中国酿造

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谢再斌，张楷正，赵金松，杨建刚

中国酿造. 2021, 40(3): 1-5. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.001

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酱香型白酒的陈酿阶段对于提高酒体品质起到至关重要的作用，该文总结了酱香型白酒陈酿机理，陈酿过程中风味物质的变化，贮存条件对酱香型白酒陈酿的影响及人工催陈技术，并对酱香型白酒的陈酿研究前景提出展望，旨在为酱香型白酒的贮存及催陈技术提供理论参考，推动酱香型白酒的陈酿研究。

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肠道菌群利用膳食纤维及其与人体健康关系研究进展

吕玉红，郭瑞瑞，孙心悦，崔相宜，王雪梅，王兰林，岳昌武

中国酿造. 2021, 40(3): 6-10. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.002

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膳食纤维具有提供能量、增强机体免疫的功能，对于人体健康至关重要，被营养学界认定为与蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质与水并列的第7类营养素。肠道菌群能激活和维持人的免疫系统和新陈代谢的稳定性，肠道菌群的稳态对人体的发育和成熟至关重要。肠道菌群能够消化膳食纤维，二者之间存在着复杂的相互作用，共同促进和维持肠道健康。近年来，膳食纤维与肠道菌群之间的相互作用受到了科学家广泛关注并取得很大进展。该文就膳食纤维、肠道菌群及其与人体健康关系的研究现状进行了回顾和展望，为深入了解膳食纤维对人体的作用，合理调整膳食结构，促进肠道健康提供参考。

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传统食醋中有机酸与人体健康

纪凤娣，魏巍，陶汇源，穆晓婷，李东，夏蓉，鲁绯

中国酿造. 2021, 40(3): 11-16. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.003

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传统的中国谷物醋有着悠久的历史，作为一种酸味调味品，其在中华饮食文化中具有不可或缺的作用。近年来关于食醋保健功能的报道增多，相关研究主要集中在多酚类、黄酮类、川芎嗪等具有生理活性的成分上。作为食醋中除水分外含量最高的一类成分，有机酸的生理功效研究已取得一定的研究进展。该文对我国谷物发酵食醋中有机酸的来源、组成、含量、生理活性尤其是短链脂肪酸和琥珀酸的功能进行了综述，为我国传统食醋功能产品的开发提供了新思路。

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合成微生物群落及在发酵食品中应用研究进展

张小龙，王嘉瑞，李青卓，付彩霞，汪超，徐宁

中国酿造. 2021, 40(3): 17-21. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.004

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合成微生物群落是指在明确培养基质的条件下，人工将两种或两种以上遗传背景完全解析的微生物通过共同培养而形成的微生物群体，其可通过微生物间的相互作用实现特定的功能，具有复杂度低、可控性强、稳定性好等优点。该文对合成微生物群落的特征、微生物之间的相互作用和调控机制以及其在发酵食品酱油、白酒、食醋和酸奶中的应用进行了概述，并对如何构建稳定、高效的发酵微生物群落进行了展望，旨在为合成微生物群落在发酵食品行业的进一步深入研究及开发应用提供参考。

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超贮稻谷生产燃料乙醇工艺进展及思考

武国庆，沈乃东，张宏嘉，周锦怡，李冬敏，吴德旺，佟毅

中国酿造. 2021, 40(3): 22-26. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.005

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近年来国内稻谷燃料乙醇技术发展较快，产量已达近百万吨。利用超贮稻谷发酵生产燃料乙醇既可以消纳不断上涨的稻谷库存，有效控制陈化粮食流入粮食加工市场，也可扩大燃料乙醇产业的原料来源。该文深入分析了稻谷组成特性及现有超贮稻谷燃料乙醇生产工艺的特点，剖析其中存在的问题，并提出改进的措施与建议，以期为我国超贮稻谷生产燃料乙醇产业发展提供参考。

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凝胶珠固定化细胞发酵研究进展

周康熙，吴铮，冯哲瀚，蔡伟鑫，陈磊，林佳豪，王璐颖，钟毓莹，倪莉

中国酿造. 2021, 40(3): 27-32. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.006

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固定化细胞技术具有保护细胞免受损伤、实现细胞重复利用等优点，其中凝胶珠固定化技术因其生物相容性好、制备简单、成本低廉而备受关注。该文介绍了凝胶珠固定化发酵技术即用凝胶将生物催化载体包裹后进行催化发酵的技术，分析了固定化技术中聚电解质成膜和自凝聚成膜的制备原理和方法，从固定化动植物细胞和微生物细胞的角度列举了该技术目前的应用状况，根据技术本身的瓶颈，提出改善物质传递效率、改良固定化方式、探索提取和检测囊内物质检测方法三个发展方向，为凝胶珠固定化细胞技术的研究和应用提供借鉴。

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产乳酸芽孢杆菌DU-106益生特性的研究

赖玉健，陈素梅，罗珮桓，黎攀，杜冰

中国酿造. 2021, 40(3): 33-38. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.007

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以产乳酸芽孢杆菌（Bacillus sp.）DU-106为研究对象，对其益生特性进行研究。测定菌株DU-106发酵过程中的生长曲线、产酸曲线、高胆盐耐受性、模拟胃肠液耐受性、酸性pH耐受性和抗生素敏感性。结果表明，菌株DU-106在发酵36 h后达到稳定的生长期和较高的产酸量，产酸约1.7 g/L；经过0.3%和0.6%浓度的胆盐处理4 h后，存活率分别为91.8%和73.9%；经过4 h模拟胃液和24 h模拟肠液处理后存活率分别为66.5%和71.7%；在pH值为2的环境中经过1 h和3 h培养后存活率分别为58.8%和83.3%；对庆大霉素、四环素、红霉素、克林霉素、万古霉素、诺氟沙星、环丙沙星、加替沙星、磷霉素、亚胺培南等11种常用的抗生素敏感。菌株DU-106具有良好的体外益生性能，可作为益生菌进一步开发。

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安卡红曲霉As 3.4811液态发酵制备膳食纤维的特性研究

吴学凤，陈明鑫，孙聪聪，穆冬冬，陈小举，田宝东，蒋俊树，姜绍通，李兴江

中国酿造. 2021, 40(3): 39-43. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.008

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为提高农产品废渣利用价值，通过安卡红曲霉（Monascus anka）As 3.4811液态发酵豆渣、麦麸和梨渣制备膳食纤维。采用扫描电镜、X-衍射光谱、红外光谱、紫外-可见光谱及高效液相色谱（HPLC）等，对安卡红曲霉As 3.4811发酵豆渣、麦麸和梨渣膳食纤维进行结构表征、特性分析及橘霉素含量检测。结果表明，安卡红曲霉As 3.4811发酵后，豆渣、麦麸和梨渣不溶性膳食纤维的基质被破坏，使其内部结构暴露出来，纤维结晶度降低；豆渣、麦麸和梨渣膳食纤维分子内氢键断裂，寡糖含量增加；豆渣和梨渣中的红曲色素主要有橙色素，而麦麸中的红曲色素主要含有黄色素；红曲霉种子液、豆渣、麦麸和梨渣发酵液中橘霉素含量分别为9.8 μg/L、9.4 μg/L、8.8 μg/L和9.0 μg/L。因此，安卡红曲霉As 3.4811液态发酵可以改善豆渣、麦麸和梨渣膳食纤维结构及其特性。

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壳寡糖抑菌性能的研究

赵倩，谢全喜，徐海燕，谷巍，曹斌，郑军红

中国酿造. 2021, 40(3): 44-47. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.009

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采用牛津杯法和共培养法研究壳寡糖对鸡源、猪源大肠杆菌（Escherichia coli）和沙门氏菌（Salmonella）及乳酸菌的抑制作用。结果表明，牛津杯法未检测到壳寡糖对病原菌的抑制作用；共培养法证实质量浓度为0.1 g/mL、0.2 g/mL和0.5 g/mL的壳寡糖对鸡源、猪源大肠杆菌和沙门氏菌均具有显著的抑菌作用（P＜0.05），且随着壳寡糖质量浓度的升高，抑菌能力逐渐增强；0.2 g/mL的壳寡糖与乳酸菌共培养24 h对乳酸菌活菌数的影响不显著（P＞0.05）。为开发具有抑制畜禽肠道病原菌生长、预防腹泻等作用的复合壳寡糖- 乳酸菌产品提供理论基础。

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鲜食葡萄来源酵母菌的鉴定及其酿造学特性分析

刘晓柱，李银凤，张远林，曾爽，张松，黄名正

中国酿造. 2021, 40(3): 48-53. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.010

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为分析一株鲜食葡萄来源酵母菌YM7的类别及酿造学特性，采用形态学与分子生物学方法鉴定其种属，以商业化酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）X16为对照，采用光密度法分析其生长特性和生理耐受性，对硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷显色法检测其β-葡萄糖苷酶合成能力，亚硫酸铋培养法检测其硫化氢产生能力，并与S. cerevisiae X16混合发酵葡萄汁，评价其对葡萄酒理化指标和香气特性的影响。结果表明，菌株YM7被鉴定为克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri），其生长性能、二氧化硫、柠檬酸耐受性与S. cerevisiae X16接近，葡萄糖耐受性低于S. cerevisiae X16，可耐受体积分数3%的乙醇，β-葡萄糖苷酶和硫化氢生产能力分别低于、高于S. cerevisiae X16。此外，与S. cerevisiae X16单独发酵葡萄酒相比，该菌株与S. cerevisiae X16混合发酵的葡萄酒挥发酸含量降低，香气化合物中酸类、醇类物质含量降低，酯类物质含量增加。

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不同品种小米对黄酒风味影响的研究

石黎琳，李安，牟方婷，张惟广

中国酿造. 2021, 40(3): 54-63. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.011

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为探究不同品种的小米原料对黄酒的挥发性风味成分的影响，该实验利用顶空固相微萃取（HS-SPME）提取技术和气相色谱-质谱联用（GC-MS）检测技术，测定了不同品种小米酿制的黄酒中的风味物质的种类和含量。结果表明，从5个品种小米黄酒共检测出222种风味物质，黄金1号、小香谷、大金苗、晋谷21及东方亮所酿小米黄酒分别检测出56、92、98、81、74种风味物质，酯类和醇类化合物为小米黄酒的主要风味物质，5个品种小米黄酒中共有的风味物质为β-苯乙醇、辛酸乙酯、己酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸乙酯，各个品种的小米黄酒都有其独特的风味物质。说明不同品种小米对黄酒酿制中产生的挥发性风味成分种类与含量都有较大的影响，进而影响小米黄酒的综合口感。

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山西老陈醋中优良酵母菌株筛选及其在木枣果酒发酵中的应用

邢晓莹，刘毅，霍乃蕊，武晓英

中国酿造. 2021, 40(3): 64-72. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.012

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采用纯培养技术从山西老陈醋的酒醪中分离、筛选产酯能力较强的酵母菌，通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并对其环境耐受性进行分析。将该菌株应用于木枣果酒的发酵，并通过单因素及响应面试验对其酿造工艺进行优化。结果表明，分离筛选得到一株产酯能力较强的酵母菌Y14，总酯含量为（38.52±0.19）g/L，经鉴定为毛榛毕赤酵母（Pichia manshurica）。毛榛毕赤酵母Y14能够耐受乙醇体积分数8%、pH 2.5～4.5、高温39 ℃、糖度35 °Bx及SO2 200 mg/L，其酿制木枣果酒的最优工艺为料液比1∶3（g∶mL），顺序接种6%的毛榛毕赤酵母Y14和0.5%的酿酒酵母，在28 ℃环境中发酵7 d。成品枣酒的颜色呈琥珀色，酒精度为（10.5±0.12）%vol，总酯含量为（1.68±0.02）g/100 mL，枣香、酒香愉悦和谐，滋味可口。

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一种评价酱香型白酒酿造过程高粱蒸煮程度的技术研究

卢君，唐平，山其木格，王凡，王丽，毕荣宇，梁青松，冯海燕，孟天毅，李长文

中国酿造. 2021, 40(3): 73-78. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.013

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为了建立一种评价酱香型白酒酿造过程中高粱蒸煮程度的技术，将传统的依靠经验的评价方式转变为依靠数据的方式。该文基于酶解法的原理建立了一种评价高粱蒸煮程度的糊化度模型。探明了不同生产参数对高粱蒸煮糊化度指标的影响，发现粉碎度、润粮温度、粮醅酸度、蒸煮压力和高粱硬度与糊化度指标之间呈正相关关系；粮醅返生时间与糊化度指标之间呈负相关关系。最后建立了实际生产过程中高粱蒸煮程度评价标准，即“七分熟”对应的糊化度指标数据为10%～16%、“八分熟”对应的糊化度指标数据为25%～32%，有助于科学的评价酱香型白酒下沙、糙沙生产过程粮食蒸煮程度。

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尿酸氧化酶高产菌筛选与酶学性质的研究

林铿淳，邓毛程，李静，黄怀兴，黄伟忠，黄洁华，张晓涛，方伟娜

中国酿造. 2021, 40(3): 79-83. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.014

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采用平板透明圈法和摇瓶发酵法筛选尿酸氧化酶高产菌株，并通过菌体形态特征和18S rDNA序列分析进行菌种鉴定。通过产酶发酵试验，优选产酶的最适条件；利用多种技术对尿酸氧化酶进行分离纯化，并通过酶促反应对酶学性质进行研究。结果表明，筛选获得1株尿酸氧化酶高产菌株UR-05，其被鉴定为食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母（Blastobotrys adeninivorans）。菌株UR-05所产尿酸氧化酶分子质量约为41.5 kDa，比酶活为215.4 U/mg；该酶的最适温度为30 ℃、最适pH值为8.0；Mg2+和Na+对该酶有激活作用，K+、Ca2+、Mn2+、Zn2+对该酶有抑制作用。菌株UR-05所产尿酸氧化酶在一定条件范围内呈现出较强的活性，具有进一步研究及应用的价值。

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低聚果糖对低脂凝固型发酵乳品质的影响研究

孙敏，李博，梅俊

中国酿造. 2021, 40(3): 84-89. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.015

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利用低聚果糖作为脂肪替代物，低聚果糖按照1%、2%和3%的比例加入到低脂凝固型发酵乳中，考察低聚果糖对低脂凝固型发酵乳酸度、硬度、黏度、持水率、脱水收缩率、颜色和感官评价等的影响。结果表明，冷藏过程中，低聚果糖的添加可以有效改善低脂凝固型发酵乳pH值偏高、滴定酸度偏低的问题；增加低脂凝固型发酵乳的硬度，利于凝固型酸奶发酵过程中的成型；降低低脂凝固型发酵乳的黏度；增加持水率和降低脱水收缩率，提高低脂凝固型发酵乳的稳定性；避免由脂肪氧化产生的变红趋势。在感官评价方面，低聚果糖可以改善低脂凝固型发酵乳的颜色和外观，但在整体接受度、风味和气味方面与全脂发酵乳仍有差距。

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以黄酒为介质的美拉德反应香料制备及加香应用研究

徐达，李瑞丽，苏加坤，郭磊，周艳，蔡继宝

中国酿造. 2021, 40(3): 90-95. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.016

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以干型黄酒（GH）、半干黄酒（BGH）、甜型黄酒（TH）为介质制备美拉德烟用香料（GH-M、BGH-M、TH-M），并对黄酒及黄酒介质美拉德反应香料成分进行分析和评价。结果表明，TH的总糖、酒精度、总酸（126.15 g/L、18.2%vol、5.35 g/L）均高于BGH（21.74 g/L、15.5%vol、4.81 g/L）及GH（1.6 g/L、13.5%vol、4.64 g/L）；BGH、TH、GH-氨基酸总量分别为2.61 mg/g、2.19 mg/g、1.95 mg/g）。以黄酒为介质制备美拉德烟用香料GH-M、BGH-M、TH-M中均含有大量致香物质，酸性、中性、碱性成分分别有14、20、17种，美拉德反应物中能产生可可、坚果及烤香香味的2-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪等碱性特征组分、甜香风味的2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮（DDMP）、5-甲基-2-糠醛等中性特征组分及辛酸、乙酸等酸性特征成分，相比三种黄酒更能有效凸显卷烟烤甜香风格特征。

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纯培养微生物荧光原位杂交技术检测的影响因素探究

吴冬梅，薛正楷，周荣清

中国酿造. 2021, 40(3): 96-100. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.017

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为了研究纯培养微生物荧光原位杂交技术（FISH）检测的影响因素，该实验以大肠杆菌（Escherichia coli）及植物乳杆菌（Lactobacillus planetarium）为研究对象，研究不同种属、不同生长期菌株、菌体预处理方式及杂交条件对基于探针EUB338的FISH检测结果的影响。结果表明，菌体种类及菌体生长阶段均较明显影响FISH计数的准确性；确定超声分散菌体时间60 s（100 W、每30 s间歇）、溶菌酶处理60 min可较大幅度提高FISH对菌体的检出率；杂交时间和洗脱液中NaCl浓度对FISH检测结果影响小，杂交温度、杂交液中甲酰胺浓度对大肠杆菌影响小而对植物乳杆菌有一定影响。

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栀子豉汤固体发酵菌质的制备及主要成分含量变化

陈丽艳，邢怡，宓月光，孙国东，孙银玲，曹阳，冯丽娜，王伟明

中国酿造. 2021, 40(3): 101-105. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.018

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采用双向固体发酵技术，通过发酵菌种和发酵时间的考察，以栀子苷转化率为评价指标筛选栀子豉最佳发酵工艺。采用高效液相色谱（HPLC）法测定栀子苷、京尼平和氨基酸的含量，采用紫外分光光度法测定栀子豉水溶液的吸光度值。结果表明，以栀子、青蒿、桑叶水煎液浸泡黑豆作为发酵基质，接种枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和伞枝犁头霉（Fusarium umbellatum）复合菌（1∶1）于28 ℃发酵168 h制备栀子豉，此优化发酵条件下，栀子苷完全转化且生成的栀子蓝色价最高（OD590 nm值为0.575），精氨酸、丝氨酸和天冬氨酸含量分别下降了94.9%、71.6%和52.0%，而脯氨酸、组氨酸和谷氨酸含量分别升高了3.4倍、1.5倍和1.5倍。发酵法制备栀子豉实现了主要成分的体外生物转化及药效提高，可为栀子豉汤新剂型及食疗产品开发提供依据。

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发酵温度对浓香型白酒杂醇油含量的影响

潘玲玲，罗明有，王媚，班世栋，邱树毅，冯学愚

中国酿造. 2021, 40(3): 106-110. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.019

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为探究发酵温度对浓香型白酒生产中杂醇油生成量的影响，该研究利用可实现夹套控温的固态发酵罐为发酵容器，分别进行两轮“控温发酵”实验，对控温发酵罐、未控温发酵罐（对照）和窖池发酵过程中糟醅中及基酒中的杂醇油进行对比分析。结果表明，通过控制固态发酵罐夹层水温可有效实现对发酵糟醅温度的控制，且第一轮控温后与对照罐（32.4 ℃）相比，控温后顶温（35 ℃）更高，中挺时间更长（13 d）；第二轮控温后发酵罐糟醅形成了2 ℃以上的温差，温度较高的发酵罐中挺时间较长（15 d）；经气相色谱分析检测发酵温度较高的发酵罐，其糟醅中正丙醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、正己醇等杂醇油含量增加了118.6%、21.2%、29.7%、21.7%、77.3%，其二段基酒中正丙醇、正丁醇、异戊醇、正己醇等杂醇油含量也较发酵温度较低的发酵罐高22.3%、0.6%、2.0%、25.4%。

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苹果酵素自然发酵过程中生物活性物质的变化

张海燕，康三江，袁晶，苏渤海

中国酿造. 2021, 40(3): 111-114. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.020

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研究苹果酵素自然发酵过程中生物活性物质、功效酶及抗氧化能力的动态变化，并对总酚、总黄酮含量、超氧化物歧化酶（SOD）活性与抗氧化能力之间的相关性进行分析。结果表明，苹果酵素自然发酵过程中，总酚和总黄酮含量在发酵60 d时达到最高，分别为1.16 mg/mL和0.45 mg/mL；SOD、脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶酶活在发酵90 d时达到最高，分别为42.12 U/mL、23.34 U/mL、10.03 U/mL、6.15 U/mL和2.14 U/mL；DPPH·、O2-·、·OH、ABTS·清除能力和还原力（吸光度值）在发酵60～75 d时最高，分别为85.29%、78.85%、65.06%、59.04%和1.93。自由基清除能力和还原力与总酚含量呈显著正相关（P＜0.05），与SOD活性呈极显著正相关（P＜0.01），说明苹果酵素有较好的抗氧化能力。

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生物胺降解乳酸菌的筛选与特性研究

王强，周真江，曾维友，索化夷

中国酿造. 2021, 40(3): 115-119. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.021

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为筛选出高效降解生物胺的优良乳酸菌，该研究以实验室前期筛选的41株乳酸菌作为研究对象，运用显色培养、高效液相色谱（HPLC）法对菌株生物胺产生和降解能力进行筛选，并对筛选出的菌株进行耐盐及耐酸实验。结果表明，筛选得到5株高效降解生物胺菌株，其中以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）30的生物胺降解能力最好，其对尸胺、组胺、酪胺的降解率分别为62.42%、74.32%、89.97%。植物乳杆菌30能在含盐量0～9%和pH为4.5～8.5环境中较好的生长繁殖，该菌株无生物胺生成活性，并同时具备生物胺降解能力和耐盐耐酸能力，可作为蛋白质类发酵食品的发酵剂运用于食品中降低生物胺毒性。

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几种丁酸梭菌的性能研究

周红，谢全喜，鹿晓慧，侯楠楠，王梅，王倩，谷巍

中国酿造. 2021, 40(3): 120-123. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.022

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选择7种丁酸梭菌（编号为D1～D7），分别从贮存稳定性、耐热特性、人工胃液耐受性、抗生素抗性以及丁酸产量等方面对丁酸梭菌特性进行了比较研究。结果显示，7种丁酸梭菌室温及-20 ℃存放240 d后，存活率分别为50.00%和59.00%，高于其他菌粉；在70～100 ℃热处理10 min后，菌株D2存活率均为100.00%，110 ℃处理10 min存活率为48.49%，120 ℃处理10 min存活率为37.00%，耐热性最好；耐人工胃液试验中，pH 2.0处理2 h后，菌株D2耐受性最好，存活率为100.00%；抗生素抗性试验中，7种丁酸梭菌均对链霉素、甲氧嘧啶表现出抗性。此外，菌株D2在发酵24 h和48 h后，其丁酸含量分别为8.31 g/L和8.26 g/L，含量显著高于其他菌粉（P＜0.05）。7种菌粉相比较，菌株D2性能更为优良，为丁酸梭菌的贮存及性能评价提供参考依据。

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复合微生物的筛选及其发酵秸秆的应用效果

曾佳佳，陈静，陈振，党士坤，徐海燕，谷巍，曹斌

中国酿造. 2021, 40(3): 124-128. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.023

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为提高秸秆的发酵效果，通过筛选纤维素酶活力和木聚糖酶活力高的一定比例的复合菌株，并进行秸秆复合菌株发酵应用研究。结果表明，最佳复合菌株为：白腐菌+黑曲霉+米曲霉+芽孢杆菌+放线菌（1∶1∶1∶1∶1），其纤维素酶活最高值为203.64 U/g，木聚糖酶活最高值为10 017.41 U/g。发酵田间大堆小麦秸秆时，试验组发酵38 d的秸秆，中性洗涤纤维、粗纤维比发酵前显著降低（P＜0.05），粗蛋白显著升高（P＜0.05）。与对照组发酵38 d的秸秆相比，中性洗涤纤维显著降低（P＜0.05），粗蛋白显著升高（P＜0.05）。发酵过程中温度有高温期、中温期和低温期，发酵结束时秸秆pH值（7.73）为微碱性，符合发酵堆肥标准。发酵结束后试验组的秸秆比对照组的秸秆腐化程度高。因此，混菌发酵有助于提高秸秆的发酵效果。

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高通量测序分析比较不同保存温度下牦牛酸奶细菌多样性

麻和平，张文齐，刘彩云，王洁，彭章普，邵建宁

中国酿造. 2021, 40(3): 129-133. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.024

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为了比较甘南牧区不同保存温度下牦牛酸奶细菌群落结构和多样性，采用Illumina NovaSeq高通量测序技术，对4种不同保存温度下甘南牧区牦牛酸奶细菌的16S rRNA V3-V4区基因序列进行测序，并对测序结果进行操作分类单元（OTU）聚类、α多样性和β多样性等分析。结果表明，4种不同保存温度下甘南牧区牦牛酸奶细菌多样性无显著差异（P＞0.05），各分类水平细菌群落组成基本相同，仅组成比例存在一定差异。优势细菌门为厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）和拟杆菌门（Bacteroidetes），其平均相对丰度分别＞75.87%、7.20%和3.52%，优势细菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）和链球菌属（Streptococcus），其平均相对丰度分别＞61.82%和11.88%。

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窖泥中高产丁酸梭菌的筛选、鉴定及其生长耐受性研究

衡文，李韬，叶光斌，邹伟

中国酿造. 2021, 40(3): 134-138. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.025

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从浓香型白酒窖泥中通过传统微生物分离手段筛选高产丁酸的梭菌，并对分离菌株进行形态学观察、分子生物学鉴定及生长耐受性分析研究。结果表明，通过发酵产物检测获得两株高产丁酸菌株，编号为AB2RH027和AB2RH033，经过菌落观察、革兰氏染色及分子生物学鉴定两株菌均为丁酸梭菌（Clostridium butyricum）。通过耐受性实验，确定菌株AB2RH027最适生长pH值为8，最适生长温度为40 ℃，酒精耐受性为15%vol，发酵24 h丁酸产量为5.29 g/L；菌株AB2RH033最适生长pH值为8，最适生长温度为35 ℃，酒精耐受性为18%vol，发酵24 h丁酸产量为5.23 g/L。该研究筛选得到的两株高产丁酸的菌株在白酒品质提升方面具有一定应用价值。

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宜宾多粮浓香型白酒糟生物炭的成分和结构特征分析

金成国，谢玉松，范方勇

中国酿造. 2021, 40(3): 139-142. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.026

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以四川宜宾多粮浓香型白酒糟为原料制备生物炭，利用元素组成分析、X-射线衍射和红外光谱对白酒糟生物炭的成分和结构特征进行研究，探讨热解温度对白酒糟生物炭的产率、外观、元素组成、物相和表面基团的影响。结果表明，白酒糟生物炭主要以非晶态碳形式存在，并含有少量石英相。白酒糟加热裂解制备生物炭是一个芳香性增强和极性减弱的过程，生物炭的产率随热解温度的升高而降低，热解温度以400～450 ℃为宜。

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不同棚膜颜色对赤霞珠葡萄果实氨基酸含量的影响

陈华伟，乐小凤，张振文

中国酿造. 2021, 40(3): 143-148. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.027

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葡萄中的氨基酸含量是影响葡萄和葡萄酒香气品质的重要因素。试验以陕西泾阳的赤霞珠葡萄为试材，研究了不同颜色的避雨棚膜（白色、蓝色和紫色）对葡萄成熟时氨基酸含量的影响。结果表明，连续两年，蓝色和白色棚膜显著提高了葡萄中的谷氨酸、丝氨酸和天冬氨酸含量（P＜0.05）；蓝色棚膜显著提高了葡萄中精氨酸、甘氨酸和丙氨酸等大部分氨基酸的含量（P＜0.05）。综合考虑，蓝色棚膜是提升赤霞珠葡萄氨基酸含量的最佳棚膜。

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酱油中挥发性风味物质的气相色谱-离子迁移谱分析

杨晓璇，李阳，马宁，管蕊，王骏，胡梅，宿书芳，耿越

中国酿造. 2021, 40(3): 149-154. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.028

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采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）对不同酱油样品中的风味物质进行检测，根据挥发性成分指纹图谱，利用多元统计法分析散装酱油与品牌酱油的差异和散装酱油与不同等级品牌酱油的差异。结果表明，酱油中主要的挥发性风味成分包括苯乙醛、丙醛、5-甲基-2-呋喃甲醇、2,3-丁二酮、5-甲基糠醛、乙醇、乙酸乙酯等11种化合物。散装酱油和品牌酱油的风味物质存在明显差异，正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）结果显示，大部分风味物质在散装酱油中的含量低于品牌酱油，与风味指纹图谱结果基本一致；散装酱油与不同等级的品牌酱油也能区别开。该研究结果表明气相-离子迁移谱技术为酱油风味检测技术的开发和研究提供新思路。

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牛栏山二锅头蒸馏过程中骨架成分变化规律研究

李艳敏，张立严，魏金旺，王英杰，孙海波，朱婷婷，白丽真

中国酿造. 2021, 40(3): 155-161. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.029

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采用气相色谱法测定分析冬季、春季牛栏山二锅头大茬、二茬在不同时间段原酒及蒸馏过程风味物质含量的变化规律。结果表明，总酸含量冬季是春季的2～3倍，乙酸含量占总酸的75%以上，蒸馏过程含量升高2～4倍。醇类在蒸馏过程中逐渐降低，酒尾比酒头含量下降50%～75%，除正丙醇冬季高于春季外，异丁醇和异戊醇含量冬春两季差别不大。乙酸乙酯在酒头中占总酯90%，酒尾中仅占3.18%～5.71%，其含量冬春两季差别不大；乳酸乙酯春季高于冬季，蒸馏过程中含量逐渐增加，酒尾中其含量占总酯93%以上。冬季乙醛和糠醛含量约是春季的5倍，在蒸馏过程中乙醛含量下降了75%以上，糠醛含量则升高了2～3倍。该研究为科学有效地量质取酒、分级贮存、基酒勾调、产品研发等提供真实、可靠的数据支持。

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基于GC-MS和嗅闻仪联用浓香型白酒中窖泥臭味成分分析

吴文睿，董琪，刘露，刘开放，蒲顺昌，方颂平

中国酿造. 2021, 40(3): 162-165. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.030

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研究浓香型白酒中窖泥臭味物质的主要成分，对提高浓香型白酒的品质具有非常重要的意义。该实验采用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）和嗅闻仪相结合的分析方法，对浓香型窖泥和有窖泥臭味的基酒成分进行分析，筛选到基酒中产生窖泥臭味或异味的物质，通过香气重构和缺失验证试验定性研究。结果表明，产生窖泥臭味物质主要是三个部分：以含硫化合物引起窖泥臭味；以丁酸、已酸等有机酸引起窖泥臭味；以丁酸、辛酸等与4-甲基苯酚相互作用引起窖泥臭味。

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基于主成分分析判别特香型不同年份类型白酒的研究

杨莹，吴生文，林培，曾婷婷，熊秋萍，蔡珊

中国酿造. 2021, 40(3): 166-169. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.031

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通过气相色谱对特香型4类（X1～X4）年份白酒的挥发性成分进行检测，利用主成分分析（PCA）对所有挥发性风味物质构建质量评价模型。结果表明，共检测定量出30种风味物质。运用挥发性香气质量评价模型来计算4个年份类别的特香型白酒的综合得分，得分顺序为X1＞X2＞X3＞X4。主成分分析结果表明，X1、X2类年份白酒之间差异较大，X3、X4类年份白酒样品具有较高的相似性，但与X1、X2类别的年份白酒风格存在一定的差异。主成分分析得出的结果与感官品评大体一致，说明主成分分析能较好鉴别特香型年份类别白酒。

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QuEChERS结合气相色谱-三重四极杆串联质谱法快速测定地参中63种农药残留

黄小兰，周祥德，何旭峰，杨勤，周浓，易良键，郑容

中国酿造. 2021, 40(3): 170-176. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.032

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采用QuEChERS前处理技术结合气相色谱-三重四极杆串联质谱法（GC-MS/MS）对不同产地的10批地参中的63种农药残留进行测定。样品用1%醋酸-乙腈溶液和QuEChERS萃取盐包提取，经1.2 g硫酸镁、400 mg N-丙基乙二胺（PSA）及200 mg石墨化炭黑（GCB）净化，在选择反应监测模式（SRM）下检测，基质匹配内标法定量。结果显示，63种农药在5～500 ng/mL质量浓度范围内线性关系良好，相关系数（R2）均＞0.996 4；在0.05 mg/kg、0.25 mg/kg和0.75 mg/kg 3个添加水平下，各农药化合物加标回收率为71.5%～120.4%，方法的相对标准偏差（RSD）为0.12%～9.70%；仪器精密度试验结果RSD为1.93%～5.06%；检出限（LOD）为0.5～3.6 μg/kg，定量限（LOQ）为1.7～12.0 μg/kg。不同产地地参均不同程度检出5种农药残留，包括氯菊酯、丙环唑、氯唑磷、苯霜灵和肟菌酯。

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QuEChERS-UPLC-MS/MS法测定热带和亚热带水果中5种三唑类杀菌剂

田金凤，尚远宏

中国酿造. 2021, 40(3): 177-180. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.033

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该实验采用QuEChERS净化-超高效液相色谱-串联质谱法测定石榴、芒果、火龙果的5种三唑类杀菌剂残留。样品10.0 g经改进的QuEChERS方法进行前处理，采用ZORBAX SB-C18色谱柱分离，以4 mmol/L甲酸水溶液和甲醇为流动相进行梯度洗脱。质谱采用电喷雾离子源（ESI）和多反应监测（MRM）模式。5种三唑类杀菌剂的质量浓度为4.0～200.0 μg/L时，线性关系良好，相关系数（R2）＞0.999，定量限（LOQ）为0.15～1.0 μg/kg，石榴、芒果、火龙果中5种三唑类杀菌剂加标回收率分别为87.7%～103.1%、80.5%～93.5%、81.6%～94.7%，相对标准偏差（RSD）（n=6）分别为4.1%～11.2%、3.8%～7.3%、4.3%～10.2%。说明该方法灵敏度及准确度良好，能满足石榴、芒果、火龙果（皮不可食的热带和亚热带水果）中5种三唑类杀菌剂残留检测的要求。

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L-天冬氨酸的提取工艺优化

徐慧，崔颖，王珊珊，田延军，朱坤福，祝蕾，贺强之，姜国政，韩延雷，黄艳红，刘建军

中国酿造. 2021, 40(3): 181-185. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.034

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利用产L-天冬氨酸酶的大肠杆菌HY-05，通过游离细胞法转化合成L-天冬氨酸，以硫酸萃取法从发酵液中提取L-天冬氨酸。为解决工艺中富马酸包结问题，通过单因素试验对脱色条件和结晶过程进行了优化，并在此基础上，选取结晶温度、硫酸滴加速度、冷却时间3个因素为响应变量，以L-天冬氨酸含量为响应值，利用Box-Behnken试验设计响应面试验。结果表明，最佳脱色条件为脱色温度60 ℃，活性炭添加量0.15%；最佳硫酸酸化工艺条件为结晶温度91 ℃，硫酸滴加速度23 mL/h，冷却时间12 min。在此优化条件下，L-天冬氨酸含量为98.22%，较优化前提高了7.42%。

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玉米粉液化及糖化工艺条件优化

孙铭泽，宋遥遥，卢晓霆

中国酿造. 2021, 40(3): 186-190. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.035

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以玉米粉为原料，葡萄糖当量（DE）值作为评价指标，研究料液比、时间、酶添加量、温度、pH值对玉米粉液化及糖化效果的影响，采用单因素及正交试验对液化、糖化工艺参数进行优化。结果表明，将玉米粉加水配制成料液比1∶4（g∶mL）的浆料，调pH 6.2，最佳液化工艺条件为α-淀粉酶添加量8 U/g、液化温度80 ℃、液化时间60 min、液化液调pH 4.3；最佳糖化条件为糖化酶添加量250 U/g、糖化温度60 ℃、糖化时间12 h。在此最佳条件下，葡萄糖当量值达到93.1%。

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双酶法提取赤霞珠酿酒葡萄皮渣白藜芦醇工艺优化及抗氧化性研究

王彦平，娄芳慧，孙瑞琳，钱志伟，汤高奇

中国酿造. 2021, 40(3): 191-194. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.036

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以赤霞珠酿酒葡萄皮渣为原料，研究双酶法（纤维素酶和果胶酶）辅助浸提白藜芦醇工艺的最佳条件及其体外抗氧化活性。通过单因素试验及正交试验考察纤维素酶添加量、果胶酶添加量、酶解温度、酶解时间、液固比对白藜芦醇浸提工艺的影响。结果表明，最佳白藜芦醇浸提工艺为纤维素酶和果胶酶添加量分别为2.5%和1.2%，酶解温度为45 ℃，酶解时间为100 min，液固比为30∶1（mL∶g）。在此优化条件下，白藜芦醇得率为927 μg/g干质量。体外抗氧化试验结果可知，在质量浓度0.1～0.5 mg/mL的范围内，白藜芦醇对DPPH·和·OH的清除作用较好，最大清除率分别达到83.1%和74.0%。

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五香牛肉鸡枞菌风味酱的研制

贾庆超，梁艳美，张杰

中国酿造. 2021, 40(3): 195-200. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.037

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以鸡枞菌、牛肉和豆豉为主要原料，植物油、食用盐、五香粉、白糖、葱姜蒜等为辅料制作牛肉酱，以感官评分为评价指标，首先通过单因素、正交试验对影响酱品质的主料和辅料配方进行优化，然后以主料、辅料和淀粉为3个因素，采用响应面法对五香鸡枞菌牛肉风味酱配方进行优化研究。结果表明，最佳风味酱配方为鸡枞菌30.0%，牛肉26.7%、豆豉23.4%、植物油7.1%、葱姜蒜4.4%、白糖2.2%、食用盐2.8%、五香粉1.5%、淀粉1.9%。此优化条件下，感官得分为92.97分。鸡枞菌和牛肉香味浓郁，色泽较为鲜亮，酱体浓稠适中，营养丰富，方便即食。该产品的亚硝酸盐含量为2.3 mg/kg，所有指标均符合国家标准。

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一种复合果酒的研制

师艳秋，徐梦洁，杨同杰，常彦红，李明丽

中国酿造. 2021, 40(3): 201-205. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.038

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以红树莓、菠萝和甜瓜为原料，经酶解制汁、发酵及下胶澄清稳定处理，制得发酵复合果酒。经过单因素试验和正交试验，以酒精度为评价指标，确定最佳发酵工艺参数为红树莓汁∶菠萝汁∶甜瓜汁配比2∶1∶1、初始糖度24 °Bx、初始pH值4.0、酵母接种量0.4 g/L，酒精度为11%vol。以透光率为考察指标，确定最佳澄清工艺参数为：膨润土添加量0.4 g/L，澄清温度25 ℃，澄清时间12 d，透光率达到95.60%。酿制的果酒酒精度适宜，果酒呈暗红色，酒液清亮无浑浊，口感爽适纯净，香气协调优雅。

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北京地区大学生葡萄饮品认知与消费倾向调查

王彤，刘彦霞

中国酿造. 2021, 40(3): 206-210. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.039

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以北京四所市属院校的大学生作为调查对象，通过问卷星进行网络调查收集数据，以了解北京地区大学生对葡萄饮品的认知和消费倾向。调查结果显示：北京地区大学生对葡萄饮品成分及功效有一定的了解，品牌认知水平较高。葡萄饮品选择时大学生更愿意选择葡萄汁作为日常消费，葡萄酒、葡萄籽提取物保健饮料及葡萄醋等饮品多用于健康养生或送礼。针对大学生饮品喜好的调查发现，73.76%的同学喜欢酸甜口味的葡萄饮品。除此之外，大学生这一消费群体更喜欢有个性的饮品包装，购买时首先考虑品牌，葡萄饮品的认知水平提高有助于消费。

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跨境电商平台用户体验对葡萄酒消费者购买意愿的影响——基于山东省的调查

陈皓云，张哲，徐绍荣

中国酿造. 2021, 40(3): 211-215. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.040

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基于山东省的512份有效问卷，构建以体验价值和消费认同为中介变量，双方国家政策为调节变量的理论模型，调查跨境电商平台用户体验对葡萄酒消费者购买意愿的影响。结果表明：用户体验中的功能、产品和服务体验对消费者购买意愿有正向显著影响；体验价值和消费认同在用户体验与消费者购买意愿之间发挥中介作用；双方国家政策正向调节消费认同和消费者购买意愿之间的关系。研究结论为葡萄酒跨境电商平台改善用户体验提供参考。

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文旅融合视域下贺兰山东麓葡萄酒旅游产业创新发展研究

张红梅，魏娅丽，陶雨芳，龙嬿升

中国酿造. 2021, 40(3): 216-220. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.041

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文旅融合是新时代旅游产业高质量发展的必然要求，也是传承和发扬优秀文化的有效途径。葡萄酒旅游产业本身具有很强的文化属性，是文旅融合的典型载体。该文首先通过梳理相关文献，厘清了文旅融合视角下葡萄酒旅游产业发展研究的脉络和路径，进而分析贺兰山东麓葡萄酒旅游产业发展的现状，在探究葡萄酒旅游产业融合的模式及动力机制基础上，从文旅融合视域为贺兰山东麓葡萄酒旅游产业创新发展提供了策略建议。该研究结论有利于拓展新时代背景下旅游产业融合发展的研究视野和路径，同时对推动案例区整合和优化产业资源，加快葡萄酒旅游品牌建设，带动产业和区域经济发展具有借鉴意义。

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2021年, 第40卷, 第3期　刊出日期：2021-03-25

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