鸡枞菌（Collybia albuminosa）别名鸡丝菇、鸡耳菌、降落伞菇[1]，其肉厚肥硕，质细丝白，可以单料为菜或与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，无论炒、炸、腌、煎、清蒸或做汤，味道都鲜甜香脆，可为菌中之冠[2-3]。鸡枞菌含人体所必需的蛋白质、脂肪及各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质，还具有健脾开胃、清神，治痔等多种药理作用[4-5]，深受人们喜爱。牛肉作为中国人的第二大肉类食品，因味道鲜美而享有“肉中骄子”的美称[6]。牛肉富含蛋白质，氨基酸成分接近人类需求，可以提高身体对疾病的抵抗力，适用于术后、病后人体调养[7]。豆豉是用大豆为主要材料，经过复杂发酵而制成，发酵后豆豉的抗氧化活性强[8-9]，营养成分较高，营养几乎与牛肉相当，蛋白质含量为39.3%，而牛肉为22.7%；脂肪含量为8.2%，牛肉为4.9%。并且豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地预防脑血栓的形成[10]。目前国内外将牛肉和鸡枞菌二者结合制作酱制品，还未见报道，本研究以鸡枞菌、牛肉为主要原料，设计出五香鸡枞菌牛肉酱的最优方案，同时检测其相应理化指标，为五香鸡枞菌牛肉风味酱的发展及工业化提供参考数据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
精选人工新鲜鸡枞菌、精选农家散养新鲜黄牛肉、傻儿永川豆豉、五香粉：市售；金龙鱼食用调和油（葵籽清香型）：益海嘉里食品工业有限公司；葱姜蒜（每份葱姜蒜比例为1∶1∶1）、淀粉、白糖：市售。
1.2 仪器与设备
JYL-C93T搅拌机：九阳股份有限公司；C21-SDHCB9E88电磁炉：苏泊尔股份有限公司；BSA2202S电子天平：德国赛多利斯公司；BKQ-Z50I高压蒸汽灭菌锅：北京博科技术股份有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 五香鸡枞菌牛肉风味酱工艺流程[11]
植物油加热2 min左右至160 ℃左右→大火、加入葱姜蒜末、爆香→加入牛肉泥、鸡枞菌、豆豉、辅料→迅速搅拌→小火熬酱、加淀粉→装瓶→灭菌→成品
操作要点：
（1）原料的处理：鸡枞菌清洗干净，切丁备用，牛肉用水洗去肉中血丝，切成丁状，开水去除浮沫，用搅拌机打碎备用，葱姜蒜切末备用。
（2）炒制：铁锅中加热10 g植物油2 min左右至160 ℃左右，放葱姜蒜末爆香，然后加牛肉、鸡枞菌、豆豉，炒出一定香味后加入白糖、五香粉、食用盐。
（3）熬酱：辅料放入后，迅速搅拌均匀，加入适量100 mL左右清水，将火调小进行熬煮。最后加入淀粉，待铁锅中酱体粘稠均匀即可，熬酱10 min左右。
（4）灭菌：将制得的产品在95 ℃恒温水浴条件下灭菌20 min，迅速冷却至室温。
1.3.2 试验设计
首先对植物油、白糖、五香粉、食用盐与葱姜蒜添加量进行单因素试验，根据其结果，采用5因素4水平L16（45）进行正交试验，以五香鸡枞菌牛肉风味酱的感官评分为标准，选出最好辅料组合。在此基础上，以鸡枞菌、牛肉、豆豉为试验因素，采用3因素3水平L9（33）正交试验，得到最好主料配方。最后以主料添加量、辅料和淀粉添加量为试验因素，采用响应面法进行优化试验，得到最优配方。
邀请10位经过感官评价培训的人员进行感官评价，参照标准GB/T 24399—2009《黄豆酱》[12]，并结合五香鸡枞菌牛肉风味酱实际情况进行修订，具体标准见表1。
表1 五香鸡枞菌牛肉风味酱感官评价标准
Table 1 Sensory evaluation criteria of spicy beef and Collybia albuminosa flavor sauce
1.3.3 理化指标和微生物指标的测定
根据GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中直接干燥法测定成品的水分含量；根据GB/T 12456—2008《食品中总酸的测定》中电位滴定法测定成品中总酸含量；根据GB 5009.33—2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中分光光度法测定成品中亚硝酸盐的含量；根据GB 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》测定成品中的菌落总数；根据GB 4789.3—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》测定成品中大肠菌群。
2 结果与分析
2.1 辅料添加量确定的单因素试验
设置鸡枞菌∶牛肉∶豆豉配比为1∶1∶1、淀粉添加量为（2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%）、白砂糖添加量为（2.5%、7.5%、12.5%、17.5%、22.5%）、食用盐添加量为（2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%）、葱姜蒜添加量为（7.5%、15.0%、22.5%、30.0%、37.5%）、五香粉添加量为（2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%）、植物油添加量为（12.5%、25.0%、37.5%、50.0%、62.5%），考察上述各因素对五香鸡枞菌牛肉风味酱感官品质影响。
2.1.1 植物油添加量
由图1可知，随着植物油添加量的增加，酱的感官评分先是升高然后降低，在植物油添加量为25%时，感官评分最高，继续增加植物油添加量，评分开始降低，此时油脂较多，比较油腻，口感较差。所以，植物油添加量为25%时，五香鸡枞菌牛肉酱的感官评价比较好。
图1 植物油添加量对风味酱感官品质的影响
Fig.1 Effects of vegetable oil addition on sensory quality of flavor sauce
2.1.2 白砂糖添加量
由图2可知，感官评分随着白砂糖添加量的增加先升高后降低，当白糖添加量为12.5%时，感官评分最高，继续增加白砂糖添加量，评分开始降低，此时酱的甜味开始加重，咸味开始变淡，影响酱的感官。所以，白砂糖添加量为12.5%时，感官评价比较好。
图2 白砂糖添加量对风味酱感官品质影响
Fig.2 Effects of sucrose addition on sensory quality of flavor sauce
2.1.3 葱姜蒜添加量
图3 葱姜蒜添加量对风味酱感官品质影响
Fig.3 Effects of scallion,ginger and garlic addition on sensory quality of flavor sauce
由图3可知，感官评分随着葱姜蒜添加量的增加，先是升高然后降低，当葱姜蒜添加量为15%时，感官评分最高，增加葱姜蒜添加量，评分开始降低，此时葱姜蒜的辛辣味开始加重，影响酱的酱香。所以，葱姜蒜添加量选择15%时，感官评价比较好。
2.1.4 五香粉添加量
图4 五香粉添加量对风味酱感官品质影响
Fig.4 Effects of five-spice powder addition on sensory quality of flavor sauce
由图4可知，随着五香粉添加量的增加，酱的感官评分先是升高然后降低，当五香粉添加量为5.0%时，感官评分最高，继续增加五香粉添加量，五香粉的气味和味道较重，掩盖了鸡枞菌的香味和牛肉的味道，且酱味道不足，评分开始降低。所以，五香粉添加量为5.0%时，感官评价比较好。
2.1.5 食用盐添加量
图5 食用盐添加量对风味酱感官品质影响
Fig.5 Effects of salt addition on sensory quality of flavor sauce
由图5可知，随着食用盐添加量的增加，酱的感官评分先是升高然后降低，当食用盐添加量为7.5%时，感官评分最高，继续增加食用盐添加量，评分开始降低，酱咸味开始增重，影响酱的口感。所以，食用盐添加量为7.5%时，感官评价比较好。
2.1.6 淀粉添加量
图6 淀粉添加量对风味酱感官品质影响
Fig.6 Effects of starch addition sensory quality of flavor sauce
由图6可知，感官评分随着淀粉添加量的增加先升高再降低，在淀粉添加量为7.5%时，评分最高，继续增加淀粉添加量，评分开始降低，酱的颜色开始发黑发暗，酱体的粘稠度过大，影响酱的口感。所以，淀粉添加量为7.5%时，感官评价比较好。
2.2 辅料添加量优化正交试验
设定鸡枞菌∶牛肉∶豆豉为1∶1∶1，淀粉添加量选择7.5%，对影响五香鸡枞菌牛肉风味酱的5个因素，采用5因素4水平L16（45）进行正交试验。试验结果如表2所示。
由表2可知，辅料影响酱的顺序为白砂糖＞植物油＞五香粉＞食用盐＞葱姜蒜，正交试验最优配方为A2B2C1D4E2，即植物油25.0%、葱姜蒜15.0%、白糖7.5%、食用盐10.0%、五香粉5.0%为检验此配方的感官评价，根据此配方制备出酱，感官评分是88.6分。
表2 辅料添加量优化正交试验结果与分析
Table 2 Results and analysis of orthogonal test for auxiliary material addition optimization
2.3 主料添加量确定的单因素试验
2.3.1 鸡枞菌添加量
设定牛肉∶豆豉为1∶1，添加植物油25.0%、葱姜蒜15.0%、白砂糖7.5%、食用盐10.0%、五香粉5.0%，设置鸡枞菌添加量50%、75%、100%、125%、150%进行试验，感官评价结果见图7。
图7 鸡枞菌添加量对风味酱感官品质影响
Fig.7 Effects of Collybia albuminosa addition sensory quality of flavor sauce
由图7可知，酱的感官评分随着鸡枞菌添加量的增加先升高再降低，添加量为125%时，评分最高，100%和150%次之，鸡枞菌添加量增多，酱的味道偏淡，且鸡枞菌味偏重，酱味不显，故125%为鸡枞菌最佳添加量。
2.3.2 牛肉添加量
设定鸡枞菌∶豆豉为1∶1，添加植物油25.0%、葱姜蒜15.0%、白砂糖7.5%、食用盐10.0%、五香粉5.0%，设置牛肉添加量为50%、75%、100%、125%、150%进行试验，感官评价结果见图8。
图8 牛肉添加量对风味酱感官品质影响
Fig.8 Effects of beef addition on sensory quality of flavor sauce
由图8可知，酱的感官评分随着牛肉添加量的增加先升高再降低，在牛肉添加量为100%时，评分最高，125%和150%次之。牛肉添加量较少时，牛肉的味道不够突出，酱的风味不够，牛肉添加量较多时，牛肉的味道偏重，不显酱的味道，所以牛肉添加量100%最适。
2.3.3 豆豉添加量
设定牛肉∶鸡枞菌为1∶1，添加植物油25.0%、葱姜蒜15.0%、白砂糖7.5%、食用盐10.0%、五香粉5.0%，设置豆豉添加量50%、75%、100%、125%、150%进行试验，感官评价结果见图9。
图9 豆豉添加量对风味酱感官品质影响
Fig.9 Effects of fermented soybean addition on sensory quality of flavor sauce
由图9可知，五香鸡枞菌牛肉风味酱的感官评分随着豆豉添加量的增加先升高再降低，在豆豉添加量为75%的时候，评分最高，100%和125%次之。豆豉添加量较少时，豆豉不能使酱的风味更加丰富，而豆豉添加量较多时，豆豉的味道偏重，掩盖了酱的味道，所以豆豉添加量75%最适。
2.4 主料配方优化正交试验
根据辅料正交试验和主料单因素试验结果，以3因素3水平L9（33）正交试验优化牛肉酱主料配方，正交试验结果如表3所示。
表3 主料配方优化正交试验结果与分析
Table 3 Results and analysis of orthogonal test for main material formula optimization
由表3可知，因酱素影响大小顺序为鸡枞菌＞牛肉＞豆豉，最优方案是A1B2C3，即鸡枞菌112.5%，牛肉100%，豆豉87.5%时，此时五香鸡枞菌牛肉风味酱感官品质最好，在此条件下进行验证试验，感官评分为90.5分。
2.5 五香鸡枞菌牛肉风味酱的响应面优化试验
2.5.1 Box-Behnken试验设计及结果分析
根据主、辅料正交试验结果分析，设以主料添加量（鸡枞菌112.5%，牛肉100%，豆豉87.5%为一份）、辅料添加量（植物油25.0%、葱姜蒜15.0%、白糖7.5%、食用盐10.0%、五香粉5.0%为一份）、淀粉添加量（7.5%为一份）为3个因素，采用3因素3水平响应面优化试验，以感官评分（Y）为响应值，Box-Behnken试验设计与结果见表4，方差分析见表5。
表4 响应面试验设计与结果
Table 4 Design and results of response surface test
续表
表5 响应面回归模型方差分析
Table 5 Analysis of variance of response surface regression model
注：“*”表示对结果影响显著（P＜0.05），“**”表示对结果影响极显著（P＜0.01）。
对表4中数据拟合分析，得到回归方程为：Y=92.80-1.20A+0.71B+1.70C+1.08AB-1.40AC+1.24BC-8.21A2-4.41B2-8.49C2。
由表5可知，模型的P＜0.000 1，表明试验所采用的二次模型是极显著的。失拟项P=0.415 7＞0.05，表明对模型是有利的，模型具有高度可靠性[13-14]。对试验模型的可信度进行分析，得到R2=0.994 6，表明响应值的变化99.46%来自于所选因素，方程的拟合度较好，方程的调整决定系数R2Adj=0.987 8，说明有98.78%的试验符合该模型，与实际情况符合良好[15-17]。变异系数（coefficient of variation，CV）=0.94%，较小，方程模型具有良好重现性[18]。一次项A、C、交互项AC及二次项A2、B2、C2对结果影响极显著（P＜0.01），一次项B及二次项AB、BC对结果影响显著（0.01＜P＜0.05）。根据F值，各因素对试验结果影响大小次序为C＞A＞B，即辅料＞主料＞淀粉。
2.5.2 响应面分析
根据回归方程建立各因素交互作用的响应面图，结果见图10。等高线越密集，表明该因素对试验结果影响越显著[19]，AB影响最显著，等高线越接近于椭圆形，二者交互作用越强，反之圆形则交互作用不强[20]。由图10可知，AB、AC、BC影响较显著，且三者均有交互作用，与方差分析结果一致。
图10 五香鸡枞菌牛肉风味酱配方因素交互作用对感官评分影响的响应面及等高线
Fig.10 Response surface plots and contour lines of effects of interaction between each factor of spicy Collybia albuminosa beef sauce formula on sensory evaluation score
2.6 验证试验
由响应面法优化可知，确定最佳添加量为主料1.46份，淀粉1.03份，辅料1.56份，得到的最佳五香鸡枞菌牛肉风味酱的配方为鸡枞菌30.0%、牛肉26.7%、豆豉23.4%、植物油7.1%、葱姜蒜共4.4%、白糖2.2%、食用盐2.8%、五香粉1.5%、淀粉1.9%时，感官评分预测值为92.97分。此优化条件下进行验证试验，重复3次，取平均值，制作的五香鸡枞菌牛肉风味酱的感官评分实际平均值为91.48分，与理论值非常接近。
2.7 理化指标及微生物指标的测定
表7 理化及微生物指标检测结果
Table 7 Determination results of physicochemical and microbiological indexes
由表7可知，亚硝酸盐含量等理化及微生物指标均符合国标要求，产品安全可食用。
3 结论
五香鸡枞菌风味牛肉酱最佳配方为鸡枞菌占总量的30.0%，牛肉26.7%、豆豉23.4%、植物油7.1%、葱姜蒜4.4%、白糖2.2%、食用盐2.8%、五香粉1.5%、淀粉1.9%时。此优化条件下进行验证试验，重复3次，平均值为91.48分，与理论值符合度高。此产品各项感官品质最好，鸡枞菌和牛肉香味浓郁，色泽较为鲜亮，酱体浓稠适中，营养丰富，方便即食。同时对成品进行理化和微生物指标测定，均符合国家标准，本研究为五香鸡枞菌牛肉风味酱的发展及工业化提供科学的数据参考。
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