刘宗敏1，2，谭兴和1，2*，周红丽1，2，李清明1，2，王　锋1，2，郭红英1，2，刘楚岑1，2，姚　荷1，2，王栏树3，严钦武4

中国酿造. 2017, 36(6): 19-22. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.004

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腌制萝卜干具有鲜、香、甜的独特风味，但影响其品质的因素众多，使得利用传统方法制作腌制萝卜干的质量较难得到保证。该文主要从萝卜干腌制工艺、萝卜干腌制原理、腌制萝卜干品质变化、影响腌制萝卜干品质的主要因素等进行了综述，并展望了腌制萝卜干的发展趋势。该综述对改善萝卜干腌制工艺、提高产品品质和安全性具有重要的指导意义。

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10种非酿酒酵母硫化氢产生能力及动态分析

王优蓓1，2，肖　凤1，2，季雪傲1，2，陈福生1，2，张秀艳1*

中国酿造. 2017, 36(6): 23-27. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.005

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为了分析10种非酿酒酵母产H2S动态以及与发酵速度的相关性，该研究利用亚硫酸铋琼脂平板法和醋酸铅试纸法分别分析了10种酵母在固态和液态条件下产H2S的情况，并对其H2S产生动态以及与发酵速度的相关性进行分析。结果表明，在亚硫酸铋琼脂固态平板上，7种非酿酒酵母产生H2S，而在YPD液体培养基中，10种非酿酒酵母均产生H2S，产H2S的能力差异明显，热带假丝酵母产H2S最多，且产气速度与发酵速度呈正相关。该研究结果将为非酿酒酵母的应用提供了参考依据，并为其他非酿酒酵母以及其他发酵微生物的筛选提供借鉴意义。

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100%大麦啤酒酿造过程中老化Strecker醛的研究

朱明光，王　敏*

中国酿造. 2017, 36(6): 28-32. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.006

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分别采用上面发酵工艺与下面发酵工艺进行100%大麦啤酒及100%麦芽啤酒的酿制，并对其麦汁的氨基酸含量、老化Strecker醛、自由基以及新鲜啤酒中老化Strecker醛的含量等进行了对比分析。研究发现，就麦汁而言，100%大麦麦汁中老化Strecker醛的含量都明显低于100%麦芽麦汁；同样的麦汁，上面发酵方式还原Strecker醛的能力明显优于下面发酵方式。就啤酒而言，经酵母还原后，新鲜啤酒中的老化Strecker醛含量较麦汁含量低，且100%大麦啤酒中老化Strecker醛的含量低于100%麦芽啤酒中的含量。100%麦芽麦汁的自由基含量是100%大麦麦汁的近3倍。这都预示着100%大麦啤酒的风味稳定性（新鲜度）明显好于100%麦芽啤酒。

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糯质高粱酿造清香型大曲白酒的研究

段　冰，柳青山*，杨　玲，郭　睿，邵　强

中国酿造. 2017, 36(6): 33-37. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.007

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以山西省农业科学院高粱研究所选育的晋糯5号糯高粱杂交种和晋杂34号粳高粱杂交种为对照（CK），分别采用添加4种不同辅料对晋糯5号糯高粱杂交种酿造清香型大曲白酒，并对其出酒率和基酒挥发性香味成分的分析。结果表明，添加16%谷糠的（配方1）出酒率最高为46.5%，比晋糯5号（CK1）出酒率提高1.2%，比晋杂34号（CK2）出酒率提高3.9%；对其基酒挥发性香味成分的分析结果显示，高级醇含量为909.48 mg/L，乙醛/乙缩醛为0.58，乳酸乙酯/乙酸乙酯为0.80。表明在晋糯5号糯高粱中添加16%的谷糠能够酿造高品质的清香型大曲白酒。

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多粮生料酿酒工艺的研究

王　洪1，罗惠波1，2*，廖玉琴1，邓　露1，刘　蔺1，罗　广1

中国酿造. 2017, 36(6): 38-41. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.008

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以生料曲为糖化发酵剂，大米、玉米、高粱为原料混合发酵进行生料酒的酿制。研究了发酵温度、pH、水料比、加曲量对出酒率的影响。通过单因素和正交试验，得到最优工艺参数为大米∶玉米∶高粱=6∶1∶3，发酵温度31 ℃，pH 5.5，水料比2.5∶1，加曲量1%，在此条件下，出酒率为75.0%（55°计）。

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响应面法优化甲基营养型芽孢杆菌J2B-74代谢产细菌素的发酵条件

王　松1，2，游　玲1，2，陈　杰1，邓小娅1，王　涛1，2

中国酿造. 2017, 36(6): 42-46. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.009

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为提高一株分离自浓香型白酒糟培的菌株甲基营养型芽孢杆菌（Bacillus methylotrophicus） J2B-74发酵产细菌素能力，以金黄色葡萄球菌为指示菌，以抑菌圈直径为考察指标，在单因素试验的基础上采用响应面法优化发酵工艺。结果表明：最优发酵条件为发酵起始pH 6.0、发酵时间33.5 h、发酵温度36.5 ℃，接种量1%，吐温-80添加量5‰。在此条件下平均抑菌圈直径为14.07 mm，较优化前提高了32.36%。最优发酵条件下获得的实验结果与模型预测值吻合，说明所建立的模型是切实可行的。

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中挺温度对贵州芝麻香型白酒影响的研究

胡建锋1，胡　峰1*，钟方达1，周剑丽2

中国酿造. 2017, 36(6): 47-51. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.010

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在芝麻香型白酒的生产过程中，中挺温度是一个重要的影响因素。该研究使用两个窖池进行对比发酵实验，通过四轮次产酒实验，结果表明，中挺温度对于芝麻香酒产酒以及酒体风格的形成确实有一定影响，中挺温度的保持时间越久，芝麻香酒出酒率越高。四轮次酒窖内升温幅度为7 ℃左右，中挺时间为8 d左右，出酒率可达35.3%，所产白酒总酸、总酯分别为0.99 g/L、7.16 g/L，符合芝麻香型白酒国标要求，风味物质种类和含量接近某典型芝麻香型白酒。

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生产工艺对薏仁碎米食醋品质的影响

张玉梅1，2，卢红梅1，2*，苏　佳1，2，陈　莉1，2，秦　兴1，2

中国酿造. 2017, 36(6): 52-58. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.011

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分析了不同发酵工艺以及醋醅熏制对薏仁碎米食醋品质的影响。结果表明，与固态发酵工艺相比，液态发酵薏仁碎米食醋的多糖含量较低，而氨基酸态氮含量接近，不同固态发酵工艺薏仁碎米食醋的多糖含量接近；在醋酸发酵过程中液态发酵的多糖含量呈下降趋势，固态发酵的多糖含量逐渐增加，两种方法的氨基酸含量变化平缓；薏仁碎米醋不挥发酸以及可溶性无盐固形物含量为固态熏醋＞固态醋＞液态醋，固态发酵工艺2制得的食醋中无盐固形物含量最高，未熏醅时为2.86 g/100 mL，熏醅后为9.17 g/100 mL，未熏醅的食醋总酸含量＜8%，而熏醅后＞10%。固态醋酸发酵和醋醅熏制能显著提高薏仁碎米食醋品质，熏醋醅工艺还能明显改善薏仁碎米食醋的风味。

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宜宾芽菜风味的感官鉴定与电子鼻分析的相关性研究

杨长平1，顾思远1，孙俊秀2，范文教2*，罗素琴3

中国酿造. 2017, 36(6): 59-62. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.012

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以宜宾芽菜为研究对象，利用人工感官鉴定对不同发酵时期的芽菜风味属性进行评价，采用主成分分析法（PCA）和判别因子分析法（DFA）研究电子鼻技术区分辨别不同发酵期芽菜风味的能力；同时采用偏最小二乘法（PLSR）将芽菜风味的感官鉴定结果与电子鼻传感器进行相关性分析。结果表明，电子鼻能够有效区分不同发酵时期的芽菜风味，传感器LY2/gCT、LY2/gCT1、LY2/LG、LY2/G、T30/1和P30/2与芽菜酱腌味相关性较好，传感器P10/2、P40/2、A2和P30/1与芽菜鲜味相关性良好，传感器T70/2和TA2与芽菜酸味相关性高度一致，传感器P10/1、T40/1、T40/2、LY2/Gh和P40/1与余味残留、整体风味这两个芽菜感官属性指标相关性较为一致。研究结果可为宜宾芽菜在生产过程中的风味监控提供新的技术途径。

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高温大曲中产吡嗪芽孢杆菌的分离鉴定及发酵产物分析

汪文鹏，李永博，吴树坤，刘　梅，邓　杰，卫春会，黄治国*

中国酿造. 2017, 36(6): 63-66. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.013

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该试验从高温大曲中筛选产吡嗪芽孢杆菌（Bacillus），通过形态观察及磷脂脂肪酸（PLFA）分析对其进行鉴定，并采用发酵试验分析其代谢产物。共筛选出3株芽孢杆菌，即菌株B1、B2、B3。经分析鉴定后得出：菌株B1为蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）；菌株B2和B3为萎缩芽孢杆菌（Bacillus atrophaeus）。3株菌发酵产物分析结果表明，在液态发酵条件下3株菌发酵产吡嗪，其中菌株B2和B3发酵产物中吡嗪相对含量较高，均＞60%；固态发酵条件下生成吡嗪前体物质3-羟基-2-丁酮，且发酵产物中相对含量均＞75%。表明这3株芽孢杆菌对酱香型白酒风味物质的产生有着一定的影响。

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库尔勒香梨表皮酵母菌的筛选及耐受性的分析

姚晓瑞宁1，高飞飞1，王　斌1，肖　婧2，贾晨坤1，史学伟1*

中国酿造. 2017, 36(6): 67-71. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.014

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以优良的库尔勒香梨为原料，使用YEPD培养基，从中分离获得100株酵母菌，按照菌落特征，形态学分析并结合ITS区基因序列同源性分析确定其种属，确定其为葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）和奥默毕赤酵母（Pichia kudriavzevii），并对其进行耐酸、耐糖、耐乙醇和耐二氧化硫的分析。结果表明，菌株D4的最高耐糖含量为18%、菌株13为14%，菌株D4耐受pH值为3.0、菌株13耐受pH值为3.5，菌株D4、13最高耐乙醇体积分数均为9%，菌株D4的最高耐二氧化硫含量为0.20%、菌株13为0.15%。

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赤水晒醋一株产气微生物的分离鉴定

白成松1，卢红梅2，杨　新2，任勰珂2，安家静2，陈　莉1*

中国酿造. 2017, 36(6): 72-75. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.015

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为了解赤水晒醋产气原因，采用多种培养基分离和计数产气微生物，并检测其生理生化特征，生长特性以及16S rDNA基因序列分析。实验结果表明，从变质晒醋中分离到一株产气微生物，编号为N9，革兰氏阳性，有芽孢，最适生长温度为45 ℃，最适生长pH值为5.5，最适生长盐度（氯化钠含量）为1%，繁殖能力强。经过16S rDNA基因序列以及系统发育树分析可以鉴定该菌为产碱普罗威登斯菌（Providencia alcalifaciens）。

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冰梨酒酿酒酵母的筛选

赵国群1，张晓腾1，赵一凡1，关军锋2*

中国酿造. 2017, 36(6): 76-80. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.016

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以鸭梨为原料，榨汁后经冷冻浓缩制成浓缩梨汁（即冰梨汁），接入酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），在15 ℃下进行低温酒精发酵酿制成冰梨酒。通过比较8株酿酒酵母的发酵性能，及其所酿冰梨酒的理化指标、有机酸含量和感官品质，最终确定酿酒酵母R2为酿制冰梨酒的适宜菌种。该酵母生长繁殖快、降糖和产酒精能力强、发酵性能优良；酿出的冰梨酒酒香和谐，果香纯正，口感甜美醇厚、柔和爽口，具有冰梨酒特有的风味。

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黑龙江地区6种大豆酱挥发性成分及理化特征分析

庞惟俏，曲鹏宇，魏程程，郭德军*

中国酿造. 2017, 36(6): 81-88. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.017

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以黑龙江省不同地区6种大豆酱为主要研究对象，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）技术，定量分析其挥发性成分，并比较盐度等4项主要理化指标的差异性，通过因子分析，构建了大豆酱发酵品质的评价模型，结合感官评分和综合得分对其进行评价。结果表明，在6种大豆酱中共检出124种挥发性成分，包括醇类化合物19种，酯类45种，醛酮类23种，酸酚类23种及14种其他类化合物，风味化合物总含量为38.98 μg/g。不同地区和发酵工艺制成的成品大豆酱各项理化指标之间存在较明显的差异性（P＜0.05）。通过因子分析，将挥发性物质、氨基酸态氮、还原糖归为风味因子类，盐度和颜色归属为理化因子类。结果表明，样品BS1的总体得分最高，证明其发酵品质较好。

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影响香蕉酒中甲醇和高级醇形成的主要因素分析

杨东升，曾　凯

中国酿造. 2017, 36(6): 89-94. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.018

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利用气相色谱方法检测香蕉酒中甲醇和高级醇，并运用单因素试验和主成分分析法研究了酶解和发酵工艺条件对香蕉酒中甲醇和高级醇含量的影响。甲醇和高级醇总量在不同工艺条件下的差别分别为：半熟香蕉中甲醇和高级醇类的含量分别比全熟香蕉高9.5%和22.7%；未经酶解比酶解低57.0%和20.6%；起始发酵糖度20%比22%的工艺高10.1%和19.0%；带渣发酵比液态发酵分别低8.5%和高16.8%；甲醇含量在发酵温度32 ℃时达到最高193.60 mg/L，高级醇含量在28 ℃时达到最高584.00 mg/L。主成分分析结果表明，香蕉酶解工艺的特征醇正丙醇、异戊醇和甲醇，与酶解工艺密切相关。香蕉酒发酵工艺的特征醇类是异戊醇、正丙醇。

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响应面试验优化东北黄豆酱制曲工艺

高雅文，徐静源，李鸿梅*

中国酿造. 2017, 36(6): 95-98. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.019

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以黄豆和面粉为主要原料，采用混合菌种制曲，以蛋白酶、淀粉酶的活性为评价指标，利用Box-Behnken响应面试验考察不同工艺条件对豆酱曲酶活的影响。试验结果表明，采用添加熟面粉的方式，湿豆与面粉质量比10∶4、接种量0.07%、制曲时间48 h，在此最佳制曲工艺条件下，蛋白酶酶活为1 049.83 U/g，淀粉酶酶活为781.29 U/g。

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甘肃甘南野生羊肚菌液体发酵生长动力学研究

王　龙，秦　鹏，郭　瑞，赵玉卉，王　洁，路等学

中国酿造. 2017, 36(6): 99-102. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.020

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以甘肃甘南地区野生羊肚菌（Morchella esculenta）为研究对象，运用遗传算法进行了羊肚菌M. esculenta液体菌种发酵动力学参数估计，通过对不同初始串集的多次实验，各动力学参数估计收敛值结果基本一致。此外，运用Monod模型、Logistic模型以及1stOpt（FirstOptimization）软件对羊肚菌M.esculenta生长过程进行了拟合，通过对方程模拟结果的误差分析、相关性分析、中位数检验以及数据分布检验最终选择 Logistic 模型和1stOpt拟合模型作为此次实验羊肚菌M.esculenta液体菌种深层发酵生长动力学模型。

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榨菜腌制原料及其腌制水主要理化指标的动态分析

窦川林1，贺云川2，张玉礼2，郎　珈2，方明强2，李　敏1*

中国酿造. 2017, 36(6): 103-106. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.021

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以三个腌制时期榨菜腌制原料（菜块）及其腌制水为材料，研究菜块及其腌制水在不同腌制期间食盐、总酸、水分含量的动态变化关系。结果表明，头腌期间菜块和腌制水的食盐含量存在高度线性相关（相关系数为-0.998），食盐含量能够对总酸和水分的含量产生高度显著性影响（相关系数为0.975、-0.981）；二腌期间菜块和腌制水的食盐含量存在高度线性相关（相关系数为-0.794），食盐含量能够对总酸产生显著性，对水分含量产生高度显著性影响（相关系数为0.463、-0.941）；三腌期间菜块和腌制水的食盐含量显著性相关（相关系数为-0.537），食盐含量对总酸的影响效果不显著（相关系数为0.358），对水分含量会产生高度显著性影响（相关系数为-0.810）。

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发酵型核桃乳生产专用乳杆菌的选育

赵娟娟1，吴荣荣1，程书梅2

中国酿造. 2017, 36(6): 107-110. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.022

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从发酵面包、白芥丝、泡菜、酸菜中分离到14株乳杆菌，经核桃乳发酵产酸特性初筛，确定菌株L5、L7、L8及L12适合核桃乳发酵。通过菌落形态、菌体形态和16S rRNA基因序列分析，确定4株菌分别为鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）。将上述菌株与实验室保存的嗜热链球菌SA进行核桃乳发酵实验，感官评分分别为78分、95分、83分和82分；4个发酵核桃乳中9种氨基酸含量均有不同程度提高，其中菌株L7发酵产品的氨基酸含量增幅最大，由0.67%增至1.60%。因此副干酪乳杆菌L7更适合发酵型核桃乳的生产。

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纺锤形赖氨酸芽孢杆菌P-3产胞外多糖发酵工艺参数优化

曾承露，李　锋*，黄德娜

中国酿造. 2017, 36(6): 111-115. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.023

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利用响应面法对纺锤形赖氨酸芽孢杆菌（Lysinibacillus fusiformis）P-3产胞外多糖（EPS）发酵工艺参数进行了优化。通过单因素试验筛选到显著因素，对显著因素进行Box-Behnken中心组合试验设计优化，建立EPS产量与各因素的多元回归方程；最终确定最佳发酵工艺参数为接种量3%、初始pH 7、发酵温度34 ℃、发酵时间32 h和转速161 r/min。在此优化条件下，EPS平均产量为2.92 g/L。

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富含谷氨酸酿酒酵母的筛选及发酵培养基优化

刘立聪1，胡依雯1，王　志1，代　俊1，李　欣1，姚　娟2，郑国斌2，吕正波3，陈　雄1*

中国酿造. 2017, 36(6): 116-120. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.024

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从农家自酿葡萄酒中筛选出一株富含谷氨酸酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）F-5，其26S rDNA核苷酸序列与S. cerevisiae TY12的26S rDNA核苷酸序列同源性为100%。以胞内谷氨酸含量为目标，采用响应面法对其发酵培养基进行了优化，建立糖蜜、工业蛋白胨和KH2PO4的二次回归模型，确定培养基最佳配方为：糖蜜（含30%蔗糖）100 mL/L、酵母浸粉10 g/L、工业蛋白胨20 g/L、MgSO4·7H2O 1 g/L、KH2PO4 0.5 g/L、FeSO4·7H2O 2 g/L。在此优化培养基中发酵培养24 h，胞内游离谷氨酸达到了3.29%，比优化前提高了87.8%。

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丝氨酸对葡萄酒酿造过程中酿酒酵母产H2S的形成研究

张玉洁1，李　莹1，秦　义1，2，宋育阳1，2，刘延琳1，2*

中国酿造. 2017, 36(6): 121-125. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.025

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为探究丝氨酸对葡萄酒酿造过程中酿酒酵母产H2S的影响，以自主筛选的本土酿酒酵母32y12为研究对象，分别在正常氮源（300 mg N/L）和低浓度氮源（150 mg N/L）条件下，比较了外源丝氨酸的添加对酿酒酵母32y12发酵过程中产H2S的影响。结果显示，相对于正常氮源水平，低氮条件下外源添加140.8 mg/L（5倍）和281.5 mg/L（10倍）丝氨酸时，H2S释放量显著增加，分别达到573.1 μL/L和798.6 μL/L。为了进一步研究酵母自身丝氨酸合成对H2S产生的影响，借助Cre-Loxp系统敲除了丝氨酸合成关键基因SER33，结果发现在不同氮源水平下，基因SER33的敲除均显著降低H2S产量（P＜0.05），并且外源添加不同浓度丝氨酸也并不会显著增加基因SER33敲除菌株的H2S释放量（P＞0.05）。该结果为工业生产中针对低氮葡萄原料选择发酵助剂提供了理论支持。

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不同株系赤霞珠葡萄表皮酵母菌的多样性研究

张俊杰1，2，3，杨　旭1，焦　健3，陈锦永3，何培新1，迟　雷1，张文叶1，刘崇怀3*

中国酿造. 2017, 36(6): 126-131. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.026

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通过采用富集分离方法，从3个赤霞珠株系（R5、ISV-FV5和169）的葡萄果实表皮共分离得到酵母菌36株。利用26S rDNA的D1/D2和5.8S-ITS区序列分析并结合形态学特征对这些菌株进行了多样性研究。共鉴定出3个酵母菌属的4个已知种群，分别为Cryptococcus magnus、Cryptococcus uzbekistanensis、Rhodosporidiobolus ruineniae和Hanseniaspora uvarum。Hanseniaspora uvarum为株系R5所特有，Cryptococcus uzbekistanensis和Rhodosporidiobolus ruineniae为株系ISV-FV5所特有，而Cryptococcus magnus同时存在于株系ISV-FV5和169上。结果表明，不同株系的赤霞珠葡萄表皮蕴含着多种类型的酵母菌资源，而且尽管其生长的客观条件是一致的，但因为株系的不同其所含酵母菌种群的组成上也存在明显的差异。

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一种识别大曲酱香轮次基酒的方法

先　春1，何　菲2，陈仁远1*，赵文武1

中国酿造. 2017, 36(6): 132-136. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.027

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建立一种识别大曲酱香轮次基酒的方法。以91个大曲酱香轮次基酒为样本，并以每一样本的乙醛、甲醇、乙酸乙酯、正丙醇等15个共有峰的气相色谱定性定量结果为评价指标，采用SPSS 19.0统计软件进行主成分分析和判别分析识别大曲酱香各轮次基酒。结果表明，该方法具有良好的精密度、稳定性和重现性，对随机挑选企业提供的63个大曲酱香轮次基酒样品进行判别分析，其准确率为90.5%，表明该方法可作为大曲酱香轮次基酒的识别方法。

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响应面法优化金针菇中水溶性膳食纤维的提取工艺

徐洪宇1，刘　欢2，张亚旗1，许子刚3，隋　新1*

中国酿造. 2017, 36(6): 137-141. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.028

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该研究采用超声波辅助碱法提取金针菇可溶性膳食纤维（SDF），利用响应面法对金针菇SDF的提取工艺进行优化。选取液料比、超声时间、超声温度、碱液质量分数为影响因素，以金针菇SDF提取率为响应值，应用Box-Behnken试验设计建立数学模型，进行响应面分析，并对其理化性质进行检测。结果表明，超声波辅助碱法提取金针菇SDF的优化工艺条件为超声功率150 W，液料比10∶1（mL∶g）、超声时间69 min，超声温度49 ℃，碱液质量分数5.10%。在此条件下金针菇SDF提取率可达20.25%，持水力为5.18 g/g，膨胀性为4.64 mL/g，持油力为4.77 g/g。

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泥蒿叶总黄酮的酶法提取及其抗氧化活性评价

陈　瑶1，吴龙月1，向　福1，2*，曹佩佩1，向睿富1，方元平1，2

中国酿造. 2017, 36(6): 142-146. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.029

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以大别山黄州地区泥蒿叶为原料，采用酶法辅助提取总黄酮。基于单因素和正交试验优化了泥蒿叶总黄酮的酶法提取工艺，并探讨了总黄酮提取物的抗氧化活性。结果表明，总黄酮提取的最佳工艺为纤维素酶用量3%，乙醇体积分数40%，料液比1∶10（g∶mL），提取温度50 ℃，提取时间4 h。在此条件下，总黄酮提取率为4.12%。泥蒿叶总黄酮提取液总抗氧化能力相当于相同质量浓度VC的50%，羟基自由基清除能力是相同质量浓度VC的1.4～2.7倍，表明其具有较强的抗氧化活性。

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枸杞-粉葛酒与枸杞-野葛酒组分及抗氧化性的比较

褚　冲1，牛美灿1，姚尚杰1，黄　钧1，吴重德1，周荣清1，2*

中国酿造. 2017, 36(6): 147-152. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.030

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分别以粉葛、野葛为原料，酶水解为糖浆后加入枸杞浆液，研制出枸杞-粉葛酒、枸杞-野葛酒，并对二者的理化指标、风味特征以及抗氧化性进行比较分析。结果表明，枸杞-野葛酒的干浸出物、葛根素、总酚含量分别达到37.3 g/L、（7.11±0.12） mg/L、（1 685.3±3.3） mg/L，均高于枸杞-粉葛酒。两种酒中分别鉴定出56种、57种挥发性组分，主要包括醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、酚类、呋喃类等，其中酯类、酸类、呋喃类组分含量差异显著（P＜0.05）。枸杞-野葛酒中，脂肪酸乙酯含量高（815.72 g/L），己酸（287.84 g/L）、辛酸（2 492.86 g/L）、正癸酸（1 223.46 g/L）、十二烷酸（35.02 g/L）、2-乙酰基吡咯（5.59 g/L）含量较高，赋予枸杞-野葛酒木质芳香，酒香浓郁。枸杞-野葛酒对DPPH、ABTS清除率分别为（64.5±0.3）%、（85.9±1.0）%，其抗氧化性高于枸杞-粉葛酒。

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BP神经网络结合响应面优化罗布麻总黄酮的提取工艺

王慧竹1，2，陈盟杰1，石　琳1，朱文静1，杨　鑫1

中国酿造. 2017, 36(6): 153-157. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.031

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为研究酶法辅助超声波提取罗布麻总黄酮的提取工艺，以总黄酮提取率为评价指标，考察酶用量、酶解pH值、酶解温度、超声时间对罗布麻总黄酮提取率的影响，在单因素试验基础上，利用响应面法优化总黄酮提取工艺，以响应面试验数据作为BP神经网络的输入值，对主要影响因素进行仿真优化。结果显示，罗布麻总黄酮的最佳提取工艺条件为：酶用量0.11 g/g、酶解pH5.1、酶解温度67 ℃、超声时间33 min。在此工艺条件下，罗布麻总黄酮提取率为32.26%。

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桑椹酒中氨基酸含量分析

林小娟，许杨彪，刘向红，张科明*

中国酿造. 2017, 36(6): 158-162. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.032

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建立采用氨基酸分析仪测定桑葚酒中18种氨基酸含量的分析方法。样品经氮吹去除乙醇处理后，采用酸/碱水解将其中的蛋白质和肽类化合物转化成游离氨基酸，采用氨基酸分析仪测定其含量。18种氨基酸在2.5～250.0 μmol/L的浓度范围内，峰面积和浓度呈良好的线性关系，相关系数R为0.998 8～0.999 9，检出限均＜0.50 mg/L，各化合物的加标回收率为72.8%～104.0%，重复性试验结果相对标准偏差（RSD）均＜5.0%。该方法可靠、准确、重现性好，为桑椹酒的营养价值评价提供参考资料。

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两种测定酱油中氨基酸态氮方法的探讨

章银珠，赵春玲，张书芬

中国酿造. 2017, 36(6): 163-165. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.033

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该研究探讨了酱油中氨基酸态氮测定的两种方法：酸度计法和比色法。因两种方法间有无差异尚未有定论，依据GB 5009.235—2016《食品中氨基酸态氮的测定》标准，通过探讨影响测定结果的关键因素和操作注意事项来保证方法的准确性，再抽取市售10种酱油，分别用两种方法测定其氨基酸态氮含量，试验结果显示，两种方法检测结果无显著性差异（P＞0.05）。

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蜂蜜菊芋酒香气成分分析

王圣开1，张　艳2，聂青玉2*

中国酿造. 2017, 36(6): 166-169. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.034

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利用二氯甲烷提取蜂蜜菊芋酒中的香气成分，采用气相色谱-质谱（GC-MS）法进行检测分析。结果表明，蜂蜜菊芋酒中共鉴定出53种香气成分，占总检出挥发成分的98.80%，其中包括醇类15种（43.97%）、酯类15种（43.47%）、酸类14种（8.61%）、酮类3种（0.94%）、醛类2种（0.59%）。相对含量较大的香气成分有苯乙醇（27.87%）、苯乙酸乙酯（12.54%）、乙酸乙酯（9.65%）、十四酸乙酯（4.73%）、月桂醇（4.70%）、琥珀酸单乙酯（4.25%）、戊酸乙酯（3.86%）、十四酸（3.02%）、3-甲基丁醇（2.28%）、苯基异丁基-氨基甲酸酯（2.05%）。表明蜂蜜菊芋酒中香气成分丰富，赋予了产品独特的风味。

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基于SPME-GC-MS对不同品种大米挥发性物质分析

刘　敏1，3，王健健2，刘芳宏1，3，王　丹1，3，谭书明2，3*

中国酿造. 2017, 36(6): 170-174. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.035

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以4种不同品种大米为研究对象，采用固相微萃取-气相色谱-质谱法（SPME-GC-MS）对不同品种大米挥发性成分进行分离鉴定，比较不同大米品种挥发性成分的差异性，并对香气物质进行主成分分析。结果表明：大粒溪香挥发性成分种类最多为52种，大粒香、帅优63和金麻粘分别为39种， 37种和28种。4种大米主要挥发性成分基本相同，主要成分为烷烃、醛类、酯类，且相对含量均以烷烃类最高。大粒溪香、大粒香、金麻粘、帅优63烷烃类相对含量分别为58.56%、37.26%、47.27%、61.65%。根据4种大米发性物质相对含量和种类以及主成分分析，说明不同品种间大米风味物质对大米香气品质存在较大影响。

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荧光分光光度法测定淀粉及其衍生物中二氧化硫残留量研究

胡家勇，柳　迪，程银棋，彭青枝*

中国酿造. 2017, 36(6): 175-178. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.036

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建立荧光分光光度法测定淀粉及其衍生物中二氧化硫残留量的方法。在弱酸性条件下，以邻苯二甲醛/铵盐为荧光指示剂，亚硫酸氢钠为定量标准，荧光强度作为考察指标，测定样品中的二氧化硫残留量。结果表明，标准曲线的线性回归方程为Y=23.22X+ 0.854，线性相关系数R2=0.999 8、检出限为0.732 mg/kg、加标回收率在95.3%～104.8%之间、精密度良好、检测结果可靠。荧光分光光度法可以作为淀粉及其衍生物中二氧化硫残留量的测定方法。

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高效液相色谱法测定粮谷类中脱氧雪腐镰刀菌烯醇

王丽君，禹　洁，苏阿龙，贾红芳，朱书强*

中国酿造. 2017, 36(6): 179-182. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.037

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利用纯水溶解提取粮谷类样品中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇，经过免疫亲和柱净化，并优化提取净化条件，通过高效液相色谱检测其含量。结果表明，采用2 mL滤液上样，经氮吹仪在40 ℃吹干后，用1 mL乙腈-水（20∶80，V/V）定容，在波长220 nm条件下进行检测，色谱峰分离效果良好。脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量在20～500 ng/mL范围内线性关系良好（R2=0.999 8），检出限2 μg/kg，精密度试验结果相对标准偏差（RSD）值为2.4%，回收率为87.6%～98.9%，RSD值为2.04%～2.68%，表明该方法具有良好的精密度和准确性，适用于粮谷类样品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量的定量分析检测。

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复合果蔬汁醋饮料的开发及其功能评价

刘艳华1，牟　俊2，杨　帅2，常燕钢2，郑　宇2，宋　佳2*

中国酿造. 2017, 36(6): 183-186. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.038

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以苹果、山楂、番茄、西兰花和酸浆果为原料开发了一种复合果蔬汁醋饮料，通过L9（34）正交试验对其配方进行了优化，提高了产品稳定性，并通过动物试验分析了其对小鼠免疫功能的影响。结果显示，甜味剂为4%白砂糖和1%蜂蜜，矫味剂为0.3% β-环糊精，复合稳定剂为0.03%结冷胶（低酰）、0.01%结冷胶（高酰）、0.10%羧甲基纤维素钠和0.01%果胶。该复合果蔬汁醋饮料在对小鼠体质量和脾脏指数无显著影响（P＞0.05）条件下，对小鼠的细胞免疫试验和小鼠NK细胞试验结果均呈阳性，证明该复合果蔬汁醋饮料具有促进免疫功能。

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响应面法优选黄精发酵功能饮料的工艺和配方

李　安，袁小卓，孙亚茹，田昌义，吴德智*

中国酿造. 2017, 36(6): 187-192. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.039

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以滇黄精为主要原料，研制具有营养价值以及保健功能的黄精发酵功能饮料。以感官评分为评价指标，通过单因素试验和Box-Behnken响应面法分别对发酵工艺及饮料的配方及进行优化。结果表明，黄精发酵功能饮料的最佳的发酵制备工艺为发酵温度42 ℃，发酵时间17 h，液料比14∶1（mL∶g），保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bugaicus）∶嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）配比1∶1，接种量5.0%，黄精发酵浆感官评分为93.27分；黄精发酵功能饮料配方为黄精发酵浆15%、柠檬酸0.7%、白砂糖10%、复合稳定剂0.6%。在此最佳条件下，黄精发酵功能饮料的感官评分为90.21分，产品质地均匀、香气协调、口感细腻。

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“小酒庄、大产业”是否适合现阶段宁夏贺兰山东麓葡萄酒产业

李换梅

中国酿造. 2017, 36(6): 193-196. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.040

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宁夏贺兰山东麓葡萄酒产业坚持“小酒庄、大产业”的发展理念，该发展理念是在借鉴法国波尔多等成熟的葡萄酒产区现状和产业集群理论的基础上提出来的。虽然发展理念对产业的发展具有至关重要的作用，然而还没有关于“小酒庄、大产业”的发展理念是否适合宁夏贺兰山东麓葡萄酒产业的研究。此研究用产业集群的相关理论结合宁夏贺兰山东麓葡萄酒产业现状来对此问题进行了论述，填补了这个研究空白。研究显示，“小酒庄、大产业”的发展理念并不适合现阶段的宁夏贺兰山东麓葡萄酒产业发展实际，并提出了“多样性、强产业、大文化”的新型发展理念。

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基于多地问卷调查的消费者对醋产品偏好之研究

要宇晨1，李玉萍1*，王如福2

中国酿造. 2017, 36(6): 197-201. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.041

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中国食醋市场产品品类众多，该文采用问卷调研的方法了解消费者购买行为，以期揭示其对醋产品的认知对消费偏好的影响。问卷调查采取随机抽样方式，接受调查的人群范围以华北地区为主并辐射全国。通过线上线下相结合的方式共发布调查问卷545份，问卷回收率97.80%，剔除无效问卷，有效率达97.56%。分析结果显示，老陈醋、陈醋和米醋是受访者选择的主流醋产品，果醋、醋饮料、保健醋等产品具有较大的市场潜力；受访者在购买醋时首先考虑口味、价格、品牌、曾经用过和食品安全等因素；选择购买瓶装、壶装和袋装醋的频率最高，产品规格一般在300 mL到1.25 L之间；偏好单价在0.5～5.0元/500 mL之间；受访者会优先选择超市、专卖店以及居所附近的商场或便利店等卖场。

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2017年, 第36卷, 第6期　刊出日期：2017-06-25

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