中国酿造

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冯欣静，史瑛，周志磊，姬中伟，徐岳正，毛健

中国酿造. 2021, 40(8): 1-7. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.001

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作为极具中国民族特色的传统酿造酒，黄酒以稻谷、麦曲、酒药等为原料，经传统发酵工艺酿造而成，含有包括氨基酸、多肽、多糖、低聚糖、酯类物质等在内的多种生物活性物质。酿造过程中，在酒曲微生物作用下，酿造体系产生种类丰富的黄酒低聚糖，具有独特的功效。黄酒低聚糖是由3～10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链的低度聚合糖类，具有缓解机体便秘、治疗肥胖、治疗肠道炎症等功能。目前主要探究了黄酒低聚糖的含量检测，尚未对其肠道调节功能进行探究。该文对黄酒酿造工艺、原料稻米与小麦酶解工艺、酒曲微生物代谢、低聚糖检测方法等最新研究进行了全面的分析，详细论述了黄酒低聚糖的来源、种类与检测现状，同时论述了膳食低聚糖对便秘、肠道炎症及肥胖的作用机理，旨在为黄酒低聚糖后续功能研究提供理论支撑。

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抗菌肽对于病原微生物的抗菌及耐药机制

王撼宇，孙晓仲，雷志鹏，陈欢，王刚，张斯童，陈光，孙旸

中国酿造. 2021, 40(8): 8-13. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.002

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抗菌肽作为多种生物抵抗病原体的第一道防线，可以作为生物体内的天然免疫屏障，也可以在食品工业中用作天然防腐剂。该文叙述了抗菌肽杀灭细菌的作用机制以及微生物耐受抗菌肽的基本原理。无论是抗菌肽对病原微生物的抗菌作用还是病原微生物的耐抗性，其主要机制都与膜的生理功能和胞质成分变化有关。对于抗菌，主要是通过阻碍或破坏细胞壁的形成、与胞内靶位点结合以及抑制主要的脱氧核糖核酸（DNA）复制酶从而达到抗菌效果。微生物对于抗菌肽耐药性的实现主要是有机体通过先天的组成型抗性和后期的诱导型抗性。这些信息可能有助于选择最佳的抗菌肽，并建立有效的使用途径。

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高通量测序技术及其在黄酒微生物多样性研究中的应用

杜贞娜，程斐，单之初，郭怀宇，孙剑秋，臧威

中国酿造. 2021, 40(8): 14-19. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.003

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黄酒是我国传统的发酵酒精饮料，口感醇厚、风味独特。由于传统微生物培养方法具有一定局限性，无法全面反映黄酒酿造微生物多样性，而高通量测序技术具备方法简单、通量更高、成本较低和速度较快等特点，将其应用于黄酒微生物多样性的研究中，为认识黄酒酿造微生物多样性提供了有利手段。该文综述了高通量测序技术的发展阶段、原理、方法、操作流程、数据分析方法及其在黄酒微生物多样性研究中的应用，并对黄酒微生物多样性的研究方向进行了展望，以期为全面解析传统黄酒酿造微生物多样性与群落结构提供参考。

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高加索乳杆菌功能活性研究进展

王晓萌，高洁，韩张鹏，张卓，刘轩，宋新宇

中国酿造. 2021, 40(8): 20-23. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.004

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高加索乳杆菌（Lactobacillus kefiri）是开菲尔粒中存在的一种乳酸杆菌，因良好的益生特性而具有重要的研究价值。高加索乳杆菌具有体内外抗氧化活性，其菌体或代谢产物S-层蛋白（SLP）、胞外多糖（EPS）等均具有免疫调节活性，此外，高加索乳杆菌还能够降低胆固醇、调节肠道菌群等。该文结合国内外已有研究，对高加索乳杆菌具有的主要功能活性进行了论述，并对功能活性的作用机理或物质基础作出比较详细的总结与归纳，最后对高加索乳杆菌相关研究工作做了简单展望，其在发酵菌种、益生菌种资源开发中拥有巨大潜力。

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黄酒中风味物质的研究进展

阮凤喜，莫梅清，钱敏，李湘銮，赵文红，刘晓艳，白卫东

中国酿造. 2021, 40(8): 24-27. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.005

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黄酒因其风味独特、口感醇厚、营养丰富及具有保健功能等特点深受广大群众喜爱，其地域差异性造就的风味差异也成为目前重点研究的方向之一。该文结合国内外黄酒的研究情况，概述了黄酒中风味物质的检测方法，重点对黄酒挥发性风味物质和主要特征物质进行了综述，最后展望黄酒品质调控手段及其风味物质检测手段的未来发展，为黄酒的风味化学的深入研究提供一定的证据以及为将来生产符合现代需求的优质黄酒提供一些参考。

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软枣猕猴桃酒酿造研究进展

丁玉萍，刘宇欣，N.V.斯克里普琴科，刘德江

中国酿造. 2021, 40(8): 28-31. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.006

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该文对软枣猕猴桃果实的营养成分、软枣猕猴桃酒的酿造方式、酵母菌的选用、酶的选择、降酸工艺、澄清技术及品质的研究现状进行了综述，提出现阶段软枣猕猴桃酒存在的问题及未来发展方向。旨在为软枣猕猴桃酒发展提供理论和技术支持，促进软枣猕猴桃深加工产业化，推动软枣猕猴桃产业发展。

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鹰嘴豆纳豆发酵过程中挥发性成分分析

杨柳，陈子怡，乔晨，杨泽康，万舒凡，祁勇刚，吴勇超，高冰，柳志杰

中国酿造. 2021, 40(8): 32-36. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.007

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采用顶空固相微萃取-气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）对鹰嘴豆纳豆挥发性成分进行了测定与分析。结果表明，发酵24 h、36 h、48 h和60 h的鹰嘴豆纳豆分别鉴定出54、50、39和37种挥发性成分，包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、吡嗪类、烃类、氨气和其他类物质，其中吡嗪类、酸类、酯类是鹰嘴豆纳豆的主要挥发性成分。吡嗪类物质在发酵36 h时相对含量大幅提高，其中2,3,5,6-四甲基吡嗪在48 h时含量最高，为17.95%；酸类物质相对含量随着发酵时间延长先减少后增加，其中反式阿魏酸含量在48 h时最高，为15.16%；酯类物质随发酵时间的延长逐渐降低，从发酵24 h的17.54%减少到60 h的2.89%。

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威宁豆酱纯种发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

蒲静，宫沛文，杨潇垚，孟淑真，包峻州，张问平，吴拥军

中国酿造. 2021, 40(8): 37-45. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.008

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采用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）DX-9和异常威克汉姆酵母菌（Wickerhamomyces anomalus）DZ-3分别发酵制备威宁豆酱，以氨基酸态氮含量和感官评分为评价指标，优化制曲条件、辅料添加量及后发酵条件，并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术检测豆酱中的挥发性风味物质。结果表明，菌株DX-9和DZ-3的最佳制曲条件：接种量2%和3%、温度38 ℃和34 ℃、时间12 d和18 d；辅料最适添加量：食盐10%、辣椒5%、五香粉1.5%；菌株DX-9和DZ-3的最佳后发酵条件：温度40 ℃和36 ℃、时间均为90 d。纯种发酵豆酱的品质优于自然发酵豆酱，且菌株DX-9比DZ-3发酵的豆酱品质更佳。自然发酵、菌株DX-9和DZ-3发酵豆酱中挥发性风味物质分别检出73、50和64种，共有物质为23种，主要风味物质分别为醇类（27.36%）、酸类（75.68%）和烯烃类（64.21%）。通过主成分分析（PCA）得出威宁豆酱主要挥发性风味物质为烃类和酸类。

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贵州不同地区“生花”糟辣椒中微生物多样性研究

王雪雅，陆宽，殷勇，蓬桂华，孙小静，李文馨

中国酿造. 2021, 40(8): 46-53. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.009

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采用Miseq高通量测序技术、传统培养分离法对贵州不同地区的“生花”糟辣椒中微生物进行多样性分析和菌种分离，获得引起糟辣椒“生花”现象的主要微生物。结果表明，4个样品微生物菌相丰度和多样性及传统分离的菌种差异较大，获得细菌和真菌的有效序列分别为97 306条、288 570条。在门水平上，共检测出4个主要细菌门和1个真菌门；在属水平上，共检测出13个主要细菌属及3个主要真菌属。通过基于16S rDNA、ITS测序鉴定并结合菌株发酵特性试验和回接验证试验，获得可引起糟辣椒出现“生花”现象的4株酵母菌分别为库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevi）、膜璞毕赤酵母（Pichia membranifaciens）、汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）、异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。该研究结果为糟辣椒的保质技术奠定了基础。

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纳豆菌对液态糙米醋品质的影响

董红兵，蔡凯，黄程，龚元元，祁勇刚，汪超，张亮子

中国酿造. 2021, 40(8): 54-58. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.010

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以糙米为主要原料，以阿魏酸和总酸含量为评价指标，采用单因素试验和正交试验优化液态发酵糙米醋醋酸发酵条件。结果表明，最佳工艺条件为纳豆菌接种量2.0%、初始乙酸含量1.0%、初始酒精度7.0%vol、发酵温度32 ℃。采用优化的液态发酵工艺酿造的糙米醋呈暗黄色、澄清、酸味柔和，总酸含量达7.26 g/100 mL、阿魏酸含量为6.57 mg/L。纳豆菌与醋酸菌混合发酵，提高了糙米醋整体品质，新增了功效成分阿魏酸，提升了糙米醋的功能性。

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馥郁香型白酒对高脂饮食小鼠脂代谢及肠道菌群的影响

陈欣怡，丁子元，刘永泉，余枚珠，韩诗雯，郑晓卫

中国酿造. 2021, 40(8): 59-64. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.011

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为探索馥郁香型白酒对高脂饮食小鼠脂质代谢及肠道菌群的影响，采用高脂饲料构建高脂小鼠模型，通过灌胃不同剂量的馥郁香型白酒，研究小鼠脏器、血脂相关指标和肠道菌群的变化。结果表明，适量饮用馥郁香型白酒能抑制高脂饲料引起的小鼠肝脏、附睾脂肪和肾周脂肪系数的升高及其相关脂质的积累，以及甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）和高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的升高，提高肝脏内超氧化物歧化酶（SOD）活力（P＜0.05）。在属水平上，饮酒伴随高脂饮食缓解了高脂饮食引起的脱硫弧菌属（Desulfovibrio）相对含量的上升和罗斯氏菌属（Roseburia）相对含量的下降，显著增加了瘤胃球菌属（Ruminococcus）的相对含量（P＜0.05），说明适量饮用馥郁香型白酒对高脂饮食造成的小鼠脂代谢异常和肠道菌群的失衡有一定的缓解作用。

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添加豆浆对牦牛酸奶品质的影响

张玉双，石浩萍，代安娜，陈育林，丁波，丁功涛，罗丽，刘红娜

中国酿造. 2021, 40(8): 65-69. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.012

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将不同添加量（0、20%、40%、60%）豆浆添加到牦牛乳中制备豆浆-牦牛酸奶，探讨不同添加量豆浆对牦牛酸奶理化指标、贮藏期内酸度、质构特性（硬度、稠度、黏聚性与黏性指数）、持水力、乳酸菌数和感官特性的影响。结果表明，在贮藏期内（1～14 d），随着豆浆添加量在0～60%范围内增加，牦牛酸奶酸度、持水力、质构特性、乳酸菌数均有所下降。添加20%豆浆制备的牦牛酸奶蛋白质、脂肪及非脂乳固体含量分别为3.28 g/100 g、4.58 g/100 g、8.76 g/100 g，乳酸菌数＞107 CFU/mL，感官评分为87.9分，其酸度、持水力、质构、乳酸菌数等与未添加豆浆的对照相比均无显著差异（P＞0.05）。因此，在牦牛乳中添加20%的豆浆制备豆浆-牦牛酸奶是可行的，可进一步推广应用。

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高产酸本土非酿酒酵母菌株的筛选及发酵性能研究

董琦楠，叶冬青，梁艳英，姜娇，刘延琳

中国酿造. 2021, 40(8): 70-75. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.013

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以25株本土非酿酒酵母菌为研究对象，采用酵母浸出粉胨葡萄糖（YPD）10培养基及Triple M改良模拟汁初筛，并进行耐受性（乙醇、SO2、糖及pH）测定及葡萄汁发酵，筛选能够有效增加葡萄酒酸度的优良本土非酿酒酵母菌。结果表明，非酿酒酵母菌株LT1及HU4产酸性能较好，具有较好的乙醇、SO2、糖和pH耐受性，其中菌株LT1能耐受乙醇体积分数12%、糖400 g/L及pH 2.75，菌株HU4能耐受乙醇体积分数6%vol、糖250 g/L及pH 2.75。菌株LT1和HU4在葡萄汁中启酵时间较短，发酵旺盛期CO2质量损失速率均＞0.8 g/（L·h），乳酸产量分别为0.93 g/L、1.14 g/L，乙酸产量分别为0.38 g/L、0.42 g/L，具备酿造增酸葡萄酒的潜力。

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高产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其在清香型小曲白酒生产中的应用

许银，杨强，张龙，陈佳兴，刘源才，陈凯，程学勋，陈申习

中国酿造. 2021, 40(8): 76-80. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.014

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该研究利用WL营养琼脂培养基从浓香型大曲中分离纯化酵母菌，采用形态学观察和分子生物学技术对其进行鉴定，经过高粱汁培养基发酵初筛、高粱固态培养基发酵复筛，获得高产乙酸乙酯的酵母菌，并将其应用于清香型小曲白酒工业生产。结果表明，从浓香型大曲中分离得到2株酵母菌，编号为Y87和Y88，经鉴定分别为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），其中菌株Y87乙酸乙酯产量最高，高粱汁液态发酵和高粱固态发酵乙酸乙酯产量分别达到1.13 g/L、1.14 g/L，菌株Y87强化曲酿造的白酒乙酸乙酯含量提高36.6%，杂醇含量降低7.1%，正丙醇含量降低16.1%，感官评分为90.7分，该白酒具有清香型小曲白酒的典型特征，入口醇甜，清香纯正，说明菌株Y87可显著提高小曲白酒的品质。

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枯草芽孢杆菌发酵麦糟制备蛋白肽培养基研究

肖连冬，李慧星，于海彦，罗建成，程爽

中国酿造. 2021, 40(8): 81-85. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.015

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以麦糟为原料，对枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）固态发酵麦糟制备蛋白肽培养基条件进行研究。通过单因素试验考察碳源种类、碳源添加量、料液比、磷酸二氢钾添加量和拌料水pH值对肽得率的影响，通过Box-Behnken试验方案和响应面分析优化培养基。结果表明，枯草芽孢杆菌发酵生产麦糟蛋白肽的最优培养基为：pH 7.0，葡萄糖添加量4.2%，麦糟与水的料液比1.0∶2.1（g∶mL），磷酸二氢钾添加量0.6%，在该条件下，发酵麦糟肽得率可达12.40%。

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美极梅奇酵母对迟采赤霞珠葡萄酒品质的影响

林雪青，张翔，张将，秦绍智，王世平，孙玉霞

中国酿造. 2021, 40(8): 86-91. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.016

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以云南德钦产区的迟采赤霞珠葡萄为原料，选用实验室筛选的美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）MP3007与商品酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CY3079混合发酵，以酿酒酵母纯发酵为对照，研究不同发酵方式以及美极梅奇酵母对迟采赤霞珠葡萄酒挥发性香气物质和感官品质的影响。结果表明，混合发酵对迟采葡萄酒的感官品质提升作用明显，混合清汁发酵可以降低葡萄酒中31.7%的挥发酸含量，14.5%的总酸含量以及4.1%的酒精含量；混合浸渍发酵时可以降低葡萄酒中25.6%的挥发酸含量，8.4%的总酸含量以及5.1%的酒精含量。同时，混合发酵还会增加葡萄酒中乙酸异戊酯、辛酸乙酯以及异戊醇、2,3-丁二醇的含量，降低辛酸含量；葡萄酒浆果味提升且生青味降低。初步认为美极梅奇酵母MP3007在迟采葡萄酒酿造领域具有应用潜力。

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复合益生菌发酵南瓜浆菌株筛选及发酵工艺优化

康三江，袁晶，张海燕，曾朝珍，宋娟，张霁红，慕钰文

中国酿造. 2021, 40(8): 92-98. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.017

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为了获得发酵南瓜浆复合益生菌株，以南瓜浆为原料，分别选择8株乳酸菌对其进行发酵，以活菌数、可滴定酸和pH值为考察指标，筛选出活菌数最高、发酵能力最强的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）CICC21824和降酸速度最快、适应性最强的嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）CICC20373，并将这2株乳酸菌以1∶1比例复配发酵南瓜浆，以活菌数为评价指标，通过Box-Benhnken试验设计，优化复合益生菌发酵南瓜浆的工艺条件。结果表明，最佳发酵工艺条件为料液比1∶1（g∶mL），接种量7.8%（V/V），发酵温度33 ℃，发酵时间24 h。在此优化条件下，乳酸菌发酵南瓜浆的活菌数为9.89 lg（CFU/mL）。

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猕猴桃果酒酿造专用酵母菌株的筛选

舒学香，周文，吴霞，隋明，唐贤华

中国酿造. 2021, 40(8): 99-104. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.018

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以猕猴桃果皮和果园土壤为出发材料，经菌株形态初筛以及菌株发酵特性复筛，得到了一株酵母菌株T-13。经形态学、生理生化和分子生物学鉴定，确定该菌株为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。菌株T-13发酵试验结果表明，经菌株T-13发酵猕猴桃汁72 h后，猕猴桃汁降糖9.9 °Bx，CO2质量损失13 g（6.13%），所产猕猴桃果酒的酒精度为5.8%vol，优于筛选到的其他酵母和市售果酒酵母，说明菌株T-13的发酵能力较强。经感官评价和气相色谱质谱联用（GC-MS）对风味成分分析发现，菌株T-13所产的猕猴桃原酒风味较好，主要表现在丁酸乙酯、苯乙醇、乙基9-癸烯酸酯等风味物质的增加，并且能保留猕猴桃浆果的典型风味特征。

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不同砧木对赤霞珠干红葡萄酒花色苷及其抗氧化活性的影响

郑秋玲，谭玉超，肖慧琳，贺长映，刘万好，王建萍，刘笑宏，唐美玲，杜远鹏，宫磊，宋志忠，卢建声，徐维华

中国酿造. 2021, 40(8): 105-109. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.019

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为研究不同砧木对赤霞珠（CS）干红葡萄酒花色苷及其抗氧化活性的影响，试验以赤霞珠4种砧穗组合（CS/Beta、CS/140Ru、CS/1103P、CS/5BB）所产果实酿造的葡萄酒为试材，测定不同砧穗组合下赤霞珠葡萄酒的花色苷单体组分与含量、其他次生代谢物质含量及葡萄酒抗氧化活性。结果表明，CS/Beta葡萄酒花色苷单体组分最多（8种），单体总量分别比CS/5BB、CS/1103P、CS/140Ru葡萄酒提高23.11%、31.76%、53.13%，且其香豆酰化比例较高；CS/5BB葡萄酒单体组分为7种，酰化比例较高。CS/Beta葡萄酒的单宁含量比CS/5BB葡萄酒显著提高12.18%（P＜0.05），CS/Beta与CS/5BB葡萄酒总酚、类黄酮、花色苷、单宁含量均显著高于CS/1103P、CS/140Ru葡萄酒（P＜0.05）；CS/Beta、CS/1103P、CS/5BB葡萄酒色度无显著差异（P＞0.05），均显著高于CS/140Ru（P＜0.05）；CS/Beta、CS/5BB葡萄酒抗氧化活性均显著高于CS/1103P、CS/140Ru（P＜0.05）。因此，砧木Beta、5BB对于改善赤霞珠葡萄干红葡萄酒品质方面有重要作用，可考虑作为赤霞珠嫁接苗的首选砧木。

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赤霞珠葡萄籽多酚低共熔溶剂提取及其抗氧化活性研究

崔梦情，石侃，邓声林，曹嘉敏，刘树文

中国酿造. 2021, 40(8): 110-116. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.020

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研究不同绿色低共熔溶剂（DESs）结合超声辅助对赤霞珠葡萄皮渣中葡萄籽多酚提取及提取物体外抗氧化活性的影响。结果表明，部分DESs对总酚及总黄酮的提取量显著优于传统提取溶剂（水、体积分数为80%乙醇、体积分数为80%甲醇）（P＜0.05）。提取总酚和总黄酮最优的DESs分别为氯化胆碱-乳酸和脯氨酸-乙酰丙酸。绝大部分DESs提取物中单体酚的含量显著高于传统提取溶剂（P＜0.05）。氯化胆碱-乙二醇提取物DPPH自由基清除能力最强，脯氨酸-乙二醇提取物ABTS+自由基清除能力最强，均显著高于传统溶剂提取物（P＜0.05）。皮尔森相关性分析结果表明，赤霞珠葡萄籽DESs提取物中总酚、儿茶素、表儿茶素含量与其体外抗氧化能力呈显著正相关（P＜0.05）。

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人参叶中高产皂苷菌种的筛选及培养条件优化

冯颖，陶亮，肖学爱，赵存朝，李畅，田洋

中国酿造. 2021, 40(8): 117-122. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.021

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采用微生物发酵提取吉林不同产地（长白山、通化市榆林镇及白山市抚松县）人参叶皂苷，筛选适合发酵人参叶的最佳菌种，并研究料液比、发酵温度、接种量、初始pH值等因素对皂苷含量的影响，同时研究添加外源氮源、碳源、有机酸及磷盐等对发酵皂苷释放量的影响，确定最佳发酵条件及培养基成分。结果表明，最适的发酵菌种为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CICC 31393，最佳发酵条件为料液比1∶10（g∶mL）、发酵温度30 ℃、接种量2.0%、初始pH值为5.0；最佳发酵培养基为蛋白胨＋酵母粉（1∶1）1%、果糖2%、丙酮酸0.14%、磷酸氢二钾0.08%。在此优化条件下，3个不同产地人参叶发酵后总皂苷产量分别为194.25 mg/g、214.57 mg/g、271.75 mg/g。较未发酵组产量（64.11 mg/g、86.19 mg/g、106.91 mg/g）平均提高了约2.5倍。

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基于苦荞的功能醋粉对L-NNA诱导高血压大鼠降血压及抗氧化作用

陈树俊，胡坤

中国酿造. 2021, 40(8): 123-128. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.022

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制备一种基于苦荞的功能醋粉，通过给药N-硝基-L-精氨酸建立高血压大鼠模型，对该醋粉的降血压、抗氧化效果进行评估。结果表明，功能醋粉能够显著降低大鼠的血压（P＜0.05）；对于大鼠体质量、心率、肝质量的非正常增长有显著的缓解作用（P＜0.05）；能够显著地稳定大鼠血清中一氧化氮（NO）、内皮素（ET）-1及肿瘤坏死因子（TNF）-α的含量（P＜0.05）；对于大鼠肝脏的过氧化氢酶（CAT）、丙二醛（MDA）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）的非正常变化有极显著的缓解作用（P＜0.01），对高血压引起的肝脏总抗氧化能力（TAC）和总超氧化物歧化酶（T-SOD）水平的降低有显著的缓解作用（P＜0.05）。说明功能醋粉能够降低大鼠血压、提升大鼠抗氧化能力，其中功能醋粉高剂量组的改善作用更为显著。

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不同酿酒酵母对白兰地香气的影响研究

刘晓露，李记明，阮仕立，王根杰，张葆春，毕芸杰，姚圣圣，张舒凡，冯磊，赵玉平

中国酿造. 2021, 40(8): 129-133. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.023

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以烟台产区白玉霓葡萄为原料酿造白兰地，研究3种酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）D254、QA23、FC9对白兰地香气成分的影响。结果表明，3种酿酒酵母酿造的白兰地共检测出69种挥发性成分，其中酵母D254产生的萜烯类、醛酮类、有机酸类和芳香类含量较高；酵母QA23产生的酯类、醇类和缩醛类含量较高；酵母FC9产生各类挥发性化合物含量比较均衡。主成分分析（PCA）结果表明，选用酵母D254与酵母QA23、FC9有明显的差异性；但酵母QA23与FC9之间的差异性不显著。

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纤维素酶高产菌筛选鉴定及酶学性质初步研究

李明华，孟秀梅，王成龙

中国酿造. 2021, 40(8): 134-138. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.024

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该研究从土壤中筛选出一株纤维素酶高产菌株SP08，并通过菌落形态特征和ITS测序技术对菌株进行鉴定，最后通过酶促反应初步测定了该菌所产纤维素酶的性质。结果表明，筛选得到菌株SP08，经鉴定为康氏木霉（Trichoderma koningii），该菌株具有较高的纤维素酶产酶能力，培养60 h时纤维素酶活性即达（18.54±0.75），72 h时酶活达到最高（19.18±0.68）U/mL。酶学研究表明，菌株SP08所产纤维素酶最适温度和pH分别为50 ℃和5.5，在20～50 ℃及pH4.0～6.0时稳定性较高；Mg2+、Mn2+和Ca2+能够提高该酶活性，而Fe2+和Cu2+却对该酶具有抑制作用。

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多菌株制曲混合发酵制备龙香芋酱工艺优化

李志方，钱亚飞，刘思思，陈晨

中国酿造. 2021, 40(8): 139-144. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.025

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以兴化龙香芋为原料，采用多菌株制曲混合发酵制备龙香芋酱，确定米曲霉（Aspergillus oryzae）和黑曲霉（Aspergillus niger）制曲时间，并以氨基酸态氮含量作为评价指标，通过单因素试验与Box-Behnken试验设计优化龙香芋酱的加工工艺。结果表明，米曲霉、黑曲霉最佳制曲时间分别为48 h、60 h。单因素试验及Box-Behnken试验优化龙香芋酱的工艺条件为：植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）接种量0.45%，食盐水质量分数14%，发酵温度40 ℃，发酵时间25 d。在此优化条件下，龙香芋酱的氨基酸态氮含量可达0.78 g/100 g，酱品滋味鲜美，酱香浓郁。

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桤叶唐棣果醋发酵工艺优化及有机酸和挥发性成分分析

于杰，韩菁，张卓睿，姜贵全

中国酿造. 2021, 40(8): 145-149. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.026

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以桤叶唐棣为原料，经半固态发酵酿制桤叶唐棣果醋，以总酸作为评价指标，优化桤叶唐棣果醋发酵工艺，并对发酵前后有机酸和挥发性成分进行比较。结果表明，最佳发酵条件为初始酒精度9%vol，果酒与果渣质量比1.0:1.6，醋酸菌添加量2.0%，在30 ℃条件下发酵18 d，测得桤叶唐棣果醋总酸含量为4.75 g/100 mL。桤叶唐棣果醋中以醋酸（5.00 mg/mL）、丙二酸（0.41 mg/mL）、乳酸（0.25 mg/mL）为主。主要挥发性物质为3-羟基-2-丁酮（15.86%）、乙酸（35.62%）、乙酸乙酯（24.32%）、苯甲醇（17.60%）、苯甲酸（6.60%）。

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酸性蛋白酶对发酵黄豆酱品质的影响

张欢，王端好，陆光瑞，陈福生

中国酿造. 2021, 40(8): 150-156. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.027

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该实验通过在黄豆酱发酵过程中添加酸性蛋白酶，考察不同酸性蛋白酶添加量对黄豆酱理化指标和挥发性风味成分的影响。结果表明，添加酸性蛋白酶可促进黄豆酱发酵过程中蛋白质水解，提高黄豆酱氨基酸态氮的含量，其中0.05%添加量的提升效果最好，并有显著性差异（P＜0.05）；而且添加酸性蛋白酶显著提高了酱醅中挥发性酯类、醇类和酸类成分含量（P＜0.05）。但挥发性风味成分的含量并未随着酸性蛋白酶添加量的增加而增多。此外，添加酸性蛋白酶的黄豆酱感官评分也显著高于对照（P＜0.05）。因此，酸性蛋白酶可促进黄豆酱发酵并提高其品质。

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啤酒中邻苯二甲酸酯检测方法优化及迁移量研究

吕慧威，耿迪，解慧，郭灿，蔡勇，杨刚

中国酿造. 2021, 40(8): 157-162. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.028

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该试验建立了顶空固相微萃取-气质联用法（HS-SPME-GC/MS）分析啤酒中塑化剂邻苯二甲酸酯（PAEs）的测定方法，采用单点标准加入法测定了6种市售啤酒以及在3种迁移试验条件下瓶盖内垫片在啤酒和模拟物（体积分数为10%乙醇溶液）中PAEs的迁移量。啤酒样品采用50 μm聚二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧（DVB/CAR/PDMS）萃取头萃取，在55 ℃水浴保温60 min，该方法共定量了16种PAEs的组分。结果表明，通过对啤酒PAEs的检测，发现使用PVC内垫片和PE内垫片的啤酒中DBP的迁移量均为最高，分别为9.48 μg/L与8.26 μg/L，而DIBP、DEHP则迁移量较低，但DEHP在体积分数为10%的乙醇溶液中含量较高。通过试验可知温度及时间是啤酒中PAEs增加的一个重要因素，应严格禁止将啤酒横放、倒放或高温储存，避免酒液接触内垫片。

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盐渍辣椒汁代替食盐发酵豆瓣酱的加工工艺研究

易思兵

中国酿造. 2021, 40(8): 163-168. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.029

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为实现盐渍辣椒汁的综合利用，将盐渍辣椒汁代替食盐制作豆瓣酱，比较盐渍辣椒汁和食盐对豆瓣酱理化指标、色泽与风味物质的影响，并将豆瓣酱与发酵辣椒按一定比例调配得到调味豆瓣酱，考察不同调配比例对其理化指标、色泽、感官品质和风味物质的影响。结果表明，2种豆瓣酱的基础理化指标无显著差异（P＞0.05），盐渍辣椒汁豆瓣酱的色泽更鲜艳明亮，且酯类、醛类物质含量分别比盐水豆瓣酱高6.92%、3.33%，说明盐渍辣椒汁豆瓣酱的品质优于盐水豆瓣酱。盐渍辣椒汁豆瓣酱与发酵辣椒按质量比1∶3调配得到的调味豆瓣酱品质最好，总酸含量为0.63 g/100 g，氨基酸态氮含量为0.31 g/100 g，氯化物含量为5.77%，色泽比（h值）为1.39，感官评分为83.39分，从中检测出49种挥发性物质，主要挥发性成分为酯类（21.46%）、酸类（9.51%）、醚类（4.73%）、醇类（3.69%）、醛类（2.25%）。

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超期储存小麦与水稻混合发酵生产燃料乙醇的研究

周娜娜，李永恒，孙振江，何太波，王小艳，佟毅，王泽兴，张俊奇，陈凡荣，李凡

中国酿造. 2021, 40(8): 169-173. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.030

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为优化超期储存小麦和水稻混合发酵生产燃料乙醇的辅料，以发利耐高温酒用干酵母为发酵菌株，采用同步糖化发酵法，研究了小麦添加比例、淀粉酶种类、降黏酶种类及添加方式对于混合发酵的影响。通过测定液化和发酵醪液的相关指标，优化出适合小麦混合发酵的辅料。结果显示，当干物质含量为30%，超期储存小麦添加比例30%，液化阶段使用超强复配淀粉酶（0.26 kg/t粮），同步糖化发酵阶段使用糖化酶（0.68 kg/t粮）、酸性蛋白酶（0.035 kg/t粮），在32 ℃下发酵72 h酒精度可达12.37%vol；在拌料阶段添加蔚蓝木聚糖酶（0.3 kg/t粮），可使蒸馏残液滤速由4.8 mL/min提高至7.8 mL/min，清液干物由8.2%降低至5.7%，可有效减轻后期污水处理压力。

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嗜酸乳杆菌发酵枣汁的非靶向代谢组学研究

王彤，刘慧燕，潘琳，胡明珍，李旭阳，马妮，方海田

中国酿造. 2021, 40(8): 174-179. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.031

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以嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）发酵枣汁为研究对象，采用气相色谱-质谱（GC-MS）非靶向代谢组学分析技术对不同发酵阶段的枣汁中差异代谢物进行鉴定，并对结果进行多元统计分析。结果表明，未发酵、发酵0 h、18 h、22 h的代谢产物之间存在差异，基于正交偏最小二乘法-判别分析（O-PLS-DA）结果发现，共有29种代谢物被鉴定为差异代谢物。根据影响值筛选出12条代谢通路具有重要作用，其中关键代谢物为L-组氨酸、去甲缬氨酸、尿素、次黄嘌呤、褪黑素、烟酰胺。经嗜酸乳杆菌发酵后的红枣发酵汁的酯类物质和醛类物质增加，生物活性物质的含量增加，该研究为发酵枣汁中风味物质的调控、营养物质的形成提供一定的理论指导。

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基于转录组学分析耐高糖酿酒酵母耐受脱氢乙酸钠胁迫的分子机制

裴宇鹏，李啸，肖泽涛，谈亚丽

中国酿造. 2021, 40(8): 180-185. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.032

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该研究采用0.3 g/L脱氢乙酸钠处理处于对数生长期的耐高糖酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）BH1，以未处理组为对照，通过核糖核酸测序（RNA-Seq）技术对其进行测序及分析，并探究其耐受脱氢乙酸钠的分子机制。结果表明，与对照组相比，处理组有723个差异表达基因，其中表达上调基因253个，表达下调基因470个；通过基因本体论（GO）和京都基因与基因组百科全书（KEGG）富集分析发现，上调基因集中在核糖体、氨基酸的合成与代谢、碳代谢、氧化磷酸化和糖酵解等代谢途径中，会导致蛋白合成与能量代谢受阻；下调基因集中在泛素依赖的蛋白水解途径和三磷酸腺苷（ATP）结合盒（ABC）转运体，有助于酵母水解受损蛋白和排出胞内脱氢乙酸钠；另外还有一组与铁离子稳态相关的差异表达基因（FIT2、FIT3、LOS1、SIT1、ARN1、TIS11、ISU1）显著上调，表明脱氢乙酸钠可能引起了酵母细胞内铁的缺乏。

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发酵酒中甜蜜素的确证技术分析及解决方案

张书芬，张爱芝，忻璐琰，芦童，邢家溧，王志强，刘艳，励丹，何怡，袁伟

中国酿造. 2021, 40(8): 186-190. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.033

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为了解决发酵酒中甜蜜素测定的基质干扰和离子丰度比偏差不能满足液相色谱-质谱法的要求的问题，将发酵酒样品挥去酒精，经水稀释后，以甲醇-5 mmol/L甲酸铵为流动相，以BEH C18色谱柱（100 mm×2.1 mm，1.7 μm）进行分离，采用多反应监测（MRM）正负离子同时采集模式分析，当甜蜜素含量≥2 mg/kg时，稀释后进行确认，当甜蜜素含量＜2 mg/kg时，采用WAX固相萃取小柱净化后进行确认。经过方法学验证，该方法线性关系良好，相关系数R2为0.999 2，在3个添加水平条件下的加标回收率为82%～109%，测定结果的相对标准偏差（RSD）为2.2%～8.6%（n=6），方法检出限为0.03 mg/kg，定量限为0.1 mg/kg。该方法准确、稳定性好，从实际检测出发较好地解决了发酵酒中甜蜜素定性困难问题。

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基于电子鼻和电子舌技术分析发酵鲟鱼加工过程中风味的变化

曾诗雨，才让卓玛，张效平，张美彦，赵凤

中国酿造. 2021, 40(8): 191-195. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.034

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采用电子鼻、电子舌技术分别对新鲜鲟鱼、腌制鲟鱼和发酵鲟鱼（5 d、10 d、20 d、25 d、35 d）的气味和滋味进行检测，并结合感官评价方法，分析发酵鲟鱼加工过程中气味和滋味的差异，以期探寻一种快速、便捷、准确鉴定鲟鱼发酵程度的方法。结果表明，电子鼻的17个传感器和电子舌的5个传感器对不同处理阶段和不同发酵时间鲟鱼样品的气味与滋味响应强度均有差异，不同处理阶段和不同发酵时间鲟鱼样品气味差异明显，滋味差异不明显，说明电子鼻可有效区分不同处理阶段和不同发酵时间的鲟鱼，而电子舌对鲟鱼的发酵过程区分效果欠佳。不同处理阶段鲟鱼的气味差异主要存在于烃类、酯类、醛类、硫化物和胺类等化合物上。感官评价可以从外在分析发酵鲟鱼的滋味和气味及肉质，与电子鼻分析结果一致。

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加压毛细管电色谱法分析果蔬汁饮品中8种农药残留

朱丽君

中国酿造. 2021, 40(8): 196-200. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.035

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该实验建立一种可以同时测定果蔬汁饮品中乐果、敌敌畏、克百威、甲萘威、莠去津、甲基对硫磷、马拉硫磷、百菌清的加压毛细管电色谱（pCEC）法。样品加入1.0%氨水的乙腈溶液提取并以石墨化炭黑（GCB）固相萃取柱净化，检测的流动相为乙腈:5 mmol/L Tris-HCl（66∶34，V/V）体系（pH 7.0），施加-9 kV电压进行分离，二极管阵列检测器（DAD）的检测波长为220 nm，并以外标法定量。结果表明，8种农药组分在一定质量浓度范围内线性关系良好，检出限（LOD）为0.03～3.70 μg/mL，定量限（LOQ）为0.1～11.2 μg/mL，加标回收率为84.4%～107.0%，精密度实验结果的相对标准偏差（RSD）为2.0%～6.3%。该方法具有操作简单、专属性强、灵敏度高等优点，可满足果蔬汁饮品中多种农药组分的检测要求。

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高粱吸水率和膨胀率测定参数优化及应用

张丽平，张敏，侯格妮，袁先群，吴建霞，杨浩

中国酿造. 2021, 40(8): 201-205. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.036

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以高粱为原料，采用单因素试验及正交试验探究加热温度、加热时间、料液比对高粱吸水率和膨胀率的影响，优化并探讨了不同地区、不同干燥方式处理的高粱吸水率和膨胀率的差异性。结果表明，高粱吸水率和膨胀率的最优测定参数为加热温度85 ℃、加热时间110 min、料液比1∶7（g∶mL）。在此优化条件下，高粱样品1#的吸水率和膨胀率最优，分别为68.13%和65.60%；不同地区按高粱吸水率和膨胀率大小排序为：西南地区高粱样品1#、2#、3#（吸水率分别为67.71%、80.72%和68.54%；膨胀率分别为64.07%、68.25%和61.33%）＞东北高粱样品4#（吸水率61.22%和膨胀率48.81%）＞江苏高粱样品5#（吸水率48.20%和膨胀率40.00%）；长时间的高温干燥、长时间翻炒处理会降低高粱1#的吸水率和膨胀率，吸水率分别由68.13%下降至57.22%和59.32%，膨胀率分别由65.60%下降至45.75和47.17%。

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乙醇体积分数和贮存时间对乙醇溶液物理特性的影响

刘靖晶，张欣蕊，程丽，孙来军，李冲伟

中国酿造. 2021, 40(8): 206-210. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.037

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利用密度声速仪、水分活度仪、电导率仪和近红外光谱仪，测定了不同乙醇体积分数和贮存时间下乙醇溶液的部分物理特性。结果表明，不同体积分数乙醇溶液的声速值、水分活度和电导率均存在差异，且同一种体积分数乙醇溶液在贮存不同时间，声速、水分活度和电导率也分别发生变化；近红外光谱（NIR）结果表明，低体积分数乙醇溶液（5%和14%）自由羟基吸收峰强于高体积分数乙醇溶液（38%和45%），猜测是高体积分数乙醇溶液中大部分羟基与乙醇分子或水分子形成了氢键，这种氢键随着乙醇体积分数变化发生改变，且变化速度比较缓慢，从而影响不同体积分数或不同贮存时间乙醇溶液的物理特性。该结论提出了乙醇-水微观结构对乙醇溶液物理特性的影响，为乙醇产品质量的分析和监测奠定了理论基础。

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添加不同防腐剂奶酪酱在贮藏期内品质变化规律及货架期预测

赵芸

中国酿造. 2021, 40(8): 211-214. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.038

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为更加有效地贮存奶酪酱产品，对其适宜添加的防腐剂（聚赖氨酸盐酸盐、蒸馏白醋、山梨酸钾、抑菌香精）进行筛选，将奶酪酱于不同温度（4 ℃、25 ℃和35 ℃）分别放置0、4周、10周进行加速破坏性试验（ASLT），研究其质构、菌落总数、感官品质变化规律，并对产品的货架期进行预测。结果表明，添加抑菌香精奶酪酱在贮存过程中细菌菌落总数最少（2.0×105 CFU/g），硬度、黏着性、弹性、黏聚性、回复性及咀嚼性等质构指标变化最小，感官评分最高，更有利于保持贮存期间奶酪酱的品质。添加0.5%抑菌香精，奶酪酱于4 ℃温度贮存，预测保质期能达到49周。该实验建立了一种预测奶酪酱货架期的方法，可为奶酪酱产品最佳贮存方式提供一定参考。

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富含γ-氨基丁酸功能性乳酸菌饮品的配方及稳定性研究

林杨，孙建，顾美英，楚敏，李雪，唐琦勇，朱静，张志东

中国酿造. 2021, 40(8): 215-221. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.039

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为了研发富含γ-氨基丁酸（GABA）的乳酸菌饮品，基于模糊数学综合评价模型评判GABA功能性乳酸菌饮品的最佳配方，并在此基础上，采用单因素及正交试验优化饮品稳定剂配比。结果表明，GABA功能性乳酸菌饮品的最佳工艺配方为：乳酸菌发酵饮料为基质，添加蜂蜜6%、碳酸钙0.35%、阿斯巴甜0.01%，此条件下饮品的感官评分为最高的8.52分；最佳稳定剂配比为琼脂0.10%、黄原胶0.20%、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）0.15%，此条件下饮品的离心沉淀率为1.92%、稳定效率为68.18%。功能性乳酸菌饮品符合国家相关标准，色泽呈均一深褐色、酸甜可口、乳酸香气浓郁，GABA含量为1.98 g/L，乳酸菌活菌数达1.026×1010 CFU/mL，同时富含甘氨酸、谷氨酸等17种氨基酸（包含7种必需氨基酸），且饮品在常温下具有较好的贮藏性，具有广阔的市场前景。

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葡萄百香果酒的酿造工艺研究

顾凡，晏恒，赵存朝，刘俐彤，陶亮，田洋

中国酿造. 2021, 40(8): 222-226. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.040

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以葡萄和百香果为原料，复合发酵开发一款风味独特的果酒。通过单因素试验和二次通用旋转组合试验优化复合果酒酿造工艺，并对产品质量进行评定。结果表明，葡萄百香果酒的最佳工艺参数为酵母添加量（葡萄酒活性干酵母∶耐高温活性干酵母=1∶1）0.4%、葡萄汁:百香果汁1∶4（V/V），初始糖度24 °Bx、发酵温度23 ℃、发酵时间7 d，在此优化条件下，得到的葡萄百香果酒果味浓郁、色泽金黄、酸甜适中、口感清爽，感官评分为84.35分，其酒精度为（12.3±1.3）%vol，糖含量（3.08±0.38）g/L，总酸含量为（6.65±0.29）g/L，符合国家标准要求，是一款品质较佳的风味果酒。

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中国白酒酒庄建设刍议

卜建东

中国酿造. 2021, 40(8): 227-230. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.08.041

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白酒酒庄是近年来随着我国白酒产业升级转型，借鉴国外葡萄酒酒庄的营销模式而呈现出的一种白酒和旅游产业融合形态。虽然我国白酒酒庄在规模上、风格上、内容呈现等方面逐步迈出了一条独特的发展道路。但白酒酒庄的产品设计、功能开发、发展态势等方面仍然存在诸多问题。该文从国外知名葡萄酒庄园发展的成功经验的基础上，结合目前我国白酒庄园的发展现状，对其未来的发展提出可资参考的建议。

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2021年, 第40卷, 第8期　刊出日期：2021-08-25

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