中国酿造

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雷志鹏，孙晓仲，王撼宇，陈欢，王刚，张斯童，陈光，孙旸

中国酿造. 2021, 40(4): 1-5. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.001

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在木质纤维素转化为燃料乙醇的过程中，预处理产生的多种抑制物对酿酒酵母产生毒害作用，抑制细胞内相关代谢关键酶的活性，影响细胞生长和发酵过程，降低发酵过程中糖的转化率。该文介绍了木质纤维素常用的三种预处理方式及在不同预处理过程中抑制物形成的规律和作用机制，对提高酿酒酵母耐受性的方法进行了综述，并展望了未来通过基因工程和代谢工程相互耦合共同提高酿酒酵母性能的研究趋势，为提高酿酒酵母抑制物耐受性和纤维素乙醇发酵效率提供参考和借鉴。

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微生物谷氨酰胺转氨酶的来源与生物工程技术研究进展

张秀江，权淑静，向凌云，刘丽，解复红，冯菲，胡虹

中国酿造. 2021, 40(4): 6-10. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.002

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微生物谷氨酰胺转氨酶（MTGase）是一种通过异肽键来催化蛋白质或多肽链之间的酰基发生转移反应的重要酶制剂，在食品、生物医药、化妆品、纺织等领域有着广泛的应用前景。该文综述了MTGase的国内外研究现状，MTGase基因、MTGase工程菌株的构建和表达，以及MTGase的分子改造技术研究进展，并对生物工程技术应用于MTGase的产品生产进行了展望，为高效和低成本MTGase的产品开发及应用提供新的思路和方法。

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浓香型白酒封窖工艺研究进展

谢军，朱莉莉，罗恵波，黄丹，黄治国，卫春会，曾勇

中国酿造. 2021, 40(4): 11-14. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.003

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浓香型白酒是我国特有的酒种，一直深受广大消费者的喜爱，在中国白酒产业中具有举足轻重的地位。该文主要从封窖材料、操作工艺流程、劳动强度以及对酒质影响等方面对浓香型白酒酿造工艺中封窖工艺的研究进展进行了综述，阐述了目前行业中主要的四种封窖工艺及不同封窖工艺的优缺点，以期对浓香型白酒酿造工艺的传承与创新提供一定的借鉴与参考。

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风味物质4-乙烯基愈创木酚的研究进展

李青卓，王嘉瑞，张小龙，付彩霞，汪超，徐宁，吕文平

中国酿造. 2021, 40(4): 15-19. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.004

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4-乙烯基愈创木酚是一种挥发性酚类化合物，具有强烈香辛料、丁香和发酵香味，是决定白酒、啤酒、葡萄酒和酱油等产品的重要风味物质。该文综述了4-乙烯基愈创木酚的理化性质、生物合成及在发酵食品中的作用，介绍近年来4-乙烯基愈创木酚的研究状况，为提高发酵食品的质量奠定基础。

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清香型白酒酿造微生物和风味物质的研究进展

田德雨，闫子茹，危晶晶，关军锋，赵国群，刘金龙

中国酿造. 2021, 40(4): 20-25. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.005

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清香型白酒具有清香纯正、醇甜柔和、余味爽净等风格特征，深受北方地区消费者喜爱。根据近些年有关清香型白酒的研究报道，该文分别从清香型白酒的酿造工艺、酿造微生物、风味物质的研究现状分别进行阐述，旨在为今后清香型白酒的微生物组成和风味物质的研究提供借鉴。

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盐分对新平酸腌菜主发酵期细菌多样性的影响

周艺萍，熊智，李选文，韩龙

中国酿造. 2021, 40(4): 26-32. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.006

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基于Illumina NovaSeq测序平台，选取无盐和有盐（盐度10%）腌制的新平酸腌菜，对主发酵期（前30 d）理化指标（pH、总酸、亚硝酸盐含量）变化明显的三个时间点的样品进行16S rRNA基因的V3-V4区测序，解析其细菌群落结构差异。结果表明，无盐和有盐腌制的6个酸菜样品共鉴定出22门、339属、902个操作分类单元（OTU）；在门分类水平上两个盐浓度腌制的酸菜样品菌群结构组成相似，变形菌门（Proteobacteria）所占比例均＞40%，处优势地位；在属分类水平上各酸菜样品中共有相对丰度较高的细菌为未分类的蓝细菌属（unidentified-Cyanobacteria）（30.02%）、水生杆菌属（Aquabacterium）（17.65%）、明串珠菌属（Leuconostoc）（19.56%）；有盐腌制组的特异菌属种类较无盐腌制组多；理化指标对菌群影响大小依次为总酸＞亚硝酸盐含量＞pH值。总体而言，无盐与有盐腌制的酸菜细菌结构存在差异，盐分的存在主要影响优势细菌属和特异菌属的差异，进而影响酸菜的风味口感与贮存时间。

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长相思葡萄生长发育过程中理化指标及氨基酸含量分析

陈华伟，乐小凤，张振文

中国酿造. 2021, 40(4): 33-37. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.007

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该试验以宁夏银川的张裕摩塞尔酒庄的长相思葡萄（Sauvignon Blanc）为试材，主要测定葡萄浆果生长发育7个时期葡萄的糖、酸和氨基酸含量等主要品质指标，并对果实品质进行主成分分析（PCA）。结果表明，可溶性固形物含量和百粒质量、pH值随着长相思葡萄果实的发育呈上升趋势；可滴定酸、总酚和单宁含量呈下降趋势。从葡萄浆果共检测出16种氨基酸组分，其中胱氨酸从花后40 d到花后90 d呈缓慢下降趋势，在成熟时（花后105 d）增长至130.52 mg/L；甲硫氨酸、苏氨酸、酪氨酸、异亮氨酸和赖氨酸含量在发育过程中保持相对稳定，亮氨酸则从花后40 d的67.77 mg/L持续增长至成熟时的336.75 mg/L，其他9种氨基酸的含量从花后40 d到花后90 d呈增长趋势，在成熟前略有下降。精氨酸与脯氨酸含量的比值从花后50 d快速增加，成熟时达到最大值（5.67）。PCA结果表明长相思葡萄在不同发育时期的氨基酸含量差异较大。

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预处理对六种黄酒酿造原料酿造特性的研究

李素萍，马艳莉，丁玉峰，席晓丽，罗建成，于海彦，李杰

中国酿造. 2021, 40(4): 38-44. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.008

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为探究不同黄酒酿造原料的酿造特性，以红谷、张杂谷、圆糯米、黍米、金米、粳大米等六种谷物为原料进行浸泡和蒸饭实验，监测浸泡过程中不同原料质构和色泽的动态变化；比较了浸泡后六种米浆水的有机酸和氨基酸组成；并对蒸饭中挥发性风味物质的含量进行分析。结果表明，浸泡过程中六种谷物的颜色和质构参数存在显著差异（P＜0.05）。红谷米浆水的总氨基酸含量最高（976.49 mg/L），乙酸、酒石酸和柠檬酸含量显著高于其他谷物米浆水的相应含量（P＜0.05）。六种谷物蒸饭样品中共检出165种挥发性成分，其中红谷蒸饭中酸类（11.75 μg/100 g）和酚类含量（10.54 μg/100 g）远高于其他谷物。综上所述，红谷米浆水中氨基酸含量以及蒸米中酸类香气成分较高，这有利于发酵醪的进一步微生物发酵。

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有机氮和酵母细胞壁对赤霞珠高糖原料酒精发酵的影响

许引虎，李辉，熊涛，覃先武，阳慧慈，聂文强，张方方，李志军

中国酿造. 2021, 40(4): 45-49. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.009

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以高糖度葡萄汁（总糖为286.2 g/L）为发酵原料，对比酵母源有机氮FN502和酵母细胞壁CW101的不同添加时期对葡萄酒酵母酒精发酵速度、乙酸产量、最终酒精度及葡萄糖、果糖残留量的影响。结果表明，在酒精发酵进行1/3时同时添加有机氮FN502和酵母细胞壁CW101（各200 mg/L），或在酒精发酵进行1/3时添加有机氮FN502（200 mg/L），进行2/3时添加酵母细胞壁CW101（200 mg/L），对葡萄酒酵母的酒精发酵速度及果糖消耗促进作用均高于对照及二者分别单独使用，最终酒精度均为16.9%vol，总残糖分别为1.50 g/L和1.58 g/L。有机氮FN502和酵母细胞壁CW101的添加均可显著降低乙酸的产量（P＜0.05）。

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不同酵母对赤霞珠桃红葡萄酒香气的影响

郭静娴，谢涵，华玉波，石英，吴广枫，段长青，兰义宾

中国酿造. 2021, 40(4): 50-55. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.010

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利用CY3079、Zymaflore X16、TXL和STR四种不同类型的商业酵母发酵赤霞珠新鲜桃红葡萄酒，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱质谱（GC-MS）联用技术，分别对酒精发酵结束和瓶储陈酿一年的葡萄酒样品进行香气物质的定性与定量分析。结果表明，4种酵母发酵的赤霞珠桃红葡萄酒中香气物质的种类相似，但其含量差异显著。酒精发酵结束阶段，CY3079和Zymaflore X16酵母发酵的桃红葡萄酒中脂肪酸乙酯的含量高于其他酵母发酵的酒样，使它们具有更加浓郁的果香、甜香和花香；而Zymaflore X16和STR酵母产生乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯的能力较强。经过一年的瓶储陈酿，所有处理的桃红葡萄酒中脂肪酸乙酯和高级醇乙酸酯的含量显著下降，导致其果香的强度降低，同时减少了不同酵母发酵酒样之间的差异。

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农杆菌介导小球藻快速转化方法的建立与条件优化

郭娟娟，李江洪，龙婷婷，莫易，于静泽，张鹏，李勇昊

中国酿造. 2021, 40(4): 56-60. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.011

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基于根瘤农杆菌（Agrobacterium tumefaciens）介导的方法实现异养蛋白核小球藻快速遗传转化，并优化转化条件。结果表明，小球藻异养生长条件的碳氮组合配比为葡萄糖20 g/L和酵母粉2 g/L时，生长速率为自养的3～5倍；根瘤农杆菌GV3101和LBA4404均可成功实现对异养小球藻的遗传转化，且转化效率无显著性差异（P＞0.05）。最优转化条件为根瘤农杆菌GV3101初始OD600 nm值= 0.8，小球藻（Chlorella pyrenoidosa）浓度为107个/mL，各取100 μL混合涂布在pH=5.4、乙酰丁香酮浓度为200 μmol/L的CM平板上，24 ℃避光培养40 h后转到筛选平板，仅2 d转化子便清晰可见，数目达88个/106微藻。转化过程整体耗时仅5 d，普遍比自养微藻转化时间缩短3倍以上，为小球藻代谢工程改造提供技术手段，同时为其他可异养培养微藻的短时高效遗传转化提供科学依据。

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半固态发酵法酿造苦荞小曲酒糖化工艺优化

胡琴，曹新志，张楷正，钟利明

中国酿造. 2021, 40(4): 61-65. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.012

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为提高半固态发酵法酿造苦荞小曲酒中苦荞的淀粉转化率和出酒率，考察糖化工艺中小曲添加量、糖化时间、糖化温度对其还原糖含量和淀粉含量的影响。在单因素试验基础上，利用正交试验优化糖化工艺，对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测，并采用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）分析其挥发性风味成分。结果表明，最佳糖化工艺为：小曲添加量0.6%，糖化时间25 h，糖化温度30 ℃。在此优化条件下，苦荞小曲酒清亮透明，香气自然，清香纯正，酒体醇和，香味协调，余味较长；其酒精度为51.3%vol、平均出酒率为57.25%、总酸含量为0.656 g/L、总酯含量为1.95 g/L，感官评分为83分；并共检测出31种挥发性物质，其中酯类14种、酸类3种、醇类9种、其他类5种。

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微生物发酵稻草秸秆生产蛋白饲料培养条件优化

鲁旭锋，朱慧霞，吴欢，姚日生，王淮，马晓静，张慧敏

中国酿造. 2021, 40(4): 66-71. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.013

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以稻草秸秆为原料，先利用三氧化硫（SO3）微热爆（STEX）技术联合稀碱对其进行预处理，再通过不同的微生物（绿色木霉（Trichoderma viride）ZY-1、篮状菌（Talaromyces radicus）HFY、拟威克酵母（Wickerhamiella domercqiae）MZ-3、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）ZL-1）组合发酵产蛋白饲料，并优化其发酵条件。结果表明，稻草秸秆经SO3 STEX联合稀碱预处理后、采用混菌发酵，其发酵产蛋白饲料的能力得以提高。最佳发酵条件为发酵时间8 d，发酵温度30 ℃，篮状菌HFY∶拟威克酵母MZ-3=1∶1，接种量8%。在此优化条件下，粗蛋白含量为30.46%，比原秸秆中粗蛋白含量（3.11%）提高了8.79倍，比优化前（23.50%）提高了29.62%；粗纤维含量为14.15%，比原秸秆中粗纤维含量（49.67%）降低了71.51%，比优化前（16.28%）降低了13.08%，符合蛋白饲料的相关标准。

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不同产区赤霞珠干红葡萄酒非挥发风味物质的差异性分析

王燕，李德美，孙智文，王宗义

中国酿造. 2021, 40(4): 72-76. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.014

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以宁夏贺兰山东麓、河北怀来、新疆焉耆产区的2016年份15款赤霞珠干红葡萄酒为研究对象，检测其理化指标，采用高效液相色谱法（HPLC）检测供试酒样中非挥发风味物质（糖类、醇类、酸类及酚类等）含量，并对结果进行主成分分析（PCA）及层次聚类分析（HCA）。结果表明，不同产区赤霞珠干红葡萄酒的总酚、总原花青素、黄烷醇、原花青素B1、表棓儿茶素、儿茶素、原花青素B2含量存在极显著差异（P＜0.01），酒石酸、表儿茶素没食子酸酯存在显著差异（P＜0.05）。经主成分分析得出，供试酒样前2个主成分分别占方差贡献率的33.66%和27.07%；经层次聚类分析得出，新疆焉耆产区酒样与其他产区酒样可以明显归为两类，宁夏贺兰山东麓产区与河北怀来产区酒样也得到了很好的区分。结果表明，产区是影响其风味差异的重要因素。

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产右旋糖酐酶菌株的筛选、鉴定及酶学性质研究

王芳芳，田小鹏，刘雪芹，祖航天，王藏，胡杰，吕明生，王淑军

中国酿造. 2021, 40(4): 77-83. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.015

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该研究从连云港海域海泥中筛选产右旋糖酐酶菌株，对其进行形态学观察、生理生化试验及分子生物学鉴定，并对其产右旋糖酐酶的酶学性质、酶解产物组分及抗氧化活性进行研究。结果表明，筛选得到一株产右旋糖酐酶菌株GN02，其被鉴定为芽孢杆菌（Bacillus sp.）。菌株GN02产右旋糖酐酶的最适温度和pH分别为20 ℃和7.0，在25～40 ℃、pH 5.0～9.0范围具有良好的稳定性。酶解1 h的主要产物为异麦芽四糖（85.6%）和异麦芽三糖（14.3%）。酶解产物清除羟基自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和超氧阴离子自由基的半抑制浓度（IC50值）分别为0.42 mg/mL、2.98 mg/mL和11.54 mg/mL。

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固态发酵食醋醅真空冷冻干燥工艺优化

陈树俊，胡坤

中国酿造. 2021, 40(4): 84-89. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.016

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以苦荞为原料，辅以沙棘果渣、杜仲叶和燕麦麸皮，以老陈醋传统酿造法制得的醋醅，经真空冷冻干燥、粉碎后制得醋粉。设置升华温度、解析温度、物料厚度为三个评价因素，以干燥速率和干燥醋醅总酸含量为响应值，经单因素和响应面试验，优化醋醅冻干工艺，确定最佳工艺条件为升华温度29℃，解析温度33 ℃，物料厚度3 cm。该优化冷冻干燥条件下，醋醅干燥速率为3.67%/h，干醅总酸含量为8.71 g/100 g，为后续的相关冻干研究提供了理论基础。

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木薯针叶樱桃发酵饮料的工艺优化及品质分析

宋贝，杨劲松，汤凯，谭海生，仵云学

中国酿造. 2021, 40(4): 90-94. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.017

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为了确定木薯针叶樱桃发酵饮料的最佳工艺，以木薯和针叶樱桃为原料，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）HNC7和副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）YLC92为发酵菌株，采用正交试验优化木薯浆酶解条件，响应面试验优化木薯针叶樱桃发酵饮料发酵条件，并对饮料发酵前后的质量进行对比分析。结果表明，最佳木薯浆酶解条件为耐高温α-淀粉酶添加量100 U/g、酶解时间2 h、酶解温度85 ℃；木薯针叶樱桃发酵饮料最佳发酵条件为乳酸菌接种量3%，发酵时间23 h，发酵温度37 ℃。在此优化条件下，得到的木薯针叶樱桃饮料感官评分为90.2分，乳酸含量为5.38 g/L，维生素C含量为346.7 mg/100 mL。

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响应面法优化复合益生菌发酵枸杞汁的工艺研究

刘知非，周婷，胡晓磊，刘慧燕，方海田，潘琳，胡明珍，李旭阳

中国酿造. 2021, 40(4): 95-99. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.018

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以宁夏枸杞干果为主要原料，利用复合益生菌进行发酵。通过单因素和响应面试验设计，分别考察菌种比例、料水比、接种量和发酵时间对发酵枸杞汁品质的影响。结果表明，最佳发酵条件为复合益生菌配比为植物乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=3∶3∶2∶1，料水比（枸杞干果∶水）为1∶9（g∶mL），接种量5%，发酵时间8 h。发酵后测得发酵枸杞汁中的乳酸含量为432 mg/100 mL，活菌数为2.3×108 CFU/mL，总糖含量为155 mg/100 mL，总黄酮含量为0.25 mg/100 mL，蛋白质含量为0.2 g/100 mL，感官评分达到96分；发酵枸杞汁颜色为鲜亮的橘红色，口感细腻柔和，发酵香气浓郁且具有枸杞特征滋味。

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不同固态培养基对蛹虫草子实体品质的影响

周绍琴，王乐乐，吴映梅，周艳，袁丹丹

中国酿造. 2021, 40(4): 100-104. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.019

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通过测定不同固态培养基培养蛹虫草子实体的生长情况，虫草素、虫草酸、虫草多糖含量，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率及2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除能力，研究不固态培养基对蛹虫草子实体品质的影响。结果表明，不同固体培养基培养蛹虫草子实体的活性物质与抗氧化活性差异显著（P＜0.05），其中小米+麦麸培养基培养蛹虫草子实体的生长情况较佳，出芽时间最快，为12 d，子实体最长，为（6.50±0.15） cm，鲜质量最重，为（8.58±0.07） g，其虫草素和虫草酸含量最高，分别为（6.53±0.06） mg/g和（7.66±0.21） mg/g；薏仁米培养基培养蛹虫草子实体虫草多糖含量最高，为（59.07±1.89） mg/g，薏仁米＋麦麸培养基抗氧化活性最强，DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率分别为（66.84±0.77）%、（68.28±0.26）%。

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产α-葡萄糖苷酶抑制剂罗汉果内生菌株的筛选鉴定及发酵条件优化

周巧丽，付强，王琪，胡梦琪，金岳，赵丰丽

中国酿造. 2021, 40(4): 105-108. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.020

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采用对硝基苯基-α-D-吡喃葡萄糖苷（PNPG）法，从罗汉果内生菌中筛选高产α-葡萄糖苷酶抑制剂（α-GI）的菌株，对该菌株进行形态观察和分子生物学鉴定。以α-葡萄糖苷酶抑制率为评价指标，利用单因素试验及正交试验进行发酵条件优化，进一步用有机溶剂萃取发酵液后进行活性部位追踪。结果表明，从罗汉果内生菌中筛选出一株高产α-GI的菌株，编号为PD-14，被鉴定为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis），该菌株产α-GI的最佳发酵条件为初始pH值7，装液量100 mL/250 mL，发酵时间4 d，发酵温度30 ℃，接种量7%。此优化条件下，菌株PD-14发酵原液对α-葡萄糖苷酶的抑制率达到91.05%，是优化前的1.5倍。α-GI为胞外产物，萃取后筛选到活性部位为正丁醇相和水相，α-葡萄糖苷酶抑制率分别为77.61%和76.70%。

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响应面法优化巨大芽孢杆菌Y103产普鲁兰酶的培养条件

陈辉，赵丹霞，林敦尖，冉继伟，刘辉

中国酿造. 2021, 40(4): 109-114. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.021

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在玉米秸秆腐殖质土壤中筛选分离得到一株巨大芽孢杆菌（Bacillus megaterium）Y103，采用单因素试验、响应面法优化巨大芽孢杆菌Y103产普鲁兰酶的培养条件。结果表明，最佳培养基配方为糯米淀粉8.5 g/L，酵母膏13.3 g/L，蛋白胨 26.7 g/L，KH2PO4 0.5 g/L，MgSO4·7H2O 0.1 g/L，MnSO4·7H2O 0.05 g/L，NaCl 2.0 g/L。最佳发酵条件为初始pH8.8，发酵温度21 ℃，发酵时间55 h。在最优条件下，普鲁兰酶酶活力为（0.77±0.03） U/mL，是优化前的3.21倍。该酶的最适作用温度为50 ℃，最适pH为8.0，其水解普鲁兰糖的产物中有大量麦芽三糖和麦芽六糖，表明其为一种新颖的II型普鲁兰酶，在洗涤剂、高麦芽糖浆和麦芽六糖的生产中有着潜在的巨大利用价值。

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模糊数学评价结合响应面法优化枸杞鸡枞菌复合饮料配方

贾庆超，梁艳美

中国酿造. 2021, 40(4): 115-121. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.022

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以枸杞和鸡枞菌为主要原料制备枸杞鸡枞菌复合饮料，采用单因素试验、模糊数学评价和响应面法优化其配方。结果表明，最佳复合饮料配方为枸杞汁鸡枞菌汁体积比57∶43，白砂糖添加量6%，柠檬酸添加量0.2%，复合稳定剂（黄原胶∶羧甲基纤维素=1∶1（g∶g））添加量0.12%。在此最佳配方条件下，枸杞鸡枞菌复合饮料感官评分平均值为92.55分。复合饮料对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基最大清除率为89.9%，表明其具有一定抗氧化性。

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高盐稀态发酵法制作扇贝裙边海鲜酱油的工艺研究

秦雨，张彩凤，辛梦茹，孙利芹，孙永军

中国酿造. 2021, 40(4): 122-126. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.023

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为了实现海产生物资源的多级利用，增加低值海产品加工副产物的附加值，该试验探索了以扇贝加工副产物扇贝裙边为主要原料的海鲜酱油的发酵制备工艺。在确定扇贝裙边取代豆粕的最佳添加比例为50%，米曲霉As3.042和黑曲霉As3.350的制曲配料为豆粕∶扇贝裙边∶粗麦粉∶水=25∶25∶33∶38（g∶g），培养时间分别为75 h和69 h的基础上，进一步优化了高盐稀态发酵工艺的工艺条件，确定了最佳的发酵时间为160 d，最佳的米曲与黑曲复配比例为1∶2，发酵温度前30 d为15 ℃，后150 d为30 ℃，其总氮和氨基酸态氮的含量分别为1.6 g/100 mL、0.79 g/100 mL，均高于国标要求，且含有普通一级酱油所没有的牛磺酸、氨基多糖等功能性成分。

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红曲霉和乳酸菌发酵低温猪肉火腿肠工艺优化及品质分析

叶阳，曾德玉，刘红梅，刘自山，王洋

中国酿造. 2021, 40(4): 127-132. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.024

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为探究红曲霉和乳酸菌发酵工艺对低温猪肉火腿肠品质的影响，通过单因素研究红曲霉添加量、乳酸菌添加量、发酵温度对低温猪肉火腿肠理化指标、感官品质和质构的影响，以感官评分为响应值，通过Box-Behnken响应面设计优化发酵工艺。结果表明，低温猪肉火腿肠最佳发酵工艺为红曲霉添加量4.0%，乳酸菌添加量5.0%，发酵时间44 h。在此最佳发酵工艺条件下，低温猪肉火腿肠呈浅红色，口感柔和，感官评分为82.5分，pH值6.24，亚硝酸盐含量为4.9 mg/kg，且4.0%红曲霉和5.0%乳酸菌可替代84.31%亚硝酸盐对低温猪肉火腿肠进行发色。

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不同乳酸菌发酵对酸菜的风味物质形成及品质指标的影响

张栩

中国酿造. 2021, 40(4): 133-137. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.025

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为研究不同乳酸菌对于酸菜发酵效果的影响，以白菜为原料，采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）和肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）作为发酵剂进行酸菜发酵，并分析不同乳酸菌发酵体系中的理化指标、感官指标和挥发性风味物质。结果表明，在发酵30 d时，肠膜明串珠菌（L. mesenteroides）发酵酸菜中pH值（3.28）和还原糖含量（2.14 g/L）最低，总酸含量（8.69 g/L）最高，但亚硝酸盐含量无显著差异（P＞0.05）。肠膜明串珠菌（L. mesenteroides）发酵酸菜中乳酸（7.59 g/L）和柠檬酸（1.84 g/L）含量最高，且乳酸占总有机酸的65%。3种乳酸菌发酵酸菜中共检出挥发性风味物质65种，主要包括醛类13种、酯类12种、酸类12种、醇类7种、异硫氰酸酯类5种和酮类4种。主成分分析（PCA）结果表明，不同乳酸菌发酵酸菜的挥发性物质种类和含量差异显著。

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不同发酵剂对黑枣酸奶品质的影响

杨贝贝，康会茹

中国酿造. 2021, 40(4): 138-142. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.026

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使用不同益生菌组合制备黑枣酸奶，并探究不同益生菌组合对发酵和质构特性的影响。结果表明，不同益生菌组合会显著影响黑枣酸奶的理化指标和质构特性（P＜0.05）；相比传统酸奶发酵剂，强化植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌（1∶1∶1）发酵可显著提高黑枣酸奶的可滴定酸度（46.48%）、持水力（4.75%）、可溶性固形物含量（3.85%）和胞外多糖含量（12.63%）。此外，益生菌强化发酵可使黑枣酸奶中乳酸菌活菌数达到9.63 lg CFU/mL，且有效改善黑枣酸奶的质构特性，其硬度值、弹性、内聚性和回复性分别为151.24 g、1.04 mm、0.96 g·s和0.28。

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酶法制备黑豆粕粉多肽的工艺研究

于栋，高洋，何新蕾

中国酿造. 2021, 40(4): 143-147. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.027

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该试验以黑豆粕粉为原料，以蛋白水解度为评价指标，从风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶中筛选水解效果最好的蛋白酶。考察酶解pH、加酶量、酶解温度和酶解时间对黑豆粕粉蛋白质水解度的影响。在单因素试验结果基础上，采用响应面试验对黑豆粕粉多肽的酶解条件进行优化。结果表明，碱性蛋白酶最适合酶解黑豆粕粉多肽，其最佳酶解条件确定为酶解温度55 ℃、酶解pH 9、酶解时间260 min、加酶量4.3%。在此最佳条件下，蛋白水解度为35.23%，较优化前蛋白水解度提高1.93%。

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不同种类麦芽对下面发酵啤酒酿造风味的影响

孙可澄，赵鑫锐，顾千辉，谢婷婷，李江华，堵国成

中国酿造. 2021, 40(4): 148-154. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.028

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为了从源头控制下面发酵啤酒的发酵生产并提高其品质，通过啤酒发酵模拟体系，系统评价英国麦芽（Eng）、加拿大麦芽（Can）和德国麦芽（Ger）对下面发酵啤酒酿造风味的影响。分别测定了3种麦芽的品质指标及所酿啤酒的理化指标；并采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱质谱联用（GC-MS）法检测了所酿啤酒中风味物质组成和含量上的差异。结果表明，加拿大麦芽的库尔巴哈值（45%）、浸出率（≥77%）、糖化力（414 WK）和α-氨基酸态氮（118 mg/L）等品质指标和酒精度（2.97%vol）、原麦汁浓度（8.63 °P）、实际浓度（2.76%）、外观浓度（1.17%）、实际发酵度（67.97%）和外观发酵度（86.41%）等所酿啤酒的理化指标适中，啤酒中风味物质种类多样（75种）、相对含量丰富（271.82%）、比例协调，是最适合酿造Lager啤酒的麦芽种类。该结果可为高品质啤酒的工业化生产提供理论依据。

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近红外光谱技术结合波段筛选用于白酒基酒总酯定量分析

高畅，张宇飞，辛颖，李艳敏，魏金旺，朱婷婷，李子文，孙海波

中国酿造. 2021, 40(4): 155-158. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.029

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采用近红外光谱（NIRS）分析技术对白酒基酒中的总酯含量进行定量分析，通过偏最小二乘法（PLS）法建立分析模型，同时后向间隔偏最小二乘法（BiPLS）对整个谱区进行光谱特征波段筛选。用决定系数（R2）、校正均方根误差（RMSEC）以及预测均方根误差（RMSEP）对模型进行评价。结果表明：特征波段筛选能够对基酒总酯模型起到显著的优化作用，模型的决定系数R2从0.484提升至0.937，RMSEC及RMSEP值分别从0.490、0.476降低至0.172和0.177，在减少模型复杂程度的同时，有效地提高了模型的稳定性与准确度，经过基酒盲样验证，说明波段优化所建立的模型有较为准确的预测结果。

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GC-MS/MS法测定不同香型白酒中邻苯二甲酸酯类的含量分析

毕荣宇，卢君，唐平，山其木格，王丽，王凡，李长文

中国酿造. 2021, 40(4): 159-163. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.030

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采用气相色谱-三重四极杆串联质谱法（GC-MS/MS）建立了邻苯二甲酸酯（PAEs）的检测方法，并对12种不同香型白酒中的18种PAEs塑化剂的含量进行了测定。结果表明，18种PAEs的分离效果良好，检出限为0.001～0.428 mg/kg，定量限为0.003～1.426 mg/kg。邻苯二甲酸二异壬酯（DINP）的线性范围为0.403～20.150 μg/mL，其余17种PAEs的线性范围为0.020～1.106 μg/mL，相关系数（R2）均＞0.999，精密度试验结果相对标准偏差（RSD）均＜10%，回收率为82.99%～115.25%；白酒样品检出塑化剂的种类主要为邻苯二甲酸二异丁酯（DIBP）、邻苯二甲酸二正丁酯（DBP）及邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP），含量分别在0.18～1.53 mg/kg、0.27～1.36 mg/kg、0.18～1.86 mg/kg，其中兼香型白酒样品的DBP含量为1.36 mg/kg，超出国标规定限值。在凤香型白酒样品和馥郁香型白酒样品中检出邻苯二甲酸二甲酯（DMP），含量分别为0.53 mg/kg、0.45 mg/kg，在药香型白酒样品中检出邻苯二甲酸二正辛酯（DNOP），含量为1.42 mg/kg，其余均未检出。

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离子色谱-电导法检测白酒中氟化物

邹沫君，唐诗文

中国酿造. 2021, 40(4): 164-167. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.031

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建立用离子色谱-电导检测法测定白酒中氟化物的分析方法。试样经纯水稀释，依次过0.22 μm微孔滤膜、Dionex OnGuard II RP小柱处理后进样检测，选用IonPac AS19阴离子交换分离柱，氢氧化钾淋洗液梯度洗脱，流速1.0 mL/min，以电导检测器检测。结果表明：氟离子在0.005～0.200 mg/L质量浓度范围内具有良好的线性关系，相关系数R2为0.999 9；方法检出限为5.21 μg/L；在0.01 mg/L、0.02 mg/L、0.10 mg/L三个添加浓度水平下，平均回收率为97.18%～99.54%。该方法线性范围广，准确性和精密度良好，操作较简便，结果满意，能满足日常检测要求。

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快速检测木质活性炭碘吸附值方法研究

袁先群，侯格妮，张敏，张丽平，杨浩，吴建霞，王莉

中国酿造. 2021, 40(4): 168-171. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.032

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碘吸附值是衡量活性炭质量优劣的重要指标，该实验以GB/T 12496.8—2015中（150±5） ℃烘箱法为参考，用卤素水分测定仪HX204确定木质活性炭快速检测方法主参数为温度130 ℃，加热模式标准，关机模式1 mg/32 s。用卤素水分测定仪测定的水分计算干基碘吸附值，与烘箱法测定的碘吸附值相对标准偏差为1.36%，在误差允许范围，两种方法碘吸附值无显著差异。

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川渝地区市售包装榨菜、泡菜亚硝酸盐含量的调查及安全性评价

王泽亮，赵平，范智义，邓维琴，李雄波，汪磊，张其圣

中国酿造. 2021, 40(4): 172-176. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.033

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为摸清川渝地区市售包装榨菜、泡菜的亚硝酸盐含量，科学认识市售包装榨菜、泡菜的安全性，该研究通过随机取样，共采集市售包装榨菜22份、市售包装泡菜23份及其他常见食品（肉制品、速冻鱼类、水果罐头、新鲜果蔬及隔夜饭菜）30份，通过亚硝酸盐含量测定及对比分析评价了川渝地区市售包装泡菜、榨菜的亚硝酸盐污染情况及食用安全性。结果表明，川渝地区市售包装泡菜、榨菜样品的亚硝酸盐含量在0.16～4.42 mg/kg，与其他常见食品相比其亚硝酸盐含量处于中低水平。考虑摄入量后，经由泡菜、榨菜进入人体的亚硝酸盐剂量仅为0.2～10 μg/（kg·d），符合相关国际标准。

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响应面法优化刺梨果多糖发酵工艺研究

谢晓阳，范毅，王伟，景炳年，陈谭星，刘雨晴，颜慧萍，曹力凡

中国酿造. 2021, 40(4): 177-182. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.034

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为研究并提高刺梨果中多糖的抗氧化活性，选取产朊假丝酵母（Candida utilis）为发酵菌种，采用酵母粉麦芽糖（YM）培养基对刺梨果多糖进行发酵。在单因素试验的基础上，以接种量、发酵时间、初始pH值为影响因素，刺梨果多糖DPPH自由基清除率为响应值，采用Box-Behnken试验设计建立数学模型，利用响应面法优化刺梨果多糖发酵工艺。结果表明，影响刺梨果多糖DPPH自由基清除率的主次顺序为：发酵时间＞初始pH值＞接种量；最佳发酵工艺为发酵时间50 h、接种量2%、初始pH值为3。在此最佳工艺条件下，刺梨果多糖DPPH自由基清除率为86.56%。结果表明刺梨果多糖具有较强的抗氧化活性。

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基于高光谱成像技术的大米溯源研究

罗浩东，刘翠玲，孙晓荣，吴静珠

中国酿造. 2021, 40(4): 183-186. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.035

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利用高光谱成像技术提取大米的光谱信息进行大米产地溯源研究。采用X-Y距离样本集算法（SPXY）进行训练集和测试集的划分，将1 000颗大米样本中800个为训练集，剩下200个为测试集。并采用主成分分析（PCA）法提取相关性较强的主成分光谱信息，进行数据降维。基于主成分分析法提取前4个主成分，并在贡献率最高的第4主成分基础上，结合支持向量机算法（SVM）建立大米产地溯源预测模型。研究得出训练集准确率可达96%，测试集平均准确率为79%。通过训练集和测试集的实验结果表明，高光谱成像技术可以对大米产地进行溯源，为大米产地快速、无损检测提供了一定思路和参考。

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调味酒风味成分分析

陈仁远，李小波，王相勇，赵文武，先春

中国酿造. 2021, 40(4): 187-191. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.036

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为了更合理规范的筛选调味酒，该实验在感官品评的基础上分别对二至七轮次酱香、醇甜调味酒及综合酱香、醇甜调味酒、窖底调味酒、酱香型普通酒进行了风味成分检测及主成分分析（PCA），以期建立调味酒风味识别系统。结果表明，二轮次酱香、醇甜调味酒风味成分均与其他五个轮次差异最大；综合酱香、醇甜调味酒、窖底调味酒的风味成分与酱香型普通酒差异最大，综合酱香调味酒中突出成分正戊醇含量最高，达13.66 mg/L；综合醇甜调味酒中突出成分2,3-丁二醇、1,2-丙二醇含量最高，分别为159.68 mg/L、189.43 mg/L；窖底调味酒中突出成分己酸乙酯酒最高，达990.98 mg/L。

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响应面法优化欧李果汁与牛奶复合益生菌饮料发酵工艺

陈佳佶，成婧荷，崔清宇，郭嫦娥，王占军，李卫东

中国酿造. 2021, 40(4): 192-197. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.037

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以欧李（Cerasus humilis）果汁与牛奶为主要原料制作复合益生菌饮料，以总抗氧化能力和活菌数为评价指标，经单因素试验分析发酵菌株、果浆浓度、脱脂牛奶添加量、糖度、接种量和发酵时间对发酵饮料的影响，并通过响应面试验对影响较大的4个因素进行优化，确定复合益生菌饮料最佳工艺。结果表明，最佳发酵工艺为发酵菌株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）（1∶1），欧李果汁添加量49%，脱脂牛奶添加量12.3%，糖度12 °Bx，接种量6%，发酵时间41 h。在此优化发酵工艺条件下，饮料总抗氧化能力为143.33 U/mL，活菌数为8.70 lg（CFU/mL），色泽鲜艳呈粉红色，气味纯正，具有欧李果香，酸甜可口，滋味宜人。

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响应面优化甜椒薄荷复合酒生产工艺

王琪，刘琨毅，安江珊，毛冬梅，吴霞，何翠容

中国酿造. 2021, 40(4): 198-202. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.038

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为提高甜椒的经济附加值、丰富果酒产品的种类，以甜椒与薄荷为主要原料，进行复合酒的研制。在单因素试验的基础上，采用响应面试验优化甜椒薄荷复合酒的生产工艺条件。结果表明，将鲜榨的甜椒汁与薄荷汁按照88∶12的体积比混合，调整初始糖度为28%，接入5%的酿酒酵母菌悬液，于22 ℃条件下发酵8 d可获得红褐透明、酒香和谐、滋味爽口的甜椒薄荷复合酒，其感官评分与酒精度分别为88.47分、8.1%vol，该研究结果为拓宽甜椒的应用范围提供了理论依据。

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红枣山楂果酒的酿造工艺优化

姜兴旭，张阳阳，朱静，王荣荣，张永耀

中国酿造. 2021, 40(4): 203-206. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.039

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该试验选择红枣和山楂为原料酿造果酒，以原料配比、料水比、初始糖度和酵母添加量为评价因素进行单因素试验，在此基础上采用正交试验进行发酵工艺优化。结果表明，果酒酿造的最佳工艺条件为红枣山楂配比3∶1，料水比1∶3（g∶mL），初始糖度21 °Bx，酵母添加量0.3 g/L，在28 ℃发酵7 d。在此条件下所制得的红枣山楂果酒酒精度为12.2%vol，总黄酮含量为25 mg/mL。酒液枣红色，色泽鲜亮，澄清透明，具有浓郁的红枣山楂的香味，酒体醇厚，是一种酸甜适中的低酒精度的混合果酒。

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绍兴黄酒产业发展策略思考

谢广发，许锡飚，陈伟峰，应维茂

中国酿造. 2021, 40(4): 207-210. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.040

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为做大做强绍兴黄酒产业，该文提出了促进产业发展的5项策略：传统型与改良型产品两条腿走路、大众化与高端化并举、通过异地并购培育全国市场、找准和打造黄酒的独特卖点和定位、以工业文化旅游和政府层面推介促产业发展。

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多功能性视角下贵州酱香型白酒产业融合创新机制研究

史官清，郭旭，欧阳天治

中国酿造. 2021, 40(4): 211-216. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.041

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产业的多功能性是产业融合的基础。重新界定酒类产业的多功能性，宏观上包括经济、社会、文化等三项主要功能，微观上包括产品提供、消费升级、产业带动、科技进步促进、文化融合、人力资本提升、区域发展引擎等7个方面的多功能性。在多功能性的视角下，结合产业融合创新的一般机制，提出贵州酱香型白酒产业融合创新的选择矩阵与产业图谱，并着重强调融合创新过程中政府综合性规制的作用。

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2021年, 第40卷, 第4期　刊出日期：2021-04-25

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